LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA INDUSTRI BAHAN PANGAN
PENETAPAN KADAR BILANGAN ASAM PADA MINYAK GORENG DENGAN METODE ALKALIMETRI
Di Susun oleh:
1. Setya Rahmawati ( B2C020011 ) 2. Wulan Novitasari ( B2C020015 )
PROGRAM STUDY S-1 PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIEVRSITAS
MUHAMMADIYAH SEMARANG TAHUN 2022-2023
I. TUJUAN
1. Menentukan bilangan asam pada minyak goreng menggunakan metode alkalimetri
2. Menetapkan kualitas minyak goreng sesuai standar SNI atau tidak
II. LANDASAN TEORI
2.1 pengertian lemak atau minyak
Lemak merupakan suatu senyawa ester yang terbentuk dari gliserol asam lemak(asam karboksilat). Secara umum lemak dan minyak merupakan golongan lipida yaitu senyawa organik yang terdapat di alam dan tidak dapat larut dalam air. Tetapi larut dalam pelaraut organik non polar seperti klorofom, benzen, hidrokarbon atau dietileter. (Harper, 1980). Lemak dan minyak dapat larut pada pelarut yang di sebut di atas karena lemak atau minyak memiliki polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.
Minyak goreng merupakan bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimia termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian (SNI, 2013). Minyak goreng merupakan salah satu komoditas strategis yang ada di Indonesia (Kusumawaty, 2016). Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar lemak terikat dalam bentuk ester atau trigliserida. (Keraten 1986).
II.2 Klasifikasi lemak/minyak
lemak/minyak dapat di klasifikasikan pada beberapa golongan yaitu : a. Berdasarkan kejenuhan
Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) lemak di bedaka menjadi 2 yaitu, asam lemak jenuh(contoh: butirat, palmitat,stearat) dan asam lemak tak jenuh (contoh; palmitoleat, oleat, linoleat, linolenat).
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh memiliki rantai
zig-zag yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi dan biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya.
b. Berdasarkan sumbernya
Pengklasifikasian lemak atau minyak berdasarkan sumbernya di bedakan menjadi 2 yaitu:
1. Minyak dari tanaman (minyak nabati), contoh: minyak jagung, minyak kelapa sawit,dan minyak zaitun.
2. Minyka dari hewan (minyak hewani), contoh: lemak susu dan minyak ikan.
c. Berdasarkan kegunaan
1. Minyak mineral, sebagai bahan bakar
2. Minyak nabati/hewan, sebagai bahan makanan bagi manusia 3. Minyak atsiri, sebagai obat obatan
2.3 Bilangan asam
Bilangan asam menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilanag asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak.
Bilanngan ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid. (Agoeas,2008). Bilangan asam menyatakan jumlah miligram KOH 0,1 N yang di butuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Bilaangan asam biasanya di hubungkan dengan telah terjadinya hidrolisis yang brekaitan pada mutu minyak. Metode yang di lakuakan adalah penetralan asam dengan alkali. Prinsipnya dengan melarutkan lemak daalm eter atau alkohol. Cara penetralan dengan titrasi alkalimetri.
2.4 Titrasi alkalimetri
titrasi merupakan suatu metode penetapan kadar suatu larutan dengan menggunakan larutan standar yang telah di ketahui konsentrasinya( Cordobra dan candra 2012)
alkalimetri merupakan metode yang berdasarkan pada reaksi netralisasi, yaitu reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan hidroksida yang berasal dari basa yang membentuk molekul air. Oleh sebab itu, alkalimetri dapat didefinisikan sebagai metode untuk menetapkan kadar asam dari suatu sampel dengan menggunakan larutan basa yang sesuai (Andari,2013)
2.5 Indikator
Indikator dibagi menjadi dua yaitu indikator alami dan indikator buatan. Indikator buatan diantaranya metil merah (MM) dan metil jingga atau metil orange (MO) sebagai indikator asam, serta fenolftalein (PP) sebagai indikator basa (Rufaida dan Waldjinah, 2009). Indikator alami dapat dibuat dari bagian- bagian tumbuhan yang berwarna, seperti kunyit, kelopak bunga sepatu, kolungu, karamunting, daun bayam merah, dan bunga bugenvil (Indira, 2005)
2.6 Analisis Bahan a. Minyak goreng
Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari bahan nabati dengan tanpa perubahan kimawi termasuk hidrogenasi,pendinginan, dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian yang di gunakan untuk menggoreng.(Risti,2016)
b. Dietil eter
Dietil eter atau di kenal juga sebagai eter merupakan cairan bening tak berwarna,sangat mudah menguap,mudah terbakar, bertitik didih rendah dan memiliki bau khas.
c. Etanol
Etanol adalah cairan yang mudah menguap,mudah terbakar,tak berwarna dan merupakan jenis alkohol yang sering di gunakan dalam kehidupan sehari hari. Etanol atau C2H5OH memiliki kelarutan yang sangat baik terhadap air tingkap keasaman mencapai 15,9 dengan titik didih 78,29 0C dan titik lebur -114,14.
d. Indikator pp
Indikator fenolftalein merupakan asam diprotik dan tidak berwarna.
