TUGAS AKHIR
METODE PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DI KABOBS PREMIUM KEBAB
SURABAYA
Oleh :
AGUS SETIAWAN NIM : 61190016
PROGRAM STUDI PERHOTELAN POLITEKNIK NSC
SURABAYA
2022
i
TUGAS AKHIR
METODE PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DI KABOBS PREMIUM KEBAB
SURABAYA
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Diploma III Program Studi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
Oleh :
AGUS SETIAWAN NIM : 61190016
PROGRAM STUDI PERHOTELAN POLITEKNIK NSC
SURABAYA
2022
ii
TUGAS AKHIR
METODE PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DI KABOBS PREMIUM KEBAB
SURABAYA
Oleh:
AGUS SETIAWAN NIM: 61190016
Politeknik NSC Surabaya Tanggal 07 Juli 2022
Menyetujui, Dosen Pembimbing
Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par NIDN : 0708096601
Mengetahui,
Ketua Program Studi Perhotelan
Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par
NIDN : 0708096601
iii
TUGAS AKHIR
METODE PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DI KABOBS PREMIUM KEBAB
SURABAYA
Oleh:
AGUS SETIAWAN NIM: 61190016
Telah dipertahankan di Depan Tim Penguji pada tanggal 07 Juli 2022 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Tim Penguji :
1. Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par
...
2. Ir. Sudono Noto Pradono, S.Pd., S.Pd., M.Pd
...
3. Riris Yuniarsih, S.ST.Par., MM., MM.Par
...
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kemurahan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Tidak sedikit pula kendala yang penulis hadapi dalam Tugas Akhir ini. Puji Syukur berkat motivasi, dorongan, bantuan dan bimbingan yang pada akhirnya membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. Namun, masih banyak kekurangan dan kesalahan yang penulis harus perbaiki dalam membuat Tugas Akhir ini. Oleh karena itu, penulis memohon kritik dan saran yang membangun agar Tugas Akhir ini semakin baik. Penulis juga ingin menyampaikan terima kasih sebesar-besarnya atas bimbingan dan bantuan dalam penyelesaian Tugas Akhir ini, kepada :
1. Bapak Ramdan Setia Wibawa selaku Area Manager Kabobs Surabaya.
2. Ibu Risza Maharani selaku Supervisor Kabobs Surabaya.
3. Seluruh Staff di Kabobs Premium Kebab Surabaya.
4. Bapak Eko Tjiptojuwono, S.E., M.M, M.M.Par., selaku Direktur Politeknik NSC Surabaya.
5. Ibu Dr. Siti Mahmudah, S.Sos., M.Si., selaku Asisten Direktur Bidang Akademik dan Kemahasiswaan Politeknik NSC Surabaya.
6. Ibu Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par., selaku Ketua Program Studi Perhotelan.
7. Orang tua dan keluarga penulis yang telah mendoakan dan mendukung untuk penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
v
8. Rekan-rekan Program Studi Perhotelan tahun 2019 yang telah membantu penulis dalam dukungan moral dan tempat berbagi saran.
9. Seluruh dosen dan staff Politeknik NSC Surabaya yang telah membantu dalam kemudahan akses belajar demi kelancaran penulisan Tugas Akhir ini.
10. Serta Rieke Putri Nursafitri yang telah mendoakan dan selalu menyemangati dalam penulisan Tugas Akhir.
Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih atas segala dukungan dan bantuan kepada semua pihak sehingga Tugas Akhir ini dapat tersusun dengan baik. Semoga Tugas Akhir ini agar dapat bermanfaat bagi pembaca.
Surabaya, 23 Juni 2022
Agus Setiawan NIM. 61190016
vi
PERNYATAAN
Saya, Agus Setiawan (61190016) menyatakan bahwa :
1. Tugas Akhir saya ini adalah asli dan benar-benar hasil karya sendiri, bukan hasil karya orang lain dengan mengatasnamakan saya, serta bukan merupakan hasil peniruan atau penjiplakan (plagiarism) dari hasil karya orang lain.
Tugas Akhir ini belum pernah diajukan untuk mendapatkan gelar akademik baik di Politeknik NSC Surabaya, maupun di perguruan tinggi lainnya.
2. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dengan disebutkan nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar kepustakaan.
3. Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya, dan apabila di kemudian hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini, serta sanksi-sanksi lainnya sesuai dengan norma dan peraturan yang berlaku di Politeknik NSC Surabaya.
