ABSTRAK
Bakso daging adalah produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur pati dan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya, dan atau bahan tambahan pangan yang diizinkan, yang berbentuk bulat atau bentuk lainnya dan dimatangkan. Daging sapi memiliki harga yang mahal sebagai bahan dalam pembuatan bakso. Sebagai alternatif, bahan baku daging sapi dalam pembuatan bakso dapat disubstitusi menggunakan hati sapi sehingga harga bakso menjadi lebih terjangkau dan masih memiliki nilai gizi yang baik. Pada penelitian ini akan dilakukan 2 faktor perlakuan perlakuan pertama, yaitu substitusi hati sapi (0%, 20%, 40%, 60%, 80%, 100%) dan faktor kedua, yaitu konsentrasi tepung tapioka sebanyak 15% dan 20%. Parameter yang akan diuji, yaitu analisis fisikokimia berupa analisis warna, analisis tekstur (hardness dan springiness), analisis kadar air, analisis kadar protein, analisis kadar lemak, analisis kadar karbohidrat, analisis kadar abu dan uji sensoris berupa uji hedonik dengan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Kata kunci : Bakso, Hati sapi, Tepung tapioka
