سیب و انگور

(1)

ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻪﮐﺮﺳ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐاﺪﺿ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

ﯽﺘﻌﻨﺻ ﻪﮐﺮﺳ ﺎﺑ رﻮﮕﻧا و ﺐﯿﺳ ،بﺎﻨﻋ ﯽﺘﻨﺳ يﺎﻫ ﺐﯿﺳ

ﯽﻫﺎﺷ ﻪﺒﯿﻃ

1

ﺪﯿﺳ ،*

يﺮﻔﻌﺟ يﺪﻬﻣ نﺎﯾﻮﭘ ﻦﺴﺤﻣ ،2

ﯽﻤﯿﻫاﺮﺑا يﺪﻬﻣ ،3

،4

ﯽﻨﯿﺴﺣ هرﺎﺳ غار ﻦﯿﺴﺣ ،5

را

6 ا

1 - ﻪﻨﯿﻬﺑ ﯽﺸﻫوﮋﭘ ﯽﻤﻠﻋ ﺖﺌﯿﻫ ﻮﻀﻋ و ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد ﯽﺑﻮﻨﺟ نﺎﺳاﺮﺧ ﯽﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ ،ﯽﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ يروآﺮﻓ و ﺪﯿﻟﻮﺗ يزﺎﺳ

.

2 - ﯾﺎﻨﺻ ﯽﺣاﺮﻃ و داﻮﻣ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ ﯽﻤﻠﻋ ﺖﺌﯿﻫ ﻮﻀﻋ و دﺎﺘﺳا نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊ

ناﺮﯾا ، .

3 - ﯽﺑﻮﻨﺟ نﺎﺳاﺮﺧ ﯽﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ ،ﯽﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻊﻤﺘﺠﻣ ﺮﯾﺪﻣ ،يژﻮﻟﻮﯿﺑ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ناﺮﯾا ،ﺪﻨﺟﺮﯿﺑ ،

.

4 - ﺧ ﯽﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ ،ﯽﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ يروآﺮﻓ و ﺪﯿﻟﻮﺗ يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﯽﺸﻫوﮋﭘ هوﺮﮔ ﯽﻤﻠﻋ ﺖﺌﯿﻫ ﻮﻀﻋ و رﺎﯾدﺎﺘﺳا ﯽﺑﻮﻨﺟ نﺎﺳاﺮ

،

،ﺪﻨﺟﺮﯿﺑ ناﺮﯾا .

5 - ﻪﻨﯿﻬﺑ ﯽﺸﻫوﮋﭘ هوﺮﮔ ﻮﻀﻋ و راوﺰﺒﺳ دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد

،ﯽﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ يرواﺮﻓ و ﺪﯿﻟﻮﺗ يزﺎﺳ

ﯽﺑﻮﻨﺟ نﺎﺳاﺮﺧ ﯽﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ ناﺮﯾا ،ﺪﻨﺟﺮﯿﺑ ،

.

6 - ﻨﯿﻬﺑ ﯽﺸﻫوﮋﭘ هوﺮﮔ ﻮﻀﻋ ،ﺖﻋارز ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪ

ﯽﺑﻮﻨﺟ نﺎﺳاﺮﺧ ﯽﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ ،ﯽﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ يرواﺮﻓ و ﺪﯿﻟﻮﺗ يزﺎﺳ ناﺮﯾا ،ﺪﻨﺟﺮﯿﺑ ،

.

تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ

ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 25 / 03 / 1400

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 14 / 07 / 1400

تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

،ﺮﯿﻤﺨﺗ ،ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ،ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﻪﮐﺮﺳ .

DOI: 10.52547/fsct.18.121.14

DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.121.14.8

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]

داﻮﻣ زا ﻪﮐ ﺖﺳا نﺎﻬﺟ ﺮﺳاﺮﺳ رد فﺮﺼﻣ ﺮﭘ و ﺪﻧدﻮﺳاﺮﻓ ﯽﻨﺷﺎﭼ ﮏﯾ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ ﻪﯿﻟوا

ﯽﻣ دﻮﺷ . هﺪﻨﻫﺎﮐ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا و ﻪﮐﺮﺳ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐاﺪﺿ ترﺪﻗ ﺪﯿﯾﺎﺗ رد يدﺎﯾز تﺎﺷراﺰﮔ درﻮﻣ ﻪﮐﺮﺳ عاﻮﻧا صاﻮﺧ و تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺖﺳا مزﻻ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،دراد دﻮﺟو نزو ﺶﻫﺎﮐ و و ﯽﺑﺮﭼ

دﺮﯿﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ .

ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ اﺪﺘﺑا حﺮﻃ ﻦﯾا رد و

ﺪﯾدﺮﮔ بﺎﺨﺘﻧا ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐﺮﺳ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ .

ﻪﮐﺮﺳ و ﺐﯿﺳ و رﻮﮕﻧا ﯽﺘﻨﺳ ﻪﮐﺮﺳ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا ﺰﯿﻧ ﺐﯿﺳ ﯽﺘﻌﻨﺻ .

نﻮﻣزآ ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ، ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ،pH

ﯽﺘﻧآ ،ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﻪﻧﻮﻤﻧ يور ﺮﺑ ﮓﻧر و ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ،ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﻪﮐﺮﺳ يﺎﻫ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﺮﺑ نﻮﻣزآ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ و ﻪﻨﯿﻤﮐ ناﺰﯿﻣ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ،pH

91 / 2 ، 27 / 3 نﻮﻣزآ ،

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا 20 / 3 ، 31 / 5 ﺲﮑﯾﺮﺑ نﻮﻣزآ و 93

/ 4 ، 47 / 14 ﻪﮐﺮﺳ رد ﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

.

ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻞﮐ

) mg/100g 67

/ 5042 ( ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ نﻮﻣزآ دازآ يﺎﻫ

) DPPH 88 / 32 (%

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ رد .

ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ

ﻪﻔﻟﻮﻣ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ ،L

و a ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ b 11

/ 26 ، 20 /5 - و 21 / 32 دﻮﺑ ﯽﺘﻌﻨﺻ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ رد .

بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ رد ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻮﺑ ،ﮓﻧر ،ﻢﻌﻃ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ يرﺎﺠﺗ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ و .

ﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦ نﺎﺸﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﯽﻣ

ﻂﯾاﺮﺷ و ﻪﯿﻟوا هدﺎﻣ عﻮﻧ ،ﺪﻫد

ﺪـﻧراد ﯽﯾﺎﻬﻧ ﻪﮐﺮﺳ ﺖﯿﻔﯿﮐ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ .

ﮓﻧر ﻦﯿﺑ طﺎﺒﺗرا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻧآ صاﻮﺧ و ﯽﺘﻨﺳ ﻪﮐﺮﺳ يﺎﻫ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟو هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﻪﮐﺮﺳ رﺎﮐ دﻮﺟو هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ يرﺎﺠﺗ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ درﻮﻣرد ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﺘﻨﺳ يﺎﻫ ﯽﻣ ﻞﻣا

ﺪﺷﺎﺑ .

ناﺮﯾا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ

www.fsct.modares.ac.ir :ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ

ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

(2)

1 - ﺪﻘﻣ ﻪﻣ

ﺪـﻨﯾآﺮﻓ و ﺖﺳا هدﻮﺑ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ زﺎﺑﺮﯾد زا ﻞﮑﻟا و ﻪﮐﺮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺶﻨﮐاو ﯽﻋﻮـﻧ ﮏـﯾژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ ظﺎـﺤﻟ ﻪـﺑ نآ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﯽﻣ ﺺﻗﺎﻧ ﺪﺷﺎﺑ . زا ﺶﯿﺑ ﻪﮐﺮﺳ 10000

ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺶﯿﭘ لﺎﺳ

رد ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا و ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﻬﺟ ،شﺮﺗ ﻊﯾﺎﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ )

ﺲﺳ و ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ،بﺎﭽﮐ ،ﺎﻫ ...

( فاﺪﻫا و

ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﯾوراد ﺖﺳا

] 1 .[

هدﺎﻣ ﺮﻫ هزاﺪﻧا ﻪﺑ ﻪﮐ يا

ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﻞﮑﻟا ﺎﯾ ﺪﻨﻗ ﯽﻓﺎﮐ ﺖﺳا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻪﮐﺮﺳ .

ﻪﯿﻟوا مﺎﺧ هدﺎﻣ عﻮﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﮐﺮﺳ ﺎﯿﻧد رد

) و ﻞﺴﻋ ،ﺖﻟﺎﻣ ،تﻼﻏ ،ﺞﻧﺮﺑ ،تﻮﺗ عاﻮﻧا ،ﺐﯿﺳ ،رﻮﮕﻧا (...

ياراد

عﻮﻨﺗ ﯽﻣ يدﺎﯾز رﺎﯿﺴﺑ ﺪﺷﺎﺑ

] 2 [ .

ﺎﺗﺪﻤﻋ يرﺎﺠﺗ ﺮﻈﻧ زا ﯽﻟو دراد دﻮﺟو ﻪﮐﺮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ شور ﻦﯾﺪﻨﭼ ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻪﮐﺮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ شور ود دﺮﯿﮔ

. شور

ﯽﻣ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﺰﯿﻧ ﯽﺘﻨﺳ شور ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﺤﻄﺳ نﮋﯿﺴﮐا و دﻮﺷ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ سﺮﺘﺳد رد ﯽﺤﻄﺳ ﻪﻃﻮﻏ شور و دراد راﺮﻗ ﺎﻫ

-

ﻓﺎﮐ نﮋﯿﺴﮐا ﻪﮐ يرو ﻊﯾﺮﺳ ﻪﮐﺮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ و ﻪﺘﺷاد دﻮﺟو ﯽ

ﺮﺗ

ﯽﻣ ترﻮﺻ دﺮﯿﮔ

. ﯽﻣ ار ﻪﮐﺮﺳ ﺎﻣا دﺮﮐ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺘﻌﻨﺻ ﻞﮑﻟا زا ناﻮﺗ

يوﺎﺣ ﻪﮐ ﺖﺳا هﻮﯿﻣ ﺎﯾ هﻮﯿﻤﺑآ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻞﺻﺎﺣ ،دراﻮﻣ ﺐﻠﻏا 5

ﺎﺗ 10

ﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ﯽﻣ ﮏﯿﺘﺳا

ﺪﺷﺎﺑ . ﯽﮑﯿﺘﺳا ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻞﺻﺎﺣ يﺮﯿﻄﻘﺗ ﻪﮐﺮﺳ

ﯽﻣ ﻞﮑﻟا ﻤﺨﺗ هﮋﯾو ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ ﻞﮑﻟا ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﯿﻈﻧ ﺮﯿ

ﻪﻠﺣﺮﻣ ﯽﻃ ﻪﮐﺮﺳ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳا رﻮﻀﺣ رد و ﺎﻣد لﺮﺘﻨﮐ ﯽﻣ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﺑ ﯽﮑﯿﺘﺳا ددﺮﮔ

. ترﻮﺻ ود ﻪﺑ ﻪﮐﺮﺳ عﻮﻧ ﻦﯾا

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻞﻣارﺎﮐ يوﺎﺣ يﺮﯿﻄﻘﺗ ﻪﮐﺮﺳ و ﻞﻣارﺎﮐ نوﺪﺑ يﺮﯿﻄﻘﺗ ﻪﮐﺮﺳ ﯽﻣ دﻮﺷ ] 3 [.

ود ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﮏﯾ ﯽﻃ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺪﻨﻗ داﻮﻣ ﺮﯿﻤﺨﺗ زا يﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ يا ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺮﻫ ﻞﯿﻤﮑﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ مزﻻ ﻂﯾاﺮﺷ لﺮﺘﻨﮐ

لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ رد ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﯿﻤﻫا زا ،ﻞﺣاﺮﻣ ﻦﯾا زا ﮏﯾ ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ .

ﺰﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ﺮﻤﺨﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺪﻨﻗ لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد

ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﯽﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ و 1

ﯽﻣ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﻞﮑﻟا ﻪﺑ يزاﻮﻫ دﻮﺷ

. رد

ﯽﺘﺳاﺮﺘﮐﺎﺑﻮﺘﺳا ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻞﮑﻟا ،ﯽﮑﯿﺘﺳا ﻪﻠﺣﺮﻣ و 2

رد

ﯽﻣ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﮏﯿﺘﺳا ﺪﯿﺳا ﻪﺑ يزاﻮﻫ ﻂﯾاﺮﺷ ددﺮﮔ

] 4 [.

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ رد

ﻪﺑ ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ ﻂﺳﻮﺗ دﻮﺟﻮﻣ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ داﻮﻣ اﺪﺘﺑا ،هﻮﯿﻣ زا ﻪﮐﺮﺳ

1. S. cerevisiae

ﻂﯾاﺮـﺷ ﺖﺤﺗ لﻮﻧﺎﺗا مود ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﺲﭙﺳ و هﺪﺷ ﻞﯾﺪﺒﺗ لﻮﻧﺎﺗا يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ يزاﻮﻫ ﻪﺑ ﺮﺘﮐﺎﺑﻮﻧﻮﮐﻮﻠﮔ و ﺮﺘﮐﺎﺑﻮﺘﺳا ﺲﻨﺟ يﺎﻫ

داﻮﻫ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ و ﮏﯿﺘﺳا ﺪﯿﺳا ﯽﻣ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﮏﯿﺘﺳا ﺪﯿﺳا ﻪﺑ ﯽﻫ

-

دﻮﺷ ] 2 [.

ﻪﮐﺮﺳ هﻮﯿﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟو ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ياراد ﯽﻤﻬﻣ ﯽﻋﺎﻓد ﻞﻣﺎﻋ دﻮﺧ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا سﺮﺘﺳا ياﺮﺑ ﺪﯾآ

. رد ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺖﻓﺎﯾرد

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ نﺎﺴﻧا ﮏﺴﯾر ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﻼﺘﺑا

ﯽﻣ نﺎﻃﺮﺳ ﻪﺑ دﻮﺷ

] 5[

. تاﺮﺛا ﺮﺑ ﯽﻨﺒﻣ يدﺎﯾز تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ اﺮﯿﺧا

ﯽﺘﻣﻼﺳ يرﺎﻤﯿﺑ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﻪﻠﻤﺟزا ﻪﮐﺮﺳ ﺶﺨﺑ ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ

لوﺮﺘﺴﻠﮐ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،ﻢﻀﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺎﻬﺘﺷا ﺶﻫﺎﮐ ،ﯽﻗوﺮﻋ هﺪﺷ شراﺰﮔ نﻮﺧ رﺎﺸﻓ و ﯽﻣﺮﺳ ﺖﺳا

. دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻦﯾا ﻪﮐ

اﻮﻨﯿﻣآ ،ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﻣﺎﺷ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﺘﯿﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﺎﻫﺪﯿﺳ

ﯽﻣ ﯽﻠﻨﻓ ﺪﺷﺎﺑ . هداد نﺎﺸﻧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﮏﯿﻣاﺰﻟﺎﺑ ﻪﮐﺮﺳ فﺮﺼﻣ ،ﺖﺳا

ساﺮﮑﻧﺎﭘ يﺎﺘﺑ لﻮﻠﺳ دﺮﮐرﺎﮐ دﻮﺒﻬﺑ ﻖﯾﺮﻃ زا ﯽﺘﺑﺎﯾد تﺎﻧاﻮﯿﺣ رد ﺖﺳا ﯽﺘﺑﺎﯾد ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ياراد ]

6 [.

ﻪﮐﺮﺳ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ياراد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻊﺑﺎﻨﻣ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ يﺎﻫ

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ .

ﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ زا ﯽﻔﻠﺘﺨ

ﻪﻠﻤﺟ ﻪﯾﻮﺳ ،ﺮﯿﻤﺨﺗ تراﺮﺣ ﻪﺟرد و ﺪﻨﻗ ﺖﻈﻠﻏ ،ﺮﻤﺨﻣ يﺎﻫ

ﺮﺛا ﻪﮐﺮﺳ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻋﺮﺳ ﺮﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ شور و نﮋﯿﺴﮐا ﯽﻣ دراﺬﮔ . نارﺎﮑﻤﻫ و كرﻮﺗزوا )

2015 ( تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

20 و ﯽﺘﻨﺳ ﻪﮐﺮﺳ عﻮﻧ

ﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ار ﻪﯿﮐﺮﺗ رد هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺘﻌﻨﺻ ﺪﻧداد را

. ﺞﯾﺎﺘﻧ

نﺎﯿﻣ رد ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ هدﺮﺘﺴﮔ رﺎﯿﺴﺑ عﻮﻨﺗ ﻞﺻﺎﺣ مﺎﺧ هدﺎﻣ عﻮﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺶﯾﺎﻣزآ درﻮﻣ ﻪﮐﺮﺳ عاﻮﻧا ﺖﺷاد راﺮﻗ ﻪﯿﻟوا .

ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ هدوﺪﺤﻣ رد ﻪﮐﺮﺳ pH

9/

3 - 63 / 2

ﻪﮐﺮﺳ و دﻮﺑ ﺮﯿﻐﺘﻣ ياراد ﯽﺘﻨﺳ يﺎﻫ

ﺪﻧدﻮﺑ يﺮﺗﻻﺎﺑ pH .

ناﺰﯿﻣ

ﻮﻤﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻪﻧ

هدوﺪﺤﻣ رد ﺎﻫ 6

- 5 و ﺖﺷاد راﺮﻗ 9

ﻪﻧﻮﻤﻧ

زا ﺮﺘﻤﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ياراد ﻪﮐﺮﺳ 4

% ﺪﻧدﻮﺑ . و ﻞﮐ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻪﮐﺮﺳ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

هدوﺪﺤﻣ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ

79 / 2228 - 04 / 42 ﯽﻠﯿﻣ و ﺮﺘﯿﻟ رد ﮏﯿﻟﺎﮔﺪﯿﺳا مﺮﮔ 36

/ 90 - 53 / 0 %

دﻮﺑ ﺮﯿﻐﺘﻣ . ﻪﮐﺮﺳ ﻦﯿﺑ رد رﻮﮕﻧا ﻪﮐﺮﺳ رﺎﻧا ﻪﮐﺮﺳ و ﯽﺘﻨﺳ يﺎﻫ

و

ﻪﮐﺮﺳ ﻦﯿﺑ رد شﺮﺗ سﻼﯿﮔ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ﯽﺘﻌﻨﺻ يﺎﻫ

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ و ﯽﻠﻨﻓ ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

] 7[

. ارﺎﻬﯿﺸﯾا و ﺎﮐﺎﻧﺎﮐﺎﺳ

) 2008 ( ﯽﺘﻧآ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺰﯿﻧ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

5 عﻮﻧ

(3)

ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار ﻪﮐﺮﺳ .

سﻮﺒﺳ ﺞﻧﺮﺑ ﻪﮐﺮﺳ و راد

persimmon Saijyo ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ياراد

ﺴﮐا يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻧاﺪﯿ

ﺪﻧدﻮﺑ سﻮﺒﺳ ﺪﻗﺎﻓ ﺞﻧﺮﺑ و ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .

ﻦﯾا رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ و ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

دﻮﺑ رﻮﮕﻧا ﻪﮐﺮﺳ زا ﺮﺘﻤﮐ ]

8 [.

ﻪﮐﺮﺳ ﻪﮐ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ نازرا ﺎﺘﺒﺴﻧ و سﺮﺘﺳد رد ،ناواﺮﻓ ﺎﻫ

و ﺪﻧا

ﻮﺟﻮﻣ صﺎﺧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟو ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا ﻪﮐﺮﺳ رد د

ﺎﻫ

ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﺎﻬﻧآ ﯽﯾوراد يﺎﻫدﺮﺑرﺎﮐ ﺖﺳا

. لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ

ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ نﻮﻨﮐﺎﺗ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺮﺑ ﯽﻨﺒﻣ يا

ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ ترﻮﺻ ناﺮﯾا رد ﻪﮐﺮﺳ عاﻮﻧا ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﺖﺳا

. ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ﯽﺘﻧا ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﻧﺎﮔرا و ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و رازﺎﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ فﺮﺼﻣﺮﭘ ﻪﮐﺮﺳ عاﻮﻧا ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮ

ﯽﻣ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ﺎﺑ نآ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻊﻤﺘﺠﻣ رد رﺎﺑ ﻦﯿﻟوا ياﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺑﻮﻨﺟ نﺎﺳﺮﺧ ﯽﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - داﻮﻣ

ﯽﻣ ﻞﯾذ دراﻮﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ داﻮﻣ ﺪﺷﺎﺑ

: ﻪﮐﺮﺳ

بﺎﻨﻋ ) ﯿﻬﺗ دﺎﻬﺟ ﯽﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻊﻤﺘﺠﻣ رد هﺪﺷ ﻪ

ﯽﺑﻮﻨﺟ نﺎﺳاﺮﺧ ﯽﻫﺎﮕﺸﻧاد (

رﻮﮕﻧا ﻪﮐﺮﺳ و ﯽﺘﻨﺳ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ ،

ﯽﺘﻨﺳ ) ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ (

يرﺎﺠﺗ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ ، )

زا ﯽﮑﯾ

ﺖﮐﺮﺷ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ (

،لﻮﻧﺎﺘﻣ ،دﻮﺳ ، 2

و 2 - ﻞﯿﻨﻓ يد 1 - ﻞﯾﺮﮑﯿﭘ

ﻞﯾزارﺪﯿﻫ ) 3

ﺎﮑﯾﺮﻣآ ،ﭻﯾرﺪﻟآ ﺎﻤﮕﯿﺳ ﺖﮐﺮﺷ (

ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﺑﺮﮐ ،

، و

ﻪﺘﻟﺎﮐﻮﯿﺳ ﻦﯿﻟﻮﻓ فﺮﻌﻣ )

نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ .(

2 - 2 - هدﺎﻣآ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ يزﺎﺳ

هﺎﻣ رﻮﯾﺮﻬﺷ ﺮﺧاوا رد بﺎﻨﻋ هﻮﯿﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد 1397

ﻪﻋرﺰﻣ زا

ﺪﻨﺟﺮﯿﺑ ﯽﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ ﯽﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ ﻊﻤﺘﺠﻣ ﯽﺗﺎﻘﯿﻘﺤﺗ

ﻊﻤﺟ ﻪﯾﺎﺳ رد و هﺪﺷ هداد ﻮﺸﺘﺴﺷ بآ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و ﺪﯾدﺮﮔ يروآ

ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﺸﺧ .

ﺗ ﺖﻬﺟ ﻪﮐﺮﺳ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐﺮﺳ ﺪﯿﻟﻮ هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘﺮﯿﻏ ي

هدﺎﻣآ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﺎﺑ و ﯽﮑﯿﺘﺳا ﺮﯿﻤﺨﺗ ياﺮﺑ ﺪﻧﺪﺷ يزﺎﺳ

. ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ

يﺎﻣد 26 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ

45 ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ زور .

ﺲﭙﺳ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺸﯿﺷ فوﺮﻇ رد و هﺪﺷ فﺎﺻ ﻪﮐﺮﺳ يﺎﻫ مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ يا

ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ .

تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد

3. DPPH

ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﻪﮐﺮﺳ و بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻞﻣﺎﺷ رازﺎﺑ رد لواﺪﺘﻣ يﺎﻫ

درﻮﻣ يرﺎﺠﺗ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ و ﯽﺘﻨﺳ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ ،ﯽﺘﻨﺳ رﻮﮕﻧا ﻪﮐﺮﺳ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ .

2 - 3 - هزاﺪﻧا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا يﺮﯿﮔ

دﻮﺳ ﺎﺑ نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ شور ﻪﺑ 1/

0 ﺎﺑ ﯽﻧاﻮﻏرا ﮓﻧر دﺎﺠﯾا ﺎﺗ لﺎﻣﺮﻧ

زا هدﺎﻔﺘﺳا 5

ﯽﻠﯿﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻖﯿﻗر ﻪﮐﺮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﯿﻟ 50

ﯽﻠﯿﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ

ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺮﻄﻘﻣ .

ﺮﺑ ﮏﯿﺘﺳاﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ﺐﺴﺣﺮﺑ ﻞﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ

ﻪﻄﺑار سﺎﺳا 1

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ )

9 .(

ﻪﻄﺑار ) 1 ( N ×0.006×100 / V =

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺪﺻرد

=N ﯽﻓﺮﺼﻣ دﻮﺳ ﻢﺠﺣ )

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ( و =V ﯽﻓﺮﺼﻣ ﻪﮐﺮﺳ ﻢﺠﺣ

) ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ( ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .

2 - 4 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ pH

زا ﺘﻣpH لﺎﺘﯿﺠﯾد ﺮ )

لﺪﻣ 826 ﺖﮐﺮﺷ ، Metrohm ﺲﯿﺋﻮﺳ ،

(

يﺎﻫﺮﻓﺎﺑ ﺎﺑ ندﻮﻤﻧ هﺮﺒﯿﻟﺎﮐ زا ﺪﻌﺑ 4

و 7 ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

يﺎﻫ

يﺎﻣد رد ﻪﮐﺮﺳ 25

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا داﺮﮔ

. دوﺮﺘﮑﻟا

ﺮﺘﻣ pH ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺧاد رد و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﮐﺮﺳ يﺎﻫ

ﺪﺷ هﺪﻧاﻮﺧ pH

] 9 [.

2 - 5 - هزاﺪﻧا ﺲﮑﯾﺮﺑ يﺮﯿﮔ )

ﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ لﻮﻠﺤ

(

ياﺮﺑ ﻦﯿﯿﻌﺗ داﻮﻣ زا ﺪﻣﺎﺟ ﺮﺘﻣﻮﺘﮐﺮﻓر ﯽﻟﺎﺘﯿﺠﯾد

) لﺪﻣ RX-5000 ،

ﻦﭘاژ ﻮﮔﺎﺗآ ﺖﮐﺮﺷ (

هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ . اﺪﺘﺑا هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا بآ

هﺮﺒﯿﻟﺎﮐ ﺮﻄﻘﻣ و

ﺲﭙﺳ ود هﺮﻄﻗ زا رد ﻪﮐﺮﺳ ﯽﺳﺪﻋ راﺮﻗ هﺎﮕﺘﺳد

هداد

،ﺪﺷ ﺲﭙﺳ ناﺰﯿﻣ داﻮﻣ ﺪﻣﺎﺟ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ ﻪﺟرد ناﻮﻨﻋ ﺲﮑﯾﺮﺑ

نﺎﯿﺑ ﺪﯾدﺮﮔ ] 9 [.

2 - 6 - ا هزاﺪﻧ ﻞﮐ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياﻮﺘﺤﻣ يﺮﯿﮔ

فﺮﻌﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﮐﺮﺳ ﻞﮐ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﮐ راﺪﻘﻣ

ﻦﯿﻟﻮﻓ - هزاﺪﻧا ﻮﯿﺘﻟﺎﮐﻮﯿﺳ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ

. ﻪﺑ 1/

0 ﯽﻠﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ زا ﺮﺘﯿﻟ

9/

3 ﯽﻠﯿﻣ و ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ 5/

0 ﯽﻠﯿﻣ ﻦﯿﻟﻮﻓ فﺮﻌﻣ ﺮﺘﯿﻟ -

ﻮﯿﺘﻟﺎﮐﻮﯿﺳ

25 % را ﺲﭘ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا 5

،ﻪﻘﯿﻗد 5/

0 ﯽﻠﯿﻣ ﻟ لﻮﻠﺤﻣ زا ﺮﺘﯿ

ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﺑﺮﮐ 20 % ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا نآ ﻪﺑ .

بﺬﺟ طﻮﻠﺨﻣ ﺖﻋﺎﺳ ﻢﯿﻧ

ﺪﻌﺑ رد لﻮﻃ جﻮﻣ 765 ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﻂﺳﻮﺗ ﺮﺘﻣﻮﺗﻮﻓﻮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد

) Visible-U ،

Recording-Shimadzu 160 A (

ﺖﺋاﺮﻗ

ﺪﺷ . ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻟﺎﮔ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ياﺮﺑ ﻢﺳر ﯽﻨﺤﻨﻣ نﻮﯿﺳاﺮﺒﯿﻟﺎﮐ

ﻪﺑ رﺎﮐ ﺖﻓر ﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ . ﻞﮐ ﯽ

ﺮﺑ سﺎﺳا ناﺰﯿﻣ لدﺎﻌﻣ

(4)

ﯽﻠﯿﻣ مﺮﮔ ﮏﯿﻟﺎﮔ ﺪﯿﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﯿﻟ رد

شراﺰﮔ ﺪﯾدﺮﮔ . تﺎﺸﯾﺎﻣزآ 3

رﺎﺑ راﺮﮑﺗ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ و نآ

ﺎﻫ شراﺰﮔ ﺪﯾدﺮﮔ ] 10 [.

2 - 7 - هزاﺪﻧا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺪﺻرد يﺮﯿﮔ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

100 ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ هﺪﺷ ﻖﯿﻗر ﻪﮐﺮﺳ

) 10 (%

ﺎﺑ 9 /3 ﯽﻠﯿﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ

1/

0 ﯽﻠﯿﻣ رﻻﻮﻣ ﻧﺎﺘﻣ رد DPPH

ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ لﻮ .

ﺰﯿﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﺎﺑ 9/

3 ﯽﻠﯿﻣ ﺎﺑ لﻮﻧﺎﺘﻣ ﺮﺘﯿﻟ 1/

0 ﯽﻠﯿﻣ رﻻﻮﻣ DPPH

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ .

ﺲﭙﺳ ﻦﯾا طﻮﻠﺨﻣ ﺎﻫ ﻪﺑ تﺪﻣ 30 ﻪﻘﯿﻗد رد ﯽﮑﯾرﺎﺗ

راﺮﻗ هداد ﺪﺷ و رد

،ﺖﯾﺎﻬﻧ بﺬﺟ لﻮﻠﺤﻣ ﺎﻫ رد هﺎﮕﺘﺳد

رد ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا لﻮﻃ

جﻮﻣ 517 هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ يﺮﯿﮔ

و ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

ﯽﺘﻧآ ﮐا ﯽﻧاﺪﯿﺴ ﺎﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻄﺑار 2 ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺪﯾدﺮﮔ ] 11 .[

I%=Acontrol – A sample / Acontrol ( 2) ﻪﻄﺑار

=I دازآ لﺎﮑﯾدار ﯽﮔﺪﻨﻨﮐرﺎﻬﻣ ﺪﺻرد ،DPPH

Acontrol

= ناﺰﯿﻣ

و لﻮﻧﺎﺘﻣ يرﻮﻧ بﺬﺟ Asample

= ﻪﻧﻮﻤﻧ يرﻮﻧ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ

2 - 8 - هزاﺪﻧا ﮓﻧر يﺮﯿﮔ

ﯿﻟﺎﻧآ : ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺰ ﻪﻔﻟﻮﻣ ﻪﺳ ﻦﯿﯿﻌﺗ و ﺮﯾﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ شور زا ﺎﻫ

ﯽﮕﻧر

،L*

و a*

ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ b*

. ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ فﺮﻌﻣ L*

ﺮﻔﺻ زا ﺮﻔﺻ زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺖﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﺷور )

ﺺﻟﺎﺧ هﺎﯿﺳ (

ﺎﺗ

100 ﺺﻟﺎﺧ ﺪﯿﻔﺳ) (

ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ .

ﺺﺧﺎﺷ ﮓﻧر ﯽﮑﯾدﺰﻧ ناﺰﯿﻣ a*

ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺰﻣﺮﻗ و ﺰﺒﺳ يﺎﻫ

ﻪﻨﻣاد و ﺪﻫد زا نآ

120 - ) ﺺﻟﺎﺧ ﺰﺒﺳ (

ﺎﺗ 120 ) + ﺺﻟﺎﺧ ﺰﻣﺮﻗ (

ﺺﺧﺎﺷ

ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽﮑﯾدﺰﻧ ناﺰﯿﻣb*

نﺎﺸﻧ ار درز و ﯽﺑآ يﺎﻫ

ﯽﻣ زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﻫد 120

) – ﺺﻟﺎﺧ ﯽﺑآ (

ﺎﺗ 120 ) + ﺺﻟﺎﺧ درز (

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﯽﮕﻧر يﺎﻀﻓ زا ﺎﻫ

ﻪﺑ RGB L*b*a

ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ﻞﯾﺪﺒﺗ .

