i
ANALISIS KADAR ZAT TAMBAHAN (PEWARNA,
PENGAWET, DAN PEMANIS) PADA KECAP PRODUK
RUMAH TANGGA YANG DIJUAL DI PASAR PUSAT
KOTA BLITAR
SKRIPSI
Disusun Oleh :
BERLIAN PRATAMA
201010070311056
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
ii
ANALISIS KADAR ZAT TAMBAHAN (PEWARNA, PENGAWET, DAN PEMANIS) PADA KECAP PRODUK RUMAH TANGGA
YANG DIJUAL DI PASAR PUSAT KOTA BLITAR
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi
Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun Oleh : BERLIAN PRATAMA
201010070311056
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
iii
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi
Sebagian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi
Mengesahkan :
Fakultasa Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 26 Januari 2015 Dekan,
Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes.
Dewan Penguji,
1. Dra. Iin Hindun, M.Kes. 1………
2. Dr. Sukarsono, M.Si. 2………
3. Dra. Sri Wahyuni, M.Pd. 3………
iv
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin Penulis panjatkan kehadirat Allh SWT yang
selalu melimpahkan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan skripsi
yang berjudul “Analisis Kadar Zat Tambahan (Pewarna, Pengawet, dan
Pemanis) pada Kecap Produk Rumah Tangga yang Dijual di Pasar Pusat Kota Blitar” dapat terselesaikan dengan baik. Kalimat serta solawat selalu
teriringi kepada Nabi Muhammad SAW atas bimbingan yang diberikan kepada
pengikut-pengikutnya. Amin.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan tugas akhir ini dapat
terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari banyak
pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ayah dan Ibu serta sodara tercinta atas doa restunya, cinta dan kasih sayang, kerja keras, kesabaran serta kepercayaan yang telah diberikan selama masa pendidikan dan penyelesaian penulisan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku Dekan Fakultas Kegururan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Dr. Yuni Pantiwati M.M., M.Pd dan Dr. Rr. Eko Susetyarini, M.Si selaku Ketua dan Sekertaris Jurusan Biologi.
4. Ibu Dra. Iin Hindun, M.Kes dan Bapak Dr. Sukarsono, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan petunjuk, bimbingan serta arahan yang sangat bermanfaat dalam penyelesaian tugas akhir ini.
v
6. Kepala Laboratorium Kimia dan segenap karyawan yang memberikan tempat penelitian dan ijin pelaksanaan penelitian.
7. Teman-teman Biologi 2010 B khususnya Hattahin, Anik, Dimas, Ilmin, Ubed, Nani dan semuanya terima kasih atas segala bantuannya.
8. Saudara dan Sahabatku terima kasih atas bantuan, dukungan dan masukannya untuk kesempurnaan tugas akhir ini.
9. Serta seluruh pihak yang telah membantu menyelesaiakan skripsi ini yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, semoga amal kebaikan dan usaha yang telah diberikan dicatat sebagai amal sholeh disisi Allah SWT.
Pada akhirnya hanya doa yang dapat kami berikan, semoga Allah SWT memberi balasan atas segala amal perbuatan yang telah diberikan baik secara langsung maupun tidak langsung.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangannya, meskipun demikian penulis telah berusaha semaksimal mungkin dalam mengerjakannya. Segala kritik dan saran yang bersifat membangun akan penulis terima dengan senang hati. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun orang lain yang memerlukan.
Billahi Fi Sabilil Haq Fastabiqul Khairat
Malang, 26 Januari 2015 Penulis
vi DAFTAR ISI
LEMBAR SAMPUL LUAR ... i
LEMBAR SAMPUL DALAM ... ii
LEMBAR PERSETUJUAN ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv
LEMBAR PENGESAHAN ... v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
ABSTRAK ... ix
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xv
DAFTAR GAMBAR ... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ... xvii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 7
1.3 Tujuan Penelitian ... 7
1.4 Manfaat Penelitian ... 8
1.5 Batasan penelitian ... 8
1.6 Batasan istilah ... 9
vii
2.1.1 Definisi Kecap ... 10
2.1.2 Proses Pembuatan Kecap ... 11
2.1.3 Kandungan dan Manfaat Kecap ... 16
2.2 Tinjauan Tentang Zat Additive ... 20
2.2.1 Definisi Zat Additive ... 20
2.2.2 Manfaat dan Peranan Zat Additve ... 21
2.2.3 Keamanan suatu Zat Additive ... 23
2.2.4 Zat Pengawet ... 24
2.2.4.1 Definisi dan Macam Zat Pengawet ... 24
2.2.4.2 Fungsi dan Manfaat Zat Pengawet ... 27
2.2.4.3 Problematika Zat Pengawet terhadap Kesehatan ... 29
2.2.4.4 Analisis Kandungan Zat Pengawet ... 30
2.2.5 Zat Pewarna ... 32
2.2.5.1 Definisi dan macam Zat Pewarna ... 32
2.2.5.2 Tujuan dan Manfaat Zat Pewarna ... 36
2.2.5.3 Problematika Zat Pewarna Terhadap Kesehatan ... 37
2.2.5.4 Analisis Kandungan Zat Pewarna... 39
2.2.6 Zat Pemanis ... 40
2.2.6.1 Definisi dan Macam Zat Pemanis ... 40
2.2.6.2 Fungsi dan Manfaat Zat Pemanis ... 43
2.2.6.3 Problematika Zat Pemanis terhadap Kesehatan ... 44
2.2.6.4 Analisis Kandungan Zat Pemanis ... 44
viii BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian ... 46
3.2 Tempat Dan waktu Penelitian ... 46
3.2.1 Tempat ... 46
3.2.2 Waktu ... 46
3.3 Populasi dan Sampel ... 46
3.3.1 Populasi ... 46
3.3.2 Sampel ... 47
3.4 Variabel penelitian ... 47
3.5 Definisi operasional variabel... 47
3.6 Bahan Penelitian... 48
3.7 Prosedur penelitian ... 48
3.7.1 Tahap persiapan ... 49
3.7.2 Tahap pelaksanaan ... 49
3.7.3 Prosedur kerja ... 56
3.8 Teknik pengambilan data ... 56
3.9 Teknik analisis data ... 57
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Kemasan Kecap ... 60
4.2 Hasil Penelitian ... 62
4.3 Pembahasan ... 65
4.3.1 Analisis Kandungan zat Pemanis ... 65
ix
4.3.3 Analisis Kandungan zat Pengawet ... 75
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 78
5.2 Saran ... 79
DAFTAR PUSTAKA ... 80
x LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Analisa Pengawet ... 82
2. Analisa Kadar Pewarna ... 85
3. Analisa Kadar Pemanis ... 95
xi
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2004. Menyala Padahal Berbahaya. Republik kesehatan. Majalah Trus.com
Anonymous, 1990. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia NO.722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Anonymous, 1990. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 208/MENKES/PER/IV/1985 tentang Pemanis Buatan. Direktorat Pengwasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Anonymous, 2004. Standart nasional Indonesia No.01-6993 tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan- Persyaratan Penggunaan dalam Produk Pangan. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta
Arisman. 2009. Keracunan Makanan Buku Ajar Ilmu Gizi. Buku Kedokteran EGC: Jakarta.
Budianto, MAK. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM Press: Malang.
Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara: Jakarta.
Hikmah Wati, Henny. 2004. Kadar Pemanis Buatan Pada Kecap Yang Dijual Di Kecamatan Wonoayu Kabupaten Sidoarjo. Tesis, JIPTUMMPP, Jakarta.
Josep, 1998. Food Adiitives. Angkasa Putra. Malang
IND. 2005. Beda Siklamat Dan Sakarin. Diakses (http://www.kompas.com/ keluarga/ 1918365.htm), Diakses 13 Februari.
Iskandar, Renawati. 2010. Teori Analisis Pemanis Buatan dalam Kumpulan makalah diklat analisis makanan dan minuman.Balai Industri: Semarang.
Nahdodin, Kuntohartono, 1992. Majalah’’gula indonesia’’. Ikatan ahli gula Indonesia: Pasuruan
xii
Riswana, E. dan Paryanto, 2002. Beberapa Bahan Pemanis Alternative yang
Aman. Diakses pada 07 mei 2014 dari
http://www.kompas.com/kesehatanws/201426.htm.
Rohman, Abdul dan Sumantri. 2009. Analisis Makanan. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.
Sari, Ambar Indrie. 2011. Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan Pada Produk Pangan, (http://ebookkuliah.com/penerapan-standarpenggunaan- pemanis-buatan-pada-produk-pangan), Di akses 19 Februari.
Sudarmadji, 1982. Bahan-bahan Pemanis. Penerbit agritch: Yogyakarta
Soekidjo Notoatmojo. 2007. Kesehatan Masyarakat Ilmu Dan Seni. PT Rineka Cipta: Jakarta.
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R & D. Alfabeta. Bandung
Supardi I & Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam pengolahan dan keamanan pangan. Penerbit Alumni: Bandung
Supradono, Feby. 2011. Mengenal Pemanis Buatan (http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2011/08/10/mengenalpema nis-buatan), Diakses 13 Februari.
Suprayatmi, M, 1996, Yang Manis Tidak Selalu Manis. Diaskes pada 30 mei 2014 dari http://www.memberstripod.com/artikel.htm.
Tranggono dkk. 1990. Bahan tambahan makanan (food aditif). Proyek pengembangan pusat fasilitas bersama antar universitas-PAU. Pangan dan gizi UGM: Yogyakarta
W. Desrosier, Norman. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan oleh Muchdi Mulijohardjo 1998. UI Press: Jakarta.
Winarno & Jenie. 1984. Kerusakan bahan pangan dan cara pencegahannya. Ghalia Indonesia: Jakarta
Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia: Jakarta
Winarno, F.G dan S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan Dan
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Kemajuan teknologi menyebabkan aktivitas masyarakat meningkat, baik di
pedesaan maupun di perkotaan. Kebutuhan masyarakat yang semakin kompleks
menyebabkan perlu dicari cara yang praktis untuk memenuhi kebutuhan
sehari-hari, seperti penyajian makanan dan minuman. Banyak produk bahan pangan yang
dikemas dalam kaleng, botol maupun kemasan lainya untuk memudahkan
masyarakat mengkonsumsinya.
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Karena masalah yang
berkaitan dengan pengadaan pangan dari tahap produksi sampai ketahap konsumen
harus ditangani sampai tuntas agar mutu kehidupan manusia terus meningkat.
Penanganan sejak produksi sampai konsumsi sangat erat kaitannya dengan
teknologi pangan dan bahan kimia yang dibutuhkan agar mutunya baik.
Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi di masyarakat saat ini
mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat dalam mengolah
dan mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi. Problematika mendasar
pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya
pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan
pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan
2
pengolahan bahan pangan terabaikan, Industri makanan sebagai pelaku penyedia
produk makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji dan hanya
berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar,
sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan dalam
pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti kasus
penggunaan berbagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tidak layak
dikosumsi.
Kasus yang paling menyeruak di kalangan masyarakat baru-baru ini ialah
penggunaan zat aditif dibeberapa produk makanan pokok masyarakat dengan
berbagai dalih untuk menambah rasa dan keawetan makana tanpa memperdulikan
efek bahan yang digunankan terhadap kesehatan masyarakat, hal inilah yang
mendorong diperlukannya berbagai regulasi/peraturan dari instansi terkait Agar
dapat melindungi konsumen dari berbagai masalah keamanan pangan dan industri
pangan di indonesia. Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang
bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga
dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen
Perindustria rekonstruksi budaya Selain itu diperlukan juga adanya rekonsruksi
budaya guna merubah kebiasaan dan memberikan pemaham kepada masyarat akan
pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan. Penggunaan bahan aditif telah
diatur oleh pemerintah melalui Peraturan Menteri Kesehatan. Peraturan ini meliputi
3
dan batas maksimal penggunaan bahan aditif yang diizinkan serta keharusan untuk
mencantumkan pada label (Murdijati,1988).
Kecap adalah salah satu produk pangan yang berbentuk cair yang diperoleh dari
hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan
(SNI01-3543-1994). Kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional dari
kedelai (Rose, 1982). Kecap yang biasanya dibuat dari kedelai diklasifikasikan
menjadi dua, yaitu kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin (SNI
01-3543-1994).
Banyaknya produk kecap dengan merek yang berbeda di pasaran membuat para
produsen rumah tangga bersaing meningkatkan daya tahan kecap dengan
menambahkan berbagai zat aditif (bahan tambahan), diantaranya yang digunakan
dalam zat aditif adalah bahan pengawet jenis asam benzoate, pewarna buatan
bahkan pemanis buatan. Banyaknya kecap dalam kemasan yang berasal dari
produksi rumah tangga yang penambahan zat aditif tidak dicantumkan berapa kadar
bahan aditif yang ditambahkan, sehingga dimungkinkan kadar zat aditif yang
ditambahkan melebihi ambang batas. Kebanyakan pedagang bakso, mie ayam dan
pedagang lainya memakai kecap yang berasal dari produksi rumah tangga dengan
merek yang dijual di toko yang kebanyakan dalam label kemasanya tidak
dicantumkan berapa kadar bahan pengawet yang ditambahkan, karena harganya
4
Pada proses pembuatan kecap secara umum awalnya kedelai bersih direndam
semalam, kemudian direbus selama 1-5 jam. Biji kedelai masak ditebarkan di atas
tampah bambu serta diinokulasikan dengan kapang atau tanpa inokulasi karena
wadahnya sudah menjadi sumber inokulan dan diinkubasi pada ruang khusus
selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu). Tahap ini disebut tahap fermentasi koji
(Prasetyo, 1996). Koji yang diperoleh kemudian dicampur dengan air garam
dengan konsentrasi 20-23% selama 4-8 bulan sambil dilakukan pengadukan
berkala (proses moromi). Filtrat moromi dimasak dengan air, lalu ditambah gula
dan bumbu lainnya. Campuran ini disaring dan kecap yang dihasilkan kemudian
dibotolkan.
Selain bahan dasar dari pembuatan kecap seringkali pada pengolahannya
ditambah dengan zat-zat aditif yang berupa pengawet, pewarna dan pemanis
buatan. Zat aditif tersebut berfungsi untuk memperpanjang daya simpan,
memperbaiki warna, dan menambah rasa manis tanpa harus mengeluarkan biaya
produksi yang cukup mahal. Zat aditif bahan pangan merupakan subtansi bukan
gizi yang ditambahkan kedalam bahan pangan dengan sengaja, yang pada
umumnya dalam jumlah kecil, untuk memperbaiki kenampakan, cita rasa, tekstur
atau sifat-sifat penyimpanannya.
5
mencegah berkembangnya mikroorganisme perusak makanan, terutama dalam kecap. Tetapi berdasarkan hasil penelitian FAO pada tahun 1988, menunjukan bahwa sebagian besar produk kecap mengandung natrium benzoate melebihi batas makximum. Dengan adanya berbagai permasalahan seperti diatas, maka penggunaan natrium benzoat dalam makanan dan minuman perlu dibatasi.
Selain ditemukan pengawet makanan yang melebihi ambang batas yang terdapat pada kecap, juga ditemukan penggunaan pewarna sintesis yang tidak diijinkan seperti pada penelitian Zahrotul Fuad tahun 2004. Hasil dari pemeriksaan jenis pewarna ada 8 merek kecap menggunakan pewarna sintetis yaitu: Amarath, Carmoisin, Erythrosin, merupakan pewarna sintetis yang diijinkan sesuai dengan standar, sedangkan 5 merek lain tidak terdapat pewarna sintetis. Kesimpulan dari penelitian tersebut adalah kadar pewarna 5 merek melebihi standar, 8 merek dibawah standar dan pewarna sintetis yang digunakan merupakan jenis pewarna sintetis yang diijinkan. Penggunaan pewarna sintetis diperbolehkan sebatas pewarna sintetis tersebut merupakan pewarna sintetis yang diijinkan dan tidak membahayakan kesehatan.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 033 Tahun 2012, selain bahan
tambahan pangan masih ada tambahan kimia yang dilarang, seperti Rhodamin B
(pewarna merah), Methanyl Yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintesis)
dan Potassium Bromat (pengeras). (Cahyadi, 2008). Apabila pemakaian bahan
pangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan
menimbulkan kerugian bagi pemakainya baik yang bersifat langsung, misalnya
keracunan maupun yang tidak bersifat langsung atau kumulatif, misalnya bahan
pewarna yang bersifat karsinogenik, oleh karena itu penggunaan zat aditif terutama
pewarna buatan perlu di perhatikan jumlah pemakaianya agar tidak merugikan
6
Penggunaan pemanis buatan dalam makanan dan minuman di Indonesia masih
diperbolehkan dan diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.208/MENKES/PER/IV/1985 tentang pemanis buatan dan Nomor 033 Tahun
2012 tentang bahan tambahan makanan bahwa penggunaan maksimum sakarin
dalam bahan makanan dan minuman berkalori rendah adalah 300 mg/kg bahan
makanan dan minuman. Sedangkan kadar maksimum siklamat yang diperbolehkan
dalam makanan dan minuman berkalori rendah adalah 3 gr/kg bahan makanan dan
minuman. Berdasarkan SNI 01-6993-2004 tentang bahan tambahan pangan
pemanis buatan persyaratan penggunaan dalam produk pangan menyebutkan
bahwa batas penggunaan maksimum sakarin adalah 300 mg/kg bahan. Sedangkan
kadar maksimum siklamat yang diperbolehkan adalah 500 mg/kg bahan.
Dengan adanya data-data yang telah ada tentang penggunaan zat aditif
menunjukkan bahwa untuk sementara pemanis buatan, pewarna dan pengawet
makanan yang mempunyai peluang besar digunakan baik dalam bahan makanan
atau minuman khususnya di industri-industri kecap produksi rumah dan menyikapi
permasalahan tentang meluasnya penggunaan zat aditif ini, sehingga perlu
diadakan penelitian tentang kandungan zat aditif pada makanan dan minuman. Atas
dasar hal tersebut peneliti bermaksud meneliti kandungan zat aditif pada kecap
produksi rumah tangga yang dijual di masyarakat dengan judul “Analisis Kadar
7
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari penelitian ini adalah:
1. Bagaimana kandungan zat aditif (pengawet, pewarna dan pemanis) dalam
kecap produk rumah tangga yang dijual di pasar pusat kota Blitar?
2. Berapakah jumlah kandungan zat aditif (pengawet, pewarna dan pemanis)
dalam kecap produk rumah tangga yang dijual di pasar pusat kota Blitar?
3. Apakah kandungan zat aditif (pengawet, pewarna dan pemanis) dalam kecap
produk rumah tangga yang dijual di pasar pusat kota Blitar sesuai dengan
peraturan MENKES RI?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui:
1. Untuk mengetahui kandungan zat aditif (pengawet, pewarna dan pemanis)
dalam kecap produk rumah tangga yang dijual di pasar pusat kota Blitar.
2. Untuk mengetahui jumlah rata-rata kandungan zat aditif (pengawet, pewarna
dan pemanis) dalam kecap produk rumah tangga yang dijual di pasar pusat
kota Blitar.
3. Untuk mengetahui kesesuaian kandungan zat aditif (pengawet, pewarna dan
pemanis) dalam kecap produk rumah tangga yang dijual di pasar pusat kota
8
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat
tentang kandungan zat aditif yang digunakan dalam pengolahan pangan.
2. Di bidang ilmu pangan khususnya teknologi pengolahan pangan, penelitian ini
berguna untuk mengetahui lebih jauh tentang kelebihan serta bahaya
penggunaan zat aditif kimia dalam produk pangan.
3. Bagi pabrik industri dan rumah industri, penelitian ini berguna terutama
mengenai pemakaian zat aditif yang diperbolehkan oleh peraturan MENKES
RI.
1.5 Batasan Penelitian
Penelitian ini hanya di batasi dalam beberapa hal yaitu:
1. Penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi ada atau tidaknya kandungan
zat aditif yang berupa pengawet, pewarna dan pemanis sintetis dalam kecap.
2. Menghitung kadar rata-rata pengawet, pewarna dan pemanis sintetik dalam
kecap.
3. Parameter yang diteliti adalah pengawet jenis Na Benzoat, satu jenis
pewarna,dan pemanis jenis siklamat dan sakarin. Jenis ditentukan berdasarkan
survei pada label kemasan yang mencantumkan jenis zat aditif tersebut.
4. Kecap yang diambil dalam penelitian ini adalah kecap yang bermerek, diambil
berdasarkan merek yang paling banyak ditemukan di toko-toko yang terdapat
9
1.6 Batasan Istilah
Batasan istilah yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
1. Kadar
Ukuran untuk menentukan jumlah suatu zat aditif yang terdapat dalam suatu
makanan.
2. Zat aditif
Suatu subtansi bukan gizi yang ditambahkan kedalam bahan pangan dengan
sengaja yang pada umumnya dalam jumlah kecil untuk memperbaiki
kenampakan cita rasa, tekstur atau sifat penyimpanannya (Desroiser, 1988).
3. Pengawet
Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme (Tranggono, 1990).
4. Pewarna
Zat warna atau zat lain yang dibuat dengan cara sintetis atau cara kimiawi lain
(Tranggono, 1990).
5. Pemanis
Zat pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis
(Winarno, 2002).
6. Kecap