Surabaya, 23 Juni 2022 Membuat Pernyataan,
Agus Setiawan NIM. 61190016
vii DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
HALAMAN PERNYATAAN ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix
ABSTRACT ... x
ABSTRAK ... xi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 4
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 4
BAB II LANDASAN TEORI ... 6
A. Restoran ... 6
B. Bahan Makanan ... 9
C. Metode Penyimpanan Bahan Makanan ... 11
BAB III PEMBAHASAN ... 15
A. Tinjauan Umum ... 15
B. Pembahasan ... 21
BAB IV PENUTUP ... 33
viii
A. Kesimpulan ... 33 B. Saran ... 33 DAFTAR PUSTAKA ... 34
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Outlet Kabobs ... 15
Gambar 3.2 Struktur Organisasi ... 18
Gambar 3.3 Penyimpanan Freezer 1 ... 25
Gambar 3.4 Penyimpanan Freezer 2 ... 25
Gambar 3.5 Penyimpanan Refrigerator 1 ... 26
Gambar 3.6 Penyimpanan Refrigerator 2 ... 26
Gambar 3.7 Penyimpanan Dry storage 1 ... 28
Gambar 3.8 Penyimpanan Dry storage 2 ... 28
Gambar 3.9 Penyimpanan Dry storage 3 ... 28
Gambar 3.10 Penyimpanan Dry storage 4 ... 28
Gambar 3.11 Penyimpanan Dry storage 5 ... 29
Gambar 3.12 Food Labelling ... 30
x ABSTRACT
The purpose of writing this final project is to determine the method of storing food ingredients in Kabobs Premium Kebab Surabaya. The author makes observations and carries out work as a crew outlet at Kabobs Premium Kebab Surabaya. The author can conclude that the method of storing foodstuffs at Kabobs Premium Kebab Surabaya has fulfilled food storage standards, which include storage methods in the Freezer for the perishable material category, Chiller or Refrigerator for the semi-perishable ingredient category, and Dry Storage or dry temperature for the perishable material category. non-perishable material category.
Keywords : Food Ingredients, Storage Method
xi ABSTRAK
Tujuan penulisan Tugas Akhir ini adalah untuk mengetahui metode penyimpanan bahan makanan di Kabobs Premium Kebab Surabaya. Penulis melakukan pengamatan dan melaksanakan pekerjaan sebagai crew outlet di Kabobs Premium Kebab Surabaya. Penulis dapat menyimpulkan bahwa bahwa metode penyimpanan bahan makanan di Kabobs Premium Kebab Surabaya sudah memenuhi standar penyimpanan bahan makanan, yang meliputi metode penyimpanan di dalam Freezer untuk kategori bahan perishable, Chiller atau Refrigerator untuk kategori bahan semi-perishable, dan Dry Storage atau suhu kering untuk kategori bahan non-perishable.
Kata kunci : Bahan Makanan, Metode Penyimpanan
1 BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Restoran merupakan suatu usaha dalam bidang pelayanan jasa makanan dan minuman lengkap dengan berbagai fasilitas yang nyaman bagi para tamu, sehingga para tamu yang datang akan merasa betah saat menikmati makanan dan minuman yang telah dipesannya. Pelayanan merupakan tata cara penyajian makanan dan minuman kepada tamu, sedangkan jasa merupakan produk yang dihasilkan yang berupa makanan dan minuman. Tujuan operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan dan memberikan kepuasan bagi para tamunya.
Bisnis Restoran saat ini semakin populer dengan berbagai macam variasi menu yang ditawarkan. Kombinasi hargapun bermacam -macam, mulai dari menu yang sederhana dengan harga yang murah sampai pada jenis menu mewah tentunya dengan harga yang lebih mahal.
Pada saat ini sudah banyak ditemukan restoran dengan konsep menu makanan dan minuman unik dan menarik, dengan penawaran menu andalan masing-masing, seperti seafood, olahan ayam, makanan jepang, dan restoran cepat saji.
Penjualan makanan dan minuman merupakan salah satu sumber pendapatan yang memberikan kontribusi yang cukup besar bagi bisnis restoran. Pengelola restoran harus memperhatikan kualitas hidangan yang
2
dijual, baik dari segi rasa maupun penampilan hidangan tersebut. Hal ini tentunya sangat berkaitan dengan ketersediaan bahan makanan di restoran.
Bahan makanan merupakan bahan mentah atau bahan dasar pembuatan makanan, diolah melalui proses tertentu untuk dijadikan sebuah hidangan.
