LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN UJI KUALITATIF FORMALIN DAN KADAR GARAM TRI DAMAITO SITOHANG DAN SHERLISYA DESYANA
TUJUAN
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Uji Kualitatif Formalin adalah untuk menentukan keamanan dari suatu produk pangan untuk konsumsi dengan mencari tahu ada atau tidaknya kandungan formalin dalam produk tersebut.
Tujuan dari praktikum Penentuan Kadar Garam NaCl Metode Mohr adalah untuk menentukan kandungan garam NaCl yang terdapat pada suatu bahan pangan.
Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan Uji Kualitatif Formalin adalah untuk mengetahui adanya kandungan formalin dalam sampel bakso dan mie kuning basah melalui uji kualitatif dimana indikatornya berupa perubahan warna menjadi ungu.
Tujuan dari percobaan Penentuan Kadar Garam NaCl Metode Mohr adalah untuk mengetahui jumlah kadar garam yang terkandung dalam ikan asin setengah basah dan ikan asin kering melalui metode Mohr menggunakan kertas daring dan penitradi AgNO3 0,1 N dimana kandungan garam dapat dideteksi dengan munculnya warna merah bata.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Kualitatif Formalin
Sampel Warna yang Tampak Ada atau Tidaknya Formalin
Mi Kuning Basah Kuning Jernih Tidak Ada
Bakso Curah Ungu Kecoklatan Ada
Sumber: Data Primer Praktikum Analisis Pangan, 2022
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Kadar Garam NaCl
Sampel Sampel Ikan Asin
Setengah Kering
Sampel Ikan Asin Kering
AgNo3 yang Diperlukan (ml) 11,1 12,8
Kadar Garam NaCl 10% 1,30% 1.50%
Kadar Garam NaCl 100% 13,00% 15,00%
Sumber: Data Primer Praktikum Analisis Pangan, 2022 Pertanyaan
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan formalin dan mengapa formalin dilarang untuk digunakan pada bahan pangan? Bagaimana cara mengetahui ciri-ciri bahan pangan yang mengandung formalin tanpa melalui pengujian?
Jawab:
Formalin (HCHO) atau formaldehid merupakan zat beracun yang memiliki bau yang menyengat serta tidak berwarna, yang didalamnya terdapat kandungan formaldehid sebesar 37%, methanol 15%, dan air. Pada umunya formalin digunakan sebagai bahan pengawet bagi mayat karena formalin memiliki sifat sebagai antimicrobial yanf dapat menghambat serta menghentikan aktivitas mikroorganisme yang berperan dalan proses penguraian dengan cara menginaktivasi protein. Penggunaan formalin pada bahan pangan sangat dilarang keras karena merupakan bahan beracun yang membahayakan kesehatan manusia. Formalin tidak diperbolehkan untuk digunakan dalam bahan pangan karena jika kandungan formalin dalam tubuh tinggi, formalin akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel, menekan fungsi sel, dan menyebabkan kematian sel, sehingga menimbulkan keracunan pada tubuh.
Penggunaan formalin pada bahan pangan dilarang dalam Permenkes No. 33 tahun 2012 karena formalin termasuk bahan kimia berbahaya yang dapat menyebabkan keracunan apabila dikonsumsi oleh manusia dengan gejala seperti gangguan pada sistem pernafasan dan pencernaan, pendarahan, dan memungkinkan terjadinya perubahan degeneratif dan mutasi pada organ-organ di tubuh sehingga dapat memicu kanker.
Bahan pangan yang didalamnya terdapat kandungan formalin dapat diidentifikasi melaluiwarna, tekstur, dan bentuknya. Tekstur dari bahan pangan yang diberi tambahan formalin akan memiliki tekstur yang lebih kenyal dan tidak mudah hancur, warnanya cenderung lebih putih bersih disbanding bahan pangan lain contohnya seperti tahu, ikan, dan ayam. Keawetan dari bahan pangan yang diberi formalin akan lebih lama masa simpannya walaupun disimpan dalam suhu ruang dibandingkan bahan pangan yang tidak diberikan formalin, serta tidak mudah dihinggapi lalat walaupun dibiarkan berada di ruangan terbuka tanpa penutup.
2. Jelaskan apa yang dimaksud NaCl dan bagaimana peran garam NaCl pada pengolahan pangan?
Jawab:
Natrium klorida (NaCl) merupakan senyawa yang terdiri dari gabungan Natrium (Na) dan Klorida (Cl) yang akan membentuk sebuk kristal putih yang pada umunya seirng digunakan sebagai bahan tambahan pangan untuk memberikan rasa asin pada produk pangan, selain itu natrium klorida juga dapat dijadikan cairan yang berguna sebagai bahan pengawet makanan alami yang bekerja dengan cara menghambat aktivitas pertumbuhan bakteri melalui proses osmotik.
Selain memberi rasa gurih dan asin, garam juga berperan sebagai pengawet alami dalam proses yang dikenal sebagai penggaraman karena mempunyai NaCl memiliki sifat antimikroba dimana kadar garam yang tinggi akan menyebabkan tekanan osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah sehingga air yang terkandung dalam bakteri akan tertarik keluar dan sel bakteri tersebut akan mengkerut dan pada akhirnya bakteri akan mati.
Beberapa contoh bahan pangan yang dapat diawetkan menggunakan garam adalah ikan, daging, telur, dan sayur.
3. Jelaskan tujuan, prinsip, dan mekanisme pengujian kualitatif formalin dan kadar garam NaCl yang telah dilakukan!
Jawab:
Uji kualitatif formalin yang dilakukan pada sampel bakso dan mie kuning bertujuan untuk mengetehui apakah di dalam kedua sampel tersebut terdapat kandungan formalin
atau tidak. Prinsip dari uji kualitatif formalin yaitu sampel yang telah selesai di destilasi dan diberikan reagen asam kromatofat dan dididihkan akan mengalami perubahan warna dari bening menjadi berwarna ungu apabila di dalam sampel tersebut terdapat kandungan formalin, semakin pekat warna sampel menandakan bahwa kadar formalin yang terdapat pada sampel semakin tinggi. Mekanisme dari uji kualitatif formalin adalah sampel bakso dan mie kuning yang telah dimaserasi ditimbang sebanyak 50 gram di dalam mangkok, kemudian akan dilakukan pengasaman menggunakan 1 ml H3PO4. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl lalu ditambahkan 150 aquades, dan dilakukan destilasi hingga diperoleh 50 ml destilat, kemudian ditutup menggunakan aluminum foil. Kemudian dilakukan pengujian asam kromatofat dengan cara masing-masing sampel 1 ml destilat dituangkan dalam tabung reaksi, ditambahkan 5 ml reagen asam kromatofat dan dididihkan selama 1 jam dalam waterbath, setiap 15 menit sekali sampel diamati untuk melihat apakah terjadi perubahan warna pada sampel, apabila terjadi perubahan warna menjadi ungu pada sampel maka dapat dikatakan bahwa di dalam sampel tersebut terdapat kandungan formalin.
Uji kadar garam dilakukan dengan tujuan untuk menghitung serta menentukan kadar garam yang terdapat pada suatu bahan pangan. Prinsip dari uji kadar garam NaCl dengan menggunakan metode Mohr yaitu dilakukan dengan titrasi sampel yang sebelumnya telah diberikan tetesan kalium kromat menggunakan AgNO3, setekah itu akan terbentuk endapan berwarna merah bata yang menandakan bahwa terdapat kandungan garam di dalam sampel, apabila penggunaan AgNO3 semakin banyak dalam pentitrasian sampel, maka hal ini menunjukkan bahwa kandungan garam yang terdapat pada bahan pangan tersebut semakin tinggi jumlahnya. Mekanisme dari uji kadar garam NaCl adalah sampel ikan asin setengah kering dan ikan asing kering dimaserasi dan ditimbang masing- masing sebanyak 5 gram, kemudian sampel diletakkan di dalam gelas beker dan ditambahkan aquades panas sebanyak 70 ml. Kemudian sampel yang telah diaduk disaring menggunakan kertas saring kasar yang telah diletakkan diatas labu ukur 100 ml untuk menampung hasil saringan sampel, kemudian ditambahkan aquades hingga mencapai 100 ml. filtrat sebanyak 10 ml kemudian diambil, lalu dipindahkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 3 ml kalium kromat 5%. Kemudian filtrat dititrasi menggunakan AgNO3 0,1
N hingga terjadi perubahan warna menjadi warna merah bata yang menjadi indikator bahwa dalam bahan pangan terdapat kandungan garam karena terjadi perubahan warna.
