PENGAWETAN SANTAN Judul :
1. Pendugaan Umur Simpan Santan Pasteurisasi dengan Penambahan Sodium Benzoate pada Berbagai Suhu Penyimpanan
2. Pendugaan Umur Simpan Santan Pasteurisasi Berdasarkan Stabilitas Emulsi dan Pengawetan dengan Sodium Benzoate
Jurnal Referensi :
1. Wibisana, A., Iswadi, D., Haisah, I., & Fathia, N. (2020). Pengaruh Penambahan Emulgator Terhadap Stabilitas Emulsi Santan. Jurnal Ilmiah Teknik Kimia, 4(1), 32-38.
Pasteurisasi pada 80°C selama 15 menit dengan Na-benzoat 0,015% dan stabilizer CMC 1% merupakan perlakuan terbaik.
Stabilitas emulsi bertahan hingga 7 hari pada suhu ruang.
Cocok untuk penyimpanan jangka pendek di suhu ruang tanpa memerlukan pendinginan.
PENGARUH PENAMBAHAN EMULGATOR TERHADAP STABILITAS... - Google Scholar
2. Sukasih, E. Prabawati, Sulusi. Hiadayat, Tatang. 2009. Optimasi Kecukupan Panas Pada Pasteurisasi Santan Dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Santan Yang Dihasilkan. Jurnal Pascapanen, 6 (1).
Pasteurisasi pada 75°C selama 30,2 menit adalah perlakuan terbaik untuk:
Mengurangi mikroba hingga 4 siklus logaritmik
Efektif untuk sanitasi tinggi, tetapi stabilitas emulsi tidak disebutkan secara rinci.
3. Arachchi, L. L., Gunathilake, K. D. P. P., & Prasadi, V. P. N. (2016). Shelf life and quality evaluation of deep frozen coconut cream, coconut scrapings and coconut slices. Cord, 32(1), 34-40.
Perlakuan Blanching 70°C selama 1,5 menit dan penyimpanan beku (-18°C selama 8 minggu)
Stabilitas terbaik untuk penyimpanan jangka panjang.
Menggunakan freezer dan kemasan khusus seperti nylon, triple laminate, atau polyethylene.
4. Tarek, M. M. H., Kamal, M. M., Mondal, S. C., Rahman, S. T., Abdullah, M. F., & Awal, M. S. (2020). Changes in physicochemical properties of pasteurized coconut (Cocos nucifera) milk during storage at refrigeration condition. Thai Journal of Agricultural Science, 53(3), 149-164.
Pasteurisasi pada 72°C selama 15 menit dan penyimpanan pada suhu -4°C
Mutu stabil hingga 14 hari, tetapi mengalami kerusakan pada hari ke-21.
Cocok untuk penyimpanan jangka menengah dengan akses ke lemari pendingin.
Kesimpulan Perlakuan Terbaik :
Untuk penyimpanan jangka panjang: Blanching 70°C dan penyimpanan beku (-18°C) merupakan perlakuan terbaik karena stabil hingga 8 minggu.
Untuk penyimpanan jangka pendek di suhu ruang: Pasteurisasi 80°C dengan Na-benzoat 0,015% dan CMC 1% lebih praktis.
Untuk jangka menengah dengan pendinginan: Pasteurisasi 72°C selama 15 menit dan penyimpanan -4°C dapat dipilih untuk mempertahankan mutu hingga 14 hari.
Poin Penting :
Penggunaan natrium benzoat aman untuk dikonsumsi, tetapi dalam kadar rendah. Kecuali jika dikombinasikan dengan asam sitrat, asam askorbat dan vitamin C, dikarenakan jika digabungkan akan membentuk senyawa benzena yang mempunyai sifat karsinogenik (Luwitono & Darmawan, 2019).
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-0222-1995) batas penggunaan Na-Benzoat adalah 1g/1kg bahan sesuai dengan peraturan yang telah tercantum di Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2013.
Perlakuan yang digunakan untuk skripsi:
1. Bahan : Santan murni tanpa penambahan air
2. BTP : Na-Benzoat (tidak jadi ditambahkan antioksidan karena dapat menyebabkan zat karsinogenik) dan penambahan CMC (stabilizer)
3. Suhu pasteurisasi : 70oC selama 35 menit, 75oC selama 32 menit dan 80oC selama 15 menit
4. Kemasan : Tetrapack
5. Penyimpanan : suhu -4oC
6. Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan santan pasteurisasi dengan penambahan sodium benzoate yang disimpan dalam kemasan Tetra Pak pada suhu -4°C.
Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) digunakan untuk memprediksi umur simpan dalam waktu lebih singkat dengan simulasi kondisi percepatan.
Dalam penelitian mengenai pengaruh suhu pasteurisasi dan penambahan sodium benzoate (Na-benzoat) terhadap santan, variabel-variabelnya dapat ditentukan sebagai berikut:
1. Variabel Tetap (Kontrol):
Variabel yang dijaga tetap untuk memastikan hasil penelitian hanya dipengaruhi oleh variabel peubah : Contoh:
Komposisi santan (kadar lemak, air, dan protein tetap sama).
Penambahan stabilizer (CMC 1%)
Volume santan dalam setiap perlakuan.
Metode pengolahan
Suhu dan kondisi penyimpanan setelah perlakuan : suhu -4oC
Kemasan yang digunakan : Tetra pack
Parameter uji stabilitas, seperti viskositas, warna, bau, atau persen stabilitas emulsi.
2. Variabel Peubah (Bebas):
Variabel yang diubah atau dimanipulasi untuk melihat efeknya pada hasil:
Suhu pasteurisasi (misalnya 70°C, 75°C, dan 80°C).
Penambahan Na-benzoat (misalnya 0%, 0,01%, 0,015%, dan 0,02%).
3. Variabel Respon (Terikat):
Variabel yang diukur untuk mengetahui pengaruh variabel peubah:
Stabilitas emulsi (dilihat dari persen stabilitas emulsi).
Viskositas santan (menggunakan viscometer).
Warna dan bau (parameter sensoris).
Jumlah mikroba (uji mikrobiologi untuk melihat efektivitas pengawetan).
Waktu pemisahan fasa (lamanya emulsi tetap homogen tanpa pemisahan).
Penelitian ini akan menghasilkan data yang menunjukkan hubungan antara suhu pasteurisasi, konsentrasi Na-benzoat, dan efeknya terhadap kualitas dan stabilitas santan.
