CONTROL POINTS (HACCP)
D. Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)
2015 tentang Persyaratan Teknis Bahan Kosmetika, PerKa BPOM No. 10/2016 tentang Penggunaan Bahan Penolong Golongan Enzim dan Golongan Penyerap Enzim Dalam Pengolahan Pangan, PerKa BPOM No.22/2016 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tam-bahan Pangan Perisa, PerKa BPOM No.05/2017 tentang Pengawasan Pemasukan Bahan Obat Dan Makanan Ke Dalam Wilayah Indonesia, PerKa BPOM No. 07/2018 tentang Bahan Baku Yang Dilarang Dalam Pangan Olahan, dan Permenkes No. 33/2012 tentang Bahan Tam-bahan Pangan (LPPOM, 2020).
58 FALSAFAH SAINS HALAL
tifikasi bahaya dan untuk menerapkan pengendalian yang tepat un-tuk mencegah potensi bahaya. HACCP diakui sebagai pendekatan yang rasional dan lebih baik untuk pengendalian produksi pangan yang dapat menentukan area kontrol paling penting untuk pembuat-an makpembuat-anpembuat-an ypembuat-ang ampembuat-an dpembuat-an sehat.
HACCP menyediakan mekanisme untuk memantau operasi secara berkala dan untuk menentukan titik-titik yang penting untuk pengendalian bahaya penyakit bawaan makanan. Bahaya berpotensi menimbulkan kerugian bagi konsumen. Titik kendali kritis (CCP) adalah operasi atau langkah untuk menentukan tindakan pencegah-an atau pengendalipencegah-an dapat dilakukpencegah-an ypencegah-ang akpencegah-an menghilpencegah-angkpencegah-an, mencegah, atau meminimalkan bahaya (hazard) yang akan (telah) terjadi sebelum titik ini. Konsep HACCP telah menjadi program ber-harga untuk pengendalian proses bahaya mikroba. Pendekatan ini merupakan pertanda dari kecenderungan peningkatan sanitasi dan inspeksi makanan yang lebih canggih.
Konsep HACCP dibagi menjadi dua bagian: (1) analisis baha-ya dan (2) penentuan titik kendali kritis. Analisis bahabaha-ya membu-tuhkan pengetahuan menyeluruh tentang mikrobiologi makanan dan pengetahuan tentang mikroorganisme yang mungkin ada, dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan hidup mereka. Keamanan dan penerimaan pangan sangat dipenga-ruhi oleh: (1) makanan mentah atau tambahan yang terkontaminasi, (2) kontrol suhu yang tidak tepat selama pemrosesan dan penyim-panan (penyalahgunaan suhu dan waktu), (3) pendinginan yang ti-dak tepat melalui kegagalan untuk mendinginkan hingga suhu pen-dingin dalam 2 hingga 4 jam, (4) penanganan yang tidak tepat sete-lah pemrosesan, kontaminasi silang (antara produk/antara makan-an mentah dmakan-an olahmakan-an), (5) pembersihmakan-an peralatmakan-an ymakan-ang tidak efektif atau tidak tepat, (6) kegagalan memisahkan produk mentah dan matang, (7) praktik kebersihan dan sanitasi karyawan yang buruk.
Proses evaluasi HACCP menjelaskan produk dan tujuan penggunaannya serta mengidentifikasi item makanan yang berpo-tensi berbahaya yang terkontaminasi dan mikroba yang berkembang biak selama pemrosesan atau persiapan makanan. Kemudian selu-ruh proses diamati. Analisis bahaya adalah prosedur untuk melaku-kan analisis risiko untuk produk dan bahan dengan membuat dia-gram proses untuk mencerminkan urutan produksi dan distribusi, kontaminasi mikroba, kelangsungan hidup, dan perkembangbiakan yang mampu menyebabkan penyakit bawaan makanan. Titik kendali kritis diidentifikasi dari diagram alir. Setiap kekurangan yang diiden-tifikasi diprioritaskan dan diperbaiki. Langkah-langkah pemantauan ditetapkan untuk mengevaluasi efektivitas. Program HACCP, dilak-sanakan oleh industri makanan dan dipantau oleh badan pengatur, menyediakan industri dengan alat dan titik pemantauan dan digu-nakan untuk melindungi masyarakat konsumen secara efektif dan efisien.
Sistem HACCP adalah pendekatan yang direkomendasikan untuk meningkatkan keamanan pangan sejak dari ladang pertanian sampai di meja makan (form farm to fork). Ini adalah sistem pence-gahan untuk mencegah pelanggaran keamanan pangan, melalui identifikasi, pengendalian dan pemantauan bahaya. Mortimore dan Wallace (2013) menyebutkan bahwa HACCP adalah sistem logis dari pengendalian pangan yang didasarkan pada pencegahan.
Langkah-langkah penting untuk pengembangan rencana HACCP adalah:
1. Pembentukan tim HACCP, termasuk orang yang bertanggung jawab atas rencana tersebut. Anggota tim harus mencakup karyawan dengan keahlian di berbagai bidang seperti: sani-tasi, jaminan kualitas, dan operasi pabrik, pemasaran, mana-jemen personalia, dan komunikasi. Apabila beberapa keahli-an tidak tersedia, diperlukkeahli-an konsultkeahli-an dari pihak luar.
60 FALSAFAH SAINS HALAL
HACCP harus diatur sebagai bagian dari program jaminan kualitas perusahaan.
2. Deskripsi jenis makanan dan distribusinya. Penjelasan leng-kap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta me-toda pendistribusiannya. Nama dan deskriptor lainnya ter-masuk persyaratan penyimpanan dan distribusi harus dise-diakan. Semua bahan mentah dan tambahan harus dican-tumkan.
3. Identifikasi tujuan penggunaan dan calon konsumen. Sangat penting untuk mengidentifikasi konsumen yang dituju, teru-tama jika bayi dan orang dengan gangguan sistem imun lainnya adalah pelanggan yang ditargetkan.
4. Pengembangan diagram alir. Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat segala tahap-an dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapktahap-an pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahap-an sebelum dtahap-an sesudah operasi tersebut.
5. Verifikasi diagram alir. Tim HACCP harus memeriksa pelak-sanaan di lapangan untuk memverifikasi keakuratan dan ke-lengkapan diagram alir. Modifikasi harus dilakukan seperlu-nya.
6. Menerapkan tujuh prinsip HACCP, yaitu:
1) Melakukan analisis bahaya.
a) Identifikasi langkah-langkah dalam proses yang mungkin berpotensi signifikan akan ter-jadi bahaya.
b) Buat daftar semua bahaya yang teridentifikasi terkait dengan setiap langkah.
c) Buat daftar tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya.
2) Identifikasi dan dokumentasi TKK (titik kendali kritis) dalam prosesnya.
3) Penetapan batas kritis untuk tindakan pencegahan yang terkait dengan setiap TKK yang teridentifikasi.
4) Penetapan persyaratan pemantauan TKK, termasuk frekuensi pemantauan dan orang-orang yang bertang-gung jawab atas kegiatan pemantauan tertentu.
5) Penetapan tindakan korektif yang harus diambil ke-tika pemantauan menunjukkan adanya penyimpang-an dari batas kritis ypenyimpang-ang ditetapkpenyimpang-an. Tindakpenyimpang-an ter-sebut harus mencakup pembuangan makanan yang terpengaruh secara aman dan koreksi prosedur atau kondisi yang menyebabkan situasi tidak terkendali 6) Pembentukan prosedur untuk verifikasi bahwa sistem
HACCP bekerja dengan benar. Personel perusahaan yang bertanggung jawab harus melakukan verifikasi kepatuhan terhadap rencana HACCP secara terjad-wal.
7) Pembentukan prosedur pencatatan yang efektif yang mendokumentasikan sistem HACCP dan memperba-rui rencana HACCP ketika terjadi perubahan produk, kondisi manufaktur, dan bukti bahaya baru.
Semua jenis bahaya keamanan pangan (biologis, kimiawi, dan fisik) dianggap sebagai bagian dari sistem HACCP. Oleh karena itu, penerapan sistem keamanan pangan berbasis HACCP yang efektif harus memberikan kepercayaan kepada petani, produsen,
62 FALSAFAH SAINS HALAL
operator layanan makanan, dan pengecer bahwa makanan yang mereka sediakan aman. Ini dapat dan harus melibatkan semua orang di perusahaan karena setiap karyawan memiliki peran yang harus dijalankan.
Penerapan HACCP harus diawali dengan penerapan Praktik Manufaktur yang Baik (Good Manufacturing Practices, GMP) untuk mematuhi ketentuan bahwa semua makanan manusia bebas dari pemalsuan. Penekanan diberikan pada pencegahan kontaminasi produk dari sumber langsung dan tidak langsung. Praktik produksi yang baik adalah persyaratan sanitasi dan pemrosesan minimum yang diperlukan untuk memastikan produksi makanan yang sehat.
GMP biasanya ditulis untuk masing-masing bidang berikut:
1. Personel. Praktik ini termasuk arahan untuk pengendalian penyakit, kebersihan, pendidikan dan pelatihan, dan peng-awasan.
2. Gedung dan fasilitas. Bangunan di sekitar lahan, desain konstruksi pabrik, dan termasuk operasi sanitasi.
3. Perlengkapan dan perkakas. Semua peralatan pabrik dan perkakas harus dirancang dari bahan dan pengerjaan yang memfasilitasi pembersihan dan pemeliharaan yang memadai.
4. Produksi dan pengendalian proses. Praktik sanitasi untuk fungsi terkait produksi yaitu inspeksi, penyimpanan, dan pembersihan bahan baku; dan prosedur untuk operasi pemrosesan.
5. Catatan dan laporan. Catatan harus mencakup pengarsipan dan pemeliharaan untuk pemasok, pemrosesan dan produk-si, dan distribusi.
6. Tindakan tingkat kerusakan. Tingkat ini adalah batas cacat yang akan diambil yang penetapannya atas dasar tidak ada bahaya bagi kesehatan.
7. Lain-lain. Ini termasuk pedoman lain seperti aturan pengun-jung.