PENDAHULUAN
Menggali kekhasan dan keunikan pempek makanan
Keunikan dan kekhasan pempek terbentuk dari ciri aslinya yang berbeda bahan dan teknologinya dengan produk sejenis lainnya dalam kategori yang sama. Keunikan pempek inilah yang mendorong para peneliti untuk mengkaji perkembangan pempek pada berbagai tema terkait dimensi inovasi seperti variasi, kebaruan, teknologi proses, orisinalitas, dan etnik.
Konsepsi Pengembangan pempek
- Kontruksi Immaterial
- Kontruksi Material
- Kontruksi Orientasi
Salah satu konsep tersebut adalah pempek yang menawarkan kemudahan dan kepraktisan baik dalam persiapan, konsumsi, maupun setelah dikonsumsi. Dikembangkan demi kemudahan dan kepraktisan, Pempek dapat dengan mudah dinikmati konsumen tanpa terhalang faktor waktu dan peralatan khusus.
SEJARAH, PREFERENSI DAN FUNGSI SOSIAL
Sejarah singkat
Penerimaan dan fungsi sosial
Semakin tinggi kadar merek pempek yang dihadirkan atau diberikan sebagai oleh-oleh biasanya menunjukkan tingkat kedekatan dalam hubungan interpersonal. Setiap daerah di Indonesia mempunyai ciri khas daerahnya masing-masing, seperti gudeg di Jogjakarta, pindang ikan dengan fermentasi durian di Jambi, serabi di Jawa Barat, lumpia di Jawa Tengah, rujak cingur di Jawa Timur, bubur sagu di Papua, dan pempek di Palembang.
PERKEMBANGAN PENELITIAN PEMPEK
Perkembangan publikasi
Jumlah publikasi penelitian topik pempek selama 10 tahun terakhir sebanyak 349 publikasi dengan sebaran publikasi di Scopus 3%, Googlescholar 56% dan Crossref 41%. Visualisasi tersebut, dengan pengelompokan yang ada, menggambarkan bahwa ruang penelitian pada topik pempek masih terbuka pada aspek pengembangan produk, pangan fungsional, pangan darurat, pangan berorientasi kemudahan, ketahanan pangan, keamanan pangan, kebijakan, sosial budaya dan lain-lain.
Publikasi di Scopus
Secara ringkas, tema penelitian pempek yang dimuat di Scopus membahas berbagai aspek terkait diversifikasi pempek melalui uji sensorik, strategi kelangsungan usaha makanan tradisional di masa pandemi COVID-19, pengembangan pempek dengan penambahan sayuran. Penerimaan Sensori dan Ciri Fisik Pempek yang Dibuat dari Ikan Makarel Spanyol Belang Sempit dan Ikan yang Diperkaya Brokoli dan Kubis Merah.
Publikasi di Google scholar
Pelabelan halal pada keputusan pembelian dengan religiusitas sebagai variabel intervening pada kasus Pempek di Confer Kota Palembang. Karakteristik Pengusaha Pada Kesuksesan Usaha Kecil (Survei Pada Usaha Pembuatan Pempek Rumahan di Kota Jambi).
Publikasi di Crosreff
Jurnal Analisis Protein, Kadar Besi dan Daya Terima Pempek Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) dan Bayam. Amaranthus Spp) Jurnal Dampak. Penerapan Jurnal Tepung Ikan Lele Pada Tekstur Dan Profil Hedonik Dari Jurnal Immersion Pempek Lenjer. Produk Kuliner di Jurnal Kota palembang Pengaruh penambahan minyak serai wangi (Cymbopogon Nardus) pada Edible Coating dari Kitosan menjadi.
Gariepinus)Texture and hedonic profiles of Pempek Lenjer made from local Bogor Taro flour goods (Kolokasia.
