PENDAHULUAN
Ikan merupakan sumber pangan hewani yang sudah tidak asing lagi di masyarakat. Jenis ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang relatif murah dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Ikan hasil tangkapan laut, sungai sering di perjual belikan di kalangan masyarakat. Banyak pedagang ikan yang menjual ikan di tempat yang kurang higienis dengan tempat yang terbatas, sanitasi yang kurang mendukung lainnya. Ikan biasanya diperdagangkan oleh usaha kecil dan menengah dengan menggunakan teknik yang relatif sederhana dan proses yang kurang optimal dengan proses pembersihan, dan tempat penyimpanan yang seadanya. Namun, dalam proses penjualan ikan, pedagang ikan sering kali dihadapkan dengan berbagai tantangan, terutama yang berkaitan dengan keamanan pangan. Kurangnya pengetahuan, keterampilan dan tanggung jawab pedagang makanan dan minuman mengenai kualitas dan keamanan pangan telah menjadi masalah keamanan pangan di Indonesia, khususnya bagi industri skala kecil.
Pengertian keamanan pangan dijelaskan dalam Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 Bab 1 Pasal 1: Keamanan pangan adalah setiap potensi bahaya biologis yang dapat menimbulkan bahaya, kehancuran, atau kehancuran makanan dari kontaminasi fisik, kimia dan asing. Pangan tersebut aman dikonsumsi karena tidak membahayakan kesehatan manusia atau melanggar agama, kepercayaan, dan budaya masyarakat (Haryadi, 2018). Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dan harus dipenuhi pada setiap tahapan pengolahan pangan. Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan keracunan pangan (foodborne disease), suatu gejala penyakit yang disebabkan oleh tertelannya pangan yang mengandung bahan/senyawa toksik atau patogen (Sudaryantiningsih, 2021). Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, misal menyediakan air bersih untuk keperluan mencuci tangan atau menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah. Sanitasi juga memiliki beberapa tujuan lain yaitu memperbaiki, mempertahankan serta mengembalikan kesehatan pada manusia, memaksimalkan efisiensi produksi serta menghasilkan produk-produk yang sehat dan aman dari berbagai pengaruh yang bisa menyebabkan penyakit pada manusia. Begitu pula dengan makanan yang harus bersih dan pengolahannya juga tepat.
Ada empat faktor yang harus diperhatikan dalam penerapan sanitasi, yaitu faktor tempat, faktor peralatan, faktor bahan makanan dan faktor manusia (Swamilaksita dan Pakpahan 2016). Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 66 Tahun 2014 Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan, Pasal 31 menyatakan bahwa penyehatan dilakukan terhadap media lingkungan berupa air, udara, tanah, pangan, serta sarana dan bangunan. Pengaturan kesehatan lingkungan bertujuan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, baik dari aspek fisik, kimia, biologi, maupun sosial, yang memungkinkan setiap orang mencapai derajat kesehatan yang setinggi-tingginya.
World Health Organization (WHO) melaporkan bahwa setiap tahun sebanyak 600 juta orang di dunia jatuh sakit dan 420 ribu orang meninggal setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi. Negara di Asia Tenggara termasuk Indonesia diyakini memiliki insiden dan tingkat kematian tertinggi yang disebabkan oleh foodborne disease, sehingga perlu diutamakan pentingnya menjaga keamanan pangan agar permasalahan kontaminasi makanan bisa dikendalikan dengan baik.
Wabah foodborne disease sering dikaitkan dengan personal hygiene yang kurang baik dari seorang penjamah makanan. Oleh karena itu, penjamah makanan termasuk di dalamnya pedagang makanan memiliki peran penting dalam memastikan keamanan pangan (Bhausaheb, 2010).
Higiene dan sanitasi makanan merupakan kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan dari proses produksi hingga konsumsi.
Personal hygiene merupakan upaya yang difokuskan pada kebersihan fisik individu yang merupakan sumber utama penyebab adanya mikroba atau bakteri penyebab penyakit pada makanan. Salah satu upaya untuk menghindari terjadinya kontaminasi makanan dapat dilakukan melalui penerapan perilaku personal hygiene yang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, kebersihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan atau memperlakukan pangan juga harus diperhatikan salah satunya dengan cara memilih dan memakai peralatan masak yang memiliki bahan yang mudah dibersihkan. Sanitasi atau kebersihan dalam proses menyajikan makanan harus menjaga kebersihannya sesuai standar yang telah ditetapkan, contohnya harus digunakan wadah dan alat-alat yang bersih serta penjamah makanan harus sehat dan bersih agar terhindar dari kontaminasi penyakit (Kamboj, 2020).
Prosedur kebersihan adalah perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani, proses tersebut penting dilakukan bagi penjamah makanan.
Hal tersebut karena melihat angka kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan di Indonesia cukup signifikan terlihat dari masih tingginya angka penyakit menular seperti tifus, kolera, dan disentri. Penjamah makanan harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai sesuai dengan standar yang ada untuk mencegah kontaminasi makanan olahan (Rahman, 2020). Maka dari itu, proses penting bagi penjamah makanan adalah cuci tangan, kebersihan dan kesehatan individu. Apabila personal hygiene penjamah makanan baik maka akan menyebabkan higiene dan sanitasi makanan juga baik (Gravani, 2018). Menurut Government of Western Australia Departement of Health pembersihan peralatan tidak hanya menggunakan sanitizer karena belum efektif untuk mencegah semua kontaminasi yang mungkin ada. Peralatan harus dibersihkan harus dengan sabun, air mengalir, dan agitasi agar kotoran yang ada dalam peralatan terangkat semua dan fungsinya air mengalir untuk membantu membilas sekaligus membersihkan dengan air bersih (Health G, 2018).
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/2003 mengatur tentang cara untuk menjaga kebersihan peralatan.
Salah satu faktor yang dapat mendorong perilaku higiene dan sanitasi makanan yaitu kebersihan peralatan seperti mencuci peralatan dengan air mengalir, menggunakan peralatan yang tidak mudah berkarat, menggunakan peralatan yang bahannya mudah dibersihan, mencuci dengan sabun dan proses agitasi agar kotoran terangkat secara keseluruhan dan selalu menjaga kebersihan peralatan yang digunakan dalam kaitannya dengan pengolahan makanan. Hal tersebut perlu diterapkan oleh setiap pedagang makanan atau penjamah makanan, karena perilaku tersebut dapat meningkatkan kualitas higiene dan sanitasi makanan.
Tujuan
Penyuluhan ini bertujuan untuk meningkatkan kesadaran dan pemahaman para pedagang ikan tradisional tentang betapa pentingnya menjaga kebersihan dan kesehatan dalam proses penanganan ikan. Tujuan utamanya adalah untuk:
1. Mencegah Penyebaran Penyakit: Dengan menerapkan sanitasi dan higiene yang baik, risiko kontaminasi bakteri, virus, atau parasit pada ikan dapat diminimalisir.
Hal ini sangat penting untuk mencegah terjadinya berbagai penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan, seperti diare, tifus, dan penyakit bawaan makanan lainnya.
2. Meningkatkan Kualitas Produk: Ikan yang ditangani dengan bersih dan higienis akan memiliki kualitas yang lebih baik, baik dari segi kesegaran maupun rasa. Hal ini akan membuat produk lebih menarik bagi konsumen dan meningkatkan daya saing di pasar.
3. Memperpanjang Umur Simpan: Dengan menjaga kebersihan, ikan dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami kerusakan. Ini akan mengurangi kerugian ekonomi bagi pedagang karena mengurangi jumlah ikan yang terbuang.
4. Meningkatkan Citra Produk Lokal: Ikan segar yang berasal dari pedagang yang menerapkan sanitasi yang baik akan memberikan citra positif bagi produk
lokal. Hal ini dapat meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk perikanan dalam negeri.
5. Memenuhi Standar Keamanan Pangan: Penyuluhan ini juga bertujuan untuk membantu para pedagang memenuhi standar keamanan pangan yang telah ditetapkan. Dengan demikian, produk perikanan yang mereka jual dapat dipasarkan secara lebih luas dan memenuhi persyaratan pasar modern.
Kelompok Sasaran
Nama tempat : Lapak Ikan Pak Wasil
Alamat : Jl. Plamongan Elok VII, Pedurungan Kidul, Kecamatan Semarang, Kota Semarang.
Pelaksana : Bapak Wasil dan Ibu…
Metode Pendekatan
Metode pendekatan yang dilakukan oleh kelompok kami yaitu dengan berkomunikasi secara langsung kepada pemilik lapak ikan yaitu Bapak Wasil.
Metode Invetaris data 1. Pengumpulan Data Awal
a. Observasi langsung: Melakukan pengamatan langsung di pasar tradisional untuk melihat kondisi tempat jualan, penanganan ikan, kebersihan peralatan, dan perilaku pedagang.
b. Wawancara mendalam: Melakukan wawancara dengan sejumlah pedagang ikan secara acak atau purposive sampling. Pertanyaan dapat mencakup:
- Seberapa sering mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah ikan?
- Apakah menggunakan peralatan yang bersih dan terpisah untuk mengolah ikan mentah dan matang?
- Apakah mengetahui tentang penyakit yang dapat timbul akibat kurangnya sanitasi?
- Apa saja kendala yang dihadapi dalam menerapkan sanitasi yang baik?
- Bagaimana pengetahuan mereka tentang peraturan terkait keamanan pangan?
c. Dokumentasi: Mengambil foto atau video sebagai bukti visual kondisi pasar dan praktik pedagang.
2. Analisis Data
Data kualitatif: Melakukan analisis tematik terhadap hasil wawancara untuk mengidentifikasi tema-tema utama, pola, dan kategori.
3. Penyusunan Laporan
Menyusun laporan yang berisi:
- Gambaran umum kondisi sanitasi dan higiene di pasar tradisional.
- Tingkat pengetahuan pedagang tentang sanitasi dan higiene.
- Praktik sanitasi dan higiene yang sudah diterapkan.
- Kendala yang dihadapi pedagang.
- Rekomendasi materi dan metode penyuluhan yang sesuai.
Strategi/ Teknik Penyuluhan 1. Pendekatan Partisipatif:
a. Melibatkan pedagang secara aktif: mengajak pedagang untuk berbagi pengalaman dan kendala yang mereka hadapi dalam menerapkan sanitasi dan higiene.
b. Membuat suasana yang nyaman: menciptakan suasana yang santai dan terbuka agar pedagang merasa nyaman untuk bertanya dan berdiskusi.
c. Menggunakan bahasa yang mudah dipahami: menghindari istilah teknis yang sulit dimengerti oleh pedagang.
2. Demonstrasi Praktis:
a. Menunjukkan cara yang benar: mendemonstrasikan secara langsung cara membersihkan ikan, mencuci tangan, dan menggunakan peralatan yang bersih.
b. Melibatkan peserta secara langsung: mengajak peserta untuk mencoba secara langsung praktik-praktik yang telah didemonstrasikan.
3. Visualisasi:
Membuat poster atau leaflet: menyebarkan poster atau leaflet yang berisi informasi penting tentang sanitasi dan higiene.
4. Kunjungan Lapangan:
Meninjau langsung lokasi jualan: mengunjungi langsung lokasi jualan pedagang untuk melihat kondisi kebersihan dan memberikan masukan secara langsung.
Sarana Penyuluhan Sarana Penyuluhan Fisik - Leaflet dan Brosur:
a. Informasi yang lebih detail tentang sanitasi dan higiene, termasuk langkah-langkah praktis yang bisa dilakukan
b. Tersedia dalam bahasa yang mudah dipahami dan disertai gambar.
