GAMBARAN TINGKAT PEMAHAMAN STANDAR
OPERASIONAL PROSEDUR (SOP), PENGETAHUAN HIGIENE
SANITASI PENJAMAH MAKANAN DAN KEPATUHAN
PERILAKU HIGIENE DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. MOEWARDI
SKRIPSI
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh:
ANIF SETIAWATI
J 310 140 132
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2018
ii
GAMBARAN TINGKAT PEMAHAMAN STANDAR
OPERASIONAL PROSEDUR (SOP), PENGETAHUAN HIGIENE
SANITASI PENJAMAH MAKANAN DAN KEPATUHAN
PERILAKU HIGIENE DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. MOEWARDI
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
ANIF SETIAWATI
J 310 140 132
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2018
iii
DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS ABSTRACT
ANIF SETIAWATI, J310140132
THE DESCRIPTION OF THE LEVEL OF UNDERSTANDING THE STANDART OPERATING PROSEDURE (SOP), KNOWLEDGE OF HYGIENE SANITATION OF FOOD HANDLERS AND THE COMPLIANCE OF HYGIENE BEHAVIOR IN NUTRITIONAL INSTALLATION OF RSUD Dr. MOEWARDI
Introduction: Food handlers are people who directly process the food from
preparing food ingredients until serving food, so that the knowledge hygiene sanitation, the attitudes and the behavior of food handlers as well as understanding the SOP of hygiene sanitation must be considered because those things affect the quality of food that is produced.
Objective: To find out the description of the level of understanding the SOP and hygiene sanitation knowledge of food handlers with the compliance of hygiene behavior in Nutrition Installation of RSUD Dr. Moewardi Surakarta.
Research method: This research is descriptive. The population and sample in this
research were 42 food handlers at the Nutrition Installation of RSUD Dr. Moewardi Surakarta. The data regarding understanding the SOP and the knowledge of handlers are obtained by distributing questionnaires to be filled out meanwhile the compliance behavior of food handlers is obtained by using observation method.
Result: As many as 88.10% of the food handlers have good level of understanding
the SOP, while those with sufficient category are 11.90%. Food handlers who have good knowledge are 95.23% while those who have enough knowledge are 4.8%. Most of the compliance behavior of food handlers has good category of 78.6% meanwhile the rest with sufficient category are 21.42%.
Conclusion: The result showed that most of the level of understanding SOP, hygiene knowledge and behavioral compliance of food handlers had good categories. Improper hygiene behavior is related to the use of masks.
Suggestion: Nutritional installation needs to improve guidances on compliance behavior of food handlers regarding sanitation hygiene.
Keywords: Understanding the SOP, Knowledge of Sanitation Hygiene, Behavioral
Compliance
iv
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK
ANIF SETIAWATI, J310140132
GAMBARAN TINGKAT PEMAHAMAN STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP), PENGETAHUAN HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN DAN KEPATUHAN PERILAKU HIGIENE DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. MOEWARDI
Pendahuluan: Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung mengolah
makanan mulai dari mempersiapkan bahan makanan sampai menyajikan makanan sehingga pengetahuan higiene sanitasi, sikap, perilaku penjamah makanan serta pemahaman SOP tentang higiene sanitasi harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas makanan yang dihasilkan.
Tujuan: Mengetahui gambaran tingkat pemahaman SOP, pengetahuan higiene
sanitasi penjamah makanan dan kepatuhan perilaku higiene di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi Surakarta.
Metode penelitian: Penelitian ini bersifat deskriptif. Populasi dan sampel dalam penelitian ini adalah penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi Surakarta yang berjumlah 42 orang. Data mengenai pemahaman SOP dan pengetahuan penjamah dengan membagikan kuesioner untuk diisi sedangkan kepatuhan perilaku penjamah dengan menggunakan metode observasi.
Hasil: Sebanyak 88,10% penjamah memiliki tingkat pemahaman SOP baik,
sedangkan yang memiliki kategori cukup sebesar 11,90%. Penjamah makanan yang memiliki pengetahuan baik sebesar 95,23% sedangkan yang memiliki kategori cukup sebesar 4,8%. Sebagian besar kepatuhan perilaku penjamah makanan memiliki kategori baik sebesar 78,6% sedangkan yang memiliki kategori cukup sebesar 21,42%.
Kesimpulan: Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar tingkat
pemahaman SOP, pengetahuan higene sanitasi dan kepatuhan perilaku penjamah makanan memiliki kategori baik. Perilaku higiene yang tidak benar berkaitan dengan penggunaan masker.
Saran: Instalasi Gizi perlu meningkatkan pembinaan mengenai kepatuhan perilaku penjamah makanan mengenai penggunaan masker.
Kata Kunci: Pemahaman SOP, Pengetahuan Higiene Sanitasi, Kepatuhan perilaku
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian : Gambaran Tingkat Pemahaman Standar
Operasional Prosedur (SOP), Pengetahuan Higiene
Sanitasi Penjamah Makanan Dan Kepatuhan Perilaku Higiene Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
Nama Mahasiswa : Anif Setiawati Nomor Induk Mahasiswa : J 310 140 132
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
pada tanggal 12 Oktober 2018
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima Surakarta, 12 Oktober 2018
Menyetujui, Pembimbing
Ahmad Farudin, SKM., M.Si, RD NIP. 19710521 1995 03 1004
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Endang Nur Widiyaningsih, S.ST., M.Si Med. NIK/NIDN : 717/06-2908-7401
vi
HALAMAN
PENGESAHAN
Judul Penelitian : Gambaran Tingkat Pemahaman Standar
Operasional Prosedur (SOP), Pengetahuan Higiene
Sanitasi Penjamah Makanan Dan Kepatuhan Perilaku Higiene Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
Nama Mahasiswa : Anif Setiawati Nomor Induk Mahasiswa : J 310 140 132
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
pada tanggal 12 Oktober 2018
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima Surakarta, 12 Oktober 2018
Penguji I : Ahmad Farudin, SKM., M.Si , RD ( ) Penguji II : Dyah Intan Puspitasari, S.Gz., M.Nutr ( ) Penguji III : Eni Purwani, S.Si., M.Si ( )
Mengetahui,
Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dr. Mutalazimah, SKM.,M.Kes NIK/NIDN: 786/06-1711-7301
vii
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.
Surakarta, 12 Oktober 2018 Penulis
Anif Setiawati J310140132
viii
MOTTO
“Hai orang-orang yang beriman, jadilah sabar dan sholat sebagai penolongmu. Sesungguhnya Allah bersama orang-orang yang sabar.”
(QS. Al-Baqarah : 153)
“Barang siapa yang bersungguh-sungguh, sesungguhnya kesungguhan itu adalah untuk dirinya sendiri.”
(QS. Al-Ankabut : 6)
“Man jadda wajada. Siapa yang bersungguh-sungguh akan berhasil.” (Ibnu Al-Wurd dkk)
Tidak ada perjuangan yang sia-sia, terus berdoa dan berjuang untuk mencapai kesuksesan dan meminta pertolongan kepada Allah.
ix
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan rasa syukur Alhamdulillah, penulis persembahkan skripsi ini sebagai rasa terimakasih kepada :
1. Allah SWT, atas rahmat dan pertolongan-Nya, sehingga penulis dalam menyelesaikan skripsi ini selalu diberi kesabaran dan kelancaran.
2. Kedua orang tuaku Drs. Edy Setyoko dan Dra. Endang Eko D.S, atas doa, semangat, nasehat dan dukungan yang tiada hentinya.
