نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﯿﺳﻮﺳ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ
لدﺮﻫ يﺎﻫ
ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾاﺮﻓ نﺎﻣز تﺪﻣ و ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
يﺮﯿﺒﮐ ﻪﻤﻃﺎﻓ نﺎﯿﺸﺨﺑ نﺎﻬﺟ ﻪﺴﯿﻔﻧ ،
12
ﯽﺘﻤﺸﺣ زﺎﺒﮐﺎﺧ ﻢﯾﺮﻣ ،
*3
1 - اﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد
،ﯽﯾ ﺷ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،دﺮﮐﺮﻬﺷ ﺪﺣاو ناﺮﯾا ،دﺮﮐﺮﻬ
.
2 - رﺎﯾدﺎﺘﺳا
، ناﺮﯾا ،دﺮﮐﺮﻬﺷ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،دﺮﮐﺮﻬﺷ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ .
3 - ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا .
) ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :
03 / 04 / 96 شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :
29 / 08 / 96 (
هﺪﯿﮑﭼ
ﻪﮐ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ فﺮﺼﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻬﺟ ،دراد دﻮﺟو ﯽﺘﺷﻮﮔ هﺪﺷ يرواﺮﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ فﺮﺼﻣ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣ رد
ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ،ﺲﯿﺳﻮﺳ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ،ﯽﻫد تراﺮﺣ نﺎﻣز لدﺮﻫ ﻪﺳ نﺎﻣﺰﻤﻫ ﺮﺛا
ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ )
ﻂﺳﻮﺗ
ﯽﺘﺑﺮﺷ ﻢﺨﺗ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ردﻮﭘ (
و ﻧ ناﺰﯿﻣ ﯽﻃ ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿ تﺪﻣ
ﺲﯿﺳﻮﺳ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ ﺮﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز 40
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﺪﺻرد .
ﺶﺨﺑ رد
لدﺮﻫ ﺮﺛا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا لوا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
) ﺎﺗ ﺮﻔﺻ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ 300ppm
ﺎﺗ ﺮﻔﺻ ﯽﺘﺑﺮﺷ ﻢﺨﺗ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ردﻮﭘ و 5/
1 ﺪﺻرد ﯽﻧزو / ﯽﻧزو تراﺮـﺣ نﺎﻣز و
ﯽﻫد 105 ﺎﺗ 135 ﻪﻘﯿﻗد ( ﺮﺑ ﯿﺳﻮﺳ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ شرﺎﻤﺷ ،ﮓﻧر ،هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﻞﻣﺎﺷ ﺲ
مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ ﺲﻧﮋﻧﺮﻓﺮﭘ
ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻓﺎﺑ و هﺪﺷ
مود ﺶﺨﺑ رد و
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ لﺪﻣ ﯽﺠﻨﺳ رﺎﺒﺘﻋا و يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ .
داد نﺎﺸﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﺑﺎﻗ ﺪﺻرد ،ﻪﯿﻟوا ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ندوﺰﻓا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ
زا ﯽﻬﺟﻮﺗ
ﻣز و ﯽﻫد تراﺮﺣ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،نآ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎ
ﺪﺑﺎﯾ ) ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﺖﺷﻮﮔ ﻦﯿﺑﻮﻠﮔﻮﯿﻣ و ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﻦﯿﺑ ﺶﻨﮐاو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ -
ﻢـﻫ
ﻦﯿﺑﻮﻠﮔﻮﯿﻣوزوﺮﺘﯿﻧ (
. ﯽﻣ ﯽﻫد تراﺮﺣ نﺎﻣز و ﯽﺘﺑﺮﺷ ﻢﺨﺗ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ردﻮﭘ ،ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﯽﮕﻧر ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﺷﺎﺑ
. ﺖﺤﺗ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ شرﺎﻤﺷ
ﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﻊﺑﺮﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ دﻮ
. ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺖﻈﻠﻏ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ رد مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ .
ﺮـﺑ ﺮﺛﺆـﻣ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺎﻬﻨﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﯽﻣ ﯽﺘﺑﺮﺷ ﻢﺨﺗ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ردﻮﭘ ناﺰﯿﻣ ،ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﺎﺑ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ زا نآ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺷ
. رد ﺶﺨﺑ يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺎﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ،
ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ )
38ppm / 95 (،
ﯽﺘﺑﺮﺷ ﻢﺨﺗ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ردﻮﭘ )
76 /0 ﺪﺻرد ( ﯽﻫد تراﺮﺣ نﺎﻣز ، )
15 / 112 ﻪـﻘﯿﻗد ( ﺮﺜﮐاﺪـﺣ يراﺪـﻬﮕﻧ نﺎـﻣز و )
24 زور (
دوﺪﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﻨﯿﻬﺑ لﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾا ﻪﮐ ؛ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ppm
30 هدروآﺮﻓ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ هﺪﺷ هدوﺰﻓا تاﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ زا ﯽﻣ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ
دﻮـﺷ .
ﯿﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺶ
نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺖﺷاد ﯽﺑﻮﺧ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ راﺰﻓا مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﯽﻨﯿﺑ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾﺎﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻤﺨﺗ ياﺮﺑ و هدﻮﺑ لﺪﻣ رﺎﺒﺘﻋا هﺪﻨﻫد
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . دﻮﺑ لدﺮﻫ يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﺎﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ رد ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور ﺪﯿﻔﻣ ﯽﯾارﺎﮐ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ .
نﺎﮔژاو ﺪﯿﻠﮐ :
ﻢﺨﺗ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ردﻮﭘ ﯽﺘﺑﺮﺷ
،لدﺮﻫ يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ، ،ﺲﯿﺳﻮﺳ ،ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور
ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ .
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ*
:
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
،ناﺮـﯾا ﯽـﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﺎـﺑ ﻖـﺒﻄﻨﻣ سﺎـﺒﻟﺎﮐ و ﺲﯿـﺳﻮﺳ ناﻮـﻨﻋ
زا ﯽﻋﻮﻧ ﻪﺑ ًاﺮﺼﺤﻨﻣ هدرواﺮﻓ
ﻪـﺑ ﻪـﮐ هﺪـﯾد تراﺮﺣ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ
عﻮـﻨﺗ دﺎﺠﯾا ياﺮﺑ دراﻮﻣ زا ﯽﺧﺮﺑ رد و هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻤﺧ ترﻮﺻ ﻪـﮑﺗ نآ ﻞـﺧاد رد ﻞـﻤﻋ ﺖـﺷﻮﮔ يﺎـﻫ
روآ ﻪﻓﺎـﺿا ﺰـﯿﻧ هﺪـﺷ ي
ﯽﻣ ﯽـﻣ قﻼـﻃا ،ددﺮـﮔ ددﺮـﮔ
] 1 [ . رد ﺞـﯾار يﺎﻫدﺎﺴـﻓ ﻪـﻠﻤﺟزا
هدروآﺮﻓ ﯽﻣ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ دﺎﺴﻓ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﻪﺑ ناﻮﺗ
دﺮﮐ هرﺎﺷا ]
2 [ . ﻪـﺑ ،هﺪﺷ يروآﺮﻓ ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد
ناﺪﯿﺴـﮐا ﯽـﺘﻧآ زا ،ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴـﮐا تاﺮـﯿﯿﻐﺗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ رﻮﻈﻨﻣ
ﺎـﻫ
ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا
زا ﯽﮑﯾ ﻪﮐ دﻮﺷ ﺰـﯿﻧ ﻢﯾﺪـﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﯾﻻد
هدروآﺮﻓ رد
ﯽﺘﻧآ ﺶﻘﻧ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ
ﯽﻣ نآ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﺪﺷﺎﺑ ] 3 [ . ﻪﺑ
ﯽﻣ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﯽﻣ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ،دﺮﮐ نﺎﯿﺑ ناﻮﺗ
ﻦﯿﻣآ ﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ و ﺎﻫﺪﯿﻣآ ،ﺎﻫ
ﻞﯿﮑﺸـﺗ ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ و هداد ﺶﻨـﮐاو ﺖـﺷﻮﮔ رد ﻪـﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا نﺎﻃﺮﺳ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ياز -N ﻦـﯾا ﺶﻫﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ و ددﺮﮔ وزوﺮﺘﯿﻧ
هار ،بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﺮﺛا
فﺮﺼـﻣ ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﻪـﻠﻤﺟزا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﻞـﻣاﻮﻋ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ،ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ياﺮﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ دوﺪﺴﻣ نﺎﻃﺮـﺳ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ هﺪﻨﻨﮐ
هﺪـﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ لﺮـﺘﻨﮐ و از
دراد دﻮﺟو ]
4 و 5 و 6 [ . ﺖﯿﻤﻫا ﺮﭘ دﺪﻌﺘﻣ ﻞﯾﻻد ﺎﻣا ﻦﯿﺋﺎﭘ زا يﺮﺗ
ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ندروآ
دﻮﺟو ﺎﻫ ﺖﯿﻣﻮﻤﺴﻣ ﺮﻄﺧ ﻪﻠﻤﺟزا ،دراد
فﺬــﺣ ﺮـﺛا رد ﺖــﺳا ﻦـﮑﻤﻣ ﻪــﮐ ،ﻢﺴـﯿﻟﻮﺗﻮﺑ زا ﯽــﺷﺎﻧ ﯽﯾاﺬـﻏ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺖﺷﻮﮔ رد ًﺎﺻﻮﺼﺨﻣ ﺎﻫ ﻞﻤﻋ يﺎﻫ
ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺪﻫد خر هﺪﻣآ
رد هدﺎـﻣ ﻦـﯾا ﺶﯿـﭘ زا ﺶﯿـﺑ ﺶﻫﺎﮐ يﺎﺘﺳار رد نﺎﻘﻘﺤﻣ شﻼﺗ دراد ﻪﻣادا هﺪﺷ يرواﺮﻓ ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ]
6 .[
ﺮـﺘﻬﺑ هﺪـﺷ مﺎﺠﻧا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻖﺒﻃ ﺶﻫﺎـﮐ ،شور ﻦﯾﺮﺗﺮﺛﺆـﻣ و ﻦﯾ
ﯽﻣ ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ﺪﺷﺎﺑ
. ﺮﺜﮐا زوﺮﻣا ﻪﺑ ﺎﺗ
ﺐﺳﺎﻨﻣ و ﻦﻤﯾا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﺘﻓﺎﯾ ﺖﻬﺟ رد هﺪﺷ مﺎﺠﻧا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ هﺪـﻨﻨﮐ دوﺪﺴـﻣ ﻞـﻣاﻮﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺰﯿﻧ و ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ياﺮﺑ نﺎﻃﺮﺳ ﺖـﺳا هدﻮـﺑ از ]
7 و 8 و 9 .[
ﺶﻫﺎـﮐ ﺎـﺑ طﺎـﺒﺗرا رد ﺎـﻣا
ﺎﮐ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ فﺮﺼﻣ ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ مﺎﺠﻧا ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﻌﺑ زا ﯽﻠﻤﻋ و ﺮﺛﺆﻣ ر
ﺖﺳا . رد شور زا ﯽﮑﯾ ﻪﮐ لدﺮﻫ يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ زا ،طﺎﺒﺗرا ﻦﯾا
يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺖﺳا يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﯾﺪﺟ
دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ناﻮﺗ .
يراﺪﻬﮕﻧ شور ﻦﯾا
زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﺷور
ﺎﻬ ي دﺮـﻔﻨﻣ يراﺪـﻬﮕﻧ ﻪـﮐ ﺖـﺳا
ﺎـﺑ ﺐـﯿﮐﺮﺗ رد
ﺮﮕﯾﺪــﮑﯾ لﻮﺼــﺤﻣ يرواﺮــﻓ ﺖــﻬﺟ
نداد ﺖــﺳد زا نوﺪــﺑ
ﻪﯾﺬﻐﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ
ﯽﺴﺣ و يا نآ
ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ،
دﺮـﯿﮔ .
،ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﯾ و ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﮏﯾ ﺪﺷر زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ياﺮﺑ ﻊﻗاو رد رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾﺪﻨﭼ ﻪﻧاﺪﻨﻤﺷﻮﻫ بﺎﺨﺘﻧا ﺎﺑ )
لدﺮـﻫ ( زا ،ﻢـﻫ رﺎـﻨﮐ رد
ﯽــﻣ ﺖــﻌﻧﺎﻤﻣ ﻢﺴــﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ نآ ﺪــﺷر دﻮــﺷ
. ﺎــﺑ طﺎــﺒﺗرا رد يﺮﺘﮐﺎﺑ ،ﯽﻠﺻا يازﺮﻄﺧ ﻞﻣﺎﻋ ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ
مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴـﻠﮐ
ﻮﺗﻮﺑ مﻮﯿﻨﯿﻟ ﯽﻣ لﻮﻠﺳ و رﻮﭙﺳا ﺪﺷر زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ياﺮﺑ و ﺪﺷﺎﺑ يﺎـﻫ
ﯽﻣ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﻦﯾا ﯽﺸﯾور
نﻮـﭼ ﯽﻠﻣاﻮـﻋ ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ زا ناﻮﺗ
،ﮏـﻤﻧ ،ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ،ءﺎـﯿﺣا و نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴـﮐا ﻞﯿﺴـﻧﺎﺘﭘ ،ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯾاﺮﺷ ،تراﺮﺣ عﻮﻧ ،
ﯽﺘﻧآ و يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ
ناﺪﯿﺴﮐا يﺎـﻫ
ﺪـﺷ نآ ﺪـﺷر ﻊﻧﺎـﻣ و دﺮـﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻌﯿﺒﻃ ]
10 [.
زا ﯽﻀـﻌﺑ رد
ﻪـﻧاد ،ﺪﻨﻫ و ناﺮﯾا ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﯿﺳآ ﻖﻃﺎﻨﻣ نﺎـﺤﯾر يﺎـﻫ
) Ocimum
basilicum (
ﯽﻧﺪﯿـﺷﻮﻧ رد ﺐـﻠﻏا ﯽﺘﺑﺮـﺷ ﻢﺨﺗ ﻪﺑ فوﺮﻌﻣ ﺎـﻫ
) ﺖﺑﺮﺷ ( ﯽﺨﯾ يﺎﻫﺮﺳد و )
هدﻮﻟﺎﻓ ( ﻊﺒﻨﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﯾﺎﺒﯾز ياﺮﺑ
ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ
ﺪﻧﻮﺷ . ﻪﻧاد نﺎﺤﯾر يﺎﻫ بﺬـﺟ ﺲـﭘ
بآ
ﻨﯿﺗﻻژ ﻪ ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ . ترﺪﻗ ﻻﺎﺑ ﻟ ﺪﯿﻟﻮﺗ ي ﻪﻧاد بﺎﻌ نﺎـﺤﯾر يﺎﻫ )
20
ﯽﻧزو ﺪﺻرد /
ﯽﻧزو ﺮﺑ بﻮـﻃﺮﻣ ﻪـﯾﺎﭘ (
ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ار ﺎـﻬﻧآ ﻊـﺒﻨﻣ
ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ زا يﺪﯾﺪﺟ رﺎﯿﺴـﺑ يدﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎﻫ
ﺪﻨﻤﺷزرا ﯽﻣ ﯽﻓﺮﻌﻣ
زا ﯽﺧﺮﺑ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﮐ ﺻ
ﻎﻤ ﺮـﮕﯾد يرﺎﺠﺗ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻞﺑﺎﻗ ]
11 .[
ﻊﯾﺎﻨـﺻ نﺎـﻘﻘﺤﻣ زا ﯽـﺧﺮﺑ ﯽﮔزﺎـﺗ ﻪﺑ
ﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ نﺎﺤﯾر رﺬﺑ ﻎﻤ
(BSG) ﻞـﻣﺎﻋ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
هﺪـﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸـﺗ و هﺪـﻨﻨﮐ ﻆﯿﻠﻐﺗ
لژ ي ) ﯽـﮔﮋﯾو ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ
يﺎـﻫ
جاﺮﺨﺘﺳا ﯽﺘﺣار و يدﺮﮑﻠﻤﻋ (
ﺪﻧا هﺪﺷ ﺪﻨﻣ ﻪﻗﻼﻋ ]
12 .[
هﺪﺷ ﺮﮐذ دراﻮﻣ ﺮﺑﺎﻨﺑ ،
ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ فﺮﺼـﻣ ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﯿﻤﻫا
ﻦﯾﺮﺗﻻﺎـﺑ ياراد ﻪﮐ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﯽﻧﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد ﺰﯿﻧ و ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﻔﯿﮐ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا فﺪﻫ
ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ
ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ فﺮﺼﻣ لدﺮﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎـﮐ يﺎـﻫ
ﯽﺑآ ) ﯽﺘﺑﺮـﺷ ﻢـﺨﺗ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ردﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ (
و ﺮـﯿﯿﻐﺗ نﺎـﻣز
ﯽﻣ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺪﺷﺎﺑ
.
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ
ﮐ ﻪﻘﯿﻗد ﻢﯿﻧ دوﺪﺣ ﺮﺗﺎﮐ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ خﺮﭼ ﺖﺷﻮﮔ دﺮﺧ ًﻼﻣﺎ
هﺪﺷ
و ﺳ مﻮﺳ ﮏﯾ دوﺪﺣ و ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫﺪﯿﺳا حﻼﻣا ،مﺎﻌﻃ ﮏﻤﻧ ﺲﭙ
ﺦﯾ زا هﺪﺷ دﺮﺧ ﻪـﻣادا نﻮﯿـﺳاﺰﯾﺮﺗﺎﮐ ﻞـﻤﻋ و ﺪـﺷ ﻪﻓﺎﺿا نآ ﻪﺑ
ﺖﻓﺎﯾ . ﺦﯾ هدﺮﺧ مﻮﺳ ود تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﻢﯿﻈﻨﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﻣادا رد بﺬﺟ ياﺮﺑ ﯽﻓﺎﮐ نﺎﻣز ﺎﺗ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا هﺪﻋو ﺪﻨﭼ رد هﺪﻧﺎﻣ ﯽﻗﺎﺑ
دﻮﺷ هداد ﺖﺷﻮﮔ ﻂﺳﻮﺗ بآ .
ﻣز شرﺎﻓ ماﻮﻗ ﻪﮐ ﯽﻧﺎ )
ﺮﯿﻤﺧ ( ﻪﯿﻬﺗ
ﻪﻓﺎـﺿا ﻊﯾﺎـﻣ ﻦـﻏور ﺪﯿـﺳر ﯽﻓﺎـﮐ ﺪـﺣ ﻪﺑ هﺪﺷ هﺪـﺷ
ﻞـﻤﻋ و
ﺖــﻓﺎﯾ ﻪــﻣادا نﻮﯿــﺳاﺰﯾﺮﺗﺎﮐ .
ﺖــﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰــﯿﻣ ﺲﭙــﺳ ﻖــﺒﻃ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎـﮐ ﺖـﻬﺟ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا هﺪﺷ ﺮﮐذ يﺎﻫ
ﯽﺑآ ﺰﯿﻧ ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا ﯽﺘﺑﺮـﺷ ﻢﺨﺗ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ردﻮﭘ زا .
نآ زا ﺪـﻌﺑ
سﺎﺒﻟﺎﮐ ﺶﺷﻮﭘ رد هﺪﺷ هدﺎﻣآ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ
و ﺪـﺷ ﺮـﭘ ﯽﺘﺳد ترﻮﺻ
نﺎﻣز و ﺎﻫﺎﻣد ﺖﺤﺗ
ﺮـﻈﻧ درﻮﻣ يﺎﻫ ﺪـﻨﯾاﺮﻓ ﺖـﺤﺗ
ﺖـﺨﭘ راﺮـﻗ
ﺖﻓﺮﮔ ] 13 .[
2 - 2 - ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻬﻧﻮﻣزآ
2 - 2 - 1 - ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
دراﺪﻧﺎﺘﺳا زا ﺲﯿﺳﻮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ راﺪﻘﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ 1028
ﺮـﯿﯿﻐﺗ نوﺪـﺑ ﯽـﺳرﺎﻓ نادﺮﮔﺮﺑ ﻪﮐ زا
ﯽﻣ ،وﺰﯾا دراﺪﻧﺎﺘﺳا
ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺪﺷﺎﺑ .
ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ راﺪﻘﻣ زا رﻮﻈﻨﻣ
هدروآﺮﻓ و ﺖﺷﻮﮔ رد
سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺘﯾﺮﺘﯿﻧ راﺪﻘﻣ ،نآ يﺎﻫ
ﮏـﯾ رد ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ مﺮﮔ ﯽﻠﯿﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ و ﻦﯿﯿﻌﺗ هﺪﺷ ﻪﺋارا شور ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ )
نﻮﯿﻠﯿﻣ رد ﺖﻤﺴﻗ (
ﯽـﻣ نﺎﯿﺑ دﻮـﺷ . ﻦـﯾا لﻮـﺻا
ﻪﻧﻮﻣزآ جاﺮﺨﺘﺳا زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ شور نداد بﻮﺳر ،غاد بآ ﺎﺑ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺪـﯿﻣآ ﻞﯿﻧﺎﻔﻟﻮﺳ ندوﺰﻓا ،ندﺮﮐ فﺎﺻ ،ﺎﻫ -N
ﻞـﯿﺘﻔﻧﺎﻔﻟآ
ﻪـﮐ ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ رﻮﻀـﺣ رد هﺪـﺷ فﺎـﺻ ﻊﯾﺎﻣ ﻪﺑ ﺪﯾاﺮﻠﮐورﺪﯿﻫ يد هزاﺪﻧا شور ﺎﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﻪﮐ هﺪﺷ ﺰﻣﺮﻗ ﮓﻧر ﮏﯾ شﺮﺘﺴﮔ ﺚﻋﺎﺑ جﻮﻣ لﻮﻃ رد يﺮﺘﻣﻮﺘﻓ يﺮﯿﮔ 538
ﯽﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ دﻮﺷ
.
اﺪﺘﺑا 10 ﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ ﺖﻗد ﺎﺑ ﻪﻧ
001 /0 ﺪﯾدﺮﮔ نزو ± .
ﺲﭙﺳ
و ﺪﺷ هداد لﺎﻘﺘﻧا ﺮﯾﺎﻣ ﻦﻟرا ﮏﯾ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ 5
لﻮﻠﺤﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
و هﺪﺷ عﺎﺒﺷا ﺲﮐارﻮﺑ 100
بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 70
داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد
تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮﯾﺎﻣ ﻦﻟرا و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا نآ ﻪﺑ 15
و ﺪﺷ ﮏﻨﺧ ﻪﻘﯿﻗد ﺲﭙﺳ 2
زرﺎﮐ زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ I رد ﻪﮐ ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﺪﯿﻧﺎﯿﺳوﺮﻓ مﺮﮔ 106) هﺪﯿﺳر ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ راﺰﻫ ﻢﺠﺣ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﻞﺣ بآ (
و 2 ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
زرﺎﮐII ﮏﯿﺘﺳا ﺪﯿﺳا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 30 و يور تﺎﺘﺳا مﺮﮔ 220) ﻢﺠﺣ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﻞﺣ بآ رد لﺎﯿﺳﻼﮔ 1000
هﺪﯿﺳر ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
ﺖﺳا ( هدز ﻢﻫ ﻪﺑ ًﻼﻣﺎﮐ ﻦﻟرا ،رﺎﺑ ﺮﻫ زا ﺲﭘ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا
ﯽﻣ ﺪﻧدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ تﺎﯾﻮﺘﺤﻣ ﺎﺗ ﺪﺷ .
را تﺎﯾﻮﺘﺤﻣ هژوژ ﻦﻟﺎﺑ ﻪﺑ ﻦﻟ
200 بآ ﺎﺑ ،ﻪﻧﺎﺸﻧ ﻂﺧ ﺎﺗ ﺲﭙﺳ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﻘﺘﻨﻣ يﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ و ﻖﯿﻗر ﺮﻄﻘﻣ .
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻦﻟﺎﺑ ﺲﭙﺳ 30
رد ﻪﻘﯿﻗد
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻦﮐﺎﺳ رﻮﻃ ﻪﺑ قﺎﺗا يﺎﻣد .
ﺖﻗد ﻪﺑ ﯽﯾور لﻮﻠﺤﻣ
ﺪﯾدﺮﮔ فﺎﺻ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ نوﺪﺑ ﯽﻓﺎﺻ ﺬﻏﺎﮐ ﺎﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ اﺪﺟ .
ﺖﻬﺟ
،ﮓﻧر يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا 25
زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﻪﺑ ار هﺪﺷ فﺎﺻ لﻮﻠﺤﻣ
ﯽﻤﺠﺣ ﻦﻟﺎﺑ ﻪﺑ ،ﺖﭙﯿﭘ ﻪﻠﯿﺳو 100
ﺎﺗ و هداد لﺎﻘﺘﻧا يﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
ﻢﺠﺣ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر 60
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﻄﻘﻣ بآ ،ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ .
ﺲﭙﺳ
10
زرﺎﮐ لﻮﻠﺤﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ I800 رد ﺪﯿﻣآ ﻞﯿﻧﺎﻔﻟﻮﺳ مﺮﮔ 2) هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﻪﮐ بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 100
ﮏﯾﺮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺪﯿﺳا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
ﻪﺑ و هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻏ ﻢﺠﺣ
1000 ﺖﺳا هﺪﯿﺳر ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ (
ﺲﭙﺳ و 6
هرﺎﻤﺷ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 3
) 445 ﮏﯾﺮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺪﯿﺳا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﻆﯿﻠﻏ
1000 ﺖﺳا هﺪﯿﺳر ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ (
قﻮﻓ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ
تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ًﻼﻣﺎﮐ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا 5
يﺎﺟ رد ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﮏﯾرﺎﺗ .
ﺲﭙﺳ 2 هرﺎﻤﺷ لﻮﻠﺤﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 2
) 25 /0
مﺮﮔ N- 1 ﻪﺑ ﻪﮐ ،ﺪﯾاﺮﻠﮐورﺪﯿﻫ يد ﺪﯿﻣآ يد ﻦﻠﯿﺗا ﻞﯿﺘﻔﻧ ﻢﺠﺣ 250 ﺖﺳا هﺪﯿﺳر ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ (
و ﺪﺷ هدوﺰﻓا قﻮﻓ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ
تﺪﻣ ﻪﺑ ًادﺪﺠﻣ و ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ًﻼﻣﺎﮐ 3
- 10 ﯽﮑﯾرﺎﺗ رد ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﺷ ﻪﺘﺷاد ﻪﮕﻧ .
ﻪﺑ ،ﺮﻄﻘﻣ بآ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ،ﻪﻧﺎﺸﻧ ﻂﺧ ﺎﺗ ﺲﭙﺳ
ﻣ لﻮﻃ رد لﻮﻠﺤﻣ بﺬﺟ و ﺪﺷ هﺪﯿﻧﺎﺳر ﻢﺠﺣ جﻮ
538 ﺎﺑ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ
ﺪﯾدﺮﮔ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣﻮﺘﻓﻮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا .
راﺪﻘﻣ
ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ مﺮﮔ ﯽﻠﯿﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺑ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﻫ رد ﻢﯾﺪﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎ
ﻦﯾا لﻮﻣﺮﻓ ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ
] 14 [.
NaNO2=C×
2 - 2 - 2 - ﮓﻧر يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
ﺖﺳا يﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ ﮓﻧر ﯽﯾاﺬـﻏ هدﺎـﻣ ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ ﻪﮐ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﺐـﻟﺮﺘﻧﺎﻫ هﺎﮕﺘـﺳد زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﮓـﻧر يﺮـﯿﮔ هزاﺪﻧا
) ﺲﮑﻠﻓﺮﻟﺎﮐ -
ﺎﮑﯾﺮﻣآ ( ﺺﺧﺎـﺷ ﻪـﺳ و ﺖـﻓﺮﮔ ترﻮـﺻ )
(*L
،هﺎﯿﺳ ﺎﺗ ﺪﯿﻔﺳ ﮓﻧر ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ )
(*a و ﺰﻣﺮﻗ ﺎﺗ ﺰﺒﺳ )
(*b درز ﺎﺗ ﯽﺑآ
ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ . يوﺮـﯿﭘ ﻪـﻄﺑار ﻦـﯾا زا ﮓـﻧر ﯽـﻠﮐ تاﺮـﯿﯿﻐﺗ رﻮﺘﮐﺎﻓ
ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . Equation 1
2 - 2 - 3 - شرﺎﻤﺷ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ ﺲﻧﮋﻧﺮﻓﺮﭘ
) يﺎﺸﻟو (
شرﺎﻤﺷ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ ﺲﻧﮋـﻧﺮﻓﺮﭘ
هرﺎﻤـﺷ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا سﺎـﺳا ﺮـﺑ
8923 ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
راﺪﻘﻣ 10 هﺪـﺷ ﻦﮕﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ ﻪـﺑ
90 ﯽﻠﯿﻣ ﺖﻗر يﺮﺳ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﻞﯾﺮﺘﺳا نﻮﺘﭙﭘ بآ ﺮﺘﯿﻟ يﺎـﻫ
هدﺎﻣآ ﯽﻟاﻮﺘﻣ ﺪﺷ يزﺎﺳ
. ﺲﭙﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ در ﻦﺘﻓﺮـﮔ راﺮـﻗ ﺖـﻬﺟ ﺎـﻫ
ﻣ ضﺮﻌ ﯽﺗراﺮﺣ كﻮﺷ
، تﺪﻣ ﻪﺑ 10 ﻪﻘﯿﻗد يرﺎـﻣ ﻦـﺑ مﺎﻤﺣ رد
65 - 60 راﺮﻗ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﻪﺘﻓﺮﮔ
ﻪﻟﻮﻟ ﺲﭙﺳ و ﺪﻧﺪﺷ دﺮﺳ ﺎﻫ
.
ﺖﻗر ﻪﯿﻬﺗ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ
رﻮـﭘ شور زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﺸﮐ ،ﺎﻫ
ﻂﯿﺤﻣ ﺲﭙﺳ و ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺖﯿﻠﭘ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ
48 رﺎﺟ رد ﺖﻋﺎﺳ
ﯽﺑ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ رد و يزاﻮﻫ 37
ﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﺪﻨ
. ﺖﯿﻠﭘ
تﺪﻣ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ 48
ﻪـﻧﺎﺨﻣﺮﮔ رد يزاﻮـﻫ ﻂﯾاﺮـﺷ رد ﺖﻋﺎﺳ 37
ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ سﻮﯿﺴـﻠﺳ ﻪﺟرد .
،رﻮﮐﺬـﻣ نﺎـﻣز تﺪـﻣ زا ﺲـﭘ
ﯽﻧﻮﻠﮐ شرﺎﻤﺷ
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ هﺎﯿﺳ يﺎﻫ .
ﯽﻧﻮـﻠﮐ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﯽﯾﺎـﻫ
ﯽﺑ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺎﻬﺘﯿﻠﭘ رد ﻪﮐ
ﺪـﺷر يزاﻮﻫ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺰﯿﻧ و يزاﻮﻫ
ﯽﻧﻮﻠﮐ داﺪﻌﺗ و ﺪﯾدﺮﮔ شرﺎﻤﺷ ﺪﻧدﺮﮐ
ﯽﺑ ﻂﯾاﺮﺷ يﺎﻫ
ـﻫ زا يزاﻮ
ﯽﻧﻮﻠﮐ داﺪﻌﺗ
و ﺖﻗر رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ ﻢﮐ يزاﻮﻫ ﻂﯾاﺮﺷ يﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﻗر ﺮﻫ رد يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ]
15 .[
2 - 2 - 4 - ﺖﻓﺎﺑ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
نﻮﻣزآ زا ﺞﻨـﺳ ﺖـﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘـﺳد زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ TPA
) Brook
Field 30-3,Texture analyser (
ﻪﺑ ﺖـﻓﺎﺑ ﯽـﺳرﺮﺑ رﻮـﻈﻨﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ ﺎﻫ ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا
. زا شﺮـﺑ ﮏـﯾ
لﻮﻃ ﻪﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ 5
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ يرﺎﺸﻓ نﻮﻣزآ ﺖﺤﺗ ﺮﺘﻣ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺗ ﺲﯿﺳﻮﺳ يﺎﻫ 05
ﺎـﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﻪﯿﻟوا عﺎﻔﺗرا ﺪﺻرد
ﺢﻄﺴﻣ بوﺮﭘ ﮏﯾ 25
بوﺮﭘ ﺮﻄﻗ و ﺪﺷ هدﺮﺸﻓ ﺪﺻرد 5
ﯽﺘﻧﺎﺳ
ﺪﺷ شراﺰﮔ ﻦﺗﻮﯿﻧ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ و ﺪﺷ ظﺎﺤﻟ ﺮﺘﻣ .
2 - 3 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
ﺠﺗ ﺖـﻬﺟ هداد ﻞـﯿﻠﺤﺗ و ﻪـﯾﺰ
ﻪــﺑ يﺎﻫﺪـﺻرد ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ ﺎـﻫ
ﺖﺳد ﺖﺴﺗ زا هﺪﻣآ
ﺖﺳد ﻪﺑ ﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ و ﻻﺎﺑ ﺪﺣ ،ﻪﯿﻟوا يﺎﻫ
تﺮﭙﺴـﮐا ﻦﯾاﺰـﯾد راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺲﭙﺳ ،ﺪﻣآ )
Design
Expert V 9.0 (
ﺢﻄــﺳ رد و بﺎــﺨﺘﻧا ﺦــﺳﺎﭘ ﺢﻄــﺳ شور
لﺎﻤﺘﺣا 95 /0 ﯽﺳرﺮﺑ ﺪـﺷ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ .
رد ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ ،حﺮـﻃ ﻦـﯾا رد
دوﺪﺤﻣ ﺎﺗ ﺮﻔﺻ ه 300 ﺎـﺗ ﺮﻔﺻ هدوﺪﺤﻣ رد ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ،ppm
5/
1 ﺪﺻرد ) ﯽﻧزو / ﯽﻧزو ( هدوﺪﺤﻣ رد ﯽﻫد تراﺮﺣ نﺎﻣز ، 135
-
105 ﺎــﺗ ﺮﻔــﺻ هدوﺪــﺤﻣ رد يراﺪــﻬﮕﻧ نﺎــﻣز و ﻪــﻘﯿﻗد 24
زور
ﺖﺳا هﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا .
ﺖﺴﺗ ﻪﯿﻠﮐ و هﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا راﺮـﮑﺗ ود ﺎـﺑ ﺎـﻫ
نآ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ حﺮﻃ رد ﺎﻫ
ﺪﺷ شراﺰﮔ RSM .
Table 1 Selected formulations for sausage production
Factor 4 D:Storage time (day) Factor 3
C: Heating time (min) Factor 2
B:Hydrocolloid (%) Factor 1
A:Nitrite (ppm) Block
Run Std
0.00 105
0.16 300.00
Block 1 1 19
24.00 105
0.00 300.00
Block 1 2 25
24.00 105
1.50 156.48
Block 1 3 24
24.00 105
1.50 156.48
Block 1 4 11
0.00 108.28
0.79 141.38
Block 1 5 17
0.00 119.53
1.50
0.00 Block 1
6 1
0.00 135
0.00 300.00
Block 1 7 9
0.00 135
0.00 300.00
Block 1 8 22
11.58 135
1.50 300.00
Block 1 9 10
24.00 120.55
0.95
300.00 Block 1 10 14
24.00 135
1.50 0.00
Block 1 11 8
4.51 135
0.00 0.00
Block 1 12 6
0.00 105
0.00 0.00
Block 1 13 2
24.00 135
0.00 244.21
Block 1 14 5
0.00 105
1.50 300.00
Block 1 15 13
12.41 105
0.96 0.00
Block 1 16 15
24.00 110.36
0.00
0.00 Block 1
17 4
9.00 118.49
0.35
0.00 Block 1
18 20
24.00 120.55
0.95 300.00
Block 1 19 23
15.41 123.75
0.92
109.75 Block 1 20 18
24.00 135
0.19 0.00
Block 1 21 16
0.00 119.53
1.50
0.00 Block 1
22 21
0.00 135
0.95 144.39
Block 1 23 7
9.35 116.67
0.00
183.03 Block 1
24 12
24.00 105
0.00 300.00
Block 1 25 3
2 - 4 - ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘﻣوﺮﮕﯿﻫ هﺎﮕﺘﺳد زا ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺎﻣد رد ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ
25 ﻪﺟرد ي
ﺪﻧﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ يراﺪـﻘﻣ ،ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ
ﺨﻣ فﺮﻇ رد ﺮﯿﻤﺧ راﺮﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼ
ﺪﺷ داد هﺎﮕﺘـﺳد پوﺮﭘ و
دﻮﺷ يﺪﻨﺑ زرد ًﻼﻣﺎﮐ ﺎﺗ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ نآ يور ﺮﺑ .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻪـﺑ ﺮــﺛا ،ﺲﯿــﺳﻮﺳ ﺪــﯿﻟﻮﺗ ﺪــﻨﯾآﺮﻓ ﻂﯾاﺮـﺷ يزﺎــﺳ ﻪــﻨﯿﻬﺑ رﻮــﻈﻨﻣ
ﻞﻣﺎـــﺷ ﻞﻘﺘﺴـــﻣ يﺎـــﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺖـــﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰـــﯿﻣ A
(ppm) ، B
ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ )
ﯽﺘﺑﺮـﺷ ﻢـﺨﺗ ژﻼﯿـﺳﻮﻣ ردﻮﭘ (
، ﺪـﻨﯾاﺮﻓ نﺎـﻣز C
ﯽﺗراﺮﺣ ) ﻪﻘﯿﻗد ( و يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز D )
زور ( ﺪﻧﺪـﺷ بﺎﺨﺘﻧا .
رد
شور ﻪﺘﺴﺑاو ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﻫ ياﺮﺑ RSM
، ﯽﻣ ﻒﯾﺮﻌﺗ ﯽﻟﺪﻣ
ﻪـﮐ دﻮﺷ
نﺎـﯿﺑ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﻫ يور ﺮﺑ ار ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ و ﯽﻠﺻا رﺎﺛآ ﯽﻣ ﯽﻣ ﺮﯾز ترﻮﺻ ﻪﺑ هﺮﯿﻐﺘﻣ ﺪﻨﭼ لﺪﻣ ،ﺪﻨﮐ ﺪﺷﺎﺑ
.
هﺪﺷﺮﮐذ ﻪﻟدﺎﻌﻣ رد ﺶﯿﭘ ﺦﺳﺎﭘ Y
،هﺪﺷ ﯽﻨﯿﺑ ،ﺖـﺑﺎﺛ ﺐﯾﺮـﺿ β0
،βa
، βb ،ﯽﻄﺧ تاﺮﺛا βc ،βaa
،βbb تاﺮـﺛا βcc و ﯽـﻌﺑﺮﻣ
،βab ،βac ﯽﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ تاﺮﺛا βbc ﺪﻨﺷﺎﺑ
.
Y=β0+βaA+βbB+βcC+βaaA2+βbbB2+βccC2+βabA B+βacAC+βbcBC
ﻦﯾﺮـﺘﻬﺑ ﻪـﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘـﺳد ياﺮـﺑ ﻪـﻨﯿﻬﺑ ﯽﺗﺎـﯿﻠﻤﻋ ﻂﯾاﺮـﺷ يﻮﺠﺘﺴﺟ ﺦﺳﺎﭘ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﮏﯿﻨﮑﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
يدﺪﻋ يزﺎﺳ ﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا
. رد
ﺎﻀﻓ رﻮﮐﺬﻣ ﮏﯿﻨﮑﺗ لﺪﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺦﺳﺎﭘ ي
و هﺪﺷ دﺎﺠﯾا يﺎﻫ
ﻪﻨﯿﻬﺑ فاﺪﻫا ﻪﮐ ﯽﻄﯾاﺮﺷ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﻦﺘﻓﺎﯾ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ يزﺎﺳ
ﺪــﺷ ﻮﺠﺘﺴــﺟ ،ﺪــﻨﮐ هدروآﺮــﺑ ار .
فاﺪــﻫا اﺪــﺘﺑا رﻮــﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪــﺑ
ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ يزﺎﺳ ه
يﺎـﻫﺮﯿﻐﺘﻣ و ﺦـﺳﺎﭘ حﻮﻄـﺳ ﺲﭙﺳ و
ﮓـﻨﯿﻧﻮﯿﺗ ﻦﯾﺎـﻓ ﮏـﯿﻨﮑﺗ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ و هدﺮﮐ ﻢﯿﻈﻨﺗ ار ﻞﻘﺘﺴﻣ ) Fine tune (
باﻮﺟ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ، ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺎﻫ
] 16 .[
3 - 1 - ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
ﻞﮑﺷ 1 يﺎﻫﺪﺻرد ﺎﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﯽﺘﺑﺮﺷ ﻢﺨﺗ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ردﻮﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺪﻫد
. ﻪﻧﻮﮔ نﺎﻤﻫ
ﻢﺨﺗ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ زا ﯽﺘﺑﺮﺷ ﺖﻈﻠﻏ رد ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ،دﻮﺷ
5
ار ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ،ﯽﺘﺑﺮﺷ ﻢﺨﺗ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ردﻮﭘ ﺪﺻرد دراد . ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد لدﺮﻫ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ دﻮـﺷ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﻪﮐ ﻞﯿﻟد ﻦﯾا ﻪﺑ
ﯽـﺑآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎـﮐ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﯽـﻣ اﺪﯿﭘ يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ﺶﻫﺎﮐ
ﺪـﻨﻨﮐ . ﻎﻤـﺻ رد بآ ﺶﻫﺎـﮐ ﺎـﺑ ﺎـﻫ
ﺮﮑﯿﻣ ياﺮﺑ سﺮﺘﺳد بو
ﯽﻣ ،ﺎﻫ نآ ﺪـﺷر زا يدوﺪـﺣ ﺎﺗ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺎـﻫ
ﺪﻨﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ .
Fig. 1 Changes in water activity with variations in
the amount of Basil seed mucilage powder
3 - 2 - ﯽﻗﺎﺑ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺲﯿﺳﻮﺳ رد هﺪﻧﺎﻣ
ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ
ﯽﻧدوﺰﻓا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻞﺋﺎﺴﻣ ﻦﯾﺮﺗ
تاﺮﺘﯿﻧ ًﺎﺻﻮﺼﺨﻣ ﺎﻫ
نﺎﻃﺮﺳ ﺮﻄﺧ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ و ز
نآ ﯽﯾا ﯽﻣ ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﮐ وﺮﺘﯿﻧ ﺪﯿﺳا ﺶﻨﮐاو
ﻪﺑ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﻦﺘﺴﮑﺷ ﻪﻠﯿﺳو
ﻦﯿـﻣآ ﺎﺑ دﻮﺷ
مود عﻮـﻧ يﺎـﻫ
ﯽﻣ ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ
ﺪﻨﮐ . فﺬـﺣ ﻪـﺑ ﻢﯿﻤﺼﺗ ناﺪﻨﻤﺸﻧاد ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﺮﮕﯾد يداﻮﻣ ﺎﯾ و هدﺎﻣ ﺎﺑ نآ ندﻮﻤﻧ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ و تاﺮﺘﯿﻧ هدﻮﻤﻧ ﺪﻧا . دﺪﻌﺘﻣ ﻞﯾﻻد ﺎﻣا ﺖﯿﻤﻫا ﺮﭘ
ﺋﺎـﭘ زا يﺮﺗ ناﺰـﯿﻣ ندروآ ﻦﯿ
ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ،دراد دﻮﺟوﺎﻫ ﯽـﺷﺎﻧ ﯽﯾاﺬﻏ ﺖﯿﻣﻮﻤﺴﻣ ﺮﻄﺧ ﻪﻠﻤﺟزا
ﻢﺴﯿﻟﻮﺗﻮﺑ زا
، ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ فﺬﺣ ﺮﺛا رد ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻪﮐ
ًﺎﺻﻮﺼﺨﻣ ﺎﻫ
ﺖﺷﻮﮔ رد ﻞﻤﻋ يﺎﻫ ،ﺪﻫد خر هﺪﻣآ رد نﺎـﻘﻘﺤﻣ شﻼـﺗ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎــﻣ ﻦــﯾا ﺶﯿــﭘ زا ﺶﯿــﺑ ﺶﻫﺎــﮐ يﺎﺘــﺳار راد ﻪﻣادا هﺪﺷ يرواﺮﻓ ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ د
] 6 .[
هداد ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا ﺲﭘ دﺎﻬﻨﺸـﯿﭘ ار ﯽﻟﺪﻣ راﺰﻓا مﺮﻧ ،راﺰﻓا مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ
ﯽﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا فاﺮﺤﻧا ياراد ﻪﮐ ﺪﻨﮐ )
(S.D.
تﺎـﻌﺑﺮﻣ عﻮﻤﺠﻣ و
هﺪـﺷ دروآﺮـﺑ هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ )
PRESS ( ﯽﮕﺘﺴـﺒﻤﻫ ﺐﯾﺮـﺿ و ﻢـﮐ
) R2 ( ﺪﺷﺎﺑ دﺎﯾز . ﺦﺳﺎﭘ ﻦﯾا رد )
هﺪـﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ (
،راﺰـﻓا مﺮـﻧ
ر ﻪﻧﺎﮔود ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ رﻮﺘﮐﺎﻓ لﺪﻣ ﯽـﮔﮋﯾو ﻦـﯾا ﻦﺘـﺷاد ﻞـﯿﻟد ﻪﺑ ا
ﺎـﻫ
لوﺪﺟ رد نآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ دﺮﮐ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ )
2 ( ﺖﺳا هﺪﻣآ .
رﻮـﻈﻨﻣ ﻪـﺑ
ﻢـﻋا هﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ دراﻮﻣ زا ﮏﯾ ﺮﻫ دﺮﮐ ﺺﺨﺸﻣ ﺪﯾﺎﺑ يزﺎﺳ لﺪﻣ ﯽـﻨﻌﻣ ﯽﺤﻄـﺳ ﻪـﭼ رد ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و ود ﻪﺟرد ،ﮏﯾ ﻪﺟرد زا راد
هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧا ﯽـﻣ ﺺﺨﺸـﻣ لواﺪﺟ p
دﻮـﺷ .
ﻪـﻟدﺎﻌﻣ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ نﺎـﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄـﺳ رد
95 ﻪـﮐ يدراﻮـﻣ ،ﺪـﺻرد
05 /0
<
نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ ياﺮﺑ و p 90
ﻪـﮐ يدراﻮﻣ ﺪﺻرد 1/
0
<
p
ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا لﺪﻣ رد ﺪﻧراد
ﺪﻧﻮﺷ . نﺎـﻤﻫ ﻦـﯾا ﺞﯾﺎـﺘﻧ رد ﻪـﮐ رﻮـﻃ
ﻪـﻟدﺎﻌﻣ و لوﺪـﺟ )
2 ( نﺎــﻣز ،ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰـﯿﻣ ﺮـﺛا ،ﺖــﺳا هﺪـﻣآ
ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ ﻞـﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮـﺛا ،ﯽـﺗراﺮﺣ ﺪـﻨﯾاﺮﻓ نﺎـﻣز ،يراﺪﻬﮕﻧ -
نﺎـﻣز
ﯾﺮﺘﯿﻧ ،يراﺪﻬﮕﻧ ﺖ
- ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ نﺎﻣز و ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ نﺎﻣز -
ﯽـﻨﻌﻣ ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز
ﺖـﺳا راد )
ﺢﻄـﺳ رد 5
ﺪﺻرد .(
ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يﺎﻫرادﻮﻤﻧ رد )
لﺎﮑﺷا 2 ﺎﺗ 4 ( ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﺎـﺑ دﻮﺷ
هﺪـﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰـﯿﻣ هﺪـﺷ هدوﺰـﻓا ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺑﺎﯾ
. ﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نﺎﻣز و ﯽﺗرا
ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ ،هﺪﺷ هدوﺰﻓا ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ رد يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ يرﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺪﺑﺎﯾ
يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ رد ﻪﮐ
ار هﺪـﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ ﯽـﺗراﺮﺣ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ نﺎﻣز و ﺖﺷاد ﻢﯿﻫاﻮﺧ .
ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺲﯿﺳﻮﺳ رد 180ppm
ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ
ناﺰﯿﻣ و ﻢﯾﺪﺳ 6/
0 ﻮﭘ ﺪﺻرد ﯽﻣﺎﻤﺗ رد ﯽﺘﺑﺮﺷ ﻢﺨﺗ ژﻼﯿﺳﻮﻣ رد
نﺎﻣز ناﺰـﯿﻣ يراﺪـﻬﮕﻧ نﺎـﻣز ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ،ﯽـﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ دﻮﺷ
. ﻦﯿﻣآ زوﺮﺘﯿﻧ ﻞﯿﮑﺸﺗ ناﺰﯿﻣ ﺎـﺑ ﺎﻫ
ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ﻪﻄﺑار ،هدروآﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺖﻈﻠﻏ روﺬﺠﻣ
دراد . هدوﺰﻓا ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﯽﻤﮐ راﺪﻘﻣ ﯽﺘﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ،ور ﻦﯾا زا
ﯽﻣ ،هﺪﺷ ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ﻞﯿﮑﺸﺗ ناﻮﺗ
ﻪﺑ ار ﺎﻫ ﻪـﻈﺣﻼﻣ ﻞـﺑﺎﻗ رﻮﻃ
يا
داد ﺶﻫﺎﮐ .
