PRESERVASI DAN PENGOLAHAN TELUR (TELUR ASIN)
Pengertian Telur Asin
Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara penggaraman
• Tujuan Pengasinan
Membuang rasa amis, menciptakan rasa yang khas, memperpanjang masa simpan telur dan meningkatkan cita rasa dari telur.
• Prinsip pembuatan telur asin
Terjadinya proses ionisasi garam NaCl yang kemudian berdifusi ke dalam telur melalui pori- pori kerabang.
Metode Pembuatan Telur Asin
1. Immersi (telur asin dengan media larutan garam)
2. Pembaluran (telur asin dengan media berupa adonan yang ditambahkan garam)
Kelebihan dan Kekurangan Metode a. IMERSI
(+) : mudah dan praktis
(-) : tekstur lembek/berair, putih telur berlubang b. BALUR
(+) : Cita rasa lebih baik, lebih masir, dan lebih awet.
(-): Membutuhkan alat dan bahan yang banyak.
Fungsi Garam sebagai Pengawet
1. Merusak membran sel mikroba akibat proses plasmolisis, dimana air akan bergerak dari konsentrasi garam rendah ke konsentrasi garam tinggi karena adanya perbedaan tekanan osmosis.
2. Sifat higroskopis,menarik air keluar jaringan yang menyebabkan activity water akan menjadi rendah.
3. Mengurangi oksigen terlarut dan menghambat kerja enzim.
4. Garam juga terdapat ion chlor yang berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur, sehingga menyebabkan telur menjadi awet karena bakteri yang terkandung dalam telur mati (Ristanto, 2013).
Proses masuknya garam
1. Melalui pori-pori pada kerabang yang berjumlah sekitar 10.000 per butir.
2. Tekanan osmotik dalam larutan garam atau adonan lebih besar daripada tekanan osmotik dalam telur, sehingga larutan garam dapat masuk ke dalam telur.
3. Proses penetrasi garam ke dalam telur dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur melalui lapisan kutikula, bunga karang, lapisan mamilari, membran kulit telur, putih telur, membran vitelin, dan selanjutnya ke dalam kuning telur.
Proses Kemasiran
Semakin banyak konsentrasi NaCl yang masuk ke dalam kuning telur maka akan melepas ikatan lipoprotein (senyawa kompleks antara lemak dan protein) di dalam padatan kuning telur. Lepasnya ikatan lipoprotein ini menyebabkan lemak terpisah dari protein. Hal tersebut berakibat menyatunya protein-protein kuning telur, kemudian membentuk padatan atau granul polihedral yang semakin membesar. Hal inilah yang menimbulkan tekstur masir (Chi dan Tseng 1998).
Faktor yang mempengaruhi keasinan 1. Lama perendaman
2. Dosis garam
Fungsi media : meningkatkan proses difusi garam
Kenapa menggunakan telur itik ? 1. Kerabang lebih tebal
2. Pori-pori lebih banyak (porous)
3. Protein dan lemak lebih tinggi (13,1 % dan 14,3%)
• Tingkat keawetan
Keawetan telur asin tergantung pada konsentrasi garam yang digunakan dalam adonan.
Semakin tinggi konsentrasinya, semakin awet telur asin yang dihasilkan. Selain itu, waktu telur dibungkus dengan adonan juga berpengaruh terhadap keawetan. Semakin lama dibungkus adonan, semakin baik keawetannya.
Daya simpan telur asin
Daya simpan telur asin sebelum direbus adalah 8 minggu dalam keadaan terbungkus adonan, sedangkan setelah direbus daya simpannya adalah 2 minggu.
Fungsi Penambahan Wortel dan Bawang Putih a. Wortel
- Warna : Karoten memberikan warna oranye pada wortel dan berbagai buah- buahan serta sayuran lain. Istilah karoten digunakan untuk menunjuk ke beberapa zat yang berhubungan yang memiliki formula C40H56.
- Manfaat : sebagai bahan makanan, obat-obatan, bahan kosmetik. B.\
b. Bawang Putih
Penggunaan bawang putih sebagai bahan tambahan pada pembuatan telur asin dapat meningkatkan kandungan gizi pada telur asin, yaitu menurunkan kandungan kolesterol dan meningkatkan kandungan kalsium (Iza dan Arifin, 2018).
