3) Stabilitas emulsi ( AOAC 1995)
4.2 Penelitian Utama
4.2.3 Karakteristik kimia dan mikrobiologi sosis
Analisis kimia yang dilakukan untuk menguji sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yaitu analisis proksimat (kadar air, kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat). Analisis mikrobiologi yang dilakukan yaitu analisis TPC (Total Plate Count). Sosis ikan lele dumbo yang dihasilkan dengan perbedaan perlakuan penambahan frekuensi IPK (Isolat Protein Kedelai) yaitu 10%, 13%, 16% dan 19%, diduga memiliki karakteristik kimia yang tidak jauh berbeda. Oleh karena itu, analisis proksimat dan uji TPC yang dilakukan hanya untuk sosis dengan perlakuan yang terpilih dari hasil uji indeks kinerja. Metode bayes (uji indeks kinerja) merupakan teknik yang digunakan untuk pengambilan keputusan dari beberapa alternatif berdasarkan tingkat kepentingannya pada suatu bahan pangan. Tahap metode bayes meliputi perangkingan, penentuan nilai eigen, perkalian dengan matriks sekawan, dan pembobotan. Tahap perangkingan dilakukan dengan oleh panelis terlatih maupun pendapat ahli gizi. Parameter yang dinilai yaitu warna, rasa, penampakan, tekstur dan aroma. Sosis yang terpilih berdasarkan metode bayes yaitu sosis dengan penambahan IPK konsentrasi 13%.
4.2.3.1 Analisis proksimat
Analisis proksimat merupakan salah satu jenis analisis kimia yang umumnya dilakukan untuk menguji bahan pangan. Analisis proksimat ini dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia dari suatu bahan pangan secara kasar. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat by difference. Hasil analisis proksimat dan TPC (Total Plate Count) sosis ikan lele dumbo dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil analisis proksimat dan TPC sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
No. Komposisi Hasil Standar SNI
1 Kadar air (% bb) 79,6 Maks. 67
2 Protein (%bb) 15,97 Min. 13
3 Lemak (%bb) 0,61 Maks. 25
4 Kadar abu (%bb) 1,60 Maks. 3 5 Karbohidrat (%bb) 2,22 Maks. 8
6 TPC (cfu/gr) 5 Maks. 105
a) Kadar air
Air merupakan komponen yang penting dalam makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa (Winarno 2008). Kadar air merupakan komponen penyusun terbesar. Nilai kadar air sosis ikan lele dumbo dengan perlakuan penambahan konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai kadar air yang diperoleh yaitu sebesar 79,6%. Kadar air dari sosis ini terbilang tinggi. Kadar air maksimal untuk sosis daging yaitu maksimal 67% (bb) SNI (1995). Hal ini disebabkan oleh komposisi air yang digunakan dalam pembuatan sosis berbeda dari sosis pada umumnya. Air yang ditambahkan ke dalam adonan sosis dalam jumlah yang lumayan besar, yaitu dengan perbandingan 1:1. Artinya, ketika adonan yang digunakan dengan bobot total 100 gr, maka air yang digunakan pun sebanyak 100 ml. Hal ini disebabkan oleh tujuan dari penelitian ini yaitu untuk membandingkan dengan sosis komersial, maka formula yang digunakan untuk membuat tekstur sosis ini menjadi lentur dan kenyal seperti sosis-sosis siap makan yang sudah beredar di pasaran.
Pemakaian air yang terbilang tinggi ini dikarenakan perlakuan penambahan IPK (Isolat Protein Kedelai). Semakin banyak konsentrasi IPK yang ditambahkan, akan menyebabkan adonan menjadi semakin menyatu, karena sifat IPK itu sendiri sebagai bahan pengikat. Oleh karena itu diperlukan penambahan air dalam jumlah yang tinggi agar membuat adonan sosis dengan penambahan IPK menjadi kalis. Kadar air pada sosis dapat dipengaruhi berdasarkan jumlah pati maupun jumlah es yang ditambahkan (Rompis 1998). Kadar air yang tinggi diduga jumlah bakteri patogen telah meningkat, dengan semakin banyak jumlah bakteri maka air yang
dihasilkan dari metabolisme akan memberikan sumbangan kadar air dalam sosis (Chamidah2008).
b) Kadar abu
Kadar abu yang terukur merupakan bahan-bahan anorganik yang tidak terbakar dalam proses pengabuan, sedangkan bahan-bahan organik akan terbakar (Winarno 2004). Kadar abu merupakan komponen penyusun terkecil kedua sebelum kadar lemak. Nilai kadar abu sosis ikan lele dumbo dengan perlakuan penambahan konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai kadar abu yang diperoleh yaitu sebesar 1,60%. Kadar abu sosis ini lebih rendah dan masuk dalam batas yang diizinkan oleh SNI sosis daging, yaitu maksimal 3% (bb). Kandungan abu menggambarkan jumlah mineral total yang terdapat pada makanan. Abu yang terdapat dalam daging umumnya terdiri dari fosfor, kalsium, iron, magnesium, sulfur, sodium dan potassium. Kandungan abu pada sosis ini berasal dari kandungan mineral yang sebagian besar terdapat pada ikan lele dumbo dan garam yang ditambahkan seperti Kalsium (Ca), Phosfor (P), Besi (Fe), Natrium (Na), dan Kalium (K) (Rosa et al. 2007).
c) Protein
Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, berperan pula sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno 2004). Protein merupakan komponen penyusun terbesar kedua setelah kadar air. Nilai protein sosis ikan lele dumbo dengan perlakuan penambahan konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai protein yang diperoleh yaitu sebesar 15,97%. Kadar protein sosis ini terbilang cukup tinggi. Kandungan protein minimal untuk sosis daging yaitu 13% (bb) (SNI 1995). Kadar protein pada sosis ikan lele dumbo ini tinggi karena dipengaruhi oleh bahan pengikat yang ditambahkan yaitu IPK (Isolat Protein Kedelai). IPK (Isolat Protein Kedelai) merupakan salah satu hasil isolasi protein kedelai selain tepung dan konsentrat protein kedelai. Isolat protein merupakan bentuk protein paling murni dengan kadar protein minimal 95% (berdasarkan berat kering). Isolat protein hampir bebas dari karbohidrat, serat, dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat protein maupun tepung kedelai (Kumar et al. 2002). Daging olahan
tanpa bahan pengawet memiliki asam amino lebih banyak (menunjukkan kandungan protein lebih tinggi) dibandingkan daging olahan dengan penambahan bahan pengawet (Husni et al. 2007).
d) Lemak
Lemak yang terkandung dalam bahan pangan yaitu lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah yang sebenarnya (Winarno 2004). Kadar lemak merupakan komponen terkecil dari kelima komposisi. Nilai lemak sosis ikan lele dumbo dengan perlakuan penambahan konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai lemak yang diperoleh yaitu sebesar 0,61%. Kadar lemak sosis ini terbilang sangat rendah. Kandungan lemak maksimal untuk sosis daging yaitu 25% (bb) (SNI 1995). Hal ini dikarenakan, daging lumat yang digunakan sebagai bahan baku sudah mengalami pencucian 2 kali untuk dijadikan surimi. Proses pencucian dapat menghilangkan komponen-komponen pengganggu seperti darah, lemak, dan substansi lainnya (Kaba 2006). Kadar lemak sosis ini rendah karena lemak yang ditambahkan ke dalam adonan pun hanya sebesar 3% dari bobot total. Lemak yang ditambahkan pada sosis dapat berupa lemak nabati maupun lemak hewani, dengan kadar berkisar antara 5-25% (Erdiansyah 2006).
e) Karbohidrat by difference
Karbohidrat memiliki peranan dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Kandungan karbohidrat pada sosis dapat berbeda berdasarkan jenis dan jumlah pengisi yang ditambahkan. Kadar karbohidrat merupakan komponen penyusun terbesar setelah protein. Nilai kadar karbohidrat sosis ikan lele dumbo dengan perlakuan penambahan konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai kadar karbohidrat yang diperoleh yaitu sebesar 2,22%. Karbohidrat sosis ini cukup rendah. Kadar karbohidrat maksimal untuk sosis daging yaitu maksimal 8% (bb) (SNI 1995). Karbohidrat pada ikan merupakan polisakarida, yaitu glikogen yang terdapat dalam sarkoplasma diantara miofibril-miofibril (Erdiansyah 2006). Glikogen yang terdapat dalam sarkoplasma ini larut saat pencucian pada tahap pembuatan surimi. Hal ini diduga yang menyebabkan kadar karbohidrat rendah.
Kandungan karbohidrat dalam sosis ikan ini diperoleh dari tepung tapioka dan gula yang ditambahkan. Tepung tapioka memiliki kadar pati sebesar 51,36% yang merupakan polisakarida dari unit D-glukosa (Harris 2001). Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari gula tebu (Buckle et al. 1987). Faktor lain yang menyebabkan kandungan karbohidrat pada sosis ini rendah yaitu dari jenis bahan pengikat yang ditambahkan, isolat protein kedelai merupakan salah satu produk kedelai yang tidak memiliki kandungan karbohidrat dibandingkan dengan tepung kedelai maupun konsentrat protein kedelai (Kumar et al. 2002).
4.2.3.2 Total Plate Count (TPC)
Total Plate Count (TPC) merupakan analisis mikrobiologi yang dilakukan untuk menghitung jumlah total mikroorganisme yang terdapat pada suatu produk pangan. Jumlah total mikroorganisme akan menentukan mutu produk pangan. Nilai TPC sosis ikan lele dumbo dengan perlakuan penambahan konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) dapat dilihat pada Tabel 6.Nilai TPC yang terdapat pada sampel sosis ikan lele dumbo tersebut sebesar 5 cfu/gr. TPC dari sosis ini terbilang cukup rendah. Nilai TPC maksimal untuk sosis daging yaitu maksimal 105 cfu/gr (SNI 1995). Mutu mikroorganisme itu sendiri dapat menentukan daya simpan suatu produk dan keamanan pangan yang ditentukan oleh jumlah spesies patogen yang terdapat dalam suatu produk (Buckle et.al 1987). Beberapa bumbu yang digunakan bersifat sebagai antioksidan sehingga dapat menghambat ketengikan serta memiliki aktivitas antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba merugikan (Soeparno 1994). Oleh karena sosis ikan lele dumbo ini memiliki jumlah total mikroorganisme yang lebih rendah dari batas aman maka produk tersebut aman untuk dikonsumsi.
