PENETAPAN KADAR AIR DALAM BISKUIT CRACKERS DENGAN METODE PENGERINGAN
TUGAS AKHIR
OLEH:
DIDI NURHADI ILLIAN NIM 092410051
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik.
Pada dasarnya Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan untuk
menyelesaikan pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan
Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Tugas Akhir ini disusun
berdasarkan apa yang penulis lakukan pada Praktek Kerja Lapangan (PKL) di
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan.
Selama menyusun Tugas Akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Ayahanda Illian Zuhri dan Ibunda Rita Zahara, kedua adik penulis,
Abbas Adam Az-Zuhri dan Muhammad Adil, serta seluruh keluarga yang
telah memberikan dorongan baik moril maupun materil sehingga Tugas
Akhir ini dapat diselesaikan.
2. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas
Farmasi USU.
3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program
Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.
4. Bapak Drs. Immanuel S. Meliala, M.Si., Apt., yang telah membimbing dan
5. Ibu Poppy Anjelisa Zaitun Hasibuan, S.Si., M.Si., Apt., selaku Dosen
Pembimbing Akademik penulis selama melaksanakan pendidikan pada
Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.
6. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU.
7. Bapak Drs. Agus Prabowo, M.S., Apt., selaku Kepala BBPOM di Medan
yang telah memberi izin pelaksanaan PKL.
8. Ibu Zakiah Kurniati, S.Farm., Apt., selaku Koordinator Pembimbing PKL
di BBPOM di Medan.
9. Seluruh staf dan karyawan BBPOM di Medan yang telah membantu
selama melaksanakan PKL.
10.Bang Rio, Bang Abdi, Bang Ya’qub, Mas Bayu, Bang Taqin, Bang Agus
Salim, terima kasih buat semua nasihat dan sarannya. Ayu Dewiani, Arief,
Mas Pandu, yang selalu memberi motivasi dan menghibur disaat lelah.
11.Bang Farouq, muchas gracias.
12.Sahabatku Yudhi, Rahmat, Imam, Dadang, Arnis, Rahayu, Yuyun, Rani,
Kiki Dewi, Piwa yang senantiasa memberiku semangat dan terus
memacuku.
13.Kak Uci, Kak Ayu Sari, Kak Meli, Bang Andre, Bang Hafiz, Kak April,
terima kasih buat masukan-masukan dan nasihat-nasihatnya.
14.Lia, Ghita dan Arminanda, teman sekelompok yang membantu dalam
melaksanakan PKL di BBPOM di Medan.
15.Abang-abang dan kakak-kakak serta rekan-rekan asisten Laboratorium
16.Teman-teman mahasiswa dan mahasiswi Program Studi Diploma III
Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2009, yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu, namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka.
17.Adik-adik mahasiswa dan mahasiswi Program Studi Diploma III Analis
Farmasi dan Makanan angkatan 2010 dan 2011, yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu, namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka.
Dalam menulis Tugas Akhir ini penulis menyadari bahwa tulisan ini tidak
luput dari kekurangan dan kelemahan. Harapan kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tulisan ini. Akhirnya
penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Juli 2012
Penulis,
PENETAPAN KADAR AIR DALAM BISKUIT CRACKERS DENGAN METODE PENGERINGAN
ABSTRAK
Jaringan tanaman merupakan suatu sistem air dari karbohidrat, protein,
lemak, dengan jumlah air yang terbanyak. Di samping kadar air yang tinggi,
bahan pangan juga mengandung zat-zat gizi yang mengakibatkan sebagian besar
produk tersebut mengalami kerusakan. Berbagai cara seperti pengolahan dan
pengawetan perlu diterapkan untuk mengatasi hal tersebut agar kebutuhan gizi
manusia dapat terpenuhi. Penetapan kadar air dalam biskuit crackers bertujuan
untuk mengetahui apakah kadar air yang terdapat dalam biskuit crackers
memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).
Penetapan kadar air dalam biskuit crackers dilakukan di Balai Besar Pengawas
Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan. Penetapan kadar air dalam biskuit
crackers dilakukan dengan metode pengeringan. Biskuit crackers yang diuji
mengandung air dengan kadar 3,25%. Dari hasil yang diperoleh, biskuit crackers
yang diuji memenuhi persyaratan kadar air, sesuai dengan SNI 01-2973-1992,
dimana rentang kadar air yang diperbolehkan untuk biskuit crackers adalah
maksimal 5%.