Bahan makanan di dalam sebuah restoran merupakan investasi yang sangat besar. Jika sebuah restoran tidak dapat menjaga persediaan bahan makanan dan mengalami kerusakan, maka kemungkinan besar restoran tersebut akan mengalami penurunan profit dan berujung pada kerugian.
Penyimpanan bahan makanan (food storage) di dalam sebuah restoran merupakan salah satu cara untuk menjaga ketersediaan bahan makanan agar tidak kekurangan pada saat dibutuhkan, mencegah pembusukan, menjaga kualitas, dan agar bahan makanan tidak terkontaminasi oleh bakteri. Setiap bahan makanan memiliki cara penyimpanan masing-masing agar terjaga baik kandungan gizi maupun kualitas bahan makanan itu. Mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan memang sulit dihindari dan hampir terjadi setiap hari, ini akan membuat biaya untuk membeli persediaan bahan makanan bertambah. Oleh sebab itu diperlukan metode penyimpanan bahan makanan yang benar. Penyimpanan bahan makanan harus dilakukan dengan sangat hati-hati, karena banyak bahan makanan yang perlu diperhatikan cara penyimpanannya sebelum diolah dan juga didukung fasilitas yang mumpuni agar bahan-bahan tersebut tetap terjaga kualitasnya dan tidak terkontaminasi oleh bakteri. Dengan melakukan penyimpanan bahan makanan yang benar maka bahan makanan tersebut akan tetap awet dan terjaga untuk
3
meminimalisir adanya waste product yang mengakibatkan terjadinya pembekakan biaya.
Metode penyimpanan bahan makanan sangat penting, karena metode penyimpanan yang salah akan mempengaruhi kualitas bahan makanan yang disimpan. Metode penyimpanan bahan makanan yang dilakukan dengan benar dan sesuai dengan prosedur agar bahan makanan memiliki daya tahan dalam waktu yang lebih lama dan dapat memperlambat proses kerusakan dan pembusukan. Sebaliknya, bila metode penyimpanan dilakukan dengan tidak benar dan tidak sesuai dengan standar penyimpanan bahan makanan dapat menyebabkan bahan makanan rusak dalam waktu yang lebih cepat, sehingga dapat menyebabkan biaya produksi tinggi. Oleh karena itu metode penyimpanan bahan makanan perlu mendapat perhatian yang serius agar bahan makanan tidak terkontaminasi sebelum proses pengolahan.
Berdasarkan uraian latar belakang tersebut, penulis mengambil judul Tugas Akhir “Metode Penyimpanan Bahan Makanan Di Kabobs Premium Kebab Surabaya”.
B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan penjelasan latar belakang di atas, maka penulis menetapkan rumusan masalahnya adalah “Bagaimana Metode Penyimpanan Bahan Makanan di Kabobs Premium Kebab Surabaya?”
4
C. TUJUAN DAN MANFAAT 1. Tujuan
Tujuan penulisan Tugas Akhir ini adalah untuk mengetahui metode penyimpanan bahan makanan di Kabobs Premium Kebab Surabaya.
2. Manfaat
a. Manfaat bagi Penulis
1) Sebagai syarat untuk mendapatkan gelar Ahli Madya Pariwisata (A. Md. Par).
2) Sebagai sarana dalam mengaplikasikan ilmu tentang metode penyimpanan bahan makanan yang sudah di pelajari di Politeknik NSC Surabaya.
3) Dapat mengetahui metode penyimpanan bahan makanan yang baik dan benar di industri guna menjaga kualitas bahan makanan.
b. Manfaat bagi Restoran
1) Sebagai masukan bagi pihak manajemen Restoran untuk menjaga kualitas bahan makanan yang disimpan melalui pembenahan sistem penyimpanan bahan makanan khususnya di Kabobs Premium Kebab Surabaya.
2) Bisa menjadi referensi untuk restoran dalam hal penyimpanan bahan makanan.
5
c. Manfaat bagi Politeknik NSC Surabaya
Penulis berharap Tugas Akhir ini dapat dijadikan sebagai perbendaharaan ilmu tentang penyimpanan bahan makanan di Restoran atau di bidang usaha jasa boga.
6 BAB II
LANDASAN TEORI
A. Restoran
1. Pengertian Restoran
Menurut Marsum (2005:7), Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu baik berupa makan maupun minum.
