UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL
SILABUS
Mata Kuliah : Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja Kode Mata Kuliah : PIK501
SKS : 2 SKS
Dosen : Woro Priatini, S.Pd, M.Si. Program Studi : Manajemen Industri Catering Prasyarat :
-Waktu Perkuliahan : 16 kali perkuliahan
Deskripsi Mata Kuliah
Sanitasi dan higiene dalam produksi makanan dengan memperhatikan mikrobiologi pangan dan sumber-sumber kontaminan. Prosedur dan pengawasan terhadap objek sanitasi dan higiene untuk mengendalikan mikroorganisme dalam pengolahan, yang bertujuan untuk mencegah kerusakan makanan.
Identifikasi sumber bahaya dan jenis kecelakaan dalam bekerja untuk mengurangi kecelakaan atau tindakan pencegahan dalam keselamatan kerja.
Pengalaman Belajar
Selama mengikuti perkuliahan ini, mahasiswa diwajibkan mengikuti kegiatan : a. Ceramah, tanya jawab dan diskusi di kelas,
b. Penyusunan tugas makalah.
Evaluasi Hasil Belajar
Keberhasilan mahasiswa dalam perkuliahan ini ditentukan oleh prestasi yang bersangkutan dalam :
a. Partisipasi kegiatan kelas,
Pokok Bahasan Perkuliahan Minggu
ke Topik Bahasan Keterangan
1. Perkenalan dan Membahas Silabus Perkuliahan 2. Pendahuluan
1. Definisi Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja
2. Tujuan Penerapan Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja.
3. Sumber Kontaminan / Cemaran dan Toksik 1. Fisik,
2. Kimia, 3. Biologis.
4. Mikrobiologi Pangan 1. Bakteri
2. Kapang 3. Khamir 4. Virus
5. Faktor Pertumbuhan Mikroba 5.
s/d
7.
Objek Sanitasi dan Higiene Pangan 1. Bahan Baku
Sistem Penerimaan,
Pengendalian Kondisi Fisik Pekerja. 4. Tempat Pengolahan
Lokasi dan Konstruksi Bangunan,
Fasilitas Sanitasi dan Sistem Pembuangan. 5. Produk
Pencegahan Kontaminasi Silang, Distribusi dan Penyajian.
Hama, Hewan Peliharaan, Tanah.
8. Ujian Tengah Semester Soal : Essay
Jawaban Uraian 9.
s/d
10.
Prosedur Sanitasi
1. Faktor Yang Berperan Dalam Pembersihan Sifat Air
Tipe Kotoran dan Kondisinya
Kondisi Objek Yang Akan Dibersihkan Tipe Senyawa Pembersih
Tenaga Fisik Manusia Alat Bantu
2. Pengendalian Mikroorganisme Fisik
Kimia
3. Prosedur Standar 11.
s/d
12.
Pengendalian Mikroorganisme Dalam Pengolahan Untuk Mencegah Kerusakan
1. Pengolahan Dengan Suhu Tinggi 2. Pengolahan Dengan Suhu Rendah 3. Dehidrasi dan Pengeringan
4. Garam, Gula dan Bahan Pengawet Kimia 5. Fermentasi
13. Pengawasan Sanitasi dan Higiene 14. Pembahasan Tugas
1. Pembuatan makalah : Safety and Healthy Environment dalam Catering
2. Pembuatan makalah SSOP, Food Hygiene Standard 3. Pembuatan Makalah HACCP
15. Keselamatan dan Kesehatan Kerja 1. Sumber Bahaya
16. Ujian Akhir Semester Soal : Essay Jawaban Uraian
Sumber dan Dokumen Literatur
1. Buckle, et al., Ilmu Pangan, UI Press, Jakarta, 1987.
2. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III Badan POM RI, Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan, Jakarta, 2003
3. F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia, Jakarta, 1997
4. Dr. Ir. Hermawan Thaheer, Sistem Manajemen HACCP, Bumi Aksara, Jakarta, 2005.
5. Ign. Suharto, APU.,Prof.,DR., Industri Pangan dalam Sistem Rantai Pangan, Jilid 1. Sanitasi, Keamanan & Ketahanan Pangan dan Alat Industri Makanan, Bandung, 1998.
6. A.M. Sugeng Budiono, R.M.S. Jusuf, Adriana Pusparini, Bunga Rampai Hiperkes & KK, Badan Penerbit Undip, Semarang, 2005.
7. Srikandi Fardiaz, DR., Mikrobiologi Pangan Jilid 1, Gramedia, Jakarta, 1992. 8. S. Roday, Higiene and Sanitation in Food Industry, Tata McGraw-Hill Publishing