دﺎﻘﻣ ،ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ ﺮﯾ

،L*

و a*

زا ﮏﯾ ﺮﻫ b*

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺮﯾوﺎﺼﺗ رد ﺎﻫ

3 مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﯾوﺎﺼﺗ زا ﻪﻄﻘﻧ

راﺰﻓا Image J ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ و ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ نآ

ﺪﻧﺪﺷ شراﺰﮔ ﺎﻫ .

] 12 [.

2 - 9 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﺖﻬﺟ ﻪﮐﺮﺳ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ و هﺪﯾد شزﻮﻣآ بﺎﯾزرا ﺮﻔﻧ هد زا ﻪﮐﺮﺳ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﮔ هدﺎﻔﺘﺳا نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد ﺎﻫ

ﺪﯾدﺮ . ﻪﺑ

ﮏﯿﻧوﺪﻫ نﻮﻣزآ زا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﺴﺣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رﻮﻈﻨﻣ 5

ﻪﻄﻘﻧ يا

) 5 = ،ﯽﻟﺎﻋ 4 = ،بﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ 3

= ،بﻮﺧ 2 = و ﻂﺳﻮﺘﻣ 1 = ﻒﯿﻌﺿ (

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﺺﺧﺎﺷ شﺮﯾﺬﭘ و ﮓﻧر ،ﻮﺑ ،ﻢﻌﻃ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ درﻮﻣ يﺎﻫ

ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﻠﮐ . مﺮﻓ ﯽﺑﺎﯾزرا هوﺮﮔ رﺎﯿﺘﺧا رد و ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ]

13 [ .

2 - 10 - ﻪﯾﺰﺠﺗ يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و

،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ ﯽﮔﮋﯾو

ﯽﮕﻧر يﺎﻫ

ًﻼﻣﺎﮐ يرﺎﻣآ حﺮﻃ زا ﯽﺴﺣ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻓدﺎﺼﺗ

. ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺎﻫ ﺮﺑ ﺖﻔﺻ يﺎﻫ درﻮﻣ

،ﺮﻈﻧ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا راﺰﻓا مﺮﻧ زا SAS

و نﻮﻣزآ رد LSD

ﺢﻄﺳ 05 /0 ترﻮﺻ α=

ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ . ﯽﻣﺎﻤﺗ

نﻮﻣزآ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺎﻫ .

هزاﺪﻧا يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ هﺪﺷ يﺮﯿﮔ

،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻞﻣﺎﺷ ،ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ،ﮓﻧر ،لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ،pH

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ و ﻞﮐ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

. ﻢﯿﺳﺮﺗ ياﺮﺑ

ﺰﯿﻧ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ زا

مﺮﻧ راﺰﻓا ﻞﺴﮐا 2016 ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .

3 - ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﻫ

3 - 1 - ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ وﺪﺟ رد ﻪﮐﺮﺳ يﺎﻫ

ل 1 شراﺰﮔ

هﺪﺷ ﺖﺳا . هدوﺪﺤﻣ رد ناﺰﯿﻣ ﻦﯾا 31

/ 5 - 20 /3 ﯽﻣ ﺪﺻرد ﺪﺷﺎﺑ

.

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ )

20 /3 (%

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻪﮐ دﻮﺑ ﻪﮐﺮﺳ يﺎﻫ

ﺎﺑ يراد

ﻪﮐﺮﺳ ﺮﯾﺎﺳ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ

. ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ )

31 / 5 ( ﻪﮐﺮﺳ ار

ﺧ ﻪﺑ يرﺎﺠﺗ ﺐﯿﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﻪﮐ دﻮﺑ هداد صﺎﺼﺘﺧا دﻮ

ﺎﺑ ،ﺎﻫ

ﻪﮐﺮﺳ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا بﺎﻨﻋ و رﻮﮕﻧا ﯽﺘﻨﺳ ﺐﯿﺳ يﺎﻫ ﺢﻄﺳ رد يراد

لﺎﻤﺘﺣا 05 /0 % ﺖﺷاد .

Table 1 Comparison of means, pH, Titratable Acidity and Brix in industrisl and traditional vinagers samples

Brix (%) Titratable Acidity (%) pH Treatments

14.47± 0.06^a

3.02± 0.02^a 3.27± 0.05^a Jujube vinegar

5.03v 0.06^b

2.27± 0.03^a 3.19± 0.03^b Grape vinegar

5.07± 0.06^b

4.62± 0.11^b 2.19± 0.04^c Apple vinegar

4.93± 0.03^b

5.31± 0.03^b 2.97± 0.04^c Industrial apple vinegar

*Means with the same letter are not significantly different from each other (P>0.05)

(5)

3 - 2 - ﺞﯾﺎﺘﻧ pH

ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

لوﺪﺟ رد ﻪﮐﺮﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ 1

هداد نﺎﺸﻧ ،

هﺪﺷ ﺖﺳا . ﻦﯿﺑ داد نﺎﺸﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻊﺑﺎﻨﻣ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﻪﮐﺮﺳ يﺎﻫ يراد

ﺖﺷاد دﻮﺟو )

05 /0 p<

.(

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ pH

راﺪﻘﻣ ﻪﺑ بﺎﻨﻋ 27

/ 3 ﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و راﺪ

ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ pH

راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﯽﺘﻨﺳ 91

/2 دﻮﺑ . و ﯽﺘﻨﺳ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺳ ﻦﯿﺑ ﯽﺳرﺮﺑ

راﺪﻘﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺘﻌﻨﺻ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﮐﺮﺳ pH

و رﻮﮕﻧا ﯽﺘﻨﺳ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا و دﻮﺑ ﯽﺘﻌﻨﺻ ﻪﮐﺮﺳ زا ﺮﺘﻤﮐ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ﻦﯿﺑ يراد

ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ﯽﺘﻌﻨﺻ و ﯽﺘﻨﺳ ﺐﯿﺳ .

3 - 3 - لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ

ﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ راﺪﻘﻣ لوﺪﺟ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ هﺪ

1 هداد نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا هﺪﺷ .

لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 1

ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ لﻮﻠﺤﻣ هداد ﯽﺳرﺮﺑ و ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺎﻫ

نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﺎﻫ ﺺﺨﺸﻣ LSD

ﺶﯿﺑ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗ

) 47 / 14 ( فﻼﺘﺧا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار

ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺷاد يراد )

05 /0

≤ .( p لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ )

93 /4 (

فﻼﺘﺧا بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ يرﺎﺠﺗ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﯽﻟو داد نﺎﺸﻧ يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ

يراد

ﺖﺷاﺪﻧ ) 05 / 0

≤ .( p

3 - 4 - ﻞﮐ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياﻮﺘﺤﻣ

ﻞﮑﺷ رد ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﮐ راﺪﻘﻣ 1

هﺪﺷ هدروآ ﺖﺳا

. ﻞﮐ راﺪﻘﻣ

هدوﺪﺤﻣ رد رد ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ 67

/ 5042 - 00 / 143 ﯽﻠﯿﻣ مﺮﮔ

دﻮﺑ ﻪﮐﺮﺳ ﺮﺘﯿﻟ ﮏﯾ رد ﮏﯿﻟﺎﮔﺪﯿﺳا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﻪﮐﺮﺳ يﺎﻫ

ﻞﮐ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ )

mg/100g 67

/ 5042 (

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﯽﻨﻌﻣ فﻼﻨﺧا ﺎﻫ

يراد

ﺖﺷاد ) 05 /0

≤ .( p ﺗ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﻞﮐ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮ

يرﺎﺠﺗ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ )

mg/100g 00

/ 143 ( ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ داد نﺎﺸﻧ يراد

) 05 / 0

≤ .( p ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﻞﮐ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ رﻮﮕﻧا و ﺐﯿﺳ ﯽﺘﻨﺳ ﻪﮐﺮﺳ يﺎﻫ

ﻪﮐﺮﺳ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ ﺖﺷاد دﻮﺟو يراد

. Fig 1 Comparison of phenolic compounds of

different vinegar samples

3 - 5 - هزاﺪﻧا ﯽـﺘﻧآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ يﺮـﯿﮔ ﺎـﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا

شور زا هدﺎﻔﺘﺳا DPPH

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻞﮑﺷ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

2 ﺺﺨﺸﻣ

ﻧ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﻧﻮﻤ

ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

) 88 / 32 (%

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار فﻼﺘﺧا ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺷاد يراد )

05 /0

≤ .(p ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

) 37 / 6 (%

ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ يرﺎﺠﺗ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ داد نﺎﺸﻧ يراد

) 05 /0

≤ .( p

Fig 2 Comparison of antioxidant activity (DPPH) of different vinegar samples

*Means with the same letter are not significantly different from each other (P>0.05).

