大仁科技大學環境管理研究所
碩士學位論文
校園低碳飲食教育成效評估 (初稿)
指導教授：賴 文 亮 教授
研 究 生：梁秋齡
中 華 民 國 一 O 三 年 六 月
摘要
Abstract
誌謝
目錄
中文摘要………Ⅰ
ABSTRACT………...Ⅱ 誌謝...Ⅲ
目錄………Ⅳ 圖目錄………Ⅴ 表目錄……….
第一章 前言
1-1研究背景與動機 1-2 研究目的
1-3 名詞解釋 1-4 研究限制
第二章 文獻回顧
2-1碳足跡
2-1-1 我國碳標籤制度 2-1-2 我國碳標籤
2.1.3 各國產品碳標籤介紹 2-1-3-1 英國碳標籤
2-1-3-2 日本碳標籤 2-1-3-2 瑞典食品標籤 2-2食育教育
2-2-1 國小校園食育教育推行案例 2-2-2 台南市食育教育
2-3低碳飲食 2-3-1 食物里程
2-3-2 在地食材 2-3-3 食物碳足跡 2-3-4 低碳烹調 2-3-5 減少浪費食物
第三章 研究方法
第四章 研究歷程與討論 第五章 結論與建議 參考文獻
作者簡介
第一章 前言
1-1研究背景與動機
近年來氣候變遷的影響是越來越顯著，身為地球上的居民都有責任來減緩及 改善氣候變遷所帶來的影響。從聯合國環境規劃署永續資源管理小組(NUEP)報 告指出，飲食是當前最應優先矯正的消費行為之一，佔全球碳足跡27%左右
（UNEP，2010），因此，若是每個人都能夠從自身做起，從一天三餐的飲食 來減少碳排放，相信成果一定很顯著。尤其孩子的可塑性要比大人來得高，為 了符合繁忙步調的消費需求，這一代孩子所接受的高熱量、低營養的食物實在 是目不暇給，身為家長的應該仔細衡量他們的未來健康，從小培養適當的飲食 攝取習慣。
有鑑於此，天下雜誌於2013年舉辦了以「餐桌上的食物革命」為切入點，主
題為「新良食運動」，號召六個縣市政府、全台四千所國高中、小學生，以及 一千大企業員工等超過百萬人參與，共同響應一場餐桌革命。網路活動「四十 個低碳飲食任務」，以「珍惜食物、理解食物、在地消費、在家吃飯、友善環 境」五大飲食新倫理出發，總共有159312人次參與，總計減碳1323297公斤 (天下雜誌網頁 2013 )，可見從飲食進行減碳是新的趨勢。
而我國環保署與臺北市政府環境保護局也在同年舉辦2013「在地當令食 環
境真有餘」世界環境日嘉年華會，透過多元、豐富的環境友善活動形式，向民 眾介紹在地、當令的食材，推廣低碳飲食，並強調氣候變遷造成糧食短缺也對 環境資源產生影響。依據聯合國糧食和農業組織 (UN Food and Agriculture
Organization, FAO) 的統計調查，每年有13億噸的食物被浪費，相當於撒哈拉
以南非洲國家 (sub-Saharan Africa ) 每年的糧食生產總量。但在同時，全世界仍 有1/7的人口處於饑餓狀態，並且每天有超過20,000名5歲以下的兒童死於饑 餓。我們的環境正處於僅能提供足夠維持70億人生存的資源，食物浪費流失是 自然資源的巨大流失，而且會對環境產生負面影響。(行政院環保署 2013) 而屏東縣國中小學校目前營養午餐已實施每週一日健康蔬食日，為了讓屏東 縣學童健康、無毒、環保的自然環境成長，結合有機農業、地產地銷、節能減 碳等目標，希望健康從正確飲食開始，縣內自辦午餐的100所學校，自一百零 二學年度開始，每月至少一日有機蔬食日，為孩子打造健康幸福環境。屏東縣 教育處長顏慶祥表示，新北市編列六千萬元購買屏東生產的有機蔬菜，屏東的 學生在學校吃縣內生產的有機蔬菜，回家可以影響家長，改變成健康飲食的習 慣。這也就是運用學校教育影響家長觀念，且屏東縣在國產蔬果豐產期間協助 加強宣導當令食材為原則，在地生產在地消費觀念，減少食物里程，並鼓勵學 校多食用當地生產蔬果產品，以響應「減少食物里程與提倡蔬食」及增加購買
本地生產農產品。學校辦理午餐提供學童健康安全時，也能落實飲食教育及環 境教育的理念。(屏東縣政府網頁)
有鑑於此，本研究者想針對低碳飲食做一連串課程設計，並進行教學。教
育部100 年度重要施政計畫中，有三大項目與環境保護有關，包括「永續發展
的環境教育計畫」、「各級學校之節能減碳教育與課程發展」、「低碳校園推 動計畫」（教育部，2011）。可見透過教育的方式讓學生從小對環保有正確的 認知，並且改善校園環境以達到低碳與永續發展的效能，是十分重要的。對於 國小學生而言，除了節約能源、資源回收之外，飲食更是學生一天健康的來源，
非常適合作為環境教育課程的主題，因此研究者依據「低碳飲食」的概念，設 計一連串課程，達到教育學生的目的，是非常實用的課程。
1-2 研究目的
依據上述研究背景與動機，本研究採用「行動研究法」，以本研究者任教之 國小六年級二十二名學生為主，進行「低碳飲食課程設計」教學，引導學生了 解其原則與概念，瞭解低碳飲食課程於國民小學的可行性，並透過教學與省思，
反省教學設計與進行方式，藉此設計出更完善課程。希望課程能帶給學生思考、
反省、觀察、歸納的能力，對低碳飲食有更深入的認知，從而改變其態度，進 一步達到改變其選擇食物的行為。研究最後，再透過分析結果，了解課程之規 劃與實施的過程中所需修改之處，期望能使低碳飲食教育之課程更臻完善。
研究目的如下：
（一）探討屏東縣建興國小六年級學童低碳飲食之現況。
（二）教師實施「低碳飲食課程」的歷程為何？
（三）進行「低碳飲食課程」後，學生在認知、態度與行為方面的成效為何？
（四）「低碳飲食課程」應如何改進，使教學計劃能更周延。
（五）提供未來國小發展環境教育課程中「低碳飲食課程」之參考。
1-3 名詞解釋 (一)低碳飲食
依照行政院環保署對於低碳飲食的定義為：在食物的整個生命週期中，
盡量排放最少的溫室氣體。其原則如下表：
表1-3-1低碳飲食的原則
階段 原則
生產階段 選當季食材，種植當地食材可以減少農藥及肥料的施 用，避免生產非當季食材時，需要額外使用的水、冷 藏、保溫的所需能源。
運輸階段 選在地食材，可縮短食物里程，降低交通運輸的排碳 量。
加工 選精簡包裝，少人工加工的食材，可減少加工過程，
及未來處理廢棄物所需消耗的能源，運用自然加工(如 日曬、風乾)則不在此限。
販賣購買 購物時少用交通工具，購買適當份量。
食用 遵守節能原則烹調，可進一步減少額外耗用的能源及 水。
廢棄 盡量減少產生垃圾，避免焚化及掩埋增加溫室氣體排 放。
資料來源：行政院環保署 環保活動低碳平台，2013 (二)低碳飲食知識
低碳飲食知識是指學童對於低碳飲食相關知識的認識與理解程度。就操 作型定義，本研究以低碳飲食知識量表的得分表示，內容包含環境的衝 擊、減碳、飲食習慣等三個層面，得分愈高，表示低碳飲食知識程度愈 高。
(三)低碳飲食態度
低碳飲食態度是指對低碳飲食之相關問題所抱持的態度、評價及認同感。
可程設計內容包含環境敏感度、減碳、飲食習慣等三個層面，得分愈高，
表示低碳飲食態度愈積極。
(四)低碳飲食行為
低碳飲食行為是指受試學生對低碳飲食方面，所呈現的喜好程度、或 特殊的飲食行為。內容包含人與環境、說服行動、飲食習慣等三個層面，
得分愈高，表示低碳飲食行為愈正向。
1-4 研究限制
（一）研究對象
研究對象為建興國小六年級之學童，因此僅能提供國小六年級之學生教 學之用。
第二章 文獻探討
2-1碳足跡介紹
碳足跡(Carbon Footprint)可被定義為與一項活動(Activity)或產品的整個生 命週期過程所直接與間接產生的二氧化碳排放量。（行政院環保署 台灣產品
碳足跡網2013）。而「碳足跡」名詞的根源，可以溯及1990年代「生態足
跡」（Wackernagel ＆ Rees, 1996）的研究，本文以下引用ISA（2007）
的定義，說明其意義：「一產品生命週期各階段之直接與間接活動所導致或累 積之二氧化碳總排放量。」{張四立, 2009 #33}
碳足跡的概念是從消費者端出發，破除『有煙囪才有污染』的觀念。而且 在過程中，不只是包含可看的到的到汙染，一般企業及產業溫室氣體的排放，