4. Jelaskan fungsi dari asam kromatofat dan asam fosfat pada uji kualitatif formalin!
Jawab:
Fungsi dari asam kromatofat pada uji kualitatif formalin adalah sebagai indikator untuk mengidentifikasi formalin yang ada pada bahan pangan dengan cara mengikat formalin agar terlepas dari bahan pangan kemudian akan bereaksi dengan asam kromatofat untuk menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah keunguan yang menandakan bahwa terdapat kandungan formalin pada bahan pangan tersebut.
Fungsi dari asam fosfat pada uji kualitatif formalin digunakan sebagai senyawa pengasaman yang dapat menarik keluar formalin yang terdapat pada bahan pangan dengan cara merusak ikatan antara formaldehid dan protein, sehingga pada saat proses destilasi telah selesai didapatkan destilat murni yang berisi formalin. Asam fosfat juga berfungsi sebagai katalisator untuk mempercepat reaksi antara kormatofat dengan formaldehid yang ada pada sampel.
5. Jelaskan fungsi dari perak nitrat, kalium kromat, dan akuades panas pada uji kadar garam NaCl!
Jawab:
Fungsi perak nitrat (AgNo3) dalam uji kadar garam NaCl adalah sebagai larutan standar dalam titrasi yang akan bereaksi dengan NaCl untuk membentuk endapan AgCl yang berwarna putih. Kalium kromat (K2CrO4) dalam uji kadar garam NaCl berfungsi sebagai indikator yang akan menunjukkan perubahan warna , karena akan terbentuk reaksi antara Ag+ dan CrO42 sehingga endapan perak kromat dengan warna merah bata akan terbentuk di titik akhir titrasi. Fungsi aquades panas dalam uji kadar garam NaCl adalah sebagai pengekstrak garam dimana NaCl yang sudah larut dalam aquades akan lepas dari lemak.
6. Bandingkan hasil pengujian kadar garam dari sampel yang diujikan dengan standar SNI!
Apakah sudah sesuai dengan standar apa belum?
Jawab:
Berdasarkan hasil uji kadar garam Nacl yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa pada sampel ikan asin setengah kering yang telah diuji mengandung kadar garam garam 13%, sedangkan pada sampel ikan asin kering mengandung kadar garam 15%.
Berdasarkan SNI 8273:2016 yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional tentang ikan asin kering, jumlah kadar garam maksimum yang diperbolehkan dalam produk ikan asin kering adalah 20%. Berdasarkan perbandingan hasil antara sampel ikan asin setengah kering dan sampel ikan asing kering yang telah didapatkan melaui uji kadar garam NaCl dapat dilihat bahwa kadar garam yang terdapat pada dua sampel sesuai pada standar yang telah ditetapkan oleh SNI, karena kandungan garam pada sampel masih berada dibawah standar yang telah ditetapkan oleh SNI.
7. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi hasil pengujian kualitatif formalin dan kadar garam NaCl pada hasil pengujian yang telah dilakukan!
Jawab:
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi hasil pengujian kualitatif formalin yaitu sampel yang digunakan, proses destilasi, serta reagen sampel yang digunakan.
Sampel berupa produk pangan yang tidak memiliki merk cenderung lebih beresiko tidak aman untuk dikonsumsi dan dapat mengandung formalin dibandingkan sampel dengan merk yang umumnya beredar di pasaran karena sudah melewati standardisasi dan memiliki nomor BPOM sehingga dapat terjamin tidak mengandung formalin. Proses destilasi dapat mempengaruhi pengujian karena ketika penambahan katalisator seperti asam fosfat akan dihasilkan destilat dan dapat membantu mempercepat proses reaksi. Reagen juga dapat mempengaruhi perubahan warna pada sampel, umumnya penggunaan reagen harus reagen yang baru dibuat agar reaksi berjalan lebih cepat.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi hasil pengujian kadar garam NaCL diantaranya yaitu sampel yang digunakan, konsentrasi dan lama penggaraman, proses penyaringan, proses titrasi. Sampel yang digunakan apabila ditambahkan kembali garam stelah melewati proses penggarama maka akan menghasilkan kadar garam yang semakin
tinggi pada produk pangan. Apabila konsentrasi garam semakin tinggi pada proses penggaraman dan lama proses penggaraman berlangsung, maka akan meningkatkan kadar garam pada produk pangan. Apabila maserasi sampel dilakukan dengan tidak tepat seperti kurang halus maka akan mempengaruhi hasil dari pengujian kadar garam NaCl karena dapat menyebabkan sampel tidak larut sempurna. Pada proses titrasi juga mempengaruhi hasil uji kadar garam karena apabila jumlah pemakaian AgNO3 semakin banyak digunakan dalam pengujian maka hal ini menunjukkan bahwa kadar garam pada sampel semakin tinggi kadarnya.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa formalin merupakan merupakan zat beracun yang memiliki bau yang menyengat serta tidak berwarna, yang sangat bahaya bagi kesehatan manusia apabila dikonsumsi melebihi batas normal. Formalin dalam pangan dapat dideteksi dengan uji kualitatif formalin dimana sampel yang mengandung formalin akan berubah menjadi warna ungu. Pada sampel bakso tidak bermerk yang dilakukan uji kualitatif formalin didapatkan hasil bahwa sampel tersebut terdapat kandungan formalin dalam kadar yang rendah, karena pada saat pengujian sampel berubah warna menjadi ungu kecoklatan yang tidak pekat.
Penentuan kadar garam dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan metode Mohr, dimana pada saat pengujian sampel yang memiliki kandungan garam akan mengalami perubahan warna menjadi merah bata saat mencapai titik akhir titrasi.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Kadar Garam NaCl.
%NaCl = ml AgNO3 × N AgNO3 × 58,46
Berat sampel (gr)×100 × 100%
1. Sampel I (Ikan Asin Setengah Kering)
➢ Kadar Garam NaCl 10%
%NaCl = ml AgNO3 × N AgNO3 × 58,46
Berat sampel (gr)×100 × 100%
= 11,1 × 0,1 × 58,46
5 × 1000 × 100%
= 1,297812 ≈ 1,30%
➢ Kadar Garam NaCl 100%
%NaCl = kadar garam NaCl 10% × 10 = 1,30% × 10 = 13%
2. Sampel II (Ikan Asin Kering)
➢ Kadar Garam NaCl 10%
%NaCl = ml AgNO3 × N AgNO3 × 58,46
Berat sampel (gr)×100 × 100%
= 12,8 × 0,1 x 58,46
5 × 1000 ×100%
= 1,496576 ≈ 1,50 %
➢ Kadar Garam NaCl 100%
%NaCl = kadar garam NaCl 10% × 10 = 1,50% × 10 = 15%
Lampiran 2. Dokumentasi Hasil Pengamatan Uji Kualitatif Formalin.
Jenis Sampel Dokumentasi
Bakso
Mie Kuning Basah
Lampiran 3. Dokumentasi Hasil Pengamatan Uji Kadar Garam NaCl.
Jenis Sampel Dokumentasi Keterangan
Ikan asin setengah kering Setelah Titrasi
Ikan asin kering Setelah Titrasi
Lampiran 4. Scan Data Hasil Uji Kualitatif Formalin
Lampiran 5. Scan Data Hasil Uji Kadar Garam NaCl