(6)

3 - 6 - ﮓﻧر ﯽﺠﻨﺳ

لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2

ناﺰﯿﻣ ، ﻢﺘﺴﯿﺳ رد ﯽﯾﺎﻨﺷور هﺪﻨﯾﺎﻤﻧ ﻪﮐ L*

ﯽﮕﻧر CIELab ﯽﻣ

رد ،ﺪﺷﺎﺑ هدوﺪﺤﻣ 30 / 74 - 11 / 26 شراﺰﮔ

هﺪﺷ ﺖﺳا . ناﺰﯿﻣ ﻪﭼﺮﻫ و ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ ﮓﻧر تﺪﺷ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ L*

ﺲﮑﻌﻟﺎﺑ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ يرﺎﺠﺗ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ ،ﻪﮐﺮﺳ يﺎﻫ

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ) L*

11 / 26 ( ﺎﺑ و دﻮﺑ ﮓﻧر تﺪﺷ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ

ﺖﺷاد يراد )

05 /0

≤ .(p زا

ﺮﺳ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ بﺎﻨﻋ ﻪﮐ

) L*

30 / 74 ( ،

داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﮓﻧر تﺪﺷ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ .

ﯽﻣ ﺰﻣﺮﻗ ﺎﺗ ﺰﺒﺳ زا ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻔﻟﺆﻣ a*

نآ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺪﺷﺎﺑ

ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺰﻣﺮﻗ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺪﺷﺎﺑ

.

يﺰﻣﺮﻗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ )

20 / 27 ( رد و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ رد

ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ياراد ﺎﻫ

دﻮﺑ يراد . رد ﻊﻗاو ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺰﯿﻧ نآ ﮓﻧر تﺪﺷ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺰﻣﺮﻗ ناﺰﯿﻣ ﻪﭼﺮﻫ

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻪﮐﺮﺳ رد يﺰﻣﺮﻗ ناﺰﯿﻣ و ﻢﮐ يرﺎﺠﺗ و ﯽﺘﻨﺳ ﺐﯿﺳ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا د

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ و ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ يرا ﺪﻨﺘﺷاد ﻪﮐﺮﺳ يﺎﻫ

.

ﺰﻣﺮﻗ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺰﯿﻧ يرﺎﺠﺗ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ ي

) 20 / 5 - ( دﻮﺧ ﻪﺑ ار

داد صﺎﺼﺘﺧا )

لوﺪﺟ 2 .(

ﺮﺘﻣارﺎﭘ b*

ﯽﮕﻧر ﻢﺘﺴﯿﺳ رد CIELab

ﻪﻨﻣاد ﺎﺑ ﮓﻧر ﻪﻔﻟﺆﻣ

ﯽﺑآ تاﺮﯿﯿﻐﺗ )

ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ (

درز ﺎﺗ ) ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ (

ﻦﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ

- 120 ﺎﺗ 120 + ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﯿﻐﺘﻣ .

يدرز ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ )

60 / 49 ( ﺰﯿﻧ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ياراد ﻪﮐ دﻮﺑ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ د

ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ يرا

ﻪﻧﻮﻤﻧ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ .

يدرز ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ يرﺎﺠﺗ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ

) 21 / 32 ( ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻪﮐ داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﻪﮐﺮﺳ ﺎﺑ يراد

ﺖﺷاﺪﻧ رﻮﮕﻧا و ﯽﺘﻨﺳ ﺐﯿﺳ )

لوﺪﺟ 2 .(

ﻞﮑﺷ رد 3

عاﻮﻧا

ﻪﮐﺮﺳ هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ يﺎﻫ ﺖﺳا

.

Table 2 Comparison of color indexes (L, a, b ) in vinegar samples

L value a value b value Vinegar

74.30± 0.64^a

27.2± 0.29^a 49.60± 0.85^a Jujube

52.78± 0.63^b

17.94± 0.3^b 34.03± 0.73^b Grape

30.26± 0.43^c

1.29± 0.16^c 33.80± 0.84^b apple

26.11± 0.77^d

-5.20± 0.16^d 32.21± 0.57^b Industrial apple vinegar

Fig 3 Different vinegars: in order from right to left:

jujube vinegar, traditional apple vinegar, commercial apple vinegar, traditional grape vinegar

ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا - 7 - 3

ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ لوﺪﺟ

3 ﺺﺨﺸﻣ ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ

) 40 /4 ( ﻪﺑ ار

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ

ﺖﺷاد يراد

) 05 / 0

≤ .(p ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا زﺎﯿﺘﻣا عﻮﻤﺠﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ )

7/

1 (

ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ يرﺎﺠﺗ

ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا داد نﺎﺸﻧ يراد

. نﺎﺸﻧ ﮓﻧر ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﮓﻧر زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ داد دﻮﺑ رﻮﮕﻧا ﻪﮐﺮﺳ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﮓﻧر .

شﺮﯾﺬﭘ و ﺎﻣورآ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ

ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻪﮐ دﻮﺑ رﻮﮕﻧا ﻪﮐﺮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻠﮐ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ يراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫ 5

ﺖﺷاد ﺪﺻرد .

و ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺰﯿﻧ ﺎﻣورآ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ داد نﺎﺸﻧ يراد )

05 /0

≤ .( p

Table 3 Comparison of the taste, color, odor and overal acceptance of different vinegar Overal acceptance

Aroma Color Tast Vinager

4.50± 0.17^a

4.20± 0.13â 4.70± 0.15â 4.40± 0.16â Jujube

2.00±0.21^c

1.60± 0.22^c 1.40±0.16^c 2.60± 0.31^c Grape

3.50± 0.17^b

3.70± 0.15^a 3.70± 0.15^b 3.30± 0.15^b apple

2.30± 0.21^c

2.67±0.17^b 3.30± 0.15b 1.70± 0.15^c Industrial apple vinegar

(7)

4 - ﺚﺤﺑ

4 - 1 - ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا

هزاﺪﻧا رد ﮏﯿﺘﺳاﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا يﺮﯿﮔ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ ﻪﮐﺮﺳ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ

. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺎﻫ

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يرﺎﺠﺗ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﮐﺮﺳ ) 31 / 5 ( ﻪﮐﺮﺳ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ دراد ار ﯽﺘﻨﺳ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ ﺰﺟ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا يراد

داد نﺎﺸﻧ . راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺰﯿﻧ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ) 20 / 3 ( ﯽﺘﻨﺳ رﻮﮕﻧا ﻪﮐﺮﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺢﻄﺳ رد يراد

5 ﺖﺷاﺪﻧ ﺪﺻرد .

ﯽﺷﺎﻧ ﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا

ﯽﻣ ﺮﻤﺨﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫﺪﻨﻗ ﺮﯿﻤﺨﺗ زا ﺪﺷﺎﺑ

. ،ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ لﻮﻃ رد

تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺮﯾﺎﺳ و ﺰﮐﻮﻠﮔ يد ﻪﺑ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﺎﻫ

ﻦﺑﺮﮐ ﺪﯿﺴﮐا ﻞﮑﻟا و

ﯽﻣ ﻪﺑ ﻞﯾﺪﺒﺗ و ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ نﮋﯿﺴﮐا رﻮﻀﺣ رد ﻞﮑﻟا ﺲﭙﺳ و ﺪﻧﻮﺷ

ﯽﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ هﺪﺷ ﮏﯿﺘﺳاﺪﯿﺳا دﻮﺷ

. ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد لﻮﻧﺎﺗا ﺮﺘﺸﯿﺑ راﺪﻘﻣ ﯽﻣ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﺖﺳﺪﺑ لﻮﻧﺎﺗا زا ﻪﮐ ﯽﺘﻌﻨﺻ يﺮﯿﻄﻘﺗ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﯿﺳا يﺮﺘﺸﯿﺑ راﺪﻘﻣ ﺪﻨﯾآ ﺪﻧراد ﻪﺘﯾ

] 14 [ . رد ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ،ﮏﯿﺘﺳاﺪﯿﺳا ﻊﻤﺠﺗ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﯽﻣ ﺰﯿﻧ ﺮﮕﯾد ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﮏﯾرﺎﺗرﺎﺗ ﺪﯿﺳا ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺪﺷﺎﺑ

و ﺪﯿﺳا

ﺪﻧراد ﻪﮐﺮﺳ يﺎﻣورآ و ﻢﻌﻃ رد يﺮﺛﻮﻣ ﺶﻘﻧ ﻪﮐ ﮏﯿﻧﻮﯿﭘوﺮﭘ ]

15 [.

