HIGIENE SANITASI PADA PEMERAHAN SUSU KAMBING DAN PEMERIKSAAN Bakteri Salmonella sp. PADA SUSU KAMBING
DI KABUPATEN DELI SERDANG TAHUN 2013
SKRIPSI
Oleh :
MUSTIKA DELIMA PARAPAT NIM. 111021122
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HIGIENE SANITASI PADA PEMERAHAN SUSU KAMBING DAN PEMERIKSAAN Bakteri Salmonella sp. PADA SUSU KAMBING
DI KABUPATEN DELI SERDANG TAHUN 2013
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
MUSTIKA DELIMA PARAPAT NIM. 111021122
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Di Indonesia budaya minum susu kambing belum begitu memasyarakat karena bau khas susu kambing yang kurang disukai oleh masyarakat pada umumnya. Namun demikian, bau khas susu kambing ini dapat dikurangi, bahkan dihilangkan sama sekali dengan cara proses pemerahan yang benar serta mengolah susu kambingmenjadi beberapa produk olahan.
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh gambaran penerapan higiene dan sanitasi pada pemerahan susu kambing, memenuhi persyaratan kesehatan untuk di konsumsi oleh masyarakat.
Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif. Objek penelitian ini adalah higiene personal pemerah susu, kebersihan kandang kambing/lingkungan dan susu kambing. Peneliti melakukan pengamatan langsung terhadap higiene personal dan kebersihan kandang kambing/lingkungan, sedangkan kualitas susu dengan
melakukan pemeriksaan bakteri Salmonella sp. di Laboratorium Mikrobiologi
FMIPA USU.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi pemerah susu semuanya tidak menggunakan sarung tangan, masker pada saat pemerahan, dan mencuci tangan hanya menggunakan air saja tanpa sabun dan disikat. Teknik pemerahan dengan tangan (hand milking). Fasilitas sanitasi di keempat peternakan menggunakan sumber air sumur bor, sanitasi peralatan pemerahan susu yang digunakan yaitu wadah penampung susu menggunakan milkcan sebanyak 4 peternakan yang dicuci sebelum dan setelah pemerahan dimana 2 peternakan menggunakan air hangat dan 2 peternakan lagi menggunakan air hangat dan pembersih khusus. Bakteri Salmonella sp. pada susu kambing yang akan dijual diperoleh dari 2 peternakan negatif, hasil ini memenuhi standar baku mutu yang ditetapkan, 2 peternakan positif, hasil ini tidak memenuhi standart baku mutu yang ditetapkan.
Disarankan kepada pengelola usaha peternakan kambing perah dan petugas pemerah susu diharapkan agar dapat meningkatkan higiene sanitasi kambing perah, Kepada Dinas Peternakan diharapkan agar terus melakukan pembinaan dan pengawasan terhadap usaha-usaha peternakan kambing perah khususnya dalam pembinaan dan pengawasan tentang higiene dan sanitasi susu serta konsumen sebaiknya mengkonsumsi susu kambing perah yang telah dipasteurisasi.
Kata Kunci: Susu Kambing, Salmonella sp., Higiene Tenaga Pemerah, Kualitas Susu
ABSTRACT
It seems that drinking goat’s milk is not customary in Indonesia since most people do not like its ‘unpleasant’ smell. Nevertheless, it is possible to reduce or even to eliminate its specific smell by processing right milking and processing goat’s milk to become several processed products.
The objective of the research was to find out the description of the implementation of hygiene and sanitation of milking goat’s milk, whether it had fulfilled health requirements to be consumed by people.
The research used descriptive method. The object of the research was the personal hygiene of milkers and the sanitation of goat pens/environment, and of goat’s milk itself. The researcher conducted direct observation on personal hygiene and the sanitation of goat pens/environment, while the quality of milk was observed by examining Samonella sp bacteria in the laboratory Microbiology of FMIPA, USU.
The result of the research showed that for the hygienic sanitation of milkers, it was found that all milkers did not use gloves and maskers during the milking, they only washed their hands by using water without soap and brushes, and they only used hand milking technique. As for the sanitation facilities, the four observed goat raising places used drilled well water; milk cans were used as milk containers which were washed before and after the milking by using warm water at two goat raising places, while the two other goat raising places used warm water and special cleaners. Salmonella sp. bacteria in goat’s milk which were going to be sold were negative at two goat raising places, and this result had fulfilled the quality standard. Meanwhile, Salmonella sp. bacteria in goat’s milk which were going to be sold were positive at the other two goat raising places, and this result did not fulfill the quality standard.
It is recommended that the owners of milking goat raising business and the milkers improve the hygienic sanitation of dairy goat. It is also recommended that the Livestock Service develop and supervise dairy goat business continuously, particularly about hygiene and sanitation of the milk, and consumers consume goat’s milk which has been pasteurized.
Keywords: Goat’s Milk, Samonella sp., Hygiene of Milkers, Quality of Milk
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Mustika Delima Parapat
Tempat/Tanggal Lahir : Medan/ 26 Juni 1977
Agama : Kristen Protestan
Anak ke : 6 dari 6 bersaudara
Status Pernikahan : Menikah
Nama Ayah : Mula Parapat
Nama Ibu : T.Christina Situmorang
Alamat : Jl Notes No 76 B Medan
Riwayat Pendidikan :
a. Tahun 1984 – 1990 : SD METHODIST 5 SAMBU BARU MEDAN
b. Tahun 1990 – 1993 : SMP NEGERI 17 MEDAN
c. Tahun 1993 – 1996 : SMA NEGERI 7 MEDAN
d. Tahun 1996 – 1999 : AKADEMI KESEHATAN LINGKUNGAN
KABANJAHE
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang
telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “ Higiene Sanitasi Pada Pemerahan Susu Kambing dan
Pemeriksaan Bakteri Salmonella sp. Pada Susu Kambing Di Kabupaten Deli
Serdang Tahun 2013”.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta,
Ayah Mula Parapat dan Ibu T. Christina Situmorang yang tiada henti memberikan
kasih sayang, selalu mendo’akan penulis dan selalu memberikan bimbingan, arahan
serta motivasi kepada penulis dalam membuat skripsi ini.
Selanjutnya tidak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Kepala Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. dr. Taufik Ashar, MKM, selaku Dosen Pembimbing I dan dr. Surya Dharma,
MPH, selaku dosen pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu dan
memberikan bimbingan hingga selesainya skripsi ini.
4. Prof. Dr.Dra. Irnawati Marsaulina MS dan Dra. Nurmaini, MKM selaku dosen
penguji.
5. Ernawati Nasutiont,SKM, M.Kes , selaku Dosen Pembimbing Akademik.
6. Seluruh Dosen serta Staf Fakultas Kesehatan Masyarakat USU, khususnya Dosen
dan Staf Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah memberikan bekal ilmu
kepada penulis selama mengikuti perkuliahan
7. M.Reza Hanifi Siregar, selaku Ketua Asosiasi Kambing Perah Indonesia
(ASPEKPIN).
8. Suamiku tercinta Andy Pramajaya Hutapea dan anakku tersayang Immanuel
Putrajaya Hutapea.
9. Untuk teman-teman seperjuanganku: Besty, Dina, Nisa, Nay, Jojo, Rina Gea,
Helen, Maya, Novita, Eliana, Goklas yang selalu memberikan semangat dan
dukungan kepada penulis.
10. Kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
memberikan banruan dalam penyusunan skripsi ini.
Dalam penulisan skripsi ini, penulis telah berusaha semaksimal
mungkin. Namun demikian, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan. Untuk itu, penulis menerima kritik dan saran yang bersifat
membangun agar kedepannya menjadi lebih baik.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.
Medan, Desember 2013
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... i
ABSTRAK ... ii
ABSTRACK ... iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... . iv
KATA PENGANTAR... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Perumusan Masalah ... 4
1.3 Tujuan Penelitian ... 4
1.3.1 Tujuan Umum ... 4
1.3.2 Tujuan Khusus ... 4
1.4 Manfaat Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN KEPUSTAKAAN ... 6
2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi ... 6
2.2 Susu ... 7
2.2.1 Pengertian Susu ... 7
2.2.2 Susu Kambing ... 8
2.2.3 Keunggulan Susu Kambing ... 8
2.2.4 Kandungan Gizi Susu Kambing ... 10
2.2.5 Kualitas Susu ... 11
2.3 Pemerahan Susu ... 11
2.3.1 Tehnik Pemerahan Dengan Tangan (Hand Milking) ... 11
2.3.2 Tehnik Pemerahan Dengan Mesin ... 13
2.3.3 Mesin Perah Modern ... 14
2.3.4 Peralatan Pemerah (Mesin Pemecah) ... 14
2.4 Higiene Sanitasi Pemerahan Susu ... 17
2.4.1 Lokasi Tempat Produksi ... 17
2.4.2 Struktur Bangunan ... 17
2.4.3 Sanitasi Kambing ... 22
2.4.4 Sanitasi Kandang ... 23
2.5 Higiene Karyawan di Tempat Pemerahan Susu ... 24
2.6 Fasilitas Sanitasi Tempat Pemerahan Susu ... 25
2.6.1 Penyedia Air ... 25
2.6.2 Fasilitas Cuci Tangan ... 26
2.6.3 Penampungan dan Pembuangan Sampah ... 26
2.6.4 Pembuangan Air Limbah ... 27
2.8 Kerangka Konsep ... 27
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 29
3.1 Jenis Penelitian ... 29
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 29
3.3 Objek Penelitian ... 29
3.4 Metode Pengumpulan Data ... 29
3.5 Defenisi Operasional ... 30
3.6 Aspek Pengukuran ... 31
3.7 Prosedur kerja Pemeriksaan Salmonella sp ... 31
3.7.1 Cara Pengambilan Sampel ... 31
3.7.2 Kode Sampel... 31
3.7.3 Pemeriksaan Sampel di Laboratorium ... 32
3.8 Tehnik Pengolahan Data... 35
3.9 Teknik Analisis Data... 35
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 36
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 36
4.1.1 Peternakan A ... 36
4.1.2 Peternakan B ... 36
4.1.3 Peternakan C ... 36
4.1.4 Peternakan D ... 37
4.2 Karakteristik Responden... 37
4.2.1 Umur ... 37
4.2.2 Jenis Kelamin ... 37
4.2.3 Pendidikan ... 38
4.2.4 Lama Kerja ... 38
4.3 Higiene Sanitasi ... 38
4.3.1 Higiene Sanitasi Pemerah ... 38
4.3.2 Proses Pemerahan Susu ... 39
4.3.3 Keadaan Sanitasi Tempat Pemerahan Susu ... 39
4.3.3.1 Sanitasi Tempat Pemerahan Susu Peternakan A ... 39
4.3.3.2 Sanitasi Tempat Pemerahan Susu Peternakan B ... 40
4.3.3.3 Sanitasi Tempat Pemerahan Susu Peternakan C ... 41
4.3.3.4 Sanitasi Tempat Pemerahan Susu Peternakan D ... 42
4.3.4 Sanitasi Peralatan yang Digunakan ... 43
4.4 Hasil Pemeriksaan Kandungan Salmonella Sp. ... 44
4.5 Peralatan yang Digunakan Dalam Proses Pemerahan ... 45
4.5.1 Alat yang Digunakan Untuk Menampug Susu ... 45
4.5.2 Alat yang Digunakan Untuk Mewadahi Susu ... 45
4.6 Higiene Penjamah ... 46
BAB V PEMBAHASAN ... 47
5.1 Kandungan Salmonella sp. ... 47
5.1.1 Peternakan yang Positif Salmonella sp. ... 47
5.1.2 Peternakan yang Negatif Salmonella sp. ... 49
5.2 Dampak Salmonella sp. Terhadap Kesehatan ... 49
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 51
6.1 Kesimpulan ... 52
6.2 Saran ... 52
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Perbandingan Kandungan Nutrisi Susu Sapi, Kambing dan Asi .... 10
Tabel.4.1. Distribusi Responden Berdasarkan Umur Pemerah Susu
Kambing di Kabupaten Deli Serdang Tahun 2013 ... 37
Tabel.4.2. Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Pemerah Susu Kambing di Kabupaten Deli Serdang Tahun 2013 ... 37
Tabel.4.3. Distribusi Responden Berdasarkan Pendidikan Pemerah Susu
Kambing di Kabupaten Deli Serdang Tahun 2013 ... 38
Tabel.4.4. Distribusi Responden Berdasarkan Lama Kerja Pemerah Susu
Kambing di Kabupaten Deli Serdang Tahun 2013 ... 38
Tabel 4.6. Distribusi Sanitasi Peralatan yang Digunakan Untuk Wadah Susu Kambing di Kabupaten Deli Serdang Tahun 2013 ... 43
Tabel 4.7. Hasil Pemeriksaan Kandungan Salmonella sp. Pada Susu Kambing Segar yang Berasal dari Beberapa Lokasi Peternakan
DAFTAR GAMBAR
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi, atau ternak
lain yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak
termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu komponen
(Suardana dan Swacita, 2009).
Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat-zat makanan atau zat gizi
yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sifatnya mudah dicerna dan diserap, sehingga
baik sekali untuk diminum. Hasil olahan susu bisa juga berbentuk mentega, keju,
yoghurt, susu krim atau susu tanpa lemak (non fat). (Tawotjo, 1998).
Susu kambing mempunyai kandungan gizi lengkap dan baik untuk kesehatan.
Oleh sebab itu susu yang sedikit manis itu menjadi pilihan bagi yang tidak bisa
mengkonsumsi susu sapi. Ia rendah laktosa sehingga tidak menimbulkan diare.
Keunggulan lainnya, susu kambing tidak mengandung beta-lactoglobulin. Senyawa
alergen itu sering disebut sebagai pemicu reaksi alergen seperti asma, saluran
pernafasan, infeksi radang telinga, eksim, kemerahan pada kulit, dan gangguan
pencernaan makanan. Meski tidak membawa dampak alergi atau beresiko rendah
menimbulkan alergi, jangan mengartikan susu kambing dapat dijadikan obat
menghilangkan reaksi alergi (Yunus, 2012).
Kehadiran asam laktat dalam susu membantu dalam menghilangkan sel-sel kulit
mati dari tubuh dan dapat meremajakan kulit. Inilah alasan mengapa beberapa produk
kosmetik mengandung padatan susu sebagai komponen penting dalam membersihkan
kulit (Yunus, 2012).
Susu kambing sudah mulai banyak diperjual belikan karena memang banyak
manfaatnya. Selain sebagai makanan tambahan (food suplement), susu kambing juga
mampu mengontrol lemak tubuh dan menghaluskan kulit. Susu kambing kaya akan
mineral (kalsium, potasium, magnesium, fosfor, dan mangan). Akan tetapi,
kandungan sodium, besi, sulfur dan seng pada susu kambing relatif rendah. Susu
kambing belum bisa menggantikan kesuksesan susu sapi secara komersil, akan tetapi
susu kambing sangat bermanfaat sebagai bahan pangan alternatif pada anak-anak dan
penderita sakit karena sifatnya mudah dicerna (Susanto, 2005).
Di Indonesia, budaya minum susu kambing belum begitu memasyarakat karena
bau khas susu kambing yang kurang disukai oleh masyarakat pada umumnya. Namun
demikian, bau khas susu kambing ini dapat dikurangi, bahkan dihilangkan sama
sekali dengan cara proses pemerahan susu kambing yang benar serta mengolah susu
kambing menjadi beberapa produk olahan (Handoyo, 2012).
Susu sangat peka terhadap cemaran kuman serta mudah menjadi rusak atau
busuk. Kerusakan susu akibat kontaminasi kuman dapat membahayakan konsumen
karena dapat terjadi penularan penyakit misalnya Brucellosis. Proses pencemaran
dapat terjadi pada berbagai kesempatan antara lain, saat susu diperah, penyimpanan
pada milk-can, transportasi dari kandang ke cooling unit, penanganan ditempat
penampungan hingga pengangkutan melalui truk tanki, sampai pada industri
pengolahan susu kembali dilakukan pengujian. Angka kuman yang melebihi batas
Berdasarkan kasus keracunan yang terjadi di Kediri (detiksurabaya.com),
Program minum susu yang dirancang Pemerintah Kabupaten Kediri memakan korban
sedikitnya 8 murid SDN Kayunan, keracunan setelah minum susu gratis merek
Jenius. Kemudian keracunan juga terjadi di Jombang (beritajatim.com) Ahmad
Kamaludin, wartawan televisi yang mengalami keracunan akibat minum satu botol
susu kambing saat liputan pameran UMKM.
Melalui survei awal yang dilakukan peneliti ke tempat pemerah susu, peneliti
melihat bahwa tempat pemerahan susu yang dilakukan di sebelah kandang kambing,
dimana lingkungan dari kandang tersebut terlihat kotor, seperti kotoran kambing yang
menumpuk baik di dalam kandang, maupun diluar kandang, ini disebabkan oleh
peternakan yang tidak mempunya SPAL, dan anak-anak kambing yang bebas
berkeliaran diluar kandang. Peternakan kambing ini fasilitas sanitasi tidak dilengkapi
dengan sabun. Dalam hal kebersihan waktu pemerahan, ini sangat mempengaruhi
kualitas susu.
Tindakan sanitasi merupakan upaya higienis pengamanan bahan makanan
dengan cara mencegah terjadinya kontaminasi; menekan pertumbuhan kuman dan
membunuh kuman. Mengurangi jumlah kuman yang berasal dari kambingnya sendiri,
pekerja, kandang dan lantainya, peralatan susu pada waktu pemerahan hingga ke
penampungan, ambing susu yang terkotori oleh lantai dan lain lain. Banyaknya
kesempatan kuman mencemari susu tersebut membuat penulis ingin mengadakan
tinjauan langsung higiene sanitasi yang bertujuan untuk mencegah dan menekan
pemerahan. Penelitian tentang kandungan Salmonella sp ini sudah pernah dilakukan
oleh M.Andi Tahun 2006 terhadap susu sapi perah.
1.2 Perumusan Masalah
Hasil survei awal yang telah di lakukan, terlihat bahwa higiene sanitas tempat
pemerahan susu yang ada di Kota Medan masih rendah. Untuk itu perlu dilakukan
upaya penerapan higiene dan sanitasi pada tempat pemerahan susu kambing.
Berdasarkan uraian di atas peneliti merumuskan masalah bagaimana higiene sanitasi
pada pemerahan susu kambing dan pemeriksaan bakteri Salmonella sp. pada susu
kambing.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk memperoleh gambaran penerapan
higiene dan sanitasi pada pemerahan susu kambing, memenuhi persyaratan kesehatan
untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui higiene sanitasi pemerah susu.
2. Untuk mengetahui cara pemerahan susu.
3. Untuk mengetahui keadaan fasilitas sanitasi.
4. Untuk mengetahui sanitasi peralatan pemerahan susu
5. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri salmonella pada minuman susu
1.4 Manfaat Penelitian
1. Masukan dan sumbangan pemikiran bagi Instansi yang bersangkutan dalam
pengawasan terhadap perusahaan pengolahan susu kambing.
2. Masukan dan sumbangan pemikiran bagi pengusaha dalam rangka
peningkatan higiene dan sanitasi serta peningkatan kualitas produk susu
kambing.
3. Menambah bahan informasi yang dapat dijadikan referensi bagi
BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN
2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi
Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada
usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut
berada (Retno Widyati dan Yuliarsih, 2002).
Higiene merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
(Depkes RI, 2004).
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan
pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Retno Widyati dan Yuliarsih,
2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah
agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat
kaitannya. Misalnya higiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi
sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci
tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).
Departemen Kesehatan RI telah mendefinisikan sanitasi makanan sebagai usaha
pencegahan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan itu diproduksi, selama proses pengolahan penyimpanan, pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi
masyarakat
2.2 Susu
2.2.1 Pengertian Susu
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau kambing yang sedang
laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum),
dengan tanpa penambahan atau pengurangansuatu komponen.
Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia,
karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein,
karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Disamping itu, susu juga merupakan bahan
pangan yang dapat diolah menjadi beberapa produk olahan susu seperti: susu kental
manis, susu bubuk,susu skim, mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain. Susu
mudah sekali rusak karena pengaruh lingkungannya, terutama oleh pengaruh
temperaturataupun udara sekitarnya, sehingga diperlukan perhatian khusus untuk
penanganan pada waktu pemerahan ataupun sesudah pemerahan, agar diperoleh susu
yang berkualitas baik, memenuhi standar susu yang telah ditentukan, dan masih layak
untuk dikonsumsi (Suardana dan Swacita, 2009).
Untuk mengatasi kerusakan susu sebelum dikonsumsi, atau sebelum diolah oleh
industri pengolahan susu (IPS), perlu diketahui beberapa prinsip diantaranya: apa
susu dan cara sanitasi peralatan, sehingga dapat ditentukan kualitas susu apakah
sesuai dengan standardan layak konsumsi(Suardana dan Swacita, 2009).
2.2.2 Susu Kambing
Susu kambing adalah minuman kaya gizi. Bahkan, kandungan gizinya tidak kalah
dengan susu sapi. Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang sering dijumpai akibat
mengonsumsi susu sapi tidak ditemui pada orang yang mengonsumsi susu kambing.
Oleh karenanya, susu kambing bisa menjadi alternatif bagi konsumen yang alergi
terhadap susu sapi (Susanto dan Budiana, 2005).
Di Timur Tengah, susu kambing lebih populer dibandingkan susu sapi. Salah satu
bahan baku beberapa jenis makanan dan minuman, seperti puding dan yoghurt, yaitu
susu kambing. Di Indonesia, susu kambing belum banyak di konsumsi. Hal ini
disebabkan oleh minimnya pengetahuan tentang manfaat susu kambing. Selain
itu,populasi kambing perah juga masih terbatas (Susanto dan Budiana, 2005).
2.2.3 Keunggulan Susu Kambing
1. Susu kambing kaya akan jenis protein susu utama yang sama denganjenis protein
susu dalam ASI (Air Susu Ibu). Kandungan proteinnya 2,1 x lebih tinggi dari
susu sapi. Susu kambing sangat baik untuk pertumbuhan dan pembentukan
jaringan tubuh. Secangkir susu kambing yang setara dengan 244 g, mengandung
protein 8,7g. Dibandingkan susu sapi yang hanya mengandung protein 8,1 g.
Merupakan makanan tambahan yang paling sesuai untuk tumbuh kembang anak
dan orang-orang yang sibuk di zaman modern.
2. Rantai asam lemak susu kambing lebih pendek dengan ukuran molekul lebih
aglutinin, yaitu senyawa yang membuat molekul lemak menggumpal seperti yang
terjadi pada susu sapi. Dengan pH lebih tinggi (alkali) sehingga membantu
menyembuhkan penyakit maag, kembung dan gangguan pencernaan lainnya.
3. Memiliki kandungan Kalsium 3,8 x dari susu sapi. Susu kambing
menyumbangkan 32,6% Kalsium dan 27,0% Fosfor dari kebutuhan-kebutuhan
dasar harian, sementara susu sapi hanya 29,7% Kalsium dan 23,2% Fosfor,
sehingga susu kambing bagus untuk pemeliharaan kekuatan dan kepadatan tulang
serta mengatasi keropos (osteoporosis)
4. Susu kambing tidak mengandung senyawa alergan pemicu reaksi alergi sehingga
lebih aman bila diberikan pada anak-anak dan orang dewasa yang alergi terhadap
gula susu lactosa. Membantu mengatasi masalah masalah asam, saluran
pernafasan, infeksi radang telinga, eksim dan gangguan pencernaan makanan.
5. Rendah kolesterol dan kadar laktolosa lebih rendah 13% dibandingkan dengan
susu sapi dan 41% lebih rendah dari pada Asi. Susu kambing terbukti
mempercepat pembakaran lemak.
6. Kandungan potasium, sodium dan besi 2 x dari susu sapi serta lebih unggul
dalam kandungan vitamin seperti A, C, B6, B12, Mineral dan Asam Amino
penting (= tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia) dibanding susu sapi sanngat
bermanfaat untuk pertumbuhan dan perkembangan sel otak dan saraf serta
membangun/membentuk sel darah dan penawar toksin/ racun yang masuk
2.2.4 Kandungan Gizi Susu Kambing
Susu kambing merupakan cairan putih yang dihasilkan oleh ambing kambing
(kelenjar mammae). Susu diproduksi oleh kambing betina setelah melahirkan atau
disebut masa laktasi. Lama masa laktasi sekitar 7 bulan (Susanto dan Budiana, 2005).
Salah satu kelebihan susu kambing adalah kandungan gizinya relatif lebih lengkap
dan tinggi.
Tabel perbandingan kandungan Nutrisi susu Sapi, Kambing dan Asi sebagai berikut.
Nutrisi/jenis susu Sapi Kambing Asi
lemak % 3,8 3,6 4,0
padatan bukan lemak % 8,9 9,0 8,9
laktosa % 4,1 4,7 6,9
nitrogen % 3,4 3,2 1,2
protein % 3,0 3,0 1,1
kasein % 2,4 2,6 0,4
kalsium % 0,19 0,18 0,04
fosfor % 0,27 0,23 0,06
klorida % 0,15 0,10 0,06
besi (P/100, 000) 0,07 0,08 0,2
vitamin A (i.u. / g lemak) 39,0 21,0 32,0
vitamin B (ug/100 m) 68,0 45,0 17,0
riboflavin (ug/100ml) 210,0 159,0 26,0
vitamin C (mg asc a/100ml) 2,0 2,0 3,0
vitamin D (i.u. / g lemak) 0,3 0,7 0,07
kalori / 100 ml 70,0 69,0 68,0
2.2.5 Kualitas Susu
Kualitas susu yang dihasilkan oleh suatu pabrik pemerahan susu dipengaruhi oleh
banyak faktor diantaranya tempat pengolahan, fasilitas sanitasi yang tersedia, cara
pengolahan, tenaga pengolah, bahan baku dan bahan tambahan serta wadah/kemasan
yang digunakan (Departemen Pertanian, 2005).
2.3 Pemerahan Susu
2.3.1 Teknik Pemerahan dengan Tangan (Hand Milking)
1. Persiapan pemerahan
a. Sikap pemerah; harus ditinggalkan masalah di luar tempat pemerahan;
b. Siapkan lingkungan pemerahan yang bebas dari kondisi yang dapat
menyebabkan sapi stres;
c. Pemerahan harus dilakukan ditempat bersih, beratap dan berlantai semen;
d. Kambing dan lantai tempat pemerahan harus dicuci sebelum pemerahan;
e. Ambing dan tangan pemerah harus dicuci sebelum pemerahan;
f. Sebelum mulai pemerahan, semua peralatan penampungan susu seperti
ember dan tempat susu lainnya harus benar-benar bersih dan didesinfeksi;
g. Kambing yang pernah atau sedang menderita mastitis harus diperah paling
akhir, hal ini untuk menghindari penularan pada kambing yang sehat;
h. Apabila kambingnya nakal, kakinya diberi tali pengaman dan ekornya diikat;
i. Untuk merangsang turunnya susu, ambing dipalpasi dengan air hangat;
j. Ambing dilap dengan handuk atau kain bersih;
2. Pelaksanaan Pemerahan
a. Apabila putingnya silindris, pemerahan dilakukan dengan lima jari;
b. Apabila membutuhkan pelicin, dapat digunakan vaselin putih;
c. Selama diperah, kambing tidak perlu diberi pakan agar sapi tenang;
d. Ember yang digunakan untuk memerah adalah yang bersih;
e. Pemerahan digunakan sampai apuh;
f. Lama pemerahan diselesaikan dalam waktu 7 menit, karena pengaruh sekresi
oksitosin yang sangat singkat. Apabila peternak menggunakan teknik
memerah yang benar dan terlatih, maka pemerah dapat berlangsung sekitar
3-5 menit.
3. Penyelesaian pemerahan
a. Setelah selesai pemerahan, ambing dan lantai dicuci dengan air bersih;
b. Dilakukan deeping (pencelupan puting dengan menggunakan biosid 3000 i.u
(3,3 ml/ ltr air); sebaiknya dengan penyemprotan semua sisi puting yang
baik;
c. Susu ditakar dan dicatat;
d. Alat penampungan susu harus dibersihkan dengan baik dan dikeringkan
dengan meletakkannya secara tertelungkup.
4. Lain-lain
a. Kambing perah merupakan hewan yang dibentuk oleh kebiasaan.
Perubahan-perubahan yang terjadi dapat membuat hewan menjadi tidak tenang dan
b. Pemerahan sebaiknya dilakukan 2 kali sehari dengan interval pemerahan
paling baik 12 jam.
c. Jika kambing takut dan gelisah, kambing akan mengeluarkan hormon
adrenalin kedalam sirkulasi darah. Hormon ini akan menghalangi hormon
oksitosin yang merangsang pelepasan susu akibatnya, pemerahan tidak dapat
tuntas atau susunya ditahan. Untuk mencegah keluarnya hormon adrenalin,
maka kambing harus diperlakukan dengn lembut, dan dijauhkan dari
gangguan-gangguan yang ada seperti anjing dan lain-lain
(Budi, 2006)
Penanganan susu
1. Susu harus ditampung didalam wadah yang benar-benar bersih dan telah
didesinfektan;
2. Jangan mencampur susu hangat dengan susu dingin dalam wadah yang sama,
karena akan berakibat susu menjadi asam;
3. Susu harus cepat didinginkan, karena bekteri akan berlipat ganda dengan cepat.
Sebaiknya susu didinginkan dalam waktu kurang dari 2 jam (Budi, 2006).
2.3.2 Teknik Pemerahan Dengan Mesin
Telah diketahui bahwa pemerahan hendaknya merupakan kebiasaan yang rutin
dan efektif, karena pemerahan yang baik hanya pada waktu hormon oksitosin
berperan yaitu selama 5-7 menit. Untuk mengatasi hambatan tersebut, lalu timbul ide
mekanisme pemerahan dengan menggunakan alatn dan akhirnya terciptalah alat perah
Selanjutnya, mesin perah pertama diciptakan dan dikeluarkann pada tahun 1950
oleh seorang ibu tani dari Amerika bernama Anna Baldwin, berbentuk pompa
dihubungkan dengan pipa yang berujung pada sebuah mangkok yang berlubang
empat untuk menyedot susu dari keempatputing. Diujung lain digantungkan sebuah
ember guna menampung susu hasil pemerahan. Seiring dengan perkembangan
teknologi, mesin perah pertama ini terus dikembangkan sehingga akhirnya tercipta
mesin perah modern seperti yang dijumpai sekarang (Budi, 2006)
2.3.3 Mesin Perah Modern
Metode pemerahan dengan mesin perah modern dewasa ini menggunakan cara
mekanisme, artinya pemerahan memakai mesin sebagai pengganti tangan. Dalam
peternakan kambing perah, mesin perah dibedakan :
1. Sistem ember (Bucket System);
2. Sistem pipa (Pipe Line System) dan;
3. Sistem bangsal pemerahan (Milking Parlor System). (Budi, 2006)
2.3.4 Peralatan Pemerah (Mesin Pemerah)
Untuk menjaga kelangsungan perusahaan, kualitas susu harus betul-betul dijaga.
Perusahaan yang memasarkan kualitas produksi susu rendah tidak dapat diharapkan
untuk maju atau berhasil. Agar perusahaan dapat menghasilkan susu yang berkualitas,
perlu diperhatikan kebersihan peralatan pemerahan (mesin perah). Peralatan yang
harus diperhatikan kebersihannya meliputi beberapa hal :
1. Bagian-bagian alat pemerah logam
a. Segera setelah pemerahan, cucilah peralatan dengan air hangat. Jangan
pencucian denngan air hangat dilakukan dengan segera setelah pemerahan,
maka 90-95% dari kotoran pada alat perah dapat dihilangkan;
b. Membongkar peralatan; cucilah bagian-bagian logam dengnan menggunakan
larutan yang telah disediakan sesuai dengan anjuran pabrik. Gunakan setiap 1
sampai 1,5% larutan kaustik soda (soda api) atau biocid yang dicampur
dengan air bersuhu 70-80o C. Cuci setiap bagian dengan menggunakan sikat
bulu yang kaku dengan ukuran sesuai, atau dengan menggunakan spon
plastik. Jangan menggunakan logam, sebab dapat menggores permukaan
peralatan tersebut;
c. Segera setelah dibersihkan dengan sikat, taruhlah seluruh peralatan tersebut
di tempat yang berisi kira-kira 20 liter air dingin dan larutan asam. Gunakan
khlorinsesuai dengan anjuran pabrik. Noda-noda dan gumpalan-gumpalan
susu dapat dihilangkan dengan menggunakan larutan asam;
d. Gunakan air dari selang untuk menghilangkan larutan klorin;
e. Tempatkan peralatan tersebut ditempat yang kering dengan posisi terbalik.
Bakteri tidak dapat berkembangbiak di tempat yang kering;
f. Sebelum pemerahan berikutnya sanitasikan bagian dalam peralatan dengan
menggunakan larutan sanitasi khusus (gunakan biosid) atau larutan lain yang
sesuai dengan yang telah dianjurkan.
2. Karet inflasi dan bagian-bagian karet lainnya.
Gunakan selalu dua set karet inflasi secara bergantian, dimana seminggu dipakai
karet inflasi tersebut dapat dipakai lebih lama jika dibandingkan dengan
menggunakan tiga set karet inflasi yang digunakan secara terus menerus.
Setelah pemerahan, pencucian bagian karet dapat dilakukan dengan mencuci
dengan air, dilanjutkan pencucian dengan detergen, setelah itu dibilas dengan asam,
kemudian ditempatkan ditempat yang kering.
Selama waktu istirahat, cuci dan rendamlah karet-karet inflasi tersebut ditempat
yang telah disediakan atau dibersihkan dengan air dan asam, kemudian ditempatkan
ditempat yang kering (penempatan bagian-bagian karet dalam larutan alkali atau
dalam pembersih karetyang telah disediakan dapat memperpanjang kegunaan
bagian-bagian karet tersebut)
3. Tangki Susu dan Tangki Penyimpanan Susu
Tangki susu dan penampungan susu sehabis dipakai harus segera dibersihkan.
Anjuran untuk membersihkan tangki susu dan tangki serta peralatan penampungan
susu lainnya sebagai berikut:
a. Bersihkan tempat-tempat penampungan tersebut dengan air dingin segera
setelah penampungan kosong.
b. Sediakan larutan detergen dalam ember plastik, dan masukkan ketempat
penampungan susu yang kosong
c. Gunakan sikat bulu yang kaku untuk menyikat bagian dalam.
d. Agar karyawan atau peternak dapat melaksanakan semua prosedur diatas,
maka air panas, detergen, alat-alat pembersih serta sikat, harus disediakan
2.4 Higiene Sanitasi Pemerahan Susu
Kepmenkes RI NO 23/MENKES/SK/1978 merupakan pedoman tentang cara
memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi syarat-syarat yang
telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu dan sesuai
dengan keamanan pangan. Pedoman ini mencakup Lokasi tempat produksi, struktur
bangunan, produk akhir, peralatan pengolahan, bahan produksi, higien personal,
penyimpanan, pemeliharaan sarana pengolahan.
2.4.1 Lokasi Tempat Produksi
Lokasi berada pada tempat yang memiliki kemudahan akses jalan masuk,
prasarana yang memadai, jauh dari pemukiman penduduk, terbebas dari pencemaran
serta memiliki pintu masuk dan keluar yang terpisah. Cemaran yang dimaksud dapat
berasal dari polusi, hama, pengolahan limbah serta sistem pembuangan yang tidak
berfungsi denngan baik.
2.4.2 Struktur Bangunan
Konstruksi Bangunan, desain, tata ruang dan bahan baku dibuat berdasarkan
syarat mutu dan tehnik perencanaan pembuatan bangunan yang berlaku sesuai dengan
jenis produknya. Bahan baku berasal dari bahan yang mudah dibersihkan, dipelihara
dan dilakukan sanitasi serta tidak bersifat toksik.
Bangunan unit produksi harus terdiri atas ruangan pokok dan ruangan pelengkap.
Ruangan pokok dan ruangan pelengkap yang dimakskud harus terpisah sedemikian
1. Ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut :
a. luasnya sesuai dengan jenis dan kapasitas produksi jenis dan ukuran alat
produksi
b. serta jumlah karyawan yang bakerja .
c. susunan bagian-bagiannya diatur sesuai dengan urutan proser produksi,
sehingga tidak menimbulkan lalu lintas kerja yang simpang siur dan tidak
mengakibatkan pencemaran terhadap makanan yang diproduksi.
d. Lantai ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut:
rapat air;
lahan terhadap air, garam, basa, asam dan atau hahan kimia lainnya
permukaan rata serta halus, tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan
untuk ruangan pengolahan yang memerlukan pembilasan air, mempunyai
kelandaian secukupnya kearah saluran pembuangan dan mempunyai
saluran tempat air mengalir atau lubang pembuangan yang dilengkapi
dengan penahan bau
pertemuan antara lantai dengan dinding tidak boleh membentuk sudut
mati dan harus melengkung serta rapat air.
2. Ruangan pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut :
a. luasnya sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja
b. susunan bagian-bagiannya sesuai dengan urutan kegiatan yang dilakukan dan
tidak
d. lantai ruang pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut:
rapat air;
tahan terhadap air;
permukaannya datar, rata serta halus, tetap tidak licin dan mudah
dibersihkan;
ruangan untuk mandi, cuci dan sarana toilet harus mempunyai kelandaian
secukupnya ke arah saluran pembuangan.
3. Dinding
Dinding ruangan pokok harus memenuhi syarat gebagai berikut:
a. sekurang-kurangnya 20 cm dibawah dan 20 cm diatas permukaan lantai harus
rapat air.
b. permukaan bagian dalam harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak
mudah mongelupas, mudah dibersihkan dan sekurang-kurangnya setinggi 2
m dari lantai harus rapat air, tahan terhadap air, garam, basa, asam atau bahan
kimia lainnya;
c. pertemuan antara dinding dengan dinding dan antara dinding dengan lantai
tidak boleh membentuk sudut mati dari harus melengkung serta rapat air
d. dinding ruangan pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut :
sekurang-kurangnya 20 cm di bawah dari 20 cm diatas permukaan lantai
harus rapat air;
permukaan bagian dalam harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama,
ruangan untuk mandi, cuci dan sarana toilet, selain harus memenuhi
syarat yang disebut huruf a dan b diatas, sekurang-kurangnya setinggi 2
meter dan lantai harus rapat air.
4. Atap dan langit-langis;
Ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut :
a. atap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor
b. langit-langit
dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya
tidak terdapat lubang dan tidak retak;
tahan lama dan mudah dibersihkan;
tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 3m;
permukaan dalam harus rata, berwarna terang dan tidak mudah
mengelupas;
rapat air bagi tempat pengolahan yang menimbulkan atau menggunakan
uap air.
Ruang pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut:
a. atas terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor;
b. langit-langit:
dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya;
tidak terdapat lubang dan tidak retak;
tahan lama dan mudah dibersihkan,
permukaan dalam harus rata dan berwarna terang.
5. Pintu
Pintu ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut :
a. dibuat dari bahan tahan lama;
b. permukaan rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan;
b. dapat ditutup dengan baik;
c. membuka keluar.
Pintu ruangan pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut :
a. dibuat dari bahan tahan lama;
b. permukaannya rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan;
c. dapat ditutup dengan baik.
6. Jendela
Jendela harus memenuhi syarat sebagai berikut:
a. dibuat dari bahan tahan lama;
b. permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan;
b. sekurang-kurangnya setinggi 1 m dari lantai,
c. luasnya sesuai dengan besarnya bangunan.
7. Penerangan
Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan ruangan pelengkap harus
terang susuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan.
8. Ventilasi dan pengatur suhu
Ventilasi dan pengatur suhu ruangan pokok dan ruangan pelengkap, baik
a. cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap,
gas, asap, bau, debu dan panas yang dapat merugikan kesehatan;
b. dapat mengatur suhu yang diperlukan;
b. tidak boleh mencemari hasil produksi melalui udara yang dialirkan;
c. lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya
serangga dan mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan serta sudah
dibersihkan. (Kepmenkes RI, 1978).
2.4.3 Sanitasi Kambing
Kambing harus tetap bersih. Kotoran harus dibersihkan dari kandang sesering
mungkin, dan jangan biarkan kambing tidur diatas kotorannya atauair kencing.
Kambing harus dimandikan dan disikat secara berkala untuk menghilangkan kotoran,
debu, dan rambut yang rontok.
Rambut yang panjang dekat ambing harus dicukur, karena rambut panjang
disamping menjadi sumber sedimen debu dan kotoran, kotoran-kotoran itu akan
sampai ke susu. Cuci puting dengan larutan sanitasi hangat sebelum pemerahaan,
lamanya mencuci tidak lebih dari 1 (satu) menit. Ambing yang bersih akan
menghasilkan susu yang bersih pula. Jika kambing terlalu kotor, larutan itu harus
diganti karena bila tidak diganti debu dan kotoran akan berpindah dari satu kambing
ke kambing yang lain.
Keringkan puting secara merata. Gunakan lap yang berbeda bagi tiap kambing
dan pastikan kalau lap tersebut tersebut telah dicuci dan didesinfeksi sebelum
Pasang mesin perah dengan hati-hati. Pastikan kalau memerah itu tidak menyedot
bedding, kotoran atau debu disekitar. Jika waktu pemerahan tersebut mesin jatuh,
bilaslah mesin itu secara menyeluruh sebalum dipasang lagi. Ingat, segumpal kotoran
akan menambah 4 milyar bakteri ke dalam susu.
Saring susu melalui saringan atau filter. Susu harus disaring diruangan yang tidak
terlalu banyak debu. Jika pemerahan dilakukan dengan bersih, filter tetap akan bersih
(Suardana dan Swacita, 2009).
2.4.4 Sanitasi Kandang
Kandang kambing perah merupakan suatu pabrik penghasil makanan/minuman
sehat bagi. Kandang harus disapu dan dibersihkan secara teratur, jangan dibiarkan
kandang pemerahan berdebu dan kotor. Siram lantai kandang secara teratur dan
gunakan desinfektan untuk membunuh kuman dan bakteri. Jangan hanya menyapu
lantai waktu akan memerah. Berikan makanan kering paling sedikit 1 (satu) jam
sebelum pemerahan atau tunggu setelah pemerahan selesai, untuk menghindari
banyaknya debu.
Kandang yang bersih menghindari susu dari pencemaran oleh kotoran dan bau
(sifat susu mudah menghisap bau dari sekitarnya). Kandang yang bersih membuat
kambing nyaman, dan peternak betah bekerja di kandang. Sapulah lantai kandang dan
kotoran dikumpulkan jauh dari tempat pemerahan/kamar susu. Gunakan sapu lidi atau
sekop yang berbeda untuk makanan dan kotoran (Suardana dan Swacita, 2009).
Bersihkan bak/cangkir otomatis. Bak air minum yang kotor merupakan sarang
Yang harus menjadi perhatian penting agar sanitasi susu tetap terjaga adalah:
1. Sapi/kambing yang sehat dan bebas dari penyakit;
2. Pekerja yang sehat dan bebas;
3. Lingkungan yang bersih yang berarti juga bersih udara, tidak ada debu pada
kandang maupun sekitarnya;
4. Ruang susu yang terpisah, yaitu terpisah dari kandang, berkasa yang baik, dengan
persediaan air bersih yang cukup;
5. Peralatan yang dirancang baik, mudah dibersihkan;
6. Menjaga kebersihan dengan cermat dan sanitasi yang efektif untuk beberaapa
peralatan penting dimana susu dapat kontak, seperti botol, kaleng, ember dan
sebagainya.
7. Tersedia pendingin dan penanganan yang baik;
8. Pasteurisasi, adalah pemanasan terhadap bahan makanan atau minuman dengan
tujuan membunuh organisme pathogen didalamnya, tanpa merusak komposisi
bahan tersebut (Sarudji, 2010)
2.5 Higiene Karyawan di Tempat Pemerahan Susu
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun dalam
menyajikanmakanan. Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan
pribadi dan terbiasa untuk berprilaku sehat selama bekerja.
Pada higiene karyawan di tempat produksi makanan dan minuman, banyak hal
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus:
1. Dalam keadaan sehat.
Karyawan harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan
(Health Certificate)
2. Bebas dari luka, penyakit kulit atau hal lain yang diduga dapat mengakibatkan
pencemaran terhadap hasil produksi
3. Diteliti dan diawasi kesehatannya secara berkala. Tanggung jawab pemeriksaan
perusahaan makanan, termasuk pemeriksaan kesehatan karyawan, dilimpahkan
kepada Puskesmas yang harus melakukan pemeriksaan sekurang-kurangnya
sekali dalam 6 bulan.
4. Mengenakan pakaian kerja,termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu yang
sesuai.
5. Menahan diri untuk tidak makan, minum, merkok, meludah atau melakukan
pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk makanan.
a. Setiap kali harus mencuci tangan pada saat pekerja baru keluar dari kamar
kecil atau buang air besar.
b. Setiap kali batuk atau bersin agar menutup mulut dan hidung dengan kertas
tissue atau sapu tangan ( Marina, 2000).
2.6 Fasilitas Sanitasi Tempat Pemerahan
2.6.1 Penyediaan Air
Penyediaan air merupakan kebutuhan vital harus ada ditempat produksi makanan
minuman. Dimana air diperlukan dalam semua proses pengolahan makanan
Sarana penyediaan air harus dapat menyediakan air bersih yang cukup sesuai
dengan kebutuhan produksi pada khususnya dan kebutuhan perusahaan pada
umumnya. Sebagaimana yang tercantum dalam PerMenKes RI Nomor:
416/MENKES/PER/IX/1990 kuaalitas air harus memenuhi syarat-syarat kesehatan
yaitu tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, tidak keruh, serta memenuhi syarat
bakteriologis dimana air tersebut tidak mengandung mikroorganisme yang pathogen
serta bebas dari bahan kimia yang mengganggu dan membahayakan kesehatan.
2.6.2 Fasilitas Cuci Tangan
Adanya fasilitas cuci tangan dimaksud untuk meningkatkan kebersihan
perorangan. Maka dalam penyediaan fasilitas ini harus memenuhi syarat-syarat
sebagai berikut:
1. Fasilitas cuci tangan ditempatkan di tempat-tempat yang diperlukan, misalnya
ditempat pintu masukke ruang pengolahan.
2. Dilengkapi dengan air mengalir, sabun, detergen, handuk atau alat lain untuk
mengeringkan tangan.
3. Disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan.
2.6.3 Penampungan dan Pembuangan Sampah
Sebaiknya pembuangan sampah dilakukan jauh dari tempat pengolahan minuman
sedangkan tempat penampungan sampah sementara (storage) harus ditutup, tidak
2.6.4 Pembuangan Air Limbah
Saluran pembuangan air limbah yang berasal dari tempat pengolahan makanan
dialirkan ketempat saluran induk atau pembuangan air limbah sehingga tidak
tergenang dan tempat perindukan serangga ( Marina, 2000).
2.7 Salmonella sp. pada Susu
Berdasarkan SNI 7388:2009 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam
bahan makanan hasil hewan dan tentang syarat mutu susu segar bahwa susu segar
harus memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
Dimana angka bakteri Salmonella sp. dalam susu segar adalah negatif/ 25 ml atau
tidak terdapat Salmonella sp. Apabila terdapat Salmonella sp. pada susu segar maka
susu tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan walaupun jumlahnya belum dapat
menimbulkan penyakit pada manusia. Maka agar kandungan Salmonella sp. dalam
susu negatif, perlu adanya penanganan dan perlakuan terhadap susu mulai proses
pemerahan sampai dengan susu siap untuk dikonsumsi agar tidak terkontaminasi
Salmonella sp dan bakteri patogen lainnya. (SNI 7388:2009).
Meningkatnya angka kesakitan dari bakteri salmonella sebagian disebabkan
karena ketidakakuratan dari jasa laboratorium yang tersedia, kurangnya metode
laboratorium, laporan yang kurang baik dan kurangnya perhatian yang lebih pada
2.8 Kerangka Konsep
Hygiene Sanitasi pemerahan susu kambing meliputi:
1. Higiene sanitasi pemerah
2. Proses pemerahan susu
3. keadaan sanitasi tempat
pemerahan susu.
4. keadaan fasilitas sanitasi di tempat pemerahan susu.
5. sanitasi peralatan yang
digunakan
Susu SNI
Pemeriksa
Ter
Tid
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah deskriptif yaitu menggambarkan hal yang
diamati kemudian membandingkan dengan teori-teori melalui penelusuran pustaka
dan menggambarkan keberadaan bakteri salmonella pada susu kambing yang berasal
dari beberapa lokasi peternakan di Kabupaten Deli Serdang
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian dilakukan di 4 tempat, yaitu:
1. Kandang Kambing A di Desa Namorih Pancur Batu
2. Kandang Kambing B di Simalingkar B
3. Kandang Kambing C di Medan - Binjai
4. Kandang Kambing D di Desa Limo Manis
Penelitian di laksanakan pada bulan Oktober 2013 s/d Desember2013
Alasan pemilihan lokasi penelitian adalah karena susu kambing dari ke 4
peternakan ini banyak di jual di tempat-tempat umum.
3.3 Objek Penelitian
Adapun yang menjadi Objek penelitian adalah susu kambing yang terdiri dari
higiene personal pemerah susu dan kebersihan kandang kambing/lingkungan
3.4 Metode Pengumpulan Data
a. Data Primer
1. Data diperoleh dengan jalan melakukan observasi langsung dengan
menggunakan lembar observasi dan quesioner.
2. Melakukan uji laboratorium untuk pemeriksaan Salmonella sp pada susu
kambing di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA Universitas Sumatera
Utara.
b. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari:
Dinas Peternakan Propinsi Sumatera Utara yang berhubungan dengan
populasi kambing perah dan produksi susu kambing perah.
3.5 Defenisi Operasional
a. Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada
usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang
tersebut berada.
b. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia
c. Susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat
dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat
serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan
lain.
d. Pemerahan susu adalah suatu proses untuk memperoleh susu dari seekor
ternak yang diperah (ternak perah)
e. Salmonella sp. adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif
berbentuk tongkat yang menyebabkan tifoid, paratifod, dan penyakit
3.6 Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi
pemerahan susu kambing yang ada di Kabupaten Deli Serdang, yang meliputi higiene
sanitasi kesehatan tenaga pemerah susu, mengetahui cara pemerahan susu,
mengetahui keadaan sanitasi tempat penyimpanan susu, mengetahui keadaan fasilitas
sanitasi pemerahan susu, dan mengetahui pengawasan higiene sanitasi susu.
3.7 Prosedur Kerja Pemeriksaan Salmonella sp
3.7.1 Cara Pengambilan Sampel
1. Persiapkan segala sesuatu untuk mengambil sampel susu kambing, seperti
kantong plastik, karet gelang dan spidol.
2. Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan, tangal dan waktu pengambilan
sampel.
3. Susu kambing yang diperoleh dari peternak dan konsumen dimasukkan ke dalam
kantongan plastik steril yang sebelumnya sudah ditulis dengan nomor kode dan
tanggal pengambilan, kemudian diikat dengan karet gelang.
4. Sampel dimasukkan ke dalam cooling box, atau wadah tertutup yang suhunya
dipertahankan tetap rendah.
5. Kirim sampel secepatnya ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan.
3.7.2 Kode Sampel
Sampel penelitian (susu kambing perah) yang diperoleh dari tiap tiap lokasi
peternakan diberi kode sampel sesuai dengan asal lokasi pengambilan sampel dan
jenis sampel susu kambing perah yang diambil. Adapun keterangan tiap tiap kode
Kode Sampel Keterangan
A Susu kambing yang berasal dari peternakan A
B Susu kambing yang berasal dari peternakan B
C Susu kambing yang berasal dari peternakan C
D Susu kambing yang berasal dari peternakan D
3.7.3 Pemeriksaan Sampel di Laboratorium
Adapun tahapan pemeriksaaan sampel di laboratorium adalah sebagai berikut:
1. Alat alat yang diperlukan:
a. Autoclave;
b. Incubator: 37 ° C;
c. Timbangan;
d. Labu Erlenmeyer/ botol reagensia;
e. Rak tabung reaksi;
f. Lampu Bunsen;
g. Tabung reaksi;
h. Cawan Petri;
i. Pipet steril: 1 cc dan 10 cc;
j. Kawat ose;
k. Tabung Durham;
l. Object glass;
m. Mikroskop;
n. Kulkas;
2. Bahan
a. Susu kambing (sampel);
b. Selenite Cysteine Broth (SCB);
c. Salmonella Shigella Agar (SSA);
d. Mac Conkey Agar (MCA);
e. Triple Sugar Iron Agar (TSIA);
f. Sulfur Indol Motilyti;
g. Nutrient Agar (NA);
h. Buffer Phospat.
3. Pereaksi
Larutan Natrium Klorida 0,85 %
4. Prosedur Kerja
a. Penyiapan Bahan Pemeriksaan
1. Sampel susu dikocok terlebih dahulu;
2. Masukkan 10 ml sampel ke dalam labu erlenmeyer;
3. Tambahkan 90 ml buffer phospat dan kocok 25 kali sampai homogen;
4. Bahan telah siap untuk digunakan untuk pemeriksaan bakteri Salmonella.
b. Pemeriksaan Salmonella sp
1. Dengan cara aseptik dipipet 10 ml susu kedalam labu erlenmeyer steril,
ditambahkan 90 ml buffer phospat, dikocok hingga homogen kemudian
dipipet 10 ml kedalam 90 ml SCB, diinkubasi pada suhu 35° C - 37° C
2. Dari biakan SCB diinokulasikan masing masing 1 ml sengkelit pada
permukaan SSA dan MCA, kemudian dinkubasi pada suhu 35° C - 37° C
selama 24-48 jam, koloni yang tumbuh diamati. Biakan diduga positif
Salmonella sp. Jika:
Pada SSA : Koloni kecil, bulat, sedikit cembung, jernih tidak
berwarna, smooth
Pada MCA : Koloni sedang, bulat, keping, tidak berwarna, smooth
3. Dipilih dua atau lebih koloni spesifik pada SSA dan MCA, diinokulasi
pada media NA, TSIA, dan SIM dengan cara tusukan dan goresan.
Diinkubasi pada 35° C - 37° C selama 24 jam. Biakan diduga positif
Salmonella sp, jika:
Pada TSIA : Terlihat warna merah pada permukaan miring, warna
kuning pada biakan di dasar tabung dengan atau tanpa
pembentukan hidrogen sulfida (hitam).
Pada SIM : Terlihat warnma ungu tua di seluruh biakan.
4. Diambil 1 sengkelit biakan dari biakan NA miring dan disuspensikan
dengan 1 tetes larutan NaCl 0,85 % pada kaca objek. Jika segera terjadi
aglutinasi, suspensi tersebut tidak dapat dipakai untuk uji serologi, jika
tidak terjadi aglutinasui spontan, diteteskan antisera Salmonella polivalen
O pada suspensi, kemudian dihomogenkan dengan cara menggoyang
kaca objek atau menggunakan sengkelit. Diamati selama 1 menit jika
3.8 Teknik Pengolahan Data
Data yang dikumpulkan kemudian diolah dengan cara:
1. Editing
Memeriksa data terlebih dahulu apakah telah sesuai seperti yang diharapkan,
misalnya memeriksa kelengkapan, kesinambungan dan keseragaman data.
2. Coding
Menyederhanakan semua jawaban jika cara pengumpulan data menggunakan
pertanyaan. Menyederhanakan jawaban tersebut dilakuka dalam bentuk
memberikan simbol-simbol tertentu.
3. Tabulasi
Mengelompokkan data dalam suatu tabel tertentu menurut sifat-sifat yang
dimilikinya sesuai dengan tujuan penelitian.
4. Cleaning
Yaitu kegiatan pengecekan kembali data yang sudah dientri apakah ada kesalahan
atau tidak saat memasukkan data ke komputer.
3.9 Teknik Analisis Data
Data yang telah diolah, disajikan dalam bentuk tabel kemudian dianalisis secara
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
4.1.1 Peternakan A
Peternakan A terletak di Dusun III Lau Gajah Desa Namorih Kec. Pancur Batu
Kab. Deli Seradang, Sumut. Peternakan A memiliki 36 buah kandang ternak dengan
ukuran 1,5 x 1,5 m. Jumlah ternak kambing 40 ekor dan yang diperah saat ini 7 ekor.
Proses pemerahan susu dilakukan 2 kali sehari yaitu pada pukul 06.00 dan 18.00
wib. Hasil produksi susu kambing perah ± 5 liter susu.
4.1.2 Peternakan B
Peternakan B terletak di jalan Bunga Rampai (samping kebun binatang) Kab.
Deli Serdang. Peternakan B memiliki 75 buah kandang dengan ukuran 1,5 x 1,5 m.
Jumlah ternak kambing yang dimiliki 130 ekor dan jumlah kambing yang diperah
saat ini 60 ekor. Proses pemerahan susu kambing dilkukan 2 kali sehari yaitu pada
pukul 08.00 dan pukul 17.00 wib. Hasil susu kambing perah setiap harinya ± 16 liter
susu.
4.1.3 Peternakan C
Peternakan C terletak di Jalan Medan-Binjai Km 10,5 Kec.Sunggal Kab.Deli
Serdang. Peternakan C ini memeliki 5 buah kandang dengan ukuran 10 x 4 m. Jumlah
ternak kambing yang dimiliki 80 ekor dan jumlah kambing yang diperah 20 ekor.
Proses pemerahan susu kambing dilakukan 2 kali sehari yaitu pada pukul 08.00 dan
pukul 17.00 wib. Hasil produksi susu kambing perah setiap harinya ± 5 liter susu.
4.1.4 Peternakan D
Peternakan D terletak di Gang Bambu Desa Limau Manis Pasar 13 Kec. Tj
Morawa Kab. Deli Serang. Peternakan D memiliki 7 buah kandang ternak dengan
ukuran 4 x 20 m. Jumlah ternak kambing yang dimiliki 500 ekor dengan 200 ekor
ternak kambing yang sedang berproduksi. Proses pemerahan susu kambing perah
dilakukan 2 kali sehari yaitu pada pukul 08.00 dan pukuk 17.00 wib. Hasil produksi
susu kambing perah setiap harinya ± 48 liter.
4.2 Karakteristik Responden
[image:50.595.111.511.361.472.2]4.2.1 Umur
Tabel.4.1. Distribusi Responden Berdasarkan Umur Pemerah Susu Kambing di Kabupaten Deli Serdang Tahun 2013
Umur (tahun) Jumlah (orang) %
17 1 25
31 1 25
32 1 25
37 1 25
Jumlah 4 100
Tabel 4.1 menunjukkan bahwa umur responden yang merupakan pemerah susu
kambing yaitu umur 17 tahun 1 orang (25%), umur 31 tahun 1 orang (25%), umur 32
tahun 1 orang (25%), umur 37 tahun 1 orang (25%).
4.2.2 Jenis Kelamin
Tabel.4.2. Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Pemerah Susu Kambing di Kabupaten Deli Serdang Tahun 2013
Jenis Kelamin Jumlah (orang) %
Laki-laki 3 75
Perempuan 1 25
Tabel 4.2 menunjukkan bahwa jenis kelamin responden pada umumnya berjenis
kelamin laki-laki sebanyak 3 orang (75%), dan perempuan 1 orang (25%).
[image:51.595.106.516.200.284.2]4.2.3 Pendidikan
Tabel.4.3. Distribusi Responden Berdasarkan Pendidikan Pemerah Susu Kambing di Kabupaten Deli Serdang Tahun 2013
Pendidikan Jumlah (orang) %
SMP 2 50,
SMA 2 50
Jumlah 4 100,0
Tabel 4.3 menunjukkan bahwa pendidikan responden adalah SMP 2 orang (50%),
SMA sebanyak 2 orang (50%).
[image:51.595.111.518.385.481.2]4.2.4 Lama Kerja
Tabel.4.4. Distribusi Responden Berdasarkan Lama Kerja Pemerah Susu Kambing di Kabupaten Deli Serdang Tahun 2013
Lama Kerja Jumlah %
4 Tahun 1 25
1 Tahun 2 50
2 Bulan 1 25
Jumlah 4 100,0
Tabel 4.4 menunjukkan bahwa berdasarkan lama kerja responden umumnya 1
tahun sebanyak 2 orang (50%).
4.3 Higiene Sanitasi
4.3.1 Higiene Sanitasi Pemerah
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan peneliti diperoleh bahwa semua
responden mencuci tangan hanya dengan menggunakan air saja tanpa menggunakan
sabun dan disikat. Semua responden juga tidak menggunakan sarung tangan dan
4.3.2 Proses Pemerahan Susu
Hasil pengamatan peneliti di keempat lokasi peternakan kambing, di lokasi
peternakan A ada mesin perah tapi tidak digunakan karena kambing yang sedang
produksi jumlahnya sedikit jadi pemerahan menggunakan tangan. Sedangkan di
lokasi peternakan B, C, dan D tidak ada yang menggunakan mesin dengan alasan
mahal dan dapat merusak ambing susu kambing.
4.3.3 Keadaan Sanitasi Tempat Pemerahan Susu
4.3.3.1 Sanitasi Tempat Pemerahan Susu Peternakan A
Bangunan kandang ternak kambing perah di peternakan A terdiri dari 36 buah
kandang dimana masing-masing berukuran 1,5 x 1,5 m. Konstruksi kandang tidak
permanen terbuat dari kayu dan atap rumbia terlihat cukup kokoh dan mampu
melindungi ternak kambing dari hujann dan matahari. Lantai kandang terbuat dari
kayu dengan permukaan lantai yang rata dan tidak licin. Bangunan kandang memiliki
dinding. Kandang kambing di peternakan A memiliki tempat makan dan minum
kambing. Pembersihan kandang dilakukan 1 kali sehari yaitu pagi hari. Selain itu
kandang di lengkapi dengan parit disekitar bangunan kandang yang berfungsi sebagai
saluran pembuangan. Jarak kandang terhadap pembuangan kotoran lebih dari 10
meter, sumber air yang digunakan untuk aktifitas berasal dari sumur bor dimana letak
sumber air ini sekitar 10 meter dari kandang. Pada peternakan ini ruang pemerahan
susu kambing bersebelahan langsung dengan kandang kambing. Pencucian peralatan
yang dipakai menggunakan cairan Veta Qual dengan cara mencampurkannya denga
Pada peternakan ini sebelum melakukan pemerahan susu, petugas pemerah
terlebih dahulu mandi, kemudian setelah memerah susu petugas kembali mandi
sebelum melakukan pengemasan susu ke dalam botol serta menggunakan sarung
tangan, masker dan penutup kepala. Ini tidak terlihat pada peternakan lain. Susu yang
telah diperah terlebih dahulu disaring sebelum dimasukkan ke milkcan. Botol yang
akan di gunakan terlebih dahulu di bersihkan denga air hangat. Pemerahan susu
dilakukan 2 kali sehari dengan minimal jarak pemerahan adalah 12 jam. Hasil
penelitian memang menunjukkan bahwa sampel susu kambing perah yang berasal
dari peternakan A tidak mengandung Salmonella sp. tapi tidak menutup kemungkinan
adanya kuman patogen lain.
4.3.3.2 Sanitasi Tempat Pemerahan Susu Peternakan B
Pada peternak kambing perah di peternakan B terdiri dari 75 buah kandang
dimana masing-masing berukuran 1,5 x 1,5 m. Konstruksi kandang tidak permanen
terbuat dari kayu (broti) dan atap rumbia terlihat cukup kokoh dan mampu
melindungi ternak kambing. Lantai kandang terbuat dari kayu dengan permukaan
lantai yang rata dan tidak licin. Bangunan kandang memiliki dinding. Setiap kandang
kambing di peternakan B memiliki tempat makan dan minum kambing. Pembersihan
kandang dilakukan 1 kali sehari yaitu pagi hari.. Pada peternakan ini ruang tempat
pemerahan susu kambing berdampingan langsung dengan kandang kambing, setelah
pemerahan selesai ruangan dibersihkan dengan antiseptik.
Hasil pengamatan langsung peneliti di peternakan B diketahui bahwa kondisi
higiene dan sanitasi di peternakan B sudah bersih karena sumber air terdapat disetiap
sehari. Hanya saja kambing tidak dimandikan setiap hari. Sumber air yang digunakan
dari sumur bor yang jaraknya kurang lebih 10 meter dari kandang. Saluran air pada
kandang terlihat lancar. Jarak kandang terhadap pembuangan kotoran lebih dari 10
meter. Pada waktu pemerahan susu kambing, petugas pemerah susu mencuci tangan
namun pemerah melap tangannya pada kain lap yang sama yang digunakan untuk
melap ambing kambing dan petugas pemerah juga tidak menggunakan sarung tangan.
Pada waktu pemerahan susu bersamaan dengan pekerja lain yang sedang
membersihkan kandang. Pemerahan susu dilakukan 2 kali sehari dengan jarak 12 jam.
Susu yang telah diperah kemudian dimasukkan ke dalam botol kemasan tapi sebagian
lagi dimasukkan dalam kemasan plastik tanpa menggunakan sarung tangan, masker
dan penutup kepala. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel susu kambing
perah yang berasal dari peternakan B mengandung Salmonella sp. Terdapatnya
Salmonella sp. pada sampel susu perah yang berasal dari peternakan B kemungkinan
karena kondisi peternakan B yang kurang saniter, baik sanitasi kandang, higiene
penjamah maupun kebersihan kambing.
4.3.3.3 Sanitasi Tempat Pemerahan Susu Peternakan C
Jumlah kandang kambing di peternakan ini 5 dengan ukuran masing-masing 10 x
4 m. Lantai kandang terbuatdari kayu dan permukaan lantai yang rata dan tidak licin.
Tapi bangunannya terlihat kurang kokoh dan saat ini sedang dalam perbaikan.
Kondisi sanitasi kandang di peternakan C terlihat sangat jorok dimana kambing
banyak terlihat di luar kandang sehingga kotorannya berserakan. Tempat makan dan
dilakukan langsung di dalam kandang dimana di dalam kandang itu banyak terdapat
kambing-kambing yang tidak diperah.
Pengamatan peneliti langsung di peternakan C diketahui bahwa kondisi higiene
sanitasi di peternakan C ini lebih buruk dibandingkan dengan peternakan lain.
Dimana pada peternakan C ini kotoran kambing berserakan karena banyak kambing
yang dilepaskan, kemudian pembersihan kandang dan tempat minum tidak dilakukan
setiap hari. Sumber air yang digunakan untuk aktifitas peternakan berasal dari sumur
bor yang jaraknya kurang dari 10 meter dari kandang. Pemerahan susu dilakukan 1
kali sehari. Pada waktu pemerahan susu pemerah mencuci tangan tidak menggunakan
sarung tangan dan pemerahan susu dilakukan di dalam kandang. Susu yang telah
diperah kemudian dimasukkan kedalam milkcan yang terlebih dahulu disaring. Hasil
penelitian memang menunjukkan bahwa sampel susu kambing perah dari peternakan
C tidak mengandung Salmonella sp. tetapi hal ini tidak menutup kemungkinan susu
kambing perah yang berasal dari peternakan C mengandung bakteri patogen lainnya.
4.3.3.4 Sanitasi Tempat Pemerahan Susu Peternakan D
Konstruksi bangunan pada peternakan D ini terlihat kokoh, permukaan lantai rata
dan tidak licin. Kandang dibersihkan 1 kali sehari dimana bahan lantai kandang
terbuat dari kayu. Jarak kandang terhadap tempat pembuangan kotoran lebih dari 10
meter. Sumber air untuk aktifitas peternakan berasal dari sumur bor, saluran air dalam
kandang terlihat lancar. Letak sumber air dari kandang kurang lebih 10 meter.
Kambing-kambing yang sedang sakit kulit diletakkan jauh dari kambing-kiambing
lain. Pada peternakan ini juga terlihat kambing-kambing yang sedang produksi/untuk
yaitu dimandikan minimal 1 kali seminggu dan kandang dibersihkan dengan
desinfektan. Petugas mengatakan bahwa dengan memandikan kambing minimal 3
kali seminggu dapat mengurangi bau pada susu. Kandang tempat makan dan minum
dibersihkan setiap hari. Tersedia tempat khusus untuk pemerahan yang jaraknya >5 m
dari kandang kambing.
Hasil pengamatan langsung peneliti di peternakan D terlihat bahwa Hasil
penelitian menunjukkan bahwa sampel susu kambing yang berasal dari peternakan D
mengandung Salmonella sp. hal ini mungkin disebabkan karena higiene dan sanitasi
yang kurang serta wadah/botol yang akan digunakan untuk kemasan susu tidak
terlebih dahulu di sterilkan, sehingga kotoran yang menempel pada botol dapat
mencemari susu tersebut.
[image:56.595.110.521.443.638.2]4.3.4 Sanitasi Peralatan yang Digunakan
Tabel 4.6. Distribusi Sanitasi Peralatan yang Digunakan Untuk Wadah Susu Kambing di Kabupaten Deli Serdang Tahun 2013
