ﻬﺑ ﯿ ﻪﻨ ﯾﺑﺎ ﯽ زرا و ﯾﺑﺎ ﯽ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ وﺪﺑ نﺎﻧ ﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ن
ﯾ ﮐ درآ ﻪ ﯿ
اﻮﻨ ي وﺎﺣ ي ﺰﻧآ و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﯾ
زﺎﮑﻟ ﻢ
ﻃ رد ﯽ راﺪﻬﮕﻧ هرود ي
ﺳﺪﻗ ﯿ ﻠﻋ ﻪ ﯿ دﺎﺑآﺎﻬﺑ هداﺰ
1ي ﻟ ، ﯿ هداز ﮏﻟ ﻼ
2
،*
ﻤﺣ ﯿ ﺮﻓ ﻦﺗوﺮﻓ ﺪ
4،3
،*
ﻤﺣ ﯿ ناﻮﺧا ﺎﺿرﺪ 5
1 - ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺮﺘﮐد ي ﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ، ﯽ
ﺎﻨﺻ ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺎﺿﺮﻬﺷ ﺪﺣاو ، ﯽ
ا ،ﺎﺿﺮﻬﺷ ، ﯾ
ناﺮ .
2 - دﺎﺘﺳا ﯾ ﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎ ﯽ
ﺎﻨﺻ ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺎﺿﺮﻬﺷ ﺪﺣاو ، ﯽ
ا ،ﺎﺿﺮﻬﺷ ، ﯾ
ناﺮ .
3 - ﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،دﺎﺘﺳا ﯽ
ﺎﻨﺻ ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺎﺿﺮﻬﺷ ﺪﺣاو ، ﯽ
ا ،ﺎﺿﺮﻬﺷ ، ﯾ
ناﺮ .
4 - ﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ ،دﺎﺘﺳا ﯿ
وراد مﻮﻠﻋ تﺎﻘ ﯾ
ﯽ هدرواﺮﻓ و ﺎﻫ
ي ارآ ﯾ ﺸ ﯽ ﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ، ﯽ
ﮐ ،نﺎﻣﺮﮐ ا ،نﺎﻣﺮ ﯾ ناﺮ .
5 - ﺸﻧاد ﯿ ﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ ﺶﺨﺑ ،رﺎ ﯽ
ﺎﻨﺻ ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، ي
ﻬﺷ هﺎﮕﺸﻧاد ، ﯿ
ا ،نﺎﻣﺮﮐ ،نﺎﻣﺮﮐ ﺮﻨﻫﺎﺑ ﺪ ﯾ
ناﺮ .
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 11 / 09 / 1400
رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 23 / 12 / 1400
ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ
ﺪ ي :
،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﻬﺑ ﯿ ﻪﻨ ﯾﺑﺎ ﯽ
، ﺰﻧآ ﯾ ،زﺎﮑﻟ ﻢ
ﮐ درآ ﯿ ،اﻮﻨ
رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي .
DOI: 10.22034/FSCT.19.125.205 DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.12.1
* تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ :
[email protected] [email protected]
ﺑﯿ ﻠﺳ يرﺎﻤ ﯿ ار كﺎ ﯾ ﺞ ﺮﺗ ﯾ ﻦ ﺑﯿ ﺎﻤ ر ي ﺷﺎﻧ ﯽ ﭘ هار ﺎﻬﻨﺗ و ﺖﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ فﺮﺼﻣ زا ﯿ
ﮕﺸ ﯿﺮ ي نآ زا
هدﺎﻔﺘﺳا داﻮﻣ زا اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ . ا زا فﺪﻫ ﯾ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﻬﺑ
ﯿ ﻪﻨ ﯾ ﺑﺎ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ نﺎﻧ نﻮ
ﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯾ
ﮐ درآ ﻪ ﯿ ﺰﻧآ ،اﻮﻨ ﯾ ﻎﻤﺻ و زﺎﮑﻟ ﻢ دﻮﺑ نﺎﺘﻧاز
. اﺮﺑ ي ا ﯾ
،رﻮﻈﻨﻣ ﻦ و
ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﺴﺣ ﯽ ﺖﻓﺎﺑ و ﺖﺤﺗ نﺎﻧ ﺛﺄﺗ
ﯿﺮ ﻐﺘﻣ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﮐ درآ ﻞﻣﺎﺷ ﻞﻘﺘﺴﻣ ﯿ
اﻮﻨ ) 0 - 50 ﺪﺻرد ( ﻎﻤﺻ ، نﺎﺘﻧاز
) 5 / 0 - 0 ﺪﺻرد ( ﺰﻧآ و ﯾ ﻢ زﺎﮑﻟ ) 0 - 2 ﻟﺎﻌﻓ ﺪﺣاو ﯿ
ﺰﻧآ ﺖ ﯾ ازا ﻪﺑ ﻢ ي درآ مﺮﮔ ﺮﻫ )
((U/g ﺎﺑ
ﺐﮐﺮﻣ حﺮﻃ سﺎﺳا ﺮﺑ و ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺰﮐﺮﻣ
ي زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺪﻧﺪﺷ . ﺧﺮﺑ ﺲﭙﺳ ﯽ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ نﺎﻧ ﺎﻫ ي اﺮﺷ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯾ
ﻬﺑ ﻂ ﯿ ﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﻨ ﺪﻫ
) ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ
وﺎﺣ ي ﮐ درآ ﺪﻗﺎﻓ ترذ و ﺞﻧﺮﺑ درآ ﯿ
ﺰﻧآ ،اﻮﻨ ﯾ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و زﺎﮑﻟ ﻢ (
رد تﺪﻣ نﺎﻣز 7 زور
ﺎﻘﻣ ﯾ ﻪﺴ ﺪﺷ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﮐ درآ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯿ
اﻮﻨ و ﺰﻧآ ﯾ زﺎﮑﻟ ﻢ ﺛﺄﺗ ﯿ ﺮ ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﺮﺑ وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺘﻔﺳ ،ﻮﺑ و ﺮﻄﻋ ،ﻢﻌﻃ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ،نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﻞﻣﺎﺷ نﺎﻧ ﯽ
ﺬﭘ و ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﺷاد ﺪﻨﺘ
) p<0.05 .(
ﻟﺎﺣرد ﯽ ﻪﮐ ﺮﺛا ﻎﻤﺻ مود ﻪﺟرد ﺢﻄﺳ ﺬﭘ ﺮﺑ
ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ ﻢﻫﺮﺑ ﻦ ﺶﻨﮐ
ﺰﻧآ ﯾ ﺘﻔﺳ ﺮﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و زﺎﮑﻟ ﻢ ﯽ
نﺎﻧ ﻨﻌﻣ ﯽ دﻮﺑ راد ) p<0.05 .(
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ ﻬﺑ نﺎﻧ نﻮ ﯿ
ﻪﻨ
ﻞﻣﺎﺷ 33 / 34 ﺪﺻرد ﮐ درآ ﯿ
،اﻮﻨ 33 / 0 و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد 2U/g
ﺰﻧآ ﯾ ﻢ دﻮﺑ زﺎﮑﻟ . ﺎﻘﻣ ﯾ ﻪﺴ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻬﺑ ﯿ ﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﻨ داد نﺎﺸﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﺪﻫ
ﻣ ﻪﮐ ﯿ ناﺰ ﭙﻟﺎﺘﻧآ ﯽ ﺎﻣد و ي ﭘ ﯿ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏ
ﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﯿ ﻬﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸ ﯿ
هدﻮﺑ ﻪﻨ و ﺑﯿ ﺑ ﺮﮕﻧﺎ ﯿ ﺗﺎ ﯽ ﺑ ﯿ ﻣ نآ ﺮﺘﺸ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﻈﻧ زا . ي
و ﺖﻓﺎﺑ
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻬﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ، ﯿ
ﻨﻌﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﻨ ﯽ
راد ي دﻮﺑ ﺮﺘﻬﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .
ﻟو ﯽ ﺮﻈﻧ زا
ﮓﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،L*
دﺎﻘ ﯾ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮ ي داد نﺎﺸﻧ (p<0.05)
.
ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ا ﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir :ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.12.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-11 ]
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
نﺎﻧ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﯾ ﮑ ﯽ ﻠﺻا ﻊﺑﺎﻨﻣ زا ﯽ
اﺬﻏ يﻮﮕﻟا ﯾ
ﯽ ﻤﻬﻣ ﻢﻬﺳ و هدﻮﺑ ﯽ
ﻣﺄﺗ رد ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ و يژﺮﻧا ﻦ ﯿ
درﻮـﻣ ﻦ ﻧﯿ
،نﺪﺑ ﻪﻧازور زﺎ ﻨﭽﻤﻫ
ﯿ ﻦ
ﻓﯿ ژر يﺎﻫﺮﺒ ﯾ
ـﻤ ﯽ ـﺧﺮﺑ ، ﯽ حﻼـﻣا ﻦﻫآ ﺪﻨﻧﺎﻣ و
ﺴﻠﮐ ﯿ و ﻢ
وﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ هوﺮﮔ يﺎﻫ ﻪﺑ B
وﯾ هﮋ ﺗ ﯿ ﻣﺎ ﯿ دراد ﻦ رد تﻼﻏ عاﻮﻧا زا ﻪﭼﺮﮔا .
