3) Stabilitas emulsi ( AOAC 1995)
4.2 Penelitian Utama
4.2.4 Analisis uji perbandingan berpasangan
Uji perbandingan berpasangan bertujuan untuk membandingkan produk terbaik hasil uji hedonik dengan produk komersial. Selain itu, untuk mengetahui kelemahan atau keunggulan dari produk baru dengan produk komersial (Rahayu 2001). Uji perbandingan berpasangan dilakukan dengan cara
membandingkan antara produk terpilih yaitu sosis ikan lele dumbo dengan sosis ayam komersial. Uji perbandingan pasangan dilakukan oleh 30 orang panelis dengan parameter yang diujikan adalah uji lipat, aroma, tekstur, penampakan, rasa, dan uji gigit.
Produk terpilih berdasarkan penilaian dari hasil uji panelis adalah sosis ikan lele dumbo dengan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai sebanyak 10% dan 13%. Pemilihan produk terbaik berdasarkan indeks kinerja atau metode Bayes. Histogram uji perbandingan berpasangan dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24 Histogram uji perbandingan berpasangan sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan sosis komnersial
Nilai rata-rata uji perbandingan berpasangan sosis ikan lele dumbo dengan penambahan isolat protein kedelai 13 %, dengan sosis ayam komersial pada parameter uji lipat, aroma, tekstur, dan uji gigit menghasilkan nilai positif. Hal ini menunjukkan mutu produk sosis ikan lele dumbo yang lebih disukai daripada sosis ayam komersial. Sedangkan pada parameter penampakan dan rasa menghasilkan nilai negatif yang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai produk komersial.
Sosis ikan lele dumbo memiliki nilai uji lipat, uji gigit dan tekstur yang tidak berbeda dengan sosis komersial, ini membuktikan bahwa mutu gel yang terbentuk atau tingkat elastisitas antara sosis ikan lele dumbo dan sosis komersial sama. Penambahan isolat protein kedelai pada sosis ikan dapat memperbaiki tekstur dan kekuatan gel pada sosis ikan, karena IPK memiliki sifat higroskopis yang dapat menyerap air sehingga tekstur yang dihasilkan lebih kompak
(Widodo 2008). Aroma sosis ikan lele dumbo berasal dari bumbu-bumbu dan perasa ayam alami yang ditambahkan sehingga menimbulkan aroma yang lebih harum. Aroma dari sosis ikan lele dumbo ini lebih disukai dibandingkan sosis ayam komersial. Kaldu ayam yang ditambahkan pun selain untuk memperbaiki aroma dan rasa juga mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kinerja otak .
Analisis uji perbandingan yang dilakukan selanjutnya yaitu secara objektif dengan beberapa paramaeter uji antara lain kekuatan gel, daya ikat air (WHC) dan stabilitas emulsi. Berikut dapat dilihat hasil uji perbandingan berpasangan antara sosis ikan lele dumbo yang terpilih dan sosis komersial pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil analisis uji perbandingan berpasangan secara objektif Parameter Sosis ikan lele dumbo Sosis ayam komersial
Kekuatan gel (gf) 220,55 338
WHC (%) 79,36 94,05
Stabilitas emulsi (%) 61,23 100
Hasil analisis uji perbandingan secara objektif untuk parameter kekuatan gel, daya ikat air (WHC) dan stabilitas emulsi diketahui bahwa nilai untuk sosis ikan lele dumbo lebih rendah dibandingkan dengan sosis komersial. Kekuatan gel sosis ikan lele dumbo sebesar 220,55 (gf) hasil ini lebih rendah dibandingkan dengan sosis komersial. Hal ini disebabkan oleh penggunaan komposisi air pada pembuatan sosis ikan lele dumbo terlalu banyak yaitu dengan perbandingan 1:1 dari bobot total. Semakin tinggi jumlah air yang ditambahkan dapat mempengaruhi nilai kekuatan gel sosis yang dihasilkan. Kekuatan gel dipengaruhi oleh komponen protein yang ditambahkan serta rendahnya komponen lemak dan tingginya konsentrasi air yang ditambahkan (Huda et al. 2010).
Daya ikat air atau water holding capacity (WHC) pada sosis ikan lele dumbo nilainya pun lebih rendah dibandingkan dengan sosis komersial yaitu sebesar 79,36%. Water Holding Capacity (WHC) merupakan suatu nilai yang menunjukan kemampuan protein daging untuk mengikat air atau cairan baik yang berasal dari dirinya maupun yang berasal dari luar yang ditambahkan. Semakin tinggi kandungan protein maka akan semakin banyak air yang terikat dan mengakibatkan nilai WHC pun akan meningkat. Namun, jumlah air yang ditambahkan pada adonan pembuatan sosis dalam konsentrasi yang besar dan
lebih banyak dibandingkan dengan protein yang ditambahkan, sehingga tidak semua air dapat terikat oleh protein yang ditambahkan. WHC atau daya ikat air sangat dipengaruhi oleh kandungan air dan protein (Kramlich 1971). Faktor lain yaitu perbedaan bahan pengikat yang digunakan antara kedua sosis. Pada sosis ikan lele dumbo menggunakan bahan pengikat isolat protein kedelai, sedangkan pada sosis ayam komersial bahan pengikat yang digunakan yaitu pati. Pati memiliki kemampuan mengikat air yang tinggi (Gemisoesanto 2005).
Nilai stabilitas emulsi pada sosis ikan lele dumbo lebih rendah dibandingkan dengan sosis komersial yaitu sebesar 61,23%. Sosis merupakan makanan dengan sistem emulsi minyak dalam air. Peran isolat protein kedelai yang ditambahkan yaitu sebagai bahan pengemulsi atau bahan pengikat. Namun dalam suatu sistem emulsi yang berperan tidak hanya protein saja melainkan air dan lemak. Lemak berperan dalam pembentukan emulsi. Jika lemak yang ditambahkan tidak tepat maka emulsi yang dihasilkan pun tidak kuat (Kramlich 1971). Lemak yang ditambahkan dalam pembuatan sosis ikan lele dumbo ini dalam konsentrasi yang rendah yaitu hanya sebesar 3% dan sama untuk setiap perlakuan. Batas maksimum penambahan lemak dalam pembuatan sosis yaitu sebesar 25% (Erdiansyah 2006).
Selain itu, penyusun dari kedua sosis pun berbeda, dilihat dari analisis proksimat pada sosis komersial, diketahui bahwa kadar karbohidrat lebih tinggi dibandingkan dengan sosis ikan lele dumbo dan syarat mutu sosis. Hal ini diduga pengikat yang digunakan pada sosis komersial berbeda dengan sosis ikan lele dumbo, yaitu menggunakan pati dengan kandungan karbohidrat yang lebih tinggi. Pada sosis komersial menggunakan pemasakan dengan suhu sterilisasi, jika menggunakan protein sebagai bahan pengikat akan menyebabkan protein terdenaturasi. Nilai stabilitas emulsi yang dihasilkan dari sosis komersial pun sangat stabil, karena saat dilakukan proses pemisahan tidak ada bagian yang terpisah antara air maupun lemak. Hal ini yang menyebabkan nilai stabilitas emulsi pada sosis ikan lele dumbo lebih rendah dibandingkan pada sosis komersial.
5.1 Kesimpulan
Frekuensi pencucian daging lumat yang terpilih sebanyak 2 kali, dengan rendemen 18,72%, kekuatan gel 542,40 gf dan memiliki penilaian sensori lebih tinggi dibandingkan pencucian 1 kali. Formula sosis terpilih yaitu dengan penambahan IPK konsentrasi 13%. Semakin banyak konsentrasi IPK yang ditambahkan dapat memperbaiki tekstur, kekuatan gel dan daya ikat air. Hasil proksimat untuk kadar abu 1,60%, protein 15,97%, lemak 0,61%, karbohidrat 2,22%, kadar air 79,6% serta hasil TPC 5 cfu/g. Hasil ini lebih rendah dari batas aman maka sosis ikan ini aman untuk dikonsumsi. Hasil uji perbandingan berpasangan pada parameter kekuatan gel, daya ikat air dan stabilitas emulsi menghasilkan nilai lebih rendah dibandingkan sosis komersial yaitu 220,55 gf, 79,36% dan 61,23%. Hasil uji lipat, uji gigit, tekstur dan aroma sosis ikan lele dumbo lebih disukai dibandingkan dengan sosis komersial. Kandungan gizi untuk protein dan karbohidrat pada sosis ikan lele dumbo lebih unggul dibandingkan sosis komersial.
5.2 Saran
Penelitian karakteristik sosis ikan lele dumbo dengan penambahan IPK, dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh IPK terhadap tingkat kesukaan panelis, dengan mempertimbangkan bentuk dan tekstur sesuai dengan sosis komersil. Namun dibutuhkan beberapa penyempurnaan terhadap produk ini, yaitu:
1) Perlu pengurangan komposisi air yang ditambahkan ke dalam adonan, karena dapat mempengaruhi tekstur dan kadar air yang dihasilkan
2) Perlu penambahan konsentrasi lemak ke dalam adonan untuk meningkatkan stabilitas emulsi sosis dan memperbaiki tekstur
3) Perlu dilakukan pemisahan lemak dari kaldu ayam yang dipakai karena mengandung asam lemak rantai pendek
4) Perlu dilakukan uji derajat putih untuk mengetahui perbedaan warna dari setiap perlakuan sosis ikan lele dumbo.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Ilmu Pangan. Hari P, Adiono, penerjemah. Jakarta: UI-Pr. Terjemahan dari: Food Science.
Agustini TW, Darmanto YS dan Danar PKP. 2008. Evaluation on utilization of small marine fish to produce surimi using different cryoprotective agents to increase the quality of surimi. Jounal of Coastal Development. 11(3): 131-140.
Anonim 2011. Ikan Lele Dumbo. http://google.co.id [20 Januari 2011].
Astawan M, Mita W, Joko S dan Siti S. 1996. Pemanfaatan ikan gurami (Osphornemus gouramy Lac.) dalam pembuatan gel ikan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 7(1): 1-7.
Astawan M. 2008. Bahaya laten sepotong sosis. http://www.rumahsehat.com
[09 Februari 2011].
Buckle et al. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo, H. Dan Adiono, penerjemah. Jakarta : Universitas Indonesia Press.
Cabeza MC et al. 2009. Safety and quality of ready-to-eat dry fermented sausages subjected to E-beam radiation. Journal of Meat Science. 83(2): 320-327.
Chamidah A. 2000. Evaluasi karakteristik fisik dan kimia sosis lele dumbo (C. gariepinus) selama penyimpanan 6 hari dengan penambahan dan tanpa penambahan kultur starter Lactobacillus casei. 3: 253-260.
Dotulong V.2009. Nilai proksimat sosis ikan ekor kuning (Caesio spp.) berdasarkan jenis casing dan lama penyimpanan. Pacific Journal. 1(4): 506-509.
Erdiansyah. 2006. Teknologi penanganan bahan baku terhadap mutu sosis ikan patin (Pangasius pangasius) [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Perikanan Jilid I. Yogyakarta: Liberty.
Hall GM, Ahmad NH. 1992. Surimi and fish minced product. Dalam Hall GM (editors). Fish Processing and Technology. New York: Blackie Academic and Professional.
Harris H. 2001. Kemungkinan penggunaan edible film dari pati tapioka untuk pengemas lempuk. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 3(2): 99-106.
Hermawan D. 2002. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan kalsium karbonat (CaCO3) terhadap mutu kamaboko ikan lele (Clarias gariepinus) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Hua Y, Steve WC, Qi W. 2003. Gelling property of soy protein-gum mixtures.
Food Hydrocolloids. 17(6): 889-894.
Huda N, Lin HW, Alishair TL dan Ishamri I. 2010. Physicochemical properties of Malaysian commercial chicken sausage. International Journal of Poultry Science. 9(10): 954-958.
Husni E, Asmaedy S dan Reci A. 2007. Analisa zat pengawet dan protein dalam
makanan siap saji sosis. Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. 12(2): 108-111
Kaba N. 2006. The determination of technology and storage period od surimi production from ancovy (Engraulis encrasicholus). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. 6(1): 29-35.
Kataryzna W dan Krystyna S. 2008. The application of wheat fibre and soy isolate impregnated with iodine salts to fortify processed meats. Meat Science. 80(4): 1340-1344.
Koswara S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai: Menjadikan Makanan Bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Koswaraa S. 2005. Jahe, rimpang dengan sejuta khasiat. http://ebookpangan.com
[09 Februari 2011].
Koswarab S. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (teori dan praktek).
http://ebook.pangan.com [09 Februari 2011].
Kompas. 2010. Saripati ayam. http://kesehatan.kompas.com [05 Februari 2011]. Kramlich WE. 1971. Sausage Product. In: Price J.S and B.S. Schweigert (Eds.).
1987. The Science of Meat Product. San Fransisco: Freeman WH and Co. Kramlich WE, Pearson AM, dan Tauber FW. 1973. Processed Meats. The
AVI Publishing Co., Westport-Connecticut.
Kumar R, Veena C, Saroj M, IK Varma dan Bo M. 2002. Adhesives and plastics
based on soy protein products. Industrial Crops and Products. 16: 155-172.
[LPPOM] Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Makanan. 2010.
Hati-hati memilih bahan perasa makanan. http://food.detik.com [08 Februari 2011].
Mackie IM. 1992. Surimi From Fish. Di dalam Johmston DE, Knight MK, Ledward DA (Eds). The Chemistry of Muscle-bared Foods. United Kingdom: Royal Society of Chemistry.
Mahyuddin K. 2008. Panduan Lengkap Agribisnis Lele. Jakarta: Penebar Swadaya.
Matondang I. 2008. Zingiber officinale L. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tumbuhan Obat. Jakarta: UNAS Press.
Mervina. 2009. Formulasi biskuit dengan subtitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (Glycine max) sebagai makanan potensial untuk anak baliti gizi kurang [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Penebar Swadaya.
Muhibuddin FW. 2010. Karakteristik fisika kimia surimi dari daging lumat hasil tangkap sampingan (HTS) pukat udang [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Nurimala M, Nurjanah, dan Utama RH. 2009. Kemunduran mutu ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) pada penyimpanan suhu chilling dengan perlakuan cara mati. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 12(1): 1-5. Palungkun R, Budiarti A. 1992. Pengetahuan Gizi Mutakhir Mineral. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Panagan AT. Pengaruh penambahan bubuk bawang merah (Allium ascalonicum) terhadap bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas minyak goreng curah. Jurnal Penelitian Sains. 10: 06-05.
Park JW. 2000. Manufacturing of surimi from light muscle fish. Dalam Park JW (eds). Surimi and Surimi Seafood. New York: Marcel Dekker, Inc.
Park JW. 2005. Surimi: Manufacturing and evaluation. Dalam Park JW (eds).
Surimi and Surimi Seafood. Boca Raton: CRC Press Taylor and Francis Group.
Purwandhari Y. 1999. Pengaruh lama penyimpanan terhadap penerimaan produk emulsi dan surimi dan tahu ikan (shalted dried fish cake) cucut [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Rahayu WP. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Teknologi
Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: IPB.
Raju CV, Shamasunandar BA, Udupa KS. 2003. The use of nisin as a preservative in fish sausage stored at ambient (28 ± 2°C) and refrigerated (6 ± 2°C) temperatures. International Journal of Food Science and Technology. 38(2): 171-185.
Rismunandar. 1993. Lada, Budidaya dan Tata Niaganya. Jakarta: Penebar Swadaya.
Reynolds J, Park JW, Choi YJ. 2002. Physicochemical properties of pacific whiting surimi as affected by various freezing and storage conditions. J. Food Sci. 67(6): 2072-2078.
Riesnawaty CJ. 2007. Pemanfaatan surimi lele dumbo (Clarias gariepinus) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
Rismunandar. 1993. Lada, Budidaya dan Tata Niaganya. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rompis JEG. 1998. Pengaruh kombinasi bahan pengikat dan bahan pengisi terhadap sifat fisik, kimia serta palatabilitas sosis sapi [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Rosa R, Bandara NM, Nunes ML. 2007. Nutritional quality of African catfish
Clarias gariepinus (Burchell 1822): a positive criterion for the future development of the European production of Silurodei. International journal of Food Science and Technology 42(3): 342-351.
Saanin H.1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I, Bandung : Bina cipta Bandung.
Santoso J, Trilaksani W, Nurjanah, Nurhayati T. 1997. Perbaikan mutu gel ikan mas (Cyprinus carpio) melalui modifikasi proses [laporan penelitian]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Saparinto C dan Hidayati D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.
Standar Nasional Indonesia. 1995. Syarat Mutu Sosis Daging. SNI 01-3820-1995. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Shahidi F dan Botta JR. 1994. Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. London: Blackie Academic and Professional and Imprint of Chapmant and Hall.
Shaviklo GR. 2006. Quality assessment of fish protein isolates using surimi standard methods. Iran: Fisheries Training Programme. The United Nations University.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Suhartini S dan Nur H. 2005. Olahan Ikan Segar. Surabaya: Trubus Agrisarana. Suyanto R. 1999. Budidaya Ikan Lele. Jakarta: Penebar Swadaya.
Toyoda KI, Kimura T, Fujita SF, Noguchi, Lee CM. 1992. The surimi manufacturing process. Dalam: Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi Technology. New York: Marce Dekker, Inc.
Torrezan R, Whye PT, Alan EB, Richard AF dan Marcelo C. 2006. Effects of high pressure on functional properties of soy protein. Foof Chemistry.
104(1): 140-147.
Ulya M. 2005. Studi Kelayakan Pendirian Industri Isolat Soy Protein. Program studi Teknologi Industri Pertanian. Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Wahyuni M. 1992. Sifat kimia dan fungsional ikan hiu lanyam (Charcarinus limbatus) serta penggunaannya dalam pembuatan sosis [tesis]. Bogor : Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Wibowo S. 1999. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Jakarta : PT Penebar Swadaya.
Widodo SA. 2008. Karakteristik sosis ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan penambahan isolat protein kedelai dan karagenan pada penyimpanan suhu chilling dan freezing. [skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Wilson GD. 1960. Sausage product. Di dalam : J. B. Evans, B. S. Scweigert, C. F. Liven, dan D. M. Doty (Eds.), The Science of Meat and Meat Product. San Fransisco: Freeman WH and Co.
Winarno FG. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : MBrio Press.
Wulandhari NW. 2007. Optimasi formulasi sosis berbahan baku surimi ikan patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karagenan (Eucheuma sp.) dan susu skim untuk meningkatkan mutu sosis [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Yulianti T. 2003. Mempelajari pengaruh karakteristik isolat protein kedelai terhadap mutu sosis [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Lampiran 1 Lembar penilaian uji kesukaan (hedonik) kamaboko ikan lele dumbo Nama panelis :
Tanggal pengujian :
Jenis contoh : Kamaboko ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
Instruksi : Nyatakan penilaian Anda sesuai dengan tingkat kesukaan
Anda
Kode sampel
Penampakan Warna Rasa Aroma Tekstur
B1L
A2Y
T3M
Keterangan :
9 Amat sangat suka 8 Sangat suka 7 Suka 6 Agak suka 5 Biasa 4 Kurang suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Amat sangat tidak suka
Lampiran 2 Lembar penilaian uji lipat gel ikan lele dumbo
Nama panelis : Tanggal pengujian :
Jenis contoh : Kamaboko ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) Instruksi : Nyatakan penilaian anda sesuai dengan kolom berikut
Kode sampel
Skor Keterangan
B1L
5 Tidak retak setelah dilipat menjadi seperempat lingkaran. 4 Tidak retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran.
3 Retak berangsur-angsur setelah dilipat menjadi setengah lingkaran. 2 Langsung retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran.
1 Pecah apabila ditekan dengan jari. A2Y T3M
Lampiran 3 Lembar penilaian uji gigit gel ikan lele dumbo
Nama panelis : Tanggal pengujian :
Jenis contoh : Kamaboko ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) Instruksi : Nyatakan penilaian anda sesuai dengan kolom berikut
Kode sampel Skor
B1L A2Y T3M Keterangan :
Nilai Sifat kekenyalan (springiness)
10 Daya lenting amat sangat kuat 9 Daya lenting amat kuat 8 Daya lenting kuat 7 Daya lenting agak kuat 6 Daya lenting dapat diterima 5 Daya lenting agak diterima 4 Daya lenting agak lemah 3 Daya lenting lemah 2 Daya lenting amat lemah
1 Tidak ada daya lenting, seperti bubur
Lampiran 4 Lembar penilaian uji sensori (hedonik) sosis ikan lele dumbo
Nama panelis : Tanggal pengujian :
Jenis contoh : Sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
Instruksi : Nyatakan penilaian Anda sesuai dengan tingkat kesukaan
Anda
Kode sampel
Penampakan Warna Rasa Aroma Tekstur
SA3
VB5
XC2
FD4
Keterangan :
9 Amat sangat suka 8 Sangat suka 7 Suka 6 Agak suka 5 Biasa 4 Kurang suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Amat sangat tidak suka
Lampiran 5 Lembar penilaian uji lipat sosis ikan lele dumbo
Nama panelis : Tanggal pengujian :
Jenis contoh : Sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
Instruksi : Nyatakan penilaian anda sesuai dengan kolom berikut
Kode sampel
Skor Keterangan
SA3
5 Tidak retak setelah dilipat menjadi seperempat lingkaran. 4 Tidak retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran.
3 Retak berangsur-angsur setelah dilipat menjadi setengah lingkaran. 2 Langsung retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran.
1 Pecah apabila ditekan dengan jari. VB5 XC2 FD4
Lampiran 6 Lembar penilaian uji gigit sosis ikan lele dumbo dengan perasa ayam
Nama panelis : Tanggal pengujian :
Jenis contoh : Sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
Instruksi : Nyatakan penilaian anda sesuai dengan kolom berikut
Kode sampel Skor
SA3 VB5 XC2 FD4 Keterangan :
Nilai Sifat kekenyalan (springiness)
10 Amat sangat kuat
9 Sangat kuat
8 Kuat
7 Cukup kuat
6 Dapat diterima
5 Dapat diterima, sedikit kuat 4 Lemah
3 Cukup lemah
2 Sangat lemah
1 Tekstur seperti bubur,tidak ada kekerasan
Lampiran 7 Nilai organoleptik uji sensori, uji lipat dan uji gigit kamaboko ikan lele dumbo
Parameter Penampakan Warna Rasa Aroma Tekstur Uji lipat Uji gigit
Panelis B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M
1 5 5 6 6 6 7 6 5 5 6 6 6 7 4 7 5 5 5 6 6 8 2 7 7 7 6 7 6 6 6 5 6 5 5 7 6 7 5 5 5 8 8 9 3 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 6 6 5 6 7 5 4 4 6 7 7 4 7 7 7 6 7 7 5 5 5 4 3 5 5 5 6 5 5 5 7 4 8 5 7 8 7 6 7 8 6 7 7 7 7 8 6 7 7 4 5 5 7 8 8 6 8 7 7 7 7 8 8 7 7 8 6 4 8 7 8 4 5 5 7 7 7 7 8 8 7 7 7 7 7 6 7 7 6 5 7 6 6 5 4 5 8 7 8 8 7 7 6 7 8 6 7 7 7 6 6 5 6 7 5 3 5 5 7 7 5 9 5 5 4 4 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 8 8 8 10 7 7 6 7 6 6 6 7 7 4 5 5 7 7 7 3 5 5 8 9 8 11 7 7 8 7 7 8 6 6 7 6 7 7 7 8 8 5 5 5 8 7 7 12 7 7 6 7 7 7 6 6 4 6 6 5 7 7 7 4 5 5 6 7 7 13 4 4 8 5 6 8 4 5 8 6 5 6 6 3 9 3 5 3 4 7 9 14 7 7 7 7 7 7 6 5 5 7 6 6 7 6 7 5 5 5 9 8 8 15 6 7 8 6 7 8 7 6 8 6 7 8 6 7 9 3 5 4 8 7 9 16 6 8 8 6 7 8 5 6 6 7 6 8 6 7 7 3 5 5 7 8 8 17 7 7 7 7 7 7 3 4 4 4 4 4 4 7 8 3 5 5 7 8 8 18 6 8 8 5 8 8 5 7 6 6 7 7 5 6 6 3 5 5 5 7 8 19 7 7 6 8 7 6 7 7 7 6 7 7 6 7 7 4 4 5 7 7 8 20 7 6 5 7 6 6 7 6 6 7 7 6 7 6 6 3 5 5 6 7 7 21 7 7 8 8 8 8 6 6 6 8 7 8 8 8 8 5 5 5 9 9 9 22 7 7 7 7 7 7 6 7 7 6 7 6 5 7 6 4 5 5 6 6 5 23 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 6 7 7 7 7 4 4 4 8 6 7 24 8 8 8 8 8 8 8 8 8 7 8 8 8 8 8 3 4 4 7 8 8 25 5 5 6 5 6 6 6 5 6 5 5 6 7 4 7 5 5 5 8 7 9 26 6 6 6 5 6 7 4 6 4 7 7 5 5 6 5 3 5 3 6 8 6 27 7 7 6 7 7 7 8 7 6 8 8 7 7 8 7 3 5 4 6 8 8 28 4 4 6 4 5 5 3 5 4 3 5 4 4 6 4 2 4 5 4 5 8 29 6 5 7 6 7 7 7 6 6 5 7 7 5 7 7 3 3 4 6 6 5 30 7 6 7 7 6 6 7 7 7 7 6 7 7 6 7 5 4 5 8 6 9 Rata-rata 6,53 6,6 6,77 6,40 6,77 6,90 6,00 6,13 6,13 6,13 6,10 6,10 6,23 6,37 6,83 3,83 4,70 4,67 6,90 7,10 7,63
Lampiran 8 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji lipat gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan
Ranks
kode N Mean Rank
ujilipat B1L 30 30,72 A2Y 30 53,18 T3M 30 52,60 Total 90 Test Statistics(a,b) ujilipat Chi-Square 18,746 df 2 Asymp. Sig. ,000
a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode
Lampiran 9 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji lipat (penelitian pendahuluan)
ujilipat Duncan
kode N
Subset for alpha = .05
1 2
B1L 30 3,83
T3M 30 4,67
A2Y 30 4,70
Sig. 1,000 ,858
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
Lampiran 10 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji gigit gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan
Ranks
kode N Mean Rank
ujigigit B1L 30 38,98 A2Y 30 42,10 T3M 30 55,42 Total 90 Test Statistics(a,b) ujigigit Chi-Square 7,235 df 2 Asymp. Sig. ,027
a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode
Lampiran 11 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji gigit (penelitian pendahuluan)
ujigigit Duncan
kode N
Subset for alpha = .05
1 2
B1L 30 6,90
A2Y 30 7,10 7,10
T3M 30 7,63
Sig. ,512 ,083
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
Lampiran 12 Grafik uji kenormalan galat kekuatan gel pada gel ikan lele dumbo 800 700 600 500 400 300 99 95 90 80 70 60 50 40 30 20 10 5 1 kekuat an gel P e rc e n t Mean 569.7 StDev 105.3 N 6 KS 0.136 P-Value > 0.150 Probability Plot of kekuatan gel
Normal
Lampiran 14 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap penampakan gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan
Ranks
kode N Mean Rank
penampakan B1L 30 43,15 A2Y 30 45,77 T3M 30 47,58 Total 90 Test Statistics(a,b) penampakan Chi-Square ,506 df 2 Asymp. Sig. ,776
a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode
Lampiran 15 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap warna gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan
Ranks
kode N Mean Rank
warna B1L 30 38,95 A2Y 30 46,40 T3M 30 51,15 Total 90 Test Statistics(a,b) warna Chi-Square 3,812 df 2 Asymp. Sig. ,149
a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode
Lampiran 16 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap rasa gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan
Ranks
kode N Mean Rank
rasa B1L 30 44,65 A2Y 30 45,25 T3M 30 46,60 Total 90 Test Statistics(a,b) rasa Chi-Square ,095 df 2 Asymp. Sig. ,954
a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode
Lampiran 17 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap aroma gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan
Ranks
kode N Mean Rank
aroma B1L 30 46,67 A2Y 30 45,22 T3M 30 44,62 Total 90 Test Statistics(a,b) aroma Chi-Square ,104 df 2 Asymp. Sig. ,949
a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode
Lampiran 18 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap tekstur gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan
Ranks
kode N Mean Rank
tekstur B1L 30 40,13 A2Y 30 43,68 T3M 30 52,68 Total 90 Test Statistics(a,b) tekstur Chi-Square 4,048 df 2 Asymp. Sig. ,132
a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode
Lampiran 19 Nilai uji sensori, uji lipat dan uji gigit sosis ikan lele dumbo
Parameter Penampakan Warna Rasa Aroma Tekstur Uji lipat Uji lipat Panelis SA 3 VB
