BAB IV ANALISIS KUALITATIF PROTEIN TUJUAN

(1)

BAB IV

ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

TUJUAN :

 Mengetahui prinsip dasar uji kualitatif protein

 Mengetahui perbedaan prinsip dari masing-masing metode A. Pre-lab

1. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode ninhidrin?

Prinsip analisis protein dengan ninhidrin yaitu mengidentifikasi adanya protein dalam suatu bahan dimana asam amino bebas (asam amino dimana gugus aminonya tidak terikat) akan bereaksi dengan ninhidrin dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Reaksi dinyatakan positif jika terjadi

perubahan warna larutan sampel menjadi ungu, dan reaksi dinyatakan negatif jika tidak terjadi perubahan warna.(Finar, 2008)

2. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode biuret?

Uji Biuret didasarkan pada reaksi antara ion Cu2+_{dan ikatan peptide dalam} suasanabasa. Warna kompleks ungu menunjukkan adanya protein. Intensitas warna yang dihasilkan merupakan ukuran jumlah ikatan peptida yang ada dalam protein. Ion Cu2+ _{dari pereaksi Biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan} polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang menyusun protein, dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi negative untuk asam amino bebas atau ikatan peptida. Protein melarutkan hidroksida tembaga untuk membentuk kompleks warna. Reaksi pembentukan warna ini dapat terjadi pada senyawa yang mengandung dua gugus karbonil yang berikatan dengan nitrogen atau atom karbon (Sunarya et al., 2007).

3. Mengapa pengujian protein selalu dilakukan pada kondisi alkali/basa?

(2)

B. Diagram Alir 1. Uji Ninhidrin

Diambil 2 mL

Dimasukan tabung reaksi pada air selama 15-20 detik

Diamati warna larutannya

Dicatat dan ditulis hasil pengamatan

2. Uji Biuret

Dikocok

Ditambahkan 1-3 tetes larutan CuSO4 0,1%

Diamati timbulnya warna

C. TINJAUAN PUSTAKA

Sampel

2 mL larutan ninhidrid

Hasil

2 mL larutan sampel

Hasil

(3)

1. PROTEIN

1.1 Definisi Protein

Protein merupakan persenyawaan kompleks yang dihasilkan dari polimerisasi asam asam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptide(-CO-NH-). Protein merupakan senyawa yang sangat penting dalam sistem kehidupan karena protein memainkan peran yang sangat vital dalam semua aktivitas sel-sel tubuh makhluk hidup.. (Harrow, 2006)

1.2 Struktur Protein

Semua protein terdiri dari rantai polipeptida yang memiliki struktur tertentu dalam tiga dimensi. Struktur protein terdiri dari 3 macam yaitu sekunder, tersier, dan kuartener. Pada struktur tersier, terdapat ikatan hidrogen, ikatan disulfida atau ikata ionik. (Elizabeth, 2010) Protein berasal dari asam α-amino. Dimana gugus amino dan gugus R terikat pada karbon pertama dari asam karboksilat. Ada 20 asam amino sebagai pembangun molekul protein, sifat individu asam-asam ini ditentukan oleh kelakuan dari gugus R. (Arbianto, 2004).

1.3 Sifat atau Karakter Protein

Protein memiliki karakter sebagai berikut: Enzim, merupakan katalis biokimia; Pengukur pergerakan; Alat pengangkut dan penyimpan; Penunjang mekanisme tubuh; Pertahanan tubuh (imune atau anti-bodi); Media perambatan impuls saraf; dan Pengendali pertumbuhan. (Lehninger,2005)

Asam amino tidak bersifat seperti senyawa organic. Titik leleh diatas 200 0C, sedangkan kebanyakan senyawa organik dengan bobot molekul sekitar itu berupa cairan pada temperature kamar, asam amino larut dalam pelarut air dan organic, tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar. Asam amino memiliki momen dipole yang besar, juga mereka bersifat kurang asam dibandingkan sebagian besar asam karboksilat dan kurang basa dibandingkan sebagian besar senyawa amina yang lain.(Pratana, 2009)

2. METODE PENGUJIAN KUALITATIF PROTEIN

1. Reaksi Biuret : Reaksi ini disebut reaksi biuret sebab warna senyawa yang terbentuk sama dengan warna senyawa biuret bila ditambah larutan natrium hidroksida dan tembaga sulfat (Sunarya et al., 2007).

2. Reaksi Ninhidrin : Zat pengoksidasi ninhidrin dengan larutan protein membentuk larutan berwarna ungu sampai biru. Reaksi ini berjalan dengan sempurna pada pH 5-7 dan sedikit pemanasan (Sunarya et al., 2007).

3. Reeaksi Xanthoprotein : Sebenarnya, proses ini adalah proses nitrasi inti benzena pada asam amino penyusun protein tersebut. Proses ini dapat terjadi jika kulit terkena asam nitrat pekat, yang segera menjadi kuning karena terjadinya proses nitrasi inti benzena pada asam amino penyusun kulit (Sumardjo, 2008).

4. Reaksi Hopkins Cole : Asam glioksilat dan asam sulfat pekat dapat membentuk larutan pekat berwarna violet pada penggojlokkan dengan larutan protein yang mengandung residu triptofan dalam struktur kimianya (Sumardjo, 2008).

(4)

akan membentuk gumpalan berwarna putih akan terbentuk dan segera berubah menjadi merah pada pendidihan (Sumardjo, 2008).

6. Natriumnitroprusida : Natriumnitroprusida, protein yang mengandung sistein dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas (Sumardjo, 2008).

7. Reaksi Sakaguchi : Arginin atau protein yang mengandung arginin dapat menghasilkan warna merah jika ditambahkan dengan larutan alfa-naftol dan natrium hipoklorit (Sumardjo, 2008). mengandung NaOH dimana NaOH dapat menyebabkan iritasi, luka bakar jika terkena kulit, berlendir, mengganggu sistem pernafasan bila kontak dengan kulit, dihirup atau ditelan(Winarno, 2004).

2. Reaksi Ninhidrin

Uji paling umum untuk menentukan adanya protein. Semua asam amino dan peptida yagn mengandung gugus α-amino bebeas memberikan reaksi ninhidrin positif dengan menunjukkan reaksi terbentuknya warna biru sampai ungu. Khusus untuk asam amino prolin dan hidroksi prolin akan terbentuk warna kuning. Senyawa ninhidrin bersifat korosif sehingga bahaya jika tertelan, menyebabkan iritasi kulit, mata, serta pernafasan (Sumardjo, 2008).

4. TINJAUAN BAHAN

1. Akuades

Aquades adalah air dari hasil penyulingan(diuapkan dan disejukan kembali) yang memiliki rumus kimia pada air umumnya yaitu

H

₂

O

yang berarti dalam 1 molekul terdapat 2 atom hidrogen kovalen dan atom oksigen tunggal (Tambunan, 2012).

2. Telur

Telur mngandung 74% air dan menyediakan semua asam amino esensial bagi manusia terutama pada bagian putihnya (albumen). Sedangkan bagian kuningnya (yolk) merupakan sumber lemak. Telur juga menyediakan sejumlah penting vitamin termasuk vitamin A, D, E, K dan vitamin-vitaamin B termasuk vitamin

B

₁

, B

₂

, B

₅

, B

₆

, B

₁₂

,

dan asam folat. Telur juga mengandung sejumlah mineral penting seperti kalsium, besi, fosfor, magnesium, dan kalium (Varcania, 2008).

3. Gelatin

Gelatin tinggi akan kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Chapman and Hall, 2006).

4. Skim

(5)

Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. (Jian, 2012).

5. Pemanis Sintetik Rendah Kalori

Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis jika larut dan stabil pada kisaran pH yang luas, stabil pada kisaran suhu yang luas, mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau aftertaste. Pemanis buatan kebanyakan mengandung gula protein dan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi (Bellisle and Drewnowski, 2007).

6. MSG