Menurut Sihite (2000:16) Restoran adalah suatu tempat dimana seseorang yang datang menjadi tamu yang akan mendapatkan pelayanan untuk menikmati makanan, baik pagi, siang, ataupun malam sesuai dengan jam bukanya dan oleh tamu yang menikmati hidangan itu harus membayar sesuai dengan harga yang ditentukan sesuai daftar yang disediakan di restoran itu.
Dari pengertian diatas, dapat diartikan bahwa Restoran yaitu suatu tempat yang dikelola secara komersil, yang banyak dikunjungi oleh tamu untuk menikmati makanan dan minuman yang disajikan dengan tujuan restoran ini untuk mendapatkan keuntungan dan kepuasan tamu.
2. Klasifikasi Restoran
Menurut Soekresno (2001:18) Restoran diklasifisikan berdasarkan pengelolaan dan penyajiannya menjadi 3, yaitu :
7
a. Restoran Formal
Restoran formal adalah industri pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan yang ekslusif.
Ciri-ciri Restoran formal :
1) Penerimaan pelanggan dengan sistem pemesanan tempat terlebih dahulu.
2) Para pelanggan terikat dengan mengunakan pakaian resmi.
3) Menu pilihan yang disediakan adalah pilihan menu klasik atau menu eropa populer.
4) Sistem penyajian yang dipakai adalah Rusian service atau French service atau modifikasi dari kedua table service tersebut.
5) Penyediaan ruangan untuk cocktail selain ruangan jamuan makan digunakan sebagai tempat untuk minum yang beralkohol sebelum makan malam.
6) Menyediakan hiburan live music dan tempat dengan suasana romantis dan ekslusif.
7) Penataan kursi memiliki area service yang lebih luas untuk dapat dilewati gueridon.
b. Restoran Informal
Restoran informal adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan lebih
8
mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan, dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan.
Ciri-ciri Restoran informal :
1) Harga makanan dan minuman relatif murah.
2) Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat.
3) Para pelanggan yang datang tidak terikat untuk mengenakan pakaian formal.
4) Penataan meja dan kursi cukup rapat antara satu dengan yang lainnya.
5) Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu atau pelanggan namun dipampang di counter atau langsung di meja makan untuk mempercepat proses pelayanan.
6) Menu yang disediakan sangat terbatas dan memebatasi menu-menu yang relatif cepat di masak.
c. Restoran Spesialis
Restoran spesialis adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersil dan profesional dengan menyediakan makanan khas dan diikuti dengan sistem penyajian khas dari suatu negara atau daerah tertentu.
Ciri-ciri Restoran spesialis :
1) Menyediakan sistem pemesanan tempat.
2) Menyediakan menu khas suatu negara tertentu, populer dan disenangi banyak pelanggan secara umum.
9
3) Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya negara asal dan di modifikasi dengan budaya internasional.
4) Biasanya menghadirkan musik atau hiburan khas negara asal.
5) Harga makanan relatif tinggi dibandingkan Restoran informal dan lebih dibanding Restoran formal.
B. Bahan Makanan
1. Pengertian Bahan Makanan
Menurut Prawirosentono (2001:61) bahan makanan adalah bahan utama dari suatu produk atau barang, sedangkan bahan makanan penolong merupakan bahan yang menolong terciptanya suatu barang. Bahan makanan juga dapat diartikan sebagai bahan utama yang akan digunakan dalam proses memasak pembuatan produk makanan. Sedangkan bahan makanan penolong atau bahan tambahan adalah bahan yang akan ditambahkan dalam proses pembuatan makanan atau bahan yang tidak terdapatkan ingredient produk tetapi digunakan dalam proses memasak pembuatan makanan. Contoh bahan makanan dalam pembuatan kebab adalah tortila, sayur dan daging sedangkan bahan tambahannya adalah saos dan rempah-rempah lainnya.
2. Klasifikasi Bahan Makanan
Menurut Bartono & Ruffino (2005:94) material atau bahan yang akan diolah diklasifikasikan pada dua golongan besar, yaitu:
a. Bahan Perishable, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat-sifatnya, seperti sayur, buah, daging, keju, telur dan ikan. Bahan ini perlu disimpan
10
secara khusus dengan fasilitas pendingin yang baik dan menurut jumlah bahan.
b. Bahan Groceries, yaitu bahan kelontong seperti beras, gula, minyak, bumbu kering, kopi, spaghetti dan tidak harus disimpan dengan suhu dingin cukup dengan hawa sejuk.
