VARIASI MORFOLOGI DAN PEMANFAATAN ANDALIMAN
(
ZANTHOXYLUM ACANTHOPODIUM)
DI SUMATERA UTARA
ROMAITA NEWANTI LUMBAN RAJA
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Variasi Morfologi dan Pemanfaatan Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) di Sumatera Utara” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
RINGKASAN
ROMAITA NEWANTI LUMBAN RAJA. Variasi Morfologi dan Pemanfaatan Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) di Sumatera Utara. Dibimbing oleh ALEX HARTANA dan MIEN ACHMAD RIFAI.
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) termasuk ke dalam suku Rutaceae merupakan salah satu jenis bumbu masakan khas Asia yang belum banyak dikenal. Bumbu ini di Indonesia hanya dikenal dalam masakan Batak sebagai “merica batak”. Di Indonesia, andaliman dapat tumbuh subur di pegunungan di sekitar danau Toba yang terletak di Sumatera Utara, pada daerah berketinggian sekita 1300 m dpl dengan temperatur 15-18 0C. Penelitian ini dilakukan untuk mengeksplorasi dan menganalisis keberagaman andaliman di Sumatera Utara berdasarkan ciri morfologi.
Sampel spesimen diambil dari 27 tanaman andaliman yang dikumpulkan dari Kabupaten Simalungun, Dairi, Tapanuli Utara, dan Toba Samosir, Sumatera Utara, pada bulan Februari 2014 untuk Februari 2015. Pengamatan morfologi dan pengidentifikasian spesimen dilaksanakan di Herbarium Bogoriense (BO) Pusat Penelitan Biologi LIPI, Cibinong, dan di Laboratorium Biologi Tumbuhan, Pusat Penelitian Sumber Daya Hayati dan Bioteknologi (PPSHB) IPB, Dramaga, Bogor. Semua ciri morfologi yang terdiri atas 24 ciri meliputi ciri kualitatif dan kuantitatif diamati dan disajikan dalam bentuk skor dalam matriks data. Hasil skor ciri morfologi membentuk matriks data yang dianalisis dan dikelompokan berdasarkan tingkat kemiripan dalam SIMQUAL (Similarity for Qualitative Data) dengan menggunakan koefisien SM (Simple Matching). Pengelompokan dianalisis dengan menggunakan SAHN (Sequential Agglomerative Hierarchical and Nested Clustering) dengan metode UPGMA (Unweighted Pair Group Method with Arithmatic Average). Metode tersebut tersaji dalam program software NTSYS (Numerical Taxonomy and Multivariate System) versi 2.11a. Penyeleksian ciri morfologi dilakukan berdasarkan syarat keberbedaan (distinctness), keseragaman (uniformity), kestabilan (stability), serta mudah, dan praktis dengan menggunakan 24 ciri morfologi dari andaliman dikelompokkan menggunakan metode UPGMA dari matriks data yang diputar.
Berdasarkan 24 ciri morfologi yang meliputi batang, daun, bunga, dan buah dari 27 tanaman andaliman di Sumatera Utara yang dikelompokkan menjadi 4 kelompok. Namun, hanya 10 ciri yang digunakankan untuk memisahkan tanaman andaliman menjadi 4 kelompok. Karakteristik kultivar andaliman „Simanuk‟
mengacu pada kelompok I, „Sihorbo‟ mengacu pada kelompok II, „Silokot‟ mengacu pada kelompok III, sedangkan kelompok IV mengacu ciri dari kultivar
andaliman „Sikoreng‟. Andaliman kelompok I, II, dan III dimanfaatkan sebagai
“sambal Batak” dan “sambal tuk-tuk” karena warna buah muda hijau, di sisi lain, andaliman dalam kelompok IV dengan warna buah merah banyak digunakan sebagai bumbu masakan khas Batak, seperti “arsik ikan mas”, “sangsang”, dan
“natinombur”.
SUMMARY
ROMAITA NEWANTI LUMABAN RAJA. Morphological Variation and Utilization of Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) in North Sumatra. Supervised by ALEX HARTANA and MIEN ACHMAD RIFAI.
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) belongs to family Rutaceae is a seasoning plants in Asian cuisine. In Indonesia, andaliman is known as
“merica Batak” and used especially in Batak dishes. Andaliman thrive in the mountains around Toba lake, North Sumatra, 1300 meters above the sea level, 15-18 oC. This study is conducted to explore and analyze the diversity of andaliman in North Sumatra based on morphological characters.
Plant specimens of 27 andaliman plants were collected from Simalungun, Dairi, North Tapanuli, and Toba Samosir districts, North Sumatera, in February 2014 to February 2015. Morphological andaliman plant specimens were analyzed and identified at Herbarium Bogoriense, Bogor Research Center in LIPI, Cibinong, and at Plant Biology Laboratory, Research Center for Biotechnology and Biological Resources, IPB Dramaga Bogor. Qualitative and quantitative of 24 morphological characters were observed and scored as a matrix data. To analyzed the similarity among 27 andaliman plants based on their 24 morphological characters, the matrix data was analyzed and clustered by Similarity for Qualitative Data (SIMQUAL), using the coefficient Simple Matching (SM) and Sequential Agglomerative Hierarchical and Nested Clustering (SAHN), and using Unweighted Pair Group Method with Arithmatic Average (UPGMA) method in Numerical Taxonomy and Multivariate System (NTSYS) vs. 2.11a. In order to select characters with distinctness, uniformity, stability, and for practicality uses, 24 morphological characters of andaliman were clustered using UPGMA method of rotated this matrix data.
Based on 24 characters of stems, leaves, flowers, and their fruits, 27 andaliman plants from North Sumatera were clustered into 4 groups. However, only 10 characters that were needed to seperate andaliman plants to be 4 groups. Characteristics of andaliman local cultivar „Simanuk‟ refers to group I, „Sihorbo‟ to group II, „Silokot‟ to group III, while group IV refers to characters of andaliman local cultivar „Sikoreng‟. Andaliman in group I, II, and III utilized as
“sambal Batak” and “sambal tuk-tuk” due to green color of their fruits, on the other hand, andaliman in group IV, with red fruit color widely used as cooking
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
pada
Program Studi Biologi Tumbuhan
VARIASI MORFOLOGI DAN PEMANFAATAN ANDALIMAN
(
ZANTHOXYLUM ACANTHOPODIUM)
DI SUMATERA UTARA
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2016
Judul Tesis : Variasi Morfologi dan Pemanfaatan Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) di Sumatera Utara
Nama : Romaita Newanti Lumban Raja NIM : G353124031
Disetujui oleh Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Alex Hartana, M.Sc. Ketua
Prof. Mien Achmad Rifai, M.Sc., Ph.D. Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi Biologi Tumbuhan
Dr. Ir. Miftahudin, M.Si.
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr.
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penulis telah mendapatkan banyak ilmu dan pengalaman berharga selama penelitian dan penyusunan karya ilmiah berjudul “Variasi Morfologi dan Pemanfaatan Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) di Sumatera Utara”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof. Dr. Alex Hartana, M.Sc. dan Bapak Prof. Mien Achmad Rifai, M.Sc., Ph.D. selaku pembimbing atas kesabaran dan kebaikannya dalam memberikan bimbingan, saran, dorongan semangat, dan waktu untuk berdikusi. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada kedua orang tua Daulat Lumban Raja dan Endang Mustakaningsih, serta seluruh keluarga, terutama adik tercinta Adriana Tioma Lumban Raja yang telah membantu selama pengumpulan data. Dewi Komariah, dan seluruh sahabat di program studi Biologi Tumbuhan, terima kasih atas segala bantuan, doa, semangat, dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
Pengelompokan Andaliman Berdasarkan Ciri Morfologi 12 Penyelarasan Hasil Pengelompokan Morfologi dengan Klasifikasi Kultivar Andaliman oleh Masyarakat 15Kultivar-kultivar Andaliman 16 Zanthoxylum acanthopodium„Simanuk‟ 16 Zanthoxylum acanthopodium„Sihorbo‟ 17 Zanthoxylum acanthopodium„Silokot‟ 17 Zanthoxylum acanthopodium„Sikoreng‟ 18
Kunci Identifikasi Andaliman 19
Pemanfaatan dan Pengolahan Andaliman 19
5 SIMPULAN 22
DAFTAR PUSTAKA 23
DAFTAR TABEL
1 Skor dan sifat ciri morfologi andaliman 9
2 Skor terpilih dari ciri morfologi andaliman 14
DAFTAR GAMBAR
1 Peta persebaran Zanthoxylum acanthopodium di dunia 4 2 Peta lokasi penelitian dan pengambilan sampel tumbuhan andaliman di
Sumatera Utara 7
3 Variasi percabangan andaliman 11
4 Variasi morfologi andaliman 11
5 Variasi perbungaan dan perbuahan andaliman 12
6 Dendrogram tumbuhan andaliman dari 27 koleksi berdasarkan 24 ciri
morfologi 13
7 Dendrogram tumbuhan andaliman berdasarkan 10 ciri morfologi dan 27
aksesi 14
8 Ciri andaliman „Simanuk‟ 16
9 Ciri andaliman „Sihorbo‟ 17
10 Ciri andaliman 'Silokot' 18
11 Ciri andaliman „Sikoreng‟ 18
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu potensi kekayaan alam Indonesia yang belum banyak dikembangkan adalah tanaman rempah yang masih tergolong tanaman liar. Indonesia menjadi salah satu negara yang dikenal sebagai pusat keberagaman genetika tumbuhan rempah. Banyak sekali jenis rempah-rempah yang diperdagangkan di pasaran dunia berasal dari Indonesia (Wijaya 1999). Selain memberi aroma yang khas, rempah-rempah juga berpengaruh positif terhadap kesehatan manusia serta memiliki fungsi pengawetan pada makanan dan minuman, yang membuktikan bahwa peranan rempah-rempah sangat penting (Parhusip et al. 1999). Salah satu jenis rempah yang pemanfaatannya hingga sekarang masih sangat terbatas adalah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) anggota suku jeruk-jerukan, Rutaceae (Hasairin 1994).
Menurut lembaga pemerhati sumber daya tumbuhan, International Centre for Underutilised Crops (ICUC), dikenal dua macam tumbuhan berdasarkan tingkat pemanfaatannya dalam masyarakat, yaitu NUS dan UPS. NUS (Neglected and Underutilised Species) yaitu tumbuhan yang potensinya sama sekali belum dimanfaatkan dan UPS (Underutilised Plant Species) yaitu tumbuhan yang pemanfaatannya belum begitu luas hanya sebatas komoditas lokal. Andaliman merupakan salah satu jenis tumbuhan yang termasuk UPS yang di Indonesia pemanfaatannya hanya digunakan oleh masyarakat Batak saja.
Andaliman merupakan bumbu masak khas Asia yang berasal dari kulit luar buah (Hasairin 1994). Bumbu ini di Indonesia hanya dikenal dalam masakan Batak, sehingga dikenal orang luar daerah ini sebagai “merica batak”. Masakan
khas Batak seperti “arsik” dan “saksang” memerlukan andaliman sebagai bumbu utama yang tak tergantikan.
Di Indonesia, andaliman merupakan tumbuhan yang hanya terdapat di pegunungan yang terletak di sekitar kawasan Danau Toba seperti di Kabupaten Simalungun, Toba Samosir, Dairi, dan Tapanuli Utara (semuanya di Provinsi Sumatera Utara), pada daerah berketinggian lebih dari 1.300 m dpl dengan temperatur 15-18 0C (Hartley 1966; Hasairin 1994). Tumbuhan ini merupakan salah satu jenis rempah yang belum banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Padahal melihat keunikan senyawa aktif yang dimiliki dan juga aktivitas fisiologinya, bukan mustahil tumbuhan ini dapat menjadi salah satu rempah yang berpotensi untuk dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia.
Oleh karena itu tumbuhan andaliman masih berpotensi untuk ditingkatkan pemanfaatannya. Untuk menunjang pemanfaatan tumbuhan andaliman perlu informasi data hasil penelitian ilmiah yang dapat dipertanggungjawabkan, begitu pula diperlukan teknologi penanganan yang tepat sehingga diperoleh terobosan-terobosan produk yang mempunyai nilai ekonomi lebih menguntungkan.
2
dibutuhkan guna melengkapi inventarisasi data keanekaragamannya. Selain itu, dari hasil pengamatan spesimen herbarium yang ada di Herbarium Bogorinse (BO) LIPI Cibinong, ditemukan variasi morfologi pada tumbuhan andaliman baik berupa variasi bentuk daun maupun duri pada anak daun. Karena tanaman andaliman mulai banyak dibudidayakan oleh masyarakat, diduga muncul variasi-variasi lain dari tumbuhan liarnya.
Tujuan Penelitian
3
2
TINJAUAN PUSTAKA
Zanthoxylum sebagai Rempah
Zanthoxylum merupakan anggota suku Rutaceae anak suku Amyridoideae (Morton & Telmer 2014). Marga Zanthoxylum terdiri dari 200 jenis terdistribusi di kawasan pantropik yang meluas dari Asia Tengah hingga Amerika Utara (Hartley 2013). Nama Zanthoxylum berasal dari bahasa Yunani, xanthox (kuning) dan xylon (kayu), yang merujuk pada bagian kayunya yang berwarna kuning (Kubitzki et al. 2011)
Beberapa anggota marga Zanthoxylum merupakan sumber daya alam yang dimanfaatkan sebagai bumbu masakan khas Asia (Hartley 2013). Jenis yang sudah banyak dimanfaatkan oleh orang Asia adalah Zanthoxylum acanthopodium DC., Zanthoxylum piperitum (L.) DC., dan Zanthoxylum simulans Hance; ketiga jenis ini sering disebut dengan nama Sichuan pepper. Karena memang banyak digunakan dalam masakan Cina, jenis-jenis tersebut sudah dikembangkan sebagai komoditas industri rempah di Tiongkok. Di Indonesia, khususnya masyarakat Batak mengenal andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) sebagai bumbu masakan khas mereka.
Zanthoxylum acanthopodium pertama kali dipertelakan oleh de Candolle pada tahun 1824, berdasarkan material yang dikoleksi oleh Wallich pada tahun 1821 dari Nepal. Jenis ini mirip dengan Zanthoxylum armatum DC (Backer & Bakhuizen van den Brink 1965), tetapi dengan perbedaan yang relatif konstan dalam ukuran dan posisi perbungaan, jumlah urat tulang daun lateral dan warna anter sebelum bunga mekar. Kedua jenis ini tetap dipertahankan sebagai dua jenis berbeda meskipun tumbuh bersama di Kumaum, Nepal, Assam, dan Yunan (Hartley 1966).
Persebaran Andaliman
Andaliman merupakan semak yang tumbuh di hutan dengan ketinggian sekitar 1.300 m dpl dengan temperatur 15-18 0C (Hasairin 1994). Tumbuhan andaliman tumbuh subur di daerah subtropis di pegunungan Himalaya dan tersebar hingga ke Pakistan bagian timur, India bagian utara, Nepal, Bhutan, China, Jepang, Bangladesh, Laos, Myanmar, Thailand, Vietnam, Semenanjung Malaya, dan di Indonesia terdapat di Sumatera Utara (Hsuan 1978; Hartley 1966). Di Indonesia, adaliman banyak dijumpai di pegunungan yang terletak di sekitar kawasan Danau Toba, Sumatera Utara (Gambar 1). Sebagian besar andaliman ditemukan tumbuh subur di pinggiran hutan dengan dinaungi tumbuhan kemenyan dan dijumpai di kaki gunung.
Kandungan Senyawa Kimia Andaliman
4
atau mati rasa di lidah. Rasa kelu di lidah ini disebabkan adanya kandungan hidroksi-alfa-sanshool pada rempah tersebut. Aroma dan rasa yang khas bumbu ini tidak dapat ditinggalkan bagi orang Batak yang telah terbiasa memakannya. (Mangkuwidjojo et al. 1995).
Gambar 1 Peta persebaran Zanthoxylum acanthopodium di dunia. Titik pada gambar menunjukkan lokasi persebaran Zanthoxylum acanthopodium. Sumber: Hartley 1966
Studi fitokimia telah dilakukan oleh Mangkudidjojo et al. (1995) pada buah andaliman. Ekstraksi dengan menggunakan petroleum eter menghasilkan komponen beraroma tajam. Komponen tersebut diduga golongan terpenoid. Keunikan buah andaliman terletak pada kemampuannya menghasilkan sifat sensorik yang khas yaitu sensasi trigeminal pada lidah. Bila dicecap, lidah terasa bergetar dan kebal (Wijaya 2000).
Menurut Wijaya (2000) senyawa trigeminal aktif tersebut adalah senyawa amida tersubtitusi yang dikenal sebagai sanshool (2E, 6Z, 8E, 10E–N– (2-metylpropyl–dodecatetraamida). Rasa tajam atau pedas pada marga Zanthoxylum disebabkan serangkaian senyawa amida tak jenuh ganda yang serupa. Total kandungan amida bisa mencapai 3% (Wijaya et al. 2001). Kandungan senyawa dalam andaliman seperti senyawa trigeminal aktif dapat berfungsi sebagai antioksidan dan antimikrob yang menjadikan tumbuhan ini sebagai bahan obat-obatan, selain sebagai bumbu masakan (Wijaya et al. 2001).
Kandungan minyak atsirinya bisa mencapai 4% yang terutama terdiri dari golongan terpenoid yaitu geraniol, linalool, cineol, citronellal dan dipentene. Minyak atsiri andaliman sebesar 7.15% (w/v) ternyata efektif menghambat bakteri gram positif (Bacillus dan Staphylococcus aureus) dan bakteri gram negatif (Pseudomonas) serta menghambat beberapa jenis kapang seperti Aspergillus flavus, Penicillium dan Fusarium (Yasni 2001).
5
terpen, benzofentridine, piranokuinolin, isokuinolin kuarterner, aporfirin, dan beberapa jenis lignan (Wijaya 2000).
Pemanfaatan Andaliman
Buah andaliman merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang banyak digunakan dalam masakan khas Sumatera Utara, khususnya masakan Batak. Andaliman tidak saja memberikan citarasa pada makanan tetapi juga mengawetkan makanan adat yang umumnya dipersiapkan beberapa hari sebelum acara.
Berdasarkan penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Tensiska (2001) bahwa andaliman berpotensi untuk digunakan sebagai bahan pengawet alami makanan. Untuk tujuan ini, masih perlu dilakukan penelitian mengenai mekanisme kerusakan bakteri patogen oleh ekstrak andaliman. Guna memperoleh informasi yang lengkap yang diperlukan untuk aplikasinya pada makanan.
Informasi mengenai pemanfaatan andaliman oleh masyarakat Indonesia yang hanya terbatas di Sumatera saja masih memerlukan perhatian khusus. Jika dilihat dari potensinya, selain sebagai bumbu masakan juga sebagai obat-obatan dan sumber antioksidan alami (Wijaya 1999). Anggota marga Zanthoxylum lainnya dimanfaatkan sebagai obat-obatan antara lain Zanthoxylum armatum DC. dan Zanthoxylum oxyphyllum Edgeworth. sebagai obat demam (Tensiska 2001). Saat ini andaliman diperhitungkan menjadi sumber senyawa aromatik dan minyak esensial. Masyarakat Himalaya, Tibet, dan daerah sekitarnya menggunakan tanaman ini sebagai bahan aromatik, tonik, perangsang nafsu makan dan obat sakit perut (Hasairin 1994; Yanti et al. 2011). Di Jepang daun andaliman digunakan untuk pemberi aroma dan dekorasi.
Perbanyakan Andaliman
Sampai saat ini pembudidayaan tanaman andaliman dianggap sulit dilakukan karena kurangnya pengetahuan masyarakat. Selama ini telah banyak upaya untuk membudidayakan tumbuhan ini, tetapi tidak menunjukkan hasil yang memuaskan. Penanaman melalui biji ada yang dapat tumbuh, tetapi tidak berbuah. Pengembangbiakkan melalui biji tidak berlangsung baik, sehingga beberapa perlakuan fisik dan kimia telah diteliti. Penelitian yang dilakukan Sirait (1991) melaporkan bahwa dari 74 biji andaliman yang disemai ternyata hanya ada tujuh yang berkecambah, tetapi perkembangannya belum banyak membuahkan hasil. Penelitian agronomi andaliman masih amat diperlukan untuk mendukung upaya perluasan pembudidayaannya.
Pengetahuan Masyarakat tentang Keberagaman Andaliman
6
Sihorbo ukuran buahnya lebih besar, tetapi rasa kurang aromatik dan produksinya rendah. Adapun Sitanga mempunyai aroma buah sangat tajam hingga mirip bau kepinding alias tanga, sehingga kurang disenangi masyarakat.
7
3
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2014 hingga Februari 2015. Pengambilan dan pengumpulan spesimen serta pengamatan lapangan dilakukan di Sumatera Utara. Khususnya di Kabupaten Simalungun, Dairi, Tapanuli Utara dan Toba Samosir (Gambar 2). Pengamatan morfologi dan pengidentifikasian spesimen dilaksanakan di Herbarium Bogoriense (BO) Pusat Penelitan Biologi LIPI, Cibinong, dan di Laboratorium Biologi Tumbuhan, Pusat Penelitian Sumber Daya Hayati dan Bioteknologi (PPSHB) IPB, Dramaga..
