BAB I PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Anggur Longyan merupakan jenis anggur putih yang banyak dibudidayakan di China untuk dijadikan minuman wine atau bir. "Longyan" dalam bahasa Tiongkok memiliki arti mata naga, karena itulah nama lain dari anggur varietas ini adalah Dragon Eye. Provinsi Hebei, China tepatnya di daerah Huailai menjadi salah satu tempat penghasil anggur longyan dengan kualitas yang baik dengan sejarah budidaya anggur selama 1.200 tahun. Wilayah ini termasuk kedalam daerah dengan cuaca semi-kering dengan iklim muson kontinental sedang, periode bebas es selama 180-207 hari, memiliki panjang hari yang cukup panjang dengan perbedaan suhu yang besar antara siang dan malam, dan juga memiliki kondisi tanah lempung berpasir sungai. Dengan kondisi lingkungan inilah menjadikan anggur longyan memiliki rasa yang khas dan menyegarkan (Shi et al., 2021).
Saat ini fermentasi suhu rendah kisaran 10-15°C merupakan tren dalam pembuatan bir anggur putih. Fermentasi pada suhu rendah dapat mempertahankan berbagai karakteristik anggur seperti aroma yang khas. Sedangkan fermentasi pada suhu tinggi dapat menyebabkan kandungan senyawa ester tertentu meningkat secara signifikan. Selain itu, suhu fermentasi juga dapat mempengaruhi metabolisme mikroba, seperti contoh jalur ekspresi gen senyawa volatil di Saccharomyces cerevisiae (Molina, Swiegers, Varela, Pretorius, & Agosin, 2007 dalam Shi et al., 2021). Dengan suhu rendah Saccharomyces cerevisiae kemungkinan akan mendiversifikasi redoks keseimbangan sehingga menghasilkan ester aktif dengan rasa yang lebih beragam. Mikroba memiliki peranan yang penting dalam pembuatan bir anggur (Shi et al,. 2021)
b. Rumusan Masalah
Dari uraian latar belakang diatas, rumusan masalah pada makalah kali ini antara lain ; 1. Bagaimana pengaruh suhu rendah dan suhu tinggi pada fermentasi mempengaruhi
perubahan senyawa volatil dan suksesi mikroba dalam anggur longyan?
2. Bagaimana Korelasi antara keanekaragaman senyawa volatil dan sukresii mikroba?
c. Tujuan
1. Mengetahui pengaturan suhu yang tepat untuk fermentasi anggur longyan.
2. Mengetahui korelasi keanekaragaman senyawa volatil dan sukresi mikroba.
