LEMBAR KERJA PENYUSUNAN HACCP PLAN (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)DI INSTALASI GIZI RS X

(1)

Contoh Lembar Kerja Penyusunan HACCP Plan

LEMBAR KERJA PENYUSUNAN HACCP PLAN (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)DI INSTALASI GIZI

RS X

Anggota/NIM : 1. SERLI MAULINA (20200710200037)

Kelompok : PKL D

Menu : Tempe Kemangi Bumbu Kuning

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA

2023

(2)

Prinsip 7 Penyimpanan data & dokumentasi

Prinsip 6 Verifikasi sistem

Prinsip 5 Pelaksanaan tindakan perbaikan

Prinsip 4 Penyusunan system pemantauan

Prinsip 3 Spesifikasi batas kritis

Prinsip 2 Penentuan Titik Kendali Kritis /CCP

Prinsip 1 Identifikasi Bahaya pada Setiap tahap proses dan Tindakan

pencegahannya

Konfirmasi Bagan Alir dengan Proses Produksi di lapangan

12 langkah dan 7 prinsip penerapan HACCP

Pembentukan Tim HACCP

Deskripsi Produk Identifikasi Penggunaan Produk

Penyusunan Bagan Alir Proses Produksi

(3)

TUJUAN

Fungsi dalam Tim Nama

Ketua

Serli Maulina

Ruang Lingkup

Analisis HACCP 1. Sistem manajemen untuk sistem penyediaan makanan di RS X sebagai sumber protein hewani pada makan siang siklus menu ke-10 bagi pasien dengan seluruhdiet

2. Sistem ini untuk mencakup mulai penyediaan bahan baku sampai proses penyajian

Tujuan dari Analisis HACCP

Manajemen sistem memasukkan tujuan berikut ini:

1. Keamanan pangan

2. Kualitas pangan sesuai spesifikasi pelanggan 3. Pembagian tugas yang lebih baik; meningkatkan

pengetahuan produk, penanganan produk yang lebih baik

4. Kesehatan dan keselamatan kerja 5. Persyaratan peraturan

6. Isu lingkungan

(4)

LANGKAH 2 & 3 DESKRIPSI PRODUK DAN IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK

Langkah 2 : Deskripsi produk Nama Produk Tempe kemangi bumbu kuning

Komposisi Daging Ayam, Bawang Merah, Bawang putih, jahe, Kemiri, Garam, Gula Pasir, Kecap, Daun Salam, Serai, Gula Merah, Lada, dan Ketumbar

Struktur Fisik dan Kimia Tempe kemangi bumbu kuning dibuat dari tempe yang digoreng dengan teknik deep frying lalu di sauteing dengan bumbu kuning, dan kemangi. Tempe kemangi bumbu kuning memiliki perpaduan rasa gurih serta wangi dari daun kemangi dengan tekstur tempe yang empuk dengan kuah berwarna kuning yan dihasilkan dari kunyit Metode pengawetan -

Metode pengemasan VVIP, VIP, kelas I : Piring saji, ditutup dengan wrapping plastic

Kelas II dan III : Styrofoam, ditutup dengan wrapping plastic

Kondisi penyimpanan Suhu ruang (25^oC) Metode distribusi Sentralisasi Masa penggunaan ± 4 jam Persyaratan khusus

dalam pelabelan -

Penyiapan dan penggunaan oleh pelanggan

Hidangan siap disantap

Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk

Makanan diberikan pada pasien rawat inap VVIP, VIP, kelas I, II, dan III di RS sebagai makanan sumber protein hewani diet konsistensi biasa dan lunaktim (seluruh diet) untuk makan siang

(5)

LANGKAH 4 & 5 ALIRAN PROSES/DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Langkah 4a : Diagram alir bahan baku (Tempe Kemangi Bumbu Kuning)

TE

78

Penimbangan Berat Penimbangan

Berat Penimbangan

Berat

Penimbangan Berat

Barang

Diterima Barang Diterima

Barang Diterima Barang

Diterima Barang

Diterima

Seleksi Seleksi

Seleksi

Minyak Garam

Gula Merah Kemiri

Kunyit Lengkuas Bawang Merah

Bawang Putih

Tempe Serai Air

Daun Jeruk Daun Salam Kemangi

Tomat

Penyimpanan di gudang penyimpanan BM kering pada suhu 25°C Penyimpanan di chiller

suhu 10°C

(6)

Langkah 4b : Diagram Alir Proses (Tempe Kemangi Bumbu Kuning)

V Minyak

Garam Gula Kemangi

Tomat Air

Distribusi kepada pasien menggunakan troli Pemorsian

Penghalusan Pencucian

Pengupasan Bawang Merah

Bawang Putih kunyit

Penumisan dengan metode sautening 75°C

v

Distewing 10 menit hingga kuah menyusut Bumbu halus

Daun jeruk Daun salam

Sereh

Penyimpanan Tempe Kemiri

Pemotongan

Penggorengan

(7)

Langkah 5b : Verifikasi diagram Alir Proses (Ttempe Kkemangi Bumbu Kuning)

V Minyak

Garam Gula Kemangi

Tomat Air

Distribusi kepada pasien menggunakan troli Pemorsian

Penghalusan Pencucian

Pengupasan Bawang Merah

Bawang Putih kunyit

Penumisan dengan metode sautening 75°C

v

Distewing 10 menit hingga kuah menyusut Bumbu halus

Daun jeruk Daun salam

Sereh

Penyimpanan Tempe Kemiri

Pemotongan

Penggorengan

(8)

LANGKAH 6 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN PENCEGAHANNYA (PRINSIP 1)

BAHAN BAKU NO

BAHAN BAKU/

TAHAPAN PROSES

IDENTIFIKASI

BAHAYA JUSTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA

SIGNIFIKANSI BAHAYA

TINDAKAN PENCEGAHAN PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI

1. Tempe M: Salmonella sp.,

Aspergillus sp. Tempe terkontaminasi Salmonella sp, Aspergillus sp, saat proses produksi oleh supplier ataupun

penjamah L H TS

Jaminan mutu dari supplier yang terpercaya, penerimaan bahan sesuai dengan spesifikasi tempe, tempe segera diolah dan tidak dibuka terlalu lama

K: Aflatoksin Zat karsinogenik yang terdapat pada tempe

M M TS

Jaminan mutu dari supplier yang terpercaya, penerimaan bahan sesuai dengan spesifikasi tempe, tempe segera diolah dan tidak dibuka terlalu lama

F: busuk, berwarna hitam, berbau tidak sedap (asam)

Tempe dibiarkan terbuka terlalu lama, dan tidak segera diolah

M M TS

Tempe segera diolah dan tidak dibuka terlalu lama

2. Bawang merah M: Aspergillus sp. Penyimpanan yang terlalu lembab dan tidak di suhu

chiller (10℃) M M TS

Menerima bawang sesuai spesifikasi bahan pangan rumah sakit dan dengan adanya jaminan dari supplier,

penyimpanan pada suhu chiller (10⁰C) agar tidak menimbulkan kelembaban.

K: Pestisida Penggunaan zat kimia pada saat penanaman bahan pangan oleh

supplier L M TS

Menerima sesuai spesifikasi bahan pangan rumah sakit dan mendapat jaminan dari supplier bahwa pestisida yang terkandung dalam bawang di bawah ambang batas

F: Tanah Pembersihan bawang tidak

bersih dan penyimpanan

oleh supplier keadaan L M TS

Jaminan dari supplier, penerimaan harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan pangan rumah sakit, dan mencuci bawang

(9)

lembab sampai bersih dengan air mengalir, menyimpan bawang dalam toples tertutup ketika akan digunakan.

3 Serai B : Kapang Penyimpanan dan

pembersihan oleh supplier yang tidak tepat (terlalu lembab)

L M TS

Jaminan dari supplier, penerimaan harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan pangan rumah sakit, serai yang diterima dari supplier disimpan pada suhu chiller (10⁰C)

K: Pestisida Penggunaan zat kimia pada saat penanaman

bahan pangan L M TS Jaminan dari supplier dan

penerimaan harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan pangan rumah sakit

F: Tanah Kontaminasi saat

pemanenan dan supplier tidak mencuci dengan bersih

L M TS

Jaminan dari supplier, penerimaan harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan pangan rumah sakit. Serai segar dan sedikit tanah, dibersihkan di air mengalir, dan disimpan di wadah tertutup.

