در ﺑﻬﺒﻮد ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﺣﺴﯽ، ﺑﺎﻓﺘﯽ ﮐﺎرﮔﯿﺮي ﮐﻨﺴﺎﻧﺘﺮه ﭘﺮوﺗﺌ

ﻪﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ يﺮﯿﮔرﺎﮐ

ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ رد

ﻪﻔﻟﺆﻣ و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ

ﯽﻋراز نﺮﺘﺴﻧ

1

ﻪﻌﻤﺟ مﺎﻣا اﺮﻫز ،



يﺰﯾﺰﻋ ﻦﯿﺴﺣﺪﻤﺤﻣ ،

2

3

1 - ﯽﯾﺎﯾرد نﻮﻨﻓ و مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻧاد ،لﺎﻤﺷ ناﺮﻬﺗ ﺪﺣاو ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد

2 - ا ﺳ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ دﺎﺘ ناﺮﻬﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻧاد ،

3 - ا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ دﺎﺘﺳ سرﺪﻣ ﺖﯿﺑﺮﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻧاد ،

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 20 / 03 / 96 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 13 / 09 / 96 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﻞﺑﺎﻗ رﺎﻣآ ﻪﺑ ﺖﯾﺎﻨﻋ ﺎﺑ يرﺎﻤﯿﺑ ﻪﺑ نﺎﯾﻼﺘﺒﻣ ﻪﺟﻮﺗ

ﺶﻫوﮋﭘ مﺎﺠﻧا ﺖﯿﻤﻫا ،ناﺮﯾا رد نآ عﻮﯿﺷ و كﺎﯿﻠﺳ ﯽﻨﻤﯾا دﻮﺧ ﻪﺑ نﻮﮔﺎﻧﻮﮔ يﺎﻫ

يرﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺧﺎﻨﺷ رﻮﻈﻨﻣ

ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﯿﻤﻫا زﺎﻧآ ﻪﺑ نﺎﯾﻼﺘﺒﻣ فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ و .

ﻪﺑ ﮏﻤﮐ و ﻢﺠﺴﻨﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﺳﺎﺳا ﺶﻘﻧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

ﯿﻏ يدرآ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ هدﺎﻣ ﻦﯾا فﺬﺣ ،ﺢﻄﺴﻣ ﺮ

ﯽﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ هدرواﺮﻓ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﺛا دراﺬﮔ

. ﻧدوﺰﻓا ﺮﺛا ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﻌﺳ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ردﻮﭙ

ﺮﯿﻨﭘ بآ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ )

(WPC ، ﺖﻈﻠﻏ رد يﺎﻫ 0 ، 1,5 و 3 ﻪﺑ ﻪﻨﯿﻬﺑ دوﺪﺣ و دﺮﯿﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑدرﻮﻤﻨﯿﻓﺎﻣ ﮏﺸﺧ نزو سﺎﺳا ﺮﺑ ﺪﺻرد ﻪﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾﺎﯾﺮﯿﮔرﺎﮐ

رﻮﻈﻨﻣ

ﯿﻟﻮﺗ دﺮﯿﮔ راﺮﻗ ﺶﯾﺎﻣزآ درﻮﻣ بﻮﻠﻄﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺎﺑ ﺢﻄﺴﻣ ﺮﯿﻏ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﺪ .

ﺢﻄﺳ ﺎﺗ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ يﺮﯿﮔرﺎﮐ ﻪﺑ ،ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ 1,5

% ﺮﺑ

ﯽﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا رد يراﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﮏﺸﺧ نزو سﺎﺳا ﻪﺑﺪﻧاﻮﺗ

ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ يرادﺎﻨﻌﻣرﻮﻃ ددﺮﮔ

. ﺎﺑ

يوﺎﺣرﺎﻤﯿﺗﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ تاﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ 1,5

ﯽﺴﺣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد هﮋﯾﻮﺑ

داد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ار ﯽﺘﻓﺎﺑ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ ﺮﻈﻧ زا .

ﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا لﺎﺣﺮﻫرد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺮﺗ

) يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 3

% ردﻮﭘ (WPC ﻪﺑ ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ هﺮﯿﺗ ﻪﮐ يرﻮﻃ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ نﺎﯿﻣ رد ﺰﯿﻧ ار ﮓﻧر ﻦﯾﺮﺗ ﺎﻫ

ﺖﺷاد . هداد ﺰﯿﻟﺎﻧآ ندوﺰﻓا داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﮓﻧر ﯽﻫﺎﮕﺘﺳد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ ﻪﺑ WPC

يرادﺎﻨﻌﻣ رﻮﻃ (P<0.05)

ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ L^*

ﯽﻟﺎﺣرد ﺪﯾدﺮﮔ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﮐ

رد يرادﺎﻨﻌﻣ a^*

و b^* دﻮﻤﻨﻧ دﺎﺠﯾا .

هژاوﺪﯿﻠﮐ : بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻔﻟﺆﻣ،ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ، ﺮﯿﻨﭘ

ﯽﮕﻧر يﺎﻫ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ 

:

com . ymail

@ nastaran . zareie

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

كﺎﯿﻠﺳ ﯾ1

ﻪـﮐ هدﻮـﺑ شراﻮـﮔ هﺎﮕﺘـﺳد ﯽـﻨﻤﯾا دﻮﺧ ﻊﯾﺎﺷ يرﺎﻤﯿﺑ ﮏ دوﺪــﺣ ﯽــﺘﯿﻌﻤﺟ ــﯾ

رد ﮏ ﺮــﯿﮔرد ار نﺎــﻬﺟ ﻞــﮐ ﺖــﯿﻌﻤﺟ زا ﺪــﺻ

ا ﻢﺘﺴﯿﺳ نآ رد و ﺖﺳا هدﺮﮐدﻮﺧ ﯾ

هﺎﮕﺘﺳد ﺖﻓﺎﺑ ،ﻼﺘﺒﻣ دﺮﻓ نﺪﺑ ﯽﻨﻤ

ﻪﺑ ار شراﻮﮔ نآ ﺐـﯾﺮﺨﺗ ﻪﺑ ماﺪﻗا و هدﺮﮐ ﯽﻘﻠﺗ ﻪﻧﺎﮕﯿﺑ يﻮﻀﻋ ناﻮﻨﻋ

ﯽﻣ ﺪﯾﺎﻤﻧ . ﻪـﺑﻼﺘﺒﻣ دﺮـﻓ شراﻮـﮔ هﺎﮕﺘـﺳد ﺖﯿﺳﺎﺴـﺣ ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ

ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﺧﺮﺑ ﺶﯾاﺰﻓﺎﺗﺪﺷ

ﯾ فﺮﺼـﻣ ﺮـﺛا رد و ﻪﺘﻓﺎ ﻦـﯾا

ﯽـﻣ اﺪـﯿﭘ زوﺮـﺑ دﺮـﻓ نﺪـﺑ رد يدﺎـﺣ ﯽﺑﺎـﻬﺘﻟا ﻢﺋﻼﻋ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪـﻨﮐ

.

،ﻦﺗﻮﻠﮔ ،مﺪﻨﮔ ﺐﻟﺎﻏ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯾ

ﯽﻠﺻا زا ﯽﮑ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﯽﺗﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾﺮﺗ

ﯽﻣ كﺎﯿﻠـﺳ ﻪـﺑ نﺎﯾﻼﺘﺒﻣ نﺪﺑ رد دﺎﺣ ﯽﺑﺎﻬﺘﻟا ﻢﺋﻼﻋ زوﺮﺑ ﺐﺒﺳ ﺪﻧاﻮﺗ

ﻦﯾازا و ددﺮﮔ ﻦـﯾا ﻪـﺑ نﺎـﯾﻼﺘﺒﻣ ياﺮـﺑ ار ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﻦﯾا فﺮﺼﻣ ور

هدﺮﮐ ﻦﮑﻤﻣﺎﻧ يرﺎﻤﯿﺑ ﺖﺳا

] 1 .[

لﺎـﺳ ﻦﯿﺘﺴـﺨﻧ زا ﻦـﯾا ﻒﺸـﮐ يﺎـﻫ

ﺶﻫوﮋﭙﻧﻮﻨﮐﺎﺘﯾرﺎﻤﯿﺑ هدﺮﺘﺴﮕﯾﺎﻫ

ﻖﯿﻗد ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ يﺎﺘﺳار رد يا ﻦـﯾا ﺮـﺗ

ﻪﺑ يرﺎﻤﯿﺑ ﻪـﺘﻓﺮﮔ ترﻮـﺻ نآ ياﺮـﺑ ﯽﻧﺎـﻣرد يرﺎﮑﻫار ﻦﺘﻓﺎﯾ رﻮﻈﻨﻣ ﻒﺸـﮐ يرﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا ياﺮﺑ يﺮﺛﺆﻣ ﯽﻧﺎﻣرد هﻮﯿﺷ ﭻﯿﻫ نﻮﻨﮐﺎﺗ ﺎﻣا ﺖﺳا

ﺖــﺳا هﺪﺸــﻧ .ﯾ

زا ﯽــﻫوﺮﮔ ﻂــﺳﻮﺗ يدﺎﻬﻨﺸــﯿﭘ يﺎــﻫرﺎﮑﻫار زا ﯽــﮑ

ﻪﺑ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ يﺮـﺳ ﮏـﯾ مﺎـﺠﻧا ﻞﻣﺎـﺷ كﺎﯿﻠـﺳ يرﺎﻤﯿﺑ نﺎﻣرد رﻮﻈﻨﻣ

نﺎﻣرد ﯽﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ هﺎﮕﺘـﺳد ﺐـﻬﺘﻠﻣ ﺶـﺨﺑ شور ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﻦﯾﺪـﺑ و هﺪـﺷاﺪﺟ ﯽـﺣاﺮﺟ ﻞﻤﻋ ﻂﺳﻮﺗ كﺎﯿﻠﺴﻬﺑﻼﺘﺒﻣ دﺮﻓ شراﻮﮔ ﯽﻣ ﻖﯾﺮﻃ زا ﯽـﺷﺎﻧ ﺪﯾﺪـﺷ ﯽﺑﺎـﻬﺘﻟا ﻢـﺋﻼﻋ زا ﯽﺸـﺨﺑ زوﺮـﺑ زا ناﻮﺗ

دﺮــﮐ يﺮﯿﮔﻮــﻠﺟ ﻦﺗﻮــﻠﮔ فﺮﺼــﻣ ]

2 .[

ا ﯽــﺧﺮﺑ ﺪــﻨﭼﺮﻫ ﻦﯿــﻘﻘﺤﻣ ز

ﯽـﻣ ﯽﻧﺎﻣرد هﻮﯿﺷ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧﺪﻘﺘﻌﻣ نارﺎـﻤﯿﺑ زا ﯽـﻫوﺮﮔ ياﺮـﺑ ﺪـﻧاﻮﺗ

ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ يﺪﯾﺪﺷ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﺑﺎﻬﺘﻟا ﻢﺋﻼﻋ رﺎﭼد ﻪﮐ كﺎﯿﻠﺴﻬﺑﻼﺘﺒﻣ ياﺮـــﺑ ﯽﺘـــﺳرد نﺎـــﻣرد ار هﻮﯿـــﺷ ﻦـــﯾا نﺎﮑـــﺷﺰﭘ ﺎـــﻣا ﺪـــﺷﺎﺑ ﯽﻤﻨﮐﺎﯿﻠﺳ هدور زا ﯽﺸـﺨﺑ نﺪـﺷ ﻪﺘﺷادﺮﺑ دﻮﺟوﺎﺑ ﯽﺘﺣ ﻪﮐاﺮﭼ،ﺪﻨﻧاد

ﺑ ﺮﯾﺎـﺳ نﺪـﯾد ﺐﯿﺳآ نﺎﮑﻣا ﻢﻫزﺎﺑ ﺶـﺨ

رﺎـﻤﯿﺑ ﮏـﭼﻮﮐ هدور يﺎـﻫ

دراد دﻮﺟو .

ﯽﻤﻧ اﺬﻟ هدﺎﻔﺘـﺳا يرﺎﻤﯿﺑ نﺎﻣرد ياﺮﺑ شور ﻦﯾا زا ناﻮﺗ

دﺮﮐ . ﻪﯿﺻﻮﺗ يﺮﮕﯾد هﺪﺷدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ ﯽﻧﺎﻣرد شوررد ﺎـﺑ ﺎـﺗ ﺖـﺳا هﺪﺷ

دﺮـﻓ ﯽـﻨﻤﯾا هﺎﮕﺘـﺳد يدوﺪﺣ ﺎﺗ ﯽﺻﺎﺧ ﯽﯾوراد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا يﺎـﻫزﺮﭘ ﺮـﺑ هدراو ﺐﯿﺳآ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺎﺗ دﻮﻤﻧ ﻒﯿﻌﻀﺗ ار ور ﺰـﯿﻧ تﺎـﺑﺎﻬﺘﻟا ناﺰـﯿﻣ زا نﺪـﺑ ﯽـﻨﻤﯾا ﻢﺘﺴـﯿﺳ ﻂـﺳﻮﺗ ﮏﭼﻮﮐ هد

ﺖﺳﺎﮐ . ﺰـﯿﻧ زﺪـﯾا يرﺎـﻤﯿﺑ نﺎـﻣرد ياﺮـﺑ يدوﺪـﺣ ﺎﺗ ﻪﮐ هﻮﯿﺷ ﻦﯾا

ﻦـﯾازا ،ﺖـﻓﺮﮕﻧ راﺮـﻗ نﺎﮑـﺷﺰﭘ لﺎﺒﻘﺘـﺳا درﻮﻣ دراد دﺮﺑرﺎﮐ ﺎـﻬﻨﺗ ور

1. celiac

ﻪـﺑ ار نﺎﮑـﺷﺰﭘ و ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺖﻘﻓاﻮﻣ ﺖﺳا ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ نﻮﻨﮐﺎﺗ ﻪﮐ ﯽﺷور ﺣ و ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر لﺮﺘﻨﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد لﺎﺒﻧد ﺖـﺳا نآ زا ﻦﺗﻮـﻠﮔ فﺬ

.

ﯽﻤﮐﺎﯿﻠﺴﻬﺑﻼﺘﺒﻣ نارﺎﻤﯿﺑ ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯾﺪﺑ داﻮـﻣ ﯽﻣﺎـﻤﺗ فﺮﺼﻣ زا ﺖﺴﯾﺎﺑ

ﯽﻣﺎــﻤﺗ و فﻻﻮــﯾ ،رادوﺎــﭼ ،ﻮــﺟ ،مﺪــﻨﮔ ﻞــﯿﺒﻗ زا ﻦﺗﻮــﻠﮔ يوﺎــﺣ هدرواﺮـﻓ ﮐﺪــﻧا ﺪـﺻرد ﯽــﺘﺣ ﻪــﮐ ﯽﯾﺎــﻫ ﯽ

ﻞﻣﺎــﺷ ار تﻼــﻏ ﻦــﯾا زا

ﯽﻣ فﺮﺼـﻣ زا ﯽـﺷﺎﻧ ﯽﺑﺎﻬﺘﻟا ﻢﺋﻼﻋ رﺎﭼد ﺎﺗ ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ يراددﻮﺧ ﺪﻧﻮﺷ

ﺪﻧدﺮﮕﻧ نآ . ﺖﯾﺎﻨﻋ ﺎﺑ ﻪـﯾﺎﭘ ﺮـﺑ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد مﺪﻨﮔ ﺖﯿﻤﻫا ﻪﺑ

نﺎﻧﺮﯿﻈﻧ درآ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ،ﺎﻫ

ﮏﯿﮐ ،ﺖﻟﺎﻣ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ يﺎﻫ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ،ﺎﻫ

و ﺎـﻫ

ﺎﻬﻨﯿﻓﺎﻣ ﯽـﮔرﺰﺑ ﺶﻟﺎـﭼ دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا زا ﻦﺗﻮﻠﮔ فﺬﺣ ،2

نآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ رد ﯽﻣﺎﻫ

ددﺮﮔ . دﺎـﺠﯾا رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﺗﺎﯿﺣ ﺶﻘﻧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

ﭘ ﺮﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد هﮋﯾو ﯽﺘﻓﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ لﻮﻠـﺳ دﺎـﺠﯾا و درآ ﻪﯾﺎ

يﺎـﻫ

يد ﻦﺑﺮﮐ زﺎﮔ ﻆﻔﺣ ﻪﺑ ردﺎﻗ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﺑ رد ﯽﻟﺎﺧ ﯽـﻃ هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗﺪﯿﺴﮐا

و ﯽﺘﻓﺎـﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ رد ﻢﻬﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﺸﻘﻧ هدﺎﻣ ﻦﯾا ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ دراد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ .

ار ﺮـﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽـﻃ رد ﯽﮑﯿﻧﺎـﮑﻣ تﺎـﯿﻠﻤﻋ ﯽـﻃ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺑ هدراو يﺎﻫوﺮﯿﻧ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﻨﯾاﺮﻓ ﯽـﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا لﻮﺼـﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪ ﺪـﻫد

. ﻦـﯾازا ﯽﻌـﺳ هراﻮـﻤﻫ ور

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺠﻨﺘﻓﺎﯾرد ﯽﻌـﺳ نﻮﮔﺎﻧﻮﮔ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ ﺎﺗ ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﯽﯾﺎـﻫ

ﻦﺗﻮـﻠﮔ تاﺮـﺛا يدوﺪﺣ ﺎﺗ ﺪﻨﺷﺎﺑ ردﺎﻗ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ و ﯽﺴـﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯾا زا و هدﻮﻤﻧ ﺪﯿﻠﻘﺗ ار ﺪــﻧدﺮﮔ يﺪــﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼــﺤﻣ ﯽﺘﻓﺎــﺑ .

ﺎــﺘﻧ سﺎــﺳا ﺮــﺑ زا ﻞــﺻﺎﺣ ﺞﯾ

ﯽــﺳرﺮﺑ ﻢﯾﺰــﻧآ ﻞــﯿﺒﻗ زا ﯽﺗﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ ،ناﺮﮕﺸــﻫوﮋﭘ يﺎــﻫ ﺎــﻫ

) ﺲﻧاﺮــﺗ

زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ زاﺪﯿﺴﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ و 3

(4

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ، ﺎﻫ ) هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ ،ﮏﺸـﺧ ﺮﯿـﺷ

ﺎﯾﻮﺳ ﻪﻟوﺰﯾا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ (

ﻪـﮐ ﯽﺗﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ و

ﺪﻨﺘﺴﻫ بآ ﻆﻔﺣ و بﺬﺟ ﻪﺑ ردﺎﻗ )

و راﻮـﮔ ﻪـﻠﻤﺟزاﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ

نﺎﺘﻧاﺰﮔ ( ﯽﻣ،

ﻧاﻮﺗ دﻮـﺒﻬﺑ ﺐﺒـﺳ ﻦﺗﻮـﻠﮔ تاﺮـﺛا ﺪﯿﻠﻘﺗ ﺎﺑ يدوﺪﺣ ﺎﺗ ﺪﻨ

ﺪـﻧدﺮﮔ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺒﺴﻧ .

ﻖـﯾﺮﻃ زا تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦـﯾا

تﺎﯿﺑ ﺪﻨﯾاﺮﻔﻨﺘﺧاﺪﻧا ﻖﯾﻮﻌﺗ ﻪﺑ ﺐﺒﺳ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ بآ ياﻮﺘﺤﻣ ﻆﻔﺣ ﯽﻣ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﺪﺷ ﺪﻧدﺮﮔ

. تﻻﻮﺼـﺤﻣ رد راﻮﮔ ﻎﻤﺻ

ﯽﻤﯾدرآ ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎـﮐ و نﺎﻧ هﮋﯾو ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﺘﻔـﺳ

دﻮﺷ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ]

3 .[

ﻪـﺒﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦـﯾا ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ ﺖـﻈﻠﻏ رد هﮋـﯾو

1

ﯽﻤﻨﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺪﺻرد رد دﻮـﺟﻮﻣ بآ ﻆـﻔﺣ ﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ ﺎـﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ تﺪﻣ ،بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ و ﻪﺘﺸﮔ ﺮﺘﻬﺑ شﺮﺘﺴـﮔ ياﺮـﺑ زﺎـﯿﻧدرﻮﻤﻧﺎﻣز

2. Muffins 3. transglutaminase 4. Glucose oxidase

ﺪـﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ار نآ يراﺪﯾﺎﭘ و ﺮﯿﻤﺧ ]

4 .[

ﻪـﮐ يﺮـﮕﯾد ﺶﻫوﮋـﭘ رد

ﻪﺑ ﻪـﺑ تاﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻎﻤﺼـﯾﺮﯿﮔرﺎﮐ

تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ دﻮـﺒﻬﺑ رد ﺎـﻫ

ﺪـﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸـﻣ ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻎﻤـﺻ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﻞﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﯽﻣ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﺻاﻮﺧ دﺎﺠﯾا ﺖﻠﻋ ﻪﺑ دﺮﮑﻠﻤﻋ يدوﺪﺣ ﺎﺗ ﺪﻨﻧاﻮﺗ

ﺎﮐﺎﻣ رد ار ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪـﻨﯾﺎﻤﻧ ﺪـﯿﻠﻘﺗ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ ﯽﻧور

ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪـﺑ .

يوﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ لﻮﺼﺤﻣ 2

ﻞـﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴـﮐورﺪﯿﻫ ﻎﻤـﺻ ﺪـﺻرد

و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ 7/

0 ﺖﺴﻧاﻮﺗ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﺻرد

ﯽﺑﺎـﯾزرا رد ار ﯽﺑﻮـﺧ زﺎﯿﺘﻣا يور ﺮـﺑ ﻪـﺘﻓﺮﮔ ترﻮـﺻ ﯽﺴـﺣ يﺎـﻫ

ﺪـﻨﮐ ﺐﺴﮐ هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺘﻨﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ لﻮﺼﺤﻣ ]

5 .[

بآ هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ ردﻮـﭘ

ﻨﭘ ﺮﯿ

1) (WPC ﻪﮐ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺪـﻨﯾاﺮﻓ ﯽـﻃ رد ﯽﺒﻧﺎـﺟ تﻻﻮﺼﺤﻣ وﺰﺟ

ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ رد ﺮﺛﺆﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﮑﯾ ﺰﯿﻧ ﺪﺷﺎﺑ شزرا ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ و

ﻪــﯾﺬﻐﺗ ﯽــﮔﮋﯾو ءﺎــﻘﺗرا ﺰــﯿﻧ و يﺪــﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼــﺤﻣ يا و ﯽﺘﻓﺎــﺑ يﺎــﻫ

ﯽﻤﻟﻮﺼﺤﻣ يرﺎﺘﺧﺎﺳ ددﺮﮔ

] 6 .[

ﺑ هوﻼﻋ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا رد ﺶـﻘﻧ يﺎﻔﯾا ﺮ

،ﻢﺠﺴﻨﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

يﺎـﻫ

ﯽﻤﻫﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺘﻨﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﯽﺴـﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﺪﻧاﻮﺗ

ددﺮـﮔ ﺰﯿﻧ . ﻪـﺑ حﻮﻄـﺳ مﺎـﻤﺗ رد ﺮـﯿﻨﭘ بآ ردﻮـﭘ ندوﺰـﻓا ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ مﻮﮔرﻮﺳ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻔﯾﺎﻫ

داد نﺎﺸﻧ ﺪـﻧور

ﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤ

) ﻮـﭘ ﺪـﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ بآ رد

ﺮـﯿﻨﭘ ( هزﺎـﺑ رد

ﯽﻧﺎﻣز 72 ﯽﻤﻬﺠﯿﺘﻧرد ﺪﺷ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺖﻔﮕﻧاﻮﺗ

ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺮﯿﻨﭘ بآ ردﻮﭘ لﻮﺼـﺤﻣ ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﻨﮑﺗ صاﻮـﺧ زا ﯽﺧﺮﺑ دﻮﺒﻬﺒﻬﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،مﻮﮔرﻮﺳ ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ددﺮﮔ ] 7 .[

ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﺞﻧﺮﺑ درآ تﺎﻌﯾﺎﺿ زا ﯽﻋﻮﻧ

بﻮﺴـﺤﻣ ﺞﻧﺮﺑ

ﯽﻣ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺪﯿﻔـﺳ ﺞﻧﺮـﺑ ﻪـﺑ ﺞﻧﺮـﺑ كﻮﺘﻠـﺷ ﻞﯾﺪـﺒﺗ ﯽﻃ رد ﻪﮐ ددﺮﮔ

ﯽﻣ ﯽـﻣ دﻮـﺧ ﯽﺒـﺳﺎﻨﻣ ﺖـﻤﯿﻗﺎﺑو ددﺮـﮔ ياﺮـﺑ ﯽﺒـﺳﺎﻨﻣ ﻪـﻨﯾﺰﮔﺪﻧاﻮﺗ

ﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﺎﺑ .

ﯽـﮔﮋﯾو ﺎـﺑ درآ ﻦـﯾا زا ﯽﺑﻮـﻠﻄﻣ يﺎـﻫ

بﻮـﻠﻄﻣ و ﺪﯿﻔـﺳ ﮓﻧر ،ﻪﻌﻣﺎﺟ ﺖﯾﺮﺜﮐا ﺪﻨﺴﭘدرﻮﻣ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﻞﯿﺒﻗ ﻮﺧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﯽﻨﻏ رﺎﺘﺧﺎﺳ و ﯽـﮔﮋﯾو زا يرﺎﯿﺴـﺑد

ياﺮـﺑ مزﻻ يﺎـﻫ

ﯽـﻣاراد ار مﺪـﻨﮔ درآ ﺎـﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪـﺷﺎﺑ

] 8 .[

تﺎـﮑﻧ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ

ﺶﻫوﮋﭘ زا ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ صﻮﺼﺧ رد هﺪﺷﺮﮐذ يور ﺮـﺑ ﻦﯿﺸﯿﭘ يﺎﻫ

ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺎـﺗ ﺪـﯾدﺮﮔ ﯽﻌـﺳ ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦـﯾا رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮـﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮑﮑﻤﮐ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻔﻨﯿﻓﺎﻣ ا نﺎﮑﻣ ددﺮﮔ ﯽﺠﻨﺳ .

1. Whey protein concentrate

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

ﯽﺑ ﺞﻧﺮﺑ زا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﻪـﺑ مﺎﻧ

ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ ﻦﯿﻓﺎـﻣ ﻪـﯿﻬﺗ رﻮـﻈﻨﻣ

ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﺪـﺷ يراﺪـﯾﺮﺧ ﯽﻠﺤﻣ ﺖﮐرﺎﻣﺮﭘﻮﺳ زا ﻪﮐ ﺞﻧﺮﺑ ﻦﯾا

هدﺎﻔﺘـﺳادرﻮﻣ نﺪـﺷ ﮏـﻟا و ﯽﮕﻧﺎـﺧ بﺎﯿﺳآ ﻂﺳﻮﺗ بﺎﯿﺳآ زا ﺲﭘ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﺮـﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ردﻮﭘ

2) (WPC ﻪـﺑ ﻖـﻠﻌﺘﻣ

ﺷ رﺎﻤﻠﯿﻫ ﺖﮐﺮ ) 3

ﺎﮑﯾﺮﻣآ ( ﻞـﮔ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺖﺨﭘ ردﻮﭘ ، ﺎـﻫ

) ناﺮـﯾا ( و

ندﻻ ﺖﮐﺮـﺷ زا ﯽﻓﺮﺼﻣ ﻻﻮﻧﺎﮐ ﻦﻏور )

ناﺮـﯾا ( ﺪـﯾدﺮﮔ يراﺪـﯾﺮﺧ .

نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯾﺎﺳ )

،ﻞـﯿﻧاو ،ﮏـﻤﻧ ،ﺮﮑـﺷ

ﻢﺨﺗ ياراد ﺮﯿﺷ و غﺮﻣ 3

% ﯽﺑﺮﭼ ( يراﺪـﯾﺮﺧ ﯽﻠﺤﻣ ﺖﮐرﺎﻣﺮﭘﻮﺳ زا

ﺪﻧﺪﺷ .

