Tinjauan Pustaka
Kualitas daging kambing dipengaruhi faktor, seperti jenis kambing, usia, jenis kelamin, pakan, kondisi stres, cara penyembelihan, dan penanganan pasca panen. Nilai gizi pada daging kambing cukup tinggi serta rasa yang khas di bandingkan jenis daging lainnya. Kandungan gizi diantaranya protein 19,19%, lemak 2,02%, dan air 77,06%. Daging kambing juga merupakan sumber mineral, fosfor, zat besi, kalsium dan vitamin B kompleks. Daging kambing dapat di nilai dengan parameter sensorik, kimiawi, nutrisi, higienis, dan teknologi. Berdasarkan parameter sensorik, seperti warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseragaman daging. Parameter kimiawi, seperti kadar air, lemak, protein, pH, dan pigmen daging. Kemudian parameter nutrisi seperti, kandungan vitamin, asam amino, dan asam lemak. Parameter higienis seperti, kebersihan, kesegaran, dan keamanan daging dari kontaminasi mikroba, bahan kimia dan benda asing. Terakhir parameter teknologi seperti, keempukan, daya ikat air, dan daya simpan daging (Sari, 2019).
Teknik pelunakkan daging kambing nanas merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa daging tanpa menggunakan bahan kimia atau peralatan mekanis. Nanas mengandung enzim protease yang disebut enzim bromelain. Enzim bromelain merupakan enzim nabati yang dapat diekstraksi dari nanas dan berguna untuk mencerna protein daging dan mempersiapkannya agar mudah diserap oleh tubuh. Aktivitas enzimatik bromelain nanas terbukti dapat menjaga kualitas fisik daging. Cara penggunaan nanas untuk melunakkan daging dengan mencelupkan, mengoles atau menggosokkan daging bersama nanas sebelum dimasak. Waktu dan jumlah nanas yang digunakan akan berbeda-beda tergantung jenis dan ukuran nanas (Prasetyo, 2019). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan konsentrasi sari nanas terhadap kadar air, pH dan keempukan daging kambing.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap faktorial. Faktor pertama adalah lama perendaman (0, 15, 30 dan 45 menit) dan faktor kedua adalah konsentrasi sari nanas (0, 5, 10 dan 15%). Daging kambing yang digunakan adalah bagian paha belakang yang dipotong-potong seberat 100 gram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dan konsentrasi sari nanas berpengaruh nyata terhadap kelembaban, pH dan keempukan daging kambing. Waktu perendaman optimal adalah 30 menit dan konsentrasi sari nanas optimal adalah 15% (Nurwantoro, 2019).
Pelayuan daging kambing merupakan proses penyimpanan daging segar setelah penyembelihan yang bertujuan untuk menghasilkan daging yang lebih juicy, empuk, dan beraroma. Berikut dua teknik pelayuan yaitu pelayuan kering (dry aging) dengan cara dilakukan penggantungan atau menyimpan daging dalam ruangan khusus dengan suhu, kelembaban, dan sirkulasi udara yang terkontrol. Teknik ini bertujuan dapat mengurangi kadar air, memecah protein dan lemak, lalu menghasilkan senyawa aromatik pada daging. Dengan teknik ini pun dapat meningkatkan rasa gurih dan earthy pada daging, tetapi juga dapat meningkatkan biaya dan risiko kontaminasi. Kemudian Teknik kedua pelayuan basah (wet aging) merupakan cara menyimpan daging dalam kemasan vakum dengan suhu dingin. Teknik ini dapat mempertahankan kadar air, memecah protein, dan mengurangi kekakuan otot pada daging. Serta dengan teknik ini dapat meningkatkan keempukan dan keseragaman pada daging, tetapi dapat mengurangi rasa dan aroma pada daging (Prasetyo, 2019).
Nurwantoro, N. &. (2019). Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Jus Nanas Terhadap kadar air, pH, dan Keempukan Daging Kambing. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 1090-1099.
Prasetyo, A. R. (2019). PELAYUAN DAGING KAMBING: PRINSIP, METODE, DAN DAMPAKNYA TERHADAP MUTU DAGING. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 113-124.
Sari, N. K. (2019). Mutu Daging Sapi dan Kambing yang dikonsumsi di Indonesia. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 1-12.