Tema khusus
- Bahan
- Pengolahan
- Penyimpanan
Status pendapatan dan ras/etnis orang dewasa AS”, Jurnal Akademi Nutrisi dan Dietetika, Elsevier Inc, Vol. 2016), “Pengaruh Pelapisan Makanan”. Jurnal Ilmu-Ilmu Research..., Jurnal.um-palembang.ac.id, tersedia di: https://jurnal.um-palembang.ac.id/edible/article/view Mekanisme struktural yang mengarah pada peningkatan retensi air di gel asam laktat menggunakan transglutaminase", Food Hydrocolloids, Elsevier Ltd, Vol. 2017), “Studi Jangka Panjang Pemanfaatan Daging Ikan Gabus Dalam Pembuatan Pempek Lenjer”, Food, Vol. Sebuah ulasan,” Food Review International, vol. 2016), “Penambahan Karboksi Metil Selulosa (Cmc) Terhadap Sifat Kimia, Fisika dan Sensorik Saus Pempek Cuko”, Edible: Jurnal..., Jurnal.um-palembang.ac.id, tersedia di: https: // jurnal.um-palembang .ac.id/edible/article/view Kontribusi protein sarkoplasma terhadap gelasi protein miofibrilar”, Jurnal Ilmu Pangan, Vol. 2008), Surimi dan Kamaboko dan peran protein sarkoplasma, RMIT University.
A review”, Journal of Food, Agriculture and Environment, Vol. 2020), “Mechanisms of change in the gel water-holding capacity of myofibrillar proteins affected by lipid oxidation:
POTENSI PENGEMBANGAN PEMPEK
Konsep pengembangan
Agar produk pangan tradisional berhasil di pasaran dan mampu bersaing dengan produk sejenis lainnya, diperlukan inovasi pengembangan yang berorientasi pada konsumen. Hal ini perlu dilakukan agar produk pangan tradisional dapat bersaing dengan produk sejenis lainnya yang ada di pasaran dan tetap mempertahankan ciri khas mutu tradisionalnya. Kemudahan dan kepraktisan dalam penyiapan, konsumsi, dan pasca konsumsi dijelaskan sebagai food convenience yang merupakan salah satu dari lima dimensi inovasi (inovasi, variasi, pengolahan dan teknologi, asal dan etnis) produk pangan tradisional.
Produk pangan tradisional tidak boleh dikembangkan secara berlebihan dari segi bahan baku dan teknologi pengolahannya karena akan mengurangi aspek keaslian produk.
Arah pengembangan pempek
Drivers for consumption”, Appetite, Elsevier Ltd, Vol. 2016), “Combined effect of amino acids and microbial transglutaminase on gelation of low-salt surimi under high-pressure processing”, Innovative Food Science and Emerging Technologies, Elsevier Ltd, Vol. Physicochemical characteristics and gel-forming properties of myofibrillar protein in an oxidative system affected by partial replacement of NaCl by KCl, MgCl2 or CaCl2”, Food Chemistry, Vol. 2012), “Polysaccharide-protein interactions and their relevance in food colloids”. The role of protein unfolding and cross-linking”, Food Chemistry, Elsevier Ltd, p. 2014), “Food Hydrocolloids Rheological and microstructural characteristics of lentil starch and lentil protein composite pastes and gels”, Food Hydrocolloids, Elsevier Ltd, Vol. 2014), The Characteristics of Pempek Lenjer: Heat Dissipation, Quality and Shelf Life (in Indonesian)., Universitas Sriwijaya.
Impact on perceived traditionality and consumer acceptance”, Food Research International, Elsevier Ltd, Vol. 2010), “How European consumers define the concept of traditional food: evidence from a six-country survey”, Vol. 2017), “Lemang (rice bamboo) as a representative of typical Malaysian food in Indonesia”, Journal of Ethnic Foods, Elsevier Ltd, Vol.
