家庭科教科書における<調理実習>に関する一考察

(1)

家庭科教秘書におけるく講遷実習〉に関する一考察 ^2茎

家庭科教科書における〈調理実習〉に関する一考察

石井克枝（食物学1

亙はじめに

筆者は，前に「家庭科教科書における食梅領域 1こ絶する一考察」｛繍について報告しているが，小論は，それ1こ続いて家庭科教科書における〈講蓮実習〉について検討しようとするものである。（鋤〈講遷実習〉は家庭科教育においては次のように位置づけられている。すなわち，小学校5年にお

いては，①野菜の生食，②癖で翻，③緑黄色聾菜の漉いためなど，小学校6年1こおいては，①米飯，

②みそ瀞，③騨料還，㊧じゃがいも料遜，⑤サンドイッチ，（姦飲み物などが位置づけられている。

また，中学校においては，1食物糞において① 米飯及びみそを繕いた静物，②ルーを篤いた汁麹，

③魚や肉の油焼き及び葬焼き，㊧野菜，果物などを繕いたいため物及びサラダ，〔食霧2〕において，

①すし飯と澄まし汁，②乾めんを驚いた講選，③ ひき露を篤いた講蓬，④野菜を結いた菓子及び寒天を穰いた寄せ物，〔食物釘1こおいて，①味付け飯とくず汁餅，②魚の煮物や直火焼き，③海藻，

魚介，野菜などを驚いた灘の物及びあえ物，④擁を驚いた蒸し梅，⑤小麦粉，翻を難いた天火焼きが位置づけられている。

そして，高校家庭一般においては，「講運の手法」

（「食贔の種類による調遷，戴立による調理」／に基づく〈講還実習＞を中学校家庭科との関連のも

とにすすめるように位置づけられている。

以上のような位置づけのもと1こ，〈調選実習〉は小中高家庭科教科書の中に異体化され記遽されているが，小論においては，以上の〈調達実習＞の佳麗づけをふまえて家庭科教科書1こおけるく講遅実習〉記述について分損・検討する。

なお，ノ郵論においては，その検討資料として表 iのように小中高の東京書籍本以下「棄書本」

と略すも／を検討したが，｛灘その分析にあたっては次のような視点と方浸に基づいてすすめることと

する。

（碁学習指導要鑛（以下「掌握」と酪す。／における〈講遜実習〉のねらい

／21教科書における〈講選実習＞配達の舞鶴麟〈講瑠実習〉記述の分損・検討

表i 家庭秘教科書一覧表

学校種謬彗教秘書名畠鰍艦名検定年月鐸

小学絞

E

ﾃ新し畷麟薩落籍

丁新しい家庭6 ・／

羅穂騒年3月3蝦

@ が

車掌鮫改訂新しい披講蝦庭一類

̀語無しい披講傑庭ドノ

懇憩簾年3融摂

@ 厚轟較載護憲庭一般 1／紹舞5春年3灘蝦

頁小中高字指における〈調理実習〉

（il小学校の場合

小学校家庭科学詣における〈調遷実習〉はどのように定められているかを表2に示した。

すなわちナ5隼においては，懸単な調遷を遷して，ア．講蓬に必要な材料の選び方及び計量の仕方，イ．食品の洗い方，窮警方，撫熱の鴛瓦昧の付け方及び盛導付け方，ウ．調遷に必要な馬具・食器の安全で衛生的な皺皺い叢びに燃料及び

こんろの安全な取振いがく調達実習〉として泣麗づけられている。

小学校6隼においては，ア．調逡に必要な耕料の分量及び栄養を考えた誘料の緩合せ方，イ．嚢的に応じた講遷法と計薩を立て調蓬が能率的1こで

きること，ウ．盛挙付け及び醗臆と望ましい食事の仕方が〈講選実習〉として位置づけられている。

以上1の｛立直づけからもうかがえるように事ノシ学校における〈講運実習〉は，5隼では耕料準備段階，調理における予備操作，調饗手法，盛13付け

(2)

22 癌島大学教畜実践醗究紀要簗㌶弩

方，講遷馬具の取擾い方に鱒する能力を青銭することをねらいとし，6年では，上記に超えて，材料の分量と栄養を基礎とした縫合せ方シ麗的に臨

じた講理法．望ましい食事の仕方紅関する能力を育成することをねらいとしている。

表2 小学校家庭科5年・§隼1挙捲にお毒ナる〈講選実習〉

欝隼〕

12／野菜の生食．犠で罪．緑黄色野菜の溶いためなど簡糞垂な講選力量できるようにする。

ア．講運に必要な樗料の選び芳及び謙量の縫方が分かること。

イ．食贔の洗い方，窮蓼方，臓熱の仕方．昧の盤け方及び盛り付け方が分かむ，謬藩里の手顯よくできること。

ウ．講覆に必要な罵翼及び食器の安全で衛生的な取掃い壷びに燃料及びこんろの安全な取擾いができること。

緯隼〕

／欝米飯，みそ汁，簾料理，じゃがいも料樫，サンドイッチ，飲み笏などの簡単な調理ができるよう

1こする。

ア．講運に必要な無料の分量及び栄養を考えた樗料の綴合せ方が分かること。

イ．醤的に応じた調運法が分か鯵，謙遜を立て，

調理が能率的1こできること。

ウ．盛陰醤諺及び藪1繕を工夫し，望ましい食事の

簸；方方窒分毒｝ること。

轡中学校の場合

中学校家庭科学繕における〈講運実習〉はどのように定められているかを表3に示した。

すなわち，1食物i繋こおいては，藏常食の講蓮を遷して，ア．牽：簸及びみそ瀞，イ．ルーを繕いた汁梅，ウ．魚や肉の濾焼き及び露焼き，エ．野菜，

果物などを繕いたいため物及びサラダ，オ、講選弔翼と講運罵熱源の養い方及びそれらの安全な鞍接いがく調理実習〉として位置づけられている。

！食物2〕においては，蒙常食の調理を通して，

ア．すし飯と澄まし汁，イ、乾めんを繕いた講覆，

ウ．ひき肉を驚いた調璽，エ．野菜を繕いた煮物及び揚げ物，オ、小麦粉を羅いた菓子及び寒天を羅いた寄せ物が〈調達実習〉として麩置づけられ

雛7奪i携

ている。

／食梅3〕においては，醸常食の調達を還して，

ア．味付け飯とくず汁，イ．魚の煮物や藏火焼き，

ウ．海藻，魚介，野菜などを繕いた酢の勃及ぴあえ物，エ．駆を驚いた蒸し物，オ．小麦粉，罪などを履いた天火焼きがく講覆実習〉として位置づけられている

表3 中学校家庭秘学指における〈舞iii実習〉

喰物糞

馨！蔭常食顕）講選蓼こついて，次の事項を指導する。

ア．米飯及びみそを欝麺た汁物を作ることができること。

イ、ルーを璽いた汁秘を修ることができること。

ウ．魚や肉の油焼き及び琴藝焼きめ意できること。

エ．野菜，果物などを霧いたいため物及びサラダを｛乍ることができること。

オ．調理器具と調選繕熱源の｛吏嘉方及びそれらの安全な取籔導｝毒蓋できること。

ξ食物幻

（3／露常食の講遷について，次の事項を旛導する。

ア．すし飯と澄まし汁を｛乍ることができること。

イ．乾めんを湧いた講理ができること。

ウ、ひき陳1を饗窪も〉た講理寿書できること。

エ．野菜を驚いた煮麺及び揚げ物を窪ることができること。

孝．小麦霧を繕騒た菓子及び寒天を穆秘た寄せ物を｛乍ること毒害できること。

！食轡33

！3／嚢常食1の調達について，次の事項を捲導する。

ア．瞭韓け簸とくず汁をで乍ること毒害できること。

イ、魚の煮彩撃や蓮｛火焼き力鐘できること。

ウ、海藻，魚介，野菜などを驚いた癖の霧及びあえ梅を｛挙ること善書できること。

エ．蓼奪を驚躰た蒸し梅を｛乍ること力雪できること。

オ、小麦舞，邸などを驚いた天火焼きができること。

以上の位置づけからもうかがえるように，食物レ2・3において擾われている食軽科は，iでは，米，魚，肉，罪，野菜，2では，めん類，ひき肉，小麦粉，寒天，そして，3では，米，魚，

海藻，野菜，蘂，小麦粉となっている。

また，食物i・2・3で籔われている調蓬法は，

iでは・煮る（炊く／，焼く，炒める，生食，2で

(3)

家庭秘教稗叢1こおける〈講運実習＞菩こ駕する一考察 23

は，煮る（炊⇔，ゆでる，揚げる，寄せ梅，そして，3では，煮る（炊く〉，霞火焼き，酷の甑あえ物，蒸す，天火焼きとなってお今，食物2・3 は食物隻に比して，よ陰徳縁約部分を含んでいる。

③ 高校の場合

高較家庭科学指におけるく講廼実習〉は，項騒が簡酪化さ蕊て内容が絹示的に示されていないので，家庭科捲導書（文藻省発行）の項§もあわせて参照すると，表4のとおサである。

表鳶高校家庭科学指・捲導書におけるく講選実習〉

食生活の設計・講蓬（学旛蓼§〉

参考・調選と食牽作法（幾導書壊鋤麟講選の手法

野営の講運の手法の要点を遷解させ．確実な後備が修得されるように実習を通して取静掻う。

鱒食轟の種類による調達

（ウ｝戴立による講美装

的食卓作法

すなわち，高校においては，〈講理実習〉は，① 講運の手法，②食品の種類1こよる調還，⑤献立による講運という3つの観点から位置づけられている。

以上においてみたような位置づけをふまえて，

小中高校学捲における〈講運実習〉は，小学校では，鍔簿単な講蓬」，中学校では，騒常食の講蓬あ高校では，中学校の食物で撮った手法や食轟の講理上の性質との関連を醗彗，中学校で得た知識・

技徳を発展させることをねらいとしている。

蟹教程書における〈講理実習〉の記述の概観

．ゆで郷一→・ゆで翻

・緑黄色野菜の濾一・ほうれん草の漉いためレ，ため＼虜菜いため（たまねぎ，

にんじん，ピーマン〉

拳（簿単な闘食／一→。せん茶表5 小学校教科書における〈講邊実習〉

学奪 ^{〈講建実習〉}

5馴i欝欝ラダ

t 2．傘でたまご

…3．ほうれん草の漉いため t4、野菜騨ため

ト、せん茶

蓉年、i．ごはん擾．みそしる

13．臓き

き

ド麟たまご

1 ［こふきいも

t翫

1轟、じゃがいものにもの 7、サンドイッチ

i8．オープンサン解ッチ

…

嶋擦ッ蕾レモン

｝

小学校慕隼

・米飯一一

・みそ汁一一→

難理てて

●じゃがいも料遷→

＼

がイツチ

●飲み物てて

・ごはん

・みそ汁

・露玉焼き

。い瞬鐸

・こふきいも

・じゃがいものにもの

・サンドイッチ

Oオープンサンドイッチ

・紅茶

●ホットレモン

（藁）小学校の場合

小学校教科書においては，表§のような〈調理実習〉が位置づけられている。すなわち，5隼で

は，5種類のく講蓮実習〉，6年では，欝種類のく講遜実習〉が記述され，小学校字指に婦応させてみると，以下のような賭銭になっている。

小学校5隼

・野菜の生食一・野菜サラダ

⑦ 中学校￠場合

中学校教科書においては，表6のような〈講理実習〉が位置づけられている。すなわち，〔食物麟では，3種類（8項鋤の〈調選実習〉，！食霧2〕

では，縷種類（§項鋤の〈講還実習〉，〔食梅3〕

では，3種類（8環熱の〈調理実習〉が記遠され，中学校学指に蝿藩させてみると，以下のよう

(4)

24 薦島大学教簿実践醗究紀要簗鴛号

な購蔽iとなっている。

／食梅碧

・米飯及びみそを羅→鋸来簸，さつま汁いた汁勃

◎ノレーを欝いた汁物→●カレーライス

・魚や肉の濾焼き及一・ムニエル

び糠き＼燦燧

・野菜，果窃を鰐い、一・野菜のソテー（さやえ

璽め獺びサ＼んどう／

ラタ・フルーツサラダ

．その健一→・霧ふきいも

菱5 中学校教孝轄にお妙る〈講珪美嚢〉

〈講理実習〉

食鞠i ［i謙飯さつま流蓼醜き

12．ム二王ノレ，野菜のソト，紛ふきい

@ _彫．

R．カレーライス，フルーツサラダ

食物2 至．スパゲッティーミートソース，果汁かん

2、五暴ずし，すまし汁

3．ハンバーグステーキラフライドポテト，にんじんのバター煮

淫．ホットケーキ，フノレーツジュース

食物3 i、たきこみ飯，かき騨汁，わかめとき融う参の馨の霧

2．茶わん蒸し，煮魚，膏菜のごまあえ 3．カップケーキ，ミルクティー

〔食物23

号すし飯と澄まし汁→・五目ずし，すまし汁

・乾めんを繕いた講鋪・スパゲッティミートソ麗一ス

事ひき肉を欝いた講→・ハンバーグステーキ運

ゆ野菜を篤いた煮物→肇にんじんのバター煮，

及び揚げ麹フライド羨テト毎小麦粉を繕いた菓→・ホットケーキ

子

◎寒天を驚いた寄せ→ 曝果汁かん物

毒その飽 →．フルーツジュース

欝欝鋸盤舜

！食物3〕

・味付け飯とくず汁一→・たきこみ飯，かき雛汁

．魚の煮物や直火焼→O煮魚き

・海藻，魚介，野菜一・わかめときゅう参の酢などを驚麺た酢のの物，青菜のごまあえ物，あえ物

・郵を繕いた蒸し物→●茶わん蒸し

・小麦粉，舞を繕い一→・カップケーキた天火焼き

◎その飽一・ミルクティー

③ 高校の場合

高校の教科書1こおいては，表7のような〈i講蓬実習〉が位置づけられている。

表7 高校教科書にお縁る〈認建実習〉

家

庭

毅

〈講運実欝〉

霧子どんぶ馨，すまし汁，麟緯鐘費コーンスープ芋コ欝ツケ魚の照彗焼，煮梅，あえ物濠搾歓魚．未耳砂蟹，灘羅笑

カレーピラフ，トマトカップ，3一グルトゼ！ター

濡燕魚，鍋難絞子，濃婬黄震古老肉，黄花湯，娩豆腐

ミート蓑一フ，野菜スープ〔懇舎嵐），カスタードプディング

§．ちらしずし，うしおじる

欝、オードブル，マカ窪ニグラタン，紫キャベツと弓んごのマ婆ネ

昼、とり舜のソテー，レタスのサラダ，パイナップルケーキ

エ2．盛酵合わせ

く彗きんとん，桑公かさだんご，季毎覆霧藝，

菊花かぶ，松葉ぎんなん（置月料運への慰謝

亙．

2．

3．

蓬．

5．

6．

7、

彗、

高校家庭一般においては，i2種類の献立で36項霧の〈講遷実習〉がある。高校の〈調選実習〉は中学校での基礎的な〈講蓬実習〉に少し肉づけしたような形で考えられている。すなわち，中学校学指に対応させてみると以下のようになる。

◎米飯及びみそを霧いた→・親子どんぶ吟汁窃

(5)

家庭科教科書におけるく講運実習〉に麗する一考察 25

．ルーを驚いた汁物一一→．コーンスープ

．魚や海の濾焼き及び響馨→ ．と肇肉のソテー一焼き

・野菜，果物なドを驚雛→・トマトカップ

た一翻ラ xO散鎧ネ

審レタスのサラダ

すしま曝ミ：篠し

・すまし汁

．乾めんを驚いた講還一・マカ欝ニグラタン

◎ひき瞬を繕いた講選一・ミートローフ

曙菜を豚騰鰍ぴてコ恥ヶ

揚げ物・煮梅

・小麦粉を懸いた菓子一→・弱舞笑

・寒天を醜いた寄せ物一→婿蔓腐

尋疎髯け飯とくず瀞一→・カレーピラフ

・魚の煮梅や直火焼き一→・魚の照9焼き

・海藻，魚介，野菜など一・あえ物を羅いた酷の物，あえ物

◎駆を購いた蒸し梅一→・カスタードプディング

■小変粉，露を篤いた天一→■パイナッアルケー火焼きキ

というように中学校学嶽の〈調達実習〉のねらいについて具体的に対r癒し，さらにその難に，郷籍漬，涼搾妙蛋，ヨーグルトゼリー，清蒸魚，鍋鮎飯子，冶婬薫風，野菜スープ，オードブノ紘く瞬

きんとん，松かさだんご，籍花騨，菊菟かぶ，松葉ぎんなんが悪罵として位鐙づけられている。

以上の機観をふまえて，以下に〈調蓬実習〉鑓逮の分析・稜討を行う。

W 小中高教科書における〈調理実習〉

記述の分析・検討

表8 小中蕎教科書の〈調達実習〉σ〉全体構成

小学較申学校騰模

5 年 ^食梅i ^諜遷

野菜サラダﾜ野菜の貴べ方

講理実習ｶ．讃璽

②講遷法K 講運暑こよる食鑛成分の変化

轡講選の華繋と罵翼 ^{2．準騰} ③禽秘の稼

／31野菜サラダの俸彗方 3．講運謂運実習の手覆と蜜意事項鱒醍ぜんと食べ方 ^{善．試食} ^{玉．計薩を立てる}

麟あとかたづ瞳 5．あとかたづ謬 2．準薦

塗でたまご 6．反省 3．霧業

鱗たまご翼翼i 凄．盛り館け，醍ぜん

⑦嚢でたまごの葎撃方 ^{馨雲霧の準購} ^{5．誠食}

緑黄色畢菜の漉いた勇 ② 轡料巻．あとかたづけ

緯濾でいた誇る講運 ⑨講蓮の要点 ^{？．反省}

12／緑黄色響菜 ⑧ 履異調珪実習 i2鰹

｛3｝緑黄色野菜の漉いための鐸｛21講理法

撃方／3／講理の季顯

韓あとかたづ1ラ実翼2

§ 隼 1玉／実響の準霧

ごはんとみそしる窪）韓料

繕ごはん ⑫ 講運の要無

Oごはんたきむとくちょう ⑧ 羅異

○ごはんのたき方／21講遷法

轡みそしる実習3蟻蜂実醤2と庭じ食

Oみそしる鍔とくちょう梅2，禽霧3にお謬る講建実 Gみそしるの葬弩秀翼も実誓2と講糠

繕はいぜんと食べ方講運のいろいろた求ごとじゃがいも轡たまごの講璽鱗じ孕がいもの講還講運のくふう

以下の分籍・験討を3つの幌点一①全体構成

②食材料，③講蓬法一から行う・

緯小中高〈講理実習〉の全体構成

小中高の各〈講遷実習〉の全体嬉成は表8 のとおりである。

表8からもうかがえるように，各〈講遅実習＞は次のように記遠されている。小学校においては，ゼ野菜サラダ，融で騨，緑黄色野菜の漉いため3（5年／，

「ごはんとみそしる，

たまごとじゃがいも」

（§隼／がく調遅実習＞

として鐙置づけられているが，欝頭の「野菜サラダの全体構成は，

繊野菜の食べ方，（2溺運の準騰と網具，（3｝野菜サラダの作り方，（毒はいぜんと食べ方，鱗あと力湿たづ鵠ナというように〈講運実習〉の墓本に基づいて記違さ

(6)

2§ 藩島大学教育実践藩究紀要第至2号鰺塞7隼董i月

れ，以下の〈講蓬実習〉はそれをふまえて，簡酪化して記述されている。

中学校においては，まず，〈講躍実習〉の基本購成が6つに分けて鍵示され，それをふまえて以下のく講理実習〉が記述されるが，実碧においてはその中の「準欝，講理藩に重点をおいて記述されている。

高校においては，その全体権威は「調達法」．講

運による食品成分の変髭」，ヂ黄梅の昧盛と「調達実習の手顯と霧意事項3が講述され，それをふまえて〈講蓮実響＞がそれぞれ記達されている。

（2／〈講幾実習〉の盆材料

小中高教科書における〈謁蓮実警〉の食馨料を食品群｛麟に分類すると表§のとお鱗こなる。

小学校においては，穀類として，米，いも及び表9 小中高教科書の〈調理実習〉の食韓料

食晶群

∫蚕・学絞中学按薦絞小学絞

1中学較

^{高絞}

食品名縷理響数食鳥名凄霧里数禽鳥名繊現籔数1 養蕪雑

食贔名鐵霧饗数

食贔名爵獲麟数︸

食贔名爵理醤数穀類米豊米 4 豪 3 野菜顛罎う説んそう i 舞菜 i にんじん 5

小麦粉誉小麦粉き ^（隷黄蓮 ^{睾こんじん i} ^{にんじん δ} ^{パセワ茎} スパゲッティ i マカヨニ野菜1 ピーマン豊パセ毛ヌエ本の芽 2 食パン墨

昇

^{1さやいんぜんエ︸} ^{毒しその葉 i}

パン粉董

播やえんどう i⁝

さやえんどう 3

生パン総董みつば i

とうもろこし i

1

^{とうがらし工}

クラッカー工i ^き

いも授じゃがいも 2 じゃがいも i 蓼やがいも 3 野菜類トマト i レタス玉レタス玉びでんさといも玉さつまいも圭談義聾レタス i ｝1レモン i

レモン 2 ぶん類でんぷん董こん誕やく至菊 ^{き融う1）玉} ^{き融う琴亙} ^{き晦う含タ 5}

かたく吟舞 6 たまねぎ i たまねぎ 3 たまねぎ § 種異類ぎんなん歪ぎんなん工ねぎ至ねぎ墨ねぎ 4 ご蒙至白ごま圭しょうが 2 しょうが §

く彗 i かんぴょう王かんぴょう工

豆類濾あげ玉懸あげ茎がんもどき玉ご窪う 2 ごぼう圭みそ董みそ i グ亨ンピース里だいこん 2 だいこん重

とうふ i にんにく玉にんにく！

グリンピース i 縫しょうが至

魚食類魚 2 魚 2 霧しょうが董

しらす干し里衰勢魚愛トマト 2

かまぼこ董いか互サラダ菜茎

干しむきえび里セロ1ヲー茎

慧まぐ酵 i たけのこ 2

キャビア玉れんこん至

たらこ至キャベツ 2

獣鶏欝ぶた肉玉ぶた晦至紫キャベツ i

類と箏麹墨と吟鱒 3 芽キャベツエ

跨 i ぶたひき癒玉 _{かぶ 2}

ひき肉茎と聾ひき肉 i、ダサーンアスバラ i

隼ひき磨董栗実類辱んご 2 導んご茎

合ひき湊董みかん 2 パイナップル 2

ハム 2

︷

パイナップル至チェヲー至

ゼラチン至栗搾 i 果梅の憲誌至

籔類翻 3 纐 7 ^{鞭至3} きのこ生しいた1ラ 2 坐しいたけ 2

葬黄 i 類干ししいたけ i 干ししいたけ尋

甦類隼災 4 ^{集乳謹} ^重重きくらげ i

ヨーグ／レト i 童ク亨一ム

vレーンヨーグー鋳

̀ーズ

毒撃兼蝸ﾞ

驍

^{生わかめ墨} ^{盗わか誇王}

ﾌ辱亙ｦ天！

わかめ至ﾌ静墨

ｦ天 2

骨§飲舞せん茶 i 農繁圭紅茶童

(7)

家癒科教科婁における〈講選実習〉1こ黙する一考察 27

でんぶん類として，じゃがいも，豆類として，濾あげ，みそ，騨類として，葬，野菜（緑黄色野菜）

として，ほうれん葦，にんじん，ピーマン，野菜

（談藪野菜）として，トマト，レタス，きゅう甑たまねぎ，海草類として，生わかめ，飲料として，

せん茶が記遽されておむ，種実類，魚介類，肉類，

敦類，果実，きのこ類縁まだ登場していない。

中学校・高校においては，すべての食品欝の食品が養穆され．高校は中学校に箆して種類が多くなっている。

小中轟を還して言えることは，小学校で慧機いやすい蕎単な調理を位置づけているので限定された食品群のみ記述されているが，中学校・蕩校においては全食贔群が一応網羅さ轟ている。

（3｝〈羅実習〉紅おける講選法

小中高教科書におけるく講蓬実習＞の内容を講蓬法騨鵡に分析すると表欝のとお撃である。

小学校においては，なま物，幽で物，煮物（炊く〉，焼き物，炒め物の5つの調理法が記達されてお彗，あえ物・酷の物・ひたし物，蒸し笏，揚げ物，寄せ物ラ漬け鞍1はまだ登場していない。

この5っの講還法は本教科書においては，学捲の線に沿って中傷の講運法の基礎として位置づけ

られているのであろう。

中学校においては，漬け物を除くすべての調達法が登場し，高校では，中学校に比し種漿が多くなっている。

小中蕩通して言えることは，小学校で1よ調遅法を学ばせる〈調理実習〉という食生活経験の諸活動を示す教樗醗爽が示されているだけであ甑

その教材を還して，いかなる講選法を学ばせるかという齪点は必ずしも明確でない。しかしなが叡教樗醗講を小中高それぞれ比較してみるならば，

先に遠べたように，小学校においてはなま物，融で物，煮物，焼き物，炒め物という5つの調理去が基礎的部分として位置づけられ．，それをふまえて，中高の調達法に発展している。

なお，漬け麹については，高校のみに鎧置づけられているが，小中に位置づけるか否か紅ついては聡場の実践をふまえて検討すべきことであろ

う。

表至§ 小中高教科書紛〈講瑳実習〉の調理淡麗内容

講讐法i …ｬ学校 ^{申学授！} ^{嵩楼} …

ﾈま麺響菜サラダ

@ ヒ ≡ 罫

…

Pフルーツサラダレタスのサラダ gマト寿ップ

献擁麹廟i

︸

壬墲ｩ磨とき寧う彗の P醇の物

あえ霧兜聡b魚

ぴた膏薬のごまあえ冷欝黄綬

…ｨ …

@ … 菊菱かぶ

麟1 ｝

幽で囎

ｱオ、きいも 1 ミ

iスパゲッティ皿海燕弾ｭ瞬きんとん

煮物ごはん来飯霧子どんぶ参

みそしる葦

ｶ顧輔の陣謎飯

五鐸ずしカレーピラフ

ｿらしずし

⁝ 煮梅 1カレーライスｳつま港

す家し汁

､しお渉 1すまし汁肇菜スープ

かきたま汁コーンスープ

煮無鷺物

にんじんのパター煮

蒸し梅茶わん蒸し ^{カスター罫プディング}

溝薫魚

焼き麹露玉焼き 1ムニエル ^{魚の黙西）焼き} ！

｢鰺畢 ^罪焼き ^{ミートローフ}

ハンバーグステーキマカ置ニグラタン車ツトケーキ鑛魅餃子カップケーキパイナワプ疹ケーキ

いため肇菜いため賢菜のソテー ^{とウ肉のソテー}

物ほうれんそう吉老鶏

の趣いため松葉ぎんなん

揚げ梅フライドポテトコロッケ

翼口実

︸

轍かさだんご

寄せ犠異汗かんヨーグルトゼリー

︸鱒豆礎

灘テ物 ^垂 ^離籍灘ナ

V まとめ

小譲においては，東書の小中高家庭科教科書を資料として，そこにおける〈調理実習〉鶏遠について分析・検討をすすめてきた．

本縫討によって以下のことが墾らかになった。

① 小中蕩学指における〈調理実習〉1よ小学校においては，「簡単な講理」，中学校では「馨鴬食の調理盛，高校では中学校の食物で撮った手法

(8)

2言徳島大学教官実践襲究紀要第鷲響 _{藁987隼ii鍔}

や食品の調理上の性質との閣連を麟参，準学校で得た知識・技i衛を発展させることをねらいとしている。

②小中高の〈講遷実習〉の全体構成は，小学校 1こおいては冒頭の「野菜サラ外のみが①野菜のたべ方，⑦調達の準簿と紹翼，緯野菜サラダの作り方，紛は雑ぜんとたべ方，緯あとかたづけ，というように〈講理実習〉の基本に基づいて記述され，以下簡酪化した記遮となっている。

また，中学校においてはく講遷実習〉の基本購成を6つに分けて提示し．詫遮されているが，

実鰹の実習の中では，「準簾・講遷ゴに重点をおいて記1述されている。そして，高校においては，

翻遅法」，「講還による食品成分の変化」，「食物の昧涯と「講蓬実習の手纈と留意事項」が詳述され，それをふまえて懸々の〈調達実習〉がそれぞれ配達されている。

として験離する。

3 小中蕎一貫した家庭科教群書作成は蒙京書籍株式会後発膏の表iに示した教科書のみである。

嵯食轟群の分類慧，鱈蕩馨本食醸標準繊分表に準じた。また，野菜については，さらに緑黄色野菜と淡畿野菜に分轄た。愛縁料のうち砂糖及び誉蕪類，濾罐類，講殊料及び香辛群類は除いた。

講瑳法の分類は，訟禿文子縫罫新版講理学諜兇生露（鱒83／を参考にし，なま物……揚げ霧の8種の i鐸遷方法に食品琴毒翼選1としての寄せ物と漬け鞠を撫えた。

③小中轟の〈講遷実習〉の食樗料は，小学校においては．罎定された食鑛群のみ記遠されているが，中務においては，金食贔群が一応網羅されている。

⑧ 小中高の〈調理実習〉における調達法は，小学校においては，なま物，塗で物，煮物，焼き梅．炒め麹という5つの調理法が基礎的謡分として位置づけられ，それをふまえて中蕎の諜1運法に発展している。

以上の達意からもうかがえるように，小論においては小中高の〈講遷実習〉配達の全体構成や全体購成における餐1々の位置づけ等に重点をおいてすすめてきたが，今後の課題として，縫々の〈講遷実習〉へのより立ち入った分極と，講じ講遜で

も小中高においてどのようなちがいがあるのかなどについても分新・検討する必要があろう。

ξ注）

至石井克枝「家庭科教科書における食梅領域紅関する一考察ゴ碧福爵大学教育実践懸究紀要ま第欝尋脚．

63−73 （i§86＞

2 小論においてはッ小学校・高絞「家麩科」に薄して，中学校は「披講・家庭科」という教科名ではあ

る毒害，挙ξこ「家庭科3 と省略し，ノま、中高「家庭零導」

家庭科教科書における<調理実習>に関する一考察