PENGAWETAN MAKANAN YANG AMAN
0LEH :
Nenni Dwi Aprianti Lubis SP., MSi
NIP. 132 303 833
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGAWETAN MAKANAN YANG AMAN
Mengetahui,
Kepala Departemen Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
PENDAHULUAN ... 1
MAKANAN YANG SEHAT DAN AMAN ... 1
PENGAWETAN MAKANAN ... 2
CARA MEMPERPANJANG DAYA SIMPAN DI RUMAH TANGGA ... 9
PENUTUP ... 11
PENGAWETAN MAKANAN YANG AMAN
1Nenni Dwi Aprianti Lubis, SP., MSi
Departemen Ilmu Gizi – Fakultas Kedokteran USU
PENDAHULUAN
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia, selain pakaian dan perumahan. Dalam konteks kehidupan berbangsa dan bernegara, makanan memiliki arti penting dalam mencerdaskan kehidupan masyarakat sebagai roda penggerak pembangunan nasional untuk menuju masyarakat adil dan makmur. Oleh karena itu, dalam bidang pangan diperlukan sesuatu yang lebih baik di masa yang akan datang yaitu makanan yang lebih bergizi, aman dikonsumsi, lebih bermutu, dan lebih mampu bersaing dalam pasar global.
MAKANAN YANG SEHAT DAN AMAN
Makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi dapat ditinjau dari aspek gizi (nutrisi) dan cemaran (kontaminasi). Dari segi nutrisi, kandungan gizi makanan hendaknya tidak kekurangan ataupun kelebihan yang dapat menyebabkan berbagai penyakit malnutrisi seperti kekurangan energi dan protein (KEP), kurang vitamin A (KVA), anemia gizi besi (AGB), gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI) dan penyakit-penyakit degeneratif (misalnya jantung, Diabetes Mellitus, kanker dan lain sebagainya). Aman yang dimaksud di sini berarti bebas dari cemaran fisik, intrinsik dan ekstrinsik berupa toksin alami dan zat antinutrisi dalam bahan pangan, kontaminasi biologis, mikrobiologis, kimia, logam berat serta cemaran lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Dengan dikeluarkannya UU nomor 7 tahun 1996 tentang pangan, yang memuat pengaturan keamanan pangan, mutu dan gizi pangan, tanggung jawab industri pangan, ketahanan pangan, peran serta masyarakat dan ketentuan pidana, maka diharapkan dapat mendorong terciptanya perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab, serta
1
Disajikan pada Seminar Awam “Dampak Penyalahgunaan Formalin”, Medan, 14 Januari 2006,
terwujudnya tingkat kecukupan pangan yang terjangkau sesuai kebutuhan manusia. Aturan tersebut tercakup dalam 14 bab dan 65 pasal.
Di salah satu pasal dalam UU Pangan, dijelaskan tentang pelarangan pengedaran pangan tercemar (pasal 21). Dari pasal tersebut, dapat diambil pengertian tentang makanan yang aman sebagai berikut :
a. tidak mengandung bahan beracun, berbahaya atau dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia,
b. tidak mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan,
c. tidak mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan,
d. tidak mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia, dan
e. bukan makanan yang sudah kadaluarsa.
PENGAWETAN MAKANAN
Di Indonesia, bahan pangan dari hasil pertanian (termasuk di dalamnya hasil peternakan dan perikanan) banyak mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Data menunjukkan sekitar 35-40% sayuran dan buah-buahan mengalami kerusakan sehingga tidak dapat digunakan. Demikian pula susu, telur, daging, ikan, umbi-umbian serta produk pertanian dan perikanan lainnya yang hanya sebagian saja dapat dimanfaatkan, dan sisanya terbuang percuma.
Dalam kehidupan sehari-hari, sering dijumpai kerusakan bahan pangan baik akibat aktivitas mikroorganisme maupun proses oksidasi. Sebagai contoh susu menjadi basi, roti berjamur, pembusukan pada daging, sayur melunak serta ketengikan pada makanan yang mengandung lemak dan minyak. Contoh tersebut merupakan bentuk-bentuk kerusakan makanan yang disebabkan mikroorganisme patogen, yang dapat dikenali dengan :
- Berjamur
Terdapat di bagian luar permukaan makanan yang tercemar akibat adanya kapang anaerob. Makanan menjadi lekat, berbulu dan berwarna sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang.
- Pembusukan (rots)
Rusaknya bahan pangan menjadi lunak dan berair yang disebabkan oleh rusaknya struktur jaringan bahan pangan tersebut.
- Berlendir
Tumbuhnya lendir pada permukaan makanan, umumnya disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan makanan yang basah sehingga terjadi perubahan flavor, bau yang menyimpang, atau pembentukan lendir dari makanan tersebut.
- Perubahan warna
Terjadinya perubahan pigmen dari bahan pangan akibat terbentuknya koloni mikroorganisme.
- Berlendir kental seperti tali (ropiness)
Perubahan pada makanan yang disebabkan terbentuknya kista pada permukaan makanan tersebut.
- Kerusakan fermentatif
Kerusakan ini biasa ditandai dengan perubahan flavor dan pembentukan gas pada makanan hasil fermentasi.
- Pembusukan bahan-bahan berprotein (putrefraction)
Kerusakan tersebut dapat dikurangi dengan penambahan bahan pengawet baik alami (yang terdapat dalam bahan pangan seperti vitamin C), maupun sintetis seperti BHA (butylated hidroxyanisole), dan BHA (butylated hidroxytoluen).
Pada prinsipnya pengolahan lebih lanjut atau pengawetan makanan (food preservatives) dibedakan atas lama penyimpanan makanan tersebut sebelum digunakan.
Pada makanan yang segera diolah atau dikonsumsi, sebaiknya bahan makanan tersebut dibiarkan dalam keadaan segar dan hidup. Jika tidak memungkinkan, segera dibersihkan, kemudian dikemas dan disimpan dalam lemari pendingin. Untuk masa penggunaan yang lebih lama, diperlukan upaya untuk mengurangi kebusukan akibat mikroorganisme, berupa :
1. Penggunaan panas atau radiasi ion dan pengemasan untuk mengurangi perusakan oleh mikroorganisme. Proses yang digunakan adalah pengolahan termal dengan penggunaan panas atau suhu tinggi (seperti pemasakan, perebusan, penggorengan, pemanggangan, penyangraian, penceluran/ blansing), dan pengaturan aliran udara (pengalengan dan pengemasan kedap udara).
2. Penghambatan pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan berkadar air normal dengan pendinginan, pengasapan, perendaman dalam larutan garam (curring), penambahan bahan pengawet kimia, pengasaman dan penyimpanan dengan gas.
3. Pengurangan jumlah mikroorganisme dengan mengurangi kadar air, dengan cara pengeringan, pernambahan gula, garam, pengental dan lain sebagainya.
4. Penghilangan mikroorganisme melalui penyaringan secara steril melalui pasteurisasi dan sterilisasi.
Umumnya metode pengawetan makanan merupakan kombinasi dari dua atau lebih dasar-dasar pokok yang disebutkan di atas, misalnya produk selai dapat tahan terhadap mikroorganisme karena pH-nya rendah, kadar gula tinggi, aktivitas air rendah, pemanasan saat dimasak, dan juga tekanan oksigen yang rendah (jika dikemas dalam kemasan hematik selagi panas).
fungsi yang sama yakni untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan (sebagai antimikroba) dan mengurangi serta mencegah proses oksidasi.
Teknik pengawetan alami dilakukan dengan pengaturan suhu, kadar air dan aliran udara. Contohnya, pemasakan, pendinginan, pembekuan, pengeringan dan pengalengan. Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian/fermentasi. Selain dapat memperpanjang daya simpan, proses ini juga meningkatkan nilai gizi dari bahan pangan. Terakhir, pengawetan secara kimiawi, yang umumnya menggunakan bahan tambahan makanan (BTM).
BTM adalah substansi tertentu yang ditambahkan pada makanan untuk mendapatkan pengaruh tertentu, misalnya memperbaiki tekstur, rasa, penampilan serta memperpanjang daya simpan. Oleh karena BTM memiliki berbagai fungsi, maka dalam teknologi pangan dapat dikelompokkan antara lain, sebagai :
- Zat gizi, seperti vitamin, mineral, asam lemak dan asam amino essensial. - Zat pengawet.
- Pewarna baik yang alami (karoten, khlorofil, xantofil, dan lain sebagainya) maupun sintetis (seperti amaran, tatrazin, allura red).
- Flavor serta zat penguat flavor dan aroma.
Sebagai zat pengawet, BTM yang ditambahkan digunakan untuk meningkatkan daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, seperti ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.
daging tidak boleh melebihi 150 ppm bahkan pada negara-negara Barat hanya diizinkan 50 ppm, serta pada produk makanan bayi tidak boleh digunakan. Hal ini karena ditemukannya senyawa nitrosamin akibat interaksi nitrit dengan asam amino yang bersifat toksik dan karsinogenik.
Dengan demikian, pemakaian BTM yang aman membutuhkan pertimbangan yang bijaksana. Jumlah BTM yang diizinkan digunakan dalam makanan harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang diinginkan, dengan memperhatikan : (i) perkiraan jumlah yang dikonsumsi atau BTM yang diusulkan ditambahkan, (ii) ukuran minimal yang pada pengujian terhadap hewan percobaan menyebabkan penyimpangan yang normal pada kelakuan fisiologisnya, dan (iii) batasan terendah yang cukup aman bagi kesehatan bagi semua golongan konsumen. Selain itu, pemakaian BTM tidak diperkenankan, bila digunakan :
a. untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah, b. untuk menipu konsumen,
c. menyebabkan penurunan nilai gizi produk, dan
d. pengaruh yang dikehendaki dapat diperoleh dengan pengolahan secara lebih baik dan secara ekonomis lebih visibel.
BTM yang diizinkan :
• Metil p-hidroksi benzoat
• Natrium bisulfit
• Natrium metabisulfit
• Natrium nitrat
• Natrium nitrit
• Natrium propionat
• Natrium sulfit
• Nisin
• Propil-p-hidroksi benzoat
Sumber : PerMenKes No. 722/MenKes/Per/IX/1988
Batas penggunaan BTM golongan zat pengawet :
Nama BTM Jenis Bahan Makanan Batas Maksimum
Asam askorbat Tepung
Ikan
200 mg/Kg 1.000 mg/Kg
Aseton peroksida Tepung Secukupnya
Azodikarbonamida Tepung 45 mg/Kg
Kalsium stearoil-2-laktilat Adonan kue
Roti dan sejenisnya
5 gr/Kg bahan kering 3,75 gr/Kg tepung Natrium staeryl fumarat Roti dan sejenisnya 5 gr/Kg tepung Hidroklorida Tepung
Roti dan sejenisnya
Nama BTM Jenis Bahan Makanan Batas Maksimum
Natrium stearoil-2-laktilat Roti dan sejenisnya
Wafel dan tepung campur-3 gr/Kg bahan kering
5 gr/Kg bahan kering 3 gr/Kg bahan kering
Kalium nitrit Daging
Ikan asap Keju
200 mg/Kg 10 mg/Kg 10 mg/Kg Kalium nitrit Daging dan hasil olahannya 500 mg/Kg Asam benzoat Sirup, sari buah, saus tomat 1.000 mg/Kg Asam propionat Roti dan keju
Tepung terigu
2 gr/Kg 3,2 gr/Kg
Asam sitrat Sari buah 3 gr/liter
Sumber : PerMenKes
Sebaliknya BTM yang dilarang digunakan dalam makanan sesuai PerMenkes No. 1168/MenKes/Per/X/1999 adalah sebagai berikut :
1. Asam borat dan senyawanya, termasuk natrium tetra borat (boraks). 2. Asam salisilat dan garamnya.
3. Dietilpirokarbonat. 4. Dulcin.
5. Kalium klorat. 6. Kloramfenikol.
7. Minyak nabati yang dibrominasi. 8. Nitrofurazon.
CARA MEMPERPANJANG DAYA SIMPAN DI RUMAH TANGGA
Pada dasarnya pengolahan pangan dengan penggunaan panas adalah hal yang biasa dilakukan dalam rumah tangga. Pemanasan bertujuan agar makanan lebih enak dan lezat dimakan serta meningkatkan daya simpan makanan menjadi lebih lama. Selama pemanasan terjadi dua hal penting yaitu destruksi atau reduksi mikroorganisme dan inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki. Selain itu, juga terjadi destruksi toksin, perubahan warna, flavor dan tekstur bahan pangan, serta peningkatan daya cerna komponen pangan.
Beberapa proses yang menggunakan panas biasanya lebih ditujukan untuk meningkatkan penerimaan dari bahan pangan (food accepatence). Contohnya adalah pemasakan (seperti pembakaran, pemanggangan, penyangraian, perebusan dan penggorengan). Sedangkan pengolahan panas lain yakni blansing, pasteurisasi dan sterilisasi, lebih ditujukan untuk meningkatkan daya simpan bahan pangan.
Metabolisme pada jaringan hidup berlangsung pada kisaran suhu tertentu. Pada umumnya penurunan suhu 80C menyebabkan berkurangnya kecepatan reaksi hingga setengahnya. Oleh karena itu, penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat digunakan untuk memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut. Hal ini bukan hanya disebabkan karena penurunan aktivitas respirasi, tetapi juga karena terhambatnya pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan dan kebusukan. Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah dibedakan atas pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing).
Pengawetan suhu rendah lainnya adalah pembekuan, yakni penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -120 sampai -240C. Bahan pangan yang dibekukan dapat disimpan dalam ruang penyimpanan bersuhu -180 sampai -250C. Fluktuasi suhu dalam ruang penyimpanan akan mempengaruhi mutu produk. Penurunan nutu terutama disebabkan karena adanya perubahan kimia dan fisik, bukan oleh aktivitas mikroba.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan terletak pada jangka waktu penyimpanan. Pendinginan biasanya akan mengawetkan makanan selama beberapa hari atau minggu tergantung bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat sampai beberapa bulan bahkan tahun. Berikut ini beberapa jenis makanan dan masa simpannya pada penyimpanan dengan suhu rendah.
Jenis Makanan Refrigasi
(Pendinginan)
Jenis Makanan Refrigasi (Pendinginan)
Pembekuan
MAYOINNASE, sudah dibuka 2 bulan Jangan dibekukan
MENTEGA 2 bulan 1 tahun
ES KRIM Beberapa bulan
ROTI Beberapa minggu
SAYURAN 3 – 20 hari
BUAH-BUAHAN Segar
Dikeringkan
2 – 180 hari > 1 tahun
UMBI-UMBIAN 3 – 10 bulan
PENUTUP
PUSTAKA
Arpah. 2001. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. IPB, Bogor.
Balinawati. Y.F, A Khomsan & C.M Dwiriani. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Bucke, K.A, R.A Edwards, G.H. Fleet & M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta.
Marliyati, S.A, A. Sulaeman & F. Anwar. 1991. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. PAU – IPB, Bogor.
Potter, N.N. & J.H. Hotchkiss. 1995. Food Science. Chapman & Hall, New York – USA.
