BAB I
PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Makanan laut, boga bahari, hidangan laut atau seafood merupakan sebutan untuk makanan berupa hewan dan tumbuhan laut yang ditangkap, dipancing, diambil dari laut maupun hasil budidaya.
I.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum Ikan dan Seafood ini, antara lain : 1. Menentukan mutu ikan/seafood dan karakteristiknya
2. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu ikan/seafood 3. Menentukan mutu berbagai jenis ikan dan seafood
BAB II
PROSEDUR PERCOBAAN
II.1. Alat dan Bahan
1) Alat
Pemanas
Pisau
Neraca analitik
Kertas lakmus
Mikroskop
Mortar
Garpu
Talenan
Sarung tangan plastik
2) Bahan
Udang
Aquades
II.2. Prosedur Percobaan
1. Aroma/bau
Cium aroma seafood secara keseluruhan, apakah amis-segar atau beraroma busuk, atau menyengat dan menyebabkan mata perih.
2. Kerusakan seafood
Pengamatan salah satu parameter kerusakan daging secara subyektif berupa adanya lendir/cairan. Amati daging apakah
terdapatlendir/cairan yang tidak wajar pada daging.
3. Menghitung BDD (Berat Dapat Dimakan)
Timbang berat awal seafood yang diamati. Pisahkan daging dari bagian yang tidak dapat dimakan (kulit, kepala, ekor, dll). Timbang
bagian yang dapat dimakan (berat bersih). Gunakan rumus perhitungan BDD berikut ini :
BDD = Berat yang dapat dimakan x 100%
Berat bahan keseluruhan 4. Kulit
Mengamati kondisi kulit seafood. Amati kulit seafood, apakah banyak luka/tidak, kulit melekat kuat/mudah.
5. Mata seafood
Amati kedua mata seafood, apakah bola mata masih utuh/tertutup selaput putih/pecah/rusak/hilang (tidak ada bola mata).
6. Mutu fisik warna daging
Pengamatan subyektif terhadap kondisi warna daging. Apakah berwarna putih segar atau sudah berwarna kuning/coklat/hitam.
7. Mutu fisik tekstur (keempukan)
Pengamatan subyektif terhadap tekstur (keempukan). Pijit/tekan bagian tubuh seafood untuk merasakan keempukan
(kekenyalan/kekakuan) secara relatif.
8. Perut/isi
Belah bagian perut seafood. Amati bagaimana warna (pucat/segar) dan aroma perut seafood (segar/busuk)
9. Penentuan pH daging seafood
Timbang 5 gr daging dan haluskan dengan menggunakan mortar.
Tambahkan 20 Ml aquades dan larutkan hingga homogen. Saring dengan kertas saring dan ambil filtratnya untuk diukur dengan menggunakan kertas lakmus.
10. Serat daging
Mengamati dan menggambar serat daging seafood dengan cara poting daging melintang setipis mungkin. Letakan irian di atas kaca benda dan amati jaringan serat daging pada mikroskop dengan perbesaran 40x.
11. Mutu fisik daging seafood setelah pemasakan
Timbang seafood sebelum dimasak. Masak dengan cara merebus menggunakan suhu 100°C hingga masak (tusuk dengan garpu), lakukan pengamatan tekstur/keempukan, bau dan berat. Lakukan juga pengamatan terhadap juiciness (rasa berair dan gurih jika digigit) terhadap daging seafood setelah dimasak.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
III.1. Hasil Ewjcd
III.2. Pembahasan Dcwucdwh
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
IV.1. Kesimpulan Cbwcbwc
IV.2. Saran
Dwh diwhid w
