2 TINJAUAN PUSTAKA
2.2 Penanganan dan Mutu Hasil Tangkapan
Penanganan hasil tangkapan merupakan segala cara memperlakukan hasil tangkapan untuk menjaga mutu hasil tangkapan. Penanganan dalam usaha penangkapan ikan memegang peran yang sangat penting. Hal tersebut dikarenakan baik dan buruknya penanganan akan mempengaruhi mutu hasil tangkapan yang ditangani. Semakin bagus mutu hasil tangkapan maka harga dan permintaan hasil tangkapan tersebut juga akan semakin bagus.
Hasil tangkapan mempunyai karakteristik yang berbeda jika dibandingkan dengan komoditas lain, yaitu mudah busuk dan rusak. Penanganan yang semestinya diharapkan mampu membantu mempertahankan mutu hasil tangkapan, karena mutu hasil tangkapan sebenarnya tidak dapat ditingkatkan lagi. Mutu hasil tangkapan hanya dapat dipertahankan dengan menghentikan metabolisme bakteri yang ada di dalam tubuh hasil tangkapan. Salah satu cara yang dapat digunakan yaitu dengan penyimpanan yang menggunakan es untuk mengurangi degradasi
atau penurunan kesegaran fisik hasil tangkapan, mencegah penurunan mutu dan penciutan karena hasil tangkapan mengering (Junianto, 2003).
Penanganan hasil tangkapan dimulai dari setelah hasil tangkapan tiba di atas kapal sampai dengan hasil tangkapan didistribusikan, karena proses perubahan mutu hasil tangkapan telah terjadi sejak ikan selesai ditangkap sampai didistribusikan. Ikan ditempatkan di palka kapal, sesampainya di pelabuhan selanjutnya dikeluarkan ke dek sampai dermaga bongkar kemudian dari dermaga tersebut diangkut menuju ke tempat pelelangan ikan (TPI) dan seterusnya sampai pendistribusian ke konsumen (Mulyadi, 2007).
Penanganan terhadap hasil tangkapan dapat berupa pencucian, pembersihan, pemotongan, pengklasifikasian, pengolahan, penyimpanan, pemberian bahan lain, pengaturan suhu dan lainnya. Cara penanganan hasil tangkapan baik di atas kapal, di darat, maupun selama pengangkutan dan pendistribusian, serta penanganan selama penjualan dan pengeceran menurut Berita Perikanan Papua (2007) adalah sebagai berikut :
1) Penanganan di atas kapal
(1) Hasil tangkapan dipisahkan berdasar spesies dan ukuran
(2) Hasil tangkapan dibongkar dari kapal atau perahu secara cepat dan higienis agar terhindar dari kenaikan suhu dan bakteri
(3) Mencuci hasil tangkapan harus dengan air yang bersih, jangan memakai air dari kolam pelabuhan
(4) Hasil tangkapan dimasukkan ke dalam wadah dan diselimuti es curah (5) Harus dihindarkan pemakaian alat-alat yang dapat menimbulkan
kerusakan fisik, seperti sekop, garpu, pisau dan lain-lain.
(6) Lantai dek kapal dibersihkan sebelum dan sesudah pembongkaran hasil tangkapan dan tidak menggunakan air dari kolam pelabuhan
2) Penanganan di darat
(1) Wadah hasil tangkapan segera dinaikkan ke atas lantai dermaga dan langsung diangkut menuju TPI
(2) TPI harus bersih dan hasil tangkapan tidak boleh diletakkan langsung di lantai TPI tanpa wadah
(3) Setelah hasil tangkapan sampai di TPI hasil tangkapan segera dilelang dan selama proses lelang berjalan suhu hasil tangkapan harus senantiasa terjaga
(4) Hasil tangkapan langsung dibawa oleh pemenang lelang 3) Penanganan selama pengangkutan dan pendistribusian
(1) Suhu hasil tangkapan harus selalu dijaga dan hasil tangkapan jangan terkena matahari langsung
(2) Hasil tangkapan dilapisi dengan es curah, bagian lapisan paling bawah dan paling atas esnya lebih tebal daripada lapisan lainnya
(3) Sebaiknya menggunakan mobil bak tertutup yang telah dilengkapi dengan pengatur suhu
4) Penanganan selama penjualan dan pengeceran
(1) Hasil tangkapan ditempatkan di wadah khusus dan diusahakan tumpukannya tidak besar dan tinggi karena dapat menyebabkan hasil tangkapan pada lapisan terbawah rusak
(2) Sebaiknya hasil tangkapan ditempatkan di dalam wadah yang mampu melindungi hasil tangkapan dari matahari, debu, serangga, binatang dan kotoran
(3) Sebaiknya suhu hasil tangkapan selama penjualan dan pengeceran tetap terjaga, bisa dilakukan dengan cara dilapisi es
(4) Selain itu hasil tangkapan akan lebih terjamin mutunya jika tidak sering disentuh dengan tangan
Agar dapat melakukan penanganan hasil tangkapan dengan baik, diperlukan sarana dan prasarana pelabuhan perikanan yang menunjang keberlangsungan penanganan hasil tangkapan. Adapun sarana dan prasarana pelabuhan perikanan yang dimanfaatkan dalam kegiatan penanganan hasil tangkapan adalah tempat pelelangan ikan (TPI), instalasi air bersih, pabrik es, dermaga, kolam pelabuhan dan lain sebagainya. Jika sarana dan prasarana pelabuhan perikanan tersebut tersedia dalam keadaaan baik, maka penanganan hasil tangkapan dapat berjalan dengan lancar, sehingga mutu hasil tangkapan akan terjaga dengan baik pula.
Penilaian mutu hasil tangkapan yang akan ditangani perlu diketahui. Penilaian mutu tersebut menurut Pane (2012) dapat diketahui setidaknya dengan 3 cara yaitu :
1) Pengukuran kadar N dari hasil tangkapan
2) Perhitungan jumlah bakteri yang terkandung di dalam hasil tangkapan 3) Penilaian skala organoleptik dari hasil tangkapan
Penilaian skala organoleptik jika dibandingkan dengan kedua cara lainnya memiliki kelebihan yaitu waktu penilaian yang lebih cepat dan biayanya relatif tidak ada, namun kelemahannya yaitu penilaian skala organoleptik bersifat subjektif karena sangat bergantung kepada ketajaman indra dari orang yang melakukan penilaian. Pengujian organoleptik dilakukan dengan berpedoman kepada daftar spesifikasi dan skala nilai skala organoleptik yang dikeluarkan oleh Departemen Pertanian (1984) dan SNI 01.2346.2006 dari Badan Standarisasi Nasional (Tabel 1):
Tabel 1 Daftar nilai skala organoleptik hasil tangkapan
Spesifikasi Nilai
Skala 1. MATA
- Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9
- Cerah bola mata rata, kornea jernih 8
- Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak
jernih 7
- Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak
keruh 6
- Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh 5 - Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, kornea
keruh 4
- Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea jernih 3 - Bola mata tenggelam, ditutupi lendir kuning yang tebal 1 2. INSANG
- Warna merah cemerlang, tanpa lendir dan bakteri 9
- Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir 8
- Warna merah agak kusam, tanpa lendir 7
- Merah agak kusam, tanpa lendir 6
- Mulai ada kolaborasi merah muda, merah coklat, sedikit lendir 5
- Mulai ada diskolaborasi, sedikit lendir 4
- Perubahan warna merah coklat, lendir tebal 3
- Warna merah coklat atau kelabu, lendir tebal 2
- Warna putih kelabu, lendir tebal sekali 1