Pengaruh Penambahan Lesithin, CMC, Pewarna dan Flavor pada Pembuatan Mentega terhadap Mutunya

PENGARIBM PENAMBAHAN LESITMIM, GMC, PEWARMA DAN FLAVOR

PADA

PEMBUATAN MEEJTEGA TERHADAP MUTUNYA

Oleh

RlRl GANTlRl

F 22. 0492

1 9 9 1

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

R i r i G a n t i r i . F 2 2 . 0 4 9 2 . P e n g a r u h P e n a m b a h a n L e s i t h i n ,

CMC, P e w a r n a d a n F l a v o r P a d a P e m b u a t a n M e n t e g a T e r h a d a p

M u t u n y a . D i bawah b i m b i n g a n Bambang D j a t m i k o d a n S a p t a

R a h a r j a .

RINGKASAN

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a j a r i p r o s e s

p e m b u a t a n m e n t e g a d e n g a n m e m a n f a a t k a n s u s u y a n g d i t o l a k

o l e h k o p e r a s i p e t e r n a k s a p i p e r a h s e b a g a i b a h a n b a k u n y a ,

t e t a p i k a r a k t e r i s t i k n y a s e b a g a i l e m a k p a n g a n m a s i h memenuhi

s y a r a t a t a u l a y a k u n t u k d i k o n s u m s i m a n u s i a , y a i t u B i l a n g a n

A s a m m a k s i m a l 0 . 3 m l NaOH 1 N p e r 1 0 0 gram d a n B i l a n g a n

P e r o k s i d a m a k s i m a l 1 mg o k s i g e n p e r 1 0 0 gram.

B a h a n - b a h a n y a n g d i g u n a k a n u n t u k p e m b u a t a n m e n t e g a

a d a l a h l e m a k s u s u , a i r , garam, N a - b e n z o a t , l e s i t h i n , CMC,

b u t t e r f l a v o r , a - k a r o t e n d a n B H A . R a n c a n g a n p e r c o b a a n y a n g

d i g u n a k a n a d a l a h . Rancangar! P e r c o b a a r ! F a k t o r i ~ 1 A c a k L e n g k e p

d e n g a n 4 f a k t o r p e r l a k u a n d a n 2 k a l i u l a n g a n . F a k t o r

p e r t a m a a d a l a h k o n s e n t r a s i b u t t e r f l a v o r ( A ) , t e r d i r i a t a s

0 . 3 5 m l (A1) d a n 0 . 4 m l ( A 2 ) s e t i a p 250 g r a m , k o n s e n t r a s i

6 - k a r o t e n ( B ) , t e r d i r i a t a s 0 . 0 5 m l ( B l ) d a n 0 . 1 m l ( B 2 )

s e t i a p 2 5 0 g r a m , k o n s e n t r a s i CMC ( C ) , t e r d i r i a t a s 0 . 2 5

p e r s e n ( C 1 ) d a n 0 . 3 p e r s e n ( C Z ) d a n k o n s e n t r a s i l e s i t h i n

(D),

t e r d i r i a t a s 0 . 4 5 p e r s e n ( D l ) d a n 0 . 5 p e r s e n ( D 2 ) .

M e n t e g a t e r b a i k d a p a t d i h a s i l k a n d e n g a n m e n c a m p u r k a n

( 0 . 1 % ) , B H A ( 0 . 0 1 % ) , b u t t e r f l a v o r ( 0 . 3 5 m l u n t u k s e t i a p

2 5 0 g r a m m e n t e g a ) , R - k a r o t e n ( 0 . 0 5 m l u n t u k s e t i a p 2 5 0 g r a m

m e n t e g a ) , CMC ( 0 . 2 5 % ) d a n l e s i t h i n ( 0 . 4 5 % ) . M e n t e g a t e r s e -

b u t mempunyai s i f a t e m u l s i y a n g s t a b i l s a m p a i s u h u 45OC,

t i d a k d i t u m b u h i m i k r o o r g a n i s m e p a d a p e n g a m a t a n 1 b u l a n

s e t e l a h p e m b u a t a n n y a . S e c a r a k e s e l u r u h a n m e n t e g a d a p a t

d i t e r i m a o l e h p a n e l i s d a n mampu b e r s a i n g d e n g a n m e n t e g a

y a n g s u d a h a d a d i p a s a r a n ( A n c h o r , P u r e Cream d a n H o l l a n d ) .

S e c a r a s p e s i f i k p e r l a k u a n - p e r l a k u a n m e m p e n g a r u h i

k a r a k t e r i s t i k m e n t e g a y a n g d i h a s i l k a n , y a i t u p e n i n g k a t a n

k o n s e n t r a s i b u t t e r f l a v o r ( A ) a k a n m e n i n g k a t k a n B i l a n g a n

P e r o k s i d a d a n S t a b i l i t a s E m u l s i , d a n p e n i n g k a t a n k o n s e n -

t r a s i 9 - k a r o t e n ( B ) a k a n m e n i n g k a t k a n Kadar Lemak, T i t i k

C a i r d a n S t a b i l i t a s E m u l s i , s e d a n g k a n p e n i n g k a t a n k o n s e n -

t r a s i b u t t e r f l a v o r ( A ) a k a n m e n u r u n k a n K a d a r a i r d a n T i t i k

C a i r , d a n p e n i n g k a t a n k o n s e n t r a s i a - k a r o t e n ( B ) a k a n menu-

r u n k a n Kadar A i r .

P a d a u j i o r g a n o l e p t i k , p e n i n g k a t a n k o n s e n t r a s i

R -

k a r o t e n a k a n m e n u r u n k a n d e r a j a t p e n e r i m a a n p a n e l i s t e r -

h a d a p w a r n a , s e d a n g k a n p e n i n g k a t a n k o n s e n t r a s i g a r a m a k a n

PENGARUH PENAHBAHAN LESITHIN, CUC, PEUARNA DAN FLAVOR

PADA PEHBUATAN UENTEGA TERHADAP HUTUNYA

O l e h

R I R I GANTIRI

F 2 2 . 0 4 9 2

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s i r i P e r t a n i a n ,

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1 9 9 1

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH PENAHBAHAN LESITHIN, CHC, PEUARNA DAN FLAVOR

PADA PEHBUATAN HENTEGA TERHADAP HUTUNYA

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n ,

E a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,

~ n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

O l e h

R I R I GANTIRI

F 2 2 . 0492

L a h i r d i B a n d u n g pada t a n g g a l 2 1 S e p t e m b e r 1 9 6 6

L u l u s p a d a t a n g g a l 9 Maret 1 9 9 1

D o s e n P e m b i m b i n g I1

V I > C L U J U I I

B o g o r , / J A p r i l 1 9 9 1

r . I r . Bambang D j a t m i k o

...

KATA PENGANTAR

P u j i s y u k u r d i p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT, k a r e n a

h a n y a a t a s b e r k a t d a n R a h m a t - N y a , p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i -

k a n s k r i p s i d e n g a n b a i k .

S k r i p s i i n i m e r u p a k a n h a s i l p e n e l i t i a n p r o b l e m a k h u s u s

y a n g d i l a k s a n a k a n selama empat b u l a n s e j a k b u l a n S e p t e m b e r

1 9 9 0 sampai d e n g a n b u l a n D e s e m b e r 1 9 9 0 d i L a b o r a t o r i u m

T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n d a n L a b o r a t o r i u m P u s a t P e n e l i -

t i a n d a n P e n g e m b a n g a n T e k n o l o g i P a n g a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n

B o g o r .

D a l a m k e s e m p a t a n i n i , p e n u l i s m e n g u c a p k a n terima k a s i h

k e p a d a :

1. Dr. I r . Bambang D j a t m i k o d a n I r . S a p t a R a h a r j a , s e l a k u

D o s e n P e m b i m b i n g I d a n 11, y a n g t e l a h m e l u a n g k a n w a k t u

u n t u k membimbing d a n m e n g a r a h k a n p e n u l i s m u l a i s a a t p e r -

s i a p a n h i n g g a s e l e s a i n y a s k r i p s i i n i .

2 . D r h . Lukman H i d a y a t , y a n g t e l a h m e m b e r i k a n s a r a n d e m i

k e s e m p u r n a a n s k r i p s i i n i .

3 . Mama, C e u c e u , A c e k , Y a y a n , d a n A t u s y a n g t e l a h b a n y a k

m e m b e r i k a n b a n t u a n m o r i l maupun m a t e r i a l u n t u k k e b e r -

h a s i l a n p e n u l i s .

4 . P e g a w a i d a n L a b o r a n d i L a b o r a t o r i u m T e k n o l o g i I n d u s t r i

P e r t a n i a n , F a t e t a , I P B .

5 . Bambang, y a n g t e l a h b a n y a k memberikan b a n t u a n s e r t a

d o r o n g a n m o r i l s e l a m a p e n e l i t i a n .

6 . S a h a b a t - s a h a b a t d i Wisma Miko d a n Wisma N u s a n t a r a

s e r t a r e k a n - r e k a n A g r i s e v e n t h y a n g t i d a k d a p a t p e n u l i s

s e b u t k a n s a t u p e r s a t u , a t a s b a n t u a n t e n a g a d a n p i k i r a n -

n y a selama p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .

P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i j a u h d a r i s e m p u r -

n a , u n t u k i t u k r i t i k d a n s a r a n y a n g membangun s a n g a t p e n u -

l i s h a r a p k a n u n t u k p e r b a i k a n p e n u l i s a n s e l a n j u t n y a . Semoga

s k r i p s i i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i y a n g m e m e r l u k a n n y a .

DAFTAR I S 1

H a l a m a n

. . .

KATA PENGANTAR i i i

. . .

DAFTAR TABEL v i i i

DAFTAR GAMBAR

. . .

i x

DAFTAR LAMPI RAN

. . .

x i

I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1 TINJAUAN PUSTAKA

.

. . .

5

A

.

MENTEGA

. . .

5

. . .

1

.

S u s u 6

. . .

.

.2 B e t a - K a r o t e n 1 2

3

.

" F l a v o r i n g A g e n t "

. . .

16

4

.

G a r a m . N a - B e n z o a t . A i r . N i t r o g e n

d a n BHA

. . .

1 9

5

.

M i k r o b i o l o g i S u s u d a n M e n t e g a

.

2 8

. . .

B

.

EMULSI 33

. . .

.

C PROSES PEMBUATAN MENTEGA 4 3

. . .

I11

.

BAHAN DAN METODA 50

A

.

BAHAN

. . .

50

. . .

B

.

ALAT 5 0

. . .

C

.

METODE PENELITIAN 5 0

. . .

1

.

P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n 5 0

. . .

.

2 P e n e l i t i a n Utama 5 6

Halaman

I V

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

7 0

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

.

.

.

.

.

.

70

1

.

S i f a t F i s i k o Kimia B a h a n Baku

. . .

7 0

2

.

P e n e t a p a n F o r m u l a M e n t e g a

.

73

. . .

3

.

K o n d i s i P r o s e s 8 1

. . .

B

.

PENELITIAN UTAMA 8 4

. . .

1

.

K a d a r A i r 8 6

. . .

2

.

K a d a r Lemak 8 9

3

.

B i l a n g a n Penyabunan

. . .

9 2

. . .

.

4 B i l a n g a n I o d 9 4

. . .

5

.

T i t i k C a i r 9 5

6

.

K a d a r G a r a m

. . .

9 8

7

.

T e k s t u r

. . .

1 0 0

8

.

Logam B e r b a h a y a

.

.

.

.

.

.

.

.

1 0 1

9

.

B i l a n g a n A s a m

. . .

1 0 2

. . .

10

.

K a d a r A s a m Lemak Bebas 1 0 4

11

.

B i l a n g a n P e r o k s i d a

. . .

1 0 5

. . .

1 2

.

S t a b i l i t a s E m u l s i 1 0 7

1 3

.

U j i V i s u a l

. . .

1 1 0

. . .

14

.

U j i O r g a n o l e p t i k 1 1 3

.

. . .

a U j i H e d o n i k 1 1 3

b

.

U j i P e r b a n d i n g a n

.

.

.

.

.

.

.

1 1 4

. . .

Halaman

V

.

KESIMPULANDANSARAN

. . .

1 2 3

A

.

KESIMPULAN

. . .

1 2 3

B

.

SARAN

. . .

1 2 4

DAFTAR PUSTAKA

. . .

1 2 6

LAMPIRAN

. . .

1 3 0