ﻟﻮﺗ ﯿ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻧ ﺪ ﻣ
ﯽ ﻟو ددﺮﮔ ﯽ ﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﺎﺑ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﯿ
ار ﺮﺘﺸ ﯾ ﺞ
ﺖﺳا . وﺎﺣ مﺪﻨﮔ ي
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦ ﻪﮐ هدﻮﺑ
ا ﺐﺒﺳ ﯾ ﺧﺮﺑ دﺎﺠ ﯽ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ دﺮﮑﻠﻤﻋ تﺎ ي
نﺎﻧ رد دﺮﻓ ﻪﺑ ﺮﺼﺤﻨﻣ ﻣ
ﯽ ﻟو دﻮﺷ ﯽ زا
ﻮﺳ ﯾ ﯽ د ﯾ ﺧﺮﺑ ﺮﮕ ﯽ داﺮﻓا رد ﺮﺛا رد ﯾ ﻌﺑﺎﻨﻣ زا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﻓﺎ ﯽ
ﻈﻧ ﯿ ﺮ
و رادوﺎﭼ ،ﻮﺟ ،مﺪﻨﮔ ﯾ
رﺎﭼد فﻻﻮ ﯾ
ا دﻮﺧ لﻼﺘﺧا ﮏ ﯾ
ﻨﻤ ﯽ مﺎﻧ ﻪﺑ
ﻠﺳ ﯿ
1كﺎ هﺪﺷ ﻪﮐ ﯾ ﮑ ﯽ ار زا ﯾ ﺞ ﺮﺗ ﯾ ﻦ ﺳﺎﺴﺣ ﯿ ﺖ ﺎﻫ ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ بﻮﺴﺤﻣ
ﻣ ﯽ ا ،دﻮﺷ ﯾ ﺑ ﻦ ﯿ رﺎﻤ ي داﺮﻓا ﮏﭼﻮﮐ هدور ي
ﻪﮐ ار ﻪﺑ ترﻮﺻ ﺘﻧژ ﯿ ﮑ ﯽ
ﻣز ﯿ ﺖﺤﺗ ،ﺪﻧراد ار نآ زوﺮﺑ ﻪﻨ ﺛﺄﺗ
ﯿﺮ ﻗ ﻣ راﺮ ﯽ ﺪﻫد 1] .[
ﺎﺠﻧآ زا ﯾ ﯽ نﺎﻣرد ﺎﻬﻨﺗ ﻪﮐ ﺑ ﺮﺛﺆﻣ
ﯿ ﻠﺳ نارﺎﻤ ﯿ ﮐﺎ ﯽ رد ، ﯾ ژر ﺖﻓﺎ ﯾ نوﺪﺑ ﻢ
اﺮﺑ ﺎﺿﺎﻘﺗ اﺬﻟ ،ﺖﺳا ﺮﻤﻋ مﺎﻤﺗ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ي
تﻻﻮﺼﺤﻣ فﺮﺼﻣ
ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ اﺰﻓا 2
ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ ا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ.
ﯾ ءﺰـﺟ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﻪـﮑﻨ
و نﺎـﻧ رﺎﺘﺧﺎـﺳ يروﺮـﺿ ﻞﻣﺎﻋ
ﺮﺛﺆﻣ ﺮﺑ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
وﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﻤﺧ ﮏ ﯿ ﻦﺗﻮـﻠﮔ فﺬـﺣ ،ﺖـﺳا ﺮ ا ﺐﺒﺳ
ﯾ دﺎﺠ
تﻼﮑﺸــﻣ دﺮﮑﻠﻤﻋ
ي صﺎﺧ ﻟﻮﺗ رد ﯿ ﺪ نﺎـﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎـﻫ
ﻈﻧ ﯿ ا ﺮ ﯾ ـﻠﺧاد ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠ ﯽ
ﻌـﺿ ﯿ ﺑ ،ﻒ ﯿﺗﺎ ﯽ ﺮﺳ ﯾ ﮐ ،ﻊ ﯿﻔ ﯿ ﺎﭘ ﺖ ﯾﯿ رد و ﻦ
ﺎﻬﻧ ﯾ ﻟﻮﺒﻘﻣ مﺪﻋ ﺖ ﯿ
ﺖ فﺮﺼﻣ فﺮﻃ زا نﺎﻧ ﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
ﯽ ددﺮﮔ . ا زا ﯾ ﻦ
ﮔرﺰﺑ ﺶﻟﺎﭼ ﺎﺑ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ،ﺖﻬﺟ ﯽ
ﻮﺼﺤﻣ ﺖﺧﺎﺳ رد تﻻ
اﻮﻧﺎﻧ ﯾ ﯽ ﻪﺟاﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ و ﺪﻨﺘﺴﻫ
ﺶﻫوﮋﭘ مﺎﺠﻧا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺎﻫ
ﯾ ﯽ
اﺮﺑ ي ﯾ ﻦﺘﻓﺎ ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻦ ﻟﻮﺗ
ﯿ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪ
ﺖﺳا هﺪﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ .
ا ﺮﺑ ﯾ ﺎﻨﺻ ،سﺎﺳا ﻦ ﯾ
اﻮﻧﺎﻧ ﻊ ﯾ ﯽ اﺮﺑ ي ﻪﻌﺳﻮﺗ
ﻫ زا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ،ﺎﻫﺪ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ،ﺎﻫﺮ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﻓ ،ﺎﻫ ﯿ ﺰﻧآ و ﺎﻫﺮﺒ ﯾ
ﻢ ﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻫ ﺳﻻ
ﯿ ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا نﻮ ﯽ
ﺎﻤﻧ ﯾ ﺪﻨ
2،] 3 .[
ﯾ ﮑ ﯽ ا عاﻮﻧا زا ﯾ
ﻧدوﺰﻓا ﻦ ﯽ ﺎﻫ ﺰﻧآ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﯾ
ﻢ
3زﺎﮑﻟ ) EC 1.10.3.2 (
چرﺎﻗ عاﻮﻧا ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ هدﻮﺑ ﮔ ،ﺎﻫ
ﯿ و نﺎﻫﺎ
ﺧﺮﺑ ﯽ ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﻟﻮﺗ ﺎﻫ ﯿ ﺪ ﻣ ﯽ ﺒﻃ رد هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ﻪﺑ و دﻮﺷ ﯿ
ﺖﻌ ﯾ ﺖﻓﺎ
1. Celiac disease 2. Gluten-free products 3. Laccase enzyme
ﻣ ﯽ ددﺮﮔ .ا ﯾ ﺰﻧآ ﻦ ﯾ ﻢ 1 و 4 - د نﺰﻨﺑ ﯾﻮ ﺴﮐا ل ﯿ زﺎﺘﮐودروﺪ اراد و 4
ي 4
ﯾ ازا ﻪﺑ ﺲﻣ نﻮ ي
ﯾ ﮔ رد و ﺖﺳا لﻮﮑﻟﻮﻣ ﮏ ﯿ
ﻟﺎﻋ نﺎﻫﺎ ﯽ و
ﻣﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎﻫ ﯾ ﻣ ﺖﻓﺎ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ . ﻠﭘ ﻊﻗاو رد زﺎﮑﻟ ﯽ
ﺴﮐا لﻮﻨﻓ ﯿ زاﺪ
ﻠﮔ ﯿ زﻮﮑ ﯾ
5ﻪﻠ ﺴﮐا و ﺖﺳا ﯿ
ﺳاﺪ ﯿ نﻮ ﻃ ﯿ ﻒ هدﺮﺘﺴﮔ ا ي ﮐﺮﺗ زا ﯿ تﺎﺒ
ﻟﻮﻨﻓ ﯽ ﺴﮐا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ار ﯿ
نﮋ ﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﯽ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﺬﭘ ﯾ ﺎﻬﻧ هﺪﻧﺮ ﯾ ﯽ
ﻟﺎﺗﺎﮐ نوﺮﺘﮑﻟا ﯿ
ار بآ و ﺰ ﻪﺑ
ناﻮﻨﻋ ﺒﻧﺎﺟ لﻮﺼﺤﻣ ﺎﻬﻨﺗ ﯽ
ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ
ﻣ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ . ﻤﺧ ﻪﺑ زﺎﮑﻟ ندوﺰﻓا ﯿ
اﺮﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮ ي
تﻻﻮﺼﺤﻣ
اﻮﻧﺎﻧ ﯾ ﯽ ﻤﺧ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ رﺎﺘﺧﺎﺳ ترﺪﻗ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﯿ
و ﺮ
ﻣ هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽ
دﻮﺷ . هدﺎﻔﺘﺳا ﮑﺸﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ زﺎﮑﻟ زا ﯿ
ﻞ
ﺠﻧز ﯿ ﺒﻧﺎﺟ هﺮ ﯽ اﺰﻓا ، ﯾ ﻣﺮﻧ و نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺮﺘﻬﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ ،ﻢﺠﺣ ﺶ ﯽ
تﻻﻮﺼﺤﻣ و هﺪﺷ
ﺴﮐا بﺬﺟ ﺎﺑ ﯿ
اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ نﮋ ﯾ
رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ﺶ ي
لﻮﺼﺤﻣ ﻣ ﯽ ددﺮﮔ 4] - 6 .[
د رﺎﮑﻫار ﯾ اﺮﺑ ﺮﮕ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﮐ ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﺪ ﯿﻔ
ﯿ رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ و ﺖ ي
ﮐ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻻﺎﺑ ﯿ
ﻮﻨ ا ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﮐﯿ ﻮﻨ
6ا هداﻮﻧﺎﺧ زا دﻮﭘﻮﻨﮐ
ﯾ
7ﻪﺳﺎ
ﻪﺒﺷ ﻪﻠﻏ ﻣﻮﺑ ﯽ ﻖﻃﺎﻨﻣ هﻮﮐ ﺎﻫ ي ﺪﻧآ رد ﺮﻣآ ﯾ ﺎﮑ ي ﺑﻮﻨﺟ ﯽ ﺖﺳا و
ﻤﻫا ﯿ ﺖ اﺬﻏ ﯾ ﯽ نآ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺑ ﮐﺮﺗ ﯿ ﺐ ﻞﻣﺎﮐ ﺳا ﯿ ﻣآ يﺎﻫﺪ ﯿ
،ﻪﻨ ﻣ ﯿ ناﺰ
يﻻﺎﺑ داﻮﻣ ﻧﺪﻌﻣ ﯽ ) ﺴﻠﮐ ﯿ
،ﻢ
،ﻦﻫآ ﻨﻣ ﯿﺰ ﯾ ﻢ و يور ( ﻓﯿ ﺮﺒ ژر ﯾﻤ ﯽ و
وﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺤﻣ ياﻮﺘ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ رد ﮐ ﻪﻧاد ﯿ اﻮﻨ رد ﻪﻨﻣاد 14
ﺎﺗ 20 ﺪﺻرد و ﻨﻏ ﯽ زا ﺳا ﯿ يﺎﻫﺪ ﻣآ ﯿ يروﺮﺿ ﻪﻨ ﺪﻨﻧﺎﻣ
ﺘﻣ ﯿ ﻧﻮ ﯿ ﻦ و
ﻟﯿ ﺰﯾ ﻦ ﺖﺳا . اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﺶ ﯿ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ،نﺎﻧ رد ﻦ ﺎﻫ
ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ -
ﻫﻮﺑﺮﮐ ﯿ ﮑﺸﺗ تارﺪ ﯿ
ﻣ ﻞ ﯽ ددﺮﮔ ا و ﯾ ﻦ ﺑ ،ﻞﻣﺎﻋ ﯿﺗﺎ ﯽ ﻪﺑ ار نﺎﻧ ﺧﺄﺗ
ﯿ ﺮ
ﻣ ﯽ دزاﺪﻧا ] 7،
8 .[
ﻪﺑ ﺧﺄﺗ ﯿﺮ ﺑ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﯿﺗﺎ
ﯽ نﺎﻧ ﯾ ﮑ ﯽ ﻢﻬﻣ ﻞﺋﺎﺴﻣ زا
ﺎﻨﺻ ﯾ ﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ يدﺎﺼﺘﻗا ﻪﺒﻨﺟ زا و هدﻮﺑ ﺖﺨﭘ ﻊ ﯿ
ﺖ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . نﻮﭼ
ﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ
اﻮﻧﺎﻧ ﻊ ﯾ ﯽ ﻃ زا ﺲﭘ ﯽ
آﺮﻓ ﯾ شﻮﺨﺘﺳد ،ﺖﺨﭘ ﺪﻨ
ﻐﺗ ﯿﯿ ﻓ تاﺮ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ رد و ﻠﮐ مﻮﻬﻔﻣ ﯽ ار نآ
ﺑﯿ ﺗﺎ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﻨﻣﺎﻧ . ﺑ نآ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯿﺗﺎ
ﯽ آﺮﻓ ﯾ ﻃ ﻪﮐ ﺖﺳا يﺪﻨ ﯽ
نآ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﻧورد و يﺮﻫﺎﻇ يﺎﻫ ﯽ
ﻠﺑﺎﻗ و ﺮﻄﻋ ،هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ،ﻮﺑ ﻞﻣﺎﺷ ﯿ
ﺖ
ﻮﺟ ﯾ ﻐﺗ نﺎﻧ نﺪ ﯿﯿ ﻣ ﺮ ﯽ ﺘﻧ و ﺪﻨﮐ ﯿ ا ﻪﺠ ﯾ ﻐﺗ ﻦ ﯿﯿ و نﺪﺷ ﻪﻨﻬﮐ تاﺮ ﯾ
ﻪﺑ ﺎ
د ترﺎﺒﻋ ﯾ ﮔزﺎﺗ مﺪﻋ ﺮﮕ ﯽ
نﺎﻧ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 9،
10 [ ؛ اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦ
ﮐ درآ ﯿ ﻟﻮﺗ رد اﻮﻨ ﯿ ا ﺮﺑ هوﻼﻋ نﺎﻧ ﺪ ﯾ
ﻟد ﻪﺑ ﻪﮑﻨ ﯿ ياﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﺘﺷاﺪﻧ ﻞ
ﺑ فﺮﺼﻣ ﯿ ﻠﺳ نارﺎﻤ ﯿ ﮐﺎ ﯽ ﻣ ،ﺖﺳا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽ
ﻮﺗ ﻪﮕﻧ هزﺎﺗ ﺐﺒﺳ ﺪﻧا
4. 1و 4-benzene diol oxidoreductase 5. Glycosylated polyphenol oxidase 6. Chenopodium quinoa Willd 7. Chenopodiaceae
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.12.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-11 ]
ﮔﻮﻠﺟ ،ﻦﺘﺷاد ﯿ
ﺑ زا يﺮ ﯿﺗﺎ ﯽ اﺰﻓا و ﯾ ﺶ ﻠﺑﺎﻗ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي
نﺎﻧ ددﺮﮔ
ا ﻪﮐ ﯾ ﺎﻧاﻮﺗ ﻦ ﯾ ﯽ ﻪﺒﻨﺟ زا ﺎﻫ ي ﺘﻣﻼﺳ ﯽ ﺬﻐﺗ و يدﺎﺼﺘﻗا ، ﯾﻪ
زا يا
ﻤﻫا ﯿ قﻮﻓ ﺖ ز هدﺎﻌﻟا ﯾ ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ يدﺎ ]
2 .[
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ا زا فﺪﻫ ،ﻦ ﯾ
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺋارا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯿ
ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ نﻮ
ﻟﻮﺗ ﯿ نﺎﻧ ﺪ ﺎﻫ ي ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮐ ﺎﺑ
ﯿﻔ ﯿ اﺮﺑ ﺖ ي ﺑ ﯿ ﻠﺳ نارﺎﻤ ﯿ ﮐﺎ ﯽ ﺖﺳا .
اﺮﺑ ي ا ﯾ رﻮﻈﻨﻣ ﻦ ﺛﺄﺗ
ﯿﺮ ﮐ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ
ﺰﻧآ و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ،اﻮﻨ ﯾ
ﻢ
زﺎﮑﻟ و ﺮﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺴـﺣ يﺎـﻫ ﯽ
ﮐ و ﯿﻔ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺳرﺮﺑ نﺎﻧ ﯽ ﺎﺗ ﺪﺷ
و ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪـﺑ نﺎـﻧ ناﻮﺘﺑ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﮐ يﺎﻫ ﯿﻔ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ و بﻮﻠﻄﻣ
ﺎﺑ ﻟﻮﺗ ﻻﺎﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﯿ
دﺮﮐ ﺪ .
2 - داﻮﻣ و شور ﺎﻫ
2 - 1 - ﻮﻣ دا
ﮐ درآ ﯿ ترذ درآ ،اﻮﻨ ﻪﺘﺴﺑ و هدﺎﻣآ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ و
ﺪﻨﺑ ي هﺪﺷ
هﺎﮕﺷوﺮﻓ زا ﺎﻫ
ي ﺮﺧ نﺎﻣﺮﮐ ﺮﻬﺷ ﯾ
راﺪ ي دﺮﮔ ﯾ ﺪ . هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮﻤﺨﻣ
ﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ) ﯾ وﺮﺳ ﺲﺴ ﯾﺰ ﯾﻪ ( ﻪﺑ و لﺎﻌﻓ ﮏﺸﺧ ﺮﻤﺨﻣ ردﻮﭘ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ
ﻪﺘﺴﺑ ترﻮﺻ ﺪﻨﺑ
ي ﻤﺧ ﺖﮐﺮﺷ زا ءﻼﺧ ﺖﺤﺗ ﯿ
ﺎﻣﺮ ﯾ ﻮﺿر ﻪ ي )
ا ،ﺪﻬﺸﻣ ﯾ ناﺮ ( ﺮﺧ ﯾ راﺪ ي ﺪﺷ . ﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ دور ﺖﮐﺮﺷ زا ن ﯾﺎ
ﻪﺴﻧاﺮﻓ
ﺎﺳ و ﯾ ﻪﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺮﮑﺷ ﻞﻣﺎﺷ داﻮﻣ ﺮ ﺒﺟ
ﯿ ﺖﮐﺮﺷ زا ﮏﻤﻧ ،ﻦ
رﯾ ﺮﻓ ﺖﮐﺮﺷ زا ﻦﻏور ،نﺎﻔ ﯾ
ا ﻮﮑ ﯾ ﺰﻧآ و ناﺮ ﯾ
ﻢ ﻪﻧﻮﮔ زﺎﮑﻟ T.
versicolor laccase ﺳ ﺖﮐﺮﺷ زا
ﯿ ﺎﻤﮕ - رﺪﻟآ ﯾ ﭻ ) Sigma-
Aldrich, St. Louis, MO, USA (
ﻬﺗ ﯿ ﻪ دﺮﮔ ﯾ ﺪﻧﺪ .
2 - 2 - ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ درآ
ﮐﺮﺗ ﯿ ﮑﺸﺗ تﺎﺒ ﯿ ﺪﻨﻫد ﻞ ﺎﻫدرآ ه ي ﻓﺮﺼﻣ ﯽ ) ﮐﯿ ﺞﻧﺮﺑ و ترذ ،اﻮﻨ (
ﺎﻫاﻮﺘﺤﻣ ﻞﻣﺎﺷ ي
ﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺖﺑﻮﻃر ﯿ
ﺑﺮﭼ و ﻦ ﯽ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯿ ﺐ
شور ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺎﻫ
ي هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ AACC
ﺎﻫ ي 16 - 44 ، 01 - 08 ، 12 -
46 و 10 - 30 ﻌﺗ ﯿﯿ ﺪﻧﺪﺷ ﻦ 11] .[
2 - 3 - ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
لوﺪﺟ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ 1
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
رآ د
ﮐﺮﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ و ترذ ﯿﺒ
ﯽ ﮐ درآ و ﺮﺑاﺮﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ ﯿ
اﻮﻨ
حﺮﻃ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺑ نﻮﻣزآ
ﯿ ﻦ 0 ﺎﺗ 50 ﺪﺻرد ) لوﺪﺟ 2 ( هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ ﯿ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ تﺎﺒ ﺮﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾا رد
سﺎﺳا 100 ﺪﻧﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ درآ مﺮﮔ .
