Catatan Daya Simpan
Pengujian Umur Simpan – Gendis Raka Siwi
Umur simpan / shelf life merupakan rentang waktu yang dimiliki suatu produk dari produksi sampai konsumsi sebelum produk mengalami kerusakan atau penurunan mutu dan tidak layak untuk dikonsumsi. Menggambarkan seberapa lama produk dapat bertahan pada kualitas yang sama selama proses penyimpanan. Selama rentang waktu umur simpan produk harus memiliki kandungan gizi sesuai dengan yang tertera pada kemasan, tampilan tetap terjaga, aroma, tekstur, rasa, dan fungsinya, serta harus aman dikonsumsi.
Faktor umur simpan diantaranya -> kadar air, aktivitas air, pertumbuhan mikroba, dan kemasan produk.
Aktivitas air: Kebutuhan air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme. Diartikan sebagai kadar air bebas atau air yang tersedia dalam pangan yang digunakan oleh mikroorganisme untuk berkembang.
Kemasan berperan dalam penentuan umur simpan.
Penentuan umur simpan pada penelitian = metode Accelerated Storage Studies (ASS) atau ASLT. Menggunakan pengaturan kondisi lingkungan yang dapat mempercepat penurunan kualitas pangan (usable quality). Model ini digunakan untuk produk-produk yang mudah rusak akibat terjadinya reaksi kimia (reaksi oksidasi, reaksi maillard, denaturasi protein dan lainnya). Secara umum, reaksi kimia dapat terjadi lebih cepat ketika terjadi peningkatan suhu.
Persamaan Arhenius menggambarkan korelasi antara perubahan parameter kualitas produk terhadap suhu penyimpanan.
Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria
kadaluwarsa, pemilihan jenis dan tipe pengemas, penentuan suhu untuk pengujian, prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan sampel, plotting data sesuai ordo reaksi, analisis sesuai suhu penyimpanan, dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir.
Kriteria suhu inkubasi produk pangan
Jenis produk Suhu pengujian (C) Suhu control
Makanan kaleng 25, 30, 35, 40 4
Pangan kering 25, 30, 35, 40, 45 -18
Pangan dingin 5, 10, 15, 20 0
Pangan beku -5, -10, -15 < -40
Sumber:
1. Asiah N, Cempaka L, David W. Pendugaan umur simpan produk pangan. Jakarta:
Press Penerbitan Universitas Bakrie; 2018
2. Irfianti AD, Rosida. Sistem pendukung keputusan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa produk pangan dengan metode Arrhenius berbasis web. J Teknol Pangan.
2013; 4(1):1-6
Uji umur simpan dilakukan di Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro.
Rumus Federer untuk jumlah sampel.
Pengukuran aktivitas air menggunakan Aw-meter.
Daya Simpan – Wahyu Ilmi Annisa
Aktivitas air berperan dalam reaksi metabolisme sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi atau limbah ke dalam dan ke luar sel. Semua kegiatan membutuhkan air dalam bentuk cair, dan apabila air tersebut membentuk es ataupun terikat secara kimiawi dengan larutan gula atau garam maka air tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme.
Alcamo E, Warner JM. Schaum’s outline of microbiology. 2nd Edition. McGraw-Hill Professional; 2010.
