CONTROL POINTS (HACCP)
F. Sinergi SJH dengan HACCP
juh kali dengan air dan salah satunya dengan tanah atau bahan lain yang mempunyai kemampuan menghilangkan rasa, bau, dan warna.
7. Prosedur Tertulis Aktivitas Kritis
Prosedur harus menjamin tidak terjadinya kontaminasi ba-han/produk oleh bahan haram/najis selama penyimpanan dan penanganan bahan/produk.
8. Kemampuan Telusur
Yang dimaksud dengan kemampuan telusur adalah kemam-puan telusur produk yang disertifikasi berasal dari bahan yang me-menuhi kriteria bahan (sudah disetujui LPPOM/tercantum dalam daftar bahan) dan diproduksi di fasilitas produksi yang memenuhi kriteria fasilitas produksi (bebas najis).
9. Penanganan Produk yang Tidak Memenuhi Kriteria
Produk yang tidak memenuhi kriteria adalah produk yang terlanjur dibuat dari bahan yang tidak disetujui LPPOM MUI atau di fasilitas yang tidak bebas najis atau haram (tidak memenuhi kriteria fasilitas halal).
10. Audit Internal
Audit internal adalah audit yang dilakukan oleh Tim Mana-jemen Halal untuk menilai pelaksanaan sistem jaminan halal di per-usahaan dengan persyaratan sertifikasi halal.
11. Kaji Ulang Manajemen
Kaji ulang adalah evaluasi terhadap efektivitas penerapan sistem jaminan halal yang dilakukan oleh manajemen.
68 FALSAFAH SAINS HALAL
sistem jaminan Halal mempunyai tujuan yang sama yaitu menjamin keamanan pangan yang dihasilkan. Karena itu skema jaminan halal dapat dengan mudah diintegrasikan ke dalam sistem HACCP (Kohi-lavani, et.al., 2015; Neio Demirci, et.al., 2016) ataupun sebaliknya.
Perbedaan yang mendasar antara HACCP dan SJH adalah definisi bahaya (hazard) yang dipakai dalam kedua sistem. Sebagai-mana diketahui, untuk menjalankan kedua sistem ini harus dimulai dengan pembentukan tim. Tim inilah yang harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi uta-ma, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Tim harus mengadakan analisis ba-haya untuk mengidentifikasi dimana baba-haya yang terdapat secara alami, karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hing-ga batas-batas yang dapat diterima, sehinghing-ga produksi panhing-gan ter-sebut dinyatakan aman. Cara penetapan titik kritis untuk HACCP dapat dilihat di Gambar 1, sedangkan untuk SJH dapat dilihat di Gambar 2.
Dalam mengadakan analisis bahaya, sebisa mungkin dica-kup hal-hal sebagai berikut: kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan; evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya; perkem-bangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme tertentu; pro-duksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia; dan kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.
Definisi bahaya (hazard) dalam HACCP adalah unsur biologi, kimia, fisika atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan. Definisi bahaya dalam SJH mungkin belum banyak dikemukakan, karena pembahasan mengenai bahaya dalam SJH lebih sering diarahkan kepada jenis bahan yang haram.
Sebagaimana diketahui, Sistem Jaminan Halal (SJH) adalah sistem manajemen terintegrasi yang disusun, diterapkan dan dipelihara
yang mengatur bahan, proses produksi, produk, sumber daya ma-nusia dan prosedur untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal. Jadi definisi bahaya dalam SJH tidak hanya terbatas pada bahan yang dipakai, namun juga mencakup proses dan cara menda-patkan bahan tersebut perlu diperhatikan.
Jenis-jenis bahaya yang harus dipahami oleh tim jika ingin mengintegrasikan sistem HACCP dengan SJH dapat dilihat dalam Tabel 3.2.
Tabel 3.2. Jenis bahaya menurut HACCP (Mortimore & Wallace, 2013) dan SJH
HACCP Contoh
Bahaya biologis
Makrobiologis serangga, rodenta Mikrobiologis
Bakteri patogen Salmonella enterica, Escherichia coli STEC, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Shigella spp., Yersinia enterocolitica, Cronobacter sakazakii
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus, and Listeria monocytogenes
Parasit dan protozoa Taenia saginata, Clonorchis sinensis, Trichinella spiralis,
Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetenensis, Giardia, Toxoplasma gondii, Virus Norovirus, Rotavirus, Astrovirus,
Hepatitus A
Prion Transmissible Spongiform Encephalopathies (TSEs): Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) Bahaya Kimia
Mikotoksin Aflatoxins, Patulin, Deoxynivalenol (DON), Fumonisin
Racun alami dalam bahan Dinoflagelata pada kerang, ikan tinggi histidin, Tetrodotoxin,
Cairan kimia pembersih Non food grade
Pestisida Insektisida, Herbicida, Fungisida, Pengawet kayu, Masonry biocides, Pengusir burung dan binatang pengganggu, Rodentisida
Alergen Kacang-kacangan, telur, susu, hasil laut
70 FALSAFAH SAINS HALAL
(kerang, ikan, kepiting, udang), kedele, gandum
Logam berat Polusi udara, tanah dan air, peralatan untuk pengolahan
Senyawa kontaminan Nitrit, Nitrat dan N-nitroso;
Polychlorinated Biphenyls
Dioksin dan Furan, Polysiklik Aromatik Hidrokarbon
Plasticizer dan migrasi bahan pengemas, Melamin dan Cyanuric Acid
Residu veteriner hormon pengatur tumbuh, antibiotik Bahan tambahan kimia
Bahaya Fisik Pecahan kaca
Logam Paku, sekrup, mur, baut, isi stapler, jarum, kawat sikat
Batu
Kayu Batang, ranting, duri, tusuk gigi Plastik
Serangga Lalat, kecoa
Bahan intrinsik Serpihan tulang, cangkang kulit, duri ikan
Bahaya radiologi SJH (Sarwat, 2014;
https://mui.or.id/fatwa/) Contoh
Zat Umum
Najis Darah, feses, urin, hewan jallalah, muntah, sperma, nanah, mazi dan wadi Memabukkan Khamr, narkoba, ganja
Madharat Racun, makanan kedaluwarsa, bahan kimia berbahaya, rokok
Khusus Eksplisit diharamkan Babi, keledai peliharaan,
Bangkai Tidak disembelih dengan benar: mati terbunuh, tercekik, terpukul, jatuh, ditanduk, diterkam hewan buas, untuk berhala, bagian hewan yang masih hidup Bercakar, bertaring Hewan buas: singa, macam, buaya,
beruang, serigala, anjing, kucing Dilarang membunuh Semut, lebah, hud-hud, burung shurad,
kodok
Diperintah membunuh Gagak, elang, kalajengking, tikus, anjing, ular
Khabaits hewan jallalah
Organ tubuh Ari-ari Sumber pendapatan
Hak orang
Kriminal Hasil mencuri, merampok, merampas, menjambret, menjarah,
menyelundupkan, korupsi Riba Bunga Judi Milik yatim
Suap
Dengan memahami jenis-jenis bahaya yang terdapat pada tabel di atas dan memahami produk turunannya, maka tim dapat melakukan tindakan pencegahan sebelum bahan tersebut masuk ke dalam sistem produksi.
Perbedaan lain antara HACCP dengan SJH adalah penetapan batas kritis dan tindakan perbaikan. Dalam sistem HACCP masih dimungkinkan adanya toleransi keberadaan bahan berbahaya. Jika bahaya tersebut dihilangkan, maka hilang sifat bahayanya dan pro-duk masih boleh dikonsumsi. Misalnya keberadaan bahaya fisik be-rupa serpihan logam yang tidak merubah sifat bahan masih bisa di-toleransi dengan menghilangkan logam tersebut. Berbeda dengan SJH, adanya bahan haram dalam produk menyebabkan status kese-luruhan menjadi haram dan tidak boleh lagi dikonsumsi, meskipun bahan bahayanya sudah dihilangkan. Contoh yang cukup jelas ada-lah kasus produksi MSG yang menggunakan media penumbuh mikroba yang pernah bersinggungan dengan enzim dari babi.
72 FALSAFAH SAINS HALAL
Gambar 3.1. Contoh diagram penentuan titik kendali kritis (BSN, 2012)
Bahan Hewani Susu, Telur, Ikan Daging dan hasil samping (lemak, tulang, kulit, dll) Ada Pengolahan YaTidak TK Non TK
Apakah daging dan hasil samping berasal dari Hewan Halal ? YaTidak Haram Apakah Hewan disembelih sesuai dengan Syari’at Islam atau memiliki Sertifikat Halal? TidakYa Tidak Boleh Digunakan Ada pengolahan lanjutan? YaTidak TKNon TK
Bahan nabati Ada pengolahan ? TidakYa Kultivasi Mikrobial ? YaTidak Ada Bahan Tambahan/penolong TidakYa TK Haram
Non TK Fermentasi Khamr? TK
Bahan Lain-lain Bahan TambangSintetik Campuran Organik Non Organik TK
TK Non TK
Apakah Mengandung Bhn Penolong YaTidak TK
Produk Mikrobial TK
Bahan Pangan TidakYa Non TK
Non TK Gambar 3.2. Diagram penentuan titik kritis halal (LPPOM MUI, 2012)
74 FALSAFAH SAINS HALAL
HACCP dan Sistem Jaminan Halal mempunyai tujuan yang sama yaitu menjamin agar konsumen yang menggunakan produk mendapatkan keamanan baik dari segi kesehatan jasmani maupun rohani. Jika dilihat dari konsep keamanan pangan yang disiratkan dalam Al Quran, maka semakin jelas bahwa Islam itu tinggi dan ti-dak ada yang mengalahkan ketinggiannya. Sistem Jaminan Halal melingkupi juga prinsip-prinsip yang digunakan dalam sistem kea-manan pangan HACCP. Namun tujuan SJH jauh lebih luas lagi ka-rena aspek keamanan yang dijamin tidak hanya faktor keamanan fisik di dunia, namun juga keamanan psikologis dan keselamatan di akhirat.
Referensi
Badan Standar Nasional BSN (1998). Standar Nasional Indonesia SNI 01-4852-1998: Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Jakarta Codex Alimentarius - Food Labelling - Complete Texts - Revised 2001.
Diakses pada http://www.fao.org/3/Y2770E/y2770e08.
Htm#bm08
https://risalahmuslim.id/quran/
https://www.foodsafety.com.au/blog/what-is-food-safety
https://islam.nu.or.id/post/read/112752/ragam-pendapat-fiqih-soal-kriteria-thayyiban-dalam-produk-halal
https://www.halalmui.org/mui14/main/page/persyaratan-sertifikasi-halal-mui
Kamus Al Qur’an, PTS Islamika SDN BHD, Hal: 351-352 dalam https://risalahmuslim.id/quran/
Kohilavani, Zzaman, W., Febrianto, N.A., Zakariya, N.S., Wan Ab-dullah, W.A. Yang , T.A. (2013). Embedding Islamic dietary requirements into HACCP approach. Food Control 34: 607-612
Kohilavani, Zzaman, W., Abdullah, W. W. N., Tajul, A. Y. (2015).
Embedding Islamic dietary law into an HACCP approach for application to the poultry slaughtering and processing indus-try. International Food Research Journal 22(6): 2684-2690
Latif, I. A., Mohamed, Z., Sharifuddin, J., Abdullah, A. M., & Ismail, M. M. (2014). A Comparative Analysis of Global Halal Certification Requirements. Journal of Food Products Market-ing, 20(S1), 85–101. https://doi.org/10.1080/10454446.
2014.921869
LPPOM MUI (2012). Seri Sistem Jaminan Halal HAS 23000, Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia, Jakarta
Marriott, N.G. and Gravani, R.B. (2006). Principles of Food Sanitation 5th Edition. Springer Science+Business Media, Inc. New York.
Mayes T. and Mortimore, S.(2001). Making the most of HACCP, Learning from others’ experience. CRC Press LLC Boca Raton FL USA
Mortimore, S., Wallace, C. (2013). HACCP: A Practical Approach.
Third Edition. Springer. New York
Majelis Ulama Indonesia (2000). Fatwa Musyawarah Nasional VI Ma-jelis Ulama Indonesia Nomor: 2/Munas VI/MUI/2000 Ten-tang Penggunaan Organ Tubuh, Ari-Ari, Dan Air Seni Manu-sia Bagi Kepentingan Obat-Obatan Dan Kosmetika.
Neio Demirci, M., Soon, J. M., & Wallace, C. A. (2016). Positioning food safety in Halal assurance. Food Control, 70, 257–270.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.05.059
Othman B, Shaarani SM, Bahron A, 2016. The potential of ASEAN in halal certification implementation: a review. Pertanika J Soc Sci Hum. 24(1):1-24.
Prabowo, S., Abd Rahman, A. (2016). Sertifikasi Halal Sektor Industri Pengolahan Hasil Pertanian. Forum Penelitian Agro Ekonomi, Vol. 34 No. 1, Juli 2016: 57-70
Rahman, R. A., Mohamed, Z., Rezai, G., Shamsudin, N. M., & Shari-fuddin, J. (2014). Exploring the OIC food manufacturer inten-tion towards adopting Malaysian Halal certificainten-tion. American Journal of Food Technology, 9(5), 266-274.
Regenstein, J.M., Chaudry, M.M., Regenstein, Carrie E. (2008) Kosher and Halal Food Laws and Potential Implications for Food Safety. In: Wilson, C.L. (Editor), Microbial Food Conta-mination 2nd Ed. CRC Press LLC. Hal. 286-317.
Sarwat, Ahmad (2014). Halal atau Haram? Kejelasan Menuju Keber-kahan. Penerbit Kalil. Jakarta.
Somad, A. (2020). Pengertian Halal dan Haram Menurut Ajaran Islam. https://www.youtube.com/watch?v=g_UIi4WbUfw
76 FALSAFAH SAINS HALAL
Wehr, H. Michael (2008). The Codex Alimentarius: What It Is and Why It Is Important. In: Wilson, C.L. (Editor), Microbial Food Contamination 2nd Ed . CRC Press LLC. Hal. 495-524
WHF. (2009). World Halal Forum [Online] Available at: http://www.
worldhalalforum.org/download/WHF09Report(compressed).