4 - 2 - pH

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

لوﺪﺟ رد ﻪﮐﺮﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ 1

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ د ،ﺪﻫ

راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ يرﺎﺠﺗ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ) pH

91 / 2 ( ﻪﮐ دراد ار

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا رﻮﮕﻧا ﻪﮐﺮﺳ و بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ود ﺎﺑ ﺢﻄﺳ رد يراد

5

هداد نﺎﺸﻧ ﺪﺻرد ﺖﺳا

. ﻞﺗﺎﭘ و ﯽﻧﻼﺘﯾو ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻖﺒﻃ )

2010 ( ناﺰﯿﻣ ،

بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ pH )

14 / 3 ( دﻮﺑ ﮏﯿﻣاﺰﻟﺎﺑ ﻪﮐﺮﺳ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ .

ﺶﻫﺎﮐ

ﯽﻣ pH ﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﮑﯿﺘﺳا و ﯽﻠﮑﻟا .

ﯽﻠﮑﻟا ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد ﻪﭼ نﺎﻨﭼ

راﺪﻘﻣ ﯽﮑﯿﺘﺳا ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ،ددﺮﮔ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻞﮑﻟا يﺮﺘﺸﯿﺑ ناﺰﯿﻣ و هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ pH

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐﺮﺳ ﺪﺑﺎﯾ

] 16 [.

4 - 3 - لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ :

ﯾﺎﻘﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴ ﻪﮐﺮﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ 1

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ،ﺪﻫد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ

) 47 / 14 ( ﻪﮐﺮﺳ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ و هدﻮﺑ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ يراد ﻪﮐﺮﺳ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﮐ ﯽﺗرﻮﺻ رد ﺪﻫد

ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ يراد

. رد ﻪﮐ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﻃ لﺎﺳ

) 2017 ( ،

،ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﮐﺮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ود يور ﺮﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و وﺮﺘﯾواﻮﯾﺎﺑدا ﻂﺳﻮﺗ و ﺮﮑﺷ يوﺎﺣ ﻪﺒﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﻪﮐﺮﺳ رد ار لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺮﮑﺷ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﺒﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﻪﮐﺮﺳ 14

/ 12 و 08 /1 شراﺰﮔ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ . ﻞﺑﺎﻗ يﺎﻫﺪﻨﻗ ﺮﯿﻤﺨﺗ زا ﯽﺷﺎﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ

ﺮﻤﺨﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﻣادا رد و ﯽﻠﮑﻟا ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﺎﻫ

ﯽﻣ ﯽﮑﯿﺘﺳا ﺪﺷﺎﺑ

] 15 [ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻫﺎﺷ )

1399 ( ﺖﻈﻠﻏ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺰﯿﻧ

صاﻮﺧ ﺮﺑ ار ﺰﮐﻮﻠﮔ و ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺰﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ﺮﻤﺨﻣ ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ

ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ عوﺮﺷ رد ﺮﻤﺨﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ راﺪﻘﻣ دﻮﺟو ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ا ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺐﯾﺮﺨﺗ و ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ تﺪﺷ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻠﮑﻟ بﺎﻨﻋ يﺎﻫ

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﺘﺸﯿﺑ جوﺮﺧ و تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺖﻬﺟ

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳﻮﮕﯿﻟا ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ درﻮﻣ ﺮﻤﺨﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻬﻨﯾا زا ﯽﺧﺮﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا

ﯽﻤﻧ و هﺪﻧﺎﻣ ﯽﻗﺎﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد و ﺪﻧﺮﯿﮔ ﺶﯾاﺰﻓا راﺪﻘﻣ ﺚﻋﺎﺑ

ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﻪﮐﺮﺳ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺪﻧﻮﺷ

] 17 [ .

4 - 4 - ﻞﮐ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

ﯽﻠﭘ زا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ عاﻮﻧا دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻪﮐﺮﺳ ﻞﻨﻓ

ﺮﯾﺎﺳ و ﺎﻫ

ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﯾوراد صاﻮﺧ ياراد ﺮﮕﯾد لﺎﻌﻓ ﺖﺴﯾز تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﺘﻧآ ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﺶﻫﺎﮐ ،نﻮﺧرﺎﺸﻓ ﺪﺿ ،ﺖﺑﺎﯾد ﺪﺿ ،ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﻫ و نﻮﺧ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻣ اﺬﻏ ﺮﺘﻬﺑ ﻢﻀ

ﺪﺷﺎﺑ . تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

ﻪﮐﺮﺳ رد ﻢﻬﻣ لﺎﻌﻓ ﺖﺴﯾز ﯽﻃ رد ﻪﯿﻟوا مﺎﺧ داﻮﻣ زا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺪﻧﻮﺷ

. ﯽﻠﭘ ﻞﻨﻓ ﻞﻨﻓ ﻪﻘﻠﺣ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ

نوﺮﺘﮑﻟا ﺖﯿﺒﺜﺗ و ﮏﯿﺗﺎﻣورآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ياراد يﺪﻧﻮﯿﭘ ﺮﯿﻏ يﺎﻫ

ﯽﺘﻧآ ﯽﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﺪﻨﺷﺎﺑ

] 18 [ . ﻧووﻼﻓ راﺪﻘﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ و ﺎﻫﺪﯿﺋﻮ

ﯽﻠﭘ ﻞﻨﻓ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ ﯽﻣ ﻢﻬﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﺎﻬﻧآ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﺪﺷﺎﺑ .

ﻞﮑﺷ ﺞﯾﺎﺘﻧ 1

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻪﮐﺮﺳ رد ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ ﺪﻫد يﺎﻫ

هدﻮﺑ ﯽﺘﻌﻨﺻ ﻪﮐﺮﺳ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺘﻨﺳ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﺖﺳا

ﯽﻠﻨﻓ ) mg/100g 67

/ 5042 ( ﯽﻣ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﺷﺎﺑ

.

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ نﺎﻣز تﺪﻣ و ﻪﯿﻟوا هدﺎﻣ عﻮﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﯽﻠﻨﻓ

ﯽﻣ ﻪﮐﺮﺳ يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﺷﺎﺑ

. رد ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ ور ﻦﯾا زا

ﻪﮐﺮﺳ ﯽﻣ توﺎﻔﺘﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ

. تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺮﺑ هوﻼﻋ

(8)

هﻮﻬﻗ ﺶﻨﮐاو ،ﻪﮐﺮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد ﯽﻠﻨﻓ ﺚﻋﺎﺑ ﺰﯿﻧ نﺪﺷ يا

ﯽﻣ ﯽﻨﯾﺪﯿﺋﻮﻧﻼﻣ ﺪﯾﺪﺟ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﺎﺠﯾا ﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ را

دراد ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻞﮐ ﯽﻠﻨﻓ .

يﺮﻤﯿﻠﭘ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺖﻋﺮﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﻣ ﺮﻣﻮﻧﻮﻣ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ و ﺪﺷﺎﺑ

راﺪﻘﻣ ﺰﯿﻧ pH

ﯽﻣ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا يﺮﺘﺸﯿﺑ دﻮﺷ

] 19 [ . ﺰﯿﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد

راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﮓﻧر تﺪﺷ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﺑ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ pH

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ هداد نﺎﺸﻧ ار ﯽﻠﻨﻓ

ﻻﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا

دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .

لﺎﺳ رد ﻞﺗﺎﭘ و ﯽﻧﻼﺘﯾو ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻖﺒﻃ 2010

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺶﻫﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ،

بآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ رد ﯽﻠﻨﻓ ﺖﺒﺴﻧ ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ زا ﺮﺘﻤﮐ هﻮﯿﻣ

بآ ﻪﺑ هدﻮﺑ ﺐﯿﺳ هﻮﯿﻣ ﺖﺳا

) 16 .(

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺲﯾدرﺎﻧﻮﺌﻟ )

2018 ( ،

ﺎﺣ ﻪﮐﺮﺳ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﻏور تﺎﻌﯾﺎﺿ زا ﻞﺻ

نﻮﺘﯾز يﺮﯿﮔ

ﻪﮐﺮﺳ ﺎﺑ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ باﺮﺷ و ﮏﯿﻣاﺰﻟﺎﺑ ،ﺐﯿﺳ يرﺎﺠﺗ يﺎﻫ ﻞﺻﺎﺣ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ،ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ و ﺪﻧدادراﺮﻗ

ﻦﻏور تﺎﻌﯾﺎﺿ زا نﻮﺘﯾز يﺮﯿﮔ

) mg/100g 3600

( ﺮﯾﺎﺳ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ

ﻪﮐﺮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ هدﻮﺑ ﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ

ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ يراد

تﺎﻌﯾﺎﺿ رد ﻞﮐ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﺎﯾز ﺮﯾدﺎﻘﻣ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻦﯾا ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ نﻮﺘﯾز .

ارﺎﻬﯿﺸﯾا و ﺎﮐﺎﻧﺎﮐﺎﺳ )

2008 ( ﯽﻃ ﺰﯿﻧ

سﻮﺒﺳ ﺞﻧﺮﺑ ﻪﮐﺮﺳ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ار راد

ار فﻼﺘﺧا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ سﻮﺒﺳ ﺪﻗﺎﻓ ﺞﻧﺮﺑ ﻪﮐﺮﺳ ﺑ سﻮﺒﺳ رد ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﺎﯾز راﺪﻘﻣ دﻮﺟو ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﺞﻧﺮ

دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ قﻮﻓ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ]

8 [ .

ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻣﺎﻨﯿﺳ

رﻮﮕﻧا و ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ رد ﺎﻬﻧآ تﺎﻘﺘﺸﻣ و ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺋوﺰﻨﺑ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ لﺎﺳ ﮏﯾ زا ﺪﻌﺑ ﺰﯿﻧ ﺪﯿﻔﺳ 15

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ

هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺖﺳا

) 20 .(

ﺖﻟﺎﻣ ﻪﮐﺮﺳ رد ﺰﯿﻧ ﺮﮕﯾد ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ رد

ﯽﻠﭘ رد ﻦﯿﭽﺗﺎﮐ راﺪﻘﻣ ﻪﮐ ﯽﺗرﻮﺻرد ﻪﺘﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ﻦﯿﭽﺗﺎﮐ ﻞﻨﻓ

ﺐﯿﺳ ﻪﮐﺮﺳ 29

/8 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﻫ رد مﺮﮔ 100

هﺪﺷ شراﺰﮔ مﺮﮔ ﺖﺳا

] 21 [.

4 - 5 - ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

DPPH

ﯽﺘﻧآ ناﺪﯿﺴﮐا داﻮﻣ دﺎﺴﻓ لﺮﺘﻨﮐ و نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا لﺮﺘﻨﮐ ﺖﻬﺟ ﺎﻫ

ﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﻣ راﺮ

،ﺪﻧﺮﯿﮔ ] 22 [ . ﻞﮑﺷ ﺞﯾﺎﺘﻧ 2

نﺎﺸﻧ

ﯽﻣ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ﺪﻫد نﺎﺸﻧ ار ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

هداد ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺑ ﯽﻤﯿﻘﺘﺴﻣ ﻪﻄﺑار و ﺖﺳا ﯽﺘﻧآ

ﻪﮐﺮﺳ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﺖﺷاد دﻮﺟو ﺎﻫ

. ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﺎﺸﻨﻣ )

هﻮﯿﻣ عﻮﻧ ( ،

ﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮﻤﺨﻣ عﻮﻧ و ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻂﯾاﺮﺷ ار ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ هد

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ يور ﺮﺑ ﺪﻧراد ﻪﮐﺮﺳ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

. ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

ﯽﺘﻧآ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺘﺴﯾز ﻞﻌﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟو ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﻪﮐﺮﺳ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﻓ و ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ و ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺎﻫ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو يﺎﻫ و C ﯽﻣ E ﺪﺷﺎﺑ ] 23 [ . ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐﺮﺳ عاﻮﻧا ور ﻦﯾا زا

تاﺮﺛا ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ،هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﺶﺨﺑ ﯽﺘﻣﻼﺳ ﺪﻧﺮﯿﮔ

.

ارﺎﻬﯿﺸﯾا و ﺎﮐﺎﻧﺎﮐﺎﺳ )

2008 ( ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ عﻮﻧ ﻦﯾﺪﻨﭼ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

هزاﺪﻧا ﯽﻠﺤﻣ ﻪﮐﺮﺳ ﺪﻧدﺮﮐ يﺮﯿﮔ

. ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ

ﯽﺘﻧآ ﺪﻗﺎﻓ ﺞﻧﺮﺑ ،سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ ﺞﻧﺮﺑ ،ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ ﻪﮐﺮﺳ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺐﯿﺳ و سﻮﺒﺳ 2/

84 ، 1/

52

% ، 5/

13

% و 2/

11 % شراﺰﮔ

ﺪﺷ . ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ،ﻪﯿﻟوا هدﺎﻣ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﻪﮐﺮﺳ ﺪﺑﺎﯾ

] 8 [ . لﺎﺳ رد ﻞﺗﺎﭘ و ﯽﻧﻼﺘﯾو 2010

ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﯽﺘﻧآ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ و بﺎﻨﻋ زا ﺪﻧدﻮﺳاﺮﻓ ﻪﮐﺮﺳ نآ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار .

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯽﺘﻧآ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا )

49 / 76 (%

و هدﻮﺑ بﺎﻨﻋ بآ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ

ﯽﺘﻧآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﺎﯾز راﺪﻘﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ و ناﺪﯿﺴﮐا

ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﯽﻣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ

] 16 [ .

4 - 6 - ﮓﻧر ﯽﺠﻨﺳ

ﺎﻔﯾا اﺬﻏ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﮓﻧر

ﯽﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ و ﻦﯿﻟوا و ﺪﻨﮐ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ شﺮﯾﺬﭘ ﺎﯾ در رد ﻞﻣﺎﻋ

ﯽﻣ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺪﺷﺎﺑ

) 24 .(

لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ 2

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

ﻪﻔﻟﻮﻣ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ ،L

و a ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﺑ بﺎﻨﻋ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ b

دﻮﺑ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ .

ﻪﮐﺮﺳ ﮓﻧر تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ

ﯽﻣ نآ يﺪﯿﺳا ﻪﺟرد و ﯽﻠﻨﻓ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﻦﯾا ﯽﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺪﺷﺎﺑ

] 15 [ .

هﻮﯿﻣ زا ﻪﮐﺮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﯽﺳﺎﺳا ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺮﯿﻤﺨﺗ نآ ﯽﻃ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺎﻫ

ﺶﻨﮐاو ﻖﯾﺮﻃ زا ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا صاﻮﺧ رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺷ

ﺪﻧراد هﻮﯿﻣ ﻪﮐﺮﺳ .

،ﺖﺳا ﻪﮐﺮﺳ لﺎﻌﻓ و ﺮﺛﻮﻣ ﺰﺟ ﮏﯿﺘﺳاﺪﯿﺳا ﻪﭼﺮﮔا

آ دﻮﺟو ﯽﻟو ،هﻮﯿﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ،ﺮﻄﻌﻣ داﻮﻣ هاﺮﻤﻫ ب

ﮏﻤﻧ و ﺎﻫﺮﺘﺳا ﺶﻘﻧ ﻪﮐﺮﺳ ﺖﯿﻔﯿﮐ ندﺮﮐ عﻮﺒﻄﻣ رد ﺰﯿﻧ ﯽﻧﺪﻌﻣ يﺎﻫ

ﺪﻧراد يﺮﺛﻮﻣ .

ﻖﯾﺮﻃ زا ﻪﮐﺮﺳ ﺖﯿﻔﯿﮐ ،ﯽﯾﺎﭘورا يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد