STABILITAS KAPSUL MINYAK IKAN PATIN
(Pangasius sp.) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN METODE
SCHAAL
HARDIYANA RUSMIATI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi berjudul “Stabilitas Kapsul
Minyak Ikan Patin (Pangasius sp.) selama Penyimpanan dengan Metode Schaal” adalah benar hasil karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Seluruh sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
HARDIYANA RUSMIATI. Stabilitas Kapsul Minyak Ikan Patin (Pangasius sp.) selama Penyimpanan dengan Metode Schaal. Dibimbing oleh HERU SUMARYANTO dan SUGENG HERI SUSENO
Enkapsulasi dan pemberian antioksidan pada minyak ikan patin dari Kampar - Riau dilakukan untuk meningkatkan stabilitas oksidasi selama penyimpanannya. Minyak ikan patin diketahui memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Metode schaal telah dikembangkan untuk menentukan stabilitas oksidasi minyak dalam waktu singkat dan cara yang sederhana, yaitu penyimpanan dalam oven (50°C). Kapsul minyak ikan yang diuji stabilitasnya adalah minyak ikan dari jeroan dan lemak putih patin dengan perlakuan tanpa antioksidan, penambahan minyak zaitun 1:1, dan penambahan butylated
hydroxytoluene (BHT) 200 ppm. Profil asam lemak dominan yang ada pada
minyak lemak putih dan jeroan patin adalah palmitat dan oleat yaitu 25,97% dan 34,72% untuk minyak lemak putih serta 22,34% dan 35,18% untuk minyak jeroan. Karakteristik awal minyak dari lemak putih patin yang meliputi bilangan asam, peroksida, asam lemak bebas, iod, anisidin, dan total oksidasi secara deskriptif lebih baik dibandingkan dengan minyak dari jeroan. Pemberian minyak zaitun dan BHT berpengaruh (p<0,05) pada semua parameter kecuali bilangan iod. Pemberian BHT memberikan hasil terbaik dalam mempertahankan kualitas minyak ikan patin.
Kata kunci: Antioksidan, BHT, minyak patin, minyak zaitun
HARDIYANA RUSMIATI. Stability of Fish Oil Capsule of Catfish (Pangasius sp.) during Storage with Schaal Method. Supervised by HERU SUMARYANTO and SUGENG HERI SUSENO
Encapsulation and antioxidant addition to catfish oil from Kampar – Riau were conducted to improve its oxidation stability during storage. Catfish oil was known have high in unsaturated fatty acid content. Schaal method had been developed to determine oil oxidation stability in a short time and simple way utilizing oven storage (50°C). Encapsulated catfish oil tested were oil from its viscera and white adipose tissue (WAT) with some treatments (without antioxidant, addition of olive oil 1:1, and addition of butylated hydroxytoluene (BHT) 200 ppm). Fatty acid profile in viscera and WAT oil were dominated by palmitic and oleic which were 25.97% and 34.72% for WAT catfish oil, 22.34% and 35.18% for viscera catfish oil. Baseline characteristics of WAT catfish oil included, acid value, peroxide, free fatty acid, iodine, anisidine, and total oxidation were descriptively better than viscera catfish oil. Addition of olive oil and BHT gave significant (p<0.05) on of all parameter except iodine value. The butylated hydroxytoluene (BHT) addition gave the best result in maintaining catfish oil quality.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015 Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
STABILITAS KAPSUL MINYAK IKAN PATIN (Pangasius sp.)
SELAMA PENYIMPANAN DENGAN METODE SCHAAL
HARDIYANA RUSMIATI
C34100020
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perikanan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Stabilitas Kapsul Minyak Ikan Patin (Pangasius sp.) selama Penyimpanan dengan Metode Schaal
Nama : Hardiyana Rusmiati
NIM : C34100020
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Ir Heru Sumaryanto, MSi Dr Sugeng Heri Suseno, SPi MSi
Pembimbing I Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi Ketua Departemen
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT berkat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2014 ini adalah minyak ikan, dengan judul Stabilitas Kapsul Minyak Ikan Patin (Pangasius sp.) selama Penyimpanan dengan Metode Schaal.
Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan karya ilmiah ini, terutama kepada
1 Dosen pembimbing Ir Heru Sumaryanto, MSi dan Dr Sugeng Heri Suseno, SPi MSi atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis.
2 Dosen penguji Dr Ir Wini Trilaksani, MSc yang telah memberikan arahan dan ilmu yang bermanfaat.
3 Seluruh staf dosen, laboran, dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 4 Nanang Sunandar dan May selaku staf Laboratorium Terpadu Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
5 Zacky Arivaie Santosa, AMd dan Saiful Bahri, AMd selaku staf Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Produk Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
6 Keluarga besar terutama kedua orang tua Moh Hatip dan Rukmania, serta kedua adik penulis Rachmad Harnadi dan Ahmad Syarif H yang telah memberikan doa dan dukungannya selama ini.
7 Teman-teman satu bimbingan dan sahabat seperjuangan yaitu Enok, Rida, Ukhti, Syari, Ajul, Isna, Hanum, dan Ahda yang telah memberikan motivasi dan kenangan yang indah selama penelitian.
8 Teman-teman THP 47 yang telah memberi dukungan dan semangat kepada penulis.
9 Temen-temen organisasi Forum Keluarga Muslim Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FKMC) 1433 H dan 1434 H serta teman-teman OMDA Madura (Gasisma 47) yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan karya ilmiah ini masih terdapat kekurangan. Kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan. Semoga karya ilmiah ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, Januari 2015
DAFTAR ISI
Analisis profil asam lemak dengan Gas Chromatography (AOAC 2005).... 4
Analisis bilangan peroksida (AOAC 2005) ... 5
Analisis Profil Asam Lemak Minyak ... 9
Analisis Karakteristik Awal Minyak ... 12
Uji Kestabilan Oksidatif ... 13
Kadar asam lemak bebas (FFA)... 15
Bilangan asam ... 16
Bilangan peroksida ... 17
Bilangan anisidin ... 18
Bilangan total oksidasi (Totoks) ... 19
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir penelitian ... 7
2 Minyak ikan dari (a) lemak putih patin (b) jeroan patin... 9
3 Kestabilan kadar asam lemak bebas minyak ikan patin ... 15
4 Kestabilan bilangan asam minyak ikan patin ... 16
5 Kestabilan bilangan peroksida minyak ikan patin ... 17
6 Kestabilan bilangan anisidin minyak ikan patin ... 18
7 Kestabilan total oksidasi minyak ikan patin ... 20
8 Kestabilan bilangan iod minyak ikan patin ... 21
DAFTAR TABEL 1 Profil asam lemak dari minyak lemak putih dan jeroan ikan patin ... 10
2 Karakteristik kimia minyak ikan patin ... 12
DAFTAR LAMPIRAN 1 Dokumentasi penelitian ... 27
2 Tabel analisis ragam asam lemak bebas ... 28
3 Tabel analisis ragam Bilangan Asam ... 29
4 Tabel analisis ragam Bilangan Peroksida ... 30
5 Tabel analisis ragam Bilangan Anisidin ... 31
6 Tabel analisis ragam Bilangan Total Oksidasi (Totoks) ... 31
7 Tabel analisis ragam Bilangan Iod ... 32
8 Kromatogram profil asam lemak minyak lemak putih patin ... 33
PENDAHULUAN
dominan pada minyak ikan adalah omega 9 yang mampu menurunkan low density lipoprotein (LDL) kolesterol darah dan meningkatkan high density lipoprotein (HDL) kolesterol serta telah teruji dapat mencegah penyakit jantung koroner (Haryadi dan Triotno 2006). Asam lemak tak jenuh ganda yang lebih dominan pada minyak ikan adalah omega 3 yang dapat membantu proses tumbuh kembang otak, perkembangan indra penglihatan, dan sistim kekebalan tubuh bayi (Panagan et al. 2011).
Minyak ikan yang sudah ada biasanya berasal dari ikan laut yaitu salmon dan cod. Ikan-ikan ini langka ditemukan di pasar-pasar tradisional dan memiliki harga yang relatif tinggi. Kelangkaan ini dapat diatasi dengan pemanfaatan ikan air tawar sebagai sumber minyak ikan. Salah satu ikan air tawar yang memiliki prospek untuk pemanfaatan minyak ikan adalah ikan patin. Daerah yang menjadi salah satu sentra ikan patin terbesar di Indonesia adalah Kabupaten Kampar, Riau. Daerah ini telah ditetapkan oleh Kementerian Kelautan dan Perikanan sebagai daerah dengan produksi ikan patin sebesar 500.000 ton per tahun (Antara 2010). Dinas Perikanan Kabupaten Kampar (2014) menyebutkan bahwa minyak ikan patin daerah ini memiliki prospek baru. Hal ini disebabkan minyak yang dihasilkan dari ikan ini memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi karena mengandung omega 3.
Penggunaan minyak ikan sampai saat ini sebagian masih berupa suplemen makanan dalam bentuk kapsul. Kapsul ini berfungsi untuk mengurangi bau dan rasa tidak enak pada minyak, menghindari kontak langsung dengan udara dan sinar matahari dan lebih mudah untuk dikonsumsi. Waterhouse et al. (2011) dalam penelitiannya juga menjelaskan bahwa enkapsulasi memberikan perlindungan terhadap oksidasi minyak selama penyimpanan. Kerentanan oksidasi merupakan masalah utama penggunaan minyak ikan dalam produk pangan karena dapat mempengaruhi aroma dan citarasa minyak. Produk oksidasi ini terutama produk oksidasi sekunder menimbulkan citarasa dan bau tengik yang mudah dideteksi indera penciuman manusia walaupun pada kadar yang sangat rendah (Estiasih 2009).
ini biasanya terlalu memakan waktu yang lama. Metode penyimpanan sederhana dengan waktu yang cepat telah dikembangkan yaitu menggunakan metode Schaal. Metode Schaal adalah metode penyimpanan dalam oven. Metode ini merupakan salah satu metode percepatan untuk mengukur resistensi terhadap oksidasi (Merwe 2003).
Perumusan Masalah
Pemanfaatan ikan patin sejauh ini hanya dalam bentuk produk fillet segar ataupun beku dan ikan salai patin di daerah Kampar. Sedangkan limbah dari ikan patin belum dimanfaatkan secara optimal khususnya bagian jeroan dan lemak putih patin. Stabilitas minyak ikan terhadap oksidasi juga sangat rendah sehingga penelitian stabilitas kapsul minyak ikan dari jeroan dan lemak putih patin dengan penambahan antioksidan dapat menekan oksidasi pada minyak perlu dilakukan.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini antara lain adalah :
1) Mengetahui profil asam lemak minyak dari jeroan dan lemak putih patin beserta komposisinya.
2) Menganalisis kualitas dari minyak tersebut meliputi analisis asam lemak bebas (FFA), bilangan peroksida, bilangan asam, bilangan iod, bilangan anisidin, dan bilangan total oksidasi (totoks)
3) Menganalisis dan membandingkan pengaruh antioksidan terhadap stabilitas minyak patin yang dienkapsulasi meliputi FFA, bilangan peroksida, bilangan asam, bilangan iod, bilangan anisidin, dan bilangan total oksidasi (totoks) selama satu bulan penyimpanan.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi tambahan kepada para pengolah minyak ikan dan masyarakat mengenai mutu dari minyak ikan dan kondisi minyak setelah diproduksi serta proses kestabilan oksidasi setelah diproduksi selama penyimpanan.
Ruang Lingkup Penelitian
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei hingga Juli 2014. Pengujian kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan bilangan iod dilakukan di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Analisis bilangan anisidin dilakukan di Laboratorium Terpadu Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Analisis profil asam lemak dengan gas chromatography dilakukan di Laboratorium Kimia Terpadu, Institut Pertanian Bogor. Pengujian stabilitas kapsul minyak ikan dilakukan di Laboratorium Terpadu, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama pada penelitian ini adalah minyak dari jeroan ikan dan lemak putih ikan patin jenis patin siam (Pangasius hypopthalmus) yang diambil dari Kabupaten Kampar, cangkang kapsul, minyak zaitun dengan merk extra virgin
olive oil, dan Butil Hidroksi Toluen (BHT). Bahan yang digunakan untuk analisis
kadar asam lemak bebas (free fatty acid value) adalah etanol 96%, indikator phenolptalein, dan KOH 0,1N. Bahan yang digunakan untuk analisis bilangan peroksida adalah asam glasial, kloroform, larutan KI jenuh, aquades, larutan pati 1%, dan Na2SO3 0,1N. Bahan yang digunakan untuk analisis bilangan anisidin
adalah larutan isooktan dan p-anisidin. Bahan yang digunakan untuk analisis bilangan iod adalah kloroform, reagen Wijs, KI 10%, aquades, larutan pati 1%, dan Na2SO3 0,1N
Alat yang digunakan untuk injeksi minyak ke dalam kapsul adalah suntikan,
beaker glass,dan gelas jar. Alat yang digunakan analisis kadar asam lemak bebas
dan kestabilan adalah oven, buret, kompor listrik, alumunium foil, erlenmeyer, pipet tetes, pipet volumetrik, timbangan analitik, dan penangas air. Alat yang digunakan untuk analisis bilangan peroksida dan bilangan iod adalah erlenmeyer, gelas ukur, pipet volumetrik, timbangan analitik, buret, beaker glass, dan alumunium foil. Alat yang digunakan untuk analisis bilangan anisidin adalah spektrofotometer dengan panjang gelombang 350 nm, mikro pipet, erlenmeyer, tabung reaksi, timbangan analitik, pipet volumetrik, dan alumunium foil sedangkan untuk analisis profil asam lemak menggunakan alat kromatografi gas
(gas chromatography) shimadzu GC 2010 dengan standar Supelco™γ7
Prosedur Penelitian
Minyak dari jeroan dan lemak putih ikan patin terlebih dahulu dianalisis profil asam lemak untuk mengetahui jenis dan komposisi asam lemak yang terdapat dari kedua minyak tersebut. Minyak patin baik dari jeroan maupun lemak putih dihasilkan dengan metode dry rendering yaitu pemanasan tanpa menggunakan air. Rendemen minyak dari lemak patin adalah ± 20-30 liter (3%) minyak dari satu ton ikan patin. Minyak ikan dianalisis bilangan peroksida, bilangan asam lemak bebas, bilangan asam, bilangan iod, bilangan anisidin, dan bilangan totoks. Minyak jeroan dan lemak putih patin kemudian dicampur dengan antioksidan dengan tiga perlakuan yaitu tanpa antioksidan, ditambah antioksidan alami, dan ditambah antioksidan sintesis lalu diinjeksikan ke dalam kapsul menggunakan suntikan sebanyak 0,5-0,6 ml. Antioksidan yang digunakan adalah minyak zaitunsebagai antioksidan alami dengan perbandingan 1:1 (Polavarapu et al. 2011) dan BHT 200ppm (KBPOM 2013) sebagai antioksidan sintesis. Kapsul minyak jeroan dan lemak putih ikan patin dimasukkan ke dalam gelas jar kemudian disimpan di dalam oven dengan suhu 50°C (PK. S 2003) selama satu bulan. Selama penyimpanan, kapsul minyak jeroan dan lemak ikan patin dilakukan analisis bilangan peroksida dan analisis FFA setiap empat hari sekali, serta dilakukan analisis bilangan iod dan bilangan anisidin selama delapan hari sekali.
Prosedur Analisis
Analisis profil asam lemak dengan Gas Chromatography (AOAC 2005) Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat kromatografi. Hasil analisis akan terekam dalam suatu lembaran yang terhubung dengan komputer dan ditunjukkan melalui beberapa puncak pada waktu retensi tertentu sesuai dengan karakter masing-masing asam lemak. Lemak diekstraksi dari bahan lalu dilakukan metilasi sehingga terbentuk metil ester dari masing-masing asam lemak yang didapat. Pengujian dilakukan masing-masing-masing-masing satu kali ulangan pada sampel jeroan dan lemak putih patin.
1) Tahap ekstraksi
Tahap ekstraksi lemak dilakukan dengan metode soxhlet menggunakan pelarut petroleumether (non polar). Sampel yang digunakan sebanyak 7-10 g untuk memperoleh lemak yang hasilnya dalam bentuk minyak.
2) Pembentukan metil ester (metilasi)
Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas.
lapisan isooktan dipipet ke dalam tabung reaksi yang berisi 0,1 g Na2SO4 anhidrat dan dibiarkan 15 menit. Larutan disaring dengan mikrofilter untuk memisahkan fase cairnya sebelum diinjeksikan ke dalam kromatografi gas.
Sebanyak 1 μL sampel diinjeksikan ke dalam gas chromatography. Asam lemak
yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak).
3) Identifikasi asam lemak
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksi metil ester pada alat kromatografi gas. Identifikasi ini dilakukan dengan menyetarakan waktu retensi sampel yang sama dengan waktu retensi standar Supelco 37 untuk menunjukkan komponen yang sama dengan standar tersebut. Analisis ini dihitung berdasarkan rumus:
sam lemak %
luas area sampel
luas area standar C standar 1 ml 100% bobot sampel g
Analisis bilangan peroksida (AOAC 2005)
Sebanyak 1 g sampel ditimbang dalam erlenmeyer 250 ml dan dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari asam asetat glasial dan klorofom (3:2) kemudian dikocok sampai larut. Setelah larut ditambahkan 0,5 ml KI jenuh dan 30 ml aquades lalu dikocok 1 menit dan didiamkan dalam ruang gelap selama 15 menit. Selanjutnya dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N sampai warna kuning hilang, kemudian ditambahkan 0,5 ml indikator pati 1% dan dititrasi hingga warna biru hilang. Penetapan blanko dengan cara yang sama hanya tidak menggunakan sampel. Perhitungan bilangan peroksida menggunakan rumus sebagai berikut :
Bilangan eroksida s b x thiosulfate x 1000gram sampe
Keterangan :
S = ml natrium tiosulfat untuk minyak (ml) B = ml natrium tiosulfat untuk blanko (ml) Analisis bilangan asam (AOAC 2005)
Timbang 1 g minyak, masukkan kedalam tabung erlenmeyer, tambahkan 50 ml alkohol netral 95%. Prosedur selanjutnya yaitu ditutup dengan pendingin balik, panaskan sampai mendidih dan dikocok kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya. Setelah dingin, larutan minyak dititrasi dengan 0,1 N larutan KOH standar memakai indikator Phenolphalein (PP). Titrasi tercapai apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama 1/2 menit. Apabila cairan yang dititrasi berwarna gelap dapat ditambahkan pelarut yang cukup banyak dan atau dipakai indikator Bromothymol-blue sampai berwarna biru. Bilangan Asam atau Angka Asam dinyatakan sebagai mg (milligram) KOH yang dipakai untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 g lemak atau minyak. Perhitungan penentuan Bilangan Asam atau angka Asam sebagai berikut:
Analisis asam lemak bebas (FFA) (AOAC 2005)
Sebanyak 1 g sampel dimasukkan dalam erlenmeyer 250 mL ditambah 25 mL alkohol netral. Campuran tersebut dipanaskan diatas kompor listrik sampai mendidih selama lebih kurang 10 menit sambil diaduk. Larutan kemudian dititrasi dengan KOH 0,1N menggunakan indikator phenolptalein sampai terbentuk warna merah jambu yang persisten selama 10 detik. Nilai kadar asam lemak bebas dihitung dengan rumus sebagai berikut:
FF % ml 0 1 B asam lemakberat sampe
Analisis bilangan anisidin (IUPAC 1987)
Sebanyak 1 g sampel ditambah dengan 25 mL isooktan dan diukur absorbannya (Ab) pada 350 nm dengan spektrofotometer UV-VIS. Kemudian sebanyak 5 mL larutan tersebut dipipet ke dalam tabung dan ditambahkan 1 mL p-anisidin 0,25% dalam asam asetat glasial, kemudian selanjutnya tabung ditutup, dikocok, dan dibiarkan pada tempat gelap selama 10 menit dan diukur pada panjang gelombang 350 nm sebagai absorban larutan (As). Penentuan bilangan anisidin dihitung menggunakan rumus:
Bilangan nisidin β5 x 1 β s bgram sampe
Keterangan : As = nilai absorbansi setelah reaksi Ab = nilai absorbansi sebelum reaksi Analisis bilangan Iod (AOAC 2005)
Angka Iod adalah jumlah gam iod yang dapat diikat oleh 100 g lemak atau minyak. Untuk mengetahui angka iod menimbang kurang lebih 0,5 g minyak hasil ekstraksi dalam botol timbang, kemudian dipindahkan pada erlenmeyer 250 ml dengan menambahkan eter sebanyak 3 ml, lalu ditambah 20 ml larutan iodine monoklorida (reagent wijs), tutup dan kocok selama 1 menit. Setelah itu ditambah larutan KI 10% sebanyak 10 ml dan ditambah aquades sebanyak 50 ml. Kemudian dititrasi dengan larutan standar thio-sulfat 0,1 N sampai warna kuning muda, lalu diberi larutan amilum 1% sebanyak 1-2 ml kemudian dititrasi lagi hingga warna biru hilang. Dilakukan juga terhadap blanko.
Bilangan od ml titrasi blanko sampelgram sampel thiosulfat 1β 691
Analisis bilangan total oksidasi (Totoks)
Nilai total oksidasi untuk mengetahui jumlah hasil oksidasi primer dan sekunder dan dihitung dengan rumus:
ilai otoks β
Uji stabilitas (Eastman 2010)
Uji stabilitas menggunakan metode Schaal (Eastman 2010) yang biasa digunakan untuk menguji kestabilan oksidatif lemak atau makanan yang mengandung lemak. Sampel minyak ditempatkan dalam botol dan disimpan pada suhu antara 50°C, lalu sampel disimpan selama satu bulan dan dihitung kadar FFA dan peroksid setiap 4 hari sekali serta analisis bilangan iod dan anisidin setiap 8 hari sekali. Diagram alir dari prosedur penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 1 (modifikasi Faradiba (2013)).
Gambar 1 Diagram alir penelitian. Analisis data
Analisis data dilakukan secara deskriptif dan statistik. analsisis deskriptif dilakukan pada analisis profil asam lemak dan karakteristik awal minyak. Analisis statistik dilakukan pada parameter kadar asam lemak bebas, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan iod, bilangan p-anisidin dan total oksidasi selama
Penyimpanan kapsul
penyimpanan satu bulan. Model rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap, untuk mengetahui pengaruh setiap faktor terhadap respon yang diinginkan adalah sebagai berikut :
Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + Ɛijk
Keterangan:
i = 1, 2, ...a; j = 1, 2, ...b; k = 1, 2,...u
Yijk = Nilai pengamatan penambahan antioksidan taraf ke-i, titik
pengamatan taraf ke-j, dan ulangan ke-k µ = Nilai rata-rata umum
Ai = Pengaruh penambahan antioksidan pada taraf ke-i
Bj = Pengaruh titik pengamatan pada taraf ke-j
(Ab)ijk = Interaksi antara penambahan antioksidan dengan titik
pengamatan
Ɛijk = Pengaruh galat pada penambahan antioksidan taraf ke-i, titik
pengamatan taraf ke-j, dan ulangan ke-k Hipotesis :
Ho : Penambahan antioksidan alami dan buatan tidak berpengaruh terhadap
karakteristik minyak ikan dari lemak putih dan jeroan patin.
H1 : Penambahan antioksidan alami dan buatan berpengaruh terhadap
karakteristik minyak ikan dari lemak putih dan jeroan patin.
Ho : Titik pengamatan tidak berpengaruh terhadap karakteristik minyak ikan
dari lemak putih dan jeroan patin.
H1 : Titik pengamatan berpengaruh terhadap karakteristik minyak ikan dari
lemak putih dan jeroan patin.
Ho : Interaksi antara penambahan antioksidan alami dan buatan serta titik
pengamatan tidak berpengaruh terhadap karakteristik minyak ikan dari lemak putih dan jeroan patin.
H1 : Interaksi antara penambahan antioksidan alami dan buatan serta titik
pengamatan berpengaruh terhadap karakteristik minyak ikan dari lemak putih dan jeroan patin.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Minyak ikan pada penelitian ini diekstraksi dengan metode dry rendering dari jeroan dan lemak putih patin yang berasal dari Kecamatan Koto, Kabupaten Kampar-Riau. Ikan patin ini berasal dari budidaya kolam. Lemak putih pada patin terdapat di dalam perut ikan bersamaan dengan jeroan. Lemak ini disebut juga
memiliki warna putih kekuningan. Minyak ikan baik yang berasal dari lemak putih maupun jeroan memiliki ciri-ciri fisik berwarna kuning keemasan. Minyak dari lemak putih ikan patin akan menjadi padat ketika berada di suhu ruang dalam waktu yang lama. Minyak ikan dari lemak putih dan jeroan ikan patin yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2a dan 2b.
(a) (b)
Gambar 2 Minyak ikan dari (a) lemak putih patin (b) jeroan patin.
Kedua minyak ini masing-masing ditambah dengan antioksidan alami berupa minyak zaitun dan sintesis berupa Butil Hidroksi Toluen (BHT) sehingga diperoleh enam perlakuan yaitu minyak lemak putih (L), minyak jeroan (J), minyak lemak putih ditambahkan dengan minyak zaitun (LZ), minyak jeroan ditambahkan dengan minyak zaitun (JZ), minyak lemak putih ditambahkan dengan BHT (LB), dan minyak jeroan ditambahkan dengan BHT (JB). Keenam minyak ini kemudian diinjeksikan ke dalam kapsul dan dilakukan uji stabilitas dan uji karakteristik. Ciri-ciri fisik dari keenam minyak ikan ini hampir sama yaitu berwarna kuning keemasan. Warna kuning disebabkan oleh pigmen karoten yang larut didalam minyak. Karoten merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika minyak dihidrogenasi, maka karoten tersebut juga terhidrogenasi sehingga intensitas warna kuning berkurang (Pasaribu N 2004).
Analisis Profil Asam Lemak Minyak
Tabel 1 Profil asam lemak dari minyak lemak putih dan jeroan ikan patin.
Total Monounsaturated Fatty Acid
(MUFA)
Cis-11,14-Eikosadienoat (C20:2) 0,61 0,58 0,53 0,64
Cis-8,11,14-Eikosetrienoat (C20:3n6) 0,58 0,65 0,55 0,72
Arakidonat (C20:4n6) 0,40 0,46 0,29 0,63
Total Polyunsaturated Fatty Acid
(PUFA)
20,55 20,53 13,00 20,50
Omega 3 2,47 2,29 1,45 2,95
Omega 6 17,47 17,66 11,02 16,91
Total asam lemak 93,28 89,75 100,00 100,00
Tidak teridentifikasi 6,72 10,25 0,00 0,00
Keterangan: * Hastarini (2012) n.d: tidak terdeteksi
ikan patin jambal yang terdiri dari kepala, belly flap, dan isi perut. Profil asam lemak dari minyak ikan patin siam menunjukkan hasil yang sama untuk semua minyak, hanya bebeda secara kuantifikasinya. Asam lemak yang mendominasi untuk semua perlakukan yaitu asam lemak palmitat dan oleat yang berkisar 32,83% hingga 35,97% untuk minyak patin siam dan 25,78% hingga 39,15% untuk minyak patin jambal. Sathivel et al. (2003) juga menjelaskan bahwa asam lemak dominan yang terkandung dari minyak isi perut ikan lele adalah kandungan asam lemak palmitat dan oleat.
Asam palmitat dan asam stearat pada kedua minyak cukup tinggi dibandingkan dengan asam lemak jenuh lainnya. Asam stearat merupakan asam lemak jenuh yang tidak menaikkan kolesterol darah sedangkan asam palmitat bisa menaikkan kolesterol dan resiko penyakit jantung (Ide 2008). Akan tetapi total asam palmitat lebih rendah dibandingkan asam oleat. Asam oleat sendiri merupakan asam lemak tak jenuh tunggal yang tidak meningkatkan kolesterol melainkan bisa menguranginya (Ide 2008). Asam lemak trans juga terdeteksi pada minyak jeroan maupun lemak putih patin yaitu asam elaidat 0,12%. Hasil ini tergolong rendah karena dari beberapa penelitian diperoleh kesimpulan bahwa batas asam lemak trans yang aman adalah sekitar 2% kkal (Baraas F dan Jufri M 1997 dalam Tuminah 2009). Adanya asam lemak trans pada minyak disebabkan karena penggunaan suhu tinggi ketika proses ekstraksi. Tuminah (2009) menyatakan bahwa sumber asupan asam lemak trans adalah minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian guna menghasilkan cooking fats dan margarin. Proses hidrogenasi melibatkan penggunaan temperatur tinggi, tekanan, dan katalis.
Asam lemak omega 3 yang meliputi linolenat, EPA, dan DHA untuk minyak lemak putih adalah 2,47% dan 2,29% untuk minyak jeroan. Hasil ini didapat dari penjumlahan asam linolenat, EPA, dan DHA. Hal ini sejalan dengan penelitian Hastarini (2012) yang menyebutkan bahwa asam lemak omega 3 minyak jeroan patin siam 1,45% dan minyak jeroan patin jambal 2,95%. Omega 3 yang didapat baik minyak jeroan maupun lemak putih patin siam lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian sebelumnya. Hal ini adanya faktor jenis ikan dan pakan yang diberikan pada ikan patin. Ikan yang digunakan pada penelitian ini berasal dari budidaya kolam yang ada didaerah Kampar.
Kandungan asam lemak omega 3 pada ikan berbeda-beda. Perbedaan ini disebabkan karena beberapa faktor diantaranya perbedaan spesies, jenis kelamin, habitat, geografi dan makanannya (Rasoarahona et al. 2005). Ozogul et al.(2009) menjelaskan bahwa Perbedaan asam lemak ikan laut dan air tawar tidak hanya didasarkan pada habitatnya tetapi juga didasarkan pada jenis makanannya yaitu ikan herbivora, omnivora atau karnivora. Selain itu, ukuran, umur, reproduksi ikan, kondisi lingkungan, terutama suhu air mempengaruhi kadar lemak dan asam lemak komposisi otot ikan.
Rasio perbandingan omega 6 dan omega 3 pada minyak dari jeroan dan lemak putih patin adalah 1:8 dan 1:7. Hasil ini tidak jauh berbeda dengan penelitian hastarini (2012) yaitu 1:8 untuk jeroan patin siam dan 1:6 untuk jeroan patin jambal. Rasio perbandingan omega 6 dan omega 3 yang ideal adalah apabila dapat mendekati 5:1 (Farrel 1996 dalam Sestilawarti 2011). Health and Walfare
Canada (1990) dalam Sestilawarti (2011) menyatakan bahwa beberapa lembaga
asam lemak omega 6 dibanding omega 3 total untuk dikonsumsi adalah 1:4 sampai 1:10.
Analisis Karakteristik Awal Minyak
Karakteristik awal pada minyak lemak putih dan jeroan patin dianalisis secara kimia diantaranya uji peroksida, uji asam lemak bebas, uji bilangan asam, uji bilangan Iod, uji bilangan Anisidin, dan total oksidasi. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui kualitas dari minyak ikan yang dihasilkan. Karakteristik kimia pada minyak lemak putih dan jeroan ikan patin dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik Kimia Minyak Ikan Patin.
Karakteristik Kimia jenis minyak ikan patin IFOS 2011 IFOMA* jeroan lemak putih
Hasil analisis kimia pada minyak ikan menunjukkan bahwa kualitas minyak dari lemak putih patin secara deskriptif lebih baik dibandingkan minyak dari jeroan patin. Minyak dari jeroan patin memiliki bilangan anisidin 4,95±0,17 meq/kg, bilangan iod 61,34±3,66, bilangan peroksida 11,67±2,89 meq/kg, bilangan asam 1,50±0,32%, bilangan totoks 28,29±5,88 meq/kg, dan FFA 0,75±0,16%. Minyak dari lemak patin memiliki bilangan anisidin 4,34±0,59 meq/kg, bilangan iod 59,06±3,38, bilangan peroksida 10,00±0,00 meq/kg, bilangan asam 0,37±0,16%, bilangan totoks 24,34±0,59 meq/kg, dan FFA 0,19±0,08%.
Bilangan anisidin, bilangan asam, dan FFA yang diperoleh pada kedua jenis minyak masih berada dibawah standar International Fish Oil Standars (IFOS) sedangkan bilangan peroksida dan bilangan totoks yang diperoleh dari kedua minyak melebihi standar yang ditetapkan oleh IFOS. Hal ini diduga adanya pengaruh cahaya dan masuknya oksigen pada penyimpanan minyak. Kusnandar (2010) menyatakan beberapa faktor diantaranya keberadaan oksigen, enzim peroksidase, panas, radiasi (cahaya), dan ion monovalen dapat mempercepat terjadinya oksidasi pada minyak. Berbeda dengan standar IFOS, hasil analisis yang diperoleh pada kedua minyak masih berada dibawah standar International
Association of Fish Meal and Oil Manufacturers.
Banyaknya iodium yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap dimana asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk persenyawaan jenuh (Panggabean 2009). Analisis bilangan Iod dilakukan untuk mengetahui derajat ketidakjenuhan minyak, lilin, dan senyawa-senyawa lemak tidak jenuh yang lain sehingga tidak ada standar pada bilangan Iod.
Penurunan kualitas minyak jeroan dibandingkan minyak lemak putih patin disebabkan karena proses oksidasi. Proses oksidasi yang menyeluruh pada minyak akan diikuti oleh proses hidrolisa sampai terbentuk keton. Perubahan kualitas minyak dapat juga dikarenakan oleh aktifitas enzim dan mikroorganisme. Reaksi oksidasi diawali dengan pembentukan hidroperoksida secara spontan dari asam lemak tak jenuh dengan menangkap oksigen menandai terjadinya autooksidasi. Estiasih (2009) menyatakan bahwa pada kondisi tidak ada cahaya dan enzim, proses autooksidasi asam lemak tak jenuh dalam minyak ikan merupakan proses oksidasi penting dalam produk. Proses ini terjadi melalui tiga tahap yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Tahap inisiasi yaitu pembentukan senyawa radikal bebas yang terjadi karena disosiasi termal atau cahaya. Tahap propagasi yaitu tahap pembentukan radikal peroksi yang terjadi secara cepat. Tahap terminasi yaitu tahap interaksi antara dua radikal peroksi membentuk senyawa yang bersifat stabil.
Uji Kestabilan
Uji kestabilan dilakukan dengan metode schaal yaitu penyimpanan dalam oven selama kurang lebih satu bulan pada kisaran suhu 23,9°±1,2°C-62,8°±2,8°C. Penilaian bau dan rasa serta pengujian kimia memiliki interval yang berbeda-beda tergantung sifat dari sampel yang diuji. Sampel yang memiliki umur simpan
Schaal pendek ≤ 1 minggu umumnya dievaluasi pada interval β4 jam,
Minyak zaitun memiliki beberapa manfaat antara lain sebagai sumber squalene, kaya antioksidan, dan dapat meningkatkan sirkulasi. Kandungan minyak zaitun diantaranya asam lemak jenuh yang didominasi asam palmitat 7,5-20,0%, asam lemak tak jenuh tunggal yang didominasi asam oleat (omega 9) 55-83%, asam lemak tak jenuh majemuk yaitu asam linoleat (omega 6) 3,5-21,0% dan asam linolenat (omega 3) <1,5%, serta vitamin E, vitamin K, senyawa antioksidan fenol, tokoferol, sterol, pigmen, fitostrogen dan squalene (Anggraeni 2011). Antioksidan ini dapat menunda terjadinya oksidasi dan ketengikan sehingga meningkatkan umur simpan minyak. Ada senyawa yang telah dikaitkan dengan manfaat kesehatan manusia di dalam mekanisme kerja antioksidan. Senyawa ini menyerap radikal bebas dan memiliki dampak positif pada penyakit kanker dan kardiovaskular (Agbiolab 2014). Polifenol adalah bagian penting dari antioksidan dalam minyak zaitun. Dr Deane menjelaskan bahwa dalam 10 gram minyak zaitun terdapat sekitar 5 miligram antioksidan dalam bentuk polifenol (Orey 2007). Terdapat >30 polifenol telah diidentifikasi dalam zaitun yang memberikan manfaat bagi kesehatan. polifenol menyerap radikal bebas dan memiliki dampak positif pada penyakit kardiovaskular dan kanker tertentu. Polifenol ini juga bertindak sebagai anti inflamasi (Agbiolab 2014).
International Olive Council (2014) juga menyatakan bahwa minyak zaitun mengandung asam oleat tinggi yang sangat baik bagi kesehatan. Komponen aktif yang ada pada minyak zaitun diantaranya hidrokarbon (sebagai squalene), sterol (sebagai -sitosterol), polifenol (tyrosol, hydroxytyrosol, oleuropein), tokoferol, terpenoid, dan beberapa konstituen. Senyawa lain minyak zaitun ini memiliki sifat bioaktif yang digunakan sebagai anti-inflamasi, antioksidan, antiaritmia, dan efek vasodilatasi. Penelitian juga menegaskan bahwa zaitun dan minyak zaitun mempengaruhi kesehatan melalui beberapa mekanisme. Penyakit kronis yang berhubungan dengan penyakit penuaan-termasuk jantung, kanker, penyakit jantung, dan kognitif penurunan-dirangsang negatif oleh kerusakan oksigen (stres oksidatif). Konsumsi makanan yang kaya antioksidan memberikan perlindungan yang signifikan terhadap penyakit. Zaitun dan minyak zaitun merupakan sumber yang kaya antioksidan. Hydroxytyrosol adalah antioksidan kuat yang telah mengalami banyak studi penelitian dan telah menunjukkan beberapa sifat biologis, terutama anti-inflamasi, anti jamur, antivirus dan antibakteri.
bilangan anisidin, analisis bilangan iod, analisis bilangan asam, dan analisis total oksidasi (totoks).
Kadar asam lemak bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas dan tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksigen biasanya bergabung dengan lemak netral. Pengujian kadar asam lemak bebas dapat menentukan baik atau tidaknya minyak ikan untuk konsumsi dan untuk dijadikan produk komersial (Yulistiana 2013). Hasil kestabilan asam lemak bebas dari enam perlakuan kapsul minyak ikan patin selama satu bulan penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Grafik kestabilan kadar asam lemak bebas minyak ikan patin jeroan; n lemak putih; jeroan ditambah minyak zaitun; lemak putih ditambah minyak zaitun; jeroan ditambah BHT; lemak putih ditambah BHT.
Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa semua perlakuan maupun interaksi antara keduanya memberikan pengaruh (p<0,5) terhadap kadar asam lemak bebas. Minyak ikan jeroan dan lemak putih patin yang ditambahkan minyak zaitun memiliki kadar FFA yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak ikan jeroan dan lemak putih patin. Minyak ikan jeroan dan lemak putih patin yang ditambahkan BHT memiliki kadar asam lemak bebas yang tidak jauh berbeda dengan kontrol. Hal ini diduga perbandingan minyak zaitun dan minyak yang diberikan hanya 1:1 sehingga tidak dapat menghalangi terjadinya oksidasi. Faradiba (2013) menjelaskan bahwa kestabilan minyak habbatussauda dan minyak ikan yang terbaik dengan kadar FFA terendah adalah produk kombinasi 1:1 dan 3:1.
Penambahan minyak zaitun dan BHT pada kedua kapsul minyak ikan memberikan pengaruh (p<0,05) terhadap kadar asam lemak bebas. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 2) menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas pada minyak L berbeda dengan minyak LB, minyak LZ, dan minyak JZ, akan tetapi tidak berbeda dengan minyak JB dan minyak J. Hal ini diduga antioksidan yang ada pada minyak zaitun yang dipakai tergolong sedikit serta adanya faktor
-5
penyimpanan minyak zaitun yang kurang baik yang berpengaruh terhadap kualitas minyak sehingga tidak dapat mempertahan nilai FFA pada kedua kapsul minyak patin. Waterhouse et al. (2011) menjelaskan bahwa minyak zaitun memilki asam lemak tak jenuh tunggal yang didominasi oleh asam oleat dan sedikit asam lemak jenuh sehingga menghasilkan stabilitas penyimpanan yang buruk. Kestabilan terbaik yaitu kapsul minyak baik dari jeroan maupun lemak putih patin ditambahkan dengan antioksidan sintetis BHT yang ditandai dengan kadar FFA rendah dibandingkan kapsul minyak jeroan dan lemak putih patin yang ditambahkan dengan minyak zaitun. Hal ini sejalan dengan penelitian Wang et al. (2011) yang menjelaskan bahwa kestabilan suplemen minyak ikan terbaik adalah minyak ikan dengan penambahan antioksidan sintetis jenis Tert Butilhidrokuinon (TBHQ) yang ditandai dengan kadar FFA yang rendah dibandingkan dengan sampel yang lain.
Bilangan asam
Bilangan asam didefinisikan sebagai jumlah kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk netralisasi asam bebas yang terdapat dalam satu gram senyawa (Rasyid 2003). Panagan et al. (2011) menyebutkan bahwa angka asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak. Nilai FFA yang tinggi akan menyebabkan bilangan asam juga menjadi lebih tinggi. Hasil dari stabilitas bilangan asam dari enam perlakuan kapsul minyak ikan patin selama satu bulan penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Grafik kestabilan bilangan asam minyak ikan patin jeroan; n lemak putih; jeroan ditambah minyak zaitun; lemak putih
ditambah minyak zaitun; jeroan ditambah BHT; lemak putih ditambah BHT.
Hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa semua perlakuan maupun interaksi antara keduanya memberikan pengaruh (p<0,5) terhadap bilangan asam. Bilangan asam dari keenam sampel mengalami fluktuasi selama satu bulan penyimpanan. Bilangan asam kapsul minyak jeroan dan lemak putih patin yang ditambahkan dengan minyak zaitun menjadi lebih tinggi dan nilainya tidak stabil dari titik pengamatan ke-1 hingga ke-8. Penambahan minyak zaitun dan BHT pada kedua kapsul minyak ikan memberikan pengaruh (p<0,05) terhadap bilangan asam. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 3) menunjukkan
bahwa bilangan asam pada minyak L berbeda dengan minyak LB, minyak LZ, dan minyak JZ, akan tetapi tidak berbeda dengan minyak JB dan minyak J. Hal ini dikarenakan kualitas minyak zaitun yang kurang baik sehingga tidak dapat menekan bilangan asam pada kedua minyak patin. Bilangan asam yang diperoleh dari kedua kapsul minyak yang ditambahkan dengan BHT tidak jauh berbeda dengan kapsul minyak ikan tanpa penambahan antioksidan. Wang et al. (2011) menyatakan bahwa antioksidan sintetis dan antioksidan alami secara luas memang digunakan untuk mencegah kerusakan oksidatif. Antioksidan ditambahkan pada produk pangan untuk menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan. Hanya saja untuk penggunaan antioksidan sintetis dibatasi di beberapa negara karena menghindari kemungkinan yang tidak diinginkan pada kesehatan manusia.
Bilangan peroksida
Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Panagan et al. (2011) menjelaskan bahwa asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Semakin kecil angka peroksida berarti kualitas minyak semakin baik. Hasil dari stabilitas bilangan peroksida dari enam perlakuan kapsul minyak ikan patin selama satu bulan penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Grafik kestabilan bilangan peroksida minyak ikan patin jeroan; n lemak putih; jeroan ditambah minyak zaitun; lemak putih
ditambah minyak zaitun; jeroan ditambah BHT; lemak putih ditambah BHT.
-10 Indonesia adalah 200 mg/kg. Penurunan drastis terjadi pada minyak jeroan patin pada titik ke-8. Hal ini diduga hilangnya senyawa khususnya senyawa-senyawa yang mudah menguap selama terbentuknya produk oksidasi. Alghazeer et al. (2008) menyatakan bahwa terjadi peningkatan nilai oksidasi primer dan sekunder pada ikan mackerel beku, lalu penurunan yang drastis setelah 10 minggu penyimpanan.
Maqsood dan Benjakul (2010) menjelaskan bahwa untuk mengurangi terjadinya oksidasi lipid dan kerusakan lainnya pada minyak, antioksidan sintetis telah banyak digunakan pada produk ikan selama pengolahan dan penyimpanan dengan standar pemakaian yang dibolehkan. Selain itu, penggunaan antioksidan alami juga dapat mengendalikan sifat tengik dengan efektif dan dapat meminimalisir kerusakan lipid pada minyak. Kapsul minyak jeroan dan lemak putih patin yang ditambahkan antioksidan alami maupun sitetis memiliki kestabilan yang baik ditandai dengan bilangan peroksida yang relatif rendah dan stabil.
Bilangan anisidin
Bilangan anisidin adalah bilangan yang menyatakan keberadaan aldehid sebagai produk sekunder dari hasil oksidasi primer (hidroperoksida). Bilangan anisidin merupakan metode pengukuran produk oksidasi sekunder yang bersifat nonvolatil. Pokorny et al. (2001) menyatakan bahwa prinsip pengukuran bilangan anisidin adalah menentukan jumlah aldehida dalam lemak. Aldehida beraksi dengan p-anisidin membentuk kromogen yang menyerap panjang gelombang 350 nm, sehingga dapat diukur dengan spektrofotometer. Hasil dari stabilitas bilangan anisidin dari enam perlakuan kapsul minyak ikan patin selama satu bulan penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Grafik kestabilan bilangan anisidin minyak ikan patin jeroan; n lemak putih; jeroan ditambah minyak zaitun; lemak putih
ditambah minyak zaitun; jeroan ditambah BHT; lemak putih ditambah BHT.
Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa semua perlakuan maupun interaksi antara keduanya memberikan pengaruh (p<0,5) terhadap
a a a
b
bilangan anisidin. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 5) menunjukkan bahwa bilangan anisdin pada titik pengamatan ke-3 dan ke-4 berbeda nyata dengan titik pengamatan ke-0 sampai ke-2. Bilangan anisidin mengalami peningkatan sampai titik ke-3 dan mengalami penurunan pada titik ke-4. Menurut Kusnandar (2010), pembentukan peroksida sebagai senyawa antara dalam oksidasi lemak akan meningkat sampai titik tertentu untuk kemudian menurun kembali dan penurunan ini terjadi karena peroksida yang terbentuk akan terdekomposisi menjadi senyawa dengan berat molekul yang lebih kecil, terutama golongan aldehid dan dinyatakan dengan bilangan anisidin.
Penambahan minyak zaitun maupun BHT memberikan pengaruh (p<0,05) terhadap bilangan anisidin pada kapsul minyak. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 5) menunjukkan bahwa bilangan anisidin pada minyak LB, minyak JB, minyak LZ, dan minyak JZ berbeda dengan minyak L dan minyak J. Minyak jeroan dan lemak putih patin yang ditambahkan BHT dan minyak zaitun memiliki bilangan anisidin yang rendah dibandingkan dengan kapsul minyak tanpa antioksidan. Fito et al. (2005) menyatakan bahwa peroksidasi lipid dan reaksi berantai dalam Low Density Lipoprotein, dapat terganggu jika lipid LDL dilindungi dari radikal bebas dengan adanya antioksidan. Minyak zaitun merupakan antioksidan alami yang kaya akan MUFA dan senyawa antioksidan. Salah satu antioksidan yang terdapat dalam minyak zaitun adalah senyawa polifenol.
Polifenol pada minyak zaitun memiliki efek antioksidan yang baik dalam mencegah ketengikan. Struktur ini terdiri dari kelompok OH yang mengikat radikal bebas selama peroksidasi lipid dan ion logam kelat (Alghazeer et al. 2008). Fito et al. (2005) menyatakan bahwa senyawa polifenol pada minyak zaitun telah terbukti untuk melindungi LDL dari peroksidasi dalam percobaan invitro. Kestabilan kapsul minyak terbaik adalah kapsul minyak lemak putih patin dengan ditambahkan antioksidan sintetis BHT. Wanasundara et al. (1998) menyatakan bahwa senyawa fenolik pada antioksidan sintetis seperti BHT dapat mencegah terjadinya oksidasi lipid dari minyak ikan laut sehingga minyak yang dihasilkan memiliki bau dan rasa yang enak. Antioksidan ini sudah banyak digunakan pada produk pangan akan tetapi penggunaannya dibatasi karena jika berlebihan akan berdampak buruk pada kesehatan.
Total oksidasi
0 minyak zaitun; jeroan ditambah BHT; lemak putih ditambah BHT. Hasil analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa semua perlakuan maupun interaksi antara keduanya memberikan pengaruh (p<0,5) terhadap bilangan total oksidasi. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6) menunjukkan bahwa bilangan total oksidasi pada minyak LB, minyak JB, minyak LZ, dan minyak JZ berbeda dengan minyak L dan minyak J. Bilangan total oksidasi dari keenam sampel memberikan pengaruh (p<0,5) pada setiap titik pengamatan. Hasil analisis lanjut Duncan menunjukkan bahwa bilangan total oksidasi di titik pengamatan ke-4 dan ke-3 berbeda nyata dengan titik pengamatan ke-0, ke-1, dan ke-2. Kestabilan kapsul minyak jeroan dan lemak putih patin cenderung naik di setiap titik, sedangkan kapsul minyak yang ditambahkan antioksidan cenderung rendah. Antioksidan alami maupun sintetik yang ditambahkan pada kapsul minyak mampu mempertahankan kualitas minyak. Hal ini ditandai dengan bilangan anisidin yang rendah. Kestabilan terbaik adalah kapsul minyak lemak putih ditambahkan dengan BHT.
Waterhouse et al. (2011) menjelaskan bahwa nilai totoks memberikan indikasi secara keseluruhan dari oksidasi minyak, dengan tingkat yang dapat diterima maksimum adalah 30 (jumlah dari peroksida dan bilangan anisidin maksimum). Nilai totoks yang didapat rata-rata diatas 30 sehingga tidak memenuhi standar yang ditetapkan IFOS. Hal ini dipengaruhi juga oleh suhu yang digunakan terlalu tinggi yaitu 50°C. Waterhouse et al. (2011) menyebutkan bahwa pada waktu penyimpanan tertentu, nilai totoks pada minyak zaitun pada suhu 37°C lebih tinggi dibandingkan dengan suhu 20°C.
Bilangan Iod
Analisis bilangan iod dilakukan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak ikan patin. Prinsip bilangan iod adalah adisi iod terhadap asam lemak tidak jenuh membentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam minyak (Hastarini 2013). Hasil dari stabilitas bilangan iod dari enam perlakuan kapsul minyak ikan patin selama satu bulan penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 8.
a
b b
0 minyak zaitun; jeroan ditambah BHT; lemak putih ditambah BHT. Hasil analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa titik pengamatan minyak maupun interaksi antara kedua faktor berpengaruh terhadap bilangan iod, akan tetapi penambahan antioksidan tidak berpengaruh. Penambahan antioksidan baik alami maupun sintetis tidak memberikan pengaruh (p>0,05) terhadap bilangan iod kapsul minyak dari jeroan dan lemak putih patin. Hasil penelitian sejalan dengan hasil Sinaga (2004) yang menyatakan bahwa bilangan iodin terendah terdapat pada perlakuan tanpa penambahan antioksidan. Hal ini disebabkan oleh kemampuan antioksidan BHA dan BHT menghalangi masuknya senyawa oksigen yang akan menyerang ikatan rangkap yang ada pada minyak.
Bilangan iod pada keenam sampel memberikan pengaruh (p<0,5) pada setiap titik pengamatan. Hasil analisis lanjut Duncan (Lampiran 7) menunjukkan bahwa bilangan iod pada titik pengamatan ke-3 berbeda nyata (p<0,5) dengan titik pengamatan yang lainnya. Bilangan iod meningkat pada titik pengamatan ke-3 dikarenakan hidrogen peroksida yang terbentuk pada tahap propagasi tidak dapat bereaksi dengan ikatan rangkap asam lemak tak jenuh, karena senyawa yang ada pada minyak zaitun maupun BHT berperan sebagai antioksidan yang dapat memecah rantai oksidatif dengan cara bereaksi dengan radikal bebas (Khotimah et al. 2013). Penurunan bilangan iod terjadi di titik pengamatan ke-4. Hal ini dikarenakan senyawa aktif yang terdapat pada minyak zaitun maupun BHT telah melemah sehingga kurang mampu dalam mencegah terbentuknya radikal bebas. Khotimah et al. (2013) dalam penelitiannya menyatakan bahwa bilangan iod pada perlakuan masa simpan dengan konsentrasi Sargassum fillipendula 0,3% pada minyak ikan lemuru mengalami penurunan. Babalola dan Apata (2011) menjelaskan bahwa bilangan iod yang tinggi pada minyak ikan, minyak kedelai, dan minyak bunga matahari menunjukkan bahwa ketiga minyak ini kaya asam lemak tak jenuh ganda yang memiliki manfaat kesehatan diantaranya mengatur kadar kolesterol darah dan menurunkan tekanan darah tinggi. Bilangan iod yang tinggi menunjukkan bahwa minyak memiliki kualitas yang baik.
c a
a
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Profil asam lemak dominan yang ada pada minyak lemak putih patin adalah palmitat dan oleat sebesar 25,97% dan 34,72% begitu juga dengan jeroan patin sebesar 22,34% (palmitat) dan 35,18% (oleat). Minyak dari lemak putih patin memiliki karakteristik awal lebih baik dibandingkan jeroan patin diantaranya bilangan anisidin 4,34±0,59 meq/kg, bilangan iod 59,06±3,38, bilangan peroksida 10,00±0,00 meq/kg, bilangan asam 0,37±0,16%, bilangan totoks 24,34±0,59 meq/kg, dan FFA 0,19±0,08%, sedangkan minyak dari jeroan patin memiliki bilangan anisidin 4,95±0,17 meq/kg, bilangan iod 61,34±3,66, bilangan peroksida 11,67±2,89 meq/kg, bilangan asam, 1,50±0,32%, bilangan totoks 28,29±5,88 meq/kg, dan FFA 0,75±0,16%. Pemberian minyak zaitun dan BHT berpengaruh (p<0,05) pada semua parameter kecuali bilangan iod. Pemberian antioksidan BHT memberikan perlindungan yang lebih besar terhadap oksidasi minyak lemak putin dan jeroan patin selama penyimpanan.
Saran
Perlu alternatif antioksidan alami yang lain sehingga diketahui aktivitas antioksidan alami terbaik yang dapat meningkatkan kualitas minyak ikan. Selain itu, perlu dilakukan metode lain untuk melihat stabilitas minyak ikan sehingga didapat perbandingannya.
DAFTAR PUSTAKA
Agbiolab. 2014. Polyphenols and antioxidants in olive oil. www.agbiolab.com [15 September 2014].
Alghazeer R, Saeed S, Howell KN. 2008. Aldehyde formation in frozen mackerel
(Scomber scombrus) in the presence and absence of instant green tea. Food
Chemistry 108: 801-810.
Anggraeni D. 2011. Manfaat minyak zaitun (Olive oil) terhadap kadar LDL (Low
Density Lipoprotein) dalam darah tikus wistar jantan yang diberi diet
hiperlipidemia [skripsi]. Jember (ID): Fakultas Kedokteran Gigi, Universitas Jember.
Antara. 2010. Kabupaten Kampar sentra ikan patin di Indonesia.
http://antarariau.com/berita/9125/kabupaten-kampar-sentra-ikan-patin-di-indonesia.html [27 Juni 2014].
[AOAC] Association of Official Analytical and Chemistry. 2005. Official Method
of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington,
Virginia (US): Association of Official Analytical and Chemists, Inc.
Babalola TOO, Apata DF. 2011. Chemical and quality evaluation of some alternative lipid sources feed production. Agriculture and Biology Journal
of North America. 2 (6): 935-943.
Batafor JMY, Suseno HS, Nurjannah. 2014. The treatments combination (centrifugation and adsorption) for reducing primary-secondary oxidation products of sardine oil. Global Journal of Biology, Agriculture, and Health
Sciences 3 (1): 226-230.
Kesehatan. Yogyakarta (ID): Graha Ilmu
Faradiba T. 2013. Karakterisasi dan kestabilan produk kombinasi minyak ikan dan minyak habbatussauda [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Fito M, Cladellas M, Torre la DR, Marti J, Alcantara M, Bastardes PM, Marrugat J, Bruguera J, Sabater-Lopez MC, Vila J, Covas MI. 2005. Antioxidant effect of virgin olive oil in patients with stable coronary heart disease: a randomized, crossover, contolled, clinical trial. Atherosclerosis 181: 149-158.
Haryadi W, Triotno S. 2006. Fraksinasi asam lemak omega 3, 6, dan 9 dari daging bekicot (Achatina fulica) menggunakan kolom kromatografi. Indon. J.
Chem. 6 (3): 316-321.
Hastarini E. 2012. Karakteristik minyak ikan dari limbah pengolahan fillet ikan patin siam (Pangasius hypopthalamus) dan patin jambal (Pangasius
djambal)[disertasi]. Bogor (ID): Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian
Bogor.
[IFOS] International Fish oils standar. 2011. Fish oil purity standars.
http://omegavia.com. [4 Agustus 2014].
Ide P. 2008. Dark Chocolate Healing Mengungkap Khasiat Coklat terhadap
Sirkulasi Darah dan Imun Tubuh. Jakarta (ID): PT Gramedia.
[IUPAC] International Union of Pure and Applied Chemistry. 1987. Standart method for the analysis of oils arld fats an derivatives, 7th edn, ed. C. Paquot and A. Hautfebbe. Oxford (UK): Blackwell Scientific Publishing Ltd.
Irianto HE. 1992. Fish oil: refining, stability, and its use in canned fish for the indonesian market [thesis]. North Shore Auckland (NZ): Massey University. [KBPOM] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2013. Batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan antioksidan. usdaindonesia.org/.../Per-KBPOM-No-38-Tahun-2013 [4 Agustus 2014].
Khotimah K, Darius, Sasmito BB. 2013. Uji aktivitas senyawa aktif alga coklat
(Sargassum filipendula) sebagai antioksidan pada minyak ikan lemuru
(Sardinella longiceps). THPi Student Journal 1(1): 10-20.
Kusnandar F. 2010. Mengenal Sifat Lemak dan Minyak. Bogor (ID): Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Maqsood S, Benjakul S. 2010. Comparative studies of four different phenolic compounds on in vitro antioxidative activity and the preventive effect on lipid oxidation of fish oil emulsion and fish mince. Food Chemistry 119: 123-132.
Merwe DV Henriette Gretel. 2003. Quality parameters for the predictions of mono- and polyunsaturated oil shelf life [thesis]. Pretoria (ZA): University Pretoria.
Orey C. 2007. Khasiat Minyak Zaitun Resep Umur Panjang ala Mediterania. New York (US): Kensington Publishing Corp.
Ozogul Y, Ozogul F, Alagoz S. 2007. Fatty acid profiles and fat contents of commercially important seawater and freshwater fish species of turkey : A comparative study. Food Chemistry 103: 217-223.
Panagan TA, Yohandini H, Gultom UJ. 2011. Analisis kualitatif dan kuantitatif asam lemak tak jenuh omega-3 dari minyak ikan patin (Pangasius
pangasius) dengan metode kromatografi gas. Jurnal Penelitian Sains
14(4C): 38-42.
Panggabean GA. 2009. Penentuan bilangan iodin dalam crude palm stearin dan
refined bleached deodorized palm stearin [karya ilmiah]. Medan (ID):
Polavarapu S, Oliver MC, Ajlouni S, Augustin AM. 2011. Physicochemical characterisation and oxidative stability of fish oil and fish oil extra virgin olive oil micro encapsulated by sugar beet pectin. Food Chemistry 127: 1694-1705.
Rasoarahona JRE, Bamathan G, Bianchini J, Gaydou EM. 2005. Influence of season on the lipid content and fatty acid profiles of three tilapia species
(Oreochromis niloticus, O. macrochir, and Tilapia rendalli) from
Madagaskar. Food Chemistry 91: 683-694.
Rasyid A. 2003. Asam lemak omega 3 dari minyak ikan. Oseana XXVIII (3): 11-16.
Sathivel S, Prinyawiwatkul W, Gimm CC, King JM, Lloyd S. 2003. Oil production from catfish viscera. J American Oil Chem. Soc. 80 : 377-382. Sestilawarti. 2011. Pengaruh pemberian mikrokapsul minyak ikan dalm ransum
puyuh terhadap performa produksi dan kualitas telur [artikel]. Padang (ID): Universitas Andalas.
Shamberger JR, Tytko S, Willis EC. 2014. Antioxidants in cereals and in food preservatives and declining gastrict cancer mortality. Department of
Biochemistry 39(3): 119-124.
Sinaga RK. 2004. Pengaruh antioksidan terhadap minyak kelapa selama pemanasan. Jurnal Komunikasi Penelitian16(5):35-39.
uminah S. β009. Efek asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh “trans” terhadap kesehatan. Media Peneliti dan Pengembangan Kesehatan 19(2): 13-20.
Wanasundara UN, Shahidi F. 1998. Antioxidant and pro-oxidant activity of green tea extracts in marine oils. Food Chemistry 63(3): 335-342.
Wang H, Liu F, Yang L, Zu Y, Wang H, Qu S, Zhang Y. 2011. Oxidative stability of fish oil supplemented with carnosic acid compared with synthetic antioxidants during long term storage. Food Chemistry 128: 93-99
Watherhouse SD, Zhou J, Miskelly GM, Wibisono R, Wadhwa SS. 2011. Stability of encapsulated olive oil in the presence of caffeic acid. Food
Chemistry 126: 1049-1056.
Minyak dengan antioksidan Lampiran 1 Dokumentasi Penelitian
Minyak zaitun
Pemasukan gelas jar ke dalam oven
Kapsul minyak ikan dengan antioksidan
Analisis kualitas minyak Injeksi minyak ke dalam kapsul
Lampiran 3 Tabel Analisis Statistik Bilangan Asam
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 6893,711(a) 45 153,194 213,418 ,000
Lampiran 4 Tabel Analisis Statistik Bilangan Peroksida
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 337052,593(a) 45 7490,058 8,354 ,000
Intercept 174718,966 1 174718,966 194,862 ,000
Lampiran 5 Tabel Analisis Statistik Bilangan Anisidin
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 10670,921(a) 28 381,104 32,192 ,000
Intercept 9198,258 1 9198,258 776,983 ,000
Keterangan: A, B, C = Tanda beda nyata dan tidak pada faktor perlakuan. a, b, = Tanda beda nyata dan tidak pada faktor titik pengamatan Lampiran 6 Tabel Analisis Statistik Bilangan Total Oksidasi (Totoks)
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 48115,411(a) 28 1718,408 10,891 ,000
Intercept 240897,077 1 240897,077 1526,745 ,000
Duncan
Keterangan: A, B, C = Tanda beda nyata dan tidak pada faktor perlakuan. a, b, c = Tanda beda nyata dan tidak pada faktor titik pengamatan Lampiran 7 Tabel Analisis Statistik Bilangan Iod
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 24552,548(a) 29 846,640 21,201 ,000
Intercept 202856,323 1 202856,323 5079,719 ,000
titik
N Subset
1 a b c d
2 12 40,6715
4 12 44,4820
1 12 51,3733
0 12 61,0437
3 12 93,1587
Sig. ,150 1,000 1,000 1,000
Keterangan: A, B, = Tanda beda nyata dan tidak pada faktor perlakuan. a, b, c, d = Tanda beda nyata dan tidak pada faktor titik pengamatan
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sumenep, Madura pada tanggal 2 Januari 1992. Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Moh. Hatip dan Rukmania. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai di TK Marengan Laok Kalianget pada tahun 1996 hingga tahun 1998, kemudian SDN Karang Anyar Kalianget pada tahun 1998 hingga tahun 2004. Penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang selanjutnya pada tahun yang sama di SMP Negeri 1 Sumenep hingga tahun 2007. Pendidikan sekolah menengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 1 Sumenep hingga lulus pada tahun 2010.