Table1Gluten-free bread formulation
Bread ingredients Amount in formulation in 100g flour Flour (total flours of corn,
quinoa, and rice) 100g
Corn starch Sugar
6 g 2 g
Salt 2g
Dry yeast 3g
Water 130 ml
sunflower oil 6g
Laccase enzyme 0-2U/g
Xanthan gum 0-0.5%
4 - 2 - ﻬﺗ ﯿ ﻪ ﻤﺧ ﯿ نﺎﻧ و ﺮ
ﻬﺗ ﺖﻬﺟ ﯿ ﺎﻣزآ حﺮﻃ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ نﺎﻧ ﻪ ﯾ
لوﺪﺟ حﺮﺷ ﻪﺑ ﺶ 1
ﻠﮐ ، ﯿ ﻪ
درآ عاﻮﻧا ﻞﻣﺎﺷ ﮏﺸﺧ داﻮﻣ )
ﺎﻫدرآ طﻮﻠﺨﻣ ي
و ﺞﻧﺮﺑ ،ترذ
ﮐﯿ اﻮﻨ ( ﺮﮑﺷ ،ﮏﻤﻧ ،ﮏﺸﺧ ﺮﻤﺨﻣ ،
، نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺰﻧآ و
ﯾ ﻢ رد زﺎﮑﻟ
نﺰﺨﻣ نﺰﻤﻫ )ﻣ ﯿ ا ﺮﺴﮑ ﯾ ،هدﺎﺘﺴ GSM-887 ﭼ ،
ﯿ ﻦ ( ﻢﮐ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ
ﻠﺨﻣ ﺪﺷ طﻮ . ﻧ درﻮﻣ بآ ﺲﭙﺳ ﯿ
ﻪﺑ زﺎ نآ ﺎﻫ دﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﯾ
ﺪ ﻤﺧ و ﯿﺮ
تﺪﻣ ﻪﺑ 12
ﻗد ﯿ ﺪﺷ هدز ﻢﻫ ﻪﻘ .
ﻗد رد ﻦﻏور ﯿ
ﻪﻘ ﻪﺑ ﻢﺸﺷ
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ دﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا نﻮ ﯾ
ﺪ . ﻪﻧﺎﭼ ﻞﻤﻋ زا ﺲﭘ ﮔﯿ
ﮔراﺮﻗ و يﺮ ﯿﺮ
ي رد ﻤﺨﺗ ﻞﻤﻋ ،ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺐﻟﺎﻗ
ﯿ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮ 30
ﻗد ﯿ يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ رد ﻪﻘ
35 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
اﺮﺷ رد و داﺮﮔ ﯾ
ا عﺎﺒﺷا رﺎﺨﺑ ﻂ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧ
. ﺪﻨﯾآﺮﻓ
ﺖﺨﭘ يﺎﻣد رد 180 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﻪﺑ تﺪﻣ 15 ﻪﻘﯿﻗد مﺎﺠﻧا
ﺖﻓﺮﮔ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي رد نﺪﺷ ﮏﻨﺧ زا ﺲﭘ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ
ﮐﯿ ﻪﺴ ﺎﻫ ي ﻠﭘ ﯽ ﭘوﺮﭘ ﯿﻨﻠ ﯽ ﺎﻣد رد ي ﺤﻣ ﯿ ﺎﺗ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻂ وﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﮐﯿ ﻔ ﯽ نآ ﺎﻫ زرا ﻞﻣﺎﺷ ﯾﺑﺎ
ﯽ زرا و ﺖﻓﺎﺑ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻃ رد ﯽ هرود
راﺪﻬﮕﻧ ي ) ﺎﻫزور ي ﭼ ،لوا ﻢﺘﻔﻫ و مرﺎﻬ (
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺪﻧدﺮﮔ . زا ﺪﻌﺑ
ﻬﺑ مﺎﺠﻧا ﯿ ﻪﻨ ﯾﺑﺎ ﯽ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ وﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ ﺘﺨﺳ ﻞﻣﺎﺷ ﯽ
و ﺖﻓﺎﺑ
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.12.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-11 ]
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﺎﻬﻧ ﯾ ﺎﻘﻣ ًﺎﺘ ﯾ ﻪﺴ وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻬﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯿ ﺪﻫﺎﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﻨ )
،ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻞﻣﺎﺷ
ﮐ درآ ﺪﻗﺎﻓ و ترذ ﯿ
ﺰﻧآ ،اﻮﻨ ﯾ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و زﺎﮑﻟ ﻢ (
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
2 - 5 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ
زرا ﺖﻬﺟ ﯾﺑﺎ ﯽ ﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽ
نﻮﻣزآ زا ناﻮﺗ TPA
) ﺒﺷ ﯿﻪ زﺎﺳ ي ﻠﻤﻋ ﯿ تﺎ ﻮﺟ ﯾ نﺪ ( دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا .
نﻮﻣزآ ﻂﺳﻮﺗ TPA
ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﺞﻨﺳ
) CT3, Brookfield, USA (
ﻃ رد ﯽ هرود
راﺪﻬﮕﻧ ي ﺎﻫزور رد ي
ﻢﺘﻔﻫ و مرﺎﻬﭼ ،لوا ﻣ و مﺎﺠﻧا
ﯿ ناﺰ ﺘﺨﺳ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ نﺎﻧ ﺪﺷ
. ا رد ﯾ نﺎﻧ تﺎﻌﻄﻗ نﻮﻣزآ ﻦ دﺎﻌﺑا رد
30
× 30
× 30 ﻣ ﯿﻠ ﯽ شﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﻣﻮﻟآ بوﺮﭘ ﺎﺑ نﻮﻣزآ و هﺪﺷ هداد ﯿﻨﯿ
ﻣﻮ ﯽ
ﺮﻄﻗ ﻪﺑ 7/
12 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﺮﺘﻣ 2
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﯿ دﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﻪ ﯾﺪ
12] .[
2 - 6 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ
ﺴﺣ تﺎ ﯽ
نوﺪﺑ نﺎﻧ
ﻦﺗﻮﻠﮔ
ا رد ﯾ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ ﻪﺑ
رﻮﻈﻨﻣ ﻬﺑ ﯿ ﻪﻨ ﯾﺑﺎ ﯽ ﺎﻘﻣ و ﯾ ﺗ ﻪﺴـ ﯿ ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫرﺎﻤ
ﻃ رد ﯽ راﺪﻬﮕﻧ هرود ي
ﺻﻮﺼﺧ ، ﯿ تﺎ ﺴﺣ ﯽ ﻞﻣﺎﺷ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓـﻧر
ﻣﺮﻧ ﯽ ﺻﺎﺧ و نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﯿ
ﻋﺎﺠﺗرا ﺖ ﯽ
ﮐﻮﭘ ، ﯽ ،ﻮﺑ و ﺮﻄﻋ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ و
ﺬﭘ و هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯾ
ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﻂﺳﻮﺗ 75 زرا ﯾ د شزﻮﻣآ بﺎ ﯾ
زا هﺪ
ﻮﺠﺸﻧاد ﯾ ﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ناﺪﻨﻣرﺎﮐ و نﺎ ﯽ
ﻨﭽﻤﻫ و نﺎﻣﺮﮐ ﯿ
ﻦ
داﺪﻌﺗ ي ﺑ زا ﯿ ﺎﻤ ﻠﺳ نار ﯿ ﮑﻠ ﯽ ﻨﺳ ﻪﻨﻣاد رد ﯽ
19 - 56 شور ﻪﺑ لﺎﺳ
ﻧوﺪﻫ ﯿ ﻪﻧ ﮏ ﻪﻄﻘﻧ ا ي ﻖﺑﺎﻄﻣ لوﺪﺟ 2 ﺴﺑ زا ﯿ ﺪﺑ رﺎ ) 1 ( ﺴﺑ ﺎﺗ ﯿ رﺎ
بﻮﺧ ) 9 ( زرا درﻮــﻣ ﯾ
ﺑﺎـ ﯽ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮــﻗ ]
13 .[
ﺮﻔﻧ ﺮﻫ ياﺮﺑ
زرا درﻮﻣ نﺎﻧ تﺎﻌﻄﻗ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﻪﺘﺴﺑ رد ﺎﻫ ي ﻠﭘ ﯽ ﺗاﯿ ﻨﻠ ﯽ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﯾ مﺮﻓ ﮏ
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ هداد لﻮﺼﺤﻣ ﺨﺸﺗ ﺖﻬﺟ بآ زا و ﺪﺷ
ﯿ ﺎﻤﺗ ﺺ ﯾ ﺰ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﻌﻃ دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ
ﯾ ﺪ . ﺎﭘ زا ﺲﭘ ﯾ
زرا نﺎ ﯾﺑﺎ ﯽ مﺮﻓ ﺎﻫ
ﻊﻤﺟ روآ ي ﺘﻣا و ﯿ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ نﺎﻧ ﺮﻫ زﺎ .
2 - 7 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺗراﺮﺣ ﯽ ﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎ
اﺮﺑ ي ﺎﻘﻣ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﺑ ناﺰ ﯿﺗﺎ ﯽ ﻬﺑ نﺎﻧ ﯿ ﯽﺗراﺮﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻪﻨ
ﻂﺳﻮﺗ ﺠﻨﺳﺎﻣﺮﮔ هﺎﮕﺘﺳد ﯽ
ﺸﺑور ﯽ ﻠﺿﺎﻔﺗ ﯽ ) (DSC ) 1
لﺪﻣ ZF-
DSC-D2 (
ﺎﻣد ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ ﺎﺑ ﯾ
ﯽ ﺑ ﯿ ﻦ 20 ﺎﺗ 130 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
و داﺮﮔ
اﺰﻓا ﺖﻋﺮﺳ ﯾ
ﺶ ﺎﻣد ي 5 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﻗد ﺮﻫ رد داﺮﮔ ﯿ
مﺎﺠﻧا ﻪﻘ
1. Differential scanning calorimetry
دﺮﮔ ﯾ ﺪ . ﻪﮕﻧ ﻢﺘﻔﻫ و مرﺎﻬﭼ ،لوا يﺎﻫزور رد نﻮﻣزآ يور يراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﻬﺑ نﺎﻧ ي ﯿ مﺎﺠﻧا ﺪﻫﺎﺷ و ﻪﻨ ﺖﻓﺮﮔ
. ﯽﻨﺤﻨﻣ رد ﺎﻫ مﺮﺗوﺪﻧا ي
،DSC ﯽﭙﻟﺎﺘﻧآ و ﮏﯿﭘ يﺎﻣد ﻪﺑ
ناﻮﻨﻋ ﺮﯿﺴﻔﺗ ﯽﻠﺻا يﺎﻫرﺎﯿﻌﻣ
راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﺗﺎﯿﺑ و نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﺖﻓﺮﮔ
14] .[
2 - 8 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر نوﺪﺑ نﺎﻧ
ﻃ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ هرود ي
ﮓﻧر ﺺﺧﺎﺷ )
(L*
ﺢﻄﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﺎﻧ
ﮓﻧر ﺞﻨﺳ TES-135A ﺎﺗ ﺖﺧﺎﺳ
ﯾ زور رد ناﻮ ﺎﻫ
ي و مرﺎﻬﭼ ،لوا
هزاﺪﻧا ﻢﺘﻔﻫ ﮔﯿ
ﺮ ي ﺪﺷ .
2 - 9 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ لﻮﻃ رد نﺎﻧ ي
ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻖ ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﺘﺳد ﯿﺑﺎ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﯿ
ﻬﺑ نﻮ ﯿ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﻪﻨ
،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺦﺳﺎﭘ زا ﺎﻫ ي ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺘﺨﺳ ﺺﺧﺎﺷ ﯽ
زرا و ﺖﻓﺎﺑ ﯾﺑﺎ
ﯽ
ﺴﺣ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي نﺎﻧ دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ
ﺪ.
نﻮﻣزآ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺲﭙﺳ
رﺎﻣآ ي ﻧ ، ﻬﺑ نﺎ ﯿ و ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﻪﻨ وﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ ﻞﻣﺎﺷ نآ
نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ ﺖﻓﺎﺑ ، ﺠﻨﺳ ﯽ زرا ، ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ و وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﮓﻧر )
ﮐ درآ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ
ﺰﻧآ ،اﻮﻨ ﯾ ﻎﻤﺻ و زﺎﮑﻟ ﻢ
نﺎﺘﻧاز ( رد ﻃ ﯽ هرود راﺪﻬﮕﻧ ي ) ﺎﻫزور ي 1 ، 4 و 7 ( ﺎﻘﻣ ﯾ ﺪﺷ ﻪﺴ .
2 - 10 - ﻟﺎﻧآ ﯿ يرﺎﻣآ ﺰ
ا رد ﯾ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﻪﺑ
رﻮﻈﻨﻣ ﻬﺑ ﯿ ﻪﻨ ﯾﺑﺎ ﯽ لﻮﻣﺮﻓ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ
زا
ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور ) 2
يﺰﮐﺮﻣ ﺐﮐﺮﻣ حﺮﻃ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ (RSM
ﺬﭘ ﺶﺧﺮﭼ
3 ﯾﺮ ) (CCRD ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ياﺮﺑ ي
ﺎﻣزآ ﯾ راﺪﻘﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﺶ
ﮐ درآ ﯿ اﻮﻨ
،ﺪﺻرد (X1 ، ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺰﻧآ ﺖ ﯾ زﺎﮑﻟ ﻢ ﻟﺎﻌﻓ ﺪﺣاو ﯿ آ ﺖ ﺰﻧ ﯾ ﻪﺑ ﻢ
ازا ي
،درآ مﺮﮔ ﺮﻫ (X2
و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ )
،ﺪﺻرد (X3 دوﺪﺣ ﺎﺑ
ﺎﭘ و ﻻﺎﺑ ﺺﺨﺸﻣ ﯾﯿ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦ .
ﻐﺘﻣ حﻮﻄﺳ ﯿ
ﺎﻫﺮ ي و ﻞﻘﺘﺴﻣ
ﺎﻫﺪﮐ ي لوﺪﺟ رد ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ 2
ﺗ و ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﺎﻣزآ ﯾ ﺶ ﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ ﯽ
و ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﻬﺑ
ﯿ ﻪﻨ ﯾ ﺑﺎ ﯽ ﺮﺘﻬﺑ ﯾ اﺮﺷ ﻦ ﯾ ﻟﻮﺗ رد ﻂ ﯿ نﺎﻧ ﺪ يﺎﻫ
رد ﺮﻈﻧدرﻮﻣ لوﺪﺟ
3 ﺮﮐذ هﺪﺷ ﺪﻧا .ﺗ ﺦﺳﺎﭘ ﻊﺑاﻮ رد Y
درﻮﻣ
يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ هزاﺪﻧا
ﮔﯿ ﺮ ي هﺪﺷ لﺪﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻄﺧ يﺎﻫ
ﯽ ﺪﻨﭼ ،
ﻪﻠﻤﺟ
،هدﺎﺳ يا ﺪﻨﭼ ﻪﻠﻤﺟ ﻪﻠﻤﺟ ﺪﻨﭼ و مود ﻪﺟرد يا ﻪﺟرد يا
درﻮﻣ مﻮﺳ ﺳرﺮﺑ
ﯽ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﻟﺎﻧآ ﯿ ﻂﺳﻮﺗ يرﺎﻣآ ﺰ
مﺮﻧ راﺰﻓا Design Expert ﻪﺨﺴﻧ
12,0,3,0 ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
رد
2. Response surface methodology 3. Rotatable central composite designs
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.12.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-11 ]
اﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻖ ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﺘﺳد ﯿﺑﺎ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﯿ
ﻬﺑ نﻮ ﯿ ﮑﺗ ﺎﺑ نﺎﻧ ﻪﻨ ﯿ
ﺮﺑ ﻪ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ و ﯿ
ﺴﺣ تﺎ ﯽ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ
ﯾ هدزﺎ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺦﺳﺎﭘ اﺮﺑ.
ي حﺮﻃ لواﺪﺟ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ مﺎﻤﺗ ﭘ لﺪﻣ ،ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ
ﯿ دﺎﻬﻨﺸ ي Reduced Quadratic ﻪﺋارا
ﺪﺷ . ﺎﻘﻣ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻬﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﯿ
نﻮﻣزآ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﻨ
ﮐﻮﺗ ﯽ د ﻤﻃا ﺢﻄﺳ ر ﯿ
نﺎﻨ 95 مﺮﻧ ﺎﺑ ﺪﺻرد راﺰﻓا
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا SAS .
Table 2Independent variable values of the process and their corresponding levelsin the rotatable central composite design
Variable Component Unit Low level (-1) High level (+1)
X1 Quinoa flour % 0 50
X2 Laccase activity U/g 0 2
X3 Xanthan gum % 0 0.5
Table 3 Random treatments experiment based on gluten-free bread formulation variables in central composite design
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - ﮐﺮﺗ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ تﺎﺒ ﺎﻫ
ي درآ
ﺬﻐﺗ شزرا ﯾﻪ
ا ي ﮕﺘﺴﺑ نﺎﻧ ﯽ ﻪﺑ ﮐﺮﺗ ﯿ ﮑﺸﺗ تﺎﺒ ﯿ ﻞ هﺪﻨﻫد دراد نآ .
اﻮﺘﺤﻣ ي ﺖﺑﻮﻃر ﺌﺗوﺮﭘ ، ﯿ ﺑﺮﭼ ،ﻦ ﯽ ﺧ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎ ﺎﻫ
ي ﮐ درآ ﯿ ،اﻮﻨ لوﺪﺟ رد ترذ و ﺞﻧﺮﺑ
4 نﺎﺸﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد .
ﻪﺑ ﺎﻨﺜﺘﺳا ي اﻮﺘﺤﻣ ي
اﻮﺘﺤﻣ ،ﺖﺑﻮﻃر ي
ﺎﺳ ﯾ ﺮ ﮐﺮﺗ ﯿ ﺮﺑ تﺎﺒ ﺎﭘ ﯾ ﻪ ﮏﺸﺧ نزو ﺑ ﯿ
هﺪﺷ نﺎ
ﺖﺳا .
Table 4Comparison of the nutritional values of flours (100 g).
Flour Ash Lipids Protein Moisture Total fiber Carbohydrate
Quinoa flour 2.34±0.14a* 5.04±0.44a 14.22±0.68a 9.04±1.18b 9.3±0.14a 60.06±0.16d Rice flour 1.19±0.15b 2.52±0.06c 6.76±0.10c 8.51±0.12c 2.35±0.17c 78.67±0.09a Corn flour 1.29±0.08b 4.62±0.06b 7.34±0.15c 7.22±0.07d 4.31±0.02b 75.22±0.8b Wheat flour 1.19±0.02b 2.35±0.08c 11.01±0.11b 10.26±0.12a 8.13±0.17a 67.06±0.10c
*Values of three independent repeats (n=3) are expressed as mean± SD. Values with different letters in the same column are significant at p<0.05
Coded levels
Std Block
X1 X2 X3
1 Block 1 1.0 1.0 1.0
2 Block 1 -1.0 -1.0 -1.0
3 Block 1 1.0 1.0 -1.0
4 Block 1 0.0 0.0 0.0
5 Block 1 0.0 0.0 0.0
6 Block 1 1.0 -1.0 1.0
7 Block 1 -1.0 1.0 -1.0
8 Block 1 -1.0 1.0 1.0
9 Block 1 1.0 -1.0 -1.0
10 Block 1 -1.0 -1.0 1.0
11 Block 1 0.0 0.0 0.0
12 Block 2 -1.0 0.0 0.0
13 Block 2 0.0 -1.0 0.0
14 Block 2 0.0 1.7 0.0
15 Block 2 1.7 0.0 0.0
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.12.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-11 ]
ا سﺎﺳا ﺮﺑ ﯾ لوﺪـﺟ ﻦ اﻮـﺘﺤﻣ
ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ـﻨ ﯽ ﮐ درآ ﯿ اﻮـﻨ 68 /0 22± / 14
ﺪﺻرد ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ترذ و ﺞﻧﺮﺑ درآ زا نآ راﺪﻘﻣ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯿ
اﻮـﺘﺤﻣ ﺎﺑ ﺐ ي
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿﻨ ﯽ 10 /0 76± /6 و 15 /0 34± /7 ﺪﺻرد ﺑ ـﯿ ـﻣ ﺮﺘﺸ ﯽ ﺪـﺷﺎﺑ . ﺮـﺑ
ﺶﻫوﮋﭘ سﺎﺳا ﺎﻫ
ي ﻠﺒﻗ ﯽ ﻧ ﯿ ا ﺰ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺑ هدوﺪﺤﻣ رد ناﺰ ﯿ
ﻦ 14 ﺎـﺗ 18
هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺪﺻرد ﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا
ـﯿ ار تﻼـﻏ ﺮـﺜﮐا زا ﺮﺘﺸ ـﯾ
درﻮـﻣ ﺞ
ﻈﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ ﺞﻧﺮﺑ و مﺪﻨﮔ ﺮ ﻣ
ﯽ ﺪـﺷﺎﺑ . هداد نﺎﺸـﻧ دﺪـﻌﺘﻣ تﺎـﻌﻟﺎﻄﻣ
ﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺳا ﯿ
ﻦ ﺎﻫ ي ﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽ
ﮐ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯿﻔ ﯿ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﺖ
ﺪﻨﻫد دﻮﺒﻬﺑ ار 15]
، 16 .[ اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﻦ ﯿ ﮐ درآ ﻦ ﯿ اﻮـﻨ ﺎـﻧاﻮﺗ ﯾ ﯽ دﻮـﺒﻬﺑ
ﮐﯿ ﻔﯿ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﺖ ار
دراد 17] .[ ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ندوﺰﻓا ﻦ ﮐ درآ ﯿ اﻮـﻨ
ﻣ ﯽ اﻮﺘﺤﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ي
ﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﯽ
اﺰـﻓا ار ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﯾ
ﺪـﻫد ﺶ .
ﮐﯿ اﻮﻨ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﯾ ﮑ ﯽ ﺴﺑ تﻼﻏ زا ﯿ
رﺎ ﺬـﻐﻣ ي ـﻓﺮﻌﻣ ﯽ ﺖـﺳا هﺪـﺷ و
وﺎﺧ ﯾ رﺎ ﮔ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﯽ
و دﻮﺷ لﺎﺳ رد ﺎﻫ ي ﺧا ـﯿ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ،ﺮ
ا ﻪﻠﻤﺟ زا نﺎﻬﺟ ﺮﺳاﺮﺳ رد نآ ـﯾ
اﺰـﻓا ناﺮ ﯾ ﺶ ﯾ نآ فﺮﺼـﻣ و ﻪـﺘﻓﺎ
ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻢﻟﺎﺳ ﻦ ﺗﻼﻏ ﺮﺗ ﯽ جاور مﺪﻨﮔ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯾ
ﺖـﺳا ﻪﺘﻓﺎ .
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺳا ،ﻦ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ روﺮﺿ ﻪﻨ ي ﺳا ، ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﺎﮕﻣا هداﻮﻧﺎﺧ بﺮﭼ 3
ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ ،ﻦﻫآ ،ﺮﻔﺴﻓ ﻦ ﻨﻣ
ﯿﺰ ﯾ ﻢ ﺳﺎﺘﭘ ، ﯿ و ،ﻢ ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﺎـﻫ ي هداﻮﻧﺎـﺧ ،B
وﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﮐﺮﺗ ،E ﯿ ﻓ تﺎﺒ ﯿ ﺮـﺒ ي ـﺘﻧآو ﯽ ﺴـﮐا ﯿ ناﺪ داﻮـﻣ ﻪـﻠﻤﺟ زا ﺎـﻫ ي
دﺎﻘﻣ رد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯾ
ﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮ ﯽ
ﻪـﻧاد رد ﺎـﻫ ي ا ـﯾ ﮔ ﻦ ـﯿ دﻮـﺟو هﺎ
اﺮﺑ و ﺪﻧراد ي
فﺮﺼﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﺑ صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﯿ
ﻠﺳ نارﺎﻤ ﯿ ﮐﺎ ﯽ ﻔﻣ ﯿ و ﺪ
ﺮﺛﺆﻣ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 18] . [ د فﺮﻃ زا ﯾ هداد نﺎﺸـﻧ دﺪـﻌﺘﻣ تﺎـﻌﻟﺎﻄﻣ ﺮـﮕ
ﺖﺳا ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ هوﻼﻋ ﻦ ﺬﻐﺗ شزرا ﺮﺑ ﯾﻪ
ا ي ﻣ ﯽ رﺎﺘﺧﺎـﺳ دﻮﺒﻬﺑ رد ﺪﻧاﻮﺗ
ﮐ و ﯿﻔ ﯿ ﺖ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺛﺄﺗ ﯿﺮ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ؛
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﺌﺗوﺮـﭘ ﻦ ﯿ درآ ﻦ
ﮐﯿ ﻮﻨ ا ﻣ ﯽ ﮐ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿﻔ ﯿ ﺪـﻫد دﻮـﺒﻬﺑ ار ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﺖ 15]
، 17 .[
ژﺮﻧا راﺪﻘﻣ ي اﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ درآ ي
ـﺑﺮﭼ ﯽ مﺎـﺗ ﺖـﺳا طﻮـﺑﺮﻣ نآ 18]
.[
نﺎﻤﻫ رﻮﻃ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ 5
اﻮـﺘﺤﻣ ،ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ي
ـﺑﺮﭼ ﯽ
ﮐ مﺎﺧ ﯿ اﻮﻨ 44 /0 04± /5 دﻮﺑ ﺪﺻرد ﺑ ﻪـﮐ
ـﯿ ـﺑﺮﭼ زا ﺮﺘﺸ ﯽ
ﺞﻧﺮـﺑ درآ
) 06 /0 52± /2 ﺪﺻرد ( و ترذ درآ )
36 /0 62± /4 ﺻرد ﺪ ( ﻣ ﯽ ؛ﺪﺷﺎﺑ
ندوﺰﻓا اﺬﻟ نآ
ﺎﻫ ﻣ ﯽ اﻮـﺘﺤﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ي
ژﺮـﻧا ي ار ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪـﺑ نﺎـﻧ
اﺰﻓا ﯾ ﺪﻫد ﺶ . ﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ راﺪﻘﻣ ﯽ
رد دﻮـﺟﻮﻣ درآ
ﮕﺘﺴﺑ ﯽ دراد نﺎﻤﻫ رﻮﻃ لوﺪـﺟ رد ﻪـﮐ 5
ﺖـﺳا هﺪـﺷ هداد نﺎﺸـﻧ
اﻮﺘﺤﻣ ي ﮐ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﯿ
اﻮﻨ 14 /0 34± /2 ﺪـﺻرد ترﻮـﺻ ﻪـﺑ ﻪـﮐ دﻮـﺑ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﺑ ـﯿ اﻮـﺘﺤﻣ زا ﺮﺘﺸ ي
ﺎﺧ ﺞﻧﺮـﺑ درآ ﺮﺘﺴـﮐ )
15 /0 19± /1
ﺪﺻرد ( ترذ درآ و )
08 /0 29± /1 ﺪﺻرد ( ﺖﺳا .
3 - 2 - ﻬﺑ ﯿ ﻪﻨ ﯾﺑﺎ ﯽ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ
ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻖ ﯿ
ﻬﺑ نﻮ ﯿ سﺎـﺳا ﺮـﺑ ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪـﺑ نﺎـﻧ ﻪـﻨ
ﺦﺳﺎﭘ ﺎﻫ ي ﺘﻔﺳ ﯽ زرا و ﺖﻓﺎﺑ ـﯾ
ﺑﺎ ﯽ ﺴـﺣ ﯽ ـﻃ رد ﯽ هرود راﺪـﻬﮕﻧ ي بﺎﺨﺘﻧا
دﺮﮔ ﯾ ﺪ اﺮﺑ. ي لوﺪﺟ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ مﺎﻤﺗ هرﺎﻤﺷ
4 لﺪﻣ
ﭘﯿ دﺎﻬﻨﺸ ي Reduced Quadratic ﺪﺷ ﻪﺋارا
.
3 - 2 - 1 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ
ﺘﺨﺳ ﯽ ﻧ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯿ وﺮ ي اﺮﺑ مزﻻ ي هدﺮﺸـﻓ زﺎـﺳ ي اﺬـﻏ داﻮـﻣ ﯾ
ﯽ ـﺑ ﯿ ﻦ
ناﺪﻧد ـﻣ ﺎﻫاﺬـﻏ ندﻮـﺑ هزﺎـﺗ كرد ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺎﻫ ﯽ
دﻮـﺷ . ﺛﺄـﺗ ﯿﺮ
ﮐ درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﯿ
ﺰﻧآ ،اﻮﻨ ﯾ ﺺﺧﺎـﺷ ﺮـﺑ نﺎـﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و زﺎﮑﻟ ﻢ
ﺘﻔﺳ ﯽ درﻮﻣ ﺖﻓﺎﺑ زرا
ـﯾ ﺑﺎ ﯽ ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ .
ﺎـﺘﻧ ﯾ ﺰﺠﺗ ﺞ ـﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ـﯿ ﻞ
رﺎﻣآ ي نﺎﺸﻧ داد ﮐ درآ ﯿ ﺰﻧآ ،اﻮﻨ ﯾ ﻎﻤﺻ و زﺎﮑﻟ ﻢ اراد نﺎﺘﻧاز
ي تاﺮـﺛا
ﻄﺧ ﯽ ﻔﻨﻣ ﯽ ﺘﺨﺳ ﺮﺑ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺪﻧدﻮﺑ نﺎﻧ )
p<0.05 .(
ﻞﮑﺷ 1 ) a,
d, g ( ﺮﺛا ﺰـﻧآ ﻒـﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄـﺳ ﻞـﺑﺎﻘﺘﻣ ﯾ
ﮐ درآ و زﺎـﮑﻟ ﻢ ﯿ
ﺮـﺑ اﻮـﻨ
ﺺﺧﺎﺷ ﺘﺨﺳ ﯽ ﺖﻓﺎﺑ ﻧﺎﻣز هرود ﻪﺳ رد ﯽ
ﻢﺘـﻔﻫ و مرﺎـﻬﭼ ،لوا ار
ﻂﺳﻮﺘﻣ ﺢﻄﺳ رد ﻣ نﺎﺸﻧ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ
ﯽ ﺪﻫد . ﮐ درآ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﯿ
اﻮـﻨ
ﺰﻧآ و ﯾ ﺐﺒﺳ زﺎﮑﻟ ﻢ ﺶﻫﺎﮐ
ﺘﺨـﺳ ﺺﺧﺎﺷ ﯽ
ﺖـﺳا هﺪـﺷ .
ﻞﮑـﺷ 1
) b,e, h ( ﮐ درآ و نﺎـﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﯿ
ﺮـﺑ اﻮـﻨ
ﺘﺨﺳ ﺺﺧﺎﺷ ﯽ
ﺰـﻧآ ﻂـﺳﻮﺘﻣ ﺢﻄـﺳ رد نﺎـﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯾ
نﺎﺸـﻧ زﺎـﮑﻟ ﻢ
ﻣ ﯽ ﺪﻫد . ا سﺎﺳا ﺮﺑ ﯾ ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ ﺮﺘﻬﺑ ﺞ ﯾ ﺮﺘﻤﮐ ﺎﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﻦ ﯾ
ﺘﺨﺳ ﻦ ﯽ ﺢﻄﺳ رد ﻣﯿ
ﻪـﻧﺎ
ﮐ درآ و نﺎــﺘﻧاز ﻎﻤــﺻ ﯿ
دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸــﻣ اﻮــﻨ ــﯾ
ﺪ . و ﻞــﺳار نارﺎــﮑﻤﻫ
) 2001 ( ﺛﺄﺗ ﯿﺮ ﻫ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ﺮﺑ ﺘﺨـﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ
ﻪـﺑ ار نﺎـﻧ ﺖـﻓﺎﺑ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ اﻮﺘﺤﻣ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ بآ ﺮﻃ زا ﻪـﮐ ﺪـﻧداد ﺖﺒﺴـﻧ نﺎـﻧ يﺎـﻫ ـﯾ
ﻖ
ﭘﯿ ﻫ يﺎﻫﺪﻧﻮ ـﯿ
ﻧژورﺪ ﯽ ـﺑ ﯿ لﻮـﮑﻟﻮﻣ ﻦ ﻫ و بآ يﺎـﻫ
ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ـﯿ ﺎﻫﺪ
ﻣ ترﻮﺻ ﯽ ﮔﯿ دﺮ 19] .[ ﻞﮑﺷ سﺎﺳا ﺮﺑ 1
) c, f, i ( ﺮﺘﻤﮐ ، ﯾ ﺘﺨﺳ ﻦ ﯽ
ﻣ ﺢﻄﺳ رد ﯿ
نﺎـﺘﻧاز ﻎﻤـﺻ ﻪﻧﺎ )
25 /0 ﺪـﺻرد ( دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸـﻣ ـﯾ
رد ﺪ
ﻟﺎﺣ ﯽ ﻪﮐ ﻐﺗ ﯿﯿ رد ﺮ ﺰﻧآ راﺪﻘﻣ ﯾ ﻢ زﺎﮑﻟ ﺛﺄﺗ ﯿﺮ ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﺘﺨﺳ ناﺰ ﯽ ﺖـﻓﺎﺑ
ﺖﺷاﺪﻧ . ﺗﺰﻧر ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2010 ( ﺛﺄﺗ ﯿ ﺮ حﻮﻄﺳ 01 /0 ﺰﻧآ ﺪﺻرد ﯾ ﻢ
و زﺎﮐﻻ 01 /0 و 001 /0 ﺰﻧآ ﺪﺻرد ﯾ
ﻢ زﺎـﺌﺗوﺮﭘ ﻬﺗ رد ـﯿ نوﺪـﺑ نﺎـﻧ ﻪ
وﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ي
ﻮـﺟ درآ ار ﺮـﺳود ـﺳرﺮﺑ ﯽ ﺎـﺘﻧ و ﺪـﻧدﺮﮐ ﯾ
ﺑ ﺞ ـﯿ ﺮﮕﻧﺎ
ﺶﻫﺎﮐ ﺘﺨﺳ ﯽ و ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﻐﺗ ﺖ ﯿﯿ ﻞﮑﺷ ﺮ ﺬﭘ ﯾﺮ ي نﺎﻧ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ دﻮﺑ هﺪﺷ ﺪ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﻬﺗ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯿ
ﺰﻧآ ﺎﺑ نﺎﻧ ﻪ ﯾ
ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ زﺎﮑﻟ ﻢ ﻬﺟﻮﺗ
ﯽ دﺮﮑﻠﻤﻋ
ﻬﺗ ﯿ ﮐ و ﺮﺳود ﻮﺟ درآ زا نﺎﻧ ﻪ ﯿﻔ
ﯿ اﺰـﻓا ﺎـﺑ ار ﻮـﺟ نﺎـﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺖ ﯾ
ﺶ
ﺘﺨﺳ ﺶﻫﺎﮐ و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﯽ
ﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﯽ ﺪﺸﺨﺑ .
نآ ﺎﻫ ﺑ ﯿ ﺰـﻧآ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ ﯾ
ﻞـﺑﺎﻘﺘﻣ لﺎﺼـﺗا ﺎـﺑ ﺖـﺳا ردﺎـﻗ زﺎـﮑﻟ ﻢ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺌﺗوﺮﭘ و ﺎﻫ ﯿ ﻦ ﺑارآ ﺎﺑ ﺎﻫ ﯿ ﺰﮔﻮﻨ ﯾ نﻼ ﻤﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ،ﺎﻫ ﯿ
ﺒﺜﺗ ار ﺮ ﯿ ﺖ
رد و ﺪﻨﮐ ﺘﻧﯿ ﻪﺠ ﯾ ﮏ ﻮﻗ ﻪﮑﺒﺷ ي ﺑارآ ﯿ ﺰﮔﻮﻨ ﯾ ﺳو ﻪﺑ نﻼ ﯿ
د ﻪﻠ ﯾ ﺮﻤ نﺪﺷ
ﺴﮐا ﯿ ﺗاﺪ ﯿ ﺎﻫﺮﺘﺳا ﻮ ي ﻟووﺮﻓ ﯿ ﺮﻃ زا ﻞ ﯾ ﺳا ﻖ ﯿ ﻟوﺮﻓ ﺪ ﯿ ا ﮏ ﯾ ﺎﻤﻧ دﺎﺠ ﯾ و ﺪ
ﺎﻬﻧ رد ﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺖ ﺘﺨﺳ
ﯽ ﻣ نﺎﻧ ﯿ ددﺮﮕ .
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.12.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-11 ]
c b
a
f e
d
i h
g
Fig 1 Response surface plots of the interaction of laccase and quinoa flour (a, d, and g), xanthan gum and quinoa flour (b, e, and h), and xanthan gum and laccase (c, f, and i) on the hardnessof breads during 1st, 4th, and 7th days of
storagetime.
ﻟﻮﺗ رد ﯿ ﺎﭘ ﺮﺑ نﺎﻧ ﺪ ﯾ
ﺗ ،مﺪﻨﮔ درآ ﻪ ﯿ
ﺎﻫرﺎﻤ ي ﺴـﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ ﯿ
زﺎـﮑﻟ و زاﺪ
ﺎﭘ و مﺎﮑﺤﺘــﺳا ــﯾ
راﺪ ي ﻤﺧ ــﯿ ﺮ ــﻨﭽﻤﻫ و ﯿ اﺰــﻓا ار نﺎــﻧ ﻢــﺠﺣ ﻦ ﯾ
ﺶ
ﻣ ﯽ و رﺎﺘﺧﺎﺳ و ﺪﻨﻫد ﻣﺮﻧ
ﯽ ﺰﻐﻣ ﻣ دﻮﺒﻬﺑ ار نﺎﻧ ﯽ
ﺪﻨﺸﺨﺑ 20] .[
ﻘﺤﺗ رد ﯿﻘ ﯽ ﺘﮕﻟا ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ ﻮ )
2014 ( ـﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﯽ نوﺪـﺑ نﺎـﻧ ﺖـﻓﺎﺑ
ﻨﺘﺧادﺮﭘ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪ
. ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ نآ ﺎﻫ ﻧ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰ ﯾ
ﻣ ﺶ ـﯿ درآ ناﺰ
ﮐ ﻞﻣﺎﮐ ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد اﻮﻨ ﯿ
ﻣﺮﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ نﻮ ﯽ
ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺖﻓﺎﺑ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ 8] .[ ﺳرﺮﺑ رد
ﯽ ﻠﺳ ﯿ ﻮﻤﻨ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2007 ( ﺖﻬﺟ ﻬﺗ ﯿ ﻪﺑ مﺪﻨﮔ نﺎﻧ ﻪ
ﺰﻧآ ﮏﻤﮐ ﯾ ،ﻢ ﺛﺄﺗ ﯿ ندوﺰﻓا ﺮ ﺰﻧآ ﯾ از و زﺎﮑﻟ ﻢ ﯾ
زﺎﻧﻼ ﮑﺸﺗ رد ﯿ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞ
ﻤﺧ ﯿﺮ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﯾ
ﯽ ﮐﺮﺗ ﺮﺛا و ﯿﺒ ﯽ ﺰﻧآ ود ﯾ ﺎﻘﻣ ﻢ ﯾ ﺪﺷ ﻪﺴ . زﺎﮑﻟ
ﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﯿ
اﺰﻓا ار ﺮ ﯾ ﻠﺑﺎﻗ و ﺶ ﯿ فﺎﻄﻌﻧا ﺖ ﺬﭘ
ﯾﺮ ي ﻤﺧ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ار ﺮ
داد . ﺗ رد ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﮐﺮﺗ ﯿﺒ ﯽ ﺰﻧآ ﯾ ﻢ ﺎﻫ ي از و زﺎﮑﻟ ﯾ ﺰﻧآ ﺮﺛا ،زﺎﻧﻼ ﯾ
زﺎﮑﻟ ﻢ
راﺪﻘﻣ رد صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﺋﺎﭘ
ﯿ ﺰﻧآ ﻦ ﯾ ﻢ از ﯾ زﺎﻧﻼ ﺘﻗو ﺎﻣا ،دﻮﺑ ﻢﮐ ﯽ
زﯾ ﺖﻈﻠﻏ رد زﺎﻧﻼ ﺎﻫ
ي ﻤﺧ ﻪﺑ ﻻﺎﺑ ﯿ
ﺖﺨﺳ ﺮﺛا ،ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا درآ ﺮ
ﻤﺧ ﺮﺑ زﺎﮑﻟ هﺪﻨﻨﮐ ﯿ
ﺶﻫﺎﮐ ﺮ ﯾ ﺖﻓﺎ .
