Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Minyak Nabati Terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter)

(1)

HASRINA SIJABAT

060305007/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

SKRIPSI

Oleh:

HASRINA SIJABAT

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

SKRIPSI

Oleh:

HASRINA SIJABAT

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(4)

NIM : 060305007

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui oleh

Komisi Pembimbing

Ir. Sentosa Ginting, MP Ir. Abdul Halim Sulaiman, M. Sc Ketua Anggota

Mengetahui,

(5)

dan A. HALIM SULAIMAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi minyak nabati terhadap mutu mentega kacang yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu jenis minyak nabati (M): minyak kacang, minyak kedelai, minyak kelapa dan minyak sawit dan konsentrasi minyak nabati (K): 7.5 %, 10 %, 12.5 % dan 15 % pada proses penghalusannya. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar lemak, kadar abu, daya lekat, pemisahan emulsi, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis minyak nabati berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali nilai organoleptik tekstur yang berbeda tidak nyata. Konsentrasi minyak nabati berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu dan nilai organoleptik warna yang berbeda tidak nyata. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap pemisahan emulsi dan memberi pengauh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya lekat, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Minyak kacang dengan penambahan konsentrasi sebanyak 7,5 % merupakan mentega kacang yang terbaik mutunya.

Kata kunci: Mentega Kacang, Minyak nabati

ABSTRACT

HASRINA SIJABAT: The Effect of Different kinds and Concentration of Dressing Oil on the Quality of Peanut Butter. Supervised of SENTOSA GINTING and A. HALIM SULAIMAN

This research was aimed to know the effect of different kinds and concentrations of dressing oil on the quality of peanut butter. This study was conducted using factorial completely randomized design with two factors i.e: kinds of dressing oil (M) i.e: peanut oil, soybean oil, coconut oil and palm oil and dressing oil concentrations (K): 7.5 %, 10 %, 12.5 %, and 15 % in grinding process. Parameters analysed were water content, fat content, ash content, stickiness, separation of the emulsion, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture.

The results showed that the different kinds of dressing oil had highly significant effect on all parameters except the organoleptic value of texture which was not significantly different. The concentration of dressing oil had highly significant effect on all parameters except ash content and the organoleptic value of colour which were not significantly different. The interaction of different kinds and concentrations of dressing oil had highly significant effect on fat content, had significant effect on separation of the emulsion and had no significant effect on water content, ash content, spread force, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. Peanut oil with 7.5% concentration gave the best quality of the peanut butter.

(6)

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 30 September 1988 dari ayah

J. Sijabat dan ibu R. Situmorang. Penulis merupakan putri pertama dari lima

bersaudara.

Tahun 2006 penulis lulus dari SMA Swasta Kalam Kudus, Medan dan

pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Sumatera Utara melalui jalur ujian

tertulis Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih program studi

Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Himpunan

Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian dan sebagai asisten praktikum di

Laboratorium Mikrobiologi.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik

(7)

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas

segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Minyak Nabati terhadap Mutu Mentega

Kacang (Peanut Butter)”

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih

sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara

dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih

kepada Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Abdul Halim Sulaiman, M. Sc selaku

ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan

berbagai masukan kepada panelis dari mulai menetapkan judul, melakukan

penelitian, sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf

pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen

Teknologi Pertanian, kepada asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium

Mikrobiologi, kepada seluruh teman stambuk 2006, serta semua

teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu

(8)

Hal

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA Kacang Tanah ... 4

Komposisi Kimia Kacang Tanah ... 6

Syarat Mutu Biji Kacang Tanah ... 8

Mentega Kacang ... 9

Komposisi Kimia Mentega Kacang ... 10

Syarat Mutu Mentega Kacang ... 11

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Mentega Kacang Gula Pasir ... 13

Garam ... 13

Minyak Nabati ... 14

Proses Pembuatan Mentega Kacang ... 16

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 20

Bahan Penelitian ... 20

Reagensia ... 20

Alat Penelitian ... 20

Metode Penelitian ... 21

Model Rancangan ... 22

Pelaksanaan Penelitian ... 22

(9)

Penentuan daya lekat ... 25

Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap parameter yang diamati ... 29

Uji organoleptik warna

(10)

(11)

No Hal

1. Komposisi kimia kacang tanah ... 9

2. Syarat mutu biji kacang tanah ... 10

3. Standar biji kacang tanah ... 10

4. Komposisi kimia mentega kacang ... 12

5. Syarat mutu mentega kacang ... 13

6. Skala uji hedonik terhadap daya lekat ... 25

7. Skala uji hedonik terhadap warna ... 25

8. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa ... 26

9. Skala uji hedonik terhadap tekstur ... 26

10. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap parameter yang diamati .... 28

11. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap parameter yang diamati ... 30

12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar air (%) ... 31

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar air (%) ... 32

14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar lemak (%) ... 34

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%) ... 35

16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%) ... 37

(12)

19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati

terhadap daya lekat ... 42

20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak

terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 44

terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 46

22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara jenis minyak

dan konsentrasi minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 48

23. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati

terhadap uji organoleptik warna ... 49

terhadap uji organoleptik aroma ... 51

terhadap uji organoleptik aroma ... 53

terhadap uji organoleptik rasa ... 54

terhadap uji organoleptik rasa ... 55

(13)

No Hal

1. Skema pembuatan mentega kacang (peanut butter) ... 27

2. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar air (%)... 32

3. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar air (%) ... 33

4. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar lemak (%) ... 35

5. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%) ... 36

6. Diagram hubungan pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%) ... 38

7. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar abu (%) ... 39

8. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap daya lekat ... 42

9. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap daya lekat ... 43

10. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml)... 45

11. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 47

12. Diagram hubungan pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 49

13. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap uji organoleptik warna ... 50

14. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap uji organoleptik aroma ... 52

15. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap uji organoleptik aroma ... 53

16. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap uji organoleptik rasa ... 55

(14)

(15)

No Hal

1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 64

2. Data pengamatan analisa kadar lemak (%)... 65

3. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ... 66

4. Data pengamatan analisa daya lekat ... 67

5. Data pengamatan analisa pemisahan emulsi (ml) ... 68

6. Data pengamatan analisa uji organoleptik warna ... 69

7. Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma ... 70

8. Data pengamatan analisa uji organoleptik rasa ... 71

(16)

dan A. HALIM SULAIMAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi minyak nabati terhadap mutu mentega kacang yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu jenis minyak nabati (M): minyak kacang, minyak kedelai, minyak kelapa dan minyak sawit dan konsentrasi minyak nabati (K): 7.5 %, 10 %, 12.5 % dan 15 % pada proses penghalusannya. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar lemak, kadar abu, daya lekat, pemisahan emulsi, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis minyak nabati berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali nilai organoleptik tekstur yang berbeda tidak nyata. Konsentrasi minyak nabati berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu dan nilai organoleptik warna yang berbeda tidak nyata. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap pemisahan emulsi dan memberi pengauh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya lekat, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Minyak kacang dengan penambahan konsentrasi sebanyak 7,5 % merupakan mentega kacang yang terbaik mutunya.

Kata kunci: Mentega Kacang, Minyak nabati

ABSTRACT

HASRINA SIJABAT: The Effect of Different kinds and Concentration of Dressing Oil on the Quality of Peanut Butter. Supervised of SENTOSA GINTING and A. HALIM SULAIMAN

This research was aimed to know the effect of different kinds and concentrations of dressing oil on the quality of peanut butter. This study was conducted using factorial completely randomized design with two factors i.e: kinds of dressing oil (M) i.e: peanut oil, soybean oil, coconut oil and palm oil and dressing oil concentrations (K): 7.5 %, 10 %, 12.5 %, and 15 % in grinding process. Parameters analysed were water content, fat content, ash content, stickiness, separation of the emulsion, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture.

The results showed that the different kinds of dressing oil had highly significant effect on all parameters except the organoleptic value of texture which was not significantly different. The concentration of dressing oil had highly significant effect on all parameters except ash content and the organoleptic value of colour which were not significantly different. The interaction of different kinds and concentrations of dressing oil had highly significant effect on fat content, had significant effect on separation of the emulsion and had no significant effect on water content, ash content, spread force, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. Peanut oil with 7.5% concentration gave the best quality of the peanut butter.

(17)

Latar Belakang

Kacang tanah adalah biji dari tanaman family Leguminoceae yang banyak

digemari oleh masyarakat pada umumnya. Hal ini disebabkan rasanya yang lezat

dan gurih serta memiliki kandungan kalori yang tinggi dan harganya yang relatif

murah. Kacang tanah termasuk jenis bahan makanan pangan yang telah

memasyarakat dan perlu dikembangkan variasi produknya.

Secara tradisional masyarakat telah sering menggunakan kacang tanah

sebagai makanan ringan untuk di konsumsi langsung, seperti diolah menjadi

kacang rebus, kacang goreng, bumbu makanan, kacang telur, kacang atom dan

berbagai macam kue. Sebagai bahan olahan, kacang tanah juga digunakan sebagai

bahan pembuatan minyak goreng, susu kacang, tahu kacang tanah, mentega, selai,

dan pakan ternak. Bagian tanaman lainnya juga memiliki kegunaan, yaitu kulit

luarnya sebagai pakan ternak dan bahan baku biogas.

Dari semua produk yang berasal dari kacang tanah, ternyata mentega

kacang tanah (peanut butter) mempunyai nilai jual yang relatif tinggi sehingga

hanya dapat dikonsumsi oleh sebagian golongan saja. Oleh karena itu perlu

dilakukan pengembangan produk atau diversifikasi produk sehingga mentega

kacang ini bisa diproduksi dalam skala industri rumah tangga dengan proses

produksi yang lebih efisien dan dengan biaya yang murah. Namun, memiliki mutu

dan kualitas yang tidak kalah dengan mentega kacang lainnya seperti selai kacang

atau mentega kacang dengan merek-merek terkenal seperti selai kacang merek

(18)

Selai kacang disebut juga mentega kacang (peanut butter). Selai kacang

merupakan makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan

setelah diberi gula, garam, dan penambahan bahan pengawet dan emulsifier.

Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang

berbentuk pasta.

Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan

bahan-bahan lain berjumlah ±10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan

adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier. Minyak kacang atau

sejenisnya boleh ditambahkan sebagai bagian dari komponen yang digunakan.

Semakin tinggi konsentrasi minyak kacang yang ditambahkan maka akan

berpengaruh terhadap tekstur dan daya lekat peanut butter yang dihasilkan.

Selai kacang atau mentega kacang yang umumnya ada dipasaran biasanya

menggunakan minyak kacang, sehingga penulis ingin mengetahui pengaruh jenis

dan konsentrasi minyak nabati yang berbeda terhadap mutu selai kacang atau

mentega kacang.

Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang

“Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Minyak Nabati Terhadap Mutu Mentega Kacang

(Peanut Butter)”

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan

konsentrasi minyak nabati yang terbaik terhadap mutu mentega kacang

(19)

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai

salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Fakultas Pertanian,

Universitas Sumatera Utara, Medan, dan dapat berguna untuk pihak-pihak yang

berkepentingan dalam industri mentega kacang (peanut butter).

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh jenis dan konsentrasi minyak nabati serta interaksi kedua

(20)

Kacang Tanah

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) berasal dari Brasilia yang diduga

masuk ke Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa

nama antara lain kacang brudul (Jawa), kacang cina dan kacang brol. Pola tanam

kacang tanah sudah tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas panen ±21

juta hektar, dimana produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar polong kering.

Adapun di Asia ternyata Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas

arealnya 650.000 hektar setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar,

sedangkan di dunia merupakan urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah

terbesar setelah India, Cina, Amerika Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil

(Indrasti, 2003).

Namun demikian yang memprihatinkan kita adalah produktivitas kacang

tanah Indonesia yang masih sangat rendah yaitu sekitar 1 ton per hektar, dimana

tingkat produktivitas yang dicapai baru setengahnya dari potensi hasil riil apabila

dibandingkan dengan Amerika Serikat dan Cina yang sudah mencapai lebih dari 2

ton per hektar. Hal tersebut bukan semata-mata disebabkan oleh perbedaan

teknologi produksi, namun juga karena adanya pengaruh faktor-faktor lain seperti

karakter agroklimat, umur panen, intensitas dan jenis hama penyakit, cara usaha

taninya serta varietas yang ditanam. Survei membuktikan bahwa potensi biologis

tertinggi tingkat produktivitas kacang tanah yang pernah dicapai oleh Indonesia

(21)

Kacang tanah berasal dari Amerika Selatan. Di Indonesia dari sekian jenis

kacang-kacangan, produksi kacang tanah menempati urutan kedua setelah kacang

kedelai. Kacang tanah merupakan tanaman bahan makanan dan bahan industri

yang sudah lama dikenal oleh masyarakat luas di Indonesia. Bijinya mengandung

protein dan lemak yang c

Kacang tanah merupakan tanaman setahun, termasuk famili

Leguminoceae. Kacang tanah berasal dari Amerika Latin dan berkembang

ke negara-negara Asia seperti India, Filipina, Jepang dan Indonesia. Di Indonesia,

menurut hasil Balai Penelitian Kacang-kacangan di Bogor, telah dikenal 4 macam

varietas unggul yaitu varietas Gajah, Banteng, Macan, dan Kijang. Varietas

Kijang mempunyai kandungan minyak terbesar yaitu 49,9 persen dari berat

daging

Budidaya tanaman kacang tanah disamping dapat mengembalikan

kesuburan tanah dan memotong siklus hidup hama dan penyakit, juga merupakan

penganeka ragaman hasil pertanian. Kacang tanah merupakan hasil petanian yang

mempunyai nilai gisi yang sangat tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai

produk makanan (Duniaji dan Wisaniyasa, 2008).

Cara pertumbuhan kacang tanah secara garis besarnya dapat dibedakan

menjadi dua tipe yaitu tipe tegak (bunch type) dan tipe menjalar (runner type).

Biasanya kacang tanah dengan pertumbuhan tipe tegak dipanen pada umur

100 – 130 hari setelah penanaman, sedangkan tipe menjala dipanen pada umur

130 – 150 hari setelah penanaman (Weiss, 1983).

Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipane

(22)

polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah

diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang

menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran

minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau

makana

Kacang tanah pada mulanya hanya digunakan untuk makanan hewan

terutama babi, sapi dan ayam. Di Amerika sekitar 48% dari jumlah produksi

rata-rata dipergunakan untuk pembuatan peanut butter, sebanyak 23% untuk

kembang gula, 22% untuk kacang asin, dan 4% untuk disangrai. Di India

digunakan untuk pembuatan susu secara besar-besaran sebagai pengganti

susu sapi, karena terbatasnya produksi susu sapi dalam negeri (Ketaren, 1986).

Komposisi Kimia Kacang Tanah

Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran

panjang 1,25 – 7,50 cm berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri

dari kulit (shell) 21 – 29%, daging biji (kernel) 69 – 72,40%, dan lembaga (germ)

3,10 – 3,60% (Ketaren, 1986).

Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan

kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 – 30,0% protein,

kandungan lemak antara 40,0 – 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber

serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 – 5,0% bervariasi

menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium,

besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin

(23)

Dilihat dari kandungan gizinya, kacang tanah memiliki nilai gizi yang

tinggi. Kadar protein mencapai 25 gram per 100 gram. Protein kacang merupakan

protein nabati berkualitas tinggi yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak,

vegetarian dan orang yang mengkonsumsi sedikit daging. Kadar lemak kacang

tanah merupakan bahan pangan sumber minyak. Kadar lemak kacang tanah

mencapai 43 gram per 100 gram. Kacang tanah kaya akan asam lemak tidak jenuh

yang dapat menurunkan kolesterol darah (Astawan, 2009).

Kacang tanah sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai

gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan

pangan, makanan ternak dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat

diolah menjadi peanut butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai

senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk

kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak

(Susanto dan Saneto, 1994).

Adapun komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada tabel di bawah

ini:

Tabel 1. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)

Komposisi Jumlah

Sumber : Departemen Kesehatan, RI, (1996).

Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan

(24)

kacang tanah yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang

Aspergillus flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang

terkontaminasi dengan aflatoksin akan mempengaruhi hasil olahan

(Obrien, 2001).

Syarat Mutu Biji Kacang Tanah

Adapun syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen (luar

negeri) sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat mutu biji kacang tanah

Karakteristik Jumlah

Kadar aflatoksin negatif Kadar air maksimum (%) 7 Diameter minimum (mm) 7 Weevil kernels, Unperfect kernel,

Other damage, Broken kernel persyaratan Discolored kernel, split kernel Admixture bervariasi Sumber : Ketaren, (1986).

Adapun standar biji kacang tanah yang boleh diperdagangkan yaitu:

Tabel 3. Standar biji kacang tanah

Karakteristik Syarat Mutu *) dicantumkan sesuai dengan hasil analisis

(25)

Mentega Kacang (Peanut Butter)

Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang

tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%), mendinginkan,

menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan

bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan

peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah

± 10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis

alami (gula) dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994).

Selai kacang atau mentega kacang berbeda dari selai secara umum yaitu

makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah

diberi gula, garam, penambahan zat pengawet dan emulsifier sebanyak 5 – 5,5%

yang berfungsi untuk membantu stabilitas mentega atau selai kacang tersebut.

Selai kacang dijual dalam kemasan toples plastik atau gelas (Wikipedia, 2010).

Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang

bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat

berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan

mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk

"pasta” dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai

kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003).

Mentega kacang atau selai kacang merupakan jenis makanan berbentuk

pasta yang digunakan sebagai bahan pencampur roti tawar, dibuat dari kacang

tanah. Jenis makanan ini sudah banyak beredar di pasaran dan cukup digemari

oleh masyarakat Indonesia. Pembuatan selai kacang tidak begitu sulit dan

(26)

penyiapan bahan baku (kacang tanah jenis dan kualitasnya baik) pengeringan

dapat dilakukan dengan cara penyanggraian atau dioven, pemisahan kulit ari,

penghancuran atau diblender, perebusan dan penambahan gula, garam dan

penstabil emulsi. Selai kacang selanjutnya sudah dapat dimasukkan ke dalam

wadah (Duniaji dan Wisaniyasa, 2008).

Selain selai buah-buahan (nanas, sirsak, stroberi, pisang, dan lain-lain),

selai kacang tanah juga merupakan pilihan yang tepat. Kelebihan selai kacang

tanah dibanding selai lain adalah rasanya enak dan lezat, teksturnya lembut, serta

bernilai gizi tinggi (khususnya protein dan lemak). Olahan kacang tanah yang

sangat populer di dunia adalah dalam bentuk selai, yang dikenal dengan istilah

peanut butter. Selai tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air

dan minyak (alami dari kacang). Kadar protein yang tinggi pada kacang tanah

berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak

pecah (Astawan, 2008).

Komposisi Kimia Mentega Kacang

Peanut butter banyak disukai oleh konsumen karena mempunyai flavor

yang enak, dapat langsung digunakan atau pencairan terlebih dahulu dan

mempunyai nilai gizi yang baik. Komposisi kimia peanut butter dapat dilihat pada

Tabel 4.

Mentega kacang tidak hanya lezat dikonsumsi saat dipadukan dengan roti,

bagel, roti panggang, atau dengan potongan buah, tetapi juga kaya nutrisi dan baik

bagi kesehatan. 100 gram mentega kacang mengandung 589 kalori total. Dari

jumlah total ini, 71% berasal dari lemak, 14% dari karbohidrat, dan 15% dari

(27)

Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi, tergantung dari

komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini ditampilkan

komposisi gizi crunchy peanut butter. Komposisi gizinya per saji (2 sendok

makan) sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak total 16 g, lemak

tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4 mg, asam folat

30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium 13 mg. Dari

komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai kacang merupakan sumber energi,

protein, vitamin (E, niasin, dan asam folat), serta mineral (fosfor, kalium,

magnesium, dan kalsium). Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai

kacang mengandung lemak cukup tinggi (16 g per 2 sendok makan)

(Astawan, 2008).

Tabel 4. Komposisi kimia mentega kacang tiap 100 gr bahan

Komposisi Jumlah

Sumber : Susanto dan Saneto, (1994).

Syarat Mutu Mentega Kacang

Adapun syarat mutu mentega kacang sesuai dengan standarisasi nasional

(28)

Tabel 5. Syarat mutu mentega kacang Sumber : Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Mentega Kacang

Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu

yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan

makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan

makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet,

sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan

(Tranggono, dkk, 1990).

Atas dasar tujuannya, penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan

atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen,

meningkatkan kualitas, daya simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih

mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini antara lain

pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis,

(29)

a. Gula

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena

hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula, sebagai bahan

penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk

memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007).

Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa.

Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang.

Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan

fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu

memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega kacang

daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss, 1983).

Sukrosa (gala pasir) adalah pemanis yang umum digunakan dalam

pembuatan es krim. Fungsi utamanya adalah untuk meningkatkan penerimaan,

sukrosa juga dapat memperkuat cita rasa, meningkatkan kekentalan dan

memperbaiki tekstur, sukrosa yang berlebihan akan menutupi cita rasa yang

dikehendaki, sedangkan kekurangan sukrosa akan menyebabkan rasa yang hambar

(Arbuckle, 1986).

b. Garam

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai

pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya

(Suprapti, 2000).

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan

(30)

selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau

proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh

walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme

patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada

Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12%

(Buckle, dkk, 1987).

Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik jika kadarnya

lebih dari 12%, mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila

dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih

kuat (Satuhu, 1996).

c. Minyak Nabati

Minyak nabati adalah minyak yang berasal dari tumbuhan, biasanya

digunakan dalam makanan dan untuk memasak. Beberapa jenis minyak nabati

yang biasa digunakan adalah minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak zaitun,

minyak kedelai dan minyak bunga matahari (Wikipedia, 2010).

Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian,

akar tanaman dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud pada atau cair, bergantung

pada komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati

berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh sedangkan

lemak hewani umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena mengandung

asam lemak jenuh (Danuwarsa, 2006).

Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya

(31)

kandungan mikro nutriennya seperti karotenoid, tokoferol dan fitosterol

(Muchtadi, 2007).

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi

varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida

sebesar 90-95%, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol

dan tokoferol. Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan

jenis kacang-kacangan lainnya. Sedangkan kadar proteinnya tinggi menyebabkan

kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sumber minyak

(Ketaren, 1986).

Kandungan lain dari minyak kedelai adalah kandungan asam lemak

esensial yang dibutuhkan bagi tubuh guna mencegah gangguan penyakit. Asam

lemak essensial, yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh, dapat mencegah

terjadinya gangguan penyakit kulit atau gatal-gatal, serta baik untuk pembentukan

membran otak dan saraf retina mata (Christiantoko, dkk, 2005).

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam

minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling besar jika

dibandingkan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang

dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat

dimasukkan kedalam golongan minyak tidak mengering karena bilangan iod

minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5 (Djatmiko dan Widjaya, 1973).

Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82% asam lemak tidak jenuh,

yang terdiri dari 40 – 45% asam oleat dan 30 – 35% asam linoleat. Asam lemak

jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat

(32)

minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan

penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan

tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat

proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986).

Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan

dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega

kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang

berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu

distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah

disangrai (Weiss, 1983).

Proses Pembuatan Mentega Kacang

Proses pembuatan mentega kacang terdiri dari beberapa tahap sebagai

berikut:

a. Sortasi

Kacang tanah yang akan diolah menjadi selai kacang dipilih yang sudah

matang atau tua dan sehat, kacang tanah yang sehat adalah kacang yang tidak

busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang

diperlukan agar selai kacang yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan

memberikan tekstur yang halus dan rasa enak (Satuhu, 1996).

Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian

bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan

(33)

yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang rusak, cacat, busuk serta

bahan kotoran lainnya (Hambali, dkk, 2006).

b. Penyangraian

Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air

kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air

ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang

ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak

(Indrasti, 2003).

Penyangraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna

yang merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan setiap biji.

Masalah suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak terlalu rendah maupun tidak

terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan bau kacang tanah

mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong

(Indrasti, 2003).

c. Pendinginan

Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan

pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah

menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga

menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut (Indrasti, 2003).

d. Pengupasan Kulit Ari

Setelah disangrai, kacang harus didinginkan dengan cepat untuk

(34)

yang berlebihan. Kacang yang telah dingin kemudian dikupas kulit arinya

(Astawan, 2009).

e. Penggilingan

Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping

bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga

sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu

diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil

emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor

ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan

pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam

(Indrasti, 2003).

f. Pengemasan

Dalam pemilihan bahan pengemas yang terbaik untuk suatu produk maka

faktor-faktor yang saling berkaitan adalah bahan pengemas, produk yang dikemas

dan teknik pengemasannya. Bahan pengemas yang terbaik sulit diperoleh tetapi

kita dapat memilih kemasan yang optimal untuk satu jenis produk

(Suharto, 1991).

Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama

atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan. Wadah utama harus

bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat

menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan-perubahan lainnya

(35)

Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas

disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit

dalam wadah yang berisi air yang telah ditambahkan klor sebanyak 5 – 10 ppm.

Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai mendidih lalu dikeringkan dalam

oven. Selanjutnya dilakukan pengisian selai ke dalam botol, selai diisi sampai

(36)

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan April – Mei 2010 di Laboratorium

Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang tanah yang

diperoleh dari penjual di Pasar Sore Padang Bulan, Medan. Minyak kacang

(merek Knife Peanut Oil), minyak kedelai (merek Happy Salad Oil),

minyak kelapa (merek Barco) dan minyak sawit (minyak goreng merek Sania)

diperoleh dari Pasar Petisah, Medan.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah kloroform.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, erlenmeyer,

(37)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap

(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

faktor I : jenis minyak (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

M1 = minyak kacang

M2 = minyak kedelai

M3 = minyak kelapa

M4 = minyak sawit

faktor II : konsentrasi minyak (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

K1 = 7,5%

K2 = 10%

K3 = 12,5%

K4 = 15%

Banyaknya kombinasi perlakuan adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n)

minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15

16 (n-1) ≥ 15

16 n ≥ 30

n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2

(38)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua

faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor M pada taraf ke-i

βj : Efek faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

Εijk : Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range

(LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Kacang tanah kupas disortasi terlebih dahulu dengan cara direndam sebentar

untuk memisahkan kacang yang bagus dengan kacang yang rusak, jika bagus

maka kacang akan tenggelam sedangkan yang rusak akan melayang lalu

dikeringanginkan. Kemudian kacang tanah disangrai pada suhu 170oC, segera

didinginkan agar proses pemanasan tidak berlanjut, warnanya tidak berubah dan

kadar minyaknya dapat dipertahankan. Setelah itu dilakukan pengupasan kulit ari

(39)

ditambahkan minyak sesuai dengan perlakuan (minyak kacang, minyak kedelai,

minyak kelapa, minyak goreng) dengan konsentrasi sesuai dengan perlakuan yaitu

7,5%, 10%, 12,5%, 15% dari berat kacang serta ditambahkan bahan lain seperti

gula 15% dan garam 0,5% dari berat bahan sampai homogen hingga membentuk

pasta. Mentega kacang dikemas dalam botol kaca kemudian dipanaskan di

penangas air pada suhu 80oC selama 6 jam. Disimpan selama 14 hari. Dilakukan

analisa kadar air (%), kadar lemak (%), uji organoleptik terhadap warna, aroma,

rasa dan tekstur dan daya lekat.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter sebagai berikut:

1. Kadar air (%)

2. Kadar lemak (%)

3. Kadar abu (%)

4. Daya Lekat

5. Pemisahan emulsi (ml)

6. Uji organoleptik terhadap warna

7. Uji organoleptik terhadap aroma dan rasa

(40)

Parameter Penelitian

1. Penentuan Kadar Air (%) (Dengan Metode Oven)

Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang telah

diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven

dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di

dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan

dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan

kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi

sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1984).

Kadar air = x100%

2. Penentuan Kadar Lemak (Dengan Metode Soxhlet)

Ditimbang sampel sebanyak 5 g dengan seksama. Kemudian dimasukkan

kedalam timbel yang telah dikeringkan dan diketahui berat keringnya. Sampel

dimasukkan kedalam timbel/selongsong soxhlet kemudian ditambahkan pelarut

kloroform secukupnya. Proses dilanjutkan dengan refluks selama ± 4 jam sampai

pelarut berwarna jernih. Selanjutnya sampel diuapkan dalam oven suhu 80oC

hingga bobotnya tetap (Sudarmadji, et al., 1989).

Kadar lemak (%) = x100%

contoh berat

lemak g

3. Penentuan Kadar Abu (%)

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan

ditimbang sebanyak 5 g kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama

5 jam dengan suhu 1050C lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit.

(41)

3000C selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 5000C selama 3 jam lalu

didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu

dihitung dengan rumus

Penentuan uji daya lekat terhadap mentega kacang dilakukan dengan uji

hedonik pada hari ke-1. Caranya contoh diuji oleh 10 panelis. Setiap panelis

mengoleskan masing-masing sampel pada roti dan dilakukan penilaian berapa kali

dapat melekat ke roti tersebut. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 6

berikut (Soekarto, 1981).

Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap daya lekat

Skala hedonik Skala numerik

Penentuan pemisahan emulsi dapat dilakukan dengan cara mengukur

volume minyak yang terbentuk pada bagian atas mentega kacang setelah 3 hari

penyimpanan.

6. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Warna (Numerik)

Uji organoleptik warna terhadap mentega kacang yang dihasilkan dari

kacang tanah dilakukan kepada 10 orang panelis. Skala hedonik dan numerik

(42)

Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap warna

Sangat coklat 4

Coklat 3

Agak coklat 2

Tidak coklat 1

7. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Aroma dan Rasa (Numerik)

Uji organoleptik aroma terhadap mentega kacang yang dihasilkan dari

kacang tanah dilakukan kepada 10 orang panelis pada. Skala hedonik dan numerik

disajikan pada Tabel 8 berikut (Soekarto, 1981).

Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

8. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Tekstur (Numerik)

Uji organoleptik tekstur terhadap mentega kacang yang dihasilkan dari kacang

tanah dilakukan kepada 10 orang panelis. Skala hedonik dan numerik disajikan

pada Tabel 9 berikut (Soekarto, 1981).

Sangat halus 4

Halus 3

Agak halus 2

(43)

Gambar 1. Skema pembuatan mentega kacang Kacang tanah ditambahkan minyak, gula 15% dan

garam 0,5% sampai homogen

Dipanaskan di penangas air pada suhu 80oC selama 6 jam

(44)

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis minyak dan konsentrasi minyak

nabati memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh jenis

minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap parameter yang diamati dapat

dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh jenis minyak nabati terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis minyak memberikan pengaruh

terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, daya lekat, pemisahan emulsi, dan uji

organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur mentega kacang yang

dihasilkan.

Pengaruh jenis minyak nabati terhadap parameter yang diamati dapat

dilihat pada Tabel 10 berikut.

Tabel 10. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap parameter yang diamati

Jenis Minyak

Tabel 10 memperlihatkan bahwa jenis minyak nabati memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan M1 yaitu sebesar 0,849% dan terendah pada M4 yaitu sebesar 0,707%.

(45)

terendah pada M4 yaitu sebesar 41,119%. Kadar abu yang tertinggi terdapat pada

perlakuan M4 yaitu sebesar 1,529% dan terendah pada M1 yaitu sebesar 0,992%.

Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 2,863 dan terendah

pada M4 yaitu sebesar 2,488. Pemisahan emulsi tertinggi terdapat pada perlakuan

M4 yaitu sebesar 3,813 ml dan terendah pada M1 yaitu sebesar 1,425 ml. Nilai

organoleptik warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 3,325

dan terendah pada M3 yaitu 3,013. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat

pada perlakuan M1 yaitu sebesar 3,050 dan terendah terdapat pada M4 yaitu

sebesar 2,900. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu

sebesar 2,950 dan terendah pada M4 yaitusebesar 2,863. Nilai organoleptik

tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 2,938 dan terendah

pada perlakuan M1 yaitu sebesar 2,800.

Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi minyak nabati

memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, daya lekat,

pemisahan emulsi, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur

mentega kacang yang dihasilkan.

Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap parameter yang diamati

(46)

Tabel 11. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap parameter yang diamati

Tabel 11 memperlihatkan bahwa konsentrasi minyak nabati memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan K1 yaitu sebesar 0,892% dan terendah pada K4 yaitu sebesar 0,605%.

Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 44,219% dan

terendah pada k1 yaitu sebesar 43,036%. Kadar abu yang tertinggi terdapat pada

perlakuan K1 yaitu sebesar 1,341% dan terendah pada K4 yaitu sebesar 1,218%.

Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,913 dan terendah

pada K4 yaitu sebesar 2,450. Pemisahan emulsi tertinggi terdapat pada perlakuan

K4 yaitu sebesar 2,713 ml dan terendah pada K1 yaitu sebesar 1,763 ml.

Nilai organoleptik warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar

3,213 dan terendah pada K1 yaitu 3,163. Nilai organoleptik aroma tertinggi

terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,088 dan terendah terdapat pada K4

yaitu sebesar 2,825. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1

yaitu sebesar 3,000 dan terendah pada K4 yaitusebesar 2,813. Nilai organoleptik

tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,063 dan terendah pada

(47)

Kadar Air (%)

Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar air (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa jenis

minyak nabati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar air mentega kacang yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dapat dilihat

pada tabel 12 berikut ini:

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 12 memperlihatkan bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan M2, M3, dan M4. Perlakuan M2 berbeda tidak nyata dengan

perlakuan M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan M4.

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 0,849 % dan terendah

terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 0,707 %. Hal ini disebabkan karena

minyak kacang mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi, yang memiliki

sifat hidrofilik sehingga lebih banyak mengikat air. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Ketaren (1986) yang menyatakan minyak kacang tanah mengandung

76-82% asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35%

asam linoleat Pengaruh jenis minyak terhadap kadar air mentega kacang yang

(48)

Gambar 2. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar air (%)

Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar air (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa

konsentrasi minyak nabati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar air yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dengan

konsentrasi minyak nabati dapat dilihat pada Tabel 13 berikut.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Minyak 0,05 0,01

- - - K1 = 7,5 % 0,892 a A

2 0,036 0,050 K2 = 10 % 0,797 b B

3 0,038 0,052 K3 = 12,5 % 0,696 c C

4 0,039 0,054 K4 = 15 % 0,605 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 15 memperlihatkan bahwa K1 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan K2, K3, dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan

K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Kadar air

(49)

pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,605 %. Semakin tinggi konsentrasi minyak

maka kadar air akan semakin menurun. Hal ini sesuai pernyatan Indrasti (2003)

yang menyatakan bahwa kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi

0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari

permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga

sitoplasma menjadi bebas dari minyak dan mempengaruhi kadar air dari mentega

kacang yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar air

mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3 berikut.

Gambar 3. Pengaruh konsentrasi minyak terhadap kadar air (%)

Pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar air (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa interaksi

antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati memberikan pengaruh berbeda

tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak

(50)

Kadar lemak (%)

Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar lemak (%)

kadar lemak yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap kadar lemak dari

setiap perlakuan dengan jenis minyak nabati dapat dilihat pada Tabel 14 berikut.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar lemak (%)

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0,05 0,01 Minyak 0,05 0,01

- - - M1 =M. Kacang 45,495 a A

2 0,102 0,141 M2 =M. Kedelai 44,411 b B 3 0,107 0,148 M3 =M. Kelapa 43,445 c C 4 0,110 0,151 M4 =M. Sawit 41,119 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

terhadap perlakuan M2, M3, dan M4. Perlakuan M2 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan M4.

Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 45,495 % dan

terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 41,119 %. Hal ini dikarenakan

minyak kacang mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi dimana asam

lemak tidak jenuh tersebut memiliki afinitas yang tinggi terhadap campuran

sehingga dapat mengikat komponen yang polar dan non polar sedangkan minyak

sawit afinitasnya rendah karena mengandung asam lemak jenuh yang tinggi. Hal

ini sesuai dengan pernyataan Ketaren (1986) yang menyatakan minyak kacang

(51)

asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Pengaruh jenis minyak terhadap kadar

lemak mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4 berikut.

Gambar 4. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar lemak (%)

Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa

terhadap kadar lemak yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap kadar lemak

dari setiap perlakuan dengan konsentrasi minyak nabati dapat dilihat pada

Tabel 15 berikut.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%)

0,05 0,01 Minyak 0,05 0,01

- - - K1 = 7,5 % 43,036 d D

2 0,102 0,141 K2 = 10 % 43,455 c C 3 0,107 0,148 K3 = 12,5 % 43,761 b B 4 0,110 0,151 K4 = 15 % 44,219 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

Tabel 15 memperlihatkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

(52)

perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4.

Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 44,219 % dan

terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 43,036%. Semakin tinggi

konsentrasi minyak yang ditambahkan maka kadar lemak dari mentega kacang

akan meningkat juga. Hal ini dikarenakan kandungan asam lemak tidak jenuh

pada kacang yang tinggi (40-50%), dan jika konsentrasi minyak kacang yang

ditambahkan semakin meningkat maka kadar lemak mentega kacang semakin

meningkat juga dikarenakan kandungan lemak minyak kacang sebesar 76-82%

asam lemak tidak jenuh sehingga kadar lemak mentega kacang semakin

meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ketaren (1986) yang menyatakan

minyak kacang tanah mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh. Pengaruh

konsentrasi minyak terhadap kadar lemak mentega kacang yang dihasilkan dapat

dilihat pada Gambar 5 berikut.

(53)

Pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa interaksi

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak yang dihasilkan.

Hasil pengujian least significant range (LSR) menunjukkan pengaruh

interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak

mentega kacang yang dihasilkan pada setiap perlakuan dapat dilihat pada

Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%)

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa nilai kadar lemak tertinggi berada pada

perlakuan M1K4 yaitu sebesar 46,180 % dan terendah pada perlakuan M4K1 yaitu

(54)

interaksi terhadap mentega kacang yang dihasilkan Hal ini disebabkan kandungan

lemak dari jenis minyak berbeda maka kadar lemak akan semakin meningkat dan

jika konsentrasi minyak kacang yang ditambahkan semakin meningkat maka

kadar lemak mentega kacang semakin meningkat juga dikarenakan kandungan

lemak minyak kacang sebesar 76-82% asam lemak tidak jenuh sehingga kadar

lemak mentega kacang semakin meningkat. Pengaruh interaksi antara jenis dan

konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%) seperti disajikan pada

Gambar 6.

Gambar 6. Diagram hubungan pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%)

Kadar Abu (%)

Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar abu (%)

kadar abu mentega kacang yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap kadar abu dari setiap perlakuan dapat

(55)

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar abu (%)

0,05 0,01 Minyak 0,05 0,01

- - - M1 =M. Kacang 0,922 c C

2 0,117 0,161 M2 =M. Kedelai 1,178 b B

3 0,123 0,170 M3 =M. Kelapa 1,398 a A

4 0,126 0,174 M4 =M. Sawit 1,529 a A

Tabel 17 memperlihatkan bahwa M1 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan M2, M3, dan M4. Perlakuan M2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan

M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan M4. Kadar abu

tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 1,529 % dan terendah terdapat

pada perlakuan M1 yaitu sebesar 0,922 %. Hal ini dikarenakan kandungan asam

lemak jenuh lebih cenderung mengikat logam/ mineral dibandingkan dengan asam

lemak tidak jenuh sehingga pada minyak sawit lebih tinggi kadar abunya. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Muchtadi (2007) yang menyatakan minyak sawit

memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35-40% asam

palmitat, 38-40% oleat dan 6-10% asam linolenat serta kandungan mikro

nutriennya seperti karotenoid, tokoferol dan fitosterol. Pengaruh jenis minyak

nabati terhadap kadar abu mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada

(56)

Gambar 7. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar abu

Pengaruh konsentrasi minyak terhadap kadar abu (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi

minyak nabati memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji

kadar abu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar abu (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi

tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu (%) yang dihasilkan sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

Daya lekat

Pengaruh jenis minyak nabati terhadap daya lekat

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa jenis

(57)

Hasil uji LSR terhadap daya lekat dari setiap perlakuan dengan jenis

minyak nabati dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap daya lekat

0,05 0,01 Minyak 0,05 0,01

- - - M1 =M. Kacang 2,863 a A

2 0,080 0,110 M2 =M. Kedelai 2,600 c B 3 0,084 0,115 M3 =M. Kelapa 2,700 b B

4 0,086 0,118 M4 =M. Sawit 2,488 d C

terhadap perlakuan M2, M3 dan M4. Perlakuan M2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan M4.

Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (minyak kacang) yaitu sebesar

2,863 dan terendah terdapat pada perlakuan M4 (minyak sawit) yaitu sebesar

2,488. Hal ini disebabkan minyak kacang mengandung asam lemak tidak jenuh

yang tinggi yang afinitasnya tinggi sehingga pada saat dioleskan lebih mudah

melekat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ketaren (1986) yang menyatakan

minyak kacang tanah mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh yang terdiri

dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Pengaruh jenis minyak nabati

terhadap daya lekat mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8

(58)

Gambar 8. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap daya lekat

Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap daya lekat

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa

terhadap daya lekat yang dihasilkan.

Hasil uji LSR terhadap daya lekat dari setiap perlakuan dengan konsentrasi

minyak nabati dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap daya lekat

0,05 0,01 Minyak 0,05 0,01

- - - K1 = 7,5 % 2,450 d D

2 0,080 0,110 K2 = 10 % 2,563 c C

3 0,084 0,115 K3 = 12,5 % 2,725 b B

4 0,086 0,118 K4 = 15 % 2,913 a A

Tabel 19 memperlihatkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat

nyata terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap

(59)

dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,450. Semakin tinggi

konsentrasi minyak kacang yang ditambahkan maka daya lekat akan semakin

meningkat. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan minyak, yang

berfungsi sebagai penstabil sehingga pada saat proses homogenisasi lebih cepat

membentuk pasta dan apabila dioleskan ke roti maka akan lebih cepat juga

melekat pada roti tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Weiss (1983) yang

menyatakan minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali

dikembangkan dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan

mentega kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai

penstabil yang berasal dari kacang tanah itu sendiri. Pengaruh konsentrasi minyak

nabati terhadap daya lekat mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada

Gambar 9 berikut.

(60)

Pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap daya lekat

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi

tidak nyata (P>0,05) terhadap daya lekat yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Pemisahan emulsi (ml)

Pengaruh jenis minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa jenis

pemisahan emulsi yang dihasilkan. Hasil uji LSR terhadap pemisahan emulsi dari

setiap perlakuan dengan jenis minyak nabati dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml) Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

Tabel 20 memperlihatkan bahwa perlakuan M1 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan M2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan M3 dan M4.

Perlakuan M2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan M3 dan M4. Perlakuan M3

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan M4. Pemisahan emulsi tertinggi terdapat

pada perlakuan M4 (minyak sawit) yaitu sebesar 3,813 dan terendah terdapat pada

(61)

kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi sehingga akan saling berikatan

dengan asam lemak tidak jenuh yang berasal dari kacang itu sendiri sehingga

lebih cenderung tidak terjadi pemisahan dibandingkan minyak sawit yang

mengandung asam lemak jenuh tinggi sehingga lebih mudah memisah. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Ketaren (1986) yang menyatakan minyak kacang tanah

mengandung asam oleat 40 – 45% dan asam linoleat 30 – 35%. Minyak kelapa