Menurut Depkes RI, 2003 dalam Utari (2009), pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan institusi, bahan makanan dapat diklasifikasikan dalam beberapa kategori, sebagai berikut :
a. Perishable (bahan makanan yang mudah rusak)
Bahan makanan perishable yaitu bahan makanan yang mudah dan cepat rusak, jika disimpan tanpa perlakuan dan penanganan khusus, seperti: susu, daging, ikan, buah-buahan, sayuran dan makanan yang telah dimasak.
b. Semi perishable (bahan makanan mudah rusak memiliki daya tahan lebih) Bahan makanan semi perishable yaitu bahan makanan yang dapat disimpan pada jangka waktu terbatas pada suhu ruangan, dan memiliki daya tahan lebih dari makanan perishable, seperti: bawang, umbi-umbian dan roti.
c. Non perishable (bahan makanan yang tidak mudah rusak)
Bahan makanan non perishable yaitu bahan makanan yang dapat disimpan dalam jangka waktu panjang atau lama pada suhu ruangan, seperti: beras, tepung, gula, kacang-kacangan, serta produk makanan kering.
11
3. Kriteria Bahan Makanan
Menurut Bartono & Ruffino (2005:95) kriteria jenis bahan makanan dalam penyimpanan pengoperasian gudang diperlukan adanya perhatian demi menunjang produksi yang akan dijual, antara lain:
a. Berkualitas baik dan segar b. Higienis dan bersih
c. Harga dan timbangan yang jelas d. Cara penyimpanan yang tepat e. Rasional dalam jumlah persediaanya f. Selalu ada dan stok tak pernah kosong g. Mudah dibedakan dengan barang lain
C. Metode Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan salah satu dari 6 prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Menurut Bartono & Ruffino (2005:108), penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering maupun basah, baik kuantitas maupun kualitas. Tujuan penyimpanan bahan makanan agar terpelihara dan mempertahankan kondisi mutu bahan makanan yang disimpan serta melayani kebutuhan dan jumlah bahan makanan sesuai dengan tepat waktu.
Arti penyimpanan bahan makanan bukan sekedar menyimpan bahan saja.
Di dalamnya tercakup pengertian dan tugas yang harus diperhatikan dalam standar proses penyimpanan bahan makanan, antara lain:
12
a. Recording atau pencatatan secara sistematis b. Classifying atau mengklasifikasikan barang
c. Grouping atau mengelompokkan menurut jenis barang d. Labelling atau memberi label identifikasi
e. Checking atau pemeriksaan rutin tiap hari
f. Issuing atau melayani permintaan barang oleh dapur g. Inventory atau melakukan inventarisasi dua kali sebulan h. Evaluating atau mengevaluasi barang di store
i. Reporting atau membuat laporan bulanan
j. Cleaning dan Sanitizing atau tugas kebersihan store
Penyimpanan bahan dengan tetap mengikuti prosedur penyimpanan yang benar akan membuat bahan lebih awet dan dapat bertahan dari proses kerusakan. Sebaliknya, penyimpanan yang salah dapat membuat bahan cepat rusak dan membuat tinggi food cost kitchen. Bartono & Ruffini (2005:97) memberikan pendapatnya mengenai fokus-fokus yang harus diperhatikan dalam prosedur penyimpanan bahan makanan, yaitu sebagai berikut:
a. Jenis alat penyimpanan yang tepat b. Suhu yang seharusnya diterapkan
c. Cara menyusun dan menempatkan barang d. Alat atau wadah barang olahan yang dimaksud e. Kebersihan alat penyimpanan dan sekitarnya f. Lama maksimum penyimpanan
g. Penutupan atau pembungkusan bahan agar tidak tercemar
13
h. Pemilahan dalam menata bahan
Menurut Zakharia, (2020) dalam jurnal pariwisata mengemukakan bahwa dalam sistem penyimpanan bahan makanan terdapat tiga tempat penyimpanan bahan makanan secara garis besar, yaitu:
a. Tempat pendingin (refrigerator), untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rusak dalam jangka waktu simpan pendek.
b. Tempat pembeku (freezer), untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rusak dalam jangka waktu simpan yang lama.
c. Tempat suhu ruang (dry storage), untuk menyimpanan bahan makanan yang kering dan tidak mudah rusak.