Indikator fenolftalein cocok di gunakan pada titrasi Hcl dan NaOH. pp tidak berwarna (bening) dalam keadaan asa atau netral dan berubah warna kemerahan dalam keadaan zat yang basa. Fungsi penambahan Indikator fenolftalein pada titrasi asam basa yaitu untuk menentukan titik ekuivalen dan merupakan indikator yang sesuai. Bahan ini merupakan bahan padatan dengan kategori analisis reagent(ar)
e. NaOH
Natrium hidroksida adalah suatu senyawa ionik yang berbentuk padatan putih dengan susunan kation natrium Na+ dan anoin OH-. NaOH bersifat basa dan alkali yang sangat kaustik. Senyawa ini sangat larut dalam air namun tidak larut dalam eter dan pelurut non polar lainnya, mudah menyerap kelembapan dan karbon dioksida dari udara. Titik leleh NaOH pada suhu 318 0C dan titik didih pada suhu 1.388 0C.
III. ALAT DAN BAHAN Alat
Bahan
Minyak goreng
Dietil eter
Etanol
Indikator pp
NaOH 0,1 N
IV. CARA KERJA
Standarisasi NaOH
Pipet 10 ml larutan H2C2O4.2H2O masukan ke dalam erlenmeyer
⬇
Tambahkan 3 tetes indikator pp
⬇
Gelas beker erlenmeyer gelas ukur
neraca corong Pipet tetes
Buret mikro Klem statif Buret makro
Menitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda
⬇
Hitung normalitas NaOH
Penentuan bilanga asam
Timbang 5 gram minyak goreng kemudian larutkan dengan penambahan campuran 25 ml dietil eter dan 25 ml etanol 95%(ph netral)
⬇
Tambahkan 1 ml larutan pp 1% titrasi dengan larutan baku NaOH 0,1%
hinga warna merah jambu konstan lakukan duplo
⬇
catat hasi dan hitung bilangan asam yang terkandung dalam sampel V. DATA PENGAMATAN
Data standarisasi NaoH
Sampel v. H2C2O4.2H2O V. NaOH Perubahan warna
1 10 ml 5,70 ml Warna berubah dari
bening menjadi merah muda
2 10 ml 6,40 ml
3 10 ml 6,50 ml
4 10 ml 5,80 ml
Volum rata rata = 5,70ml+5,80ml
2 = 5,75 ml Nilai normaliatas NaOH
V1 . N1 = V2 .N2
10 . 01 = 5,75 . N2 N2 = 1
5,75
= 0,1750
Berat minyak goreng sampel 1 = 50,001 – 44.881 = 5,120 gram
Berat minyak goreng sampel 2 = 44,881 – 39,887 = 4,994 gram
Data titrasi
Perhitungan:
Pk bilangan asam sampel 1 v x N
0,1x5, 61 gram sampel=
0850. x0,1750 0,1 x5,61 5,120g
= 1,629
Pk bilangan asam sampel 2 v x N
0,1x5, 61 gram sampel=
0800x0,1750
0,1 x5, 61
4,994g
=
1,572
Rata rata pk bilangan asam
pk bilangan asam sampel1+pk bilanganasam sampel2 2
¿1,629+1, 572 2
= 1,600
Maka nilai bilangan asam pada minyak goreng merek makar sari adalah sebesar 1,600 mg NaOH/gram
VI. PEMBAHASAN
Asam lemak bebas pada minyak goreng merupakan asam lemak yang tidak terikat pada trigliserida. Faktor yang mempengaruhi kualitas bilangan asam adalah tingkat kemurnian dan umur dari minyak tersebut. Asam lemak muncul akibat proses hidrolisis dan oksidasi. Asam lemak biasanya bersatu dengan lemak netral. Proses hidrolisis dan oksidasi di pengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, air, keasaman, dan katalis. Kadar asam lemak yang baik yaitu pada presentase di bawah 1% . Jumlah asam lemak yang berlebih dapat menimbulkan rasa dan bau tidak enak pada minyak goreng. Jumlah yang berlebih juga mengindikasikan bahwa minyak goreng sudah rusak serta dapat menimbulkan penyakit jika di konsumsi. Pada praktikum ini di laksanakan pengukuran kadar asam lemak bebas pada minyak goreng untuk di ketahui bersama berapa kadar asam pada minyak goreng dan apakah kadar minyak goreng tersebut lolos SNI.