4 Kunyit B: Ulat Kontaminasi saat

pemanenan, pembersihan tidak dengan air

mengalir

L M TS

Jaminan dari supplier, penerimaan harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan pangan rumah sakit. Pembersihan dengan air mengalir hingga tidak ada cemaran yang tersisa

M: Aspergillus sp.,

Clostridium sp. Penyimpanan yang terlalu lembab dan tidak di suhu

ruang (24℃) M M TS

Jaminan dari supplier, penerimaan harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan pangan rumah sakit. Penyimpanan pada suhu ruang (24˚C) agar kelembaban sesuai

K: Pestisida Penggunaan pestisida oleh supplier untuk

pengendalian hama L M TS Jaminan pestisida di bawah ambang

bahaya dari supplier

F: tanah

Kontaminasi saat pemanenan, pembersihan tidak dengan air mengalir dan tidak sampai tidak ada

cemaran yang tersisa

L M TS

Jaminan dari supplier, penerimaan harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan pangan rumah sakit, pembersihan dengan air mengalir hingga tidak ada cemaran yang tersisa

5 Daun salam B: Ulat Kontaminasi saat

pemanenan, pembersihan tidak dengan air mengalir dan tidak sampai tidak ada cemaran yang tersisa

L M TS

Jaminan dari supplier dan penerimaan harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan pangan rumah sakit, pembersihan dengan air mengalir hingga tidak ada cemaran yang tersisa

M: Aspergillus sp. Penyimpanan yang terlalu lembab dan tidak di chiller

L M TS Penyimpanan suhu chiller agar tidak

lembab, jaminan dari supplier,

(10)

(10℃) penerimaan harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan pangan rumah sakit.

pengendalian hama L M TS

Jaminan pestisida di bawah ambang bahaya dari supplier dan

penerimaan

harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan pangan rumah sakit.

F: Debu Kontaminasi saat

pemanenan, pembersihan tidak dengan air mengalir dan tidak sampai tidak ada cemaran yang tersisa

L M TS

Pembersihan dengan air mengalir hingga tidak ada cemaran yang tersisa

6 Daun Jeruk M: Aspergillus sp. Kontaminasi saat pemanenan, pembersihan tidak dengan air mengalir dan tidak sampai tidak ada cemaran yang tersisa

L M TS

Jaminan dari supplier, penerimaan harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan pangan rumah sakit. penyimpanan pada suhu chiller agar tidak lembap.

M: Aspergillus sp. Penyimpanan yang terlalu lembab dan tidak di

chiller (10℃) L M TS

Jaminan pestisida di bawah ambang bahaya dari supplier, penerimaan harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan pangan rumah sakit.

pengendalian hama L M TS

Jaminan pestisida di bawah ambang bahaya dari supplier

F: Kerikil, debu Kontaminasi saat pemanenan, pembersihan tidak dengan air

mengalir

dan tidak sampai tidak ada cemaran yang tersisa

L M TS

Pembersihan dengan air mengalir hingga tidak ada cemaran yang tersisa

7 Kemiri B: Ulat Kontaminasi saat

mengalir

L M TS

Jaminan dari supplier, penerimaan sesuai dengan spesifikasi rumah sakit,

pembersihan dengan air mengalir hingga tidak ada cemaran yang tersisa

M: Aspergillus sp. Penyimpanan yang terlalu lembab dan tidak di suhu

ruang (24℃) L M TS

penyimpanan pada suhu ruang (24⁰C) agar tidak menimbulkan kelembaban K: Pestisida Penggunaan pestisida oleh

supplier untuk

pengendalian hama L M TS Jaminan pestisida di bawah ambang

bahaya dari supplier

(11)

F: Debu, cangkang kemiri Kontaminasi saat pemanenan, pembersihan tidak dengan air mengalir dan tidak sampai tidak ada cemaran yang tersisa

L M TS

pembersihan dengan air mengalir hingga tidak ada cemaran yang tersisa

8 Bawang putih M: Bacillus sp Bakteri yang terbawa dari

tanah dan disimpan oleh L M TS Mendapatkan jaminan dari supplier,

penerimaan sesuai dengan spesifikasi supplier tidak pada suhu

chiller (10℃) serta dengan kelembaban tinggi

rumah sakit. Bawang putih diterima, dicuci bersih dengan air mengalir, dan disimpan di toples tertutup pada suhu 10⁰C.

K: Pestisida Penggunaan zat kimia pestisida pada saat penanaman bahan pangan

L M TS

Mendapatkan jaminan bahwa pestisida yang digunakan dalam penanaman bawang putih berada di bawah ambang bahaya oleh supplier. Bawang yang diterima, dikupas, dan dicuci hingga bersih dengan air mengalir, menyimpan bawang dalam toples tertutup.

9 Gula M: Bakteri osmofilik Penyimpanan yang tidak tepat oleh supplier yaitu tidak pada suhu ruang (24℃) serta dengan kelembaban tinggi.

L M TS

Mendapatkan jaminan dari supplier, penerimaan sesuai dengan spesifikasi rumah sakit. Gula pasir yang diterima disimpan pada suhu 24⁰C (suhu ruang) di ruang kering.

F: Adanya kerikil Kontaminasi lingkungan

sekitar L M TS

Mendapatkan jaminan dari supplier, penerimaan sesuai dengan spesifikasi rumah sakit, penyimpanan dalam toples tertutup.

10. Garam M: Halobacterium Penyimpanan yang

kurang tepat

L M TS

Mendapatkan jaminan dari supplier, serta penerimaan harus sesuai dengan

spesifikasi yang telah ditetapkan rumah sakit. Garam disimpan pada suhu ruang 25^oC dengan kelembaban tidak lebih dari 90%

K : Kadmium (Cd), Timbal (Pb), Raksa (Hg), Arsen (AS)

Sumber bahan pangan dari

supplier tidak aman L M TS

Mendapatkan jaminan dari supplier bahwa garam tidak mengandung Cd, Pb, Hg, dan As sesuai dengan spesifikasi rumah sakit

F: Kerikil Kontaminasi lingkungan

sekitar L M TS

Membeli garam dengan supplier terpercaya yang bebas kotoran sesuai spesifikasi rumah sakit, penyimpanan dengan wadah tertutup

11. Kemangi B: Ulat Kontaminasi saat

mengalir

dan tidak sampai tidak

L M TS

Jaminan supplier, penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan pangan rumah sakit, penyimpanan pada suhu chiller (7-10^oC)

(12)

ada cemaran yang tersisa K: Pestisida Penggunaan zat kimia

pestisida pada saat penanaman bahan pangan untuk mencegah hama,

L M TS

Mendapatkan jaminan bahwa pestisida yang digunakan dalam penanaman kemangi berada di bawah ambang bahaya oleh supplier. Kemangi yang diterima, disimpan

pencucian masih

meninggalkan cemaran dalam wadah tertutup.

F: Debu, kerikil Kontaminasi saat pemanenan, pembersihan masih meninggalkan cemaran dan kontaminasi lingkungan sekitar

L M TS

Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan pangan, pembersihan

menggunakan air sebelum digunakan, penyimpanan dengan menggunakan wadah tertutup

912.

bsxadcghtomat

Tomat

B: Ulat Kontaminasi saat

mengalir

L M TS

Jaminan supplier, penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan pangan rumah sakit, penyimpanan pada suhu chiller (7-10^oC)

K: Pestisida Penggunaan zat kimia pestisida pada saat penanaman bahan pangan untuk mencegah hama, pencucian masih meninggalkan cemaran

L M TS

Mendapatkan jaminan bahwa pestisida yang digunakan dalam penanaman tomat berada di bawah ambang bahaya oleh supplier.

Kemangi yang diterima, disimpan dalamwadah tertutup

F: Debu, kerikil Kontaminasi saat pemanenan, pembersihan masih meninggalkan cemaran dan kontaminasi lingkungan sekitar

L M TS

Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan pangan, pembersihan

menggunakan air sebelum digunakan, penyimpanan dengan menggunakan toples tertutup

13. Air M: E.Coli Penanganan terhadap air

yang buruk L M TS Inspeksi sanitasi air enam bulan sekali

K: logam berat, residu

pestisida Sumber air yang tidak

bersih L M TS Inspeksi sanitasi air enam bulan sekali

14 Gula merah B: Jamur, semut Penyimpanan yang tidak tepat oleh supplier tidak pada suhu ruang (24℃) serta dengan kelembaban

tinggi(90%) L M TS

Mendapatkan jaminan dari supplier, penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan pangan yang telah ditetapkan rumah sakit, gula merah yang diterima disimpan pada suhu 24⁰C (suhu ruang) dan kelembaban (80-90%), penyimpanan dengan wadah tertutup

F: Kerikil Kontaminasi lingkungan

sekitar L M TS

Mendapatkan jaminan dari supplier, penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan pangan yang telah ditetapkan rumah sakit.

(13)

NO

BAHAN BAKU/

IDENTIFIKASI

BAHAYA JUSTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA

SIGNIFIKANSI BAHAYA

TINDAKAN PENCEGAHAN PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI

1. Penerimaan bahan pangan

kemasan/kering (gula pasir, minyak, gula merah, garam)

F: Debu Benda asing yang mencemari saat bahan pangan dibawa dari

produsen ke pembeli M L TS

Seleksi bahan kering sesuai dengan

spesifikasi yang telah ditentukan rumah sakit kepada supplier. Bahan diterima dalam keadaan kering dan bungkus tertutup rapat.

2. Penerimaan bahan pangan segar (selain tempe)

M: Bakteri E.coli Kontak dari manusia yang membawa bakteri

patogen M M TS

Bahan segar harus dipilih sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan rumah sakit kepada

supplier, penerimaan sesuai dengan SOP penerimaan bahan segar.

K: Pestisida Kontaminasi dari kemasan dan hasil

pertanian M M TS

Bahan segar harus diseleksi dengan memerhatikan spesifikasi bahan pangan rumah sakit dan memerhatikan SOP penerimaan bahan segar.

F: Kerikil, tanah, Benda asing yang mencemari saat bahan pangan dibawa dari produsen ke pembeli

M L TS

Seleksi bahan segar sesuai spesifikasi yang telah ditentukan rumah sakit kepada supplier.

Bahan diterima dalam keadaan segar tanpa kerusakan.

3. Penerimaan

tempe M: Salmonella sp.,

Aspergillus sp. Suhu pengiriman diatas -

8^oC L H TS

Seleksi tempe sesuai spesifikasi yang telah ditentukan kepada supplier. Tempe

harus diterima pada suhu chiller dan dikemas baik.

F: Kerikil, debu Kontaminasi dari

kemasan dan lingkungan M L TS Tempe diseleksi sesuai dengan

spesifikasi yang telah ditentukan.

4. Penyimpanan tempe

M: Bakteri Salmonella sp., Aspergillus sp.

Tempe tercemar akibat kontaminasi langsung dari manusia ataupun dari bahan lain

L H TS

Tempe disimpan dalam suhu 7^oC sampai -10^oC(segar) dan harus habis dalam 1 minggu atau kurang serta disimpan dalam wadah yang terpisah dari bahan lain.

5. Penyimpanan

bahan baku segar B dan M:

Serangga, bakteri E.Coli

Tercemar akibat kontaminasi langsung dari manusia ataupun

dari bahan lain L M TS

Bahan baku segar, seperti daun salam, bawang merah, dan bawang putih

dimasukkan ke dalam chiller dengan suhu 7^oC hingga 10^oC selama maksimal 2 minggu dan disimpan sesuai petunjuk penyusunan dalam kulkas.

F: Debu Kontaminasi

lingkungan yang tidak

bersih M L TS Jenis bahan dipilah dan disimpan sesuai

petunjuk susunan dalam pendingin serta membersihkan bahan sebelum disimpan

(14)

6. Penyimpanan B: Kapang Penyimpanan tidak pada L M TS Bahan kering, seperti lada, garam, gula, serai

bahan kering suhu ruang (24℃) serta

kelembaban tinggi (>90%)

serta minyak dan saus tomat disimpan di antara suhu 24^oC dengan kelembaban 80%

F: Debu Kontaminasi lingkungan

yang tidak bersih L M TS Jenis bahan dipilah dan disimpan pada suhu

ruang dan dalam wadah tertutup 7. Membersihkan

bahan pangan segar

M: Bakteri E.Coli

dan virus Bakteri patogen dan virus yang

terkontaminasi dari kontak manusia

L M TS

Daging tidak boleh direndam terlalu lama di dalam air, membersihkan di bawah air mengalir

K: Sisa sabun pada alat dan tangan

Tercemar dengan bahan lain dan pencucian tidak sempurna (masih tertinggal sisa sabun)

L M TS

Sisa sabun pembersih tidak tertinggal di alat- alat pemotong, wadah, panci masak, tangan, dan pembungkus.

F: Rusak Bentuk rusak akibat penanganan bahan yang tidak tepat, penyimpanan yang ditumpuk,

terbentur

L M TS

Membersihkan bahan pangan dengan hati-hati dan sesuai jenis bahan pangan

9. Pemotongan tempe M: Bakteri E.

Coli, Salmonella sp.,

staphylococcus aureus

Kontaminasi penjamah terhadap daging ayam

secara langsung L H TS

Daging ayam dicuci sesuai dengan SOP dan memenuhi syarat air bersih, serta

memisahkan tempat untuk mencuci ayam dan bahan segar untuk mencegah kontaminasi

silang.

K: Sisa sabun pada tangan

Tercemar dengan wadah dan tangan yang

tidak bersih L M TS Sisa sabun pembersih tidak tertinggal di alat-

alat pemotong, wadah, dan tangan.

F: Debu Terpapar pada tempat pencucian yang tidak

bersih M L TS Ayam dicuci dengan air mengalir dan

membuang kotoran yang menempel pada daging ayam.

10 Penghalusan bumbu

F : Debu Debu pada alat penghalus (blender, foodprocessor , dll)

M L TS Mengecek kebersihan alat penghalus agar

terbebas dari debu atau benda asing yang dapat mengontaminasi bumbu

11 Pencampuran bahan baku

M: Bakteri E.Coli Kontaminasi dari

penjamah makanan M M TS Pencampuran makanan harus dilakukan

dengan memerhatikan hygiene dan sanitasi sesuai dengan SOP yang berlaku

K: Sisa sabun Tercemar dengan bahan lain dan pencucian

tidak bersih L M TS

Sisa sabun pembersih tidak ada di alat-alat pemotong, wadah, panci masak, tangan, dan pembungkus.

(15)

yang tidak bersih dan penjamah tidak menggunakan APD ataupun penggunaan APD tidak sesuai

M L TS

dan penjamah makanan menggunakan APD yang telah ditetapkan sesuai dengan tata cara yang benar

12 Stewing tempe M: Salmonella Aspergillus sp.

Bahan terkontaminasi dari kontak dengan manusia yang tidak teratasi saat pembersihan

L H TS

Tempe harus dimasak dengan suhu minimal 75^oC (suhu air 150^oC )dan semua jenis bahan pangan harus matang serta menggunakan air yang bersih

13. Pemorsian M: Bakteri E.Coli Bahan terkontaminasi dari kontak dengan manusia yang tidak

teratasi saat pembersihan L M TS

Mengenakan sarung tangan bersih setiap menyajikan makanan di piring dan menggunakan alat penjepit khusus untuk makanan kering, serta menggunakan APD bagi seluruh penjamah makanan (masker, celemek, penutup kepala, sarung tangan dan sepatu tertutup). Penggunaan APD juga harus dilakukan sesuai dengan tata cara yang benar

14. Pemasangan

plastic wrap B dan M:Serangga, bakteri E.Coli

Terjadi kerusakan dan kontaminasi langsung dari manusia, serangga, suhu tidak tepat ketika

wrapping M M TS

Plastic wrap yang digunakan berasal dari tempat yang steril dan selalu menggunakan APD (masker dan sarung tangan) ketika wrapping. Makanan harus disimpan pada suhu minimal 72^oC dan maksimal dikonsumsi selama 4 jam, diperiksa berkala.

F: Rusak Kontaminasi lingkungan karena tidak tertutup dengan baik, keadaan plastic wrap yang cukup tipis sehingga beberapa bagian tidak tertutup sempurna

L M TS

Melakukan wrapping di lingkungan dapur tetap bersih, penerimaan plastic wrap sesuai spesifikasi, penyimpanan plastic wrap harus steril dan terhindar dari debu

20. Distribusi M: Bakteri Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Coliform E.coli

Kontaminasi dari kontak manusia akibat plastic wrapping terdapat celah ataupun bocor

L H TS

Menggunakan sarung tangan bersih saat memegang piring dan wrapping plastic sebelum makanan diantarkan ke pasien.

Pengantar makanan harus menggunakan masker dan penutup kepala.

F: Debu, polusi Kontaminasi dari kontak manusia akibat

wrapping plastic terdapat celah ataupun bocor

M L TS

Menggunakan sarung tangan bersih saat memegang piring dan wrapping plastic sebelum makanan diantarkan ke pasien, menggunakan kain penutup troli saat distribusi

F: Makanan Kurang kahati-hatian M M TS Meletakkan makanan di troli dengan baik dan

(16)

tercampur (terutama makanan berkuah)

saat menyusun makanan di troli makanan, makanan ditumpuk terlalu tinggi, dan akses distribusi makanan yang belum mendukung

hati-hati serta sedapat mungkin tidak ditumpuk terlalu tinggi, melakukan distribusi dengan hati-hati

(17)

No Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/ Bukan CCP

1 Penyimpanan Tempe M : Salmonella sp., Aspergillus sp. Y Y CCP  CCP 2

Keterangan :

P1 : Adakah tindakan pencegahan?

P2 : Apakah tindakan dirancang spesifik untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai level yang dapat diterima?

P3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?

P4 : Akankan tahapan berikutnya menghilangkan/mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima?

Y .: Ya T .: Tidak

CCP : Critical Control Point

CCP 2 : Bahaya dapat dikurangi (tidak dapat dihilangkan)

LANGKAH 8 : SPESIFIKASI BATAS KRITIS (PRINSIP 3)

NO BAHAN BAKU/

TAHAPAN PROSES (CCP) IDENTIFIKASI BAHAYA TINDAKAN PENGENDALIAN BATAS KRITIS 1 Penyimpanan tempe Mikrobiologi:

Salmonella sp.

Aspergillus sp.

Pengecekan suhu chiller selama proses penyimpanan pada suhu 7 – 10⁰C.

 Memantau tempe disimpan tidak lebih dari 2 hari.

 Suhu penyimpanan (0 - 10⁰C)

 Waktu penyimpanan : 0 - 48 jam

 Hasil uji mikroba :

*Salmonella sp.

*Aspergillus sp

(18)

LANGKAH 9 : PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN (PRINSIP 4)

NO

BAHAN BAKU/

TAHAPAN PROSES

(CCP) BATAS KRITIS

PROSEDUR MONITORING

WHAT HOW WHERE WHO WHEN

1 Penyimpanan tempe  Suhu penyimpanan (7-10⁰C)

 Lama penyimpanan 0 - 48 jam

* Salmonella sp.

* Aspergillus sp.

 Suhu penyimpanan

 Waktu penyimpanan

 Jumlah mikroba

 Melakukan pengecekan suhu chiller

 Mengecek waktu penyimpa nan

 Melakukan uji

mikrobiologi

 Di ruang produksi makanan (dalam kulkas 4 pintu)

 Petugas pemotong bahan baku

 Petugas pengolah makanan

 Melakukan Pengecekan suhu setiap hari

 Setiap bulan melakukan perawatan alat

LANGKAH 10, 11, 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SERTA DOKUMENTASI DAN PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7) BAHAN

BAKU/

(CCP)

BATAS KRITIS

PROSEDUR MONITORING

TINDAKAN

KOREKSI VERIFIKASI

DOKUMEN- TASI &

RECORD

WHAT HOW WHERE WHO WHEN

Penyimpanan tempe

 Suhu

penyimpanan (7 - 10⁰C)

 Lama thawing

0 – 48 jam

* Salmonella sp.

* Aspergillus sp.

 Suhu penyim- paanan

 Waktu penyimp anan

 Jumlah mikroba

 Melakukan pengecekan suhu chiller

 Mengecek waktu penyimpa nan

 Melakukan uji

mikrobiologi

 Di ruang produksi makanan (dalam kulkas 4 pintu)

 Petugas pemotong tempe

 Petugas pengolah makanan

 melakukan Pengecekan suhu setiap hari

 Setiap bulan melakukan perawatan alat

 Pemusnah- an produk

 Pembersih- an chiller untuk penyimpan an bahan

 Penerapan metode penyimpa nan yang tepat

 Petugas pemotong bahan baku

 Penanggung jawab pengolah makanan

 Ceklis pengukuran suhu dan lama penyimpan an tempe

(19)