KARAKTERISTIK PEMPEK
Karakteristik struktural Pempek
Matriks protein yang terbentuk dapat menekan pembengkakan butiran pati sehingga menghasilkan rongga yang lebih besar dari diameter butiran pati. Partikel gel terdiri dari endapan protein yang membentuk benang bulat dalam jumlah kecil atau besar dan membentuk struktur fraktal tidak beraturan. Namun pada ketinggian permukaan antara 250 nm hingga 750 nm, luas permukaan kontur lubang lebih besar (57,4%) dibandingkan kontur fraktal (39,67%), dan kontur campuran tetap berada di antara lubang dan kontur fraktal dengan a persentase luas permukaan sebesar 53,23%.
Semakin banyak jumlah titik akhir pada kontur lubang menunjukkan semakin banyak matriks protein yang rusak atau terbuka (dibuktikan dengan nilai laju percabangan yang lebih rendah sebesar 0,001 dan laju titik akhir yang lebih tinggi sebesar 0,0029).
Kandungan gizi Pempek
Teknologi Makanan yang Dimodifikasi Tekstur untuk Lansia: Status, Teknologi dan Peluang”, Vol. 2017), "Pengaruh ikatan silang yang diinduksi transglutaminase pada sifat film pati/gelatin", Pengemasan Makanan dan Umur Simpan, Elsevier, Vol. 2020), “Karakteristik Kimia dan Organoleptik Pempek Lenjer Kecil yang Dikeringkan dengan Perlakuan Konsentrasi CaCl2”, Jurnal Agroteknologi,. Sifat gel dan struktur mikro komposit protein myofibrillar ikan/pati singkong”, Food Chemistry, Elsevier Ltd, Vol. 2019), “Sifat Gel Hidrokoloid Makanan dari myo fi brillar. protein sebagai efek yang disebabkan oleh perilaku gelatinisasi dan retrogradasi pati yang dimodifikasi dengan tingkat ikatan silang dan asetilasi yang berbeda,” vol. 2017), “Studi Perbandingan Kualitas dan Nilai Tambah Nasi Siput dan Jamur Tiram Putih pada Pempek Lenjer”, Edible: Jurnal..., Jurnal.um-palembang.ac.id, tersedia di: https://jurnal .um -palembang.ac .id/edible/article/view/627. 2014), “Kajian Rasa Bubuk Cuko Pempek Dengan Penambahan Asam Sitrat”, Food, vol. 2018), “Pengaruh substitusi parsial NaCl terhadap sifat gel protein myofibrillar ikan selama perlakuan panas yang dimediasi oleh mikroba transglutaminase”, Lwt, Elsevier, Vol.
Do innovation activities in the sector match consumer acceptance?”, Food Quality and Preference, Elsevier Ltd, Vol. 2017), "Ethnic foods and globalization", Journal of Ethnic Foods, Korea Food Research Institute, Vol. 2004), "Effect of setting temperatures and time on the gelation properties (Suwari and Modori phenomena) of surimi from mechanically deboned chicken", Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, Vol. 2011), Penguang Bahan Pencuci Alkali Dan Perendaman.
PROSES DASAR PEMBUATAN PEMPEK
Proses
Selain itu juga dapat membuka peluang pasar baru dan meningkatkan daya saing produk pempek di pasaran. Sebagai bentuk rasa hormat yang tinggi, para tamu biasanya diajak menikmati pempek di restoran pempek yang mewah. Visualisasi di atas merupakan peta metadata yang dianalisis dari publikasi bertema pempek di Google Scholar selama sepuluh tahun terakhir.
Terdapat 197 artikel bertema Pempek di Google Scholar, yang memiliki tema penerbitan berbeda setiap tahunnya. Analisis Kekuatan, Kelemahan, Peluang, Ancaman (Swot) Terhadap Perkembangan Usaha (Studi Kasus Pada Majalah Nyokap. Pempek) 37. Pengaruh Karakteristik, Sikap Dan Keterampilan Pengusaha Restoran Pempek Di Kota Palembang Terhadap Keberhasilan Usaha Penyimpanan.
Selama periode ini terdapat 142 publikasi ilmiah dengan kata kunci pempek di Crossref yang membentuk 10 kelompok tematik yang saling berkaitan satu sama lain. Difusivitas panas Pempek Lenjer selama perebusan menggunakan metode numerik (Penentuan termal.. Pempek Lenjer selama perebusan menggunakan metode numerik).
Interaksi tapioka dengan daging ikan
Dalam campuran ini terjadi interaksi antara protein dan karbohidrat yang membentuk sifat-sifat seperti sifat aliran, stabilitas dan struktur mikro pada produk pangan. Untuk membuat pempek perlu memperhatikan kesesuaian antara protein dan karbohidrat dalam pembentukan fungsi dan kekuatan interaksinya. Rasio protein terhadap karbohidrat mempengaruhi pola kompleks interaksi antar polimer, yang membentuk sifat reologi dan karakteristik produk makanan.
Dalam pengaturan tekstur dan struktur ini, rasio protein-karbohidrat dapat dimanipulasi untuk membentuk fitur interaksi yang berbeda, sehingga membuka dimensi baru dalam pengembangan produk pangan.
PEMBENTUKAN SOL
Peran garam dalam pembentukan sol
- pH
- Kelarutan protein
- Struktur sekunder protein
Nilai pH gel pada ikan tenggiri, ikan gabus dan nila setelah penambahan garam NaCl tergantung pada konsentrasi garam yang digunakan. Secara keseluruhan, konsentrasi garam yang lebih tinggi pada daging ikan makarel menghilangkan struktur α-helix dan meningkatkan struktur IR. Getaran (C=C) & (C=N) pada asam amino mempunyai serapan yang lemah pada semua konsentrasi garam NaCl yang digunakan.
Ikatan PO2 yang teregang secara simetris pada asam nukleat memiliki serapan yang lemah pada semua konsentrasi garam NaCl yang digunakan.
Peran enzim transglutaminase dalam pembentukan sol
- Struktur sekunder protein
- Kelarutan molekul protein
- Matrik protein
- Tekstur
Rheological approaches to food systems”, C. Physique, Elsevier Masson SAS, Vol. 2007), "Rheology and sensory texture of biopolymer gels", Vol. 2012), "Food Hydrocolloids Texture design for products using food hydrocolloids", Food Hydrocolloids, Elsevier Ltd, Vol. 2019), "Geographical reporting, food products and ethnocentric trends: The importance of proximity. 2016), Innovation Strategies in the Food Industry, Academic Press. Gel properties and water retention characteristics of NaCl-supplemented hen egg white/yolk gel”, Food Hydrocolloids, Elsevier Ltd, Vol. 2018), "New method based on Fourier transform infrared spectroscopy for the determination of fat acidity of cereal products", International Journal of Food Properties, Taylor & Francis, Vol. 2020), "Food Hydrocolloids Eff ect of transglutaminase on properties of surim gel and meat of premature Chinese crab (Eriocheir sinensis), Food Hydrocolloids, Elsevier Ltd, Vol. A review”, International Journal of Biological Macromolecules, Elsevier B.V., Vol. 2010), "Critical reviews in food and nutrition science structure and functional technological properties of protein-polysaccharide complexes: A review of the structure and technological properties of protein-polysaccharide complexes: A review", no. .
Investigasi gel surimi ikan sebagai bahan makanan yang menjanjikan untuk pencetakan 3D”, Journal of Food Engineering, Elsevier Ltd, Vol. 2013), “Pengaruh gel pati singkong, gel ikan dan gel campuran serta perlakuan panas terhadap pengembangan struktur dan berbagai parameter kualitas pada irisan gel yang dikeringkan dengan microwave”, Food Hydrocolloids, Elsevier Ltd, Vol. 2019), “Pengaruh penambahan bayam merah (Amaranthus tricolor L.) pada sediaan pempek ikan tenggiri ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik dan kandungan zat besi (Fe), Jurnal Teknologi Kesehatan, Vol.