Gambar 2 Peta lokasi penelitian dan pengambilan sampel tumbuhan andaliman di beberapa daerah di Sumatera Utara. ( ) Lokasi pengambilan sampel. Sumber peta: http://www.google.co.id/maps
Pengambilan Sampel di Lapangan
Informasi awal tentang andaliman diperoleh dengan mewawancarai para pedagang rempah di beberapa pasar tradisional dan studi literatur, kemudian dikembangkan dan digunakan pada saat pengamatan di lapangan. Pengambilan sampel andaliman di lapangan menggunakan metode jelajah terhadap tumbuhan yang mewakili (Rugayah et al. 2004) di daerah Sumatera Utara untuk mengumpulkan materi herbarium. Pengambilan sampel dilakukan di beberapa tempat sebagai berikut:
1. Desa Sigonting, Kecamatan Pematang Raya, Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara. Ketinggian 1150-1200 mdpl (5 sampel)
2. Desa Dolok Nauli, Kecamatan Adiankoting, Kabupaten Tapanuli Utara, Sumatera Utara. Ketinggian 1300-1450 mdpl (5 sampel)
8
4. Desa Batu Nabolon, Kecamatan Habisaran, Kabupaten Toba Samosir, Sumatera Utara. Ketinggian 1300-1450 mdpl (10 sampel)
5. Desa Pegagan Julu, Kecamatan Sumbul, Kabupaten Dairi, Sumatera Utara. Ketinggian 1100-1250 mdpl (5 sampel)
Setiap tumbuhan terpilih diwakili oleh dua hingga tiga sampel. Pembuatan spesimen herbarium mengikuti prosedur standar Vogel (1987) dan Rugayah et al. (2004). Data dan informasi yang dicatat dari lapangan meliputi: data umum (tanggal koleksi, tempat koleksi, habitat, ketinggian, nama daerah, dan kegunaan). Jumlah sampel tumbuhan andaliman yang dikumpulkan dari lokasi pengambilan sampel sebanyak 27 sampel. Sampel tanaman seluruhnya digunakan untuk pengamatan, karena sampel memiliki kelengkapan organ vegetatif dan generatif. Seluruh sampel tumbuhan andaliman dibuat awetan kering dan disimpan di Laboratorium Sistematika Tumbuhan Institut Pertanian Bogor. Sebagian spesimen herbarium juga disimpan di Herbarium Bogoriense (BO), LIPI Cibinong.
Pengamatan Morfologi
Semua sampel tanaman andaliman berjumlah 27 diamati dan di karakterisasi berdasarkan ciri morfologi organ vegetatif dan generatif. Ciri morfologi yang diamati meliputi ciri pada batang, daun, bunga, buah, dan biji, mengikuti istilah botani Radford (1986), Vogel (1987), Glosarium Biologi (Rifai & Ermitati 1993). Keseluruhan pengamatan berjumlah 24 ciri yang dianalisis lebih lanjut untuk pengelompokan (Tabel 1).
Pemanfaatan Andaliman
Informasi mengenai pemanfaatan andaliman diperoleh melalui wawancara yang dilakukan secara semi-terstruktur terhadap beberapa responden, seperti para pedagang rempah yang terdapat di beberapa pasar tradisional, para penjual masakan Batak, para pemilik kebun andaliman, dan para pembeli (Martin 1995; Walujo 2004). Informasi yang dihimpun meliputi pengetahuan masyarakat mengenai pemanfaatan andaliman dan pengolahannya.
Analisis Data
9
Tabel 1 Skor dan sifat ciri morfologi Andaliman
Pengelompokan dianalisis dengan SAHN (Sequential Agglomerative Hierarchical and Nested Clustering) dengan metode UPGMA (Unweighted Pair Group Method with Arithmatic Average) (Rohlf 1998). Selanjutnya dilakukan penyeleksian ciri morfologi dilakukan untuk menyederhanakan 24 ciri morfologi dengan mengetahui ciri apa saja yang memudahkan dalam pencirian kelompok tanaman. Ciri dipilih berdasarkan ciri keberbedaan (distinctness), keseragaman (uniformity), dan kestabilan (stability) (Brickell et al. 2009).
Pembuatan Kunci Identifikasi
Pembuatan kunci identifikasi dilakukan dengan pengelompokan ciri morfologi terlebi dahulu. Penyeleksian ciri dilakukan untuk mengetahui ciri apa saja yang memudahkan dalam pencirian kelompok tanaman andaliman. Syarat ciri yang terpilih antara lain, ciri tersebut praktis dan tidak menimbulkan kerancuan.
No Ciri Sifat Ciri (skor)
A. Perawakan
1. Tinggi < 4 meter (1); > 4 meter (2)
B. Batang
2. Diameter < 7 cm (1); > 7 cm (2)
3. Warna permukaan Abu-abu kehijauan (1); coklat muda keabuan (2) 4. Warna dahan muda Merah kehitaman (1); hijau tua kecoklatan(2)
5. Rambut Tidak ada (1); jarang (2); lebat (3)
6. Tipe percabangan Mulai dekat pangkal (1); jauh dari pangkal (2) 7. Bentuk duri Segitiga runcing (1); kait (2)
C. Daun
8. Panjang tangkai < 10 cm (1); 10-15 cm (2); > 15 cm (3)
9. Bentuk helai daun Bulat telur-lonjong (1); lanset (2); Bulat telur-lonjong sampai lanset (3)
10. Panjang helaian daun < 5 cm (1); > 5 cm (2) 11. Lebar helaian daun < 2 cm (1); > 2 cm (2)
12. Bentuk ujung daun Runcing (1); meruncing (2); runcing-meruncing (3) 13. Bentuk pangkal daun Meruncing (1); meruncing-membulat (2)
14. Tepi anak daun Bergerigigi (1); beringgit (2); bergerigi-beringgit (3) 15. Permukaan atas Kasar (1); gundul (2)
16. Permukaan bawah Kasar (1); berambut pendek (2); jarang (3)
17. Duri Tidak ada onak (1); Ada onak (2)
D. Bunga
18. Tata letak Di ketiak daun (1), pada batang (2)
19. Tepal 6 (1); > 6 (2)
20. Warna kelopak Hijau kekuningan (1), hijau kemerahan (2)
21. Warna anter Ungu kemerahan (1); merah (2)
E. Buah
22. Warna saat muda Hijau (1); merah (2)
23. Warna saat tua Merah (1); keunguan-hitam (2) F. Biji
10 biasanya dengan duri. Daun majemuk menyirip gasal, berhadapan, 3-7 anak daun, hijau, sayap rakis 3 mm pada setiap sisi, anak daun bundar telur-lonjong sampai lanset, 6-10 × 2-4 cm, tipis, kedua permukaan kasap, kelenjar minyak mencolok, tepi rata atau beringgit. Perbungaan aksilar, berupa malai (yang bercabang-cabang; masing-masing cabang memiliki bunga-bunga yang bertangkai, majemuk tak terbatas), bunga biseksual, tankai bunga 3-5 cm, berbulu balig halus. Bunga simetri bunga radial, kelopak berlekatan, 1-2 mm, mencorong, kuning sampai kuning kemerahan, mahkota 6-8, mahkota hijau pucat kekuningan, lanset sempit, 1.5 mm, benang sari 5 atau 6; anter kemerahan ungu sebelum bunga mekar; cakram membantal; karpel dasar 2-5, jarang berbulu sampai gundul. Buah bumbung, 1-4 bumbung, hijau sampai merah keunguan, 4 mm, gundul atau kadang-kadang dengan trikoma jarang, kelenjar minyak besar dan menonjol. Biji 1 tiap 1 bumbung, membulat, testa hitam, mengkilat kadang keriput, 3 mm.
Distribusi di Sumatera : Desa Sigonting, Kecamatan Pematang Raya, Kabupaten Simalungun; Desa Dolok Nauli, Kecamatan Adiankoting, Kabupaten Tapanuli Utara; Desa Matio, Kecamatan Parsoburan, Kabupaten Toba Samosir; Desa Batu Nabolon, Kecamatan Habisaran, Kabupaten Toba Samosir; Desa Pegagan Julu, Kecamatan Sumbul, Kabupaten Dairi.
Habitat: Zanthoxylum acanthopodium tumbuh liar di kawasan yang sejuk dengan suhu antara 15–18 0C, di hutan, kaki gunung, dan dibudidayakan di ladang pada ketinggian sekitar 1.300 m dpl.
Nama lokal: Andaliman (Batak Toba), Tuba (Batak Simalungun), Itir-itir (Batak Karo), Sinyar-nyar (Batak Angkola).
11
Variasi Morfologi Andaliman
Dari hasil pengamatan di lapangan, terdapat beberapa variasi morfologi pada ciri percabangan, daun, bunga, dan buah. Variasi morfologi yang terlihat pada tanaman andaliman meliputi ciri awal percabangan, munculnya perbungaan, warna dahan muda, rambut pada dahan, onak pada ibu tulang daun, warna kelopak bunga, dan warna buah.
Gambar 3 Variasi percabangan andaliman. Percabangan mulai dekat pangkal (1), percabangan jauh dari pangkal (2), percabangan mulai dari pangkal (3)
Perawakan semak, memiliki tiga tipe munculnya cabang pada batang yaitu percabangan muncul dari dekat pangkal batang utama, percabangan muncul jauh dari pangkal batang utama, dan percabangan muncul pada pangkal batang utama (Gambar 3).
Warna permukaan batang abu-abu kehijauan atau coklat keabuan. Warna dahan muda merah kehitaman atau hijau tua kecoklatan (Gambar 4; 1A & 1B). Rambut pada batang dan dahan muda bervariasi dari gundul, jarang, atau berambut lebat. Bentuk duri pada batang segitiga runcing atau berbentuk seperti kait. Tepi anak daun bervariasi dari bergerigi, beringgit, atau bergerigi hingga beringgit. Duri pada anak daun atau disebut dengan onak, ada yang memiliki onak dan ada yang tidak memiliki onak (Gambar 4; 2A & 2B).
Gambar 4 Variasi morfologi andaliman. Warna dahan muda dan rambut (1), Onak pada ibu tulang daun (2)
1 2 3
12
Gambar 5 Variasi perbungaan dan perbuahan andaliman. bunga muncul pada tangkai percabangan (1), bunga muncul pada ketiak daun (2), warna kelopak bunga (3), warna buah (4)
Perbungaan aksilar, tetapi ada yang berbunga di ketiak daun dan ada yang berbunga pada batang (Gambar 5; 1 & 2). Warna kelopak bunga hijau kekuningan atau hijau kemerahan (Gambar 5; 3A & 3B). Warna anter ungu kemerahan atau merah. Warna buah memiliki 2 variasi yaitu hijau dan merah (Gambar 5; 4A & 4B).
Pengelompokan Andaliman Berdasarkan Ciri Morfologi
Tumbuhan andaliman di Sumatera Utara yang dikoleksi sebanyak 27 tanaman koleksi diamati berdasarkan 24 ciri morfologi dan dianalisis mengunakan analisis pengelompokan (clustering) untuk mengetahui hubungan antar kelompok berdasarkan nilai koefisien kemiripan SM menggunakan metode UPGMA yang digambarkan dalam bentuk dendrogram (Gambar 6). Pada dendrogram tersebut, seluruh koleksi tanaman andaliman mengelompok menjadi satu pada kemiripan 81%. Pengelompokan menunjukkan bahwa 27 koleksi tumbuhan andaliman berada pada kisaran kemiripan 81% sampai 100%. Hasil analisis pengelompokan pada tumbuhan andaliman berdasarkan nilai koefisien kemiripan 84% terbagi menjadi dua kelompok besar yakni kelompok A dan B. Dua kelompok utama terpisah berdasarkan ciri warna buah, warna kelopak bunga, warna dahan muda, rambut pada batang, bentuk duri, warna batang, dan onak pada daun.
Kelompok utama A terdiri dari 16 koleksi tumbuhan andaliman yang memiliki tingkat kemiripan lebih rendah dibanding kelompok utama B. Pada nilai koefisien kemiripan 88%, kelompok a terbagi menjadi tiga kelompok yang lebih spesifik yakni kelompok I, II, dan III, sedangkan kelompok b tetap menjadi satu kelompok (kelompok IV).
1
3A 3B 4A 4B
13
Gambar 6 Dendrogram tumbuhan andaliman dari 27 koleksi berdasarkan 24 ciri morfologi. D1-5=Dairi, M1-2=Matio, P1-10=Parsoburan, S1-5= Simalungun, T1-5=Tapanuli
Kelompok I terdiri dari tiga sampel yang dikoleksi dari Simalungun, yang memiliki nilai koefisien kemiripan 90%. Kelompok II memiliki nilai koefisien kemiripan 88% terdiri dari tiga sampel yang dikoleksi dari Matio dan Simalungun. Kelompok III terdiri dari sepuluh sampel yang semuanya dikoleksi dari Parsoburan, yang memiliki nilai koefisian kemiripan 91%. Sedangkan kelompok b memiliki nilai koefisian kemiripan 88% tetap menjadi satu kelompok yakni kelompok IV terdiri dari sebelas sampel yang dikoleksi dari Dairi, Simalungun dan Tapanuli.
Pengelompokan yang dihasilkan dari analisis ciri morfologi berdasarkan 24 ciri dapat dijadikan penentu tingkat kemiripan dalam klasifikasi tumbuhan andaliman. Tetapi penggunaan 24 ciri morfologi terlalu banyak dan dianggap tidak praktis bagi peneliti agronomi, petani, dan masyarakat umum untuk mengelompokkan serta mengidentifikasi kelompok tanaman andaliman. Untuk mempermudah pengelompokan dan pembuatan kunci identifikasi, andaliman dikelompokkan berdasarkan ciri terseleksi yang pemilihannya dilakukan secara bertahap dari 24 ciri hingga hanya menjadi 10 ciri yang dianggap mampu menunjukkan pengelompokan andaliman yang tetap (Tabel 2).
Penyeleksian ciri morfologi andaliman dilakukan dengan cara mengelompokkan ciri dengan metode UPGMA dari matriks data yang diputar (27x24) menjadi (24x27) dan menghasilkan pengelompokan ciri dalam bentuk dendrogram. Sehingga ciri morfologi andaliman yang kurang informatif tidak digunakan dan yang memiliki keeratan dengan ciri lainnya diseleksi dan dipilih salah satu. Setiap jumlah ciri yang terpilih maka dilakukan pengelompokan ulang dengan pengelompokan UPGMA. Proses pemilihan ciri dilakukan dengan tujuan mendapatkan satuan/kelompok yang memiliki syarat pembeda dari yang lain (distinctness), keseragaman dalam kelompok (uniformity), dan kestabilan ciri-ciri morfologi penciri (stability), serta sederhana & praktis.
14
Tabel 2 Skor terpilih dari ciri morfologi andaliman.
Hasil analisis pengelompokan ciri dengan UPGMA, terpilih sebanyak 10 ciri yang memenuhi syarat distinct, unifrom, stable, sederhana dan praktis. Dari 27 tanaman andaliman dengan menggunakan 10 ciri yang telah terpilih dikelompokkan kembali berdasarkan nilai koefisien kemiripan SM menggunakan metode UPGMA yang digambarkan dalam bentuk dendrogram Gambar 7 yang serupa dengan dendrogram Gambar 6.