2 - 1 - نﻮﻣزآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ

نﻮﻣزآ مﺎـﺠﻧا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ يﺎﻫ حﺮـﺷ ﻦﯾﺪـﺑ ﺞﻧﺮـﺑ درآ يور ﺮـﺑ هﺪـﺷ

ﺖﺳا : هزاﺪﻧا دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﻖﺑﺎـﻄﻣ ﺖﺑﻮﻃر يﺮﯿﮔ هرﺎﻤـﺷ AACC

15 -

44 هزاﺪﻧا ، دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺮﺘﺴﮐﺎﺨﯾﺮﯿﮔ هرﺎﻤـﺷ AACC

01 - 8 و

هزاﺪﻧا دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﻖﺑﺎـﻄﻣ مﺎﺧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭙﯾﺮﯿﮔ هرﺎﻤـﺷ AACC

46 - 12

] 10 [

2 - 2 - ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ شور و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

ﯽﻣﺎـﻤﺗ اﺪـﺘﺑا ،ﺞﻧﺮـﺑ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﺘﺳار رد ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻞﯿﺒﻗ زا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﮏﺸﺧ ءاﺰﺟا )

540 مﺮﮔ ( ﺮﮑـﺷ ، ) 84

مﺮﮔ ( ، ﺖﺨﭘ ردﻮﭘ )

18 مﺮﮔ ( ﮏﻤﻧ ، ) 12 مﺮﮔ ( ﻞﯿﻧاو و ) 9 مﺮﮔ ( ردﻮﭘ و

ﺮـــﯿﻨﭘ بآ )

0 ، 5/

1 و 3 ﮏﺸـــﺧ هدﺎـــﻣ ﺎـــﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـــﺟ ،ﺪـــﺻرد

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ (

دﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﺪﯾ

. ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ فﺮﻇ رد ﺮﯾﺎﺳ يا

ﻢﺨﺗ ﻞﻣﺎﺷ هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻂﺳﻮﺘﻣ غﺮﻣ

) 3 دﺪﻋ ( ﺮﯿﺷ ، 3 % ﯽـﺑﺮﭼ )

200 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ( ﻻﻮﻧﺎـﮐ ﻦﻏور و )

2 يرﻮﺧاﺬـﻏ ﻖـﺷﺎﻗ (

طﻮـﻠﺨﻣ ﺰـﯿﻧ

ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ تﺪـﻣ ﻪـﺑ و ﻂـﺳﻮﺘﻣ ﺖﻋﺮـﺳ ﺎﺑ ﯽﮕﻧﺎﺧ نﺰﻤﻫ ﺎﺑ ﯽﺑﻮﺧ

5 ﺪﺷ هدز ﻢﻫ ﻪﻘﯿﻗد .

ﻞـﺒﻗ زا ﻪﮐ ﮏﺸﺧ ءاﺰﺟا ﻪﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﺲﭙﺳ

ﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺮ هﺪﺷ يﺮـﯿﻤﺧ نﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺎﺗ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺪﻧدﻮﺑ

ﻪﺑ ندز ﻢﻫ ﻞﻤﻋ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ و ﺖﺳﺪﮑﯾ ﺖـﻓﺎﯾ ﻪﻣادا ﯽﺑﻮﺧ

. ﺎـﻬﺘﻧا رد

نازوا رﺪﻨﯿﻓﺎﻣ ﺮﯿﻤﺧ 30

ﺐﻟﺎﻗ رد ﯽﻣﺮﮔ ﻪـﺑ ﻦﯿﻓﺎـﻣ صﻮﺼـﺨﻣ يﺎﻫ

دﺎﻌﺑا 3

× 2

× 2 هﺪﺷ بﺮﭼ ﻞﺒﻗ زا ﻪﮐ تﺪـﻣ ﻪـﺑ و ﺪـﺷ ﻪﺘﺨﯾر ﺪﻧا

20

يﺎﻣد ﺎﺗ ﻞﺒﻗ زا ﻪﮐ ﯽﮕﻧﺎﺧ ﺮﻓ رد ﻪﻘﯿﻗد 220

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد مﺮـﮔ داﺮـﮔ

ﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘدﻮﺑ هﺪﺷ ]

11 .[

ﻪﺘﺨﭘ يﺎﻫ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﻪـﺑ نﺪﺷ ﮏﻨﺧ زا ﺲﭘ هﺪﺷ

2. Whey protein concentrate 3. Hilmar

ﻪﺑ ،ﺖﻋﺎﺳ ﮏﯾ تﺪﻣ رد دﻮـﺧ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ يﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻆﻔﺣ رﻮﻈﻨﻣ

ﻪﺴﯿﮐ ﯽﻠﭙﯾﺎﻫ ﻪﺘﺴﺒﯿﻨﻠﯿﺗا ﺪﻨﺑ ي ﺪﻧﺪﺷ .

2 - 3 - ﯽﮔﮋﯾو نﻮﻣزآ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

ﯽﮔﮋﯾﻮﯿﺳرﺮﺑ يﺎﺘﺳار رد ﻪـﯿﻬﺘﻨﺗﻮﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻔﯾﺎﻫ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

،هﺪـﺷ

زرا زا ﯽﻫوﺮﮔ زا زا ﻞﮑﺸﺘﻣ ﯽﺴﺣ نﺎﺑﺎﯾ

7 ﯽﻨـﺳ ﻦﯿﮕﻧﺎـﯿﻣ ﺎـﺑ ﺮﻔﻧ 25

ﺪـــﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘـــﺳا لﺎـــﺳ .

يﺎـــﻫرﺎﻤﯿﺗ اﺪـــﺘﺑا نﻮـــﻣزآ ﻦـــﯾا رد

ﻪﯿﻬﺗ زا ﻪـﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا صﻮﺼﺨﻣ مﺮﻓ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ و ﺪﻧﺪﺷ يراﺬﮔﺪﮑﻫﺪﺷ

ﯽﺣاﺮﻃ ﻞﺒﻗ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ نﺎﺑﺎﯾزرا رﺎﯿﺘﺧا رد دﻮﺑ هﺪﺷ

. زا مﺮـﻓ ﻦﯾا رد

ﻪﺘﺳاﻮﺧ نﺎﺑﺎﯾزرا رآ ﻦﯿﻓﺎـﻣ ﯽـﮔﮋﯾو رﺎﻬﭼ ﺎﺗ دﻮﺑ هﺪﺷ

ﻞﻣﺎـﺷ ،ﺞﻧﺮـﺑ د

هداد راﺮـﻗ ﯽﺑﺎـﯾزرا درﻮﻣ ار ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ،ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر ﻂـﺳﻮﺘﻣ ،بﻮـﺧ ،بﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ ﻞﻣﺎﺷ دﻮﺟﻮﻣ ﻪﻨﯾﺰﮔ رﺎﻬﭼ زا ﯽﮑﯾ و ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ بﺎﺨﺘﻧا ار ﺪﺑ و .

ﻊﻤﺟ زا ﺲﭘ ﺖﯾﺎﻬﻧرد مﺮﻔﯾروآ

ﯽﺑﺎـﯾزرا يﺎـﻫ

ﻪـﺑ ﻪﺘﺴـﺴﮔ و ﯽـﻔﯿﮐ تﺎـﻋﻼﻃا ﻞﯾﺪـﺒﺗ يﺎﺘﺳار رد ﺖـﺳد

ﻪـﺑ هﺪـﻣآ

ﺳﻮﯿﭘ و ﯽﻤﮐ تﺎﻋﻼﻃا زﺎـﯿﺘﻣا بﻮـﺧ رﺎﯿﺴـﺑ ﻪﻨﯾﺰﮔ ﻪﺑ ،ﻪﺘ

5 بﻮـﺧ ،

زﺎﯿﺘﻣا 4 زﺎﯿﺘﻣا ﻂﺳﻮﺘﻣ ، 3

زﺎﯿﺘﻣا ﺪﺑ ، 2

زﺎـﯿﺘﻣا ﺪﺑ رﺎﯿﺴﺑ و 1

ﺪـﺷ هداد

ﺐﺴﮐ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ و تازﺎـﯿﺘﻣا عﻮـﻤﺠﻣ زا ﺮﺘﻣارﺎـﭘ ﺮـﻫ ياﺮﺑ هﺪﺷ

ﻪﺑ و ﻪﺘﺸﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ نﺎﺑﺎﯾزرا ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﻓﺮﻌﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ زﺎﯿﺘﻣا ناﻮﻨﻋ

.

2 - 4 - ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ نﻮﻣزآ

ا فﺪــﻫ رد ﯽﺗﺎــﻋﻼﻃا ندروآ ﺖــﺳد ﻪــﺑ ،ﺖــﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔــﺳ نﻮــﻣزآ ز ﺖـﻓﺎﺑ ﺮـﺑ ﺮـﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ زا هدﺎﻔﺘـﺳا تاﺮﺛا صﻮﺼﺧ

دﻮﺑ هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ .

لﺪـﻣ ناﺮﺘﺴـﻨﯾا هﺎﮕﺘـﺳد زا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ

M350-10CT )

ﺎﮑﯾﺮﻣآ ( ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا .

عﻮـﻧ زا ﻪـﮐ نﻮـﻣزآ ﻦـﯾا

ﺮﻄﻗ ﻪﺑ ﯽﺑوﺮﭘ ﺎﺑ دﻮﺑ ﯽﮔدﺮﺸﻓ 4

ﯽﻠﯿﻣ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺮﺘﻣ 60

ﯽـﻠﯿﻣ ﺮـﺘﻣ

ﻓﺎﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺧاد رد ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ ﯿ

ﻖﻤﻋ ﺎﺗ ﺎﻫ ﻦ 2

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﯽـﻣوﺮﻔﯾﺮﺘﻣ ﺖـﻓر

ﺖﻓﺮﯾﺬــﭘ ترﻮــﺻ .

مزﻻ يوﺮــﯿﻧ ناﺰــﯿﻣ سﺎــﺳا ﺮــﺑ ﺐــﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪــﺑ

اﺮﺑ ﯾ ﯽﺘﻧﺎـﺳ ود ﻖﻤﻋ ﺎﺗ بوﺮﭘ ﻦﺘﻓروﺮﻔ ﯽﺘﻔـﺳ ناﺰـﯿﻣ ،ﻪـﻧﻮﻤﻧ يﺮـﺘﻣ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ .

2 - 5 - ﻞﺨﻠﺨﺗ نﻮﻣزآ

ﻪﺑ هزاﺪﻧا رﻮﻈﻨﻣ ﭼ ﺖﺒﺴﻧ زا ﻞﺨﻠﺨﺗ يﺮﯿﮔ

ﯽﻟﺎـﮕﭼ ﻪـﺑ يﺮﻫﺎـﻇ ﯽﻟﺎﮕ

هدﻮــﺗ ﺖﺸــﮔ هدﺎﻔﺘــﺳا يا .

شور ﻪــﺑ ﺎــﻫ ﻦﯿﻓﺎــﻣ يﺮﻫﺎــﻇ ﯽﻟﺎــﮕﭼ

ﻪﺑﺎﺟ رد و اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد ﯽﯾﺎﺟ 24

ﺖﺸـﮔ ﻪﺒـﺳﺎﺤﻣ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ .

هزاﺪﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﯾﺎﻬﻧرد هدﻮـﺗ و يﺮﻫﺎـﻇ ﯽﻟﺎـﮕﭼ يﺮـﯿﮔ

يا

ﻪـﻄﺑار رد ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ يﺎـﻫ ﻦﯿﻓﺎـﻣ 1

ناﺰـﯿﻣ و ﺪﻧﺪـﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺖﺸﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ

] 12 .[

ﻪﻄﺑار 1:

يا هدﻮﺗ ﯽﻟﺎﮕﭼ /

يﺮﻫﺎﻇ ﯽﻟﺎﮕﭼ 1–

= ﻞﺨﻠﺨﺗ (%)

2 - 6 - ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﻮﻣزآ

ﺖـﺨﭘ زا ﺪـﻌﺑ و ﻞـﺒﻗ ﻢﺠﺣ فﻼﺘﺧا سﺎﺳا ﺮﺑ ،ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺮﯾز ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﻦﯿﻓﺎﻣ ]

13 [

ﻪﻄﺑار 2:

100 ﻪﯿﻟوا ﻢﺠﺣ  )/

ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ ﻢﺠﺣ ﻪﯿﻟوا ﻢﺠﺣ –

= ( ﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺮ

(%)

نآ ﻞﻣﺎﮐ نﺪﺷ دﺮﺳ زا ﺪﻌﺑ ﺎﻫ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ ﻢﺠﺣ ﺖـﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ ﺎﻫ

24 ﻪﺑﺎﺟ شور ﻪﺑ و ﺖﻋﺎﺳ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد ﯽﯾﺎﺟ

.

2 - 7 - ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا نﻮﻣزآ

ﻪﺑ ﻪـﻔﻟﺆﻣ ،ﻦﯿﻓﺎﻣ ﯽﮕﻧر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﯽـﮕﻧر يﺎـﻫ

a^* ،

b^* و L^* ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﯽـﮕﻧر تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ زا ﯽـﮑﯾ ﺮﮕﻧﺎـﯿﺑ ﮏـﯾ ﺮﻫ ﻪﮐ

ﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺪـﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﯽـﺳرﺮﺑدرﻮﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﻦﺗ

.

ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد زا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ ﺎﺘﻟﻮﻨﯿﻣ ﺞﻨﺳ

) 1

ﻦﭘاژ ( لﺪﻣ CR-400

ﺖﺸﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻪﻔﻟﺆﻣ L^* و هدﻮـﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺖﯿﻓﺎﻔـﺷ ناﺰـﯿﻣ ﺮﮕﻧﺎﯾﺎﻤﻧ

ﺮﻔـﺻ زا نآ ﻪﻨﻣاد )

ﻖـﻠﻄﻣ هﺎﯿـﺳ (

ﺪـﺻ ﺎـﺗ ) ﻖـﻠﻄﻣ ﺪﯿﻔـﺳ (

ﺮـﯿﻐﺘﻣ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﻔﻟﺆﻣ a^* ﺰﻣﺮﻗ ﯽﮕﻧر ﻪﻨﻣاد ﺮﮕﻧﺎﯾﺎﻤﻧ ﻪـﻨﻣاد و ﺖـﺳا ﺰﺒﺳ ﺎﺗ

زا نآ داﺪﻋا 120

- ) ﺰﺒﺳ ( ﺎﺗ 120 ) + ﺰﻣﺮﻗ ( ﯽـﻣ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺪـﺷﺎﺑ . ﻪـﻔﻟﺆﻣ

b^* ﺖـﺒﺜﻣ داﺪـﻋا ﻪـﻨﻣاد و ﺖـﺳا درز ﺎـﺗ ﯽـﺑآ ﯽﮕﻧر ﻪﻨﻣاد ﺮﮕﻧﺎﯾﺎﻤﻧ

ﯽﻣ ﯽﺑآ ﮓﻧر ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ و درز ﮓﻧر ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺪﺷﺎﺑ

] 14 [ .

2 - 8 - ﻪﯾﺰﺠﺗ شور يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗو

:

نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ زا ﯽﺸﺨﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد و ﯽﺴـﺣ ﯽﺑﺎـﯾزرا ﻖـﯾﺮﻃ زا

ﺶﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا ﻖﯾﺮﻃ زا ﺮﮕﯾد ﯽﺸﺨﺑ ﺖـﻓﺎﺑ ﻞﻣﺎـﺷ ﯽﻫﺎﮕﺘـﺳد يﺎـﻫ

ﺶﯾﺎــﻣزآ ﯽﻣﺎــﻤﺗ و ﺪــﻣآ ﺖــﺳد ﻪــﺑ ﯽﺠﻨــﺳ ﮓــﻧر و ﯽﺠﻨــﺳ يﺎــﻫ

ﺎﺑ ﯽﻫﺎﮕﺘﺳد 3

ﺪﻨﺘﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ .

ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖـﺳد ﯽﻣﺎـﻤﺗ زا هﺪـﻣآ

ﺶﯾﺎﻣزآ ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ ﻪﺨﺴﻧ SPSS

ﻪﯾﺰﺠﺗ درﻮﻣ 22.0 ﻞـﯿﻠﺤﺗو

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ يرﺎﻣآ ﻪﺑ و

ﺪـﻧﺪﯾدﺮﮔ مﻼـﻋا ﯽﯾﺎـﻬﻧ ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﻮﻨﻋ .

حﺮـﻃ

هدﺎﻔﺘﺳا يرﺎﻣآ هﺪﺷ

ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ، ﯾ

ﮏ نﻮـﻣزآ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﻪﻓﺮﻃ

دﻮﺑ ﻦﮑﻧاد .

1. Minolta Chroma meter

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﺶﯾﺎـﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ يﺎـﻫ

ﺞﻧﺮﺑ

لوﺪﺟ رد هﺪﺷﺮﮐذ تﺎﻋﻼﻃا 1

نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ

ر ﺮـﺑ ﻪﺘﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ ﯽـﻣ نﺎـﯿﺑ ﺖـﺳا ﯽﻓﺮﺼـﻣ ﺞﻧﺮـﺑ درآ يو

دراد

ﻦﯿـﯿﻌﺗ و زﺎـﺠﻣ دوﺪـﺣ ﻪﻨﻣاد رد نﻮﻣزآ درﻮﻣ دراﻮﻣ ﯽﻣﺎﻤﺗ زا هﺪـﺷ

هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا يﻮﺳ 11136

ﺪﻧراد راﺮﻗ .

Table 1 Results of chemical properties of rice flour used in production of Gluten-free muffins

Kind of material Moisture (%) Ash (%) Crude Protein (%)

Rice flour 6.2 0.75 8.75

Iran national standard Maximum 10 Maximum 0.9 Minimum 7.5

3 - 2 - ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﻪــﺑ ﯽﺴــﺣ ﯽﺑﺎــﯾزرا شور زا ،تﻻﻮﺼــﺤﻣ ﯽﺴــﺣ ﯽﺑﺎــﯾزرا رﻮــﻈﻨﻣ

ﮏﯿﻧوﺪﻫ ﯽﺤﯿﺟﺮﺗ ﺎﯾ 1

5 ﻪﻄﻘﻧ ﯾﺎﻨـﺻ ﺺﺼـﺨﺘﻣ ﺖﻔﻫ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ يا ﻊ

ﺪـﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘـﺳا ﯽﯾاﺬﻏ .

مﺮـﻓ ،رﻮـﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪـﺑ هﺪـﺷﺮﭘ ﯽﺑﺎـﯾزرا يﺎـﻫ

ﻊﻤﺟ ﻪﺘﺴﺴﮔ و ﯽﻔﯿﮐ تﺎﻋﻼﻃا ﻞﯾﺪﺒﺗ يﺎﺘﺳار رد و ﺪﺷ يروآ

ﻪﺑ ﺖﺳد سﺎﯿﻘﻣ زا ﮏﯾ ﺮﻫ ﻪﺑ ﯽﻤﮐ تﺎﻋﻼﻃا ﻪﺑ هﺪﻣآ نﺎـﯿﺑ يﺎـﻫ

هﺪـﺷ

هﺮﻤﻧ مﺮﻓ رد زا يا

1 ﺎﺗ 5 ﺪﺷ هداد . تازﺎـﯿﺘﻣا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ مود ﻪﻠﺣﺮﻣ رد

ﺐﺴﮐ ﻣارﺎـﭘ ﺮﻫ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ هﺪﺷ و ﺖﺸـﮔ ﻪﺒـﺳﺎﺤﻣ ﯽﺑﺎـﯾزرا درﻮـﻣ ﺮﺘ

ﻪﺑ لوﺪﺟ حﺮﺷ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ مﻼﻋا ﯽﯾﺎﻬﻧ زﺎﯿﺘﻣا ترﻮﺻ 2

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .

نﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ 1

ﯽﻣ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ندوﺰﻓا ،دﻮﻤﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ناﻮﺗ

و ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﮓﻧر رد يرادﺎﻨﻌﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﺒﺳ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ داد ﺶﻫﺎﮐ ار ﻦﯿﻓﺎﻣ ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا زا ﻪﻠﺻﺎﺣ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا .

ﻓﺎﺑ ﺖ

ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا يﺮﯿﮔرﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺰﯿﻧ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺢﻄﺳ رد و 1,5

% ﺢﻄﺳ رد و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ

3 % لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺴﺣ شﺮﯾﺬﭘ رد يرادﺎﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ

ﺪﯾدﺮﮔ . هدﺎﻔﺘﺳا مﺎﮕﻨﻫ رد ﺰﯿﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ

ﺢﻄﺳ ﺎﺗ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ زا 1,5

% زﺎﯿﺘﻣا ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ

ﺢﻄﺳ رد و ﯽﺴﺣ 3

% ﺮﯿﯿﻐﺗ و ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﯽﺘﻔﺳ دﺎﺠﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﻢﻌﻃ سﻮﺴﺤﻣ .

ﻖﺑﺎﻄﻣ

1. Hedonic

،ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﺎﺑ Van Riemsdijk

لﺎﺳ رﺪﻧارﺎﮑﻤﻫ و 2011

رد

ﻪﺑ تاﺮﺛا يور ﺮﺑ ﯽﺸﻫوﮋﭘ ﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ يﺮﯿﮔرﺎﮐ

تﻻﻮﺼﺤﻣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ

زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﺎﺗ ﺖﺳا ردﺎﻗ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺢﻄﺳ رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻼﻏ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ تﻼﻏ هﮋﯾو

ﻪﺑ ﻊﯾﺎﻣ ﺖﻟﺎﺣ زا ار يا

ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ ﻞﯾﺪﺒﺗ بﻮﻠﻄﻣ يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﺎﺑ ﻢﺠﺴﻨﻣ و هﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽﺘﻟﺎﺣ .

ﻦﯾازا ﻪﺑ ور ﺎﺑ ﯽﺘﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا يﺮﯿﮔرﺎﮐ و مﺎﺠﺴﻧا

ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ مﺎﮑﺤﺘﺳا تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ و ددﺮﮔ

ددﺮﮔ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و ﯽﺴﺣ ]

15 [ .

Fig 1 Bars containing different letters are significantly different (P<0.05).

Table 2 Average ± SD of sensory evaluation scores

Treatments Color Texture Taste Total

acceptance 1

(0% Whey protein) 4.33± 0.21^a 2.66± 0.49^b 1.83± 0.30^c 2.16± 0.30^b 2

(1.5% Whey protein) 4.23± 0.21^ab 2.76± 0.21^a 3.83± 0.47^a 3.33± 0.33^a 3

(3% Whey protein) 4.16± 0.16^b 1.33± 0.21^c 2.66± 0.21^b 2.16± 0.40^b Means with different letter within same columns are significantly different (P<0.05).

1 - 3 - 2 ﮓﻧر لوﺪﺟ رد جرﺪﻨﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2

هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ يﺮﯿﮔرﺎﮐ ﻪﺑ ،

زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا رد يرادﺎﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﯾدﺮﮔ لﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا .

ﺮﺗ هﺮﯿﺗ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ

ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ يوﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر ندﻮﺑ ﺖﺴﻧاد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ .

Gallagher نارﺎﮑﻤﻫ و

(2003) رد ﺰﯿﻧ

ﻪﺑ ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﯽﺳرﺮﺑ تاﺮﺛا صﻮﺼﺧ رد ﻖﯿﻘﺤﺗ رﻮﻈﻨﻣ

ﻪﺑ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐردﻮﭘ يﺮﯿﮔرﺎﮐ يﺎﻫ

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد يرادﺎﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﯽﻣL*

ﮓﻧر و ددﺮﮔ

هﺮﯿﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣﺮﺗ

دﻮﺷ ] 16 .[

2 - 3 - 2 ﺖﻓﺎﺑ

ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﺖﻔﺳ ﯽﺘﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ ﺞﻧﺮﺑ درآ زا ﺎﻬﻨﺗ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻣ ددﺮﮔ . ﻦﯾازا ﯽﻣ ﯽﻌﺳ ور ﻪﺑ ﺎﺑ ﺎﺗ دﻮﺷ

رد ﺮﺛﺆـﻣ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔرﺎﮐ

ﺐﺴﮐزﺎﯿﺘﻣا ﯽﺸﺨﺑ ﺎﻘﺗرا ﻪﺑ ماﺪﻗا ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﯽﺴـﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا رد هﺪﺷ

دﻮﻤﻧ . ﻦﯾاﺎﺑ راﺪـﻘﻣ ﻪـﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﻪﺟﻮﺗ ﺪﯾﺎﺑ لﺎﺣ ﻞـﺑﺎﻗ

ﻪـﺟﻮﺗ

ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﺮﮕﯾد ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻊﺒﻨﻣ ﮏﯾ زا دﺎﯾز هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺞﻧﺮﺑ درآ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻧ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﯽﺘﻓﺎـﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ دﻮـﺒﻬﺑ ﺐﺒـﺳ ﺎﻬﻨﺗ

ﯽﻤﻧ ﯽﻣ ﻪﮑﻠﺑ ددﺮﮔ زا و هﺪـﺷ ﺰـﯿﻧ ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﯽﺘﻔﺳ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺐﺴﮐ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯾا ﻪﺑ ار هﺪﺷ

ﺪﻫد ﺶﻫﺎﮐ تﺪﺷ .

ﻦﯿﻤﻫ ﺮﺑ

و سﺎﺳا لوﺪﺟ تﺎﺟرﺪﻨﻣ ﻖﺑﺎﻄﻣ 2

بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ندوﺰﻓا ،

ﺖــﻓﺎﺑ ﯽﺴــﺣ شﺮﯾﺬــﭘ رد يرادﺎــﻨﻌﻣ ﺮــﯿﯿﻐﺗ دﺎــﺠﯾا ﺐﺒــﺳ ﺮــﯿﻨﭘ ﺪﯾدﺮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ .

ﺢﻄـﺳ ﺎـﺗ ﺐـﯿﮐﺮﺗ ﻦـﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا 1,5

% ﺐﺒـﺳ

،ﺪـﯾدﺮﮔ ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺴـﺣ شﺮﯾﺬﭘ رد رادﺎﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻟﺎﺣرد ﻪﺑ ﺢﻄﺳ رد ﻪﮐ يﺮﯿﮔرﺎـﮐ

3

% رد يرادﺎـﻨﻌﻣ و ﺪﯾﺪـﺷ ﺖـﻓا ،

ﻢﯿﺘﺴﻫ ﺪﻫﺎﺷ ار لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺴﺣ شﺮﯾﺬﭘ .

ﻪﯿـﺻﻮﺗ ﺐﺒـﺳ ﻦﯾﺪﺑ

ﯽﻣ ﻪـﺑ نﺎﻣز رد هراﻮﻤﻫ دﻮﺷ يﻻﺎـﺑ ﺮﯾدﺎـﻘﻣ يوﺎـﺣ يﺎـﻫدرﺂﯾﺮﯿﮔرﺎﮐ

ﯽــﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯾﺎــﺳ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺢﻄــﺳ بﺎـﺨﺘﻧا رد ،ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ دﻮــﻤﻧ ﺖــﻗد هﺪــﻨﻫددﻮﺒﻬﺑ .

نارﺎــﮑﻤﻫ و يﺮﺑﺎــﺻ )

1396 ( رد ﺰــﯿﻧ

ﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ يور ﺮﺑ ﯽﺸﻫوﮋﭘ ﺖـﺳد ﯽﻬﺑﺎﺸ

ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ و ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ يﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ يﺮﯿﮔرﺎﮐ

ار ﺖــﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔــﺳ ناﺰــﯿﻣ ،ﻦﺗﻮــﻠﮔ نوﺪــﺑ تﻻﻮﺼــﺤﻣ رد ﺮــﯿﻨﭘ بآ ﻪﺑ ترﻮﺻ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا يرادﺎﻨﻌﻣ ﺪﻫد

] 17 .[

3 - 3 - 2 هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻠﻣاﻮﻋ زا ﯽﮑﯾ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﻪﺑﺪﻨﻧاﻮﺗ

ﺮﺑ تﺪﺷ

ناﺰﯿﻣ يور ﺪﻨﺷﺎﺑ راﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻢﻌﻃوﺮﻄﻋ

. ﻦﯾازا ور

سﺎﺴﺣا دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ ﻪﺑ بﻮﻠﻄﻣ و مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ ياراد تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ ﺮﺘﻬﺑ ﯽﻧﺎﻫد ﯽﺑﺎﯾزرا رد يﺮﺗﻻﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا ﺐﺴﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺗ

ﺪﻧدﺮﮔ ﯽﺴﺣ .

هرﺎﻤﺷ رﺎﻤﯿﺗ ،ور ﻦﯿﻤﻫ زا 2

و مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ ندﻮﺑ اراد ﺎﺑ

ﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺖﺴﻧاﻮﺗ بﻮﻠﻄﻣ ﺮﮕﯾد رﺎﻤﯿﺗ ود ﺎﺑ ﻪ

دروآ ﺖﺳﺪﺑ لﻮﺼﺤﻣ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا رد .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

نﺎﻤﻫ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ Ziobro لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و 2016

ﻪﺑ ،ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ

هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ردﻮﭘ ﺶﻘﻧ ﻞﯿﻟد هرﺎﻤﺷ رﺎﻤﯿﺗ ،ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ 3

ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ 3 % هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ

ﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا رد ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺮﯿ

دﻮﻤﻧ ﺐﺴﮐ ]

18 .[

Laureati لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و

2012 رد

و يوﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا صﻮﺼﺧ رد ﻪﮐ ﯽﺸﻫوﮋﭘ نﺎﺑﺎﯾزرا هوﺮﮔ ود ﺮﻫ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ﺪﻧداد مﺎﺠﻧا ﻦﺗﻮﻠﮔ زا يرﺎﻋ نآ زا ﯽﮑﯾ ﻪﮐ نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﯽﺴﺣ و ﻦﺗﻮﻠﮔ يوﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺎﻫ

يﺮﮕﯾد نﺎﯿﺑ ﺪﻧدادراﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ار ﻦﺗﻮﻠﮔ زا يرﺎﻋ تﻻﻮﺼﺤﻣ

هدﻮﻤﻧ نآ ﻞﯾﺎﻤﺗ ﻪﮐ ﺪﻧا ﻪﮐ تﻼﻏ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ

ردﻮﭘ ﺶﻘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﻦﯾﺮﯿﺷ هﺰﻣ ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ،رﻮﺷ هﺰﻣ دﺎﺠﯾا رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ رد ﺐﯿﮐﺮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ناﺰ

ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ددﺮﮔ ] 19 .[

ﻦﯾازا ﯽﻣور ﺐﺴﮐ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺖﻓا ناﻮﺗ هﺪﺷ

بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺪﺻرد ﻪﺳ ندﻮﺑ اراد ﺎﺑ ﻪﺳ هرﺎﻤﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد دﻮﻤﻧ ﻪﯿﺟﻮﺗ ار ﺮﯿﻨﭘ .

2 - 3 - 4 - ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ

،ﮓﻧر ﻞﻣﺎﻋ ﻪﺳ نﺎﻣﺰﻤﻫ ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﻫ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ هوﺮﮔ ﻂﺳﻮﺗ ،ﺖﻓﺎﺑ و هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﺴﺣ نﺎﺑﺎﯾزرا

.

ﺐﺴﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ ﺮﯾﺎﺳ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا رد هﺪﺷ

ﯽﮔﮋﯾو هرﺎﻤﺷ رﺎﻤﯿﺗ ،ﺎﻫ 2

ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﻪﺋارا ﺎﺑ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

ﺪﯾﺎﻤﻧ ﺐﺴﮐ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا رد ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺴﻧاﻮﺗ .

رﺎﻤﯿﺗ

ﺶﯿﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ و ﺞﻧﺮﺑ درآ يﺎﻬﻨﺗ فﺮﺼﻣ زا ﯽﺷﺎﻧ ﺪﺣزا

رﺎﻤﯿﺗ هرﺎﻤﺷ 3 ﺶﯿﺑ فﺮﺼﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐﺪﺣزا

ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﺪﻨﺘﺴﻧاﻮﺘﻧ ،بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﻢﻌﻃ ﺰﯿﻧ و نآ زا ﯽﺷﺎﻧ ﯽﺘﻔﺳ و ﻪﻄﻘﻧزا يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا و ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ ﺐﺴﮐ ﺶﺨﺑ ﻦﯾا رد ار ﺮﻈﻧ

ﺪﯾدﺮﮕﻧ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﺳ هرﺎﻤﺷ رﺎﻤﯿﺗ و ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ نﺎﯿﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ .

ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﯽﺸﻫوﮋﭘ رد Ahlborn

لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و 2005

ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﻂﺳﻮﺘﻣ و ﻢﮐ حﻮﻄﺳ يﺮﯿﮔرﺎﮐ

ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﯽﺴﺣ شﺮﯾﺬﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺪﻧاﻮﺗ

ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا و ددﺮﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ﺶﯿﺒﯾﺮﯿﮔرﺎﮐ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ و دﺎﯾز ﯽﺘﻔﺳ دﺎﺠﯾا ﺎﺑ ،ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﺪﺣزا

ﯿﺘﻣا ﺖﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ رﻮﺷ ﯽﻣ ﯽﺴﺣ زﺎ

ددﺮﮔ ] 20 .[

3 - 3 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﻪﺑ ناﺮﺘﺴﻨﯾا هﺎﮕﺘﺳد زا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ

ﺖﺴﯿﺒﻧﺎﻣز رد و هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ رﺎﻬﭼو

ﺖﺸﮔ . ﯽﻣ نﺎﺸﻧ نﻮﻣزآ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻫد

ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻪﺑﺪﻧاﻮﺗ

دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ يرادﺎﻨﻌﻤﺗرﻮﺻ

ددﺮﮔ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ رد تاﺮﯿﯿﻐﺗ (P<0.05)

. لوﺪﺟ 3 ﻪﮐ

ﯽﻣ نﺎﯿﺑ ﺖﺳﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﮏﯾ ﺮﻫ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ دراد

ﺢﻄﺳ ﺎﺗ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا 1,5

% تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،

ﯽﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ يرادﺎﻨﻌﻣ و بﻮﻠﻄﻣ ﻮﺤﻧ ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ اﺰﯿﻣ زا و ﺪﻨﮐ

ن

ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا دﻮﺷ

ﻢﺠﺴﻨﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﻢﻏﺮﯿﻠﻋ ،ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺶﯿﺑ ﯽﺘﻔﺴﺒﺒﺳ ،ﺮﺗ

ﺪﺣزا

ﯽﻤﺘﻓﺎﺑ ددﺮﮔ . نارﺎﮑﻤﻫ و يﺮﺑﺎﺻ )

1396 ( يور ﺮﺑ ﯽﺸﻫوﮋﭘ رد ﺰﯿﻧ

نﺎﯿﺑ و ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺶﯿﺒﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻨﺘﺷاد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐﺪﺣزا

رد ﯽﻓﺮﺼﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ

ﻪﺑ ار ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ يرادﺎﻨﻌﻣ ترﻮﺻ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫد

] 21 .[

هرﺎﻤﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ 3

ﺪﺣ ندﻮﺑ اراد ﺎﺑ

ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ )

3 (%

ﻪﺑ ار ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،

ﻪﺑ ،داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ يرﻮﻃ

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ زا نآ ﯽﺘﻔﺳ ﻪﮐ

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ) هرﺎﻤﺷ رﺎﻤﯿﺗ 1

( دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺰﯿﻧ .

Table 3 Hardness ± SD of different treatments of Gluten-free muffins

Treatments Hardness

1

(0% Whey protein concentrate) 5.17 ± 0.74^b 2

(1.5% Whey protein concentrate) 4.06 ± 0.53^c 3

(3% Whey protein concentrate) 7.77 ± 0.44^a Means with different letter within same columns are

significantly different (P<0.05).

Fig 2 Bars containing different letters are significantly different (P<0.05).

3 - 4 - ﻞﺨﻠﺨﺗ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا

تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺰﻐﻣ رد ﺬﻓﺎﻨﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﻪﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ زا ﯽﮑﯾ ﺖﺳا

ﯽﮔﮋﯾوﯽﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﻢﻬﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﻦﯿﯿﻌﺗ رد ﺪﻧاﻮﺗ ﻪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧﮏﯿﮑﻫﮋﯾونﺎﻧ و ﺎﻫ ﺎﺑ .[22]ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆﻣﺎﻫ نﺎﻧ ،ﻢﺠﺴﻨﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﻪﮑﺒﺷ و رﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺶﻘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻦﯾازا و ﺪﻧراﺪﻧ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﻪﮑﺒﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫ ﻪﺑ ردﺎﻗ ور

يراﺪﻬﮕﻧ و ﻆﻔﺣ

يد ار ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ رد هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﺑﺮﮐ ﺪﯿﺴﮐا دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﯽﻤﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ ياراد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ و ﻪﺘﺷاﺪﻧ ]

23 .[

ﻦﯾازا هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮑﻬﻠﻤﺟزا ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﺗ ﺖﺳا يروﺮﺿ ور

ﺪﯿﻠﻘﺗ ار ﻦﺗﻮﻠﮔ دﺮﮑﻠﻤﻋ يﺪﺣ ﺎﺗ ﺖﺳا ردﺎﻗ ﻪﮐ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺗ و ﺮﺘﻬﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و هدﺮﮐ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻞﺨﻠﺨ

داد ﺶﯾاﺰﻓا ار هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ،ددﺮﮔ ]

24 [

نﺎﻤﻫ ﯽﻣ4 لوﺪﺟ رد جرﺪﻨﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ زا ﻪﮐ رﻮﻃ ،ﺖﻓﺎﯾرد ناﻮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺖﺳا ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ناﺰﯿﻣ 1,5

% ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﺨﻠﺨﺗ

ﯾ ﺪﺑﺎ . و رﻮﭘ ﯽﻘﻧ نارﺎﮑﻤﻫ ) 1393 ( شراﺰﮔ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺶﻫوﮋﭘ رد ﺰﯿﻧ

ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧﯽﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔرﺎﮐﻪﺑﺪﻧاﻮﺗ يرادﺎﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ هﮋﯾو نآ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶﯾاﺰﻓاﺶﺨﺑ رد هﺪﺷﺮﮐذ ﻞﯾﻻد ﻪﺑ ﺎﻨﺑ ﺎﻣا.[25]ددﺮﮔ ﺎﻫ

بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺮﺛا صﻮﺼﺧ رد ﻪﺘﺷﺬﮔ يﺎﻫ ﺶﯾاﺰﻓاﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ

ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﻮﺗ ﺢﻄﺳ رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 3

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓاﺮﺑ هوﻼﻋ ﺪﺻرد

ﯽﻣ ﺰﯿﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ددﺮﮔﻪﺑ. يرﻮﻃ رد ﻢﯿﺘﺴﻫ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﮐ ﻪﺑ ﺢﻄﺳ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ،ﺮﯿﻨﭙﺑآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺪﺻرد ﻪﺳ يﺮﯿﮔرﺎﮐ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ادﺪﺠﻣﻦﯾازا .ﺪﺑﺎﯾبﻮﻠﻄﻣ %1,5 ﺢﻄﺳ ورﻪﺑ ﺢﻄﺳ ﻦﯾﺮﺗ ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﺘﺷاد ياﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮑﯾﺮﯿﮔرﺎﮐ ﺖﺳا بﻮﻠﻄﻣ .

Table 4Porosity (%) of different treatments of Gluten-free muffins

Treatments Porosity (%)

1

(0% Whey protein concentrate)

1.48 1.60 7.5^b

2

(1.5% Whey protein concentrate)

1.33 2 33.50^a

3

(3% Whey protein concentrate)

0.89 1.33 33.08^a

Means with different letter within same columns are significantly different (P<0.05).

Fig 3 Bars containing different letters are significantly different (P<0.05).

3 - 5 - ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﯾ ﺖـﺨﭘ و ﺮـﯿﻤﺧ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﯽـﻃ رد مﺪـﻨﮔ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ تاﺮﺛا زا ﯽﮑ

يد ﻦﺑﺮـﮐ زﺎـﮔ نﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ،درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽـﻃ رد ﺪﯿﺴـﮐا

ﺖﺳا ﺮﯿﻤﺨﺗ .

لﻮﻠـﺳ رد نﺪـﺷ سﻮـﺒﺤﻣ ﺎـﺑ زﺎـﮔ ﻦـﯾا ﯽﻟﺎـﺧ يﺎـﻫ

ﺶـﻘﻧ و ﺮـﺛا زا ﯽـﺷﺎﻧ ﻪـﮐ ﺮـﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد هﺪﺷدﺎﺠﯾا هﮋـﯾو

ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ زا ﺲـﭘ ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﻢـﺠﺣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪـﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﺷﺎﺑ

ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﻦﯾازا و ﺪﻧدﺮﮔ ار ﺢﻄﺴـﻣ ﺮﯿﻏ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﮑﻣا ور

نﺎﮑﻣا ﻦﺗﻮﻠﮔ يوﺎﺣ يﺎﻫدرآ ﺮﯾﺎﺳ و مﺪﻨﮔ درآ زا ﯽﻣﺮﯾﺬﭘ

ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ . ﻦﯾا

ﻪـﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﺖـﺳد

ﺪـﻗﺎﻓ يﺎـﻫدرآ زا هﺪـﻣآ

ـــﺷﺮﮐذ هﮋـــﯾو ﯽﺘﻓﺎـــﺑ رﺎﺘﺧﺎـــﺳ ﻦﺗﻮـــﻠﮔ و ﻪﺘـــﺷاﺪﻧ دﻮـــﺟو هﺪ

جرﺎﺧ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺘﻓﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ زا هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺘﯾﺎﻫزﺎﮕﻬﺠﯿﺘﻧرد ﺮـﺠﻨﻣ و هﺪﺷ

ﯽـﻣ ﻢﮐ ﻢﮐاﺮﺗ ﺎﺑ ﺎﯾ و ﺢﻄﺴﻣ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺪـﻧدﺮﮔ

. ﺮـﻣا ﻦﯿـﻤﻫ

ﺎـﺑ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ رد ﺮـﺘﻤﮐ ﯽﺴـﺣ شﺮﯾﺬـﭘ ﺎـﺑ ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣﺪﯿﻟﻮﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﯽﻣ مﺪﻨﮔ درآ زا ﻞﺻﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﮐ ددﺮﮔ

دﻮﺟو مﺪﻋ و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻢﺠﺣ

ﺪﺷﺎﺑ ] 26 .[

ﻦﯾاﺎﺑ ﯽﻤﻟﺎﺣ ﻪﺑ ﺎﺑ ناﻮﺗ نﻮـﭽﻤﻫ ﺖـﻓﺎﺑ هﺪﻨﻫددﻮﺒﻬﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔرﺎﮐ

تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ زا ﺪﯿﻠﻘﺗ ﻪﺑ ردﺎﻗ يﺪﺣ ﺎﺗ ﻪﮐ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﯽـﮔﮋﯾو دﻮـﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ رد ﯽﻣﺎﮔ ﺖﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺶﯾاﺰـﻓا و ﯽﺘﻓﺎـﺑ يﺎـﻫ

ﺖﺷادﺮﺑ لﻮﺼﺤﻣ هﮋﯾو ﻢﺠﺣ .

رﺪـﻨﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ زا ﻪﭽﻧﺎﻨﭼ لوﺪـﺟ رد ج

هرﺎﻤـﺷ رﺎــﻤﯿﺗ ،ﺖـﺳا ﺺﺨﺸــﻣ ﺮـﯾز 3

ندﻮـﺑ اراد ﺎــﺑ 3

% هﺮﺘﻧﺎﺴــﻨﮐ

ياراد ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ و هﮋﯾو ﻢﺠﺣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽـﻣ هﮋـﯾو ﻢﺠﺣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺪـﺷﺎﺑ

. ﻂـﺳﻮﺗ ﻪـﮐ ﯽﻬﺑﺎﺸـﻣ ﺶﻫوﮋـﭘ رد

نارﺎﮑﻤﻫ و يدﺎﺑآرﺪﺻ )

1392 ( ﻪﺑ ﻪﺑ تاﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ يﺮﯿﮔرﺎـﮐ

تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦـﯾا ﺖﻓﺮﯾﺬـﭘ مﺎﺠﻧا ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ

ﺮﯿـﺷ ،ﺎﯾﻮـﺳ ﻪـﻟوﺰﯾا ردﻮـﭘ ،ﻪـﻠﻤﺟزا ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﮐ ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و ﮏﺸﺧ ﻪـﺑﺪﻨﻧاﻮﺗ

ﺺﺨﺸـﻣ ترﻮـﺻ

ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪـﺠﯿﺘﻧرد و ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﻢـﺠﺣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺒﺳ ﺪﻧدﺮﮔ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ ]

27 .[

Table 5 Paste development (%)

Means with different letter within same columns are significantly different (P<0.05).

Fig 4 Bars containing different letters are significantly different (P<0.05).

3 - 6 - ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر نﻮﻣزآ ترﻮﺻ ﺎﺘﻟﻮﻨﯿﻣ ﺞﻨﺳ

يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ a^*

، b^* و L^* ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﻫ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ

ﺖﺸﮔ . ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ هﺪﻣآ

ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟﺆﻣ رد ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ يرادﺎﻨﻌﻣ ترﻮﺻ

L^* ﺪﺷ (P<0.05) .

هرﺎﻤﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ 3

ﺎﺑ 3 ﺪﺻرد

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ هﺮﯿﺗ و L

رد ار ﮓﻧر ﻦﯾﺮﺗ

دﻮﺑ اراد ﺮﮕﯾد رﺎﻤﯿﺗ ود ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ .

ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا

ﺗ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺢﻄﺳ ﺎ

3 % ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ رد يﺎﻫ

a^* و

b^* ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ دﻮﻤﻨﻧ دﺎﺠﯾا يراد

. لوﺪﺟ

هرﺎﻤﺷ 6 نﺎﺸﻧ ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ هﺪﻨﻫد رد نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺶﯾﺎﻣزآ درﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺪﺷﺎﺑ

.

Table 6 Parameters L^*, a^*, b^* in different treatments of gluten-free muffins

L^* a^* b^* Treatments

61.49 ± 0.92^a -3.01 ± 0.04^c 61.49 ± 0.92^a 1

(0%Wheyprotein concentrate)

52.93 ± 0.49^b -1.86 ± 0.06^c 24.71 ± 0.36^a 2

(1.5%Wheyprotein concentrate)

52.40 ± 0.56^c -0.34 ± 0.17^c 27.18 ± 0.07^a 3

(3%Wheyprotein concentrate) Means with different letter within same columns are significantly different (P<0.05).

هﺎـﺷ ﻂـﺳﻮﺗ ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺶﻫوﮋﭘ سﺎﺳا ﺮﺑ نارﺎـﮑﻤﻫ و ﯽﻨﯿﺴـﺣ

) 1393 ( ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺸﮔ ﺺﺨﺸﻣ ، ﺮـﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ يﺮﯿﮔرﺎﮐ

لﻮﺼﺤﻣ ﺢﻄﺳ نﺪﺷ قاﺮﺑ و ﮓﻧر دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،ﻢﮐ ﺢﻄﺳ رد

ﯽﻣ ددﺮﮔ ] 28 .[

Gallagher

نارﺎﮑﻤﻫ و )

(2003 هداد مﺎﺠﻧا ﺶﻫوﮋﭘ رد ﺰﯿﻧ

ﻪﺑ ﻪﺑ تاﺮﺛا صﻮﺼﺧ رد ﻖﯿﻘﺤﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔرﺎﮐ

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﯽﻨﺒﻟ شراﺰﮔ هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ يﺎﻫ

رد يرادﺎﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﻣ L*

هﺮﯿﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر و ددﺮﮔ ﻣ ﺮﺗ

ﯽ دﻮﺷ .

Treatments Paste development (%) 1

(0% Whey protein concentrate) 4.76^a 2

(1.5% Whey protein concentrate) 42.86^b 3

(3% Whey protein concentrate) 61.28^b