LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI GIZI
Disusun oleh :
Nabilah Az-Zahra U (D.111.19.0089)
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2021
ACARA I
UJI VITAMIN C, KEASAMAN, BRIX A. Tujuan
1. Untuk mengetahui perbedaan vitamin C pada produk pangan dan pengolahannya 2. Untuk mengetahui perbedaan keasaman pada produk pangan dan pengolahannya 3. Untuk mengetahui perbedaan indeks bias pada produk pangan dan pengolahannya B. Landasan Teori
Vitamin C atau asam askorbat adalah komponen berharga dalam makanan karena berguna sebagai antioksidan dan mengandung khasiat pengobatan. Vitamin C mudah diabsorpsi secara aktif, tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C bila di konsumsi mencapai 100 mg sehari. Jumlah ini dapat mencegah terjadinya skorbut selama tiga bulan. Tanda-tanda skorbut akan terjadi bila persediaan di dalam tubuh tinggal 300 mg. Konsumsi melebihi taraf kejenuhan akan dikeluarkan melalui urin ( Almatsier, 2001). Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah seperti jeruk, nenas, rambutan, papaya, tomat dan wortel.
Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Asam askorbat sangat penting
peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin.
Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai
karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari D- glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat (bentuk teroksidasi). Oksidasi bolak-balik L-asam askorbat menjadi L- asam dehidro askorbat terjadi apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali (Akhilender, 2003).
C. Alat dan Bahan Alat :
1. Pipet tetes 2. Beaker glass 3. Tabung alkali 4. Rak tabung 5. Penjepit tabung 6. Spiritus
Bahan : 1. sampel 2. amilum
3. larutan iodium 0,1N D. Cara Kerja
1. Pengujian vitamin C
a. Disiapkan sampel yang akan dilakukan pengujian:
b. Masing-masing sampel dipipet 5 mL dimasukan dalam Erlenmeyer, kemudian ditambah aquadest 40 mL dan amylum 0,5 mL
c. Ditambah tetes demi tetes Iodium 0,1 N hingga berubah warna menjadi biru tua.
2. Pengujian keasaman
a. Disiapkan sampel yang akan dilakukan pengujian:
- Jeruk diambil dua sampel yang berbeda, satu yang kulitnya berwarna hijau dan satu lagi yang kulitnya berwarna kuning, kemudian keduanya diperas dalam wadah yang berbeda - tomat dengan kulit berwarna orange dilakukan dua perlakuan: tomat segar dan tomat yang di blenching pada suhu 80℃ selama 5 menit
- tomat dengan kulit berwarna hijau dilakukan dua perlakuan: tomat segar dan tomat yang di blenching pada suhu 80℃ selama 5 menit
- minuman dalam kemasan: sari buah jambu merk “Country Choice” dan sari buah jeruk merk “Superindo”
b. Masing-masing sampel diukur pH nya dengan kertas pH universal c. Dicatat hasil pH nya
3. Pengujian Indeks bias
a. Disiapkan sampel yang akan dilakukan pengujian:
1. Jeruk diambil dua sampel yang berbeda, satu yang kulitnya berwarna hijau dan satu lagi yang kulitnya berwarna kuning, kemudian keduanya diperas dalam wadah yang berbeda
2. tomat dengan kulit berwarna orange dilakukan dua perlakuan: tomat segar dan tomat yang di blenching pada suhu 80℃ selama 5 menit
3. tomat dengan kulit berwarna hijau dilakukan dua perlakuan: tomat segar dan tomat yang di blenching pada suhu 80℃ selama 5 menit - minuman dalam kemasan: sari buah jambu merk “Country Choice” dan sari buah jeruk merk “Superindo” b. Diambil air dari sampel kemudian diteteskan ke alat refractometer c. Dibaca skala yang terlihat, dicatat hasilnya.
E. Hasil Pengamatan
Uji Vitamin C, Keasaman, Brix
No Sampel Ph Brix Vitamin C
1. Minuman kemasan buavita 5 11 7 tetes
2. Minuman kemasan Abc 4 12 10 tetes
3. Cabai segar 10 1 4 tetes
4. Cabai blancing 4,5 3 5 tetes
5. Jeruk 6 9 3 tetes
6. Tomat Segar 4,5 4 3 tetes
7. Tomat Blancing 5 3 5 tetes
F. Perhitungan vitamin C
1. Minuman Kemasan buahvita : ml titrasi I2 x mg as askorbat (8,8064) x FP x 100
=0,35 x 8,8064 x 55 5
= 3,390
2. Minuman kemasan ABC = ml titrasi I2 x mg as askorbat (8,8064) x fp x 100 mg sampel
x 100
mg sampel = 0,5 x 8,8064 x 55
5 = 4,843
3. Cabai blanching = ml titrasi x mg as askorbat (8,8064) x fp x 100 mg sampel
= 0,2 x 8,8064 x 18,9 5
= 665, 76
4. Cabai segar = ml titrasi I2 x mg as askorbat ( 8,8064) x fg x 100 mg sampel
= 0,25 x 8,8064 x 16,2 5
= 713,31
5. Jeruk = ml titrasi I2 x mg as askorbat (8,8064) x fp x 100 mg sampel
= 0,15 x 8,8064 x 7,97 5
= 5,264
6. Tomat segar = ml titrasi I2 x mg as askorbat (8,8064) x fp x 100 mg sampel
= 0,15 x 8,8064 x 23,3 5
= 615,56
7. Tomat blaching = ml titrasi I2 x mg as askorbat (8,8064) x fp x 100 = 0,25 x 8,8064 x 11, 7
5
x 100
x 100
x 100
x 100
x 100
mg sampel x 100
= 515,17
G. Pembahasan
Berdasarkan hasil praktium pada acara 1 menggunakan minuman kemasan buahvita, minuman abc, cabai blancing, cabai segar, jeruk, tomat segar, dan tomat blanching.
Pada minuman buahvita ph nya 5, brix 11, dan vitamin C nya 7 tetes. Minuman abc ph nya 4, brix 12, vitamin C 10 tetes. Cabai segar phnya 10, brixnya 1, vitamin C 4 tetes.
Cabai blanching memiliki ph 4,5, brix 3, vitamin C 5 tetes. Jeruk memiliki ph 6, brix 9, vitamin C 3 tetes. Tomat segar berph 4,5, brix 4, vitamin C 3 tetes. Tomat blancing berph 5, brix 3, vitamin C 5.
Sebagai titrat digunakan larutan I2. Fungsi larutan standar I2 adalah untuk mengetahui jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel menjadi senyawa dehidro askorbat sehingga akan menghasilkan warna biru violet karena pereaksi yang berlebih. Sebagai indkator digunakan amilum. Proses titrasi kali ini menggunakan prinsip titrasi iodometri, hal ini berdasarkan sifat bahwa vitamin C dapat bereaksi dengan I2.
Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna dari larutan bening menjadi biru violet. Warna violet yang dihasilkan merupakan reaksi antara iod dengan amilum menjadi iod-amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir titrasi.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan vitamin C kali ini, diperoleh kadar vitamin C pada masing-masing sampel. Pada minuman buahvita diperoleh 3,390. Pada minuman abc 4,843. Pada cabai blanching kadarnya 665,76. Pada cabai segar kadarnya 713,31. Pada jeruk kadarnya 5,264. Pada tomat segar kadarnya 615,56. Pada tomat blanching kadarnya 515,17.
H. Kesimpulan
Vitamin C memiliki sifat yang mudah rusak dan mudah larut dalam air, sehingga mudah teroksidasi. Pada saat titrasi, warna yang diperoleh adalah pada saat 15 detik pertama.
Sehingga jika lebih hasil yang diperoleh juga akan berbeda yang dapat mempengaruhi hasil yang sesungguhnya. Hal tersebut di atas juga dapat disebabkan oleh jenis sample (jeruk) yang digunakan mungkin saja berbeda baik dari segi jenis, varietas, tingkat keasaman, dan hal-hal lainnya yang menyebabkan ketidaksamaan data yang didapat.
I. Daftar Pustaka
Ausman, L.M. 1999. Criteria and Recommendation for Vitamin C Intake (Brief Critical Review). Nutr. Rev. 57, 222-224.
Dorland, W., 2006. Kamus Kedokteran Dorland. Jakarta: EGC
Paramita, I. 2014. Analisis Hubungan Konsumsi Buah dan Sayur dengan Ukuran Lingkar Pinggang pada Perempuan Usia Dewasa Muda. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Sibagariang. 2010. Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. SKM : Jakarta : TIM J. Lampiran
ACARA II
Uji Protein Biuret
A. Tujuan
Untuk mengetahui protein yang terkadung dalam berbagai bahan pangan sumber protein hewani dan nabati.
B. Landasan Teori
Protein merupakan pondasi utama bagi tubuh, karena fungsinya yang vital dalam memelihara jaringan tubuh, termasuk di dalamnya perbaikan sel-sel tubuh yang rusak. Protein dapat ditemukan pada bahan makanan, baik makanan hewani maupun nabati. Contoh makanan yang mengandung protein, antara lain telur, ikan, daging, susu, dan kacang-kacangan. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Protein banyak terkandung pada bahan makanan yaitu kacang kedelai, daging sapi, ayam, telur, udang ikan, kentang, wortel dan susu. Metode biuret didasarkan pada prinsip zat yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida dapat
membentuk kompleks berwarna ungu dengan garam Cu dalam larutan alkali.
Metode biuret ini merupakan metode yang baik untuk menentukan kandungan larutan protein karena seluruh protein mengandung ikatan peptida. Protein merupakan senyawa polipeptida kompleks yang disusun oleh kumpulan asam amino dan dihubungkan oleh satuan ikatan petida atau aida. Protein merupakan senyawa yang sangat penting dalam sistem kehidupan karena protein memainkan peran yang sangat fital dalam semua aktifitas sel-sel tubuh makhluk hidup.
Protein merupakan sumber gizi utama yaitu sumber asam amino. Terdapat 8 dari 20 jenis asam amino penyusun protein yang merupakan zat nutrisi esensial yang Berdasarkan uraian tersebut maka sangat penting untuk memastikan kandungan protein dari makanan yang dikonsumsi. Salah satunya melalui uji kualitatif. Uji kualitatif protein dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain uji biuret, reaksi dengan logam, uji koagulasi protein, uji kelarutan protein dan reaksi dengan asam dan basa.
Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalamsuatu zat yang diuji. Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein,karenaasam aminoberikatan dengan asam amino yang lain melalui ikatanpeptida membentuk protein. Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentukketika atom karbon dari gugus karboksil suatu molekul berikatan dengan atomnitrogen dari gugus amina molekul lain. Reaksi tersebut melepaskan molekulair sehingga disebut reaksi kondensasi(Panji, 2013)
C. Alat dan bahan : Alat:
1. Pipet tetes 2. Beaker glass 3. Tabung alkali 4. Rak tabung 5. Penjepit tabung 6. Spiritus
Bahan:
1. Sampel protein 2. Biuret A 3. Biuret B
D. Langkah Kerja :
1. Disiapkan masing-masing sampel dalam dua tabung reaksi berbeda, masingmasing tabung diberi 3 mL sampel.
2. Masing-masing sampel diberi dua perlakuan yang berbeda yaitu, satu tabung tanpa pemanasan, satu tabung dengan pemanasan.
3. Sampel tanpa pemanasan ditambah 3 mL biuret B, dihomogenkan
4. Kemudian ditambah biuret A sebanyak 3 mL melalui dinding tabung, dilihat perubahan warnanya
5. Diamati perubahan warnanya.
E. Hasil Pengamatan Uji Protein (Biuret)
No Sampel +Biuret B +Biuret A
1. Susu sapi segar Bening Ungu, Biru muda, Biru tua
2. Susu sapi dipanaskan Bening Ungu, Biru muda, Biru tua
3. Susu kedelai segar Bening Ungu
4. Susu kedelai dipanaskan Keruh Ungu, Biru muda
5. Susu sapi segar 2 Putih Bening, putih, kuning, biru
6. Susu sapi dipanaskan 2 Putih Orange, putih keruh,
kuning, biru
7. Susu kedelai segar 2 Keruh Bening, biru, ungu
8. Susu kedelai dipanaskan 2 Putih kekuningan Kuning, ungu, biru F. Pembahasan
Pada praktikum ini yang dilakukan adalah pengujian protei dengan menggunakan reagen biueret. Reagen biueret ini digunakan untuk menguji adanya ikatan peptida pada sampel yang diuji.
Uji Komposisi Protein digunakan untuk mengetahui unsur-unsur apa saja yang membangun suatu protein.
Sampel protein yang digunakan pada praktikum ini adalah susu sapi dan susu kedelai.
Terbentuknya warna ungu pada larutan sampel karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida yaitu guguspeptida ( -CO-NH-).
Makin banyak atau makin panjang ikatan peptida dalamprotein maka warna ungu akan makin kuat intensitasnya. Reaksi biuretmerupakan reaksi warna yang umum untuk gugus peptida (-CO-NH-) danprotein. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu karenaterbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida. Senyawa dengan dipeptida memberikan warna biru, tripeptida ungu,dan tetrapeptida serta peptida kompleks memberikan warna merah.
G. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum uji protein dengan biueret dapat disimpulkan bahwa sampel yang mengandung peptida yaitu susu sapi segar, susu sapi yang dipaanskan, susu kedelai segar, susu kedelai yang dipanaskan.
Dari hasil percobaan uji biuret didapat hasil bahwa semua protein yangdiuji mengandung ikatan peptida karena terjadi perubahan warna dari warnabening menjadi warna ungu, sementara banyaknya kandungan ikatan peptidapada masing-masing protein dapat dilihat dari kepekatan warnanya.
H. Daftar Pustaka
Hadi, Abdul. (2013).Pengertian, Fungsi, dan Struktur Protein. [Online]. Diakses dari: https://www.softilmu.com/2013/07/pengertian-dan-fungsi-protein.html (1 Desember 2021)
Laporan Biokimia Asam Amino dan Protein.
[Online].Diaksesdari:http://www.academia.edu/9449007/laporan_biokimia_asam _amino_dan_protein (1Desember 2021)Panji. (2013)
Uji Biuret . [Online]. Diakses dari: https://www.edubio.info/2013/11/uji- biuret.html (1 Desember 2021) Okta, Vina. (2015).
Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Bogor: Erlangga.Hery,Setya.
2016. Uji Komposisi Protein. Yogyakarta : Unimus I. Lampiran