Gambar 7 Dendrogram tumbuhan andaliman berdasarkan 10 ciri morfologi dari 27 aksesi. D1-5=Dairi, M1-2=Matio, P1-10=Parsoburan, S1-5= Simalungun, T1-5=Tapanuli
Pengelompokan tumbuhan andaliman berdasarkan 10 ciri terpilih menghasilkan dua kelompok besar dengan koefisien kemiripan sebesar 52% yakni A dan B. Kelompok A dan kelompok B terpisah berdasarkan ciri pembeda berupa warna buah dan warna kelopak bunga. Kelompok A memiliki warna buah hijau dengan kelopak bunga hijau kekuningan. Kelompok B melmiliki warna buah
No Ciri Sifat Ciri (skor) A. Batang
1. Warna permukaan Abu-abu kehijauan (1); coklat muda keabuan (2) 2. Warna dahan muda Merah kehitaman (1); hijau tua kecoklatan(2) 3. Rambut Tidak ada (1); jarang (2); lebat (3)
4. Bentuk duri Segitiga runcing (1); kait (2) B. Daun
5. Tepi anak daun Bergerigigi (1); beringgit (2); bergerigi-beringgit (3) 6. Duri Tidak ada onak (1); Ada onak (2)
C. Bunga
7. Tata letak Di ketiak daun (1), pada batang (2)
8. Warna kelopak Hijau kekuningan (1), hijau kemerahan (2) 9. Warna anter Ungu kemerahan (1); merah (2)
D. Buah
10. Warna saat mentah Hijau (1); merah (2)
15
merah dengan warna kelopak bunga hijau kemerahan. Pada koefisien kemiripan sebesar 62% kelompok A terbagi menjadi tiga kelompok yakni kelompok I, II, dan III sedangkan kelompok B tetap menjadi satu kelompok yakni kelompok IV. Kelompok I memiliki ciri pembeda yaitu warna buah hijau dengan warna kelopak bunga hijau kekuningan, warna dahan muda merah dengan rambut halus rapat sampai jarang.
Dari dua dendrogram yang dihasilkan (Gambar 6, dan 7) menunjukkan bahwa pengelompokan berdasarkan 24 ciri dan dengan 10 ciri tidak mengubah pengelompokan andaliman, karena jumlah kelompok dari hasil pengelompokan sama-sama memiliki empat kelompok. Seperti dalam Gambar 6 dan Gambar 7 dendrogram yang dihasilkan tidak berbeda secara berarti.
Masing-masing kelompok I, II, III terpisah pada ciri warna buah hijau, warna kelopak bunga hijau kekuningan, warna dahan muda merah, rambut pada batang, bentuk duri, onak pada ibu tulang daun, warna batang, bentuk helaian daun, bentuk ujung daun dan bentuk pangkal daun. Ciri khusus yang memisahkan dan membedakan kelompok IV dari kelompok lain adalah warna buah merah dan warna kelopak bunga hijau kemerahan.
Penyelarasan Hasil Pengelompokan Morfologi dengan Klasifikasi Kultivar Andaliman oleh Masyarakat
Hasil pengelompokan semua koleksi andaliman berdasarkan ciri morfologi menunjukkan bahwa di lapangan sekarang terdapat empat kelompok yang berpencirian jelas. Empat kelompok menunjukkan variasi morfologi andaliman yang dikenal dan telah dibudidayakan oleh petani sekitar Danau Toba dengan baik, sehingga mereka sudah memberinya nama daerah setempat. Oleh karena itu disimpulkan bahwa hasil pengelompokan yang dicapai dalam penelitian ini dapat diperlakukan sebagai klasifikasi kultivar andaliman.
Selain keempat kultivar andaliman Simanuk, Sihorbo, Siparjolo, dan Sitanga seperti yang sudah dilaporkan oleh Hasairin (1994) dan Siregar (2003), selama penelitian ini diperoleh informasi bahwa masyarakat Batak di daerah Toba Samosir mengenal kultivar yang berbeda namanya, yaitu Sirata-rata, Siramping, Silokot, dan Sikoreng. Tetapi kelompok dan penciriannya tidak jauh berbeda dari kultivar daerah lain sehingga dapat disinonimkan.
Ciri utama yang dimiliki oleh kelompok I merujuk pada ciri yang dimiliki oleh andaliman „Simanuk‟, yaitu warna buah muda hijau, dengan bentuk buah kecil, aroma dan rasa yang kuat dibandingkan dengan kultivar lain yang dikenal oleh sebagian masyarakat Batak. Nama Sirata-rata merupakan sinonom andaliman
„Simanuk‟, yang menghasilkan buah sepanjang tahun sehingga paling banyak dipanen dan didistibusikan ke para pedagang. Kultivar ini banyak dimanfaatkan sebagai sambal.
Ciri utama yang dimiliki oleh kelompok II sama seperti ciri yang dimiliki oleh andaliman „Sihorbo‟, dengan warna buah muda merah, bentuk buah besar, kurang aromatik dan produksi rendah. Nama Siramping disinonimkan dengan
andaliman „Sihorbo‟, yang banyak dimanfaatkan masyarakat sebagai bumbu masakan khas Batak.
16
Siparjolo yang merupakan sinonimnya. Akan tetapi buah ini dipanen setahun sekali saja.
Andaliman „Sikoreng‟ merujuk pada kelompok IV, dengan ciri utamanya buah muda berwarna merah; karena produksinya rendah, kultivar ini kurang diminati, sehingga pada akhirnya petani akan mencampurkannya dengan kultivar lainnya.
Seperti yang diuraikan oleh Hasairin (1994), andaliman dengan nama Sitanga serta memiliki ciri mempunyai aroma buah sangat tajam hingga mirip bau kepinding alias tanga. Selama penelitian ini andaliman berciri demikian tidak ditemukan lagi di lapangan. Kemungkinan kultivar Sitanga tidak ditemukan lagi karena baunya kurang disenangi masyarakat sehingga kultivar tanaman ini tidak ditanam lagi, atau mungkin telah hilang.
Kultivar-Kultivar Andaliman
Berikut akan disajikan uraian masing-masing kultivar dengan mengacu pada namanya yang disesuaikan dengan ketentuan International Code of Nomenclatur for Cultivated Plants (Brickell et al. 2009).
Zanthoxylum acanthopodium‘Simanuk’
Andaliman „Simanuk‟ memiliki ciri utama, tinggi ≤ 3 m, diameter batang ≤ 7 cm, batang berwarna coklat keabu-abuan; dahan muda berwarna merah, berambut halus-rapat; tidak memiliki onak pada ibu tulang daun; kelopak bunga berwarna hijau kekuningan; buah berwarna hijau (Gambar 8).
Persebaran andaliam „Simanuk‟ terdapat di desa Sigonting, Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara, yang terdiri dari 4 nomor koleksi, yaitu Romaita S1, Romaita S2, Romaita S3, dan Romaita S4.
Gambar 8 Ciri andaliman „Simanuk‟. Perawakan (A), Buah (B), Bunga (C), Dahan muda (D), Daun (E)
A
B
D
C
17
Zanthoxylum acanthopodium‘Sihorbo’
Andaliman „Sihorbo‟ memiliki ciri utama, tinggi 4-5 m, diameter batang 7-9 cm, batang abu-abu kehijauan; dahan muda merah tua kehijauan, beramput jarang-gundul; memiliki onak pada ibu tulang daun; kelopak bunga hijau kekuningan; buah hijau (Gambar 9).