Sampel minyak goreng yang kita gunakan pada praktikum ini adalah minyak goreng dengan merek mekarsari.
Sampel di timbang sebanyak 5 gram kemudian di tambahkan campuran eter dan etanol 95% dengan perbandingan 1:1. Ditambahkan Indikator berupa pp 1% kemudian di titrasi dengan NaOH. TAT yang di hasilkan berupa warna merah jambu konstan. Eter dan alkohol yang ditambahkan dengan perbandiangan yang sama berfungsi sebagai pelarut pada minyak goreng agar nantinya dapat bereaksi dengan basa alkali. Digunakan ph netral agar data yang di peroleh benar benar tepat. Karena bila pelarut yang di gunaakan tidak netral data yang di peroleh pada titrasi asam basa akan salah. dengan definisi bilangan asam itu sendiri yaitu jumlah miligram KOH atau basa-basa lainnya yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak. Titrasi yang di gunakan pada praktikun ini berupa titrasi asam basa dengan indikator pp. indikator pp akan berubah menjadi merah muda bila berada pada suasana basa dan tetap bening jika dalam suasanya asam. Larutan basa yang di gunakan pada praktikum ini berupa NaOH yang telah di standarisasi sebelumnya menggunkanan asam oksalat. Kami melaksanakan titrasi secara duplo, Data yang kami peroleh yaitu volum NaOH 0,850ml dan 0,800 ml. jika di masukan ke dalam rumus pk
bilangan asam maka di peroleh sampel 1 sebesar 1,629 dan sampel 2 sebesar 1,572 dengan rata rata 1,600. Berdasarkan SNI kadar asam lemak bebas maksimal adalah 0,3 mg NaOH/gr (SNI, 2019). Hasil yang di peroleh menujukan bahwa bilangan peroksioda melebihi batas maksimal dari SNI yang artinya kualitas minyak goreng tersebut sudah turun. Salah satu faktor minyak tersebut mengalamin penurunan karena segel minyak tersebut telah di buka sejak lama, setelah pembukaan segel minyak lama tidak di gunakan.
VII. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang sudah kami lakukan maka kami menyimpulkan bahwa:
1. Minyak goreng merupakan bahan makanan yang tergolong dalam lipid atau lemak. Minyak goreng yang baik merupakan minyak goreng yang lulus standar SNI.
2. Asam lemak bebas merupakan asam lemak yang muncul pada lemak yang di akibatkan oleh proses hidrolisis. Jumlah asam lemak dapat di jadikan indikator kualitas lemak atau lipid.
3. Standar asam bebas pada minyak goreng berdasarkan SNI tahun 2019 yaitu pada kadar 0,3 mg NaOH/gr.
4. Hasil praktikum yang kami peroleh yaitu kadar asam lemak bebas pada minyak goreng merek mekarsari sebesar 1,6. Sesuai dengan peraturan SNI 2019 bahwa standar maksimal asam bebas pada minyak goreng adalah 0,3 mg NaOH/gr. Maka minyak goreng mekarsari tidak lolos SNI atau bisa di katakan minyak goreng tersebut telah rusak dan kualitasnya menurun.
5. Beberapa faktor yang menyebabkan penurunan mutu pada minyak goreng adalah minyak tersebut sudah di buka segel sejak lama sekitar 1 bulan dan tidak di pakai untuk mengoreng.
VIII. DAFTAR PUSTAK
Harper, et al.1980. Biokimia(Review of Physiological Chemistry). Edisi 17.
EGC : Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. SNI – 3741 – 2013 ( Standart Mutu Minyak Goreng). Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.
Kusumawaty,y.(2016) sikap dan prilaku konsumen minyak goreng dan kemasan di kota pekan baru Related papers
Ketaren. S, 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.
Agoes, G., 2008, Pengembangan Sediaan Farmasi, Edisi Revisi & Pelunasan, ITB, Bandung,
Chandra B, 2012. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC
http://repository.unimus.ac.id/849/3/BAB%202.pdf
Indira, Cita. 2015. “Pembuatan Indikator Asam Basa Karamunting”. Jurnal Kaunia. Vol. IX. No. 1. Hal : 1-10.
Risti.(2016) Minyak Goreng Dalam Menu Masyarakat. Pusbangtepa IPB.Bogor
DOKUMENTASI :
