Optimalisasi fraksinasi protein globulin 7S dan 11S dari kacang komak (lablab purpureus (I.) Sweet)

OPTMALISASI FRKSINASI PROTEN GLOBULN 7S DAN 11S

DARI KACNG KOAK

_{(Lablab pupures L) Sweet)}

Oleh RIAL JASARI

F0249017

1003

FAULTAS TENOLOGI PERTAN� INSTITUT PERT� BOGOR

SRIPSI

OPTIMALISASI FRAKSINASI PROTEN GLOBULIN 7S DAN 11S DARI KACANG KOMAK

_llbllb

P"P""s

_{.) Seet)}

Oleb

1

ZAL JASARI

2499017

103

FAKULTAS TENOLGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BGOR

BGOR

-OPTIALISASI FRAKSINASI PROTEN GLOBULIN 7S DAN llS DARI KACANG KOMAK

_{ab P"P"'S L) Sweet)}

Oleb:

AL JASARI Fl49927

SRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TENOLOGI PERTANIAN Pad. Jurusan Tekooloi Paogan dan Gizi

Fakultas Teknolol Pertanian Inolitut Pertanian Bogor

2003

JURUSAN TENOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BGOR

---NSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN

OPTIMALISASI FRAKSINASI PROTEIN GWBULlN 7S DAN lIS DARl

KACANG KOMAK

_{BUB PURPUREUS .) SWEET)}

SRlPSI

Sebagai .alah sato syarat untok memeroleh gelar SAUANA TENOLOGI PERT ANlAN Pads Jurusan Teknoloi Paogan dan Gizi

Fakulas Temoloi Peanian Institut Petanian Bogor

Oleh: RlZAL JASARl

F0249027

Dilahirun pada tanggal12 Januari

1981

Di Garut Tanggal Lulu.: 24 September 2003

Ir.

J

_Jasari, F02499027. Optimalisasi aksinasi protein globulin 78 dan 118

i

kacang komak

_{(lablab purpureus I.) weet).}

Dibawah bimbingan Dahrui 8yah dan if Hartoyo.

lNGSAN

Penelitian

i

_{ertujuan untuk mengopimalkan proses ksinasi protein}

globulin 78 dan globulin 118

i

kacng komak dengan ran ntuk

mempelajari engub erlkuan modiftkasi pada setiap tahap raksinasi. cang komak

_{(Lablab purpureus (L.) weet)}

meupakan jenis kacang-kacangan yag dapat din sebagai makanan sumber protein nabati karena mengandung protein berkisar ntara 22-32% atau seesar 21.29 m er 100 ram. Protein utama kacang komk adalah globulin, yaitu dolichosin. Globulin merupakan protein simpanan teresar yang terdapat dalam kacang-kacangan terutama kacang komak dan kacang kdelai.

Pada penelitian ini diln delapan metode ksinasi globulin 78 dan

118, yaitu metode h dan 8hii (1976) sebagai metode I dan tujub metode dengan modiikasi pada beragai tahap. Mosi

_YJ

dilkukan adalh adanya variasi penyimpanan selama semalam pada subu 4 C dengan tujuan untuk memberi waku lebih lma bagi aksi protein globulin untuk mengendap dan dibarapkan hasil ksinasi lebih opimal sehingga dpat hui peh modiikasi terhadap aksi proteio globulin 78 dan globulin 118 yang dihasilkan serta rasio globulin 78/118.

Hasil fraksinasi proteio globulin pada kacng kdelai lokal seeam umum menunjukkan adanya eningkatao jumlah aksi globulin 78 dan globulio 118

seiring dengan modifikasi yng dierikan, baik setelh eksraksi protein maupun pada saat pengendapn protein 118 dn globulin 78 dititik isoelekrikoya. Sementara itu, ksinasi pada kacng konak dan kedelai imor menunjukkan hasil yang agak reda dengan kedelai lokal, karena tejadi variasi data yang eukup esar pada berbagai modiikasi ditiap metode dan terua pada kacang komak cenderung mengalami enn jumlh dengan adanya modii.

Peredaan basil raksinasi tersebut diseabkan oleh adanya ubahao-perubahan yang teIj adi pada protein 78 dn globulin 118 selama enyimpanan semalam yang dierikan pada setiap tabapan raksinasi. Hal ini terutama dieni oleh pH, kekuatan ianik, serm konsenasi bufer yang din.

Berkan jumlh raksi proteio globulio 78 dan 118 yaog dieroleh, dapat dikatahui pula nilai rasio 78/118. Dri basil perhitungan dieroleh nilai kisaran rasio 78/118 teresar yaitu pada kacang komak sebesar 12,46 - 35,61,

sedangkan nilai kisran rasio keelai lokal dan kedelai imor ut-turut sebesar 0,76 - 1,67

n

0,97 - 9,47. Besamya kin nilai rasio 78/118 pada

KATAPENGANTAR

Segala puji n syukur enulis panjatkan keat Allah SWT atas segala ralunat n ia yang telah diberikan kepada enulis selama ibadah, dkwah, studi di IPB, penelitian, n enyelesaian penulisan sripsi ini. Sripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memeroleh gelar Sajana Teknologi Pian pada Jn T eknoloi Pangan n Gizi, F aknltas T eknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan

i

enulis mengucapkn tesih kepada pihak­ pihak yang telh banyk membantu penulis, yaitu:

1. Mnah, Papah,

n

kk-kn tereinla, yang selalu erdoa n memerikan dorongn moril n materiil kepada penulis.

2. Bapak Dr. . Dhrul Syah, MSc sebagai Dosen Pembimbing I, atas bimbingan n engarahan sela a studi

n

penyeleaian sripsi ini.

3. Bapak r. nf Hartoyo, Msi sebagai Dosen Pembimbing I, atas kesabaran bimbingan n engarahan selama enelitian hingga tersnnya skripsi i. 4. Bapak r. r. Fen Kusnndar. M.Sc atas kesediaannya menjadi Dosen

Penguji pada ujian akhir.

5. Meliza ''Realia'' Satik

n

keluarga mya, atas dorongan

ngat, kesabaran, doa, a erhatian

n

kasih sayanguya yang selalu

dierikan kepada penulis. Semoga Allah SWT senantiasa memn at-Nya.

6. Saudarakn "Al-Qushwa", Chyana, Nanang,

s il,

irman, Deden, Prabowo, n Luski.

7. Rekan-rekan sepejungan: Yulis, Ferdi, Ridwan, Rangga, Ate, Anzas Budi, Dewi Maria, Gnbit, Niko, Abh, Leli, Sukron, Alunat, Anto, Finon, h, n seroua tenan-ten TPG 36 lainnya yang tidak dapat aya tuliskan satu persatu, terimkasih atas kenaan n semua bantnnya.

8. Pak Ibnu Wahid, Teh Ida, Pak Sobirin, Pak Gatot, Pak Rozak, Ibu Rubiyah, Pak Sidiq, Pk Koko, Kang Dodi, n Pk Yahya atas bantuan

n

kejya.

9. Snua pihk yang telah memerikan bantuan baik moril maupun materiil,

yng i< dapat enulis tuliskan satu atu.

Segala ritik n n

i

emca ntiasa kami nantikan, demi

erbaikan selanjunya. Semoga sripsi ini dapat memerikan manfaat agi pemca n semua pibak yang membun.

_ .-

---Bogor, September 2003

Penulis

iv

---1WAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 12 Januari 1981 di

Kabupaten Gamt. Penulis adalah anak boogsu

i

4

bersaudara, dari ke1uarga Bahrum Ahmad dan Siti ahmah.

Penulis telah menyelesaikan endidikan Sekolah

Dasar di SDN Leuwidaun II Gamt pada taboo 1993. Sekolah

Menengah Perma diselesaikan pada bun 1996 di SMPN 1

Gamt, Sekolah Menengah Umum di SMUN 8 Pekanbaru pada tabun 1996-1997

dan pada taboo 1999 menyelesaikan Sekolah Menegah Umum di SMUN

Tarogong Garut. Pada tbun yang n, penulis dita di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMl (Ujian Saringan Masuk Institut Permn Bogor) di

Jn Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian.

Selama kuliah di Iositut Peranian Bogor, penulis mengikuti kegiatan

ekstrakurikuler yaitu sebagai staf Jumalistik Buletin Jn T eknologi Pangan dan Gizi Angkatan 36 "AL KALAM", personil (vokalis) tim Nasyid TPG'36

"Ikhroya". Selain itu juga aktif dalam kegiatan-kegiatan kemahasiswaan, seperti

anggota HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan dan Gizi),

Koordinator Kesekretariatan Pelatihan

_{"Public Relations Plus}

2000" yang

diadakan oleh HlMlTEP A, P AK (Pemimpin Anak Kelompok ) dalam kegiatan

BAUR TPG 2000, panitia Lepas Landas SJjana Fatela 2000, panitia MUSANG

II HIMITEPA 2000, sekretaris Field Trip TPG 36 dan kegiaan-kegiatan lainnya

yang tidak dapat dituliskan ca keseln. Selain itu, enulis juga pemah mengikuti proram Kuliah Keja Nyta selama 2 bulan di Desa Bantaragung,

Kecamatan Sindangwangi, Kabupaten Majalengka, Provinsi Jawa Barat pada

tabun 2002 yang meninggalkan kenangan manis.

Pada bulan Juli 2003, enulis te1ah menyelesaikan enelitian sebagai tugas

akhir yang bejudul Optimalisasi Fraksinasi Protein Globulin 7S dan 11 S dari

DAFTAR ISI

B. KARAKTERISTIK PROTEIN KACANG... 5

C. FRAKSINASI PROTEIN ... 9

D. FRAKSI PROTEIN GLOBULIN 7S DAN GLOBULIN liS... 9

E. KONFORMASI ALAMI GLOBULIN 7S DAN GLOBULIN 11 S KACANG KOMAK ... 11

2. Pembuatan Tepung Kacang Bebas mk... 15

3. Fraksinasi Globulin Kacang Kok ... 16

4. Analisis

r

Protein (Metde Miro-Kje1hl) ... 19

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20

A. KADAR PROTEIN KACANG KOMAK ... 20

B. FRAKSINASI PROTEIN GLOBULN 7S DAN GLOBULIN 11 S ... 22