Sarana Penyuluhan Non-Fisik - WhatsApp Group:
a. Membuat grup WhatsApp untuk diskusi dan berbagi informasi secara real- time.
b. Memudahkan dalam menjawab pertanyaan dan memberikan umpan balik.
1. Jenis ikan yang dijual banyak kurang lebih 20 jenis ikan 2. Stok air bersih diambil dari rumah tetangga sekitar 3. Ikan diambil di pasar Sayung dari nelayan langsung 4. Produk cumi menggunakan es batu
5. Produk ikan tanpa es batu atau pengawetan
6. Ikan salem dorong Belanda bandeng kakap merah atau hitam cumi udang kerang belut kutuk gabus
7. Produk yang dijual sudah dibakar
8. Pembuangan limbah dibuang di tempat sampah ada beberapa yang diambil untuk pakan bebek atau entok
9. Pedagang mulai berjualan pada pukul 05.00 sampai 09.00 atau sebelum dzuhur setiap hari buka
10. Penjual dan tiap hari kurang lebih 2 kg per jenis ikan
11. Peminat banyak adalah ikan lele 6 sampai 7 kg Nila Belanak bertelur 12. Jualan sudah dilakukan sejak 5 tahun
13. Adanya fasilitas cuci tangan 14 saluran air tidak setiap hari mengalir karena ditutup di Bendungan
14. Alas penjualan dari seng atau baskom dan nampan plastik 15. Kualitas diambil ikan segar harga sedikit mahal
16. Kendala di harga penjualan ikan
17. Tempat didukung oleh tetangga dan mendapatkan Respon yang baik 18. Fasilitas cuci tangan konsumen sekali celup / ember (tidak air mengalir).
19. Kain lap yg digunakan terus menerus sampai berwarna hitam.
20. Penjual tidak langsung cuci tangan setelah menangani ikan.
21. Penjual tidak memakai sarung tangan.
22. Lalat cukup banyak.
Haryadi, P. & Andarwulan, N. (2018). Peningkatan Penjaminan Keamanan dan Mutu Pangan untuk Pencegahan Stunting dan Peningkatan Mutu SDM Bangsa dalam Rangka Mencapai Tujuan Pembangunan Berkelanjutan, Prosiding WNPG (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi) XI Bidang 3,Jakarta, July 3–4, 2018.
Sudaryantiningsih, C. dan Pambudi, Y. (2021) „Kondisi Personal Hygiene dan Sanitasi Pabrik Tahu di Sentra Industri Tahu Kampung Krajan Mojosongo Surakarta dan Pengaruhnya Terhadap Hygienitas Tahu yang Diproduksi. Jurnal Intekletiva, 2(11), 30–39.
Swamilaksita, P.D. dan Pakpahan, S.R.(2016). Faktor–Faktor Yang Mempengaruhi Penerapan Higiene Sanitasi di Kantin Universitas Esa Unggul Tahun 2016. Nutrire Diaita, 8(2): 71-79.
WHO. WHO Estimates of the Global Burden of Foodborne Disease. Switzerland:
WHO; 2015.
Bhausaheb A, Associate M, Kesharwani N, Mudey GA, Goyal RC, Dawale AK, et al.
Health Status and Personal Hygiene among Food Handlers Working at Food Establishment around a Rural Teaching Hospital in Wardha District of Maharashtra, India. Glob J Health Sci. 2010;2(2):198–206.
Kamboj S, Gupta N, Bandral JD, Gandotra G, Anjum N. Food safety and hygiene: A review. Int J Chem Stud. 2020;8(2):358–68.
B.Gravani NGMMWSR. Principle of Food Sanitation. Sixth Edit. USA: Springer Nature; 2018.
Health G of WAD of. Cleaning and sanitising food premises and food equipment.
2020;
Available from: www.health.wa.gov.au
Depkes. Keputusan Menteri Kesehatan RI No 942/menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta: Depkes RI; 2003.
