LAPORAN OBSERVASI DAPUR RESTORAN JOGLO ENGKING JOGJA
DOSEN PENGAMPU : Titin Hera Widi Handayani S. Pd., M. Pd.
Disusun Oleh :
Adelia Husna Az Zahra 23050130093 Dina Ayu Khoirun Nisa 23050130096
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2023
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kita semua sehingga kami dapat menyelesaikan tugas mata kuliah MANAJEMEN DAPUR yaitu membuat laporan yang berjudul LAPORAN OBSERVASI DAPUR RESTORAN JOGLO ENGKING JOGJA dengan tepat waktu. Dengan terselesaikannya laporan ini, kami mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Titin Hera Widi Handayani S. Pd., M. Pd. Selaku dosen mata kuliah Manajemen Industri Boga. Semoga ilmu yang diberikan dapat bermanfaat bagi mahasiswa UNY serta menjadi berkah dan tabungan amal ibadah.
2. Pihak Restoran Joglo Engking Jogja atas kesempatan yang telah diberikan kepada kami untuk melakukan observasi dapur.
3. Bapak, Ibu, dan semua Saudaraku yang selalu mendoakan dan mencurahkan rasa kasih sayangnya kepada kami dengan tulus.
4. Semua teman-teman PendidikanTeknik Boga kelas D 2023 yang kami sayangi.
5. Dan pihak-pihak lainnya yang telah membantu.
Terlepas dari itu semua kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Maka dari itu, dengan tulus dan kerendahan hati kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan di masa yang mendatang. Akhir kata, kami meminta maaf jika ada kekurangan pada laporan ini dan kami berharap semoga laporan ini dapat menambah wawasan serta ilmu pengetahuan yang bermanfaat bagi kita semua.
Yogyakarta, 28 Oktober 2023 Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL... 1
KATA PENGANTAR... 2
DAFTAR ISI... 3
DAFTAR GAMBAR ... 4
BAB I PENDAHULUAN... 5
A.Latar Belakang... 5
B.Tujuan... 5
C.Manfaat... 5
BAB II PEMBAHASAN... 6
A.Identitas dan Profil Joglo Engking... 6
B. Sejarah Restoran Joglo Engking ... 6
C.Produk yang di hasilkan... 7
D.Struktur Organisasi Dapur Restoran Joglo Engking ... 8
E.Pembagian Tugas tiap Jabatan... 8
F.Bentuk dan Penataan Dapur Restoran Joglo Engking ... 8
G.Fasilitas Dapur Restoran Joglo Engking ... 9
H. Peralatan Produksi... 10
I. Pengadaan Bahan Produksi...10
J. Alur Kerja...10
K. Administrasi Dapur...11
L. Sanitasi dan hygene... 11
M. K3...11
N. Pengelolaan Limbah ...11
O. Aturan Kerja...12
P. Sistem Kerja... 12
BAB III PENUTUP... 12
A.Kesimpulan... 12
B.Saran... 12
LAMPIRAN... 12
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Joglo Engking ... 6
Gambar 2 Produk yang Di Hasilkan ………. 7
Gambar 3 Struktur Organisasi Dapur ………. 8
Gambar 4. Bentuk Penataan Dapur ……….. 9
Fasilitas Dapur ……….. 9
a. Gambar 5. Tempat Penyimpanan ………. 9
b. Gambar 6. Alat P3K ……… 9
c. Gambar 7. Alat pemadam Kebakaran ……….. 10
Gambar 8. Pengelolaan Limbah ……….. 11
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Industri makanan dan minuman, termasuk restoran, mengalami pertumbuhan yang signifikan di Indonesia. Pertumbuhan ini mendorong pemilik restoran untuk terus meningkatkan kualitas dan efisiensi operasional mereka, termasuk di dapur. Pendapatan yang tinggi dari usaha restoran menjadi pemicu pertumbuhan bisnis di sektor ini. Untuk mempertahankan dan meningkatkan pendapatan, restoran perlu memastikan bahwa proses penyajian makanan dan minuman mereka efisien dan berkualitas. Perancangan tata letak dapur yang baik dapat meningkatkan efisiensi operasional, kualitas makanan, dan kepuasan pelanggan. Faktor penyajian makanan dalam restoran kecil maupun menengah jarang memiliki sistem yang menjamin pengukuran kinerja dan tindakan terhadap penyimpangan yang terjadi. Oleh karena itu, observasi dapur usaha restoran dapat membantu dalam mengidentifikasi masalah dan menyusun solusi yang tepat.
B. Tujuan
Pengadaan observasi ini bertujuan untuk meningkatkan kemampuan, pengetahuan, dan keterampilan mahasiswa yang bersangkutan dalam bidang industri boga. Selain itu observasi ini dilakukan untuk memenuhi tugas observasi pada mata kuliah manajemen industri boga.
C. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
a. Dapat mengenal lebih jauh realita ilmu yang telah diterima di bangku kuliah melalui kenyataan yang ada di lapangan.
b. Dapat menyiapkan langkah-langkah yang diperlukan untuk menyesuaikan diri di lingkungan kerja di masa mendatang.
c. Menambah wawasan, pengetahuan, dan pengalaman selaku generasi yang dididik untuk siap terjun langsung di masyarakat khususnya di lingkungan kerja.
2. Bagi Penyelenggara Program
Sebagai bahan masukan untuk mengevaluasi sampai sejauh mana kurikulum yang telah diterapkan.
3. Bagi Instansi Yang Dijadikan Tempat Obervasi
Merupakan sarana penghubung antara instansi dan lembaga pendidikan tinggi.
BAB II PEMBAHASAN A. . Lokasi, Waktu, dan Subjek Observasi
Lokasi : Jl. Tempur Sari, RT/RW 02/28, Prumpung, Sardonoharjo, Kec. Ngaglik, Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta 55581
Waktu : Jumat, 27 Oktober 2023
Subjek : Titik nur chasanah dan Sumarlan
Gambar 1 B. Sejarah Restoran Joglo Engking
Joglo Engking Restoran didirikan oleh sebuah keluarga yang ingin memiliki usaha sesuai dengan hobinya yaitu memasak. Usaha ini berawal keika sang pemilik resto, Ibu Titik yang baru saja kembali ke Indonesia setelah ikut suaminya menyelesaikan pendidikan studi S2 nya di Jepang dan berpikiran ingin memiliki usaha sembari mengisi waktu luangnya. Perjalanan pertama Ibu Titik dimulai dari ia berjualan bubur ayam di pinggir jalan daerah kampus UGM. Namun hal ini tidak berlangsung lama dikarenakan beliau harus ikut suaminya lagi untuk menempuh pendidikan S3 di Jerman. Setelah suaminya meyelesaikan studi di Jerman, Ibu Titik mencoba kembali untuk usaha di bidang kuliner, yaitu Catering berupa frozen food dengan jumlah 31 produk. Ditengah kesibukan bu Titik dalam usaha cateringnya, ia juga berjualan saat ada festival atau pameran seperti di JEC dan Gedung Wanita. Penjualan selama pameran juga laku keras karena makanan yang dijual beliau pun cukup beragam. Ditengah kesibukan Bu Titik mengurus catering dan festival, beliau juga selalu menyempatkan mengantar jemput anak sekolah. Dan karena di tempat anak bu Titik sekolah tidak ada kantin atau penjual makanan, makadari itu bu Titik memanfaatkan kesempatan untuk berjualan disekolah.
Setiap hari setelah mengantar anaknya, Ibu Titik menyiapkan jualannya seperti mie goreng, nasi goreng, siomay, teh hangat dan lain-lain dengan menggunakan mobilnya.
Namun hal ini juga tidak berlangsung lama dikarenakan pihak sekolah yang melarang adanya jual beli makanan di sekitar sekolah. Hingga pada 2016, mulailah dibangun 1
bangunan limasan yang digunakan sebagai tempat produksi catering. Usaha catering ini juga cukup pesat perkembangannya bahkan saat adanya wabah virus corona 2020, catering tetap berjalan dengan baik. Seiring berjalannya waktu, yang awalnya hanya sebuah bangunan limasan namun di renovasi menjadi berbagai bangunan yang sekarang berubah menjadi Restoran.
C. Produk Yang Dihasilkan
Restoran Joglo Engking memiliki menu unggulan berupa nasi gudeg. Selain itu ada juga menu lainnya seperti, sate Balibul, nasi bebek, pepes ikan, nasi ayam, ayam ingkung.