3. Kakakku Adif Setyoko dan Adikku Alif Setyoko yang selalu memberi dukungan dan bantuan kepada penulis.
4. Dosen Pembimbing Skripsi, Bapak Ahmad Farudin, SKM, M.Si, RD, atas bimbingan, masukan, arahan dan dukungan dengan penuh kesabaran hingga selesai skripsi ini.
5. Patner basketku Asa sadewa yang memberikan semangat, keceriaan serta motivasi. Terimakasih sudah menjadi tempat keluh kesah selama menyusun skripsi.
6. Kepada sahabatku Almira, Ingga, Adhe, Momon yang sudah seperti keluarga sendiri. Terima kasih atas dukungan dan semangatnya dan selalu mendengarkan keluh kesah.
7. Kos Capella, untuk teman-teman kos yang sudah menemani selama 4 tahun. Terima kasih teman “Capella” Wulan, Aas, Ayu, Titis, Tami, Indah, Lina atas dukungan dan semangatnya. Terima kasih sudah menjadi keluarga selama di solo yang selalu memberi bantuan.
8. Teman-teman kelas Gizi C yang sudah menjadi keluarga selama kuliah. 9. Teman sebimbingan Erisa, Anisa, Yunita, Sausan, Hanny, Ulfa dan Dimas
atas semangatnya selama bimbingan bersama.
10. Teman-teman seperjuangan Program Studi Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta angkatan 2014.
x
RIWAYAT HIDUP
Nama : Anif Setiawati
Tempat/Tanggal Lahir : Klaten, 02 Februari 1996 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Jalan Anggrek No. 27 RT O2/RW 05, Klaten Tengah Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Al-Furqoon Klaten Tahun 2002
2. Lulus SD Negeri 2 Klaten Tahun 2008 3. Lulus SMP Negeri 3 Klaten Tahun 2011 4. Lulus SMA Negeri 2 Klaten Tahun 2014
5. Menempuh Pendidikan Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1 Angkatan 2014
xi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, karunia, nikmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Gambaran Tingkat Pemahaman Standar Operasional Prosedur (SOP), Pengetahuan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan dan Kepatuhan Perilaku Higiene di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi. Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh ijazah S1 Ilmu Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini banyak hambatan dan rintangan, namun bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak sehingga penulis dapat menyelesaikannya. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Sofyan Anif, M.Si selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dr. Mutalazimah, SKM., M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Endang Nur Widiyaningsih, S.ST., Msi Med selaku Ketua Program Studi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
4. Bapak Ahmad Farudin, SKM, M.Si, RD selaku Dosen Pembimbing yang telah memberi bimbingan, masukan, arahan dan dukungan kepada penulis selama penyusunan skripsi.
xii
5. Segenap Dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah mendidik dan memberi ilmu selama perkuliahan.
6. Orang tua dan keluarga tercinta yang telah memberikan doa, semangat, nasehat dan dukungan yang tiada hentinya.
7. Teman-teman seperjuangan Program Studi Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta angkatan 2014 yang telah memberikan dukungan dan semangat.
8. Seluruh pihak yang terkait dalam proses pembuatan skripsi yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan, sehingga kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya. Wassalamu’alikum Wr. Wb.