زا يﺮﯿﮔﻮـﻠﺟ ياﺮـﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﻞﻗاﺪﺣ
ﺪﺷر مﻮﯿﻨﯿﻟﻮﺗﻮﺑ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ ﻞـﻤﻋ ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد
يروآ
ﻦﯿﺑ 40 ﺎﺗ 80 ﯽﭘ ﯽﭘ ﯽﻣ ما ﺪﺷﺎﺑ ] 17 و 18 و 19 .[
ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا هﺪﻣآ
ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد ﻪـﺑ ﻪﺟﻮﺗ
ﻞﺑﺎﻗ ﺪﺻرد ،ﻪﯿﻟوا ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ندوﺰﻓا ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،نآ زا ﯽﻬﺟﻮﺗ
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و ﯽﻫد تراﺮﺣ نﺎﻣز ﺪﺑﺎﯾ
. ﻦـﯾا ﻞـﯿﻟد
ﯽﻣ ار ﺖﻓا و ﺖـﺷﻮﮔ ﻦﯿﺑﻮـﻠﮔﻮﯿﻣ و ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﻦﯿﺑ ﺶﻨﮐاو ﻪﺑ ناﻮﺗ
ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻞﯿﮑﺸﺗ -
ﻢﻫ ﻪـﮐ داد ﺖﺒﺴـﻧ ﻦﯿﺑﻮﻠﮔﻮﯿﻣوزوﺮﺘﯿﻧ
ﺖـﺷﻮﮔ خﺮـﺳ ﮓﻧر دﺎﺠﯾا ﯽﻠﺻا ﻞﻣﺎﻋ ﻞـﻤﻋ يﺎـﻫ
هﺪـﺷ يروآ
ﺖﺳا . ﺮﻫ هدرواﺮﻓ ﺖﺷﻮﮔ ناﺰﯿﻣ ،هزاﺪﻧا
ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫ
نآ ﺎـﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ،ﻂﯿﺤﻣ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﯿﺑﻮﻠﮔﻮﯿﻣ دﻮﺟو ﯽـﻣ فﺬﺣ ﻂﯿﺤﻣ زا و ﺐﯿﮐﺮﺗ رد دﻮـﺷ
ةﺪـﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ناﺰـﯿﻣ ﻪـﺠﯿﺘﻧ
ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ ،ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ]
18 [.
Fig. 2 Response surface graph of the susage
residual nitrite with changes inthe heating time and nitrite of formulation
Fig. 3 Response surface graph of the susage residual nitrite with changes in the storage time and
nitrite of formulation
Fig. 4 Response surface graph of the susage residual nitrite with changes in the heating and
storage time
Table 2 Analysis of variances of the effect of formulation variables on residual nitrite of susage samples
Equation 2
Nitrite residual =38.20+40.43A-10.77C-36.14D-9.49AC-35.22AD+7.62CD
3 - 3 - ﮓﻧر ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ )
( ΔE
مﺮﻧ ،ﮓﻧر ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺳرﺮﺑ رد
دﺎﻬﻨﺸـﯿﭘ ار ﯽـﻄﺧ لﺪﻣ راﺰﻓا
لوﺪﺟ رد نآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ دﺮﮐ )
3 ( ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .
نﺎﻤﻫ ﻪـﮐ رﻮـﻃ
ﻪﻟدﺎﻌﻣ و لوﺪﺟ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ رد )
3 ( ،ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﺮﺛا ،ﺖﺳا هﺪﻣآ
تﺪﻣ و ﯽﺘﺑﺮﺷ ﻢﺨﺗ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ردﻮﭘ
ناﺰـﯿﻣ ﺮﺑ ﯽﻫد تراﺮﺣ نﺎﻣز
ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺢﻄﺳ رد ﺲﯿﺳﻮﺳ ﮓﻧر
5 ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺻرد ﺖـﺳا راد
.
نﺎﻤﻫ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ رادﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ )
ﻞﮑﺷ 5 ( ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮﺷ
ﺲﯿﺳﻮﺳ ﮓﻧر ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﯽﻣ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ
ﺪﻨﮐ . ردﻮـﭘ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﮓـﻧر ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻫد تراﺮﺣ نﺎﻣز و ﯽﺘﺑﺮﺷ ﻢﺨﺗ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺑﺎﯾ
) لﺎﮑﺷا 6 و 7 .(
ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ *a
ﺺﺧﺎـﺷ ﺶﯾاﺰـﻓا و *b
ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﺎـﺑ هاﺮـﻤﻫ
ﺶﻫﺎـﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا نوﺪﺑ ﺎﯾ و ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ ﯽﻣ ﯽﺘﺷﻮﮔ هدروآﺮﻓ ﮓﻧر
دﻮﺷ ] 20 [ . ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﻫد
هدروآﺮﻓ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﯽﻧﺎﻣرﺎﺒﻧا ﯽﻃ رد ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ رﺎﭼد ﮓﻧر
دﻮﺷ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﮓﻧر ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ و
ﺪـﺑﺎﯾ
] 13 و 20 [ . نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا
ﺪﺸـﻧ يرادﺎـﻨﻌﻣ تاﺮـﯿﯿﻐﺗ رﺎـﭼد ﮓﻧر ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ يراﺪﻬﮕﻧ .
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﯾرﻮﺌﻟاد ﺞﯾﺎﺘﻧ )
2011 ( ﮓﻧر ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ داد نﺎﺸﻧ
ﺲﯿﺳﻮﺳ اﺪـﯿﭘ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﮐ ﺪﻨ . هدروآﺮﻓ ﮓﻧر رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ اﺮﯾز
ﯽﺘـﺷﻮﮔ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺎﻔﯾا ﺪﻨﮐ . نارﺎـﮑﻤﻫ و ادد ﺞﯾﺎـﺘﻧ )
2007 ( ﺶﯾاﺰـﻓا داد نﺎﺸـﻧ
ﯽﻣ ﯽﮕﻧر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ دﻮﺷ
. ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﯽﯾﺎــﺠﻧآ زا رد ﻪــﺘﻓر رﺎــﮑﺑ ﯽﺘﺑﺮــﺷ ﻢــﺨﺗ ژﻼﯿــﺳﻮﻣ ردﻮــﭘ ﻪــﮐ
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﺳ ﺮﻫ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﮓﻧر ﯽﻠﺻا
ﻞﻣﺎﺷ *L و *b و *a ﯽﻣ ﻢـﻫ ﻪـﮐ ﺖﺴـﯿﻧ رﺎـﻈﺘﻧا زا رود دﻮﺷ
ﮓـﻧر ﯽـﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ لﻮﻣﺮﻓ رد ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺳ ﻦﯾا ﯽﯾاﺰﻓا دﻮﺷ ﯽﮕﻧر ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ .
Table 3 Analysis of variances of the effect of formulation variables on total color changes of susage samples
Source df
Sum of squares F value
p-value
Model 4
33.03 20.65
0.0001
A - nitrite 1
7.99 19.98
0.0002
B - hydrocolloid (Percent)
1 25.35 63.40
0.0001
C - time of heating(min)
1 2.71 6.77
0.0171
D - time(day) 1
0.77 1.92
0.1814
10-3A+1.161875B+0.026701C
× -1.4+06532.42490 =
ΔE
source df
Sum of squares F value
p- value
Model 10
7695.23 165.30
0.0001
A - nitrite 1
27276.11
585.92 0.0001
B - hydrocolloid (Percent)
1 3.96
0.085 0.7749
C - time of heating(min) 1
1763.33 37.88 0.0001
D - time(day) 1
22943.83
492.86 0.0001
AB 1
10.49 0.23
0.6424
AC 1
991.65 21.30 0.0004
AD 1
15300.13 328.66
0.0001
BC 1
62.03 1.33
0.2677
BD 1
17.30 0.37
0.5519
CD 1
691.07 14.85 0.0018
Fig. 5 One factor graph of the total color changes with changes in nitrite
Fig. 6 One factor graph of the total color changes with changes in Basil seed mucilage powder
Fig. 7 One factor graph of the total color changes with changes in heating time
3 - 4 - شرﺎﻤﺷ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ
ﺲﻧﮋﻧﺮﻓﺮﭘ
شرﺎﻤـﺷ ناﺰـﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺳرﺮﺑ رد مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴـﻠﮐ
ﺲﻧﮋـﻧﺮﻓﺮﭘ ،
مﺮﻧ نآ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻪﮐ دﺮﮐ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ ار ﻪﻧﺎﮔود ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ رﻮﺘﮐﺎﻓ لﺪﻣ راﺰﻓا
لوﺪﺟرد ) 4 ( ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .
نﺎﻤﻫ و لوﺪـﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد ﻪﮐ رﻮﻃ
ﻪﻟدﺎﻌﻣ ) 4 ( ﺘﯿﻧ ﻊﺑﺮﻣ ﺮﺛا ،ﺖﺳا هﺪﻣآ ﺮـﺑ يراﺪـﻬﮕﻧ نﺎـﻣز و ﺖـﯾﺮ
ﺢﻄــﺳ رد ﺲﯿــﺳﻮﺳ ﯽــﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎــﺑ ناﺰــﯿﻣ 5
ﯽــﻨﻌﻣ ﺪــﺻرد راد
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . نﺎـﻤﻫ ﺦـﺳﺎﭘ ﺢﻄـﺳ رادﻮـﻤﻧ رد ﻪـﮐ ﻪـﻧﻮﮔ )
ﻞﮑـﺷ 8 (
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ
شرﺎﻤـﺷﺮﺑ ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ و يراﺪـﻬﮕﻧ نﺎـﻣز ﺮﯿﺛﺄـﺗ دﻮﺷ
ﺲﯿﺳﻮﺳ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ نﺎﺸﻧ لدﺮﻫ يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﯽﻣ ناﺰﯿﻣ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻫد ﺶﯾاﺰﻓا اﺪﺘﺑا مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ و ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﺮﻔﺻ زور رد ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﺑﺎﯾ
ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎـﺑ ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺲﯿﺳﻮﺳ رد مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ ناﺰﯿﻣ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﻢﯾدﻮﺑ .
اﺪـﺘﺑا مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴـﻠﮐ ناﺰـﯿﻣ ﺲﯿـﺳﻮﺳ يراﺪـﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖـﺷاد ﯽﺸـﯾاﺰﻓا يﺪـﻧور ﯽﻧﺎـﯾﺎﭘ يﺎﻫزور رد و ﺶﻫﺎﮐ .
ﻦﯿـﻨﭼ
ﻪﺑ ﯽﻗﺎﻔﺗا لﻮﻃ رد ﺲﯿﺳﻮﺳ هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻞﯿﻟد
ﯽﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز
ﺪـﺷﺎﺑ . ﯽﯾاﺪـﺘﺑا يﺎـﻫزور رد ﻪـﮐ ﯽﯾﺎـﺠﻧآ زا
ﺖﯿﺻﺎﺧ نآ ﻊﺒﺗ ﻪﺑ و هدﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﺲﯿﺳﻮﺳ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽـﻣ ﻻﺎﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ
ﺪـﺷر زا يدﺎـﯾز ﺪـﺣ ﺎـﺗ ﺪـﺷﺎﺑ
ﯽـﻣ ﺶﻫﺎـﮐ نآ ناﺰـﯿﻣ و هﺪـﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ ﺪـﺑﺎﯾ
. ﺎـﻣا ﺎـﺑ
،هﺪـﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ تاﺮـﺘﯿﻧ ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎـﮐ و ﺲﯿـﺳﻮﺳ ﺮﺘﺸﯿﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نآ ناﺰﯿﻣ و هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﺷر ﺖﺻﺮﻓ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ ﯽﻣ اﺪﯿﭘ ﺪﻨﮐ . يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ازرﻮﭙﺳا يﺎﻫ
] 4 .[
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و مﻮﯿﻨﯿﻟﻮﺗﻮﺑ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ
ﻪﮐ
ﯽﻣ ﻢﺴﯿﻟﻮﺗﻮﺑ ﻢﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ
ﻮﺧ ،دﻮﺷ ﺪـﺷ ﺪﻫا ] 21 .[
شراﺰـﮔ
ﯽـﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ و ﺶﺑﺎﺗ ﻞﻣﺎﻋ ﻪﺳ ﺐﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺶﻫﺎــﮐ و ﯽــﻣ ﯽﺘــﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼــﺤﻣ رد pH
ﺪــﺷر زا ناﻮــﺗ
ﺲﻧژرﻮﭙﺳا مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ و
سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا يﺮﯿﮔﻮـﻠﺟ
ﺐــﯾﺮﺨﺗ ﻖــﯾﺮﻃ زا ﯽــﺑوﺮﮑﯿﻣ ﯽــﻨﻤﯾا دﻮــﺒﻬﺑ ﺚــﻋﺎﺑ و دﺮــﮐ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ
ـﺳ ﻦـﯾا ﺐـﯿﮐﺮﺗ و ﺪـﯾدﺮﮔ نژﻮﺗﺎﭘ يﺎﻫ لدﺮـﻫ ﻪ
ﯽﻣ ﻦﻤﯾا ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ دﻮﺷ
] 22 [.
Fig. 8 Response surface graph of the susage clostridium count with changes in the storage time
and nitrite of formulation
3 - 5 - ﺖﻓﺎﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ
ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺖﻓﺎﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺳرﺮﺑ رد
مﺮﻧ ،هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ لﺪﻣ راﺰﻓا
ار ﯽﻄﺧ لوﺪـﺟ رد نآ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻪـﮐ دﺮﮐ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ )
5 ( هﺪـﺷ ﻪـﺋارا
ﺖﺳا . ﻪﻟدﺎﻌﻣ و لوﺪﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ زا ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ )
5 ( ،ﺖـﺳا هﺪـﻣآ
ﯽﻨﻌﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ ﯽﺘﺑﺮﺷ ﻢﺨﺗ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﺎﻬﻨﺗ هدﻮﺑ راد
ﺢﻄـﺳ رد يرادﺎـﻨﻌﻣ توﺎـﻔﺗ ياراد ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﯾﺎﺳ و 5
ﺪـﺻرد
ﯽﻤﻧ ﺪﻨﺷﺎﺑ . نﺎﻤﻫ ﺦـﺳﺎﭘ ﺢﻄـﺳ رادﻮـﻤﻧ رد ﻪـﮐ ﻪﻧﻮﮔ )
ﻞﮑـﺷ 9 (
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﯽﺘﺑﺮـﺷ ﻢـﺨﺗ ژﻼﯿـﺳﻮﻣ ردﻮـﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ دﻮﺷ
ﯽﻣ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺪﻨﮐ
. تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ جوﺮﺧ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد
ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺖﺑﻮﻃر دﻮﺷ
] 13 .[
ﯽﻟﺎـﺣ رد ﻦـﯾا
ﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻨﻌﻣ يراﺪ
راد
ﯽــﻤﻧ ﺪــﺷﺎﺑ . ﺶﯾاﺰــﻓا ﻞــﯿﻟد ﻪــﺑ ﯽﺘﻔــﺳ ﺶﻫﺎــﮐ ﻞــﯾﻻد زا ﯽــﮑﯾ
ﯽﻣ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ
نآ ﻂﺳﻮﺗ ﺖﺑﻮﻃر نﺪﺷ رﻮﺼﺤﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
مﺮﻧ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ دازآ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯿﯿﻐﺗ و ﺮﺗ
ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ
دﻮﺷ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦﻧﻮﺳور )
2003 ( ﺪـﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ
ﺑﻮﻃر و ﯽﺑﺮﭼ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﮐ ﯽﻣﺎﮕﻨﻫ ﻪﮐ ﺮـﺑاﺮﺑ ﯽﺘـﺷﻮﮔ هدروآﺮـﻓ ﺖ
مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﺗ
دﻮﺷ ] 23 .[
Fig. 9 One factor graph of the tissue texture changes with changes in Basil seed mucilage
powder
Table 4 Analysis of variances of the effect of formulation variables on amount of clostridium in susage samples
source df
Sum of square F-value
p-value
Model 14
2238.20 2.10
0.121
nitrite -A 1
226.41 2.97
0.115
hydrocolloid (Percent) -B 1
107.59 1.41
0.262
time of heating(min) -C 1
87.47 1.15
0.309
time(day) -D 1
1.27 0.017
0.899
AB 1
1.18 0.016
0.903
AC 1
6.44 0.085
0.777
AD 1
16.70 0.22
0.649
BC 1
37.62 0.49
0.498
BD 1
11.79 0.15
0.702
CD 1
365.32 4.80
0.0533
A2 1
392.72 5.16
0.046
B2 1
2.92 0.038
0.848
C2 1
61.50 0.81
0.390
D2 1
417.21 5.48
0.041
Equation 4
10 - 4A2 + 0.083194D2
× Clostridium count =+70.4 – 76747.67294
Table 3 Analysis of variances of the effect of formulation variables on tissue stiffness of susage samples
Source df
Sum of squares F value
p-value
Model 4
1.78×107 3.24
0.0335
-A nitrite 1
27588.87 0.020
0.8889
-B hydrocolloid (Percent)
1 1.71×107 12.40
0.0021
-C time of heating(min)
1 1.9×105 0.14
0.7142
-D time(day) 1
5.58×105 0.41
0.5316
Equation5
1328.91 B –
4571.03
= Texture stiffness
4 - ﻪﻨﯿﻬﺑ لﺪﻣ ﯽﺠﻨﺳ رﺎﺒﺘﻋا و يزﺎﺳ
ر رد ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺪﻧو ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ يزﺎﺳ )
38ppm / 95 ( ژﻼﯿﺳﻮﻣ ردﻮﭘ ،
ﯽﺘﺑﺮﺷ ﻢﺨﺗ )
76 /0 ﺪـﺻرد ( ﯽـﻫد تراﺮـﺣ نﺎـﻣز و )
15 / 112
ﻪﻘﯿﻗد ( ﺮﺜﮐاﺪـﺣ يراﺪـﻬﮕﻧ نﺎـﻣز ،نﻮﻣزآ درﻮﻣ هدوﺪﺤﻣ رد )
24
زور ( شرﺎﻤــﺷ ،ﯽــﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎــﺑ ،هﺪــﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﺖــﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰــﯿﻣ ،
ﺪـﺷ ﻪـﺘﻓﺮﮔ ﺮـﻈﻧ رد ﻞﻗاﺪﺣ ﮓﻧر ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ و مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ .
ﺮﻧ م ار ﺲﯿـﺳﻮﺳ ﯽـﻔﯿﮐ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ،ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﺎﺑ راﺰﻓا ﺶﯿﭘ
لوﺪﺟ رد ﻪﮐ دﺮﮐ ﯽﻨﯿﺑ 1
ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ .
ﻪﺑ ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد
ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﺎﺑ ﺎﺗ ﺪﺷ ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺶﯿﭘ ﯽﻨﯿﺑ مﺮـﻧ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ
دﻮـﺷ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ راﺰـﻓا .
نﺎـﻤﻫ ﻪـﮐ ﻪـﻧﻮﮔ
ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ دﻮﺷ ﺶﯿﭘ
ﻂـﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﯽﻨﯿﺑ
مﺮﻧ ﯽﻣ تﺎﺒﺛا ﻪﺠﯿﺘﻧرد و دراد ﯽﺑﻮﺧ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ راﺰﻓا
لﺪـﻣ ﻪـﮐ ﺪﻨﮐ
ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾﺎﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻤﺨﺗ ياﺮﺑ و هدﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﺳا هدﺎﻔﺘﺳا
.
Table 6 Comparison of model predicted and laboratory measured results
Predicted by the software
Measured in laboratory
L 73.08
73.79
a 3.21
2.25
b 16.22
16.06
Nitrite remaining
2.32 2.3418
Microbial load
158801 158936
Clostridium
18.21 18.2401
5 ﻪﺠﯿﺘﻧ - ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ
هﺪـﺷ هدوﺰـﻓا ﺖـﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ نﺎـﻣز ﺖﺷﺬﮔﺎﺑ و ﺪﺑﺎﯾ
ناﺰـﯿﻣ
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺪﺑﺎﯾ
. ناﺰـﯿﻣ ﺮﯿﺛﺄـﺗ ﺖـﺤﺗ ﮓـﻧر ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ
ﯽـﻫد تراﺮـﺣ نﺎـﻣز و ﯽﺘﺑﺮـﺷ ﻢـﺨﺗ ژﻼﯿـﺳﻮﻣ ردﻮـﭘ ،ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . نﺎﻣز و ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﻊﺑﺮﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ شرﺎﻤﺷ
دﻮـﺑ يراﺪـﻬﮕﻧ .
ﻪـﺑ يرﻮـﻃ رد مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴــﻠﮐ ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ ﻪـﮐ
ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺖﻈﻠﻏ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ .
ﺎﻬﻨﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺮﺛﺆـﻣ ﺮﺘﻣارﺎﭘ
ﯽﻣ ﯽﺘﺑﺮﺷ ﻢﺨﺗ ژﻼﯿﺳﻮﻣ ردﻮﭘ ناﺰﯿﻣ ،ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ
ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ زا نآ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺷ
. ﻪـﻨﯿﻬﺑ ﺪـﻧوررد يزﺎـﺳ
ﺖــﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰــﯿﻣ )
38ppm / 95 ( ﯽﺘﺑﺮــﺷ ﻢــﺨﺗ ژﻼﯿــﺳﻮﻣ ردﻮــﭘ ،
) 76 /0 ﺪﺻرد ( ﯽـﻫد تراﺮـﺣ نﺎﻣز ، )
15 / 112 ﻪـﻘﯿﻗد ( نﺎـﻣز و
ﺮﺜﮐاﺪﺣ يراﺪﻬﮕﻧ )
24 زور ( ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا .
ﻪـﻨﯿﻬﺑ لﻮـﻣﺮﻓ ﻦﯾا ﻪﮐ دوﺪﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ
ppm 30 هﺪـﺷ هدوﺰـﻓا تاﺮـﺘﯿﻧ ناﺰـﯿﻣ زا
ﯽﻣ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻬﻫدروآﺮﻓ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ
دﻮﺷ . ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺶﯿﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﯽﻨﯿﺑ
ﯽﺑﻮﺧ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ راﺰﻓا
ﯽﻣ تﺎﺒﺛا ﻪﺠﯿﺘﻧرد و دراد ياﺮـﺑ و هدﻮـﺑ ﺐـﺳﺎﻨﻣ لﺪـﻣ ﻪـﮐ ﺪـﻨﮐ
ﺶﯾﺎﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻤﺨﺗ ﻞﺑﺎﻗ
ﺖﺳا هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻖﯿﻘﺤﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻪــﻨﯿﻬﺑ رد ﺦــﺳﺎﭘ ﺢﻄــﺳ شور ﺪــﯿﻔﻣ ﯽﯾارﺎــﮐ ﺮﮕﻧﺎــﯿﺑ يزﺎــﺳ
دﻮﺑ لدﺮﻫ يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﺎﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ .
6 ﺮﮑﺸﺗ و ﺮﯾﺪﻘﺗ -
،ﯽﯾاﺬـﻏ ﻊﯾﺎﻨـﺻ و مﻮـﻠﻋ هوﺮـﮔ مﺮـﺘﺤﻣ نارﺎﮑﻤﻫ زا ﻪﻠﯿﺳﻮﻨﯾﺪﺑ زا و دﺮﮐﺮﻬــﺷ ﯽﻣﻼــﺳا دازآ هﺎﮕﺸــﻧاد ،يزروﺎﺸــﮐ هﺪﮑﺸــﻧاد ﮐ مﺮﺘﺤﻣ ﻦﯿﻟﻮﺌﺴﻣ نﺎﻣﺎﺳ ﻖﯾﺎﻘﺷ ﻪﻧﺎﺧرﺎ
) ﻂﺧ و هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﺪﺣاو
ﺪﯿﻟﻮﺗ ( ،ﺪـﻧدﻮﻤﻧ يرﺎـﯾ ار ﺎﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻞﺣاﺮﻣ رد ﻪﮐ
ﻢﯾراد ار ﺮﮑﺸﺗ لﺎﻤﮐ .
7 ﻊﺑﺎﻨﻣ -
[1] Rokni, N. (1374). Science and industry of meat. Publication of Tehran University, pp:
234-251.
[2] Mirazaee, H., Hosseyni, H & Rokni, N.
(1386). Study on the decreasing curve of nitrite residue in sausages containing 40,60 and 90 percent meat during storage time. 18 National Congress of Food Industry.
[3] Morissey, P.A & Tichivangana, J.Z.
(1985). The antioxidant activities of nitrite and nitrosylmyoglobin in cooked meats.
Meat Science, 14: 175–190.
[4] Cammack, R., Joannou, C.L., Cui, Y., Martinez, C.T., Maraj, S.R & Hughes, M.N.
(1999). Nitrite and nitrozyl compounds in food preservation. Biochimica et Biophysica Acta, 1411: 475–488.
[5] Deda, M.S., Bloukas, J.G & Fista, G.A.
(2007). Effect of tomato paste and nitrite level on processing and quality characteristics of frankfurters. Meat Science, 76: 501–508
[6] Peg, B.R & Shahidi, F. (2000). Nitrite curing of meat. The N-nitrosamine problem and nitrite alternatives. Trumbull, Connecticut: Food & Nutrition Press, Inc.
[7] Sofos, J.N & Busta, F.F. (1980).
Alternatives to the use of nitrite as an antibotulinal agent. Food Technology, 31(5):
244–250.
[8] Kanatt, S.R., Chander, R & Sharma, A.
(2008). Chitosan and mint mixture: A new preservative for meat and products, food chemistry, 107: 845-852.
[9] De oliveria, T & Soraes, E.R. (2011).
Activity of saturej a montanal essential oil aqainst clostrodium perfreqenes type a incalated in mortadelia type sussaqe formulated whit different level nitrite sodium. food microbiology, 144: 546-555.
[10] Vladimir, S., Kurćubić Pavle, Z., Mašković Jelena, M., Vujić Danijela, V., Vranić Slavica, M., Vesković-Moračanin Đorđe, G & Okanović Slobodan, V. (2014).
Antioxidant and antimicrobial activity of Kitaibelia vitifolia extract as alternative to the added nitrite in fermented dry sausage.
Meat Science, 97: 459–467.
[11] Hosseini-Parvar, S., Matia-Merino, L., Goh, K., Razavi, S., & Mortazavi, S. (2010).
Steady shearflow behavior of gum extracted from Ocimum basilicum L. seed: Effect of concentration and temperature.
[12] Naji-Tabasi, S., Razavi S.M.A.
(2017).Functional properties and applications of basil seed gum: An overview. Food
Hydrocolloids, 73, 313-325.
[13] Yousefi, A., Moosavi-Nasab, M &
Govahian, M. (2013). Investigation and comparison of some physicochemical and sensory properties of produced sausage from minced meat and surimi of Talang Queenfish (Scomberoides Commersonnianuus). Iranian Fisheries Science Research Institute, 22 (1):
157-170.
[14] ISO 2918. (1975). International standards meat and meat products–determination of nitrite content. Geneve: International organization for standardization.
[15] Institute of Standards & Industrial Research of Iran. (1995). Nitrite in meat and meat product:923.
[16] Milani, E., Pourazarang, H., Vatankhah, Sh & Vakilian, H. (2010). Optimization of Inulin Extraction from Helianthus tuberosus Using Response Surface Methodology.
Iranian Food Science and Technology Research Journal, 6: 176-183.
[17] Bozkurt, H & Erkmen, O. (2004). Effect of nitrate/nitrite on the quality of sausage during ripening and storage, 84(3): 29-286.
[18] Sanz, Y., Vila, R., Toldrá, F., Nieto, P.
and Flores, J. (1997). Effect of nitrate and nitrite curing salts on microbial changes and sensory quality of rapid ripened sausages.
International Journal of food microbiology, 37: 225-229.
[19] Qvisit, S & Bernbom, N. (2000). Effect of sodium lactat, sodium nitrite, pH and tempreture on grows of listeria monocytogenes. Food Control, 7: 249-252.
[20] AMSA, American Meat Science Association. (1991). Guidelines for meat color evaluation. In: 44th Annual Reciprocal Meat Conference, June 9-12, 1991, Manhattan, Kans. Chicago, IL: Natl.
Livestock and Meat Board: 3-17.
[21] Cassens, R.G. (1995). Use of sodium nitrite in cured meats today. Food Technology, 49: 72–80.
[22] Chawla, S. P., Charder, R & Sharam, A.
(2004). Shelf-stable natural casing using hurdle technology, Food Control, 15: 169- 172.
[23] Ruusunen, M., Vainionpa, J., Puolanne, E., Lyly, M., La, L., Niemisto, M &
Ahvenainen, R. (2003). Effect of sodium citrate, carboxymethyl cellulose and carrageenan leves on quality characteristic of salt and low fat bologna type sausages. Meat Science, 64: 371-381.