Persebaran andaliman „Sihorbo‟ terdapat di desa Matio, Kabupaten Toba Samosir, Sumatera Utara, terdiri dari 2 nomor koleksi, yaitu Romaita M1 dan Romaita M2.
Gambar 9 Ciri andaliman „Sihorbo‟. Perawakan (A), Buah (B), Bunga (C), Dahan muda (D), Daun (E)
Zanthoxylum acanthopodium‘Silokot’
Andaliman „Silokot‟ memiliki ciri tinggi ≤ 3 m, diameter batang 7-9 cm, batang abu-abu kehijauan; dahan muda merah, berambut halus-rapat; memiliki onak pada ibu tulang daun; kelopak bunga hijau kekuningan; buah hijau (Gambar 10).
Persebaran andaliman „Silokot‟ terdapat di Kabupaten Toba Samosir, Sumatera Utara, yang terdiri dari 10 nomor koleksi yaitu Romaita P1, Romaita P2, Romaita P3, Romaita P4, Romaita P5, Romaita P6, Romaita P7, Romaita P8, Romaita P9, dan Romaita P10.
B
A
C
18
Gambar 10 Ciri andaliman „Silokot‟. Perawakan (A), Buah (B), Bunga (C), Dahan muda (D), Daun (E)
Zanthoxylum acanthopodium‘Sikoreng’
Andaliman „Sikoreng‟ memiliki ciri tinggi ≤ 3 m, diameter batang ≤ 7 cm, batang coklat keabu-abuan; dahan muda merah tua kehijauan, berambut jarang-gundul; tidak memiliki onak pada ibu tulang daun; kelopak bunga hijau kemerahan; buah merah (Gambar 11).
Persebaran andaliman „Sikoreng‟ terdapat di kabupaten Tapanuli, Dairi dan Simalungun, Sumatera Utara, yang terdiri dari 11 nomor koleksi yaitu Romaita T1, Romaita T2, Romaita T3, Romaita T4, Romaita T5, Romaita D1, Romaita D2, Romaita D3, Romaita D4, Romaita D5, dan Romaita S5.
Gambar 11 Ciri andaliman „Sikoreng‟. Perawakan (A), Buah (B), Bunga (C), Dahan muda (D), Daun (E)
A
C B
D E
A
B
D
C
19
Kunci Identifikasi Andaliman
Untuk memudahkan dalam penggunaan dan penerapan sistem klasifikasi kultivar, maka disusunlah kunci identifikasi dengan menggunakan ciri morfologi, warna buah, bunga, onak pada daun, dan dahan muda.
1 a. Buah mudamerah, kelopak bunga hijau kemerahan, percabangan muncul dekat pangkal batang utama, perbungaan mulai pada batang...Sikoreng b. Buah mudahijau, kelopak bunga hijau kekuningan, percabangan muncul dekat batang utama, perbungaan mulai pada ketiak daun...(2) 2 a. Ibu tulang daun tanpa onak...Simanuk b. Ibu tulang daun beronak...(3) 3 a. Dahan muda merah kehitaman, berambut jarang-gundul...Silokot b. Dahan muda merah tua kehijauan, berambut halus-rapat...Sihorbo
Pemanfaatan dan Pengolahan Andaliman
Andaliman sering digunakan sebagai bumbu pada beberapa masakan khas Sumatera Utara, khususnya masyarakat Batak. Andaliman telah lama dipergunakan oleh suku Batak sebagai bumbu campuran masakan untuk berbagai jenis masakan, seperti “natinombur” (ikan yang dipanggang dengan bumbu sambal andaliman), “sangsang” (daging yang dimasak dengan bumbu rempah andaliman) dan “arsik ikan mas”. Arsik ikan mas (Gambar 12 E) adalah gulai ikan yang tidak menggunakan santan kelapa, tetapi memanfaatkan jenis rempah yang banyak mengandung rasa asam dengan aroma yang khas, di antaranya buah andaliman. Makanan ini digunakan suku Batak dalam upacara duka/kesusahan, terutama diberikan pada orang tua yang sedang sakit sebagai penambah selera dan menguatkan semangat kembali.
Bumbu andaliman memberi cita rasa khas pada makanan yang dapat membangkitkan selera makan dan memperpanjang umur simpan produk pangan tersebut. Aroma dan rasa yang khas bumbu ini tidak dapat ditinggalkan bagi orang yang telah terbiasa memakannya. Bagian tumbuhan yang berguna dari andaliman adalah buah dan daunnya. Aroma khas andaliman berasal dari kulit buahnya, karena memiliki benjolan-benjolan yang menyimpan minyak atsiri beraroma wangi jeruk, hal ini menyebabkan permukaan kulit buah andaliman tidak rata. Rasa buahnya pedas menggigit yang dalam adat Batak diartikan sebagai lambang orang Batak yang dapat menjadi pemimpin yang berani dan bertanggung jawab.
20
Selama ini masyarakat hanya mengenal satu jenis andaliman yang dijual di pasar-pasar tradisonal, karena para petani andaliman memanen buah andaliman yang memiliki variasi lain sering mencampurkannya menjadi satu dalam memasarkannya. Ke depannya diharapkan para petani dan pedagang membedakan variasi yang terdapat pada buah andaliman yang memiliki perbedaan pada warna buah hijau dan merah. Dengan membedakannya petani dan pedagang dapat mengoptimalkan harga jual yang sesuai dengan pemanfaatan andaliman yang banyak digunakan masyarakat Batak sebagai bumbu masakan dan sambal.
Gambar 12 Pemanfaatan andaliman. Andaliman yang dijual di pasar tradisional (A), Olahan sambal teri andaliman yang dijual dengan kemasan botol (B), “Sambal Tuk-tuk” yang biasa disajikan sebagai pendamping masakan (C), Sambal andaliman yang divariasikan untuk masakan daging (D), “Arsik ikan mas”(E).
Dengan berkembangnya berbagai industri makanan, minuman, obat-obatan, dan kosmetik, serta makin gencarnya promosi pemakaian rempah yang didukung dengan perkembangan teknologi, maka penggunaan bahan baku tanaman rempah seperti andaliman makin beragam dan meluas. Hal ini dapat terjadi, dengan adanya peningkatan teknologi untuk mengekstraksi senyawa aktif, yang telah memasuki pasaran dunia secara kompetitif dalam bentuk kurkuminativum, kapsaisin, geraniol, dan asam askorbat. Akibatnya permintaan terhadap tumbuhan andaliman tersebut diperkirakan meningkat di masa yang akan datang, mengingat bahan tersebut selalu dibutuhkan untuk pelengkap makanan dan minuman.
Namun untuk mempertahankan suplai rempah, produksinya perlu ditingkatkan dengan menggunakan teknik-teknik pertanian modern. Begitu juga teknik penyimpanan yang tepat, seperti yang diterapkan oleh beberapa petani di Parsoburan dengan membungkus andaliman yang baru dipanen dengan menggunakan lembaran daun keladi, sehingga dapat tahan sampai seminggu. Kenyataan ini telah memungkinkan penyediaan andaliman segar di pasar seperti
D E
C
21
Tanah Abang di Jakarta dengan mendatangkan langsung dari Sumatera Utara. Namun belum ada usaha yang nyata untuk melangkah lebih jauh ke depan dalam menciptakan kultivar andaliman unggulan yang baru melalui program pemuliaan dengan menggunakan pendekatan-pendekatan mutakhir yang berkembang akhir-akhir ini. Untuk itu pelestarian plasma nutfah andaliman merupakan suatu aspek yang sangat penting untuk dilaksanakan dalam penyediaan bahan baku yang kelak dimanfaatkan penggunaannya.
22
5
SIMPULAN
Hasil dari 27 aksesi tumbuhan andaliman dari lima lokasi pengambilan sampel di Sumatera Utara terdapat beberapa kultivar andaliman berdasarkan ciri morfologi. Ciri terpilih yang dinilai praktis dan tidak menimbulkan kerancuan yaitu ciri batang, ciri daun, ciri bunga dan ciri buah. Pengelompokan empat kelompok adaliman terpisah berdasarkan ciri utama yang membedakan setiap kelompok yaitu warna dahan muda, rambut pada batang, bentuk duri, warna batang, bentuk helaian daun, bentuk ujung daun dan bentuk pangkal daun. Empat kelompok kultivar andaliman terpisah pada koefisien kemiripan sebesar 62%.
Dari hasil penelitian ini kultivar „Simanuk‟ merujuk pada ciri yang dimiliki kelompok I. Adapun kultivar „Sihorbo‟ merujuk pada ciri kelompok II, kultivar
„Silokot‟ merujuk pada ciri kelompok III, dan kultivar „Sikoreng‟ merujuk pada ciri kelompok IV. Dengan adanya hasil penelitian ini maka data tentang pengelompokan andaliman berdasarkan ciri morfologi dapat dijadikan acuan sebagai bahan untuk mengembangkan varietas budi daya yang sudah ada dan memberikan informasi data tambahan. Dengan demikian para pemulia tanaman andaliman dapat membedakan keempat kelompok ini dan memudahkan untuk pemasarannya kepada masyarakat. Kelompok I, II dan III banyak dimanfaatkan sebagai sambal khas Batak karena karakteristik warna buah hijau, sedangkan kelompok IV yang memiliki ciri warna buah merah banyak digunakan sebagai bumbu masakan Batak.
Pemanfaatan andaliman saat ini hanya terbatas pada etnis Batak di Sumatera Utara yang digunakan sebagai bumbu masakan khas Batak seperti arsik ikan mas, sangsang, natinombur, sambal tuk-tuk dan berbagai variasi sambal lainnya. Daerah lainnya di Indonesia saat ini belum banyak mengenal andaliman karena kurangnya pengetahuan masyarakat terhadap tumbuhan ini.
23
DAFTAR PUSTAKA
Backer CA, Bakhuizen van den Brink RC.1965. Flora of Java. Volume ke-2. Groningen (NL): NVP Noordhoff.
Brickell CD, Alexander C, David JC, Hetterscheid WLA, Leslie AC, Malecot V. Xiaobai J, Cubey JJ. 2009. International Code of Nomenclature for Cultivated Plants. Eighth edition. Belgia (BE): International Society for Horticultural Sciense (ISHS).
Hartley TG. 1966. A revision of the Malesian species of Zanthoxylum (Rutaceae). J. Arnold Arboretum. 47:171-221.
Hartley TG. 2013. Rutaceae. Di dalam: Wilson A, editor. Flora of Australia: Meliaceae, Rutaceae, Zygophyllaceae. Volume ke-26. Melbourne (AUS): ABRS/CSIRO Australia.
Hasairin A. 1994. Etnobotani Tanaman Rempah dalam Makanan Adat Masyarakat Batak Angkola dan Mandailing [Tesis]. Bogor (ID): Program Pascasarjana IPB.
Hsuan K. 1978. Orders and Families of Malayan Seed Plants. Singapore (SG): University Press.
Kubitzki K, Kallunki JA, Duretto M, Wilson PG. 2011. Rutaceae. Dalam: Kubitzki K, editor. The Families and Genera of Vascular Plants. Volume ke-10. New York (US): Springer.
Mangkuwidjojo M, Sirait M, Siahaan M. 1995. Telaah Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.). Dalam Simposium Nasional Tumbuhan Obat dan Aromatik. Hal. 228-240. APINMAP, Bogor (ID).
Martin GJ. 1995. Ethnobotany: a Methods Manual. London (GB): Champman & Hall.
Morton CM, Telmer C. 2014. New subfamily classification for the Rutaceae. Ann Missouri Bot Gard. 99: 620-641.
Parhusip, A.J.N., P. Sibuea dan A. Tarigan. 1999. Studi Tentang Aktivitas Antimikroba Alami pada Andaliman. Seminar Nasional Teknologi Pangan Jakarta (ID).
Radford AE. 1986. Fundamental of Plant Systematis. New York (US): Harper & Row Publisher.
Rifai MA, Ermitati. 1993. Glosarium Biologi. Jakarta (ID): Pusat pembinaan dan Pengembangan Bahasa.
Rohlf FJ. 1998. NTSYSpc Numerical Taxonomy and Multivariate Analysis System Version 2.02 User Guide. New York (US): Exeter Software.
Rugayah, Retnowati A, Windari FI, Hidayat A. 2004. Pengumpulan data taksonomi. Di dalam: Rugayah, Widjaja EA, Praptiwi, editor. Pedoman Pengumpulan Data Keanekaragaman Flora. Bogor. (ID): Puslit-LIPI.
Sirait M. 1991. Pemerikasaan Minyak Atsiri dan Isolasi Senyawa Getir dari Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) [Tesis]. Bandung (ID): Jurusan Farmasi, FMIPA-ITB.
Siregar BL. 2003. Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) di Sumatera Utara: Deskripsi dan Perkecambahan. Hayati 10:38-40.
24
terhadap kondisi suhu dan pH [Tesis]. Bogor (ID): Program Studi Ilmu Pangan IPB.
Vogel EF de, editor. 1987. Manual of Herbarium Taxonomy, Theory and Practice. Jakarta (ID): UNESCO Regional Office for Science and Technology for Southeast Asia.
Walujo EB. 2004. Pengumpulan data etnobotani. Di dalam: Rugayah, Widjaja EA, dan Praptiwi, editor. Pedoman Pengumpulan Data Keanekaragaman Flora. Bogor (ID): Pusat Penelitian Biologi-LIPI.
Wijaya CH. 1999. Andaliman, rempah tradisional Sumatera Utara dengan aktivitas antioksidan dan antimikroba. Bul Teknol Indust Pangan 10:59-61. Wijaya CH. 2000. Isolasi dan identifikasi senyawa trigeminal aktif buah
andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.). Hayati 7:91-95.
Wijaya CH, Hadiprodjo IT, Apriyantono A. 2001. Komponen volatil dan karakterisasi komponen kunci aroma buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.). J Teknol Indust Pangan 12:117-125.
Yanti, Pramudito TE, Nuriasari N, Juliana K. 2011. Lemon pepper fruit extract (Zanthoxylum acanthopodium DC.) suppresses the expression of inflammatory mediators in lipopolysaccharide-induced macrophages in vitro. Am J Biochem Biotech 7(4):190-195.
25
RIWAYAT HIDUP
Romaita Newanti Lumban Raja dilahirkan di Surabaya pada tanggal 30 April 1990. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Daulat Lumban Raja dan Ibu Endang Mustakaningsih. Penulis lulus dari Sekolah Menengah Atas Katolik St Louis 2 Surabaya pada tahun 2008. Pendidikan sarjana ditempuh penulis di Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Universitas Negeri Medan dan lulus pada tahun 2012.
Pada tahun 2013 penulis melanjutkan perkuliahan untuk strata S2 di Mayor Biologi Tumbuhan (BOT) Departemen Biologi pada Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor (IPB). Penulis pernah berpartisipasi sebagai pemakalah