Surakarta, 12 Oktober 2018 Penulis
Anif Setiawati J310140132
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ... i
HALAMAN JUDUL ... ii
ABSTRACT ... iii
ABSTRAK ... iv
HALAMAN PERSETUJUAN ... v
HALAMAN PENGESAHAN... vi
PERNYATAAN KEASLIAN ... vii
MOTTO ... viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... ix
RIWAYAT HIDUP ... x
KATA PENGANTAR ... xi
DAFTAR ISI... xiii
DAFTAR TABEL ... xvi
DAFTAR GAMBAR ... xvii
DAFTAR LAMPIRAN ... xviii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian ... 4
D. Manfaat Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Higiene dan Sanitasi ... 6
a. Higiene... 6 b. Higiene Personal ... 7 c. Higiene Makanan ... 8 d. Sanitasi ... 10 B. Tingkat Pengetahuan ... 10 a. Pengertian Pengetahuan ... 11 b. Kategori Pengetahuan ... 12 c. Tingkatan Pengetahuan ... 12
d. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengetahuan... 13
C. Perilaku Penjamah ... 15
a. Pengertian Perilaku. ... 15
b. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Perilaku ... 15
c. Pengukuran Perilaku ... 16
xiv
D. Standar Operasional Prosedur ... 18
E. Keamanan Pangan ... 20
F. Kontaminasi Makanan ... 21
G. Penilaian Mutu Makanan ... 22
H. Internalisasi Nilai Keislaman ... 22
I. Kerangka Teori ... 24
J. Kerangka Konsep ... 25
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ... 26
B. Subyek Penelitian ... 26
C. Lokasi dan Waktu ... 26
1. Lokasi Penelitian ... 26
2. Waktu Penelitian ... 26
D. Populasi dan Sampel ... 27
1. Populasi ... 27
2. Sampel ... 27
3. Teknik Pengambilan Sampel ... 27
E. Variabel Penelitian ... 28 F. Definisi Operasional ... 28 G. Pengumpulan Data ... 30 1. Jenis Data ... 30 a. Kualitatif ... 30 b. Kuantitatif ... 30 2. Sumber Data ... 30 a. Data Primer ... 30 b. Data Sekunder ... 31
3. Cara Pengumpulan Data ... 31
H. Langkah-langkah Penelitian ... 32
1. Instrumen Penelitian ... 32
a. Kuesioner ... 32
b. Check List Observasi ... 32
2. Jalannya Penelitian ... 32
3. Uji Coba Instrumen ... 33
I. Pengolahan Data ... 35
J. Analisis Data ... 38
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 39
B. Gambaran Umum Subjek ... 40
C. Hasil Penelitian ... 42
xv BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 64 B. Saran ... 64 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Waktu Pelaksanaan Penelitian ... 27
2. Definisi Operasional ... 29
3. Kisi-kisi Pernyataan Pengetahuan Higiene Sanitasi ... 35
4. Kisi-kisi Pernyataan Pemahanam SOP ... 35
5. Distribusi Jenis Kelamin Subjek ... 40
6. Distribusi Usia Subjek ... 41
7. Distribusi Pendidikan Subjek... 41
8. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Pemahaman SOP .. 43
9. Distribusi Kuesioner Tingkat Pemahaman SOP ... 43
10. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Pengetahuan Higiene Sanitasi ... 49
11. Distribusi Kuesioner Tingkat Pengetahuan Higiene Sanitasi ... 50
12. Distribusi Subjek Berdasarkan Kepatuhan Perilaku ... 56
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kerangka Teori ... 24 2. Kerangka Konsep ... 25
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Permohonan Penelitian
Lampiran 2. Surat Permohonan Melakukan Uji Kuesioner di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta
Lampiran 3. Surat Keterangan Telah Melaksanakan Uji Kuesioner di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta
Lampiran 4. Surat Telah Melaksanakan Penelitian di RSUD Dr. Moewardi Surakarta Lampiran 5. Surat Kelaiakan Etik
Lampiran 6. Surat Persetujuan (Informed Consent) Lampiran 7. Formulir Kuesioner Pemahaman SOP
Lampiran 8. Formulir Kuesioner Pengetahuan Higiene Sanitasi Lampiran 9. Formulir Kuesioner Kepatuhan Perilaku Higiene Lampiran 10. Kunci Jawaban Kuesioner
Lampiran 11. Reliability Analysis Lampiran 12. Master Tabel
Lampiran 13. Hasil Pengolahan Data Menggunakan SPSS Lampiran 14. Skor Pemahaman SOP
Lampiran 15. Skor Pengetahuan Higiene Sanitasi Lampiran 16. Skor Kepatuhan Perilaku