ًﺎﻨﻤﺿ ﺎﺘﻧ ﯾ مﺮﻧ ﺮﺛا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.12.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-11 ]
دﺎﻘﻣ رد صﻮﺼﺧ ﻪﺑ هﺪﻨﻨﮐ ﯾ
ﻣ خر زﺎﮑﻟ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮ ﯽ
ﺪﻫد 21] . [
هداد ﺎﻫ ي ﺎﻣزآ ﯾ ﺺﺧﺎﺷ ﺦﺳﺎﭘ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ حﺮﻃ رد ﺶ ﺘﺨﺳ
ﯽ ﻃ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﯽ
ﺎﻫزور ي رد ﻢﺘﻔﻫ و مرﺎﻬﭼ ،لوا
ﺪﺟ هرﺎﻤﺷ لو 5
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
Table 5 Experimental design and results of the 23 factorial designs augmented to central composite design (CCD) for measuring the hardness of the breads during 1st, 4th, and 7th days of storage time.
3 - 2 - 2 - ﻬﺑ ﯿ ﻪﻨ ﯾﺑﺎ ﯽ زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻤﻫا ﯿ ﺖ توﺎﻀﻗ فﺮﺼﻣ هﺪﻨﻨﮐ درﻮﻣ رد ﯾ
ﮏ
ﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ
ﺪ ي ار رﺎﮑﺷآ ﻣ ﯽ ﺎﻤﻧ ﯾ ﺪ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺰﺠﺗ ﺞ ﯾ راو ﻪ ﯾ ﺲﻧﺎ ﺛﺄﺗ ﯿﺮ
ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ )
ﮐ درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﯿ
ﺰﻧآ ،اﻮﻨ ﯾ ﻤﺻ و زﺎﮑﻟ ﻢ ﻎ
نﺎﺘﻧاز ( ﻐﺗ ﺮﺑ ﯿﯿ ﺘﻣا تاﺮ ﯿ ﺴﺣ زﺎ ﯽ نﺎﻧ ﺎﻫ ي ﺘﻣا ﻞﻣﺎﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯿ
زﺎ
ﻣﺮﻧ ﯽ ﻣ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ،نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯿ
ﺮﻄﻋ ،هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰ
ﺬﭘ و ﻮﺑ و ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯿ نﺎﺸﻨ ﻣ ﯽ ﺪﻫد . نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ ﯽ
ﺮﺛا دﻮﺷ
ﮐ درآ ﯿ ﺰﻧآ و اﻮﻨ ﯾ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ مﺎﻤﺗ ﺮﺑ زﺎﮑﻟ ﻢ ﻪﺑ
ﺰﺟ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﻨﻌﻣ
ﯽ راد
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ﻤﻫ. ﻨﭽ ﯿ ﮐ درآ ندوﺰﻓا ﺖﺒﺜﻣ ﺮﺛا ﻦ ﯿ
ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﻪﺑ اﻮﻨ
ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ي ﺴﺣ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺰﻧآ ﺮﺛا زا نﺎﻧ ﯾ
نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و زﺎﮑﻟ ﻢ
ﺑﯿ دﻮﺑ ﺮﺘﺸ .
ﻄﺧ تاﺮﺛا ﯽ ﻐﺘﻣ مود ﻪﺟرد و ﯿ
ﮐ درآ ﻞﻘﺘﺴﻣ ﺮ ﯿ
اﻮﻨ ﺘﻣا ﺮﺑ ﯿ ﺴﺣ زﺎ ﯽ
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﻨﻌﻣ
ﯽ ﺪﺷ راد ) p<0.05 .(
ﻞﮑﺷ رد 2 ﺛﺄﺗ ﯿﺮ
ﻢﻫ نﺎﻣز يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﮐ ﯿ
،اﻮﻨ ﺰﻧآ ﯾ زﺎﮑﻟ ﻢ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و
ﺮﺑ ﺘﻣا ﯿ زﺎ ﺴﺣ ﯽ زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﮓﻧر ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .
نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﮐ
ﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﮑﺷ رد ﯽ
دﻮﺷ ﺎﺑ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻣ ﯿ ناﺰ درآ ﮐ ﯿ
،اﻮﻨ ﺘﻣا ﯿ ﮓﻧر زﺎ ﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ
ﯿ اﺰﻓا ﺰ ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ . ﮐ درآ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ ﯿ
اﻮﻨ
ﺗ ار ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﮓﻧر ،نﺎﻧ ﻪﺑ ﯿ
هﺮ ﻣ ﺮﺗ ﯽ نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺪﻨﮐ ﻻﺎﺑ
ندﻮﺑ راﺪﻘﻣ درآ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﮐ
ﯿ ﻧﻻﺎﺘﺑ ﻪﻧاﺪﮕﻧر و اﻮﻨ ﯿ
1ﻦ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 8] .[ زا
د فﺮﻃ ﯾ ﻬﺗ رد ﺮﮕ ﯿ نﺎﻧ ﻪ ﺎﻫ ي درآ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ زا ﺐﻠﻏا ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ
ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺞﻧﺮﺑ ﯽ
نﺎﻧ ﮓﻧر و دﻮﺷ ﺎﻫ
ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ي ﺎﻘﻣ رد ﯾ نﺎﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ
ﻦﺷور مﺪﻨﮔ ﺮﺗ
ﻣ ﯽ ؛ﺪﺷﺎﺑ اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ا ﻦ ﯾ دﺎﺠ ﺗ ﮓﻧر ﯿ هﺮ ﻣ ﺮﺗ ﯽ رد ﺪﻧاﻮﺗ
اﯾ نﺎﻧ ﻦ ﺎﻫ بﻮﻠﻄﻣ ﺪﺷﺎﺑ .اﯾ ﺎﺘﻧ ﺎﺑ عﻮﺿﻮﻣ ﻦ ﯾ
زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞ
ﻘﺤﺗ ﯿ ﻧاﻮﺨﻤﻫ ﺎﻣ ﻖ ﯽ
،دراد ﻪﺑ رﻮﻃ ي ﻪﮐ زرا ﯾ بﺎ ﻪﺑ ﺎﻫ نوﺪﺑ نﺎﻧ
دوﺪﺣ ﺎﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ ي
ﺗﯿ هﺮ ﮓﻧر ﺘﻣا ﯿ زﺎ ﻻﺎﺑ ﯾ ﯽ ﺪﻧداد . ﮐ درآ ندوﺰﻓا ﯿ
،اﻮﻨ
ﺗ ار ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﮓﻧر ﯿ
هﺮ ﻣ ﺮﺗ ﯽ ز نآ ﺖﻠﻋ و ﺪﻨﮐ ﯾ
ندﻮﺑ دﺎ
راﺪﻘﻣ درآ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﮐ
ﯿ ﻧﻻﺎﺘﺑ ﻪﻧاﺪﮕﻧر و اﻮﻨ ﯿ
ﻦ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . شزرا
ﺬﻐﺗ ﯾﻪ ا ي ﺴﺣ صاﻮﺧ و ﯽ
ﻬﺗ نﺎﻧ ﯿ ﮐ درآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪ ﯿ
ﻂﺳﻮﺗ اﻮﻨ
ﻣدار ﯿ ﻼ ﺘﺳا ﯿ ﮏ ) 2012 ( ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﺴﺣ ﯽ نﺎﻧ ﺎﻫ ي ﻨﻏ ﯽ ﺎﺑ هﺪﺷ 15 ﮐ درآ ﺪﺻرد ﯿ
ﺮﺗﻻﺎﺑ اﻮﻨ ﯾ ﺘﻣا ﻦ ﯿ ار زﺎ
1. Betalanine pigment
Hardness(gf) of breads
Std Coded levels
1st day 4th day
7th day
X1 X2 X3 Observed Predicted
Observed Predicted
Observed Predicted
1 1.0 1.0 2097.50 1.0
2084.28 2812.12
2665.52 3475.35
3435.03
2 -1.0 -1.0 -1.0 4616.50
4629.72 4825.20
4546.68 6269.00
6303.46
3 1.0 1.0 -1.0 2694.50
2681.28 3273.30
3198.33 4451.25
4981.48
4 0.0 0.0 1664.50 0.0
1631.17 2728.30
2776.37 3684.23
3653.34
5 0.0 0.0 1664.50 0.0
1631.17 2862.30
2776.37 3451.26
3653.34
6 1.0 -1.0 3088.50 1.0
3075.28 3358.14
3385.26 5536.80
5365.54
7 -1.0 1.0 -1.0 2737.50
2750.72 3639.40
3826.93 6632.23
6273.21
8 -1.0 1.0 2282.50 1.0
2295.72 3329.20
3294.12 4515.23
4726.76
9 1.0 -1.0 -1.0 3227.50
3214.28 3752.12
3918.08 5217.40
5011.73
10 -1.0 -1.0 2835.50 1.0
2848.72 3859.30
4013.86 6657.22
6657.27
11 0.0 0.0 1564.50 0.0
1631.17 2738.50
2776.37 3824.52
3653.34
12 -1.0 0.0 2077.50 0.0
1981.43 3377.40
3192.11 5124.36
5266.06
13 0.0 -1.0 1423.00 0.0
1562.74 3125.20
3237.68 4452.36
4650.28
14 0.0 1.7 1182.50 0.0
1133.10 2123.50
2272.58 3625.21
3335.69
15 1.7 0.0 1483.00 0.0
1488.74 2425.50
2349.22 4425.36
4375.26
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.12.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-11 ]
