PENGARUH JENIS GULA TERHADAP HASIL PRODUK PADA TEH BOTOL SOSRO
TUGAS AKHIR
OLEH:
MARLISA SYARIF SIREGAR NIM 082410051
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI
LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH JENIS GULA TERHADAP HASIL PRODUK PADA TEH BOTOL SOSRO
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Oleh:
MARLISA SYARIF SIREGAR NIM 082410051
Medan, Juni 2012 Disetujui Oleh: Dosen Pembimbing,
Dra. Herawaty Ginting, M.Si., Apt. NIP 195112231980032002
Disahkan Oleh: Dekan,
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik.
Pada dasarnya Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan untuk
menyelesaikan pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan
Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Tugas Akhir ini disusun
berdasarkan apa yang penulis lakukan pada praktek kerja lapangan di PT Sinar
Sosro di Deli Serdang.
Selama menyusun Tugas Akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar–besarnya kepada:
1. Ayahanda Syarifuddin Siregar SH, Ibunda Herlina Lubis SH dan adik
tercinta Arifin dan Nita yang telah memberikan dorongan baik moril
maupun materil sehingga Tugas Akhir ini dapat diselesaikan.
2. Ibu Dra. Herawaty Ginting, M.Si., Apt., yang telah membimbing dan
mengarahkan penulis dalam menyusun Tugas Akhir ini.
3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program
Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan.
4. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas
Farmasi USU.
5. Bapak Indra Siregar selaku Manager personalia di PT Sinar Sosro di Deli
6. Ibu Debora Tamba selaku Manager Quality Control di PT Sinar Sosro di
Deli Serdang.
7. Bapak Ibnu Wardhana selaku Koordinator Pembimbing PKL (Praktek
Kerja Lapangan) di PT Sinar Sosro di Deli Serdang.
8. Seluruh staf dan karyawan PT Sinar Sosro di Deli Serdang yang telah
membantu kami selama melaksanakan PKL (Praktek Kerja Lapangan).
9. Teman dekat Arman Syahputra, SE., sahabatku Ayu, Echa, Ema, Maya,
Uci, dan Ajeng yang selalu memberi motivasi dan menghibur. Tri dan Nia
selaku teman sekelompok selama PKL di PT Sinar Sosro di Deli Serdang.
10.Seluruh teman-teman mahasiswa dan mahasiswi Analis Farmasi dan
Makanan angkatan 2008 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu,
namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka.
Dalam menulis Tugas Akhir ini penulis menyadari bahwa tulisan ini tidak
luput dari kekurangan dan kelemahan. Harapan kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tulisan ini. Akhirnya
penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Juni 2012
Penulis
PENGARUH JENIS GULA TERHADAP HASIL PRODUK PADA TEH BOTOL SOSRO
ABSTRAK
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh,mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. Perkembangan industri pangan dan minuman akan kebutuhan pemanis dari tahun ketahun semakin meningkat. Industri pangan dan minuman lebih menyukai menggunakan pemanis sintetis karena selain harganya relatif murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis alami. Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis sintetis terutama sakarin dan siklamat. Adapun tujuan dari pengujian pengaruh jenis gula terhadap hasil produk pada Teh Botol Sosro adalah untuk membandingkan jenis gula terhadap hasil suatu produk. Pengujian pengaruh jenis gula terhadap hasil produk pada Teh Botol Sosro dilakukan di PT. Sinar Sosro di Deli Serdang. Dari hasil percobaan pengaruh gula terhadap hasil produk pada Teh Botol Sosro, diketahui bahwa gula yang digunakan sebagai perbandingan adalah gula yang biasa digunakan pada kehidupan sehari-hari, dengan pembuatan yang sederhana dan gula yang mudah didapatkan dipasaran, kadar gula menggunakan °brix, kadar gula pada produk Teh Botol Sosro adalah 8,4 yang memiliki kadar gula 8,4 adalah gula rafinasi (gula murni), dengan kesadahan 0, pemeriksaan kadar gula menggunakan alat yang disebut Refraktometer. Dari hasil percobaan pengaruh jenis gula terhadap hasil produk Teh Botol Sosro, diketahui bahwa gula yang baik untuk produk Teh Botol Sosro adalah gula murni (gula rafinasi).
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ……… i
LEMBAR PENGESAHAN ……… ii
KATA PENGANTAR ……….... iii
ABSTRAK …..……… v
DAFTAR ISI ……….. vi
BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang ………...……….... 1
1.2Tujuan ………...……….……… 2
1.3Manfaat ………...……… 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pemanis ………...……….... 3
2.1.1 Pemanis alami ………. 4
2.1.2 Pemanis Buatan ………..…………. 5
2.1.3 Tujuan Penggunaan Pemanis Sintetis ………. 5
2.2 Gula ……….………... 6
2.2.1 Jenis-Jenis Gula ……….. 11
2.2.2 Dampak Gula Terhadap Kesehatan ……… 17
2.3 Kesadahan ………. 18
3.2 Pengaruh Jenis Gula Terhadap Hasil Produk teh botol
Sosro ...…. 21
3.2.1 Alat dan Bahan ……….. 21
3.2.2 Prosedur ………. 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil ………... 23
4.2 Pembahasan ……… 24
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ……….... 25
5.2 Saran ………..……… 25
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Gula yang dipakai Produk Teh Botol Sosro ….. 23
PENGARUH JENIS GULA TERHADAP HASIL PRODUK PADA TEH BOTOL SOSRO
ABSTRAK
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh,mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. Perkembangan industri pangan dan minuman akan kebutuhan pemanis dari tahun ketahun semakin meningkat. Industri pangan dan minuman lebih menyukai menggunakan pemanis sintetis karena selain harganya relatif murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis alami. Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis sintetis terutama sakarin dan siklamat. Adapun tujuan dari pengujian pengaruh jenis gula terhadap hasil produk pada Teh Botol Sosro adalah untuk membandingkan jenis gula terhadap hasil suatu produk. Pengujian pengaruh jenis gula terhadap hasil produk pada Teh Botol Sosro dilakukan di PT. Sinar Sosro di Deli Serdang. Dari hasil percobaan pengaruh gula terhadap hasil produk pada Teh Botol Sosro, diketahui bahwa gula yang digunakan sebagai perbandingan adalah gula yang biasa digunakan pada kehidupan sehari-hari, dengan pembuatan yang sederhana dan gula yang mudah didapatkan dipasaran, kadar gula menggunakan °brix, kadar gula pada produk Teh Botol Sosro adalah 8,4 yang memiliki kadar gula 8,4 adalah gula rafinasi (gula murni), dengan kesadahan 0, pemeriksaan kadar gula menggunakan alat yang disebut Refraktometer. Dari hasil percobaan pengaruh jenis gula terhadap hasil produk Teh Botol Sosro, diketahui bahwa gula yang baik untuk produk Teh Botol Sosro adalah gula murni (gula rafinasi).
BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Zat pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis
atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,
sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula
(Cahyadi, 2008).
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan
makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma,
memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia
sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh,mengembangkan jenis minuman
dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan
dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan
substitusi pemanis utama (Cahyadi, 2008).
Perkembangan industri pangan dan minuman akan kebutuhan pemanis dari
tahun ketahun semakin meningkat. Industri pangan dan minuman lebih menyukai
menggunakan pemanis sintetis karena selain harganya relatif murah, tingkat
kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis alami. Hal tersebut
mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis sintetis terutama sakarin
Gula adalah salah satu bahan pangan yang sangat penting. Gula termasuk
9 bahan pokok yang pengadaan dan pengaturan harganya langsung ditangani
pemerintah (Mubyarto, 1977).
Produk sosro ini memakai jenis gula murni yaitu gula yang telah
mengalami proses pemutihan (rafinasi), gula murni ini sangat baik dipakai dalam
industri karena gula murni ini jika dilarutkan dengan air maka kesadahannya
rendah. Jika dibandingkan dengan gula yang lain seperti gula yang berwarna agak
kekuningan maka akan didapat kesadahan yang tinggi dan terjadi penggumpalan,
sehingga tidak baik untuk digunakan dalam suatu produk.
Menyadari akan hal ini, bahwa jenis gula mempengaruhi kualitas dari
suatu produk minuman, maka penulis tertarik untuk mengambil judul tugas akhir
“Pengaruh Jenis Gula Terhadap Hasil Produk Pada Teh Botol Sosro”. Adapun pengujian dilakukan selama penulis melakukan praktek kerja lapangan di
PT.Sinar Sosro di Deli Serdang.
1.2Tujuan
Adapun tujuan dari pengaruh jenis gula terhadap hasil produk pada teh
botol sosro adalah untuk membandingkan jenis gula terhadap hasil suatu produk.
1.3Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari pengaruh jenis gula terhadap hasil produk teh
botol sosro adalah agar dapat mengetahui jenis gula yang baik untuk produksi
industri minuman sehingga layak untuk dikonsumsi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pemanis
Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami
dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman.
Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L)
dan bit (Beta vulgaris L). Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman
tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Pemanis sintetis adalah bahan
tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki
nilai gizi (Cahyadi, 2008).
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan
struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah mutu rasa manis,
intensitas rasa manis, dan kenikmatan rasa manis (Cahyadi, 2008).
1. Mutu rasa manis
Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan
kemurniannya. Dari uji sensoris menunjukkan tingkat mutu rasa manis yang
berbeda antara bahan pemanis satu dengan yang lainnya. Bahan alami yang dapat
mendekati rasa manis, kelompok gula yang banyak dipakai sebagai dasar
pembuatan bahan pemanis sintetis adalah asam-asam amino. Salah satu dipeptida
seperti aspartam memiliki rasa manis dengan mutu yang serupa dengan kelompok
gula dan tidak memiliki rasa ikutan. Sedangkan pada sakarin dan siklamat
pemanis. Rasa pahit tersebut diduga terkait dengan struktur molekulnya, karena
dengan pemurnian yang bagaimanapun tidak dapat menghilangkan rasa pahit.
2. Intensitas rasa manis
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan
suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa
manis dalam yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan
pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang
indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan tempat mediumnya
(cair atau padat).
3. Kenikmatan rasa manis
Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan
bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan
kelezatan. Meskipun rasa manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang
berlebihan akan terasa tidak enak.
2.1.1 Pemanis alami
Beberapa jenis pemanis alami maupun pemanis buatan dapat digunakan
untuk makanan. Pemanis alami yang sering digunakan untuk makanan, terutama
adalah tebu dan bit. Kedua jenis pemanis ini sering disebut gula alam atau
sukrosa. Selain itu ada berbagai pemanis lain yang dapat digunakan untuk
makanan, diantaranya laktosa, maltosa, galaktosa, glukosa, fruktosa, sorbitol,
2.1.2 Pemanis buatan
Pemanis buatan (sintetis) merupakan bahan tambahan yang dapat
memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sebagai
contoh adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintetis, dan
nitro-propoksi-anilin. Diantara berbagai jenis pemanis buatan atau sintetis, hanya
beberapa saja yang diizinkan penggunaannya dalam makanan sesuai Peraturan
Menteri Kesehatan RI Nomor 208/Menkes/Per/IV/1985. Diantaranya sakarin,
siklamat, dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi atau dengan dosis tertentu
(Yuliarti, 2007).
2.1.3 Tujuan Penggunaan Pemanis Sintetis
Pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan
diantaranya sebagai berikut (Cahyadi, 2008).
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak
menimbulkan kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes
mellitus disarankan menggunakan pemanis sintetis untuk
menghindari bahaya gula. Dari tahun 1955 sampai 1966 digunakan
campuran siklamat dan sakarin pada pangan dan minuman bagi
penderita diabetes.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan.
Kegemukan merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang
merupakan penyebab utama kematian. Untuk orang yang kurang
harinya. Pemanis sintetis merupakan salah satu bahan pangan
untuk mengurangi masukan kalori.
3. Sebagai penyalut obat. Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak
menyenangkan, karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak
dari obat tersebut biasanya dibuat tablet yang bersalut. Pemanis
lebih sering digunakan untuk menyalut obat karena umumnya
bersifat higroskopis dan tidak menggumpal.
4. Menghindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti permen lebih
sering ditambahkan pemanis sintetis karena bahan permen ini
mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari gula, pemakaian
dalam jumlah sedikit saja sudah menimbulkan rasa manis yang
diperlukan sehingga tidak merusak gigi.
5. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis
sintetis dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya
produksi, karena pemanis sintetis ini selain mempunyai tingkat
rasa manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah
dibandingkan dengan gula yang diproduksi dialam.
2.2 Gula
Gula adalah suatu
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan
yang akan digunakan ole
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari
demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa.
Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi
semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk
menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan
pemurnian melalu
Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa,dan laktosa
mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa
manisnya, kelarutan didalam air, daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan
pembentukan kristalnya (Winarno, 1980).
Fungsi-fungsi gula dalam produk antara lain: sebagai bahan penambah
rasa dan sebagai bahan perubah warna kulit produk (Subagjo, 2007).
Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada
tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif
pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor satu (anomerik),
sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor
Gambar struktur fruktosa Gambar struktur glukosa
Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya
sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no. 1
pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa
bersifat nonpereduksi (Winarno, 1992).
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa
kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk
kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam
bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa)
dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi
glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno, 1992).
Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat
berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar
(Winarno, 1992).
Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan
Jawa, khususnya Jawa Timur. Tebu biasanya ditanam pada akhir musim kemarau
setelah panen pada musim hujan . Untuk tebu, sawah-sawah itu mesti diubah
menjadi deretan pematang-pematang dan parit-parit, sedangkan ukuran parit-parit
itu tergantung kepada sistem pengairannya. Untuk menjadi matang, tebu
membutuhkan waktu 12 bulan, yaitu untuk mencapai kadar sucrose 10% dengan
membiarkan tebu itu matang lebih lama lagi misalnya 16 bulan, kadar sukrosa itu
bisa meningkat sampai 14 atau 15 persen. Setelah dipanen sekali, tebu itu bisa
dibiarkan tumbuh kembali untuk dipanen kedua atau bahkan ketiga kalinya dari
rumpun tanaman yang sama (Mubyarto, 1977).
Hasil gula per hektar yang tinggi bisa dicapai berkat sistem penanaman
yang efisien karena ada sistem irigasi yang baik, penggunaan tanah paling subur
di setiap daerah dan last but not least dengan menggunakan stek tebu yang paling
unggul yang dikembangkan oleh lembaga penelitian yang dibiayai dan
diselenggarakan oleh pabrik-pabrik gula (Mubyarto, 1977).
Negara-negara penghasil gula yang besar adalah negara-negara
Masyarakat Ekonomi Eropa (MEE) menghasilkan 15,5% dari produksi dunia :
Uni soviet 8,4%, Brazil 9,6%, Kuba 7,9%, India 6,3%, Amerika Serikat 6,2%,
RRC 3,2%, Meksiko 2,8%, Australia 4,0%, sedangkan negara-negara lainnya
sekitar 0,5%-2,0% (Anonim, 1983).
Jenis impor gula Indonesia meliputi gula mentah (raw sugar), gula bit yang
dikemas untuk keperluan eceran maupun bukan eceran, gula untuk keperluan
Salah satu parameter kualitas dari gula ditinjau dari warna ICUMSA
(International Commission For Uniform Methods of Sugar Analysis), yaitu
menunjukkan kualitas warna gula dalam larutan. ICUMSA merupakan lembaga
yang dibentuk untuk menyusun metode analisis kualitas gula dengan anggota
lebih dari 30 negara. Mengenai warna gula ICUMSA telah membuat rating atau
grade kualitas warna gula. Sistem rating berdasarkan warna gula yang
menunjukkan kemurnian dan banyaknya kotoran yang terdapat dalam gula
tersebut, antara lain:
1. Gula Rafinasi (Refined Sugar)
Gula rafinasi merupakan gula dengan kualitas yang paling bagus karena
melalui proses pemurnian bertahap. Warna gula putih cerah. Untuk Indonesia gula
rafinasi diperuntukkan bagi industri makanan dan minuman karena membutuhkan
gula dengan kadar kotoran yang sedikit dan warna putih.
2. Gula Kristal Mentah (Raw Sugar)
Raw sugar digunakan sebagai bahan baku untuk gula rafinasi, dan juga
beberapa proses lain seperti MSG biasanya menggunakan raw sugar.
3. Gula Mentah (Very Raw Sugar)
Khusus digunakan sebagai bahan baku gula rafinasi dan tidak boleh
dikonsumsi.
Metode pengujian warna gula dengan standar ICUMSA menggunakan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 420 nm dan 560 nm. Untuk
mengukur warna gula menggunakan metode ICUMSA sebelumnya gula
menambahkan kieselguhr kemudian disaring dengan saringan vakum
menggunakan kertas saring Whatman 42. Kemudian filtrat diambil dan pH larutan
diatur sampai pH 7 dengan cara menambahkan HCl atau NaOH. Kemudian
mengukur brix larutan dengan refraktometer dan tentukan berat jenis larutan
dengan tabel hubungan brix dengan berat jenis. Pengukuran warna ICUMSA
dengan spektrofotometer panjang gelombang 420 nm, kemudian menetapkan
transmittance pada 100 % dengan H2O menggunakan kuvet 1 cm (b). Kuvet
dibilas dengan larutan (Anonim, 2010).
2.2.1 Jenis-Jenis Gula
1. Gula merah
Gula merah atau gula Jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis
gula yang dibuat dari
keluarga palma, seperti
dalam bentuk bubuk curah disebut
2.
Gula tebuGula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah.
Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan
disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya
menggunakan
tersebut kemudian diputihkan denga
terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang
dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat
dituang ke cetakan. Sebuah
kristalisasi (Anonim, 2011).
3. Gula batu
kotak/blok adalah gula kristal lembut yang dipres dalam bentuk dadu. Gula
mentah (raw sugar) adalah gula kristal yang dibuat tanpa melalui proses
pemutihan dengan belerang. Warnanya agak kecoklatan karena masih
mengandun
Gula Batu berbentuk bongkahan seperti batu. Rasanya tidak semanis gula
pasir, namun lebih legit. Gula batu biasanya digunakan untuk minuman.
Takarannya 1 sdt gula pasir = 2 sdt gula batu. Untuk memudahkan
penggunaannya gula batu harus dihancurkan lebih dahulu (Evifadhilah, 2010).
4. Gula bit
Bit dicuci, kemudian bit di potong potong dan gulanya kemudian di
ekstraksi dengan air panas pada sebuah diffuse. Pemurnian kemudian ditangani
dengan menambahkan laruta
penyaringan campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang
tersisa hanya tinggal 30% saja. Gula kemudian diekstraksi dengan kristalisasi
Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan
untuk makanan
disaring ke dalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual (Anonim, 2011).
5. Gula pasir
Gula pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna
putih namun ada pula yang berwarna coklat (raw sugar). Disebut gula pasir karena
bentuknya yang seperti pasir. Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis dalam
minuman, kue, makanan, dan lain-lain (Evifadhilah, 2010).
6. Gula pasir berbentuk kasar (crystalizzed sugar)
Gula pasir berbentuk kasar adalah gula yang juga dari hasil kristalisasi
cairan tebu. Berbeda dengan gula pasir, gula ini memiliki butir yang lebih kasar.
Warnanya juga ada yang berwarna-warni. Biasanya gula jenis ini digunakan untuk
tabulan pada biscuit sebelum dipanggang karena gula ini tidak meleleh dalam
suhu oven (Evifadhilah, 2010).
7. Gula Kaster (caster sugar)
Gula kastor memiliki bentuk yang lebih halus daripada gula pasir. Karena
sifatnya yang mudah bercampur, maka gula kastor sering digunakan sebagai
bahan campuran untuk pemanis dalam adonan kue, masakan, kue kering, dll. Gula
kastor memiliki warna putih bersih. Gula kastor bisa dibuat dengan memasukkan
gula pasir ke kantong plastik lalu memukul-mukulnya hingga hancur. Hasil
8. Gula bubuk (icing sugar atau confection sugar)
Gula incing atau disebut juga dengan tepung gula adalah gula yang telah
mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang
halus, gula icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk
cake, atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang
mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal (Evifadhilah, 2010).
9. Gula dadu
Sesuai dengan namanya, gula dadu memiliki bentuk seperti dadu. Gula
dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. Gula ini lazim digunakan sebagai pemanis
dalam minuman teh atau kopi (Evifadhilah, 2010).
10.Brown sugar
Gula jenis ini adalah jenis gula yang dalam proses pembuatannya dibubuhi
molase. Warnanya kecoklatan seperti gula palem, memiliki wangi karamel, dan
rasanya legit. Rasa brown sugar tidak semanis gula pasir, biasanya digunakan
dalam pembuatan masakan sehingga membuat masakan lebih lezat daripada bila
menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya (Evifadhilah, 2010).
11.White Sugar
White sugar merupakan proses dari sugar cane melalui proses pencucian
12.Gula palem (palm sugar)
Gula palem jiga disebut gula semut. Gula ini berasal dari nira atau sari
batang tumbuhan keluarga palem-paleman. Memiliki bentu seperti gula pasir,
berwarna coklat, dan memiliki harum yang khas. Biasanya gula palem digunakan
untuk membuat Ontbijkoek, fruti cake, atau campuran masakan seperti pada
pitmopen (Evifadhilah, 2010).
13.Gula aren
Gula aren bahan bakunya sama seperti gula jawa. Hanya saja gula aren
memiliki harum yang lebih khas, dan warna yang lebih coklat daripada gula jawa
(Evifadhilah, 2010).
14.Madu
Madu Tidak seperti jenis gula lainnya, madu merupakan campuran dari
tiga jenis gula, yaitu glukosa, fruktosa dan sakarosa. Komposisinya adalah 80%
gula dengan 20%air (Evifadhilah, 2010).
15.Sirup maple
Sirup maple adalah sirup yang didapatkan dari pohon maple yang banyak
terdapat di wilayah Amerika Utara. sirup ini merupakan larutan 70% sakarosa dan
glukosa dalam air. Penyusun utamanya adalah sakarosa (Evifadhilah, 2010).
16.Corn syrup
Corn syrup merupakan produk sampingan dalam pengolahan jagung.
sejenis enzim sehingga berbentuk sirup kental. Corn syrup akan memberikan efek
moist pada kue. Ada 2 jenis corn syrup, yaitu Light Corn Syrup dan Dark Corn
Syrup (Evifadhilah, 2010).
17.Golden syrup
Golden syrup adalah sirup dengan warna kuning keemasan yang dibuat
dari ampas molasses (Evifadhilah, 2010).
18.Simple syrup
Simple syrup adalah sirup hasil campuran gula dengan air yang
perbandingannya 1 : 1. Simple syrup biasanya digunakan untuk olesan agar
memberikan efek lembab pada permukaan cake (Evifadhilah, 2010).
19.Gula maltosa
Gula maltosa adalah hasil fermentasi malt / padi-padian yang telah
mengalami perendaman, pengeringan, pemanggangan, dan penggilingan.
Bentuknya menyerupai madu, namun rasanya lebih manis dari madu
(Evifadhilah, 2010).
20.Karamel
Karamel adalah berbagai produk yang diperoleh dengan pemanasan gula.
Karamel memiliki warna kecoklatan atau bahkan kehitaman serta memiliki wangi
yang khas.digunakan sebagai pewarna pada makanan atau sebagai aroma dan rasa
21.Gula jelly
Gula jelly adalah larutan gula yang warnanya kuning dan kental sehingga
menyerupai jelly. Gula jelly biasanya dicampurkan ke dalam adonan buttercream
(Evifadhilah, 2010).
2.2.2 Dampak Gula Terhadap Kesehatan
Kelebihan gula dapat mengakibatkan sejumlah konsekuensi kesehatan
yang antara lain: (Nancy, 2010).
1. Gula dapat menurunkan sistem kekebalan tubuh Anda dan merusak
pertahanan Anda melawan penyakit karena infeksi.
2. Gula dapat meningkatkan level glukosa darah puasa dan dapat
menyebabkan hipoglikemia reaktif.
3. Gula dapat menyebabkan peningkatan cukup berarti pada
kolesterol total, trigliserida dan kolesterol jahat, serta penurunan
dalam kolesterol baik.
4. Gula dapat menyebabkan penuaan dini.
5. Gula dapat menyebabkan obesitas.
6. Gula dapat menyebabkan air liur Anda menjadi lebih asam,
menyebabkan kerusakan gigi.
7. Gula dapat menyebabkan penyakit gusi.
8. Gula menyebabkan tekanan darah tinggi pada orang-orang gemuk.
10.Pengurangan konsumsi gula dapat meningkatkan stabilitas
emosional.
11.Gula dapat menyebabkan pusing.
12.Gula dapat meningkatkan resiko asam urat.
13.Gula dapat membuat urat daging Anda (tendon) jadi lebih rapuh.
14.Gula dapat menyebabkan batu empedu.
15.Gula dapat menyebabkan osteoporosis.
2.3 Kesadahan
Kesadahan air adalah kandunga
umumnya
Air sadah atau air keras adalah air yang memiliki kadar mineral yang tinggi,
sedangkan air lunak adalah air dengan kadar mineral yang rendah. Selain ion
kalsium dan magnesium, penyebab kesadahan juga bisa merupakan ion
maupun garam-garam
Dalam
mencegah kerugian. Untuk menghilangkan kesadahan biasanya digunakan
berbagai zat kimia, ataupun dengan menggunaka
(Anonim, 2010).
Pada industri yang menggunakan ketel uap, air yang digunakan harus
terbebas dari kesadahan. Proses penghilangan kesadahan air yang sering
alami ataupun sintetik yang salah satu fungsinya adalah dapat mengikat kation dan
anion tertentu. Secara teknis, air sadah dilewatkan melalui suatu wadah yang
berisi resin pengikat kation dan anion, sehingga diharapkan kation Ca2+ dan Mg2+
dapat diikat resin. Dengan demikian, air tersebut akan terbebas dari kesadahan
(Anonim, 2010).
Air merupakan zat yang sangat penting bagi makhluk hidup. Tidak ada
satupun makhluk hidup yang tidak membutuhkan air. Sumber air yang kita
gunakan atau konsumsi sehari-hari baik yang berasal dari air hujan, air tanah
maupun yang air permukaan,itu memiliki kandungan tingkat kesadahan yang
berbeda-beda, ada yang memiliki tingkat kesadahan yang rendah, misalnya air
hujan atau air permukaan dan ada juga yang memiliki tingkat kesadahan yang
cukup tinggi seperti air tanah dalam karena melewati lapisan tanah kapur. Salah
satu syarat air dikatakan berkualitas ketika mengandung garam-garam mineral
dalam jumlah yang tidak berlebihan (Sastrawijaya, 1991).
Kesadahan air disebabkan ion-ion magnesium atau kalsium. Ion-ion ini
terdapat didalam air dalam bentuk sulfat, klorida, dan hidrogen karbonat.
Kesadahan air alam biasanya disebabkan garam karbonat atau garam asamnya.
Kehadiran kalsium klorida atau magnesium sulfat disebabkan geologi tanah
disekitarnya. Kesadahan tidak menguntungkan. Air yang dianggap bermutu tinggi
mempunyai kesadahan yang rendah (Sastrawijaya, 1991).
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 907/Menkes/Sk/
bahan-bahan inorganik (yang kemungkinan dapat menimbulkan keluhan pada
konsumen) adalah sebagai berikut. Parameter satuan kadar maksimum yang
diperbolehkan Ammonia 1.5mg/l, Aluminium 0,2mg/l. Klorida 250mg/l,
Kesadahan 500mg/l, Hidrogen sulfide 0,05mg/l, Besi 0,3mg/l, Mangan 0,1mg/l,
BAB III METODE
3.1 Tempat Pengujian
Pengujian pengaruh jenis gula terhadap hasil produk pada teh botol sosro
di PT. Sinar Sosro pabrik di Deli Serdang yang berada di Jalan Raya Tanjung
Morawa Km. 14,5 Medan 20362.
3.2 Pengaruh Jenis Gula Terhadap Hasil Produk pada Teh Botol Sosro 3.2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah erlenmeyer, gelas ukur, pipet volum, bola
penghisap, buret, refraktometer, tissue dan PH meter, Bahan yang digunakan
adalah teh cair manis (TCM), teh cair pahit (TCP), sirup gula.
3.2.2 Prosedur
1. Masing-masing gula yaitu gula putih halus, gula yang berwarna
kekuningan, gula rafinasi (gula yang dipakai sosro), ditimbang sebanyak
99 gram.
2. Masing-masing gula dimasukkan kedalam botol teh botol sosro.
3. Masing-masing gula dicampurkan dengan air yang dipanaskan sebanyak
150 ml dan diaduk menggunakan magnetic stirrer, sehingga menghasilkan
sirup gula.
4. Lalu dilakukan test warna pada masing-masing sirup gula.
5. Teh cair pahit (TCP) dicampurkan kedalam sirup gula (gula yang sudah
dicampurkan dengan air) sebanyak 50 ml dan diaduk menggunakan
magnetic stirrer, sehingga menghasilkan teh cair manis (TCM).
6. Lalu dilakukan lagi test warna pada masing-masing gula.
7. Teh cair manis (TCM) dimasukkan kedalam Erlenmeyer sebanyak 50 ml,
hijau kesadahan 0, apabila tidak berwarna hijau dilakukan titrasi dengan
me nggunakan larutan titriplex sampai berwarna hijau.
8. Dilihat brix pada masing-masing gula dengan menggunakan alat
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1Hasil
Pemeriksaan gula yang dilakukan adalah Gula pasir, Gula pasir berbutir
kasar,dan Gula rafinasi.
Data hasil pemeriksaan gula yang dipakai pruduk Teh Botol Sosro dapat dilihat
pada Tabel 1. Data hasil perbandingan antara gula pasir, gula pasir berbutir kasar,
dan gula rafinasi (gula murni) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1 Hasil Pemeriksaan Gula yang dipakai Produk Teh Botol Sosro Brix Kesadahan Cara Syarat
8,4 3 Titrasi Brix Tidak Boleh Lebih Dari 8,4
Tabel 2 Hasil Perbandingan antara Gula Pasir, Gula pasir berbutir kasar, dan Gula rafinasi.
Pada percobaan pengaruh gula terhadap hasil produk pada teh botol sosro,
4.2Pembahasan
Dari hasil percobaan pengaruh gula terhadap hasil produk pada Teh Botol
Sosro, diketahui bahwa gula yang digunakan sebagai perbandingan adalah gula
yang biasa digunakan pada kehidupan sehari-hari, dengan pembuatan yang
sederhana dan gula yang mudah didapatkan dipasaran, kadar gula menggunakan
°brix, kadar gula pada produk Teh Botol Sosro adalah 8,4, dapat dilihat pada
Tabel 2 diatas yang memiliki kadar gula 8,4 adalah gula rafinasi (gula murni),
dengan kesadahan 0,pemeriksaan kadar gula menggunakan alat yang disebut
Refraktometer.
Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa, dan laktosa
mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa
manisnya, kelarutan didalam air, daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan
pembentukan kristalnya (Anonim, 1980).
Fungsi-fungsi gula dalam produk antara lain: sebagai bahan penambah
rasa dan sebagai bahan perubah warna kulit produk (Subagjo, 2007).
Gula rafinasi merupakan gula dengan kualitas yang paling bagus karena
melalui proses pemurnian bertahap. Warna gula putih cerah. Untuk Indonesia gula
rafinasi diperuntukkan bagi industri makanan dan minuman karena membutuhkan
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan pengaruh jenis gula terhadap hasil produk Teh Botol
Sosro, diketahui bahwa gula yang baik untuk produk Teh Botol Sosro adalah gula
murni (gula rafinasi).
5.2 Saran
- Sebaiknya pada saat mencampurkan gula dengan teh takarannya harus
tepat dengan standard Teh Botol Sosro.
- Sebaiknya instansi lebih teliti pada saat melihat warna teh yang sesuai
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (1983). Gula: Tinjauan Produksi dan Pemasaran Gula di Indonesia. Jakarta: Bank bumi daya. Hal 13-25.
Anonim. (2007). Mengenal Berbagai Jenis Gula dan Pemanis Lainnya.
Anonim. (2011). Glukosa. 2011.
Anonim. (2011). Jenis-jenis Gula dan Berbagai Produk Terkait.
Anonim. (2011). Gula. Cahyadi, W. (2008). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan Edisi kedua. Bandung: Bumi Aksara. Hal 76-81.
Evifadhilah. (2010). Mengenal Jenis-Jenis Gula
Nancy Appleton, Ph.D. (2010). 76 Dampak Gula Bagi Kesehatan.
.Sastrawijaya, A. T. (1991). Pencemaran Lingkungan. Surabaya: Rineka Cipta. Hal 89.
Subagjo, A. (2007). Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta: Graha Ilmu. Hal 34-37.
Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hal 23-25.
Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz D. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia.
