HACCP REVISI

(1)

LAPORAN HASIL

PRAKTEK KUNJUNGAN HACCP

( KELOMPOK 1 )

I. RANCANGAN HACCP :

Nama Unit

: Instalasi Gizi

Alamat

: RSUP Dr. Kariadi Semarang

HACCP untuk : Sayur Sup Kembang Kol dan Wortel

Tanggal Dibuat :26 April 2013

II. TIM HACCP :

Ketua

: Emaunuela Prima Indah Hapsari, AMG

Anggota

: Widyawati, S.Gz

Tri Rahayuningsih, S.St

Irma Meikhawati, AMG

Hariadi Prabowo, S.Sos, S.Gz

III. PRODUK :

Nama produk

: Sayur Sup Kembang Kol dan Wortel

Bahan yang digunakan :

1. Kol

2. Wortel

3. Tulang sapi

Bumbu yang digunakan :

1. Bawang merah goreng

2. Bawang putih

(2)

3. Merica

4. Pala

5. Bawang bombai

6. Tomat

7. Megi

8. Garam

9. Gula pasir

IV. SASARAN PRODUK PANGAN :

Pasien Kelas III dengan makanan biasa

(3)

Kembang kol Pala bubuk Wortel Ayam Pemotonga n m Pencucia n B. merah Penerimaa n Magg ie Toma t Sapi Pencucia n Dihaluska_n Pemotonga ng Pencucia n Digoreng Pencucia n Ditumis

Perebusan

Pemindahan ke

wadah khusus

Minyak

Pemorsian

Pendistribusian

Penerimaan Pencucian Penerimaa n Pencucian Pemotonga n Penerimaa n Pemorsian Penyimpana n Pemotonga n n Pemorsian Penerimaan Pemorsian Penyimpana n Pengupasa n Pemorsian Penyimpana n Pemotonga n Air

(4)

FORMULIR 1

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

No. Bahan Mentah/ Ingredient/ Bahan Tambahan Bahaya B/F/K Jenis Bahaya Cara Pencegahannya

1. Kembang Kol Biologi Salmonella

Shigella E. Coli

Pencucian dengan air mengalir dan

ppemasakan

Fisik Debu,

Kotoran yang menempel

Pencucian dengan air mengalir

Kimia Residu pestisida Pencucian dengan air mengalir &

pemasakan

2. Wortel Biologi Salmonella

Shigella E. coli

Pencucian dengan air mengalir dan

ppemasakan

Fisik Debu, Tanah,

kotoran menempel

Pencucian dengan air mengalir

Kimia Residu pestisida Pencucian dengan air mengalir &

pemasakan

3. Bawang merah Biologi Bacillus C Bersihkan dari

kotoran.

Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang. Kupas dan cuci dengan air mengalir. Fisik Kotor, busuk Bersihkan dari

kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang.

Kimia Pestisida Pilih bawang merah

(5)

4. Bawang putih Biologi Bacillus C Bersihkan dari kotoran. Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang.

Kupas dan cuci dengan air mengalir.

Fisik Kotor, busuk Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang.

Kimia Pestisida Pilih bawang putih yang berkualitas baik

5. Tomat Biologi Bacillus C Bersihkan dari kotoran.

Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang.

Cuci dengan air mengalir. Fisik Kotor, busuk Bersihkan dari kotoran,

simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang.

Kimia Pestisida Pilih daun bawang yang berkualitas baik

6. Bawang Bombay Biologi Bacillus C Pilih bawang Bombay yang berkualitas baik. Bersihkan kotoran yang melekat pada bawang Bombay.

Fisik Kotoran, busuk Bersihkan kotoran yang melekat pada bawang merah dan simpan di tempat yang kering Kimia Pestisida Pilih bawang Bombay

yang berkualitas baik 7. Merica Fisik Kotoran, lembab Bersihkan merica dari

kotoran, simpan di tempat yang kering.

(6)

8. Pala Fisik Kotoran, lembab Bersihkan pala dari kotoran, simpan di tempat yang kering.

9. Garam Fisik Kotoran, lembab,

kerikil kecil

Pilihlah garam dengan kualitas baik dan beryodium.

Garam disimpan di tempat yang bersih, kering sesuai suhu ruang.

Simpan di tempat gelap. Kimia Penggunaan

pemutih (chlorin)

Lebih selektif dalam memilih garam karena pemutih chlorin. Pilihlah garam yang kering dan bersih. 11. Minyak goreng Biologi

Kimia Fisik C.Botulinum Pengawet Bau tengik Kadaluarsa

Hasil dari reaksi oksidasi hidrolisis ransiditas

Pilih minyak goreng dengan kualitas baik dan jernih.

Periksa kembali tanggal kadaluarsa.

Kemasan terbungkus rapi (tidak rusak).

Simpan di tempat yang gelap dan tidak terkena cahaya matahari langsung.

(7)

FORMULIR II

ANALISIS RESIKO BAHAYA

Produk : Loaf Ayam Saos Coklat

Bahan Makanan/ Inggredient

Kelompok Bahaya

Kategori

Resiko

A

B

C

D

E

F

1. Daging ayam

_√

VI

2. Telur ayam

√

VI

3. Bawang Merah

√

VI

4. Bawang putih

√

VI

5. Bawang Bombay

_√

VI

6. Merica

_√

VI

7. Pala

√

VI

8. Garam

√

VI

9. Saos Tiram

√

VI

10. Minyak goreng

_√

VI

Keterangan :

A. Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril yang

ditujukan untuk bayi, balita, orang sakit, usia lanjut, dan ibu menyusui.

B. Makanan yang mengandung bahan/ ingredient yang sensitif terhadap

bahaya bilogis, kimia, dan fisik.

C. Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahapan yang dapat

membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/ menghilangkan

bahaya kimia/ fisik.

D. Makanan kemungkinan mengalami pencernaran kembali setelah

pengolahan sebelum pengemasan atau penyajian.

E. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang

salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen/ pasien sehingga

makanan menjadi bahaya bila dikonsumsi.

F. Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan/ penyajian atau waktu

dipersiapkan ditingkat konsumen atau pasien yang dapat memusnahkan

atau menghilangkan, atau menghancurkan bahaya biologis. Atau tidak

(8)

ada cara lain bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau

menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Kategori Resiko Makanan

Karakteristik Bahaya

Kategori Resiko

Keterangan

0 (tidak ada bahaya)

0 Tidak mengandung bahaya A s.d F

(+)

I

Satu bahaya B s.d F

(++)

II

Dua bahaya B s.d F

(+++)

III

Tiga bahaya B s.d F

(++++)

IV

Empat bahaya B s.d F

(+++++)

V

Lima bahaya B s.d F

A

+

_{(kategori khusus}

tanpa/ dengan B-F)

VI

Kategori resiko paling tinggi

(semua produk yang mempunyai

bahan A)

(9)

FORMULIR III

PENERAPAN HACCP

Institusi

: RSUD R. Syamsudin, SH

Produk

: Loaf Ayam Saos Coklat

Tanggal Produksi

: Maret 2012

Tahap Proses

Jenis

Bahaya

CCP

Cara Pencegahan

Batas Kritis

Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Koreksi

Catatan

HACCP

Daging Ayam Giling

A,B CCP 2 _• Apabila ada kotoran yang menempel (batu, bulu ayam) buang kotoran yang menempel

• Daging ayam bersih dari kotoran • Observasi kebersihan daging ayam • Memilih kembali kotoran yang menempel pada daging ayam • Kebersihan daging ayam terjaga

• Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan

• Menggunakan sarung tangan

• Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja

• Menggunakan sarung tangan dan masker • Observasi kebersihan penjamah • Observasi kelengkapan penjamah • Mecuci tangan sampai bersih • Penjamah menggunakan masker dan sarung tangan • Kebersihan personal terjaga

(10)

Tahap Proses

Jenis

Bahaya

CCP

Cara Pencegahan

Batas Kritis

Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Koreksi

Catatan

HACCP

• Wadah dan alat yang digunakan harus bersih

• Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai

• Observasi

kebersihan wadah yang dipakai

• Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih • Kebersihan wadah dan alat terjaga Pencucian Telur

A,B CCP 2 • Buang kotoran yang menenmpel pada telur

• Cuci hingga bersih dengan air mengalir

• Telur bersih dari kotoran dan mengurangi bakteri yang menempel pada kulit telur • Observasi kebersihan telur • Mencuci kembali telur sampai bersih dari segala bahaya • Kebersihan telur

• Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan

• Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja

• Observasi kebersihan penjamah • Mecuci tangan sampai bersih • Kebersihan personal terjaga

Tahap Proses Jenis

Bahaya CCP Cara Pencegahan Batas Kritis

Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi Catatan HACCP

(11)

• Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai • Observasi kebersihan wadah yang dipakai • Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih • Kebersihan wadah dan alat terjaga Pencucian Bumbu

A, B CCP 2 • Cuci bumbu hingga bersih dengan air mengalir

• Tidak ada kotoran yang menempel • Observasi kebersihan bumbu terjaga • Mencuci kembali bumbu sampai bersih • Kebersihan bumbu

• Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan • Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, rambut tertutup topi/ kerudung • Observasi kebersihan penjamah • Mencuci tangan sampai bersih • Kebersihan personil terjaga

• Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai • Observasi kebersihan wadah yang dipakai • Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih

• Kebersihan wadah dan alat terjaga

• Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum

• Cuci tangan sebelum dan • Observasi kebersihan • Mencuci tangan sampai bersih • Kebersihan personil

(12)

membersihkan bahan makanan sesudah bekerja, rambut tertutup topi/ kerudung penjamah terjaga

• Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai • Observasi kebersihan wadah yang dipakai • Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih • Kebersihan wadah dan alat terjaga Pengukusan Penumisan A, B, D A, B, D CCP 1 CCP 1

• Pengukusan loaf ayam hingga matang merata

• Penumisan saos coklat hingga matang merata

• Pengukusan loaf ayam matang dengan sempurna • Penumisan saos coklat matang dengan sempurna • Pengukusan loaf ayam dengan api sedang dan kematangan loaf ayam

• Penumisan saos coklat dengan api sedang hingga berwarna coklat • Pengukusan kembali loaf ayam • Penumisan kembali saos coklat • Kematangan Loaf Ayam • Kematangan Saos Coklat

• Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum

• Cuci tangan sebelum dan • Observasi kebersihan • Mencuci kembali tangan • Kebersihan penjamah dan

(13)

proses pemasakan

• Penjamah memakai baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan

• Penjamah menggunakan sarung tangan dan masker saat akan mengolah makananan

sesudah bekerja

• rambut tertutup dengan topi atau kerudung penjamah dan pakaian yang digunakan terjaga dan penjamah memakai pakaian celemek, dan topi, penghalang rambut yang bersih • Menggunakan sarung tangan saat mengolah makanan pakaian terjaga

Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi Catatan HACCP Penyimpanan

Loaf Ayam Saos

A,B,D,E CCP 2 • Simpan loaf ayam saos tomat sebelum

• Tidak ada benda asing di Loaf • Observasi kembali penyimpanan Loaf • Pemanasan kembali • Kebersihan loaf ayam saos

(14)

Coklat didistribusikan di tempat yang bersih dan jauh dari bahan makanan mentah/

Ayam Saos Coklat, jauh dari bahan makanan mentah dan senyawa berbahaya

Ayam Saos Coklat coklat terjaga

Pendistribusian Loaf Ayam Saos Coklat ke Instalasi Gizi

A,B,D,E CCP 1 • Didistribusikan

menggunakan mobil box yang bersih

• Mobil box yang digunakan bersih dan aman

• Observasi mobil box yang akan digunakan dari segi kebersihan

keamanan terjaga

• Cek dan lihat kembali hidangan yang tersimpan di dalam mobil box • Kebersihan Loaf Ayam Saos Coklat tetap terjaga

• Hygiene dan sanitasi mobil box terjaga • Observasi kebersihan mobil box yang digunakan • Membersihkan bagian mobil box meletakkan makanan • Kebersihan mobil box terjaga

Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi Catatan HACCP Pendistribusian

Loaf Ayam Saos Coklat ke Pasien

A,B,C,D ,E,F

CCP 1 • Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum mendistribusikan Loaf Ayam Saos Coklat

• Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, rambut tertutup • Observasi kebersihan penjamah • Mencuci tangan sampai bersih • Kebersihan personal terjaga

(15)

topi atau kerudung

FORMULIR IV

HASIL PEMANTAUAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tahap Proses Cara Pencegahan Batas Kritis Realisasi/ Hasil

Pelaksanaan Tindakan Koreksi Catatan HACCP Daging ayam giling •Buang kotoran yang

menempel pada daging ayam

•Cuci hingga bersih

•Daging ayam bersih dari kotoran dan mengurangi benda-benda yang tidak

•Daging bersih dari kotoran yang tidak diinginkan •Membersihkan kotoran yang terdapat dalam daging giling •Kebersihan daging ayam terjaga

(16)

pada air mengalir diinginkan tercampur pada daging ayam yang telah digiling.

•Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan •menggunakan sarung tangan

•Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja

•Menggunakan sarung tangan dan masker

•Penjamah sudah mencuci tangan dengan sabun •Penjamah sudah menggunakan sarung tangan •Mencuci tangan sampai bersih •Kebersihan personal terjaga

Pelaksanaan Tindakan Koreksi Catatan HACCP

• Tidak ada kotoran pada peralatan yang dipakai

•Alat yang digunakan sudah tepat untuk pencucian

•Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih

•Kebersihan wadah dan alat terjaga Pencucian Telur • Buang kotoran yang

menempel pada telur

• Cuci hingga bersih

• Telur bersih dari kotoran dan mengurangi bakteri/

•Membersihkan kotoran yang

menempel pada telur ayam.

•Mencuci kembali telur sampai bersih dari segala bahaya

•Kebersihan telur terjaga

(17)

dengan air mengalir mikroorganisme yang menempel pada kulit telur

• Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan • Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja •Penjamah mencuci tangan dengan sabun

•Mencuci tangan sampai bersih

•Kebersihan personal terjaga

Pelaksanaan Tindakan Koreksi Catatan HACCP Pencucian Bumbu • Cuci bumbu hingga

bersih dengan air mengalir

• Tidak ada kotoran •Bumbu sudah dicuci dengan bersih

•Mencuci kembali bumbu sampai bersih

•Kebersihan bumbu • Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum membersihkan bahan makanan • Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, rambut tertutup topi/ kerudung •Penjamah sudah mencuci tangan dengan sabun • Mencuci tangan sampai bersih • Kebersihan personil terjaga

(18)

yang digunakan harus bersih pada peralatan wadah yang dipakai digunakan sudah bersih

wadah dan alat sampai bersih

dan alat terjaga

Pengukusan • Pengukusan loaf ayam hingga matang merata

• Pengukusan loaf ayam matang dengan sempurna

•Api yang digunakan untuk pengkusan sedang, dan kematangan loaf ayam saos coklat cukup

• Pengukusan kembali loaf ayam

•Kematangan loaf ayam saos coklat

•Penumisan saos coklat hingga matang merata

• Penumisan saos coklat matang dengan sempurna

•Api yang digunakan sedang dan pemasakan saos coklat cukup •Penumisan kembali saos coklat •Kematangan saos coklat • Penjamah cuci tangan dengan sabun sebelum proses pemasakan • Penjamah memakai • Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, rambut tertutup topi atau kerudung

•Penjamah mencuci tangan sebelum proses pemasakan •Penjamah memakai • Mencuci kembali tangan dan penjamah memakai pakaian celemek, dan topi, penghalang rambut • Kebersihan penjamah dan pakaian terjaga

(19)

baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan

baju koki, topi dan celemek. Masih ada penjamah yang belum memakai masker

yang bersih

• Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang dipakai

•Alat yang digunakan sudah dicuci sebelum dilakukan pengukusan dan penumisan

• Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersih

Pendistribusian Loaf Ayam Saos Coklat ke Instalasi Gizi

• Didistribusikan menggunakan mobil box yang bersih

• Mobil box yang digunakan bersih dan aman

•Mobil box yang digunakan bersih

• Cek dan lihat kembali hidangan yang tersimpan di dalam mobil box

• Kebersihan Loaf Ayam Saos Coklat tetap terjaga

Pendistribusian Loaf Ayam Saos Coklat ke dalam troli • Didistribusikan menggunakan troli • Troli yang digunakan bersih dan aman •Menggunakan troli yang cukup bersih dan aman

• Cek dan lihat kembali hidangan yang tersimpan

• Kebersihan Loaf Ayam Saos Coklat terjaga

(20)

pada troli

Pelaksanaan Tindakan Koreksi Catatan HACCP Pendistribusian Loaf

Ayam Saos Coklat ke Pasien

• Penjamah cuci tangan dengan sabun,

menggunakan masker dan sarung tangan sebelum mendistribusikan, Loaf Ayam Saos Coklat

• Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, rambut tertutup topi atau kerudung

•Sebagian penjamah belum mencuci tangan dengan sabun sebelum

mendistribusikan Loaf Ayam Saos Tomat ke pasien

• Mencuci tangan sampai bersih

• Kebersihan personal terjaga

• Tidak ada kotoran pada peralatan wadah yang

•Wadah yang digunakan cukup bersih dan sudah

• Mencuci kembali wadah dan alat sampai bersPPih

(21)

(22)