通常是指製造產品部分相關的排放，但碳足跡的定義排放是必須包含從產品原 物料的開採與製造、產品本身的製造與組裝及運送，一直到產品使用時產生的 排放氣體、產品廢棄或到回收時所產生的排放量，都包含在內，也就是「從搖 籃到墳墓」的循環，故碳足跡之範圍是整個產品的「生命週期」，因此目前產 品碳足跡已廣泛成為各國政府及企業界達成目標之工具，也成為一種新溝通的 媒介。（台灣產品碳足跡網2013）
世界各國碳標籤圖示如下表2-1-1：
表2-1-1 世界各國碳標籤
英國 Carbon Trust 美國 Carbonfree label 加拿大 Carbon Counted
瑞士 Climatop 法國 Indice Carbon 德國 Product Carbon Footprint
奧地利
Weniger CO2 label
歐盟 Carbon Labels 日本 CFP label
韓國 Carbon label 泰國 Carbon Labels 澳洲 Greenhouse Friendly
圖來源：
2-1-1 我國碳標籤制度
目前世界各國，包括英國、日本、韓國、泰國、美國、加拿大、澳 洲等國家都積極地推動碳足跡相關政策。從已實施產品碳標籤國家的經 驗可知，許多國家正朝著低碳社會（low carbon society）的道路邁進，
碳標籤制度能替企業帶來減少碳排量機會，並提升公司品牌聲譽。為因 應此一國際潮流，我國行政院環保署也在2009 年12 月15 日公布「台灣 碳標籤圖示」，成為全球第11個推動產品碳標籤制度之國家。並於 2010年6月4日舉行第一批台灣產品碳足跡標籤授證儀式，目前國內有 多家企業共100多項產品獲得認證（台灣產品碳足跡資訊網，2013）。
而我國環保署推動碳標籤制度說明如下：
我國產品碳標籤制度將規劃分為二階段推動：
第一階段：推動產品碳標籤，協助消費者尋找低碳替代品。
第二階段：發展低碳標章，提供消費者選購低碳產品。
2-1-2 我國碳標籤
英國政府於2001年所成立的Carbon Trust，於2006年所推出之碳減量標 籤(Carbon Reduction Label)是全球最早推出的碳標籤。碳足跡標籤(Carbon Footprint Label)，又稱碳標籤(Carbon Label)或碳排放標籤(Carbon Emission Label)，是一種用以顯示公司、生產製程、產品（含服務）及個人碳排放量之 標示方式。其涵義是指一個產品從原料取得，經過工廠製造、配送銷售、消費 者使用到最後廢棄回收等生命週期各階段所產生的溫室氣體，經過換算成二氧 化碳當量的總和。
透過碳標籤制度的施行，能使產品各階段的碳排放來源透明化，促使企業 調整其產品碳排放量較大的製程，也能促使消費者正確地使用產品，以達到減 低產品碳排放量的最大效益。目前包括英國、美國、加拿大、日本、韓國、泰
國、澳洲等國家正如火如荼地展開碳足跡相關政策與工作的建置，從已實施產 品碳標籤的經驗可見，許多國家正朝著低碳社會的道路邁進，並且也為企業帶 來碳排放減量的機會與強化公司品牌的聲譽。透過研究，消費者對碳標籤產品 相關選購行為的主要影響因素：個人態度、主觀規範與知覺行為控制對購買意 願都有顯著正向影響，其中以知覺行為控制對購買意願的影響最大，特別是標 章的涉入程度最能影響購買意願的效果{林君怡張文郎吳忠敏, 2012 #34}，由此 可見，實行碳標籤政策是推動綠色商品的重要因素。
圖片來源：台灣產品碳足跡資訊網，2013 2-1-3 各國產品碳標籤介紹
自從英國首先推動碳標籤之後，國際上有美國、加拿大、德國、日本等陸 續推動相關制度，本小節介紹英國及日本、瑞典三個國家的制度及推展。
2-1-3-1 英國碳標籤 一、 英國
英國是最早推行碳足跡規範的國家，英國標準協會（BSI）於2008 年10
月發布了PAS 2050《商品和服務在生命周期内的温室氣體排放規範》，。PAS
2050是第一個通過统一的方法評價組織產品生命周期内温室氣體排放的標準，
該規範主要包括兩種文件《PAS 2050商品和服務在生命周期内的温室氣體排放 規範》以及《PAS 2050規範的使用指南》，對於產品碳足跡的定義、温室氣體 排放的相關數據以及如何評價產品的碳足跡作了詳盡的分析介绍。
Carbon Trust 是英國政府於2001年推動設置的公司，主要任務為發展低碳
經濟、減少二氧化碳排放量和發展商業低碳技術。為推動碳標籤制度，Carbon Trust 在2007 年成立Carbon Label Company，協助企業計算、查驗、降低和溝 通其產品與服務的生命週期碳排放量（BSI，2010）。為讓更多消費者能接觸 到碳標籤產品，首批在英國上市的碳標籤產品均為單價較低且暢銷的消費性用
品。在2007 年3 月到2008 年2 月間，陸續有20 家企業、75 件產品參與先導
計畫，這些產品皆為消費者耳熟能詳且暢銷的民生用品。
為建立一個可供比較的標準，Carbon Label Company 於2007 年6 月與英國 政府環境、糧食與鄉村事務部（Department for Environment,Food and Rural
Affairs，DEFRA）共同委託英國標準協會（The British Standards
Institution，BSI）研擬一份可由公眾無償取得，使用於評估產品生命週期排放 之規格文件PAS 2050（PAS, Publically Available Specification），以及溫室氣體 排放與減量主張之守則（The Code of Good Practice on GHG emissions and
reductions claims，簡稱The Code），並於2008 年公告正式版本，成為各國學 習的主要對象。Carbon Label Company 透過 PAS 2050 及 The Code，搭配專屬 數據資料，以確保衡量範圍內的產品與服務類別皆能標準化，使消費者得以輕 易地比較不同產品的碳足跡。
2010年10月，貼有碳標籤的消費品的年營業總額達到20億英鎊，而且，
在過去的一年中，高達九成的英國家庭都購買了一項貼有碳標籤的產品。碳標 籤上的數值是基於PAS 2050評價方法而得到的，該碳標籤已獲得了全球的支 持，全球已有數千種產品貼有該標籤。英國碳信託一直積極的與各國的機構合 作，目的是推廣PAS 2050和碳標籤體系。（黃文秀 國外產品碳足跡評價的發 展）
2-1-3-2 日本碳標籤
日本經濟貿易產業省(The Ministry of Economy, Trade and Industry，以下簡
稱METI)自2008年起即開始規劃其國內產品碳足跡系統架構，並在各相關政府
部門協助促成下，於2009年4月份開始推行產品碳足跡試行計畫(pilot
project)。日本經濟貿易工業（METI）先承擔了一項為期三年的示範項目，讓 94種不同產品標示上了碳標籤。該體系所依據的評估方法是TSQ
0010，2010年7月為產品碳足跡的量化評價和標是訂定了一般原則。該體系
的設計是依據於產品種類規則（PCR），PCR是指在一個已定的方法論内，對 某一產品或產品類别的碳足跡計算規定特殊的規則和假設。2008年6月日本 建立自己的碳標籤(CF)系統，日本經濟產業省一直努力與企業和專家制定一個 統一的計算碳排放的方法；試驗的項目包刮非耐用性消費產品、食品和飲料。
於2008首先完成首批30家企業，54種產品之碳標籤示範展出，後續將遴選 有意願之企業投入PCR之草案研提，以完備各種產品之碳足跡計算方法。
日本已為該體系選定了一種碳標籤，圖案為一個秤的圖形。目前，產品種 類規則（PCR）正在陸續制定之中，已制定了73類種類規則產品，但大多為 食品、蔬果類產品。
2-1-3-2 瑞典食品標籤
瑞典國家食品管理局（SNFA）與瑞典環境保護局合作，在科學評估的基 礎上， 根據對健康和氣候環境影響同等重視的準則，制定了瑞典新飲食指南，
將飲食分為六大類，並指明為促進個人健康和環境的可持續性， 以及如何改 變飲食行為。專家表示，如果消費者能夠遵守這些指南的建議，就可以幫助瑞
典减少20%到50%的碳排放量。
在此份飲食指南中，所訂定的六大類食品分別為：（1）肉類，包括牛肉、
羊肉、猪肉和雞肉； （2） 魚和貝類（3） 水果、漿果、蔬菜、豆科植物；
（4）花生、穀物等產品（5）烹调油脂類（6） 水。瑞典官方建議人民減少肉 類的消费，以减少温室氣體的排放。而在指南內容中也提到：「肉類——牛肉、
羊肉、猪肉和雞肉——是對環境產生最大影響的食物種類。」瑞典政府指出，
在過去的十年間，瑞典人平均每年消费肉類增多了10公斤，達到65公斤。據 世界银行聲稱，至2050年世界對糧食的需求將增長50%，對肉類的需求將增
長85%。這樣增長主要針對逐渐富裕的新興國家—中國和印度，由於此兩國居
民逐漸選擇變成食用富含肉類和奶製品的西方飲食方式。因此對肉類需求大增。
另外，指南中也建議：可以「少次少量吃肉」、「嘗試一星期中的幾餐用蔬菜 代替肉類，或减少吃肉的量」。文中也解釋了這樣的行為會减少人類的氣候變 遷足跡指南中也推薦大家儘量消費當季的、本地產的水果、蔬菜，並避免喝瓶 裝水、以降低碳足跡。而在這份飲食指南中，並不鼓勵瑞典人吃黄瓜和西红柿，
因為在瑞典，黄瓜和西红柿只能在需要消耗能量的温室裡種植。與其他蔬菜相 比，其他對氣候影響較小的蔬菜在這份指南中更受推薦。可見選擇蔬果類食材，
也需將農藥及栽種方式產生的碳足跡也考慮進去。
2-2食育教育
世界各國由於不同的原因，推出不同目的之飲食教育，例如日本有「食育 基本法」，並自2005 年7 月15 日開始施行。而美國的校園午餐改革，則是因 為學童之嚴重體重過重，而義大利提倡「慢食(slow food)」運動，則是因為對 大量生產模式下全球口味均一化而導致的傳統食材及菜餚消失，以及對速食式 的生活價值觀之反省。（卡羅．佩屈尼，2009 慢食新世界）。他們提倡回到餐 桌，慢慢享受飲食的樂趣，誓言「我們要發掘出傳統食物的豐富和香氣，以抗 衡標準化的快餐城市的急速生活藉生產力之名扭曲我們的生命及環境」。因此 得到很多義大利人的支持，並迅速傳到其他歐洲國家。
英國蘇格蘭的農業縣—東艾爾夏(East Ayrshire)自2004年起，各級學校以 當地食材做為學校營養午餐之來源，食物里程因而減少70%，包裝廢棄物也為 之減少，透過學校飲食改革，創造了永續發展的願景。北歐的瑞典城市馬爾默，
為了發展「永續城市」，2012年要求各級學校全面供應有機午餐，做為達成 2020年溫室氣體減量40%的方法之一。而我國自從民國九十年起實施九年一貫 教育開始，其內涵之中的環境教育及家政教育，是與飲食教育有相關之部分。
雖然立法院推動之「飲食教育法」，仍在發展的案階段，但也顯示政府機關對 食育之重視。近幾年來，在各國小校園也陸續有推行關於環保及有機農業之課 程，以下舉幾個例子作為說明：
2-2-1 國小校園推動食育教育案例
新北市永平國小為全國學生人數排名前五的小學，目前約有三千多位學生，
在這樣多的學生人數中，學校自行發展課程，由學校校內教師自行編排之「健
康生活永續環境課程課程」，針對中高年級之學生授課，課程目標為：
1、認識生命的永續來自他人、來自大地。
2、建立正確的飲食觀念及飲食禮儀。（遠離疾病、遠離災難）
3、培養誠信、互助、感恩的情懷。
4、維護地球環境的生生不息，從我做起。
另外還搭配「有機蔬菜種植」，讓學生透過自行種植蔬菜，一則避免土壤 污染、二來沒有農藥噴灑、殘留的顧慮，吃了有益身體健康，進而提高食用蔬 食的比例。此外，「不浪費」，則是永平國小推動食育的基本目標，透過推行
「健康生活永續環境課程課程」之後，校內自立營養午餐的廚餘量也逐步下降，
每人每日十克的廚餘量，遠低於其他新北市自立營養午餐平均值270克，成效 卓著。(新北市永平國小資訊網)
苗栗縣通霄的城中國小，由康以琳老師發起推動「食育」課程，帶動師生 從整地、播種、施肥到採收，由學生親自照料，再交由校內的廚工阿姨烹調，
食物里程相當於零，這不僅讓學生認識食物、學習分享與感恩，也讓地區的居 民主動來關照，這樣的飲食教育也術進了社區的參與。 (天下雜誌 2013)
位於高雄市美濃區金面山下的一所幸福小學—福安國小，這裡的居民以客 家族群為主，多以務農為生，這所美麗的鄉間小學學生人數只有一百多人，而 校園面積有2.3405公頃，85%為綠地，前有大門，後無圍牆，學校周圍就有有 機校園，生態豐富。福安國小在食育的推廣方面，利用社區家長所捐獻的農地，
設計學校本位課程，師生共同體驗種植稻米及蔬菜活動，收成可提供全年午餐 50%~90%之主食，校內還設有落葉堆肥區，可提供所種植的蔬菜之堆肥，從產 地到餐桌，食物里程等於零，學生透過親自種植活動，讓校內廚工烹煮所採收 的蔬菜，午餐就可以嚐到自己辛苦的成果，大家都能儘量吃光光，讓廚餘量減 少許多，就是低碳飲食的實踐者。
2-2-2 台南市的食育教育
台南市政府率全國之先，除「德智體群美」五育外，正式加入第六育「食 育」，於民國102年3月27日由市長賴清德率領編輯團隊，在安平區石門國小 發表由台南市教育團隊編定的台南市國民中小學食育教材，這部以台南市在地 食材為主題的教材，為全國首創，以紙本及電子書形式，將飲食教育深耕於學 校之中。台南市以「低碳城市」為發展目標，而為實現低碳生活，必須從日常 生活中最基礎的「食」做起。尤其在食品安全出現疑慮、食物陷阱與誘惑充斥 的現代社會，如何教導孩子從小吃對食物、認識並就近選用在地食材，養成其 對於飲食的正確觀念，以減少文明病的發生，是國民教育相當重要的一環，也 刻不容緩。
有鑑於學校營養教育的重要性，市長賴清德於2012年3月19日校園低碳在
地食材座談會即揭示台南市的教育政策，除「德智體群美」五育外，正式加入 第六育「食育」；本市並率全國之先，制訂「台南市學校午餐自治條例」，讓
學校營養午餐不侷限於防範採購弊端，而將之提升至「食品安全衛生」、「低 碳飲食」、「資源回收」、「產地產銷」、「飲食禮儀」領域的綜整，希望在 孩子吃得健康、安全、衛生、營養的前提下，也能符合吃當地、吃當季、少肉 多蔬果等「低碳飲食」理念。
為將食育落實於學校教育中，教育局特別邀請學者專家編定五套教材，以本 市在地食材為主題，並將食物營養素、食物烹調、食物安全、健康體位、低碳 飲食等概念融入教材中，依年級的不同，撰擬適合學習的內容，國小低年級以 蔬果類（文旦、鳳梨及芒果）、中年級以海鮮類（蚵）、高年級以全穀根莖類
（菱角、米），國中則以肉類及飲品（牛肉、咖啡）為主題，內容淺顯易懂、
生動有趣，使學生樂於學習。
在編輯團隊用心努力及跨局處的資源整合後，經過一學期的籌劃，終於完成 教材成果，除了紙本的書面教材之外，同時也開發食育教學的教案、簡報、教 學影片、教學電子書、動畫遊戲、線上評量等，整合於食育教學網站當中，提 供教師易教、學生樂學的優質教學資源，讓飲食教育深耕於學校教育當中。(台 南市政府網頁)
而台南市也制定了台南市「學校午餐自治條例」，自治條例第三條即明訂校 園午餐應落實下列教育目的：
一、攝取均衡之營養，維持身心之健康 二、深植正確之飲食習慣
三、養成對生命及自然之尊重精神，建立環境保護意識 四、加深對於餐食提供者之敬意
五、理解國家及地區之飲食文化
由以上「學校午餐自治條例」目的可看出，在校食用營養午餐不但只是為了 讓學生填飽肚子，飲食教育對學生日常生活更是有深遠的影響，能讓學生透過
「食育｣學習對環境的愛護之心及食材產地來源之認識，是非常重要的。
2-3低碳飲食
依照行政院環保署對於低碳飲食的定義為：在食物的整個生命週期中，盡 量排放最少的溫室氣體。而計算食物碳足跡主要在是幫助農企業或農業管理者 分析評估農產品生產過程中所形成的溫室氣體排放量，同時尋找在農業生產和 供應等過程中減少溫室氣體排放的機會，並藉此協助生產低碳足跡的農產品。
例如麵包製作使用的進口麵粉、砂糖，改用國內生產的米粉及砂糖製作，則可 降低麵包碳足跡。又如日本農業研究單位已計算出水稻、花卉生產及銷售行為 的碳足跡，甚至煮飯過程的碳足跡等，並且進一步開發碳足跡標識，提供消費 者選購環境友善商品，然而排碳數據均須要經過認證單位盤查、確認後才具有 公信力。未來，減碳議題將形成產業鏈中的新規則，沒有碳標籤或碳標章的產 品，將很難在市場上行銷。全球包括日本、英國、美國、加拿大、泰國及澳洲 等國相繼推動碳標籤執行計畫，我國環保署也於2009年12月公布成為全球第 11個推動產品碳標籤制度的國家。
「低碳」不再只是一個與環境和氣候有關的議題，它對我們的生活方式有 新的影響，其中與我們有切身相關的，即是「低碳飲食」行為。在2009 年
「哥本哈根世界氣候會議(Copenhagen Accord)」中提出「低碳生活」且引出了
「低碳飲食」行為的概念。對於此概念有兩種解釋，第一，是站在食材的角度 來解讀，認為低碳飲食是攝取低碳水化合物的飲食方式。第二，則是站在環保 的角度來看，認為低碳飲食是減少排碳量，著重多吃蔬菜食材，減少肉類等食 物的攝入。
根據2006年國人飲食統計資料顯示，國人每人每年平均肉類消費量為79公 斤，較建議量多出35公斤，也比10年前增加3.6公斤。另外，根據衛生署歷次國 人營養健康變遷調查結果顯示，各年齡層的民眾蔬果攝取量不足；許多研究證據 指出，蔬果攝取不足是慢性疾病的重要成因，故世界衛生組織(WHO)及許多先進 國家的國人健康飲食指引，均鼓勵民眾多吃新鮮蔬果。「低碳飲食」行為，即是 選擇在地、當季及對於環境友善的食材，以降低對環境的衝擊，減少二氧化碳 的排放量。因此，多吃蔬菜食材、少吃肉，不單是為了個人健康，也已成為最 簡單的減碳救地球的方法(行政院環境保護署溫減管理室，2010)。
根據行政院環境保護署所發行的「低碳飲食選擇參考手冊」中指出，在食 物生產不同階段可注意原則如下：
表2-3-1 食物不同階段選擇原則
階段 原則
生產 選當季食材種植當季食材可減少肥料及農藥的 施用，避免生產非當季食材時，需要額外的用水、
冷藏、保溫等所需能源
運輸 選在地食材，可縮短食物里程，降低交通運輸 的排放量
加工 選精簡包裝、少人工加工的食材，可減少加工 過程及未來處理廢棄物時所需消耗的能源；運用自 然加工(如日曬、風乾)則不在此限
販售 購買 購物時少使用交通工具 購買適當份量
食用 遵守節能原則烹調 廢棄 減少產生垃圾
資料來源：行政院環保署 環保活動低碳平台，2013
而按照下列的 LOVERS 膳食原則，也可大幅減低九成的食物碳足跡。
Local 是指本土生產的食物有最低的運輸里程，燃料耗用量及二氧化碳排放量 相應較少，因使應選擇當地食材。
Organic 農民應選擇有機種植棄用化學肥料和殺蟲劑等石油副產品，其生產的 食物對個人及環境均較健康。
Vegetarian-based 素食為主的膳食為營養師及環境人士所推崇。相對於以植物飼 養動物再用以養活人類，直接採用植物作人類食糧可減少能源及水資源的消耗。
Energy efficient 能源效益可透過控制份量及組合恰當的均衡飲食而提升，讓身 體吸收所須的營養及能量，便無須依賴食物補充劑或密集的健身療程。
Reduce packaging 減少包裝，對即棄購物袋及過度包裝產品說不。減少垃圾量。
Seasonal crops 時令的農作物就是指在你所處的環境下盛產的農作物。不同農作 物的盛產季節各有不同，「不時不食」就是順應時節選擇食物的傳統健康飲食 智慧，也符合當季食材之概念。
(http://www.lowcarbonliving.hk/chi/LowCarbonFoodChoice.aspx)
行政院 衛生署於2011年七月公布新版「國民飲食指標」十二項原則中：
「太鹹不吃少醃漬，低脂少炸少沾醬」、「少葷多素少精緻，新鮮粗食少加 工」、「膳食點餐不過量，份量適中不浪費」、「當季在地好食材」都是與低 碳飲食概念符合，另外由於近年國內素食人口增加，還公布「素食飲食指標」，
其中「當地在地份量足」、「粗食原味少精緻」，也都符合低碳飲食概念。
這兩年來，國內也有多位研究者針對「低碳飲食｣進行研究，茲整理如下表：
表 2-3-2 低碳飲食成效之相關實證 研究者
/年代
論文標題 研究成果 陳思羽
2011
輔仁大學教職員 工低碳飲食教育 介入成效評估
結果顯示，低碳飲食教育介入前，實驗組較對 照組對低碳飲食即有較積極的態度及較高的自 我效能，但此次低碳飲食營養教育介入後，仍 可有效提升教職員工低碳飲食之相關之基本知 識、對環保訊息關心度、自我效能以及選擇低 碳食物之頻率，同時具有良好的延宕效果。低 碳飲食及環境相關態度，如：環保訊息關心 度、環境之危機意識、對於環境之責任感、對 低碳飲食之態度及低碳飲食自我效能，對於執 行低碳飲食行為的提升是有正相關的。綜合上 述，低碳飲食教育課程可改善輔仁大學教職員 工之低碳飲食知識、態度及攝取行為，可做為 日後大學校園推廣低碳飲食之參考。
趙國吉 2012
低碳飲食購買意 願之研究
研究結果顯示：(1)有碳標籤標示影響低碳飲食 購買意願上顯著優於無碳標籤標示；(2)有碳標 籤標示與低碳飲食認知的交互作用，會影響消 費者對低碳飲食的購買意願；(3)消費者不同的 低碳飲食態度會影響到對低碳飲食的購買意 願；(4) 在人口統計變數方面，僅教育程度會影 響低碳飲食認知且學歷在大專(學)以下的低碳 飲食認知程度較高。
許淑慧 2012
台北市國小教職 員工低碳飲食知 識、行為及健康 狀況之相關性研 究
低碳飲食行為會因為性別、年齡、宗教信仰、
每週採取低碳飲食生活模式次數及時間的不同 而有顯著差異存在。本研究亦發現低碳飲食知 識與行為呈顯著正相關。實行低碳飲食生活模 式時間長短在知識方面並無顯著差異；但在行 為方面則具有差異性。不同運動習慣的族群在 低碳飲食知識及行為方面均無顯著差異。而根 據結果發現健康狀況與低碳飲食知識並没有相 關，但與行為方面則具有低度的正相關存在。
根據本研究之結果，建議多利用教育網站媒體 提供國小教職員工更多樣性的低碳飲食教育社 群研習以提高對低碳飲食的認知，進而建立其
正確的低碳飲食觀念及行為。另外多舉辦低碳 飲食實作研習活動，建立國小教職員工正確之 低碳飲食行為，使其成為推動低碳飲食行動的 種子及助力，有助於提昇國民的健康。
廖吉弘 2012
影響消費者選擇 低碳飲食因素之 探討
本研究以低碳飲食認知、環保意識、樂活健康 為自變項，低碳飲食意圖為依變項。以大台北 地區成年之消費者為研究對象。研究結果如 下：
1.消費者的低碳飲食認知、環保意識、樂活健 康特質皆與低碳飲食行為意圖呈顯著正相關。
2.人口背景資料除學歷外，其餘性別、年齡、
婚姻狀態、職業、與所得水準在低碳飲食行為 意圖上皆有差異。
3. 低碳飲食認知、環保意識、樂活健康特質皆 能有效預測低碳飲食行為意圖，三個自變項皆 正向影響低碳飲食行為意圖。低碳飲食認知、
環保意識、樂活健康特質三個自變項對依變項 的解釋力由高至低分別為樂活健康特質、環保 意識與低碳飲食認知。
沈妙徽 2012
企業員工的低碳 飲食知識、態度 及行為意向之研 究-以實施低碳團 膳之企業為例
研究結果顯示：
一、低碳飲食知識：
企業員工低碳飲食知識平均答對率為87%，不 同性別、年齡、學歷、宗教信仰及用餐選擇的 企業員工對於低碳飲食知識無顯著差異。
二、低碳飲食態度：
企業員工低碳飲食態度平均得分為4.06，以40 歲以上的企業員工其低碳飲食態度優於29歲以 下的企業員工。
三、飲食行為意向：
企業員工飲食行為意向平均得分為3.23占正向
行為64.7%，以40歲以上的企業員工其飲食行
為意向優於39歲以下的企業員工，以注重健康 養生的企業員工優於以方便為主及經濟實惠為 主的企業員工。
四、企業員工低碳飲食知識、態度與飲食行為 意向之關係：
統計結果顯示，企業員工低碳飲食知識、態度
與飲食行為意向間，兩兩呈正相關，以多元迴 歸分析，可知低碳飲食知識與飲食行為意向之 間，低碳飲食態度扮演部份中介的角色。
謝文浚 2012
成年人對低碳飲 食態度之調查研 究-以桃園地區為 例
在性別、婚姻狀況、年齡、教育程度、飲食習 慣、年收入、身材狀況、健康狀況等背景統計 變數對於低碳飲食的態度其顯著性是成立的，
只有對其萃取因素的部份，於年齡部份是不成 立的，其餘皆有顯著及差異的關係。不同背景 變數的區分可找出相對於低碳飲食態度注重的 區塊，以顯著性注重程度來看，女性大於男 性、已婚者大於未婚者、高學歷大於低學歷、
素食者大於非素食者、年收入高大於年收入 低、體重較輕大於體重較重、健康佳者大於健 康不佳者。而在萃取因素當中，顯著性注重程
度排名為1.避免浪費的習慣因素2.希望與回饋
因素3.購買食材以步行或大眾交通工具因素4.
選擇當地當季食材因素。 若先從養成避免浪費 的習慣，其次為了解低碳飲食的優點，並使用 步行或大眾交通工具來購買食材，作為提升低 碳飲食態度的順序，以及針對低碳飲食態度注 重程度較小的背景變數為考量，例如:男性，未 婚者…等，或許可普遍提升成年人對低碳飲食 注重的態度。
張艮欽 2012
雲林縣國小六年 級學童低碳飲食 知識、態度及行 為之研究
研究結果如下：
一、國小六年級學童因父親職業、母親職業的 不同，而在低碳飲食知識有顯著差異。
二、國小六年級學童因性別、父母親職業的不 同，而在低碳飲食態度有顯著差異。
三、國小六年級學童因母親職業的不同，而在 低碳飲食行為有顯著差異。
四、國小六年級學童低碳飲食知識、低碳飲食 態度與低碳飲食行為三者間呈顯著正相關；且 兩兩之間呈顯著正相關。
研究結果發現，雲林縣國小六年級學童對 低碳飲食知識、情意態度與低碳飲食行為均有 良好的學習效果。
蕭秋燕 國中師生對低碳 研究結果如下：
2012 飲食的認知與對 週一蔬食日的態 度及行為之研究
—以南投縣某完 全中學國中部師 生為例
一、師生對低碳飲食的認知皆有相當程度的瞭 解。二、師生對週一蔬食日抱持著正向、積極 的態度及行為。三、學生低碳飲食認知因性 別、年級不同而有顯著差異。四、學生週一蔬 食日態度及行為皆因性別、年級、飲食類別、
家人是否吃素而有顯著差異。五、教師低碳飲 食認知、週一蔬食日態度及行為皆不因個人變 項不同而有顯著差異。六、學生低碳飲食認知 與週一蔬食日的態度及行為呈現高度相關。
七、教師低碳飲食認知與週一蔬食日的態度及 行為無相關，但週一蔬食日的態度與行為間呈 現高度相關。
謝璧霞 2012
彰化縣民眾綠色 飲食知識、態度 及行為 之研究-以 員林鎮及芳苑鄉 為例
研究結果顯示員林鎮民眾綠色飲食知識程度高 於芳苑鄉民眾且達顯著差異，態度、行為表現 皆良好且無顯著差異。民眾在綠色飲食知識程 度：性別、年齡無顯著差異，教育程度、職 業、月收入呈現顯著差異情形；在綠色飲食態 度的表現：年齡、職業、月收入無顯著差異，
性別、教育程度呈現顯著差異情形；在綠色飲 食行為的表現：教育程度無顯著差異，性別、
年齡、職業、月收入等四個背景變項皆呈現顯 著差異情形。知識和態度間、態度和行為間有 顯著正相關，顯示民眾知識程度越高，其態度 表現越良好；民眾態度表現越良好，行為的表 現也越正向。
黃淑敏 2012
彰化縣國小高年 級學童對週一無 肉日認知與態度 之研究
研究結果如下：(1)學童對週一無肉日的認知已 達中高程度。(2)大多數學童對週一無肉日的態 度偏向支持、正向。(3)學童在週一無肉日的認 知與態度表現存在顯著低度正相關。(4)學童對 週一無肉日的認知會因學校所在地、環保活動 參與經驗、學校宣導和參與環保活動次數等不 同而有顯著差異。(5)學童對週一無肉日的態度 會因性別、個人飲食狀況、家人飲食狀況、學 校宣導等不同而有顯著差異。最後依據研究結 果對週一無肉日實施提出注意菜色安排、加強 學校宣導之建議。
楊淑津 彰化縣國小教師 研究結果如下：
2012 低碳蔬食之認 知、態度與行為 之研究
一、國小教師對低碳蔬食的認知皆有中等程度 瞭解。二、國小教師對低碳蔬食抱持著正向、
積極的態度及行為。三、國小教師因性別、年 齡和低碳蔬食相關研習次數的不同，而在低碳 蔬食認知有顯著差異。四、國小教師因性別、
年齡、主修的學科、和家庭組成型態的不同、
是否曾擔任過自然與生活科技或生活領域的老 師，而在低碳蔬食態度有顯著差異。五、國小 教師因年齡、參加低碳蔬食相關研習次數和家 庭組成型態的不同，而在低碳蔬食行為有顯著 差異。六、教師低碳蔬食認知、低碳蔬食態 度、低碳蔬食行為三者間呈顯著正相關，且兩 兩之間呈顯著正相關。
曾鐵征 2012
「環保飲食課 程」設計及其成 效分析
研究結果顯示，教學方面若能應用多元的方 法，較能引起學生興趣，因而在認知的部分有 明顯的進步，他們能整合分析所學，察覺日常 飲食中的環保議題，並對環保飲食具有非常正 向的態度，但是要落實在行為上時，會受到便 利性、時效性、同儕以及家庭影響，有時不一 定能順利地將環保認知與態度應用到行為方 面。 研究最後建議縣市政府應善加利用學校營 養午餐進行環保飲食示範，並強化家庭的飲食 選擇認知，才能讓學生在耳濡目染之下將環保 飲食的觀念內化成奉行不悖的法則。
資料來源：研究者整理
從上表可見，這兩年內有十幾位研究者對低碳飲食議題做了深入的研究，也 看出若是能加強飲食教育，對教師、民眾、學生都有正向之影響，因此政府宣 導飲食教育，以及教師加強飲食教育課程，是刻不容緩的。
2-3-1 食物里程
「食物里程」概念是1990年由英國提出，用來描述食物從生產地到消費者 的餐桌所經過的運輸距離。由於每個人每一天都需要消耗食物來維持生命，而 食物供給系統愈來愈全球化，因此可以用食物里程數的大小來簡單地評估我們 進食的選擇對地球環境所造成的衝擊。換句話說，不論採用哪一種運輸方法，
只要食物運輸的距離越遠(里程數越大)，消耗的化石燃料就越多，那麼就會製 造較多的溫室氣體，當然就越不容易維持地球的永續經營了。
討論食物里程時，大家會把注意力集中在食物運送的距離，其實採用什麼 運輸工具，亦對食物里程有關鍵性影響。1992至2002年，英國經空運進口的 食物增長達140%，空運是增長最快速的食物運輸工具；空運每公里所排出的 二氧化碳溫室氣體較海運高出177倍。（網氏 /罔市女性電子報第272期女性
—焦點話題）
近年來全球環境議題已成為人類不能逃避的重大問題，為了減碳救地球，
有識之士開始斤斤計較「食物里程」的大小，希望透過購買「在地」的食物，
減少遠距離跨國、跨洲際的運輸，降低對石油的依賴。鼓勵人們向「當地」的 農場購買「當令」的食物，一方面減少運輸所製造的碳排放，更能夠活絡地區 經濟，創造更自給自足的社群。在減碳、抗暖化熱潮中，對準飲食行為的「食 物里程（food miles）」概念，是改變人類食物選擇的綠色革命，斤斤計較食物 的運送旅程及排碳量，比計算卡路里還認真，已成為世界性的新「食」尚運動。
標榜「在地飲食、改變世界」的低食物里程行動全球蔓延。歐洲環保組織要求 食物必須標明食物里程，以供消費者選擇；而美國有「農場直達餐廳」(Farm- to-School)運動，全美有一千多所學校從在地的農場購買新鮮的食品，食材從社 區自產，大大降低了食物里程。
雖然「食物里程」概念的風行與永續地球有關，但購買在地的農漁牧產品，
能夠給消費者帶來更多的好處。進口的食品通常需要較多的保存處理，例如在 外皮上蠟防止脫水、使用較多的殺菌劑避免發霉，甚至使用保鮮劑或放射線處 理來延長保存期限。長時間與長途運輸會降低食物本身的新鮮度、風味與營養 價值，花了錢卻買不到應有的品質，消費者應該做更聰明的選擇。
選用當地的食材，不僅可以降低食物里程，也會降低碳排放量，而從國外 進口的食材，不同的運輸模式也會影響到碳排放量，因此能選擇排碳量較低的 交通工具，也是降低碳足跡的方式。
我國進口農產品以每年8.1%的速率增加，但卻有二十幾萬公頃的農田處於 休耕狀態。農家所生產的作物不能有效的在市場上順利銷售，以致許多農戶需 要年輕人外出工作來平衡所得。消費者花大錢購買本地可出產的進口農產品，
必須付出較高的碳足跡代價，產品的品質卻不見得比較好。而運送的距離越長，
代表著需要更久的運送時間。成熟的農產品不耐久存，只好在還未成熟之前強 行採收，以減少運送過程的損失，例如番茄等蔬果還是綠色的時候就採摘裝箱，
送到超級市場上架前，再以乙烯催熟變成紅色。此外有些運送時間實在很長，
就會噴灑抗真菌、細菌的化學藥物，防止發霉或腐敗，有些食品甚至用放射線 照射增加保存的期限。處理的程序愈多，當然價格就愈高，然而這些處理並不 是為了提高消費者的福祉，還可能影響消費者的健康。
消費本地農產品以降低食物里程數，可以從多個層面影響社會與地球的永 續。第一層面是支持本地農夫的生計，創造就業機會，減少人口向城市集中，
依據美國的研究數據顯示，消費者購買本地食物的金錢，農人可保留80-
90%。第二是消費金額會在本地流動，支持了地區性的經濟活絡，避免金錢流
向大企業少數人的手中。第三可以降低二氧化碳的排放量，減緩溫室氣體的增 溫作用，在美國愛荷華週每增加10%的本地食物消費，就減少燃燒280,000 到346,000加侖的石油，減少670萬到 790萬磅二氧化碳的排放。第四消 費者可以買到比較新鮮、營養素較高的農產品，並且減少各種保鮮劑與保存技 術的使用，對個人健康有所助益。
以食物里程作為評估食物運輸對環境造成的衝擊大小，是一個十分簡化的 方式，在許多研究中發現，生產食物所需的總能源中，耕作方式、包裝、冷藏 保存消耗的能源約佔七成以上，運輸大約消耗了1/4。當然運輸距離越遠，消 耗的能源就越多，通常為了考量食物種類是否能夠提供充分的營養，大多數的 人都能接受100英哩為合理的運輸距離(也就是160公里)，這種方式稱為百哩 飲食(hundred miles diet)，台灣全島(可視為160公里所畫的圓)算是一個合 理的食物里程。然而運輸工具的種類，在食物里程中並沒有辦法看出來，通常 飛機最耗能，其次是小型貨車、大型貨車、火車，最節約能源的是貨輪。因此 有些生態標章，除了會標示運輸里程數外，還會把運輸工具也放在標章上，甚 至有沒有冷藏也標示出來。有些食物台灣並沒有生產，如果少量購買也可以接 受時，以深層生態學的觀點來看，就要考慮永續性的三個層面：經濟、社會與 環境。可以嘗試購買公平交易的產品，來降低進口食物的環境衝擊。
2-3-2 在地食材
在地食材（Local Food），Brunori(2007)在一篇關於在地食材與另類食物 網絡的溝通觀點中提到，「在地食材」(local food)包含了五個面向上的意涵：
【一】在功能上，它具有健康與品味的意義；【二】在生態中，它注重食物里 程的距離、生物多樣性與地景的變化；【三】在美學上，它具有多樣化與差異 性的面貌；【四】在倫理上，食物具有本質上的真實性，並且與人類社群摻雜 了認同感與休戚與共的連帶關係；【五】在政治上，食物可以改變傳統食物鏈 中種子、農藥、加工、製造與行銷公司等的權力支配，具有改變生產與消費模 式的影響力。{黃紫翎, 2011 #35}
另外，提倡食用在地食物的理由有還有下列幾點：
一、新鮮 二、安全
三、食用當季當地蔬果價格低廉 四、營養價值
五、增加社區凝聚力 六、發展當地經濟 七、減少燃料的消耗 八、減少溫室氣體的排放 九、減少食物里程
十、照顧到當地農民 {張書寧, 2010 #12}
近年在減少碳排放及樂活風潮中，也掀起一股「在地生產、友善小農、倫 理消費」的反思行動，提倡消費者應盡量採購當地食材、縮短食物里程。台灣 各地出現一些小農市集，大多利用假日，由農人直接設攤面對消費者，所販售 之農產品標榜有機、無農藥，一來讓消費者可直接購買新鮮食材，二來讓小農 省下運銷體系的成本。目前較為人所知的是台北的248農學市集、林口台地農 夫市集、新竹竹蜻蜓綠市集、台中的合樸農學市集、高雄的微風市集；各大學 周邊也有諸如台大彎腰農夫市集、興大有機農夫市集、嘉大有機農場品市集等 等，都是人民願意使用在地食材的行動與見證，詳見整理如下表。
表2-3-3台灣各地小農市集
地區 市集名稱
台北市 248農學市集
台北市 彎腰農夫市集
台北市 四四南村簡單市集
台北市 希望廣場農民市集
台北市 A11農學園
台北市 常旺農民市集
台北市 天母農學園
新北市 林口台地農夫市集
新北市 漂鳥環球市集
新北市 坪林區金瓜寮樂活農夫市集
桃園縣 桃花源綠市集
新竹市 竹蜻蜓綠市集
新竹市 竹南有機農夫市集
苗栗縣 新盛假日有機農夫市集
台中市 合樸農學市集
台中市 虎腳庄農夫市集
台中市 MIT興大驗證農場品市集
台中市 中興大學有機農夫市集
南投縣 竹山農夫市集
嘉義市 「打手機鄒」原味市集
嘉義市 古墟市集
嘉義市 嘉大有機農場品市集
台南市 台南假日農市
台南市 成功大學有機農夫市集
高雄市 微風市集
高雄市 消保有機農夫市集(南、北兩區)
屏東縣 屏東有機農夫市集
宜蘭市 宜蘭大宅院友善市集
花蓮市 花蓮好市集
台東市 秀明自然農法農夫市集
台東市 台東鐵道有機農夫市集
資料來源：商業週刊特刊53
在《糧食戰爭》這本書中，作者拉吉.帕特爾(Raj Patel)在結論中也提到：
要改變世界，從個人做起，可以透過改變口味、吃當地當季的食物、吃得符合 農業生態及支持地方產業來做起，以上都是支持在地食材的看法。
在中國大陸《北京市居民食物消費碳足跡》研究中指出：食物生命周期過程 中，食物的再加工炊事過程碳排量最大，超過50%，合理減少食物加工炊事過 程中碳排放將是減少食物消費碳排放的重要途徑之一(吳燕等 2012)。而提倡簡 化包裝、消費本地食品、減少食品儲藏保鮮能源消費，對減少食品消費碳排量 是有積極作用(智靜等)。
根據農委會的統計，台灣的糧食自給率，稻米約為90%，但小麥仍需倚賴
進口，由於國際食品原料價格上漲，想對抗糧食價格，最好的方碼就是選擇在 地食材。(鄭靜琪 2011)
《台南市所屬各級學校學生午餐推廣在地食材計畫》中提到：「自101學 年度開始，台南市所屬各級學校每年午餐食譜以在地當令食材設計為原則，每 年在地食材之採購量須達總採購量10%以上。」 以上是提到台南市對校園午 餐內涵的具體目標，這是國內首度有地方政府明確以自治條例的立法方式，具 體訂出校園午餐使用在地食材的比例，是非常具有企圖心與前瞻性的政策。台 南市「學校午餐自治條例」草案條文當中，最特別的是依照「同心圓」精神，
訂出校園午餐的食材採購原則。同心圓精神就是以學校為圓心，相當距離為半 徑，畫出一個圓形區域，學校則優先採用圓形區域內生產的食材。如果區域內 生產的食材不足，或不適合製作午餐，再向外擴延至臨近地區尋找食材。這樣 的創舉很值得國內其他縣市爭府做為借鏡參考。
2-3-3 食物的碳足跡
食物由於產地不同、運輸方式以及銷售方法到廢棄一整個過程的碳足跡有 很大的差異，其中以肉類及蔬食類做比較，其碳排放量差距可從以下研究探討。
看守世界研究中心(Worldwatch)在2009年11月一篇權威性研究報告, 其作
者Goodland 與 Anhang先生指出, 超過51%的溫室氣體排放來自畜牧業。文中
指出畜牧業的主要溫室氣體來源為: (1) 伐除雨林以生產飼料 (2) 糞便廢棄物所 釋放的甲烷—甲烷的潛在暖化效應為二氣化碳的72倍 (3) 肉乳產品的冷凍與全
球運輸 (4) 動物的飼養、屠宰與加工 。肉乳產品也消耗了大量的水與其他資源，
據Goodland 與 Anhang的研究結論, 以大豆與其他代替性食物來取代畜牧產品,
是反轉氣候變遷的最佳策略。他們指出「此途徑無論在溫排減量與降低大氣中 的溫室氣量濃度二方面的效益, 都比以再生能源來取代石化燃料來得更為快速, 因此可更快速地達成減緩氣候暖化的目的。」分之二(64%)的人為製造的氨，
對酸雨和生態環境酸化造成重要影響。
根據研究：如果一個人一周少吃一個漢堡，這等同減少開車 320 英里的碳 排量、如果是一家四口一週內一天不吃肉和乳酪，就等同五個星期不開車或每 個人的日常淋浴了減少 3 分鐘的碳排量、如果一家四口一周少吃一次牛排，
就如同不開車三個月{Hamerschlag, 2011 #60}，可見肉品之碳排量之多。
FAO（聯合國糧農組織）研究顯示，有18%的溫室氣體是來自畜牧業。這
個數字還高於運輸的13%。 這個數字的計算是包含所有與畜牧相關的活動，
如打嗝甲烷、糞便產生的氮氧化物、飼養過程、生產過程、加工過程、運輸過 程等等都包含在裡面。每頭牛每天可以產生500~700公升的甲烷，相當於一部 車開35英哩產生的廢氣。 一頭牛一年產生的溫室氣體，相當於一部車開7萬 公里產生的廢氣，相當於繞地球1.5圈。(影片：Meat the Truth)
而我國環保署於2010 年召開《低碳飲食指南》研商會，幕僚人員在會議 中公佈一份由聯合國環境規劃署(UNEP)在2008 年所作的研究，文件指出若 是以卡路里換算，蝦肉每提供 100 卡的熱量，就須排放3.1 公克的溫室氣體，
比羊肉要多0.5 公克，且是吃牧草肉牛碳排放量的2 倍。若以單位熱量的碳足 跡作比較，蝦子比羊、牛與豬肉都要來得高。
在中國的《全民節能減排手冊》中指出，每人每年少食用0.5 千公克豬肉，
可節能約0.28 千公克標準煤，相對應減少二氧化碳排放量0.7 千公克。如果全
國平均每人每年減少豬肉浪費0.5 千公克，每年可節能約35.3 萬噸標準煤，減 少二氧化碳排放量91.1 萬噸。有專家指出，低碳飲食就是通過減少紅肉攝入，
進而減少人體二氧化碳排放量。
人類食用一千公克牛肉後，所排放的二氧化碳為36.5 千公克；而吃同等分 量的蔬果後，所排放的二氧化碳量僅為該數值的1/9，所以，多吃蔬菜食材、
少吃肉，不僅有益身體健康，還能減少碳的排放量(四川新聞網，2010)。若是 每人每天把紅肉攝取量降至50公克以下，對緩解地球暖化頗有助益(McMichael 2007)。且肉品比蔬果需要更多的加工過程，例如屠宰、冷凍、包裝及長途運送 的耗能(張麗娟 2008)，顯示肉品比蔬果類產品有更多的碳足跡了。
2-3-4低碳烹調
低碳飲食除了選擇較低碳足跡之食材外，烹調時所排放的碳足跡也是必須考 慮的。我們國人習慣的烹調方式大約有以下幾種：
表2-4 國人常用的烹調方式
煮 食材處理好，放入滾水或高湯中，煮得較久則是「煮」 蒸 利用隔水加熱及蒸氣使食物變熟
燉 先大火燒滾食物，再以小火燒到爛熟是「燉」
燒 菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，
使食物熟透、汁液濃縮
滷 先大火燒滾食物，再以小火燒到爛熟是「燉」；若加入滷 包就是「滷」
煎 將少量油燒熱後，以中火使食物兩面發黃、外皮鬆脆 炸 多量油（可蓋過菜餚的量）燒熱後，將食物加熱至熟 炒 以中大火拌炒食物
拌 將生材料或煮過的食物冷卻後，加調味料拌勻 燴 用湯及調味品做成的湯汁菜，須芶芡
烤 將材料放入烤爐中烤至熟
資料來源：衛生福利部 國民健康署 2013
而在烹調食材之前，先做好食材準備，也可縮短烹調時間，減少能源浪費。
例如先將穀物類泡水、食材切細、以及選用熱傳導效率較好的鍋具，可縮短烹 調時間，以涼拌方式作菜，更省下烹調能源。烹調時蓋上鍋蓋，有助於加速烹 調，大幅減少使用能量。利用電器開關切斷後的餘熱繼續悶，或採用悶燒鍋燉 煮食物，避免長時間加熱，都是可以減少烹調時間及能源的方式。下表為綠色 廚房烹調知識：
表2-5 綠色廚房烹調知識
一、避免將湯汁裝太滿，否則煮沸後溢出湯水，既浪費又易將瓦斯熄 滅， 引發瓦斯外洩之危機
二、調整火苗的燃燒範圍，使其不超過鍋底外緣，取得最佳佳熱效果 三、多利用悶燒鍋、陶鍋，以餘熱將食物燜熟
四、善用多層次鍋具、下層煮飯、上層熱菜，省時又省能 五、烹調方式 滷優於煮 > 炒> 煎
六、煮、炊、蒸、炒菜時蓋上鍋蓋，可節省時間及能源
七、善用電鍋餘熱，趁電鍋有餘溫時，將剩菜放入熱，節省能源 八、煎荷包蛋時，趁蛋快熟時，將火轉熄，用鍋內餘熱將蛋煎熟 九、冷凍食品須解凍時，於調理前先置於冷藏室解凍
十、鍋具清洗乾淨，保持鍋具良好導熱作用
資料來源：文長安 中華飲食文化基金會會訊 2011
另外，國人習慣在烹調食物時會添加調味料，但是食用油、鹽、糖、調味
料也都是加工產品，所以少使用這些加工產品，也是低碳烹調的原則之一。何 況油、鹽和糖都是現代慢性病的推手。最新的全國營養調查初步結果顯示，國 人過重和糖尿病的情形都有明顯增加，近年十大死因中也包括多數如高血壓等 可透過飲食控制預防的疾病。因此，結合健康與環保觀念，實行低碳烹調，是 有利無害的。
除了節省電及瓦斯之外，在廚房中，節省用水也是一項重要的節能指標。
經濟部節約用水資訊網中提出以下節水技巧供人民參考：勿對著水龍頭直沖洗 碗、洗菜、洗衣；應放適量的水在盆槽內洗濯，以減少流失量；用洗米水、煮 麵水、苦茶粉洗碗筷，可節省生活用水及減少洗潔精的污染；用洗菜水、洗衣 水、洗碗盤及洗澡等清洗水來澆花、洗車，及擦洗地板；不要用水沖食物退冰，
改用微波爐解凍或及早將食物由冰箱冷凍庫中取出，放置於冷藏室內退冰。(節 約用水資訊網)這些習慣養成，不僅節省水資源，也能節省水費，可算是低碳烹 調中值得注意之一環。
另外，選擇節能廚具也是一項有效減排途徑，根據研究顯示：廚具業對於 生命週期評估達成綠色減碳製程效應，有顯著效率，其中於品管手法與政策輔 導較有顯著的差異，而廚具產業採用綠色低碳製程，未來為溫室氣體盤查之重 點，可提升廚具業競爭優勢及永續經營之方向(林千又2012)。因此，廚具業若 能接受探盤查之檢驗，未來生產之廚具具有綠色競爭優勢，對節能減碳也有一 定功效。
而太陽能烹調設備也是一項環保、低碳的選擇，且不需要燃料，我國太陽
光電及LCD 產業發展最快速，並已在全球市場占領先及重要地位，如能順應
全球各國大力推動綠色產業之風潮並掌握時機，我國綠色產業發展之榮景可期 (曾倫崇張永富林佳姿)只是目前較少業者投入生產製造，若能大力生產及推廣，
相信一定能節省許多燃料及碳排量。
2-3-5減少浪費食物
依據《天下雜誌》在2013行動綠生活 新良食運動報導中指出，全台灣平 均每人每年產生九十六公斤廚餘，而農委會資料指出，台灣平均每人每年可獲 得五百六十七公斤糧食供應量，兩組數字相除，可算出至少每人有十七%的糧 食耗損率與丟棄。(天下雜誌 2013 519期P80)
而2013年的世界環境日主題是「Think Eat Save 」，正是呼籲大家不要浪 費食物，以及瞭解食物損失的問題，鼓勵大家減少食物的碳足跡。自從工業時 代後，人類現代生產的糧食方式，導致我們許多食物，在上餐桌前就浪費了多 數，其中因素包含運送方式不當、工業化規格、外觀賣相不佳淘汰、倉儲管理 因素、過期食品、以及市場操作等方式，現代人讓許多可食用的食物，直接丟 往垃圾桶裡。糧食浪費是另一種潛在增加碳排放的途徑，我們可以透過替代包 裝來減少碳排放(Wakeland, Cholette et al. 2012)。根據一項英國測量麵包碳足跡 的報告顯示：透過避免烘烤和冷藏儲存的麵包，可減少平均 25%碳排放量，減 少被消費者丟棄的廢物麵包量也可進一步削減 5-10%的碳排放量{,
#1;Espinoza-Orias, 2011 #63}。
可以通過據聯合國糧農組織（FAO）的調查，每年有13億噸的食物被浪費，
這相當於撒哈拉以南非洲國家每年的糧食生產總量。與此同時，在全世界1/7 的人口仍處於飢餓狀態，並且每天有超過2萬名5歲以下的兒童死於飢餓。聯 合國糧農組織（FAO）出版的《全球糧食耗損及糧食浪費報告》指出，每年損 失或浪費的食物高達13億公噸，約佔生產量的三分之一，其中以蔬菜和水果的 耗損比例最高。而耗損的食物之後續處理程序，可能是掩埋、焚化或是回收成 為廚餘再利用，這都需要相當大的成本來處理，也產生碳排放的問題，因此減 少浪費食物，也是降低碳排放所需考慮的因素。美國自然資源保護委員會
（Natural Resources Defense Council，NRDC）的科學家甘德爾斯（Dana
Gunders）表示，食物是消耗了水和土地等大量資源才到達我們的餐盤，丟棄食 物意味著浪費用於種植食物的資源，這是可怕的天然資源浪費。美國農業部和 環境保護署（Environmental Protection Agency）要求消費者和企業減少食物浪 費。聯合國也呼籲全球各地人士加入減少食物浪費的行列。(蘇雲2013)
而台灣的廚餘產生量高，與人民消費和飲食習慣有關。現在店家常以「買 一送一」、「第二件五折」等促銷方案，刺激消費者購買超過實際所需的食物，
加上「吃到飽」餐廳到處林立，都是在鼓勵消費者拿取更多的食物。另外，傳 統的喜宴、尾牙、謝師宴等餐廳及廚師也針對各種場合設計「吃到飽」菜單，
一桌桌滿滿的美食，讓消費者幾乎吃不完，而且因為中式菜肴大多湯湯水水，
不方便打包，而新一代的年輕人也不習慣打包，導致餐廳的廚餘量遞增。
雖然行政院自民國九十五年起在「綠色資源再生計畫」中，環境保護署積 極推動「垃圾零廢棄全分類」工作，全面實施廚餘強制分類回收，呼籲民眾響 應「綠色飲食」觀念，吃多少煮多少，以有效做好廚餘回收、再利用工作，減 少對環境污染，雖行之有年，但廚餘數量並未顯著減少，顯見國人飲食浪費的 習慣仍待改善。其實廚餘垃圾經分類處理後，就不會污染其他有用的資源垃圾，
尤其廚餘中所含水分常超過百分之九十，廚餘若能轉化為有機肥步進入焚化爐，
則可節省許多轉助燃費用，增加焚化爐的使用效率 {王清信, 2007 #36}。
在英國醫學雜誌(British Medical Journal)一篇名為《醫護人員行動應對氣候 變化》「How should health professionals take action against climate change?」中，
提出應對氣候變化的飲食方案有以下重點：盡量選擇當地、新鮮、當季的食物；
少加工的食物；少肉、少乳製品；多粗糧、多蔬菜水果；減少食物的浪費，
（畢李明 徐欣榮2010）顯示減少廚餘量對溫室氣體減排也是重要的因素。
第三章 研究方法
3-1-1研究場域與研究對象
本研究以自行設計之「低碳飲食課程設計」為主，分別記錄每一項環境教育 教學活動的實施過程及學生學習紀錄，還有教學者省思及觀後所產生的問題，
以及如何改善成效。由於本研究屬質性研究，因此研究情境是影響研究過程與 結果很重要的因素之一。以環境而言，學校的位置、類型、班級人數、教學環 境等，都有可能影響教學研究；而以研究對象而言，學生家庭背景、家長教育 程度等，亦會使教師在設計課程時有所考量。因此本節略述研究之學校及學生 特性，並說明班級習慣及座位安排。
3-1-1 研究場域
學校位於屏東縣枋寮鄉，屬於鄉村型學校。由於枋寮鄉農產品以蓮霧及芒果 聞名，因此學區內家長多種植果樹維生。學校設有本校二十二個班級及分校四 個班級，研究者所任教的班級是六年級美術班。學校環境清幽，位於農田旁，
四周可見果園及青山，是一所有活力及充滿藝術氣息的學校。
學校硬體環境也是十分環保，不僅到處綠意盎然，頂樓還設有太陽能發電板，
校園中水龍頭也設有節水設備；配合政府實行「垃圾不落地」政策，校園中的 垃圾處理方式，一般垃圾有垃圾子車可傾倒，另外還設有資源回收室，讓各班 依照垃圾分類，可以確實做好資源回收工作。而且從低年級就開始強制實行，
加上各班導師宣導，因此垃圾分類效果不錯。但是放學時間後，會有校外人士 進入校園活動，難免遺留些許垃圾，未能確實做好垃圾分類，是較為頭痛之處。
學校午餐是以招標方式，由得標者提供食材及水果、飲料，由學校廚工自行 烹煮午餐，提供葷食及素食餐點。學校配合屏東縣政府政策，於每周一實行
「週一無肉日」，提供蔬食餐點，每月營養師會將菜單送至學校，公布給各學 年教師，經各學年教師審查之後，確定每月菜單，且每月底都會請各班填寫午 餐意見調查表，看是否有需改進之處。
3-1-2 研究班級
本班為美術班，學生於三年級時參加美術班考試，通過測驗之後入選為美術 班學生，學生從三年級就同班至今。班上共有二十二位學生，包含原住民四位、
外籍配偶之子女兩位、低收入戶學生兩位及中低收入戶學生兩位。
3-1-3 研究者
研究者畢業於國立嘉義大學初等教育學系，在國小服務已進入第十二年，曾 經到國立台南大學修畢資優學分班，領有一班教師證及資優教師證，目前擔任 六年級美術班班導師。曾經在兩年前，指導班上學生參加屏東縣政府所舉辦的
「不再碳襲」海報設計比賽，榮獲四年級組第二名及佳作的成績。當時是第一 次聽到「碳足跡」這個名詞，也從那次之後，了解碳足跡的意義，覺得能夠將 日常生活的行為透過明確的量化，知道從事何種活動會排放出多少的二氧化碳，
覺得真得是一件很神奇的事，不僅能夠使自己警惕要節能減碳，也更明確的知 道確實達到減碳行為。考進大仁科技大學環境管理研究所之後，在確立研究主 題方面，就決定以「碳足跡」為主題，與本身職業相結合，做有關「碳足跡」
的相關研究。
3-1-4 研究者角色
3-1-4-1 課程活動規劃與推動者
本研究關於「低碳飲食課程設計」活動內容，是研究者依據文獻中有關低碳 飲食的概念及內涵為依據，經過研究者規劃與設計，發展成適合的教學方案，
進行教學活動，並做記錄觀察、省思與修正。
3-1-4-3 觀察者
研究者本身除了擔任教學者之外，也必須於課後做觀察及記錄，另外請一位 校內同仁—秦老師及賴老師，擔任觀察合作夥伴，利用攝影及觀察技術，做教 學省思及討論。
3-2 研究設計
近年來由於生態環境驟變，環境教育受到世界高度的重視，但目前的研究與 課程發展中，多數是進行整體的環境教育，且多採融入七大領域的方式進行，
較少以飲食的環保為主題（曾鐵征2013）。因此，研究者依據低碳飲食概念，
設計一套課程，實際運用於綜合活動課程中實施，其課程架構圖如下：
低碳飲食教學設計
活動一 認識溫室效應
介紹溫室效應的成因
活動二 認識碳足跡
碳足跡定義
活動三 驚碳 減碳
計算自身碳足跡
認識碳標籤 知道氣候變遷之影響
如何從生活中做到減碳
活動四 食在有你的
低碳飲食介紹
活動五 食刻要計較
食物里程 在地食材
活動六 食食刻刻做環保
低碳烹調 力行低碳飲食
3-2-2 研究流程
本研究規畫流程如下：
（一）準備階段：研擬研究方向、準備研究工作、擬定研究計畫、文獻資料蒐 集、低碳飲食課程設計。
（二） 研究階段：實施低碳飲食課程設計教學，與教學夥伴進行討論、收集資 料及分析。
（三）撰寫報告：撰寫研究報告，並提出結論及建議。
圖3-2 研究架構流程圖 3-3 研究架構
本研究以符合九年一貫教育之五大目標來設計教學活動，架構如圖3-3
擬定研究方向
實施低碳飲食 課程教學 準備研究工作
擬定研究計畫
進行低碳飲食教學設計
資料處理及收集分析 學生訪談 觀察
撰寫論文