Namun ada beberapa menu yang disiapkan apabila ada pesanan saja seperti pizza dan banana cake.
Gambar 2
D. Struktur Organisasi Dapur
STRUKTUR ORGANISASI DAPUR RESTORAN JOGLO ENGKING
OWNER
TITIK NUR CHASANAH
Gambar 3
E. Pembagian Tugas Tiap Jabatan
Berikut tugas tiap jabatan yang berlaku di Restoran Joglo Engking : 1. Owner
Owner Restoran Joglo Engking bertugas untuk menentukan konsep restoran dan menu yang akan disajikan. Bertanggung jawab atas pengelolaan bisnis restoran secara keseluruhan, termasuk pengelolaan keuangan, perekrutan karyawan, pengawasan gudang, dan pengembangan menu.
2. Service
Tugas untuk bagian service di restoran joglo engking adalah melayani pelanggan dengan baik dan ramah, menjaga kebersihan dan ketersediaan peralatan makan, menjaga kebersihan dan kenyamanan restoran, menerima dan mengantarkan makanan ke meja pelanggan, dan memastikan bahwa pelanggan merasa nyaman dan puas dengan layanan yang diberikan.
3. Kitchen
Tugas untuk bagian kitchen di Restoran Joglo Engking adalah mempersiapan makanan, termasuk memotong bahan makanan, memasak, dan penyajian.
Mengecek bahan makanan yang ada di dapur, apakah perlu melakukan restock atau tidak. Menyiapkan dan memastikan bahan makanan tetap tersedia untuk proses pembuatan makanan.Menjaga kebersihan dapur dan peralatannya..
4. Assistant Service
Membantu service dalam melayani pelanggan, menjaga kebersihan dan ketersediaan peralatan makan, menjaga kebersihan dan kenyamanan ruangan restoran, menerima pesanan dan mengantarkan makanan ke meja pelanggan.
5. Assistant Kitchen
Membantu kitchen dalam mempersiapkan bahan makanan, membantu dalam mengolah dan memasak makanan, menjaga peralatan masak dan kebersihan dapur, menjaga kebersihan dapur dan peralatannya.
F. Bentuk dan Penataan Dapur
Di Restoran Joglo Engking ini menerapkan bentuk dapur L line yang dimana Penataan kompor dan wastafel tidak terlalu berdekatan sehingga mengurangi kemungkinan air
KITCHEN SERVICE
ASSISTANT 1 ASSISTANT 2 ASSISTANT 1 ASSISTANT 2
mengenai kompor. Kulkas dan freezer juga tidak berdekatan dengan kompor. Dapur memiliki sirkulasi yang cukup sehingga memudahkan pergerakan karyawan dapur dan mengurangi resiko kecelakaan. Dapur restoran ini juga memiliki penerangan yang cukup untuk menerangi bagian dapur dan tidak redup. Selain itu, ventilasi udara dapur ini cukup besar dan langsung mengarah keruangan terbuka sehingga menghilangkan asap dan bau yang dihasilkan selama proses memasak.
Gambar 4 G. Fasilitas Dapur
a). Tempat Penyimpanan
tempat penyimpanan makanan berupa sayuran, daging, dan produk-produk frozen food.
Gambar 5 b). Kotak P3K
restoran ini memiliki kotak P3K yang isinya terdapat bethadine, plester luka, alcohol, dan kassa steril.
Gambar 6 c). Alat Pemadam Kebakaran
Gambar 7 H. Peralatan Produksi
Restoran ini memiliki beberapa peralatan berupa : a. Panci dan wajan
b. Pisau dan talenan c. Cobek dan ulekan d. Blender
e. Kulkas dan freezer f. Sendok sayur dan spatula g. Timbangan
h. Kompor dan oven i. Mixer
I. Pengadaan Bahan Produksi
- Membuat list bahan-bahan yang sudah habis seperti sayuran, rempah-rempah, daging ayam dan daging sapi) kemudian membelinya sedikit demi sedikit pada pagi hari kecuali daging kambing untuk sate balibul karena memiliki peternakan kambing sendiri.
- Dikarenakan membeli bahan sedikit-sedikit setiap harinya, maka mengurangi makanan sisa lebih sedikit. Namun apabila ada sisa makanan, makanan tersebut dibagikan kepada orang yang membutuhkan atau dibagikan kepada karyawannya.
J. Alur Kerja
1) Persediaan bahan - Kebutuhan bahan
Restoran ini membeli bahan sedikit demi sedikit. namun apabila bahan yang dibutuhkan ternyata habis, mereka langsung menghubungi pemasok agar langsung segera dikirim melalui pengiriman online.
- Pemasok
Retoran ini tentunya memiliki pemasok khusus sayuran, daging ayam, rempah- rempah atau bumbu dan pemasok daging kambing yang dimana peternakan milik sendiri.
- Penyimpanan
Restoran ini memiliki 2 kulkas dan 2 freezer sebagai tempat penyimpanannya.
Produk Frozen food disimpan di freezer sedangakan bahan sayuran disimpan di
kulkas. Sedangkan bahan bumbu dan rempah-rempah disimpan pada lemari penyimpanan.
2) Kitchen 3) Service 4) Kasir K. Administrasi Dapur
Bahan awalnya akan dipesan kepada vendor dengan memberikan list yang dibutuhkan serta memastikan bahwa bahan yang dipesan adalah bahan halal. Saat bahan tiba, bahan akan dicek kualitas dan dilakukan penimbangan. Setelah bahan ditimbang, bahan akan dicuci dengan air mengalir. Kemudian bahan akan ditiriskan agar siap masuk ke kitchen. Bahan yang ada di kitchen akan dipilah mana yang akan langsung masuk ke chiller atau harus di potong terlebih dahulu. Sebelum dimasukkan ke chiller, bahan akan dilist terlebih dahulu untuk membuat proses penyetokan barang selanjutnya lebih mudah.
L. Sanitasi hygene / K3
Air : mengalir dengan jernih, tidak berbau dan tidak keruh Tempat sampah : disediakan tempat sampah beralaskan plastik Sink : cukup bersih
ketersediaan lap : tersedia banyak lap dan melakukan pengelapan sebelum maupun setelah konsumen datang
Area Produksi : kebersihan terjaga namun kurang tertata rapi
Tempat Penyimpanan Bahan Makanan : tertata rapi, mudah dijangkau serta terdapat label penamaan nama bahan tersebut
Kotak P3K : tersedia kotak p3k yang isinya cukup lengkap
Apron : menggunakan apron agar terhindar dari percikan minyak, saus atau cairan lainnya
Lantai : lantai bersih, tidak licin, dan berkilau M. Pengelolaan Limbah
Limbah organik berupa sisa-sisa potongan sayur atau tulang belulang dikumpulkan didalam satu lubang yang kemudian dikubur. Sedangkan limbah non-organik berupa plastic, kertas dikumpulkan menjadi satu setelah itu di bakar.
Gambar 8 N. Aturan kerja
1) Wajib datang tepat waktu
2) Sesampainya ditempat kerja wajib cuci tangan
3) Memakai atribut berupa apron dan sarung tangan plastic 4) Mencicipi makanan mengunakan sendok baru
5) Selalu menjaga kebersihan dapur sebelum maupun sesudah digunakan O. System Kerja
Restoran ini menerapkan system 6 hari kerja dan 1 hari libur dalam seminggu. Dalam 6 hari kerja tersebut diberlakukan 9 jam kerja yang dimulai dari pukul 07.00 pagi hingga 16.00 sore. Waktu persiapan dan penutupan yang dibutuhkan kurang lebih memakan waktu satu setengah jam.
BAB III A. KESIMPULAN
Restoran Joglo Engking ini menyediakan bermacam macam menu mulai dari masakan khas jawa sampai masakan khas sunda. Menu makanan yang paling best seller atau unggulan dan direkomendasikan untuk pelanggan yaitu gudeg dan sate balibul. Lokasi Restoran Joglo Engking kurang strategis karena berada di pedesaan yang membuat restoran kurang diketahui banyak orang. Menu yang ditawarkan cukup variative tetapi untuk harga kurang terjangkau.
B. Saran
Berdasarkan observasi yang telah kami lakukan di Restoran Joglo Engking ini, kami memiliki saran untuk merubah tempat agar lebih menarik, selain itu juga membuat promosi di media sosial agar orang orang dapat mengetahui keberadaan restoran ini.
C. Lampiran
Gambar Bersama pemilik restoran