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ……… i
LEMBAR PENGESAHAN ……… ii
KATA PENGANTAR ……….... iii
ABSTRAK …..……… vi
DAFTAR ISI ……….. vii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ………...………... 1
1.2 Tujuan ………...……….……… 2
1.3 Manfaat ………...……… 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Biskuit Crackers ………...………. 3
2.1.1 Definisi Biskuit Crackers ……… 3
2.1.2 Bahan-bahan dalam Pembuatan Biskuit Crackers dan Fungsinya ……… 3
2.2 Syarat Mutu Biskuit Crackers ……….. 5
2.3 Penetapan Kadar Air ………. 6
2.3.1 Metode Pengeringan ………...……….. 6
2.3.2 Metode Pengeringan Vakum ………..… 7
2.3.3 Metode Destilasi ……….… 8
2.3.4 Metode Kimiawi ……….. 8
BAB III METODE
3.1 Tempat Pengujian ………...……….. 11
3.2 Penetapan Kadar Air Dalam Biskuit Crackers dengan Metode Pengeringan ……….…..… 11
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil ………... 13
4.2 Pembahasan ……… 13
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ……….... 14
5.2 Saran ………..…… 14
DAFTAR PUSTAKA ……….…...…………. 15
PENETAPAN KADAR AIR DALAM BISKUIT CRACKERS DENGAN METODE PENGERINGAN
ABSTRAK
Jaringan tanaman merupakan suatu sistem air dari karbohidrat, protein,
lemak, dengan jumlah air yang terbanyak. Di samping kadar air yang tinggi,
bahan pangan juga mengandung zat-zat gizi yang mengakibatkan sebagian besar
produk tersebut mengalami kerusakan. Berbagai cara seperti pengolahan dan
pengawetan perlu diterapkan untuk mengatasi hal tersebut agar kebutuhan gizi
manusia dapat terpenuhi. Penetapan kadar air dalam biskuit crackers bertujuan
untuk mengetahui apakah kadar air yang terdapat dalam biskuit crackers
memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).
Penetapan kadar air dalam biskuit crackers dilakukan di Balai Besar Pengawas
Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan. Penetapan kadar air dalam biskuit
crackers dilakukan dengan metode pengeringan. Biskuit crackers yang diuji
mengandung air dengan kadar 3,25%. Dari hasil yang diperoleh, biskuit crackers
yang diuji memenuhi persyaratan kadar air, sesuai dengan SNI 01-2973-1992,
dimana rentang kadar air yang diperbolehkan untuk biskuit crackers adalah
maksimal 5%.
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian, peternakan dan
perikanan biasanya diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi, meskipun ada
juga yang dikonsumsi seperti bahan mentahnya. Secara umum jaringan tanaman
merupakan suatu sistem air dari karbohidrat, protein, lemak, dengan jumlah air
yang terbanyak. Di samping kadar air yang tinggi, bahan pangan ini juga
mengandung zat-zat gizi yang mengakibatkan sebagian besar produk tersebut
mengalami kerusakan. Berbagai cara seperti pengolahan dan pengawetan perlu
diterapkan untuk mengatasi hal tersebut agar kebutuhan gizi manusia dapat
terpenuhi (Purnomo, 1995).
Kerusakan bahan pangan pada umumnya merupakan kerusakan kimiawi,
enzimatik, mikrobiologik atau kombinasi antara ketiga macam kerusakan tersebut.
Semua jenis kerusakan ini memerlukan air selama prosesnya, oleh sebab itu
banyaknya air dalam bahan pangan ikut menentukan kecepatan terjadinya
kerusakan. Pengurangan air dari bahan pangan atau penambahan zat yang
dilarutkan dapat dilakukan sampai keadaan dimana pertumbuhan mikroba dapat
dikendalikan. Pada saat itu bahan pangan akan lebih peka terhadap
perubahan-perubahan kimiawi dan fisik (Purnomo, 1995).
Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan kerusakan kimiawi, enzimatik,
dan mikrobioligik pada suatu produk makanan sehingga produk tersebut tidak
Biskuit Crackers dengan Metode Pengeringan“. Adapun pengujian dilakukan
selama penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar
Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan.
Analisis penetapan kadar air dalam biskuit crackers dilakukan dengan
metode pengeringan, karena merupakan proses yang sederhana, penyiapan
sampelnya mudah dan tidak membutuhkan biaya yang besar.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penetapan kadar air dalam biskuit crackers adalah
untuk mengetahui apakah kadar air yang terdapat dalam biskuit crackers
memenuhi persyaratan kadar air yang ditetapkan dalam Standar Nasional
Indonesia (SNI).
1.3 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari penetapan kadar air dalam biskuit crackers
adalah agar dapat mengetahui bahwa produk makanan yang beredar di pasaran
memenuhi persyaratan kadar air Standar Nasional Indonesia (SNI) sehingga
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Biskuit Crackers
2.1.1 Definisi Biskuit Crackers
Dalam Standar Nasional Indonesia (1992) biskuit adalah produk makanan
kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar
terigu, lemak dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain yang diizinkan (SNI, 1992).
Biskuit dapat diklasifikasikan menjadi biskuit keras, crackers, cookies dan
wafer. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk
pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar
lemak tinggi atau rendah. Crackers dibuat dari adonan keras, melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah ke rasa
asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
Cookies dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan bila
dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Wafer dibuat dari
adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampang
potongannya berongga-rongga (SNI, 1992).
2.1.2 Bahan-bahan dalam Pembuatan Biskuit Crackers dan Fungsinya
Untuk menghasilkan biskuit crackers yang bermutu tinggi, yang sangat
ideal atau cocok digunakan adalah tepung terigu keras atau hard wheat. Tepung
terigu keras mempunyai kadar protein 10%-11%, dihasilkan dari penggilingan
mengandung protein tinggi, mudah dicampur dan diragikan, dapat menyesuaikan
dengan suhu yang diperlukan, berkemampuan menahan udara atau gas dan
mempunyai daya serap tinggi (Munandar, 1995).
Tepung terigu dalam pembuatan biskuit crackers berfungsi sebagai
pembentuk adonan yang mengembang karena adanya pembentukan gluten pada
saat proses fermentasi, memberi kualitas dan rasa yang enak dari hasil produknya
serta warna dan tekstur yang bagus (Sondakh, dkk., 1999).
Fungsi ragi dalam pembuatan biskuit crackers yaitu sebagai pembentuk
gas dalam adonan sehingga adonan mengembang, memperkuat gluten, menambah
rasa dan aroma. Pada saat adonan diistirahatkan, ragi tumbuh baik pada kondisi
lembab dan sedikit udara sehingga pada waktu diistirahatkan adonan harus ditutup
rapat (Munandar, 1995).
Gula dapat mempercepat proses peragian adonan yaitu sebagai sumber
energi bagi kegiatan ragi sehingga adonan akan cepat mengambang (U.S. Wheat
Association, 1983).
Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan biskuit crackers,
karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, menambah aroma
dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Ada dua jenis lemak yang biasa
digunakan dalam pembuatan biskuit crackers yaitu dapat berasal dari lemak susu
(butter) atau dari lemak nabati (margarin) atau campuran dari keduanya (U.S.
Wheat Association, 1983).
Biskuit keras memerlukan air sekitar 20% dari berat tepung. Air dalam
memperkuat gluten, mengatur kekenyalan adonan dan mengatur suhu adonan
(Munandar, 1995).
Bahan pengembang merupakan bahan pengembang hasil reaksi asam
dengan natrium bikarbonat. Ketika pemanggangan berlangsung baking powder
menghasilkan gas CO2 dan residu yang tidak bersifat merugikan pada biskuit
crackers. Fungsi bahan pengembang dalam pembuatan biskuit crackers adalah
mengembangkan adonan dengan sempurna (Munandar, 1995).
Pada pembuatan biskuit crackers penambahan garam berfungsi memberi
rasa dan aroma, mengatur kadar peragian, memperkuat gluten dan memberi warna
lebih putih pada remahan (Munandar, 1995).
Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit crackers adalah susu skim
yang merupakan hasil pengeringan (dengan spray dryer) dari susu segar. Susu ini
memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Pada pembuatan biskuit
crackers susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta
menambah nilai gizi produk (U.S. Wheat Association, 1983).
2.2 Syarat Mutu Biskuit Crackers
Syarat mutu untuk biskuit crackers yang ditetapkan oleh Standar Nasional
[image:14.595.110.518.637.755.2]Indonesia pada tahun 1992 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.Syarat Mutu Biskuit Crackers
No. Kriteria Uji Satuan Spesifikasi 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 Organoleptis: Bau Rasa Warna Tekstur Normal Normal Normal Normal Normal
4. Abu %, b/b Maks. 2 5.
5.1
5.2
Bahan tambahan makanan: Pewarna
Pemanis
Sesuai SNI. 0222 – M No. 722/Men. Kes/Per/IX/88 Tidak boleh ada
6. 6.1 6.2 6.3 6.4 Cemaran logam: Tembaga (Cu) Timbal (Pb) Seng (Zn) Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 10,0 Maks. 1,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05
7. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
8. 8.1 8.2 8.3 8.4 Cemaran mikroba: Angka lempeng total Coliform E. coli Kapang Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g
Maks. 1,0 x 106 Maks. 20 < 3
Maks. 1,0 x 102 Keterangan: APM adalah angka paling mungkin
2.3 Penetapan Kadar Air
Penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan
berbagai cara antara lain, metode pengeringan, metode destilasi dan metode
kimiawi (Sudarmadji, dkk., 1989).
2.3.1 Metode Pengeringan
Prinsip penentuan kadar air dengan metode pengeringan adalah
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan
(Sudarmadji, dkk., 1989).
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan
bahan dalam oven pada suhu 105-110°C selama 3 jam atau sampai didapat berat
yang konstan (bobot tetap). Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah
Pengeringan sampai bobot tetap berarti pengeringan harus dilanjutkan
hingga pada perbedaan dua kali penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 0,50
mg untuk tiap gram zat yang digunakan, penimbangan kedua dilakukan setelah
dipanaskan lagi selama satu jam (Ditjen POM, 1995).
Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah bahan lain
disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya
alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain. Selain itu, dapat terjadi reaksi
selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain serta
bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Sudarmadji, dkk., 1989).
2.3.2 Metode Pengeringan Vakum
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi
yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan
maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum
(Sudarmadji, dkk., 1989).
Pengeringan pada kondisi vakum dilakukan pada suhu yang lebih rendah
dibandingkan pengeringan atmosferik. Saat kondisi vakum, air menguap pada
suhu yang lebih rendah. Air menguap tersebut ditampung dalam suatu bagian alat
pengering vakum (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Keuntungan penggunaan suhu yang lebih rendah adalah kerusakan akibat
panas dapat diminimalisir. Selain itu, proses oksidasi terhadap bahan selama
komponen-komponen yaitu, wadah vakum (vacuum chamber), sumber panas, pompa vakum
dan alat untuk menampung uap air (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Pengering vakum telah digunakan untuk mengeringkan berbagai produk
pangan yang peka terhadap panas dan proses oksidasi. Karena suhu yang
digunakan rendah dan dalam kondisi vakum, maka perubahan produk akibat
proses pengeringan dapat diminimalisir. Bahan yang dikeringkan dapat berbentuk
cairan, pasta, partikel diskret seperti tepung, maupun produk dalam bentuk
potongan atau serpihan (flake) (Estiasih & Ahmadi, 2009).
2.3.3 Metode Destilasi
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air
dengan cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan
tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah
daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xylen, benzen,
tetrakhlorethilen dan xylol (Sudarmadji, dkk., 1989).
2.3.4 Metode Kimiawi
a. Cara Titrasi Karl Fischer
Cara ini adalah dengan mentitrasi sampel dengan larutan iodin dalam
metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan
piridin. Dalam pelaksanaannya titrasi harus dilakukan dengan kondisi bebas dari
pengaruh kelembapan udara. Untuk keperluan tersebut dapat dilakukan dalam
ruang tertutup. Cara titrasi Karl Fischer ini telah berhasil dipakai untuk penentuan
kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu
memberikan hasil yang tepat dan tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan
dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg
(Sudarmadji, dkk., 1989).
b. Cara Kalsium Karbid
Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan
gas asetilin. Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit.
Penentuan kadar air dengan cara kalsium karbid telah berhasil untuk menentukan
kadar air dalam tepung, sabun, kulit, biji vanili, mentega dan air buah
(Sudarmadji, dkk., 1989).
c. Cara Asetil Khlorida
Penentuan kadar air dengan cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan
air menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Cara ini telah
berhasil dengan baik untuk penentuan kadar air dalam bahan minyak, mentega,
margarin, rempah-rempah dan bahan-bahan yang berkadar air sangat rendah
(Sudarmadji, dkk., 1989).
2.3.5 Metode Gravimetri
Analisis gravimetri adalah proses isolasi serta penimbangan suatu unsur
atau senyawaan tertentu dari unsur tersebut, dalam bentuk yang semurni mungkin.
Unsur atau senyawaan itu dipisahkan dari suatu porsi zat yang sedang diselidiki,
yang telah ditimbang (Basset, et. al., 1994).
Gravimetri merupakan cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua
dibandingkan dengan cara pemeriksaan kimia lainnya. Analisis gravimetri
Pekerjaan analisis secara gravimetri dapat dibagi dalam beberapa langkah sebagai
berikut, yaitu pengendapan, penyaringan, pencucian endapan, pengeringan,
pemanasan atau pemijaran, dan penimbangan endapan hingga konstan (Rohman,
2007).
Gravimetri dapat digunakan untuk menentukan hampir semua anion dan
kation anorganik serta zat-zat netral seperti air, belerang dioksida, karbon dioksida
dan iodium. Selain itu, berbagai jenis senyawa organik dapat pula ditentukan
dengan mudah secara gravimetri. Contoh-contohnya antara lain: penentuan kadar
laktosa dalam susu, salisilat dalam sediaan obat, fenolftalein dalam obat pencahar,
nikotina dalam pestisida, kolesterol dalam biji-bijian dan benzaldehida dalam
buah-buahan tertentu. Jadi, sebenarnya cara gravimetri merupakan salah satu cara
yang paling banyak dipakai dalam pemeriksaan kimia (Rivai, 1995).
Pengeringan adalah penghilangan cairan dari sistem padat, gas atau sistem
cair. Ini diartikan penghilangan sisa lembab yang terdiri dari air atau pelarut
organik. Dalam gravimetri endapan dikeringkan pada suhu kamar dalam eksikator
yang berisi zat pengering seperti asam sulfat pekat, silika gel, fosfor pentoksida,
kalium hidroksida padat. Pengeringan berlangsung lama sampai didapat berat
yang konstan, yaitu jika hasil dua penimbangan berturut-turut tidak berbeda lebih
BAB III METODE 3.1 Tempat Pengujian
Pengujian penetapan kadar air dalam biskuit crackers dilakukan di Balai
Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan yang berada di Jalan
Willem Iskandar Pasar V Barat I No. 2 Medan.
3.2 Penetapan Kadar Air dalam Biskuit Crackers dengan Metode Pengeringan
a. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah krus porselin, spatula, timbangan analitik
(Analitic Balance Digital Precisa XB 220 A), oven (Drying Oven Lab Tech LDO
060E) dan eksikator. Bahan yang digunakan adalah biskuit crackers.
b. Prosedur
Prosedur yang digunakan adalah prosedur yang diterapkan di Balai Besar
Pengawas Obat dan Makanan di Medan.
Sebanyak 1 gram cuplikan ditimbang seksama pada sebuah krus porselin
yang sudah diketahui bobotnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven pada suhu
105oC selama 3 jam lalu didinginkan di dalam eksikator dan ditimbang. Pekerjaan
ini diulang hingga diperoleh bobot tetap. Kadar air dalam cuplikan dapat dihitung
dengan rumus:
Kadar air =
dimana: W1 = bobot cuplikan sebelum dikeringkan (gram)
Gambar 1. Oven
Gambar 2. Eksikator
[image:21.595.330.508.113.336.2]Gambar 3. Timbangan Analitik
[image:21.595.329.511.376.509.2]BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
Pada percobaan penetapan kadar air dalam biskuit crackers dengan metode
pengeringan, diketahui bahwa biskuit crackers yang diuji mengandung air dengan
kadar 3,25%. Contoh perhitungan hasil pengujian dapat dilihat pada lampiran.
4.2 Pembahasan
Biskuit crackers yang diuji memenuhi persyaratan kadar air, karena
menurut SNI 01-2973-1992 rentang kadar air yang diperbolehkan untuk biskuit
crackers adalah maksimal 5% (SNI, 1992).
Kadar air dalam makanan menentukan kecepatan terjadinya kerusakan
pada makanan, karena semua kerusakan pada makanan memerlukan air dalam
prosesnya. Semakin tinggi kadar air dalam makanan, maka akan semakin cepat
terjadi kerusakan pada makanan tersebut. Oleh karena itu, kadar air dalam
makanan yang tidak memenuhi persyaratan akan menjadi media untuk
pertumbuhan mikroba serta akan memperpendek daya simpan dari makanan
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan penetapan kadar air dalam biskuit crackers dengan
metode pengeringan, diketahui bahwa biskuit crackers yang diuji mengandung air
dengan kadar 3,25%, biskuit crackers yang diuji memenuhi persyaratan kadar air
karena menurut SNI 01-2973-1992 rentang kadar air yang di perbolehkan untuk
biskuit crackers adalah maksimal 5%.
5.2 Saran
Sebaiknya penetapan kadar air dapat dilakukan juga pada produk biskuit
lain misalnya biskuit keras, cookies dan wafer. Sebaiknya dilakukan uji parameter
syarat mutu biskuit crackers lainnya, seperti uji pewarna dan pemanis, uji
cemaran logam, arsen, uji cemaran mikroba serta uji protein. Hal tersebut sangat
dibutuhkan untuk mengetahui layak atau tidaknya suatu produk untuk dikonsumsi
bagi masyarakat serta biskuit crackers yang dihasilkan dapat menjadi sarana
DAFTAR PUSTAKA
Basset, J., Denny, R. C., Jeffrey, G. H., dan Mendham, J. (1994). Vogel’s Textbook of Quantitative Inorganic Analysis Incluiding Elementary Instrumental Analysis. Jakarta: EGC. Hal. 472.
Ditjen POM. (1995). Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hal. xlviii-xlix.
Estiasih, T., dan Ahmadi, Kgs. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara. Hal. 97.
Kisman, S., dan Ibrahim, S. (1998). Analisis Farmasi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 118-119.
Munandar, A. I. (1995). Teori Pastry. Yogyakarta: Akademi Kesejahteraan Sosial Tarakanita Yogyakarta. Hal. 1, 30, 31.
Purnomo, H. (1995). Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press. Hal. 1-3.
Rivai, H. (1995). Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta: UI Press. Hal. 309.
Rohman, A. (2007). Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Hal. 91, 97.
Sondakh., Marsye., dan Manaffe. (1999). Pengolahan Kue dan Roti. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. Hal. 49.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Hal. 57-60, 63-68.
Standar Nasional Indonesia. (1992). Syarat Mutu Biskuit. Jakarta: Departemen Perindustrian Republik Indonesia.
U.S. Wheat Association. (1983). Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta: Djambatan. Hal. 15, 24, 35.
Lampiran
Penetapan Kadar Air dalam Biskuit Crackers dengan Metode Pengeringan
Nama contoh : Cream Crackers Biscuit
No. Kode contoh : 01/D1/MM/12
Wadah/kemasan : Bungkus Plastik/280 gram
Pabrik : PT. Universal Indofood Product-Indonesia
Komposisi : Tepung terigu, tapioka, minyak nabati, bahan
pengembang, amonium bikarbonat, sodium bikarbonat,
susu bubuk, yeast, garam.
Waktu daluarsa : 18 Desember 2012
No. Reg. : BPOM RI MD 227102125003
Bentuk : Padat
Rasa : Gurih
Warna : Krim
Bau : Normal
Penimbangan I
Data penimbangan sebelum dikeringkan:
Bobot wadah kosong : 29,3520 gram
Bobot wadah + cuplikan : 30,3801 gram
Data penimbangan setelah dikeringkan:
Bobot wadah + cuplikan : 30,3471 gram
Bobot cuplikan setelah dikeringkan : 0,9951 gram
Rumus Perhitungan:
dimana: W1 = bobot cuplikan sebelum dikeringkan (gram)
W2 = bobot cuplikan setelah dikeringkan (gram)
Kadar air =
= 3,21%
Penimbangan II
Data penimbangan sebelum dikeringkan:
Bobot wadah kosong : 28,7647 gram
Bobot wadah + cuplikan : 29,7773 gram
Bobot cuplikan : 1,0126 gram
Data penimbangan setelah dikeringkan:
Bobot wadah + cuplikan : 29,7439 gram
Bobot cuplikan setelah dikeringkan : 0,9792 gram
Rumus Perhitungan:
dimana: W1 = bobot cuplikan sebelum dikeringkan (gram)
W2 = bobot cuplikan setelah dikeringkan (gram)
Kadar air =
Kadar air rata-rata =
=
