SAPI POTONG DI PROVINSI NUSA TENGGARA TIMUR
3. Sistem Intensif
8.4. Subsistem Pengolahan
8.4.1. Rumah Potong Hewan di Nusa Tenggara Timur
Rumah potong hewan (RPH) atau tempat potong hewan (TPH) adalah fasilitas yang disediakan, baik oleh pemerintah ataupun
swasta, untuk menyediakan pelayanan pemotongan hewan. Fasilitas ini harus memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditetapkan karena akan menghasilkan produk yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal).
Sebelum membahas lebih jauh terkait RPH di Provinsi Nusa Tenggara Timur, alangkah lebih baiknya dikenalkan terlebih dahulu pengertian dari Rumah Potong Hewan. Pemerintah telah mengeluarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk Rumah Potong Hewan dengan Nomor SNI-01-6159-1999. Standar ini harus diikuti oleh setiap pelaku yang akan mendirikan RPH yang sesuai dengan standar Indonesia.
Ada beberapa istilah yang sering digunakan di pemotongan hewan. Oleh karena itu, dibawah ini disampaikan beberapa istilah yang diharapkan dapat membantu memahami tentang istilah pemotongan hewan, yaitu:
1. Rumah Potong Hewan (RPH) merupakan bangunan yang didisain dan konstruksi khusus serta harus memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu dan digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat (SNI No. 01-6159-1999). Adapun berdasarkan kamus Cambridge, yang dimaksud dengan RPH (Slaughterhouse atau Abbatoir) adalah tempat dimana hewan dipotong untuk diambil dagingnya. Berdasarkan FAO dan WHO (1985) yang dikutip oleh Rahayu et.al (2006) disebutkan bahwa RPH merupakan tempat yang ditunjuk dan diakui untuk mengawasi proses pemotongan hewan/ternak yang akan digunakan untuk konsumsi manusia. Definisi lainnya. RPH adalah unit/sarana pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging sehat (SK Menteri Pertanian No. 555/KPts/TN.240/9/1986). Selanjutnya, berdasarkan Peraturan Daerah Kota Bandung No. 11 Tahun 2012 disebutkan bahwa RPH merupakan suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong hewan bagi konsumsi masyarakat umum.
2. Hewan yang dimaksud adalah sapi, kerbau, kuda, kambing, domba, babi, burung unta dan hewan lain yang dagingnya lazim dan layak dimakan manusia (SNI No. 01-6159-1999).
3. Karkas adalah seluruh, setengah atau seperempat bagian dari hewan potong yang telah disembelih setelah pemisahan kepala, kaki sampai karpus dan tarsus serta ekor, pengulitan, pada babi pengerokan bulu serta setelah pengeluaran isi rongga perut dan dada (SNI No. 01-6159-1999).
4. Jeroan adalah isi rongga dada dan rongga perut dari hewan potong sehat yang disembelih yang lazim dan layak dimakan manusia (SNI No. 01-6159-1999).
5. Daging adalah bagian-bagian hewan yang disembelih serta lazim dan layak dimakan manusia (SNI No. 01-6159-1999). 6. Daging segar adalah daging yang baru disembelih tanpa
mengalami perlakuan apapun. Daging beku adalah daging yang mengalami proses pembekuan pada suhu di bawah -1,5 oC (SNI No. 01-6159-1999).
7. Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan kesehatan hewan potong sebelum disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang. Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan, kepala dan karkas setelah disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang (SNI No. 01-6159-1999).
8. Nomor Kontrol Veteriner (NKV) adalah sertifikat yang bisa dijadikan bukti tertulis yang sah atas terpenuhinya berbagai syarat higiene-sanitasi terhadap jaminan kelayakan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pangan asal hewan.
Adapun hal-hal lainnya yang perlu diperhatikan dalam RPH berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian No. 13 tahun 2010 adalah sebagai berikut:
1. Setiap hewan potong yang akan dipotong harus sehat dan telah diperiksa kesehatannya oleh petugas pemeriksa yang berwenang.
2. Pemotongan hewan harus dilaksanakan di Rumah Pemotongan Hewan atau Tempat Pemotongan Hewan lainnya yang ditunjuk oleh pejabat yang berwenang.
3. Pemotongan hewan untuk keperluan keluarga, upacara adat dan keagamaan serta penyembelihan hewan potong secara darurat dapat dilaksanakan diluar RPH tetapi harus dengan mendapatkan izin terlebih dahulu dari Bupati/Walikotamadya yang bersangkutan atau pejabat yang ditunjuknya.
4. Syarat-syarat Rumah Pemotongan Hewan, pekerja, cara pemeriksaan kesehatan, pelaksanaan pemotongan dan pemotongan harus memenuhi ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan dan diperundangkan.
Uraian singkat tentang RPH di atas adalah sebagai pengantar untuk memahami hal-hal yang berkaitan dengan pemotongan di RPH. Hal yang sangat penting di RPH adalah menghasilkan produk yang ASUH yang dihasilkan oleh RPH sehingga dapat memberikan kenyamanan kepada konsumen.
Fasilitas pelayanan pemotongan ternak atau RPH di Provinsi Nusa Tenggara Timur dimiliki oleh dua lembaga, yaitu milik pemerintah dan swasta. Salah satu RPH yang dimiliki pemerintah adalah RPH Oeba (Gambar 41). Rumah potong ini terletak di Kota Kupang dan menjadi satu-satunya RPH dengan tingkat pemotongan yang tertinggi di NTT. Jumlah pemotongan sapi perhari antar 40-60 ekor atau 18.250 ekor pertahun. Hal ini menunjukkan bahwa permintaan daging lokal relatif tinggi. Adapun RPH pemerintah lainnya terletak di Kabupaten Sumba Timur yang bernama RPH Waingapu. Jumlah pemotongan sapi perhari sebanyak 2-4 ekor perhari atau 1.095 ekor sapi perhari.
Gambar 41
Proses Pemotongan Sapi di RPH Oeba, Kota Kupang
Hasil kunjungan dan pemantauan pada kedua RPH tersebut, terdapat beberapa hal yang menjadi catatan yang menarik dari survey tersebut, seperti pada Tabel 17.
Tabel 17. Catatan Kunjungan pada RPH Oeba dan Waingapu di Provinsi NTT
No Catatan
Kunjungan RPH Oeba RPH Waingapu
1 Pelarangan Pemotongan Ternak Sapi Betina Hampir 90% ternak yang dipotong di RPH ini adalah sapi betina. Pengelola RPH kesulitan melarang sapi betina dipotong karena berbagai faktor, yaitu: para pemotong kesulitan mendapatkan ternak sapi jantan karena sapi-sapi tersebut banyak dikirim keluar NTT dan sapi betina yang dipotong sudah tidak produktif ataupun cacat. Padahal alasan utamanya adalah harga sapi betina jauh
Pada umumnya ternak sapi yang dipotong adalah jantan, namun ada juga ternak sapi betina jika dalam keadaan terpaksa, seperti cacat, kecelakaan, sudah tidak produktif, ataupun kondisi lainnya.
No Catatan
Kunjungan RPH Oeba RPH Waingapu
lebih murah
dibandingkan harga sapi jantan
2 Sarana dan
prasarana
- Fasilitas air tersedia banyak - Fasilitas limbah ternak potong, khususnya darah, langsung dialirkan ke sungai tanpa diolah terlebih dulu - Lantai RPH sudah
banyak yang rusak - Tempat sapi istirahat
hanya ditempatkan pada tempat-tempat yang tersedia disekitar Rumah Potongnya, tidak ada tempat khusus sapi istirahat
- Fasilitas air cukup tersedia untuk ukuran pemotongan maksimal 4 ekor perhari
- Fasilitas limbah ternak potong tidak tersedia sehingga banyak tumpukan tulang sapi di sekitar RPH
- Lantai RPH
sebagian ada yang rusak
- Tempat sapi istirahat hanya ditempatkan pada tempat-tempat yang tersedia disekitar Rumah Potongnya, tidak ada tempat khusus sapi istirahat
3 Sistem
Pemotongan Ternak
- Teknik penjatuhan ternak sapi tidak memperhatikan kesejahteraan hewan - Pemotongan dilakukan secara tradisional tetapi tidak memperhatikan animal welfare - Teknik penjatuhan sapi masih memperhatikan kesejahteraan hewan - Pemotongan dilakukan secara tradisional dan masih memperhatikan animal welfare 4 Pemeriksaan
ante dan post mortem
Tidak terlihat
pemeriksaan ante dan post mortem
Tidak terlihat
pemeriksaan ante dan post mortem
Selain RPH milik pemerintah, ada juga RPH milik pihak swasta yang digunakan sendiri untuk kepentingan usahanya. PT. Sagaru Bahari Oben di Kabupaten Kupang adalah perusahaan
yang memiliki RPH sendiri dan pada tahun 2018 telah memiliki No. NKV RPH: 53030410-004 dengan kategori baik. Dengan demikian, RPH swasta tersebut layak untuk menjalankan operasi RPH untuk kepentingan usahanya.