IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.5. Pengaruh desinfektan terhadap mutu biji jarak
Dalam penanganan pasca panen des infektan dipergunakan guna mempertahankan mutu bahan pangan dari serangan mikroorganisme selama penyimpanan. Untuk mengetahui pengaruh desinfektan selama penundaan pengeringan biji jarak pagar maka dalam penelitian ini dibandingkan biji jarak pagar antara tanpa desinfektan (kontrol), Asap cair (10 %) dan NaOCl (5%).
Tabel 9. Karagaan mutu biji karena pengaruh disinfektan
Perlakuan Ka.Biji basah (%, b/b) Ka. Biji kering (% b/b) Kadar Minyk (%) Rendemn (%) ALB (%) Bil. Iod TPC (cfu /gr) Kontrol 42,81 a 6,19 a 35.81 a 26.46 a 0,49 a 45,6 a 5,8 x 105 a Asap cair 56,39 b 6,57 a 38.18 b 26.75 a 0,22 b 53,5 b 1,2 x 105 b NaOCl 57,33 b 6,76 a 38.58 b 26.99 a 0,15 b 56,5 b 2,4 x104 c KK (%) 1,52 5,43 4,50 2,91 19,52 1,33
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata berdasarkan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95% , KK (koefisien Keragaman)
Berdasarkan hasil pengamatan (Tabel 9) tampak bahwa perlakuan desinfektan memberikan pengaruh yang nyata terhadap beberapa parameter antara lain Alb, Bil. Iod, TPC. Tetapi tidak memberikan pengaruh pada kadar air pengaringan dan rendemen minyak.
Kadar air
Kadar air awal sebelum dikeringkan untuk kontrol, asap cair dan perlakuan NaOCl masing-masing adalah 42,81; 56,39 dan 57,33. Dari data tersebut terlihat bahwa kadar air awal untuk perlakuan perlakuan desinfektan baik asap cair maupun NaOCl memiliki nilai tinggi dibandingkan dengan kontrol. Hal tersebut berkaitan perlakuan pencelupan larutan asap cair atau NaOCl selama 2 menit sehingga kadar air biji meningkat menjadi 14 – 19 %. Berbeda dengan Kadar air biji setelah pengeringan atau penjemuran terjadi penurunan kadar air menjadi 6,19 – 6,76 % (b/b). Kadar air biji kering antar perlakuan secara statistik tidak memberikan perbedaan yang nyata. Dengan demikian air pada desinfektan yang terserap pada biji dapat diuapkan selama pengeringan karena air tersebut dalam katagori air bebas.
Kadar dan Rendemen minyak
Perlakuan desinfektan memberikan pengaruh terhadap kadar minyak jarak pagar yang dihasilkan. Dari gambar 20. tampak bahwa kadar minyak perlakuan desinfektan memberikan hasil yang tinggi dibandingkan dengan kadar minyak kontrol. Desinfektan NaOCl memberikan hasil tertinggi dengan nilai 38,58 % diikuti desinfektan asap cair 38,18 dan kontrol 35,81%. Diduga selama penundaan pengeringan 4 hari pada perlakuan kontrol telah terjadi hidrolisis dan oksidasi lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan desinfektan. Biji jarak pagar pada kontrol sebagian telah tumbuh (berkecambah) sehingga secara fisiologis minyak / lemak yang terdapat digunakan untuk pertumbuhan dengan cara dirombak menjadi senyawa sederhana melalui proses hidrolisis.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 D0 D1 D2 K a d a r (% ) Perlakuan
Rendem en m inyak Kadar minyak
Keterangan : Do = kontrol , D1 = asap cair , D2 = NaOCl
Gambar 23. Pengaruh desinfektan terhadap kadar dan rendeman minyak
Parameter rendemen perlakuan desinfektan tidak memberikan pengaruh terhadap rendemen. Diduga perbedaan analisis memberikan pengaruh terhadap hasil minyak yang diperoleh. Analisis kadar minyak dengan metode soklet memiliki ketelitian yang lebih tinggi dibandingan dengan pengujian rendemen.
Minyak yang terdapat dalam biji dapat terekstrak secara penuh sehingga kandungan minyak lebih tinggi. Berbeda dengan pengujian rendemen yang dilakukan dengan pengepresan, minyak tidak dapat terekstrak seluruhnya dan sangat dipengaruhi oleh tekanan, suhu, lama waktu pengepresan dan faktor lainya.
Asam lemak bebas
Perlakuan desinfektan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai asam lemak bebas. Jenis desinfektan NaOCl memberikan nilai paling rendah (0,15 %) dibandingkan dengan asap cair (0,22 %) dan kontrol (0,49 %). Hal tersebut diduga berhubungan peran desinfektan seperti asap cair sebagai antimikrobial dan antioksidan yang mampu menghambat kerusakan akibat proses oksidasi dan degradasi oleh mikroorganisme. Asap cair yang dapat berfungsi sebagai antioksidan sehingga dapat mencegah reaksi oksidasi pada lemak . Reaksi berlangsung lebih cepat antara oksigen dengan antioksidan dibandingkan dengan oksigen dengan lemak. Penambahan NaOCl dapat mematikan mikroorganisme dalam biji jarak pagar sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat diperlambat dan peningkatan laju respirasi akibat aktivitas mikroorganisme tidak akan terjadi (Izumi. 1999).
Peningkatan kandungan asam lemak bebas diduga disebabkan oleh aktivitas enzim lipase pada biji jarak pagar atau oleh cendawan lipolitik yang menyerang biji jarak pagar. Indikator terjadinya hidrolisis lemak secara enzimatis adalah jumlah asam lemak bebas (%) yang dihasilkan selama penyimpanan. Proses hidrolisis lemak adalah proses pembentukan gliserol bebas dan asam lemak bebas melalui pemecahan molekul lemak dan penambahan air (Parin, 1993). Reaksi hirolisis (lemak) yang dikatalisis oleh enzim lipase adalah sebagai berikut :
TAG + H2O DAG + ALB
DAG + H2O MAG + ALB
MAG + H2O Alb + Gliserol
Dimana TAG, DAG dan MAG masing-masing adalah tri-, di- dan monoasilgliserol.
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Do D1 D2 A L B ( % ) Perlakuan desinfektan
Keterangan : Do = kontrol , D1 = asap cair , D2 = NaOCl
Gambar 24 Pengaruh desinfektan terhadap nilai Alb
Bilangan Iod
Bilangan iod untuk perlakuan desinfektan cenderung memiliki angka yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Hal tersebut mencerminkan jumlah ikatan rangkap pada perlakuan desinfektan masih normal atau belum mengalami penguraian akibat oksidasi. Diduga ikatan rangkap pada asam lemak dengan perlakuan desinfektan lebih stabil dibandingkan dengan kontrol. Menurut Darmadji (2002) asap cair dapat berfungsi sebagai bahan pengawet karena kandungan senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai antibakteri dan antioksidan. Antioksidan dapat mencegah terjadinya reaksi okidasi ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh sehingga struktur ikatan rangkap tidak mengalami perubahan (oksidasi).
0 10 20 30 40 50 60 D0 D1 D2 B il i o d Perlakuan desinfektan
Keterangan : Do = kontrol , D1 = asap cair , D2 = NaOCl
Gambar 25 Pengaruh desinfektan terhadap nilai Bil Iod
Total Plate Count (TPC)
Perkembangan mikroorganisme pada bahan pangan sangat dipengaruhi lingkungan penyimpanan. Lingkungan yang tidak menguntungkan akan menghambat perkembangan mikroorganisme. Perlakuan desinfektan memberikan pengaruh penghambatan perkembiakan mikrobia. Hal tersebut terlihat dari relatif lebih rendah jumlah mikrobia tumbuh pada biji yang mendapatkan perlakuan desinfektan dengan nilai 2,4 x104 cfu/gram (desinfektan asap cair) dan 1,2 x 105 cfu/gram (Desinfektan NaOCl). Mikrobiorganisme yang berkembang pada biji jarak pagar didominasi oleh jenis cendawan disusul yeast dan bakteri. Mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang dengan baik jika subtrat sesuai. Dominannya cendawan tumbuh dan berkembang diduga berkaitan dengan tingginya kandungan lemak dalam biji jarak pagar. Gubitz et.al (1999) menyatakan bahwa kandungan biji jarak pagar adalah lemak (38 %), karbohidrat (17 %), Protein (10%), serat kasar (15,5%), Abu (5,3%) dan kadar air (6,2%). Sedangkan jenis jenis cendawan yang menyerang biji jarak mulai dari Aw 0.64
sampai 0,93 adalah Aspergillus flavus, A. niger, A. restrictus, A. tamari, Cladosporium sp., C. cladosporioides, Colletotrichum sp, Eurotium chevalieri, E rubrum, Fusarium semitectum, F. verticillioides, Lasiodiplodia sp, Libertella sp,
Penicillium citrium , P.oxalicum dan 1 isolate yang belum dapat diidentifikasi. Cendawan yang selalu terisolasi pada setiap aktivitas air dan lama penyimpanan adalah Cladosporium sp., C. cladosporioides, Colletotrichum sp, F. verticillioides, dan Lasiodiplodia sp. Populasi total cendawan tertinggi diperoleh pada aw 0,93 sebesar 3,25 x 10 6 koloni / gr berat kering.
0 10 20 30 40 50 60 70 D0 D1 D2 T P C ( c fu / g r) x 1 0 0 0 Perlakuan desinfektan
Keterangan : Do = kontrol , D1 = asap cair , D2 = NaOCl
Gambar 26 Pengaruh desinfektan terhadap nilai TPC
Desinfektan baik asap cair maupun NaOCl memberikan pengaruh terhadap perkembangbiakan mikroorganisme. Secara visual penampilan biji yang diberikan perlakuan desinfektan berwarna mengkilap dan tidak terlihat ditumbuhi oleh kapang Sedangkan pada kontrol biji jarak pagar berwarna kulit putih karena ditumbuhi oleh kapang dan sebagian biji telah tumbuh (5 %). Penambahan NaOCl terbukti efektif dapat menurunkan jumlah bakteri yang terdapat pada biji jarak pagar selama penundaan pengeringan. Hal ini disebabkan karena NaOCl berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mematikan mikrobia dengan cara penghambatan oksidasi glukosa oleh gugus sulfidril pengoksidasi klorin dari enzim-enzim tertentu yang penting dalam metabolisme karbohidrat mikrobia (Jennie. 1988).