EVALUASI UMUR SIMPAN SEASONING SECARA KIMIA
DAN ORGANOLEPTIK PADA PRODUK MIE INSTAN
DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK.
DIVISI NOODLE CABANG SEMARANG
KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Petrus Ari Cahyadi
15.I1.0069
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan
penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Evaluasi Umur Simpan Seasoning secara Organoleptik dan Kimia Pada Produk Mie Instan di PT Indofood Cbp Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang”. Laporan ini ditulis dengan tujuan melengkapi salah satu syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Selama mengikuti Kerja Praktek di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Cabang Semarang, Penulis mendapatkan banyak pengalaman, ilmu dan
pengetahuan, serta kemampuan dan keterampilan dalam pengawasan mutu produk mie
instan mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Dalam usaha penulisan laporan kerja
praktek ini Penulis tidak terlepas dari berbagai hambatan dan kesulitan. Tetapi, berkat
dukungan, semangat dan bimbingan dari berbagai pihak, maka Penulis dapat
menyelesaikan laporan ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, Penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang yang telah membantu penulis untuk Kerja Praktek di PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang.
2. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang sekaligus selaku
Pembimbing Akademik yang telah membantu dan mengarahkan penulis selama
proses penyusunan laporan dan pelaksanaan ujian Kerja Praktek.
3. Bapak Adi Wiratno selaku HR PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle
Cabang Semarang yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan kerja praktek di
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang.
4. Bapak Despan Rajagukguk selaku Branch Process Development and Quality Control
iii
yang berkenan membantu dan memberi pengarahan bagi penulis dalam penyusunan
laporan.
5. Bapak Boshido Bening Dinala selaku Process Development and Quality Control
Supervisor PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang
sekaligus selaku Pembimbing Lapangan yang mengarahkan dan membimbing penulis
selama melakukan kerja praktek.
6. Bapak Akhmad Irdiana selaku Quality Control Raw Material Supervisor PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang
memberikan bimbingan dan pengarahan selama melakukan kerja praktek.
7. Bapak Pryianto selaku Quality Control Raw Material Section Supervisor PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah
member pengarahan dan bimbingan bagi penulis selama melakukan kerja praktek.
8. Bapak Sumarno A, Bapak Widi, Bapak Dharu, Ibu Ambar dan segenap karyawan di
bagian Incoming Quality Control PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Cabang Semarang yang berkenan mebagikan banyak pengetahuan dan
memberi arahan kepada penulis selama melakukan kerja praktek.
9. Bapak Himawan selaku Process Quality Control PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang memberikan informasi mengenai proses
pembuatan mi instan kepada penulis selama melakukan kerja praktek.
10.Bapak Usman, Bapak Marno B, Bapak Aris, dan Mas Rochmat selaku Quality
Control Analyst di laboratorium PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Cabang Semarang yang berkenan membagikan pengetahuan, pengalaman,
dan memberi kesempatan kepada penulis untuk menganalisa sampel guna keperluan
data penulis.
11.Bapak Amal, Bapak Asmuni, dan Mas Radith selaku Quality Control Finsihed Good
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang
banyak memberikan informasi mengenai produk akhir kepada penulis selama
melakukan kerja praktek.
12.Segenap karyawan dan staf PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle
Cabang Semarang yang tidak bias penulis sebutkan satu per satu.
13.Kedua orang tua dan keluarga yang selalu mendukung, mendoakan, dan memberi
iv
14.Segenap dosen dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang yang telah membantu dalam perizinan dan pemenuhan
syarat Kerja Praktek.
15.Carlos Darma dan Aurelius Fernalis selaku teman seperjuangan dari Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang yang telah banyak membantu dan mendukung
penulis selama kerja praktek dan dalam penyusunan laporan kerja praktek.
16.Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan Kerja Praktek ini.
Dalam laporan ini, penulis menyadari akan banyaknya kekurangan dan keterbatasan.
Oleh sebab itu, penulis memohon maaf apabila ada kesalahan maupun hal-hal yang
kurang berkenan bagi para pembaca. Penulis menerima kritik dan saran atas laporan yang
telah disusun. Penulis berharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Tekknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang.
Semarang, 21 Juni 2018
v DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ... ii
Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ... 1
Metode dan Kegiatan Kerja Praktek ... 2
BAB II ... 3
PROFIL PERUSAHAAN ... 3
Sejarah Perusahaan ... 3
Struktur Organisasi ... 4
Ketenagakerjaan ... 6
Visi, Misi dan Nilai Perusahaan ... 7
Logo Perusahaan ... 8
Bahan Baku dan Pengemas ... 14
Proses Produksi ... 16
vi
PENGAWASAN MUTU ... 21
Pengawasan Mutu ... 21
Standar Pengawasan Mutu ... 22
Pengawas Mutu ... 23
Incoming Quality Control (IQC) ... 24
Process Quality Control (PQC) ... 26
Outgoing Quality Control (OQC) ... 26
BAB VI ... 28
TUGAS KHUSUS ... 28
Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Organoleptik & Kimia ... 28
6.1.3. Uji Kadar Air Seasoning ... 29
BAB VII ... 31
PEMBAHASAN ... 31
Organoleptik Pengemas Seasoning ... 31
Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Organoleptik ... 31
Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Kimia ... 33
BAB VIII ... 36
KESIMPULAN DAN SARAN... 36
Kesimpulan... 36
Saran ... 36
BAB IX ... 37
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang .. 8
Gambar 2. Varian produk Indomie ... 9
Gambar 3. Varian Produk Supermi ... 10
Gambar 4. Varian rasa produk Sarimi ... 11
Gambar 5. Varian produk Pop Mie ... 12
Gambar 6. Varian rasa produk Sarimi Gelas ... 12
Gambar 7. Varian rasa produk Mi Telur Cap 3 Ayam ... 13
Gambar 8. Varian rasa produk Mie Sakura ... 13
viii
DAFTAR TABEL
1 BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Industri pangan yang digunakan untuk kerja praktek adalah PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang. Kerja Praktek dilakukan di PT. Indofood
CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang karena perusahaan ini telah
menghasilkan berbagai macam produk mie instan dengan berbagai varian rasa dan telah
dipercaya sebagai perusahaan yang memiliki pengawasan mutu produk pangan yang baik.
Perusahaan ini juga telah tersertifikasi ISO dan SNI serta telah terjamin mutu dan
kehalalan produknya. Pada Kerja Praktek ini berfokus dalam bidang pengawasan mutu
secara organoleptik dan kimia dari seasoning yang digunakan sebagai bumbu dalam mie
instan karena bumbu merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan mutu dan
kualitas dari produk mie instan. Seasoning memiliki sifat higroskopis yang sangat mudah
menyerap air sehingga mutu dari seasoning harus diperhatikan karena sangat dibutuhkan
untuk meningkatkan penerimaan konsumen terhadap mie instan. Selain itu umur simpan
dari seasoning juga perlu diperhatikan kerena semakin lama penyimpanan akan semakin
rendah kualitas dari seasoning. Oleh karena itu laporan Kerja Praktek ini berfokus pada
seasoning.
Tujuan
Tujuan dari Kerja Praktek ini adalah untuk mempelajari mempelajari evaluasi umur
simpan dan pengawasan mutu seasoning secara organoleptik dan kimia dari seasoning
produk indomie goreng instan.
Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
Kerja Praktek dilakukan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle yang
bertempat di Jalan Tambak Aji II nomor 8, Ngaliyan, Semarang. Waktu pelaksanaan
Kerja Praktek adalah selama 24 hari kerja, yaitu dimulai dari tanggal 15 Januari 2018
sampai dengan 13 Februari 2018. Jam kerja yang diberlakukan adalah 8 jam. Pada hari
16.00 WIB. Sedangkan pada hari Sabtu, kegiatan kerja dimulai dari pukul 07.00 WIB
sampai dengan 12.30 WIB.
Metode dan Kegiatan Kerja Praktek
Kegiatan Kerja Praktek dilakukan dengan metode pengamatan secara langsung dengan
bimbingan dari pembimbing lapangan, melakukan wawancara dan diskusi dengan
pembimbing lapangan dan studi pustaka dari berbagai sumber. Selama kegiatan Kerja
Praktek, kegiatan yang dilakukan adalah :
Orientasi pabrik : yaitu kegiatan pengenalan mengenai peraturan perusahaan dan juga hak dan kewajiban selama mengikuti Kerja Praktek.
Melakukan diskusi tentang pengaturan jadwal kegiatan selama Kerja Praktek
Praktek Secara langsung didalam Departemen Quality Control yang meliputi bahan
baku (tepung dan minyak), pengemasan (etiket, karton dan cup), seasoning (bumbu,
bawang goreng, minyak bumbu, saus sambal, cabai bubuk dan kecap), proses
produksi, shelf life (mie dan seasoning) dan finish good.
Diskusi dengan pembimbing pada setiap Departemen Quality Control dan
pembimbing lapangan mengenai pengawasan mutu dan studi pustaka.
Melakukan pengamatan dan pengambilan data, kemudian dibandingkan dengan
3
bergerak dibidang pengolahan makanan dan juga minuman. Kemudian pada tanggal 31
Oktober 1987 PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd cabang Semarang didirikan dan
diresmikan oleh Menteri Perindustrian Ir. Hartanto dan Menteri Tenaga Kerja Soedomo.
Pada tanggal 1 Maret 1994, PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd dan anak
perusahaan yang berada di lingkup Indofood group bergabung menjadi sebuah
perusahaan dengan nama PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk yang hanya terkhusus untuk
bergerak dalam bidang pengolahan mie instan. Kemudian PT. Indofood Sukses Makmur,
Tbk berganti nama menjadi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk pada tanