1. PENDAHULUAN
2.1 Kantin Sehat
2.1.5 Higiene dan Sanitasi di Kantin Sehat
Terdapat dua jenis pencemaran makanan oleh mikroorganisme berdasarkan waktunya, yaitu pencemaran primer dan pencemaran sekunder. Pencemaran primer terjadi sebelum bahan makanan dipanen atau dipotong, sementara pencemaran sekunder terjadi setelah bahan makanan dipanen atau dipotong (Buckle, 1985). Sumber pencemaran oleh mikroorganisme dapat berasal dari anggota tubuh manusia, dalam hal ini pengolah makanan (tangan, mata, rambut, mulut, hidung, dan organ pembuangan), bahan makanan itu sendiri, lingkungan, limbah kantin, dan benda mati (Depdiknas, 2009). Higiene pengolah makanan dan sanitasi dapat mencegah pencemaran makanan terjadi (Depdiknas, 2009).
Menurut Buckle (1985) higiene bahan pangan adalah usaha pengendalian penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan. Sementara menurut Depdiknas (2009) higiene berarti kondisi dan perlakuan untuk menjamin keamanan pangan pada setiap tingkatan rantai pangan. Sanitasi adalah sebuah upaya pencegahan berupa tindakan dan kegiatan untuk
19
Universitas Indonesia
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu dan merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi hingga disajikan di hadapan konsumen (Depkes, 2003). Menurut Moehyi (1999) tindakan pemeliharaan higiene dan sanitasi makanan dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu dengan pemeliharaan higiene dan sanitasi perorangan (pengolah makanan) dan dengan pemeliharaan higiene dan sanitasi makanan. Prinsip dasar higiene dan sanitasi menurut Depdiknas (2009) adalah program higiene dan program sanitasi. Program higiene dilaksanakan pada pengolah makanan, yang terkandung di dalamnya kesehatan umum, kebersihan, dan perlengkapan umum, sementara program sanitasi dilaksanakan pada proses pengolahan hingga pembuangan limbah dan fasilitas umum.
Higiene pengolah makanan dilakukan dengan menjaga kebersihan tubuh, mengenakan seragam kerja yang telah ditentukan dan bersih, melaksanakan prosedur mencuci tangan dengan benar, menjaga kebiasaan berperilaku bersih dan sehat, menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh, serta melapor ketika sakit. Seperti telah diungkapkan di atas, anggota tubuh merupakan salah satu sumber pencemaran makanan (Buckle, 1985), oleh karena itu menjaga kebersihan tubuh sangat penting. Menjaga kebersihan tubuh dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan rambut, menjaga kebersihan kuku dengan memotong pendek kuku dan tidak menggunakan cat kuku, tidak menggunakan perhiasan atau jam tangan saat mengolah makanan, menjaga kebersihan janggut dan kumis agar tetap rapi, pendek, dan bersih, serta menutup anggota tubuh yang terluka harus dengan perban berwarna terang. Selain anggota tubuh, pakaian kerja juga dapat mengkontaminasi makanan dengan debu dan kuman oleh karena itu pakaian kerja pengolah makanan harus dijaga kebersihannya dan penggunaan celemek menghindari kontak langsung pakaian kerja dengan makanan. Pakaian kerja yang sesuai juga dapat mengurangi kontaminasi anggota tubuh, seperti penggunaan penutup kepala untuk menutupi rambut, sarung tangan untuk menghindari kontak langsung makananan dengan tangan, serta masker untuk menutup mulut. Selain itu pakaian kerja sebaiknya dilepas ketika pengolah keluar dari
ruangan pengolahan atau ke toilet. Sumber pencemaran makanan terbesar adalah tangan, oleh sebab itu menjaga kebersihan tangan sangat penting. Kebersihan tangan dapat dijaga dengan mencuci tangan secara benar. Mencuci tangan dapat mengurangi penyebaran kuman ke pangan. Tangan harus dicuci sebelum mulai bekerja, saat menangani makanan, saat menangani makanan berbeda, saat keluar dari toilet, dan saat menyentuh benda kotor, sampah, ataupun anggota badan. Tempat mencuci tangan sebaiknya tidak sama dengan tempat mencuci makanan, agar kuman dari tangan tidak berpindah ke makanan. Setelah mencuci tangan, tangan sebaiknya dikeringkan dengan cara dikibaskan, lap yang diganti secara berkala, lap sekali pakai, atau tisu gulung. Kebiasaan berperilaku sehat dan bersih juga dapat mencegah pencemaran mikroorganisme pada makanan. Contoh perilaku sehat adalah dengan tidak mengunyah permen karet, makan, atau minum di tempat kerja, bersin dan batuk ke arah pangan, menyentuh dan menggaruk anggota tubuh, mengorek telinga, menggigit kuku, dan lainnya saat sedang menangani makanan atau membersihkan peralatan makan. Pengolah makanan harus menjaga kesehatannya karena kuman penyakit yang diderita pengolah dapat berpindah ke makanan yang sedang diolahnya. Pengolah makanan yang sakit sebaiknya melapor kepada pengelola kantin, dan tidak diijinkan bekerja jika mengalami sakit tenggorokan, demam, mual, muntah, diare, dan kuning pada kulit (Depdiknas, 2009).
Sanitasi merupakan kegiatan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan peralatan atau mesin hingga jumlah yang dianggap aman. Sanitasi berbeda dengan membersihkan, membersihkan hanya membuang kotoran atau sisa makanan dari permukaan peralatan atau mesin. Terdapat dua metode untuk mensanitasi peralatan atau mesin, yaitu dengan panas dan dengan kimia. Metode mensanitasi dengan panas dilakukan dengan merendam peralatan dengan air dengan suhu di atas 77oC. Dengan metode panas alat tidak mudah berkarat dan tidak terkena residu kimia. Metode mensanitasi dengan kimia dilakukan dengan merendam peralatan pada konsentrasi dan lama tertentu dapat juga dilakukan dengan membilas atau menyemprot peralatan dengan konsentrasi tertentu. Metode mensanitasi
21
Universitas Indonesia
dengan kimia dapat menggunakan Chlorine, kaporit, atau pemutih atau dengan alkhohol 70%. Makanan dapat tercemar oleh peralatan yang kotor, peralatan yang digunakan untuk berbagai jenis makanan, dan tidak terawat dengan baik, oleh sebab itu peralatan harus dijaga tetap dalam kondisi baik, digunakan sesuai fungsinya, dibersihkan sebelum digunakan, dan disimpan dalam ruangan yang bersih dan kering. Pembersihan permukaan peralatan yang kontak dengan makanan, seperti piring, panci, dan peralatan lain, dapat mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi makanan oleh peralatan. Permukaan peralatan yang kontak dengan makanan harus dibersihkan dengan air panas berdeterjen, yang kemudian dibilas untuk menghilangkan deterjen, dan lebih baik lagi jika disanitasi menggunakan air panas ataupun bahan kimia. Pembersihan dengan deterjen dapat menghilangkan debu dan lemak pada peralatan dan tidak membunuh kuman, oleh sebab itu peralatan harus disanitasi setelahnya. Peralatan kotor sebaiknya tidak langsung disanitasi karena sanitasi tidak berguna pada peralatan yang kotor.
Kerusakan makanan juga dapat disebabkan oleh hama. Hama meliputi serangga, kecoa, tikus dan burung. Sampah merupakan salah satu sumber daya tarik datangnya hama, oleh sebab itu, sampah harus dibuang secara berkala dan teratur, sampah harus dibuang pada tempat yang bertutup, keranjang sampah ditutup rapat dan diletakkan diluar dan jauh dari pintu masuk ruang pengolahan makanan, serta keranjang sampah harus dijaga kebersihannya. Makanan dan air merupakan faktor lain yang dapat menarik datangnya hama. Hama dapat dikendalikan dengan pencegahan dan pembasmian hama. Pencegahan hama dapat dilakukan dengan menyimpan makanan dalam tempat yang tertutup, serta memakai perangkap serangga dan tikus dan menutup pintu area pengolahan, persiapan dan penyimpanan makanan rapat-rapat. Pembasmian hama dilakukan dengan mengidentifikasi jejak yang ditinggalkan dan menggunakan bahan kimia yang sesuai untuk membasminya (Depdiknas, 2009).
Tujuan diadakannya program higiene dan sanitasi di kantin sekolah adalah sebagai salah satu penunjang program kantin sehat, sebegai pengendali proses pengolahan, penyimpanan, dan konsumsi pangan di kantin
sekolah, untuk melindungi warga sekolah dari bahaya pathogen, serta untuk meningkatkan mutu dan masa simpan produk serta menambah keindahan kantin sekolah (Depdiknas, 2009).
2.2 Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku