304 Survey Konsumsi Pangan BUAH – BUAHAN
87 88 89 90
Srikaya Sukun muda
Sukun tua Wani
58 84 88 77 SERBA –SERBI
1 2 3 4 5 6
Alur Donge – donge
Lidah buaya Daun cingcau
Jahe Kunyit
90 95 73 40 97 78
D. PENGHITUNGAN PENYERAPAN MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN ATAU YANG DIKONSUMSI
Kandungan lemak dalam makanan kemasan sangat penting disajikan. Hal ini sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No. 30 Tahun 2013 yang menyatakan bahwa 1) kandungan minyak/lemak harus tercantum dalam produk makanan, dan 2) bahwa konsumsi minyak/lemak lebih dari 67 gram perhari berisiko terhadap penyakit hipertensi, stroke, diabetes dan serangan jantung. Kandungan minyak/lemak pada makanan kemasan atau pabrikan dapat dilihat pada labelnya, tetapi kandungan minyak yang digunakan pada makanan rumahan atau non-kemasan/pabrikan sering tidak diketahui jumlahnya. Dalam survei konsumsi pangan metode food recall 24 jam, informasi penggunaan minyak goreng dapat diketahui bila subyek ingat jumlah minyak goreng yang digunakan untuk memasak, namun seringkali tidak diketahui dengan pasti karena bukan subyek yang memasak dan mungkin makanan gorengan tersebut diperoleh dari membeli atau diberi. Sehubungan denga hal tersebut perlu digunakan pendekatan konversi penyerapan minyak.
Data konversi penyerapan minyak diperlukan untuk memprediksi jumlah minyak yang terserap dalam makanan akibat proses pemasakan (goring atau tumis) dalam makanan yang dikonsumsi. Persentase (%) serapan minyak yang tercantum di dlam daftar adalah jumlah serapan minyak per100 gram makanan matang. Penghitungan serapan minyak goreng dilakukan pada setiap masakan yang digoreng atau ditumis dengan menggunakan minyak goring, margarin, atau mentega.
Survey Konsumsi Pangan 305 Rumus serapan minyak:
Alur penghitungn serapan minyak seperti pada Gambar 8.4 dan Tabel konversi penyerapan minyak ada pada Tabel 8.7 sampai Tabel 8.9.
Gambar 8.4. Alur Penghitungan Serapan Minyak
Contoh Penghitungan
Diketahui tempe goreng mendoan dengan berat 50 gram.
Serapan minyak untuk tempe goreng mendoan adalah 14%
Jadi, jumlah serapan minyak goreng pada tempe goreng mendoan = 12/100 x 50 gram = 6 gram.
Bila data serapan minyak tidak tersedia dalam Tabel 8.7 – 8.10 maka gunakan data serapan minyak bahan makanan/makanan yang paling mendekati.
Contoh: ikan asin gabus goreng tidak tersedia pada Tabel 8.10, maka untuk menghitung serapan minyak goreng pada ikan asin gabus digunakan pendekatan ikan asin goreng (nomor 61) yaitu 12%. Serapan minyak pada 50 gram ikan asin gabus = 12/100 x 50 = 6 gram.
Jumlah serapan minyak = % serapan x berat makanan matang
Bahan makanan yang digoreng atau diitumis
Daftar konversi serapan minyak
Ada Tidak
Pendekatan bahan dan Cara pengolahan yang mirip
Lakukan Penghitungan Serapan Minyak
306 Survey Konsumsi Pangan Tabel 8.7. DAFTAR PENYERAPAN MINYAK GORENG PADA SEREALIA-UMBI
NO. KELOMPOK BAHAN: SEREALIA-UMBI % Penyerapan Minyak
(1) (2) (3)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Bakwan Sayuran Bandung Bala – Bala
Bihun, seduh goreng Cakue
Cheese stick
Cilung (aci gulung goreng) Cireng Bandung
Combro Goreng Donat tepung terigu Jagung tongkol, perkedel Kentang goreng
Kentang, perkedel Ketnag, rebus goreng Keripik beras
Klanting singkong Kue bantal/odading Kue cucur
Kue keciput Kue tambang Kuping gajah Lobi-lobi bandung Makaroni goreng Mie basah, goreng Mie kering, seduh goreng
Mie, martabak mie/spaghetti mie
14,8 8 15 8,5 11,1 14,8
11 14,8 15,6 17 3,5
8 12 11,1 13,9
8,5 11,1 14,8 11,1 11,1 4,5 12,6
13 11 12,6
Survey Konsumsi Pangan 307 NO. KELOMPOK BAHAN: SEREALIA-UMBI % Penyerapan Minyak
(1) (2) (3)
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
Nasi goreng Nasi goreng telur Pang – pang Pangsit goreng Pastel goreng
Perkedel kentang goreng Risoles
Singkong, goreng Singkong, keripik Sukun goreng Talas, goreng Talas, keripik Terigu goreng Ubi jalar, goreng Ubi jalar, keripik Kerupuk aci
13,6 14,8 11,1 14,8 8 7,8
4 2 6 7,7
8 2 11 3,3
8 50
Tabel 8.8. DAFTAR PENYERAPAN MINYAK GORENG PADA SAYURAN
NO. KELOMPOK BAHAN: SAYURAN % Penyerapan Minyak
(1) (2) (3)
1 2 3 4 5 6 7
Kangkung tumis Kacang panjang tumis Wortel tumis
Bayam tumis Buncis tumis Tomat tumis Emping
21,3 19,3 13,0 13,3 19,3 7,3
30
308 Survey Konsumsi Pangan Tabel 8.9. DAFTAR PENYERAPAN MINYAK GORENG PADA KACANG-KACANGAN DAN
OLAHANNYA
NO. KELOMPOK BAHAN: KACANG-KACANGAN DAN
OLAHANNYA % Penyerapan Minyak
(1) (2) (3)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Batagor
Kacang bogor, seduh goreng Kacang jogo kering, rebus-tumis Kacang jogo segar, rebus-tumis Kacang mete, goreng
Kacang tanah tanpa kulit, goreng Kacang tanah tanpa kulit, rempeyek Kacang tanah tanpa kulit, seduh goreng Kacang tolo, rebus tumis
Kacang tolo, rempeyek Kedelai, goreng
Kedelai, rempeyek
Oncom hitam, goreng bertepung Oncom hitam, tumis
Oncom merah, goreng bertepung Oncom merah, tumis
Tahu bungkus kuning, bacem goreng Tahu bungkus kuning, goreng lunak Tahu bungkus putih, goreng kering Tahu bungkus putih, tumis
Tahu cina gepeng , bacem goreng Tahu cina gepeng, goreng kering Tahu cina gepeng, goreng lunak Tahu cina gepeng, tumis
Tahu cina tebal kuning, goreng lunak
14,8 18
5 7 11 13 66 7 19 34 3 5 28 20 21 24 4 5 8 6 1 4 8 6 4
Survey Konsumsi Pangan 309 NO. KELOMPOK BAHAN: KACANG-KACANGAN DAN
OLAHANNYA % Penyerapan Minyak
(1) (2) (3)
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51
Tahu cina tebal kuning, tumis
Tahu cina tebal putih, bacem goreng Tahu cina tebal putih, goreng kering Tahu cina tebal putih, goreng lunak Tahu cina tebal putih, tumis
Tahu gehu bandung
Tahu kuning cetak, bacem goreng (lunak) Tahu kuning cetak, goreng kering
Tahu kuning cetak, goreng lunak Tahu kuning cetak, tumis
Tahu putih cetakm bacem goreng Tahu putih cetak, goreng kering Tahu putih cetak, goreng kering Tahu putih cetak, tumis
Tahu sumedang goreng Tahu, isi goreng
Tahu, pergedel
Tempe campuran, bacem goreng Tempe campuran, goreng
Tempe campuran, tumis Tempe goreng
Tempe mendoan
Tempe murni, bacem goreng Tempe murni, keripik
Tempe murni, tumis Gehu
3 4 2 2 2 14,8
2 11
5 12 14 11 6 4 7 14,8 14,8 10 29 4 10 14 16 35 23 4
310 Survey Konsumsi Pangan Tabel 8.10. DAFTAR PENYERAPAN MINYAK GORENG PADA DAGING-UNGGAS-IKAN
NO. KELOMPOK BAHAN: DAGING-UNGGAS-IKAN % Penyerapan Minyak
(1) (2) (3)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Ayam goreng bagian dada Ayam greng bagian kaki Ayam goreng bagian kepala Ayam goreng bagian paha Ayam bagian sayap Ayam, hati goreng
Ayam, paha rebus-goreng Ayam, rempela goreng
Ayam, rempela ungkep goreng Babat, goreng
Bakso goreng Corned goreng
Corned goreng (tambah telur dan terigu) Cumi goreng
Daging, rolade daging goreng Domba, babat rebus-goreng Domba, daging iga goreng Domba, daging paha goreng Domba, hati goreng
Domba, hati rebus – goreng Domba, jantung goreng Domba, jantung rebus goreng Domba, usu rebus goreng Ekado
Hati sapi goreng
9 3 3 10 10 8 10 10 32 4 8,8 8,8 8,8 1,5 8,8 4 7 3 5 2 3 8 3 16 18,4
Survey Konsumsi Pangan 311 NO. KELOMPOK BAHAN: DAGING-UNGGAS-IKAN % Penyerapan Minyak
(1) (2) (3)
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
Kerbau, babat rebus – goreng
Kerbau, daging haas/lamosir rebus – goreng Kerbau, daging hhas lamosir goreng
Kerbau, hati goreng
Kerbau, hati rebus – goreng Kerbau, jantung – goreng Kerbau, jantung rebus – goreng Kerbau, usus rebus – goreng Kulit ayam crispy
Kulit ayam goreng Nugget goreng
Sapi, babat rebus-goreng
Sapi, daging haas/lamosir goreng
Sapi, daging haas/lamosir rebus- goreng Sapi, hati goreng
Sapi, jantung goreng
Sapi, jantung rebus – goreng Sapi, usus rebus – goreng Ikan asin layang goreng Ikan asin sepat
Ikan bandeng goreng Ikan etem pindang goreng Ikan kembung goreng Ikan lele goreng Ikan mas goreng
64 5 5 5 11
6 9 56 11,1
21 3,3
19 9 6 18
6 6 11
8 6 13 12,6
12 30 14
312 Survey Konsumsi Pangan NO. KELOMPOK BAHAN: DAGING-UNGGAS-IKAN % Penyerapan Minyak
(1) (2) (3)
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75
Ikan mujair goreng Ikan salem goreng Ikan teri medan goreng Ikan tongkol pindang goreng Ikan, gurame goreng
Ikan, otak-otak ikan Ikan, pempek goreng Ikan nila goreng Ikan, tongko goreg Ikan, tenggiri goreng Ikan asin
Kerang, goreng
Kerang, goreng tepung Udang goreng
Udang goreng tepung Udang, kerupuk Usus ayam goreng Siomay goreng Sosis goreng
Telur ayam goreng, ceplok keras Telur ayam kampung, ceplok lunak
Telur ayam kampung, dadar banyak minyak Telur ayam kampung, dadar sedikit minyak Telur ayam kampung, orak-arik
Telur ayam negeri, ceplok keras
15,5 9 13,5
10 20 14,8 14,8
4 16,5
10 12 1,5 14,8
24 14,8
15 21 14,8
10 15 10 28 18 13 6 76
77 78 79
Telur ayam negeri, ceplok lunak
Telur ayam negeri, dadar banyak minyak Telur ayam negeri, dadar sedikit minyak Telur ayam kampung negeri, orak-arik
8 17
9 7
Survey Konsumsi Pangan 313 80
81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91
Telur bebek, ceplok keras
Telur bebek, dadar sedikit minyak Telur bebek, dadar sedikit minyak Telur bebek, kerak telur betawi Telur ceplok bagian kuning Telur ceplok bagian putih Telur puyuh goreng
Telur, martabak telur ayam Telur, martabak telur bebek Telur, omelet telur sosis Telur, orak-arik wortel telur Telur, puyung hai
11 22 8 8,5
10 10 8 14,8 14,8 17 17 14,8
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan berikut!
Diketahui berat mentah kotor 1 ekor gurame yaitu 500 gram.
BDD gurame tidak tersedia dalam tabel sehingga menggunakan pendekatan BDD ikan kakap yaitu 80%. Faktor koreksi matang-mentah ikan gurame = 1.5.
1) Hitung berat mentah bersih dari gurame tersebut!
2) Hitung berapa berat matang bersih ikan gurame tersebut!
3) Hitung jumlah serapan minyak (gram) berdasarkan berat matang bersih ikan gurame goreng.
Ringkasan
Data hasil survei konsumsi pangan umumnya dalam bentuk ukuran rumah tangga (URT) atau berat kotor, sehingga tidak dapat langsung dianaisis zat gizinya. Untuk memudahkan petugas melakukan analisis zat gizi data hasil survei konsumsi pangan, perlu dilakukan estimasi dari URT ke dalam berat gram, kemudian konversi dari berat kotor ke dalam berat
