Penyimpanan Rajangan Segar Paprika (Capsicum annum L. var. Grossum) Dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi

PENYIMPANAN RAJANGAN SEGAR PAPRIKA (Capsicum annum L. var. grossum) DALAM EMASAN ATMOSFIR TERMODFIKASI

Oleh:

OTA VIANTO NUGROHO F01499022

2003

JURUSAN TENIK PERTANIAN FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN

PENYIMPANAN AJANGAN SEGAR PAPRIKA (CaJ/cum annum L. var. grossum) DALAM EMASAN ATMOSFIR TERMODIFIASI

Oleh:

OCTA�O NUGROHO F01499022

2003

JURUSAN TENIK PERTANIAN FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN

PENYIMP ANAN RAJANGAN SEGAR PAPRIKA (Cap.clm annum L. Var. grossum) DLM EMASAN ATMOSFIR TERMODFlKASI

SRIPSI

Sebaga! salah .atu syaral mempero!eh gela)" SARJANA TENOLOGI PERTANIAN

Pada Jurus8n Teknik Pertanian Fakultas TeDoloi PertaniSD

Institut Petanian Bogor

Oleh:

OCTAVIANTO NUGROHO F01499022

2003

JURUSAN TENIK PERTANIAN FAKULTAS TENOLOGI PERT.\NIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERT�AN

JURUSAN TEKNIK PERT ANIAN

PENYIMf'ANAN RAJANGAN SEGAR PAPRIKA (Capscum annum L, var.

grosum) DALAM EMASAN ATMOSFIR TERMODIFlKASI

SRIPSI

Scbagai salah satu syarat memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN

Pad. Jurusan Teknik PertaDian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

meb:

OTA�O NUGROHO

OCTAIANTO NUGROHO. F01499011. Penyimpanan ajang.n Segar

Paprika (Capsicum anum .. var. Grssum) Dalam Ketnasan Atmosf" Termodikasi. Di bewh bimbingan Hadi K. Pnrwadaria. 2003.

lNGSAN

Paprika atau cabai ManiS adalah salah satu komoditi hoUtura yang pentiog di Indonesia Tmn paprib diduga berasal dari Mexico n ch sekitar Amerika tengah. Perkembngan ekspor komoditi hortikultura untuk negara Indonesia mengalami kenaibn seesar 2 % dengan total erat bersih ekspor bulan januari - juoi 2000 sebesor 1 334 137 ton menjadi J 3n 223 ton

a

bulan januari - juni 2001. Sedangbn nilai pendapaan i eksor te,"but mengalami penn seesar 13 % dari 994 804 000 US$ menjadi 863 129 000 US$ (BPS 2001). Meningat nilai ekonominya yang tioggi, dierlukan adDya useba-usaha dalaro eningkatan dn pemnfaatan produksi serta mutu pa�rika. Salah satu usaha peningbtan mutu paprika adalah pennganan pasca panen paprika i

produsen bingga ke tangan konsumen.

Sampai saat i paprika masih merupakn san elit e!8 pada umumnya paprika hanya dipakai uotuk penyedap pada resep masakan-n ll:1r Degeri di hoel, restoran, caering dan counter mnn luar. Cabai pada umumnya mengandung at capcaisin

(�HI202)

yaitu semaIn senyawa alkaloid yang menyebabkan rasa pedas. Nroun pada paprika zat hi bampir tidk ditemukan sehingga rasanya tidak pedas, meln mnis. Hl i yang membuat nilai jual paprika tingi. Seiring dongan kemajuan peradalmn, "estoran siap saji

(fast foo)

tampil sebagai solusi mengatsi kebutuhan manusia akn ketersdiaan mn yang cepat aji n cepat sntap contobnya

salad

n

pizza.

Pengolhan paprika

a

n siap saji wnWlya erupa rajangan entuk cincin n persegi dengan pengolahan linimal

(minimally processing)

seperi pembersihan, pencucian, pembuangan biji n pemotongan kedalam bentuk siap saji.

Tujuan umum eneliian i yaitu mnelajri krak1eristik penyimpanan raj angan paprika segar dalam ken atInosir tmodiflkasi. Sedangkan tujuan khusus adalah mengukur laju respiasi rajangan paprika segr; penentan komposisi gas h dan CO2 optimum dalam enyimpanan lajang1 paprika segar; desain in kemasan untuk penyimpnan rajangan paprika segar; n penentuan wnur simpan pada penyimpanan rajangan paprika segar.

Bahan yang din adalah paprika hijau mutu A dongan berat 160 bh. Paprika hijau merupakan paprika yng paling banya, dibudidayakan dan dikonsumsi (primantoo n Indrini, 1998). Bahan didapat aari kelo'llpok i

Altt ytng din h Cosmotctos ie PO-314 ntuk mengukur komposisi C02, Cosmotctos ie P-318 untuk mengukus ko tnposisi 02, senrifugasi untuk mengustni kelebihan r, mesin penlinin (seigesttos), Chsomameles ipe CR-200 untuk uji , Rhometes tie CR-300DX untuk uji i, micsometes untuk mengukur leba! plastik ksll, simbangtn diital, stoples.

Perlakuan olah 1 telltdap paprikt selelah emanenan antart lain: rading, pembessihan, pesajangan, peneueitn dengan r dinin (3-5 'C) yang dibesi disinfektan kIorin (250 ppm) selama 3-5 menit, penirisan dengan mesin senrifuasi selama 2 menit untuk membutng kelebihan ais keika encucian, pengemastn dengan yrofoam, penutupan dengtn plasik pongemar.

Tahapan da!am penelititn ytitu eneliitn pndthuiutn, ran ltju sespisasi sajtngan paprikt, penentun komposisi , dn CO, opimum dalam kemasan, pemiliban jenis n bentuk kemtsan ilm untuk penyimpanan, n validasi kondisi amosfrr optimum. Komposisi yang digunakan untuk mencasa kondisi optimum antart lain: 21% 0, dan 0.03% CO, (konrol); 3% 0, n 5% CO,; 3% 0, n 10% CO,; 5% 0, n 5% CO,; 5% 0, ., 10% Co, ..

Penelitian pendahuluan din untuk mengeta1tui pengasuh eslakuan blnsis padt rajangan papsikt dibandn dengan sajangtn segts ttnpa peslakuan bltnsis. Penbahan erlkuan blansir tidtk dianjuskn kea ktn mempesceptt kerustkan papsika yang disebabkan olh tingginya suhu n lamanya wu emanasan pada proses blansis. Wama papsika setelah diblansis

didzpzt lzju ko

s

i , n produksi c, yzitu 8.20 mllkg.jam n 9.72 ml/kg.jam.

Rzjzngn pzprikz yng disimpzn a-sOOu 5 ·C memiliki lzju respirzsi yzng lebib lzmbzt dibndiogkzn suhu 10 ·C bzik pzds rzjzngzll einein mzupuo persei. Lzju respirasi diengarubi oleh ingkzt perkemb.lgan, susuoan kimizwi jzringzn,

n

produk, clzpis zlzmi n jeis jzringan yzng merupzkan faktor intl sngkan faktor e1 yzng bepengruh zntara Jzin soou, etilen n 02 yang tersedio, C02, at-yzt nar penbuban n keruskn b\1zh selamz pemznenzn (Syzrief dzn Hzlid, 1993).

Pzdz tzhzp penentuan kompnsisi gas 0, n CO, OptimUDl, digunakzn 4 pzrameter mutu yzitu susut oot, tingkzt kekerzsn, penbabzn wa hijzu (z) n tingkzt keeerzhzn (L), n uji orgnolepik sebzgai bzlas penerimazn konswnen. Komosisi dngzn 3% 02 dzn 10% C02 memberikarl hzsil optimum dengzn kondisi r penyimpznzn yzng mendekzti kondisi zwal dibondiogkzn dengan komposisi yzng lzin.

Dri kurvz ilm ke

n

n komposisi optimum dapzt disimpuIkan bahwz film ke

n

ltuk tahzp vzlidzsi kondisi zt:nosir optimum zdzlh stretch

ilm.

Sebzgai embzndiog dign pnlietilen dzn ke

n

xokum. Bent optimum untuk vzlidzsi didzpzt melalui erhitungan dengzn komponon lzju respirasi pzprikz, permezbilitzs f, tebzl ilm, luas plsik kemasn, komnsisi CO, optimum bzbzn, kompnsisi zwl. Wzdah kemzsan yang diguokzn zdzlah mangkok

syrofoam

dengan dizmeter 16 em, kemudizn ditutup bzgian zlas dengzn

im kemzszn. Vntuk kemzszn vknm,rajzngzn pzprikz da.illzn kdzlzm kantong plastik ukuran 25em x 20em. Vdarz dzln kzntollg dike!uzrkzn dengn zerztor, kemudizn disegel dengzn sezler.

Pzdz tzhzp validzsi. susut bobot terkecil pzdz rzjangan cin;in diczpai oleh polietilen, sedzngkzn untuk rzjzngzn persegi diezpzi oleh stretch

ilm.

Vji

tnat

wa hijzu (z) dan keen (L) menunjukkan nilzi yang cendenmg stabil sampzi akhlr penyimpanzn untuk kedua jeis rajangan. Uji kekerasan menunjukkan kemaszn stretch

ilm

pzds keduz jeis rzjangan paling mendekzti kekerzszn pzds kondisi zwal. Vji organoleptik menyztzkzn rzjngzn yng disimpzn dengan stretch

ilm

lebib disukzi panelis dibzndiogkn kemzsan polietilen ztau vakum. Kritetiz eilzizn yzng dion pzds uji organoleptik adalah kesegzrzn, kekerzszn, o, wzma, dan penilaian secrz num.

KATA PENGANTAR

Sembah sujud seluasnya tepnjatkan banya kepadaNya, Tuhan manusia Tuhan semesta a1am, Allh SWT, atas segalanya yang k terhitung hingga penulis dapat mencapai basil r, tersusunnya sripsi i. Skripsi i adaIah basil

penelitian yang beljudul " Penyimpanan Rajangan Segar Paprka (Capsicum annum L. var. Grossum) Dalam Kemasan AtmosirTermodi"kasi".

Seiring perkembangn eradaban n pertwnbuhan manusia, kebutuhan n bahan yang siap saji atau alah akan menjadi tuntutan. Rajangan paprika dapat menjadi salah satu jawaban lk mengatasi kebutuhan n paprika yang siap saji pada jenis makanan seperti

salad

dan

pizza.

Kelemahan dn produk basil rajangan adalah nr simpannya yang menjadi singkat s:..gga produk menjadi

cepat busuk. Sehingga dibun metode penyimpanan untuk mengatasinya, salah satunya adalah penyimpanan dalam atmosir tenodiikasi yang dapat memperpanjang mr simpan dari guatu produk.

Penulis mengucapkan banya. terima sh yang sebesmnya atas segala bimbingannya kepada :

I. Kedua Orng u atas seglnya.

2. Prof. Dr. Ir. Hadi K. ria, Pm. selakll dosen pembimbing yang telah memberikn bimbingn n nasehat selama kuliah dan ponyele,aian skripsi i.

3. Dr. r. Un m, Ar. n Dr. r. I Dewa Made Subrata, MAr. selaku dosen ponguji yang telah memberi banyak sn.

Penulis berharap agar skripsi i dapat memberikan maruaat sebesamya kepada semua pihak n penulis seniri. Banyak kekurangan pada karya ili,

semoga dapat dijadikan referensi menuju karya yang lebib baik

Iai.

l Vcap.n eiIJ i.

.. setu{usna �a. ..

BIODATA PEUIS

Penulis di1ahirkan pada tnggal 4 Oktober 1980 di Ja Pendidikan SD dise1esaikan pa tabun 1993 i sah Pembngunn Ibidaiyah Jakarta, SP Negeri 87 Pondok Pinang pada tabun 1996, SM] Nogeri 47 Tanah Kusir psda tabun 1999 n Institll! Pertn;an Bogor (PB), jurusn Teknik Pertanian, Fakull3S Tekno1ogi Pen (FATETA) me1alui jalur USMJ (Ujin Se10ksi Masuk IPB). Pendidikan linggi dise1esaikan psd. tbun 2003 n mendap.t gelar Swjan. Teno1ogi Pertanian (STP).

Se1ma di IPB penu1is cuknp banyk berkecimpung Fad. kom'kegiatan orgnisasi, baik inra maupun eksra kampus. Anara lain Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Sila! Perisai Diri, UKM IAAS

(Intenational Association of

student in Agricultural and related Science),

BEM IPB

(Bn

Eksekutif

Mahasisw. IPB), HlMATETA npn Mahasiswa Toknik Pian), FORSILAT IPB (Forum katan Pencak Silat IPB), IAAS NDONESIA, J (Himpn Mahasisw. Islam), IAS3 (Ikan li SMU Sepeanggerahan­ keb.yoran dan Sekitar), IKAMADITA (Ikatan Mahasis'N' Daerah Istimewa Yogya), M.jalah Kampus KATALIS.