Menurut Arisandi, Trianasari & Parma (2019) dalam jurnal manajemen perhotelan dan pariwisata mengemukanan bahwa dalam penyimpanan bahan makanan terbagi menjadi tiga penempatan yaitu :
a. Dry storage merupakan gudang untuk menyimpan bahan makanan dalam kemasan, makanan dalam kaleng, plastik, kardus, botol, atau bahan makanan kering lainnya. Dry storage biasanya dipertahankan pada suhu antara 18°C-38°C (50°F-70°F). Hal ini bertujuan agar gudang terhindar dari serangan hama dan serangga.
b. Cold storage merupakan gudang penyimpanan yang tersedia untuk bahan makanan yang mudah rusak (perishable) dan dairy products, seperti telur, mentega, daging, dan susu. Bahan makanan akan terjaga jika disimpan pada suhu antara -1°C sampai -7°C (30°F-45°F). Selain itu, di dalam cold storage, bahan makanan juga harus diletakkan pada rak yang terpisah,
14
karena jika disatukan, dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi yang berakibat pada kerusakan bahan makanan.
c. Freezer storage merupakan gudang penyimpanan dengan suhu -18°C (0°F) atau lebih rendah. Freezer digunakan untuk menyimpan berbagai jenis daging dan frozen food, dan es krim yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup lama.
33 BAB IV PENUTUP
A. KESIMPULAN
Berdasarkan uraian pada bab sebelumnya, penulis dapat menyimpulkan bahwa metode penyimpanan bahan makanan di Kabobs Premium Kebab Surabaya sudah memenuhi standar penyimpanan bahan makanan, yang meliputi metode penyimpanan di dalam Freezer untuk kategori bahan perishable, Refrigerator untuk kategori bahan semi-perishable, dan Dry Storage atau suhu kering untuk kategori bahan non-perishable.
B. SARAN
Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis menuliskan saran yang bisa digunakan sebagai masukan yang bersifat positif dan membangun untuk Kabobs Premium Kebab Surabaya adalah crew tetap mempertahankan melakukan pengecekan suhu dan kebersihan serta memperhatikan tempat penyimpanan bahan makanan agar kualitas bahan terjaga, tidak mudah pembusukan dan terhindar dari kontaminasi bakteri.
34
DAFTAR PUSTAKA
Arisandi KD, Trianasari dan Parma PG. 2019. Implementasi Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dalam Penyimpanan Bahan Baku Makanan di Hotel Discovery Kartika Plaza Hotel. Jurnal Manajemen Perhotelan dan Pariwisata, Univeristas Pendidikan Ganesha Bali. Tersedia pada
https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JMPP/article/download/22089/13 696 (diakses pada 21 Mei 2022)
Bartono PH & E.M, Ruffino. 2005. Food Product Management, CV Andi Offset, Yogyakarta.
Prawirosentono, Suyadi. 2001. Manajemen Operasi, Analisis dan Studi Kasus, Edisi Ketiga, PT Bumi Aksara, Jakarta.
Sihite, Richard. 2000. Tourism Industry (Kepariwisataan), SIC, Surabaya.
Soekresno. 2001. Manajemen Food & Baverage Service Hotel, Gramedia Suharsimi Arikunto, Jakarta.
Utari. 2009. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Gizi Masyarakat.
Depkes RI, Jakarta. Tersedia pada http://eprints.ums.ac.id/id/eprint/5721 (diakses pada 19 Mei 2022)
W A, Marsum. 2005. Restoran dan segala permasalahannya, CV Andi Offset, Yogyakarta.
Zakharia, F. 2020. Pengaruh Penyimpanan Bahan Makanan Terhadap Kualitas Makanan Pada Hotel NEO Kupang. Jurnal Pariwisata, Politeknik Negeri
Kupang. Tersedia pada
http://jurnal.pnk.ac.id/index.php/tourism/article/download/652/263/
(diakses pada 21 Mei 2022)
35
KARTU BIMBINGAN TUGAS AKHIR
Nama Mahasiswa : Agus Setiawan
NIM : 61190016
Dosen Pembimbing : Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par Judul Tugas Akhir : Metode Penyimpanan Bahan Makanan
Di Kabobs Premium Kebab Surabaya
Surabaya, 23 Juni 2022
Mengetahui, Menyetujui,
Ketua Program Studi Perhotelan Pembimbing
Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par 1. 09-03-2022 Pengajuan Judul TA
2. 31-03-2022 Bimbingan BAB I 3. 26-04-2022 Revisi BAB I 4. 19-05-2022 Bimbingan BAB II 5. 23-05-2022 Revisi BAB II
6. 17-06-2022 Bimbingan BAB III dan BAB IV 7. 22-06-2022 Revisi BAB III dan BAB IV 8. 23-06-2022 Finishing
No Tanggal Pembahasan TTD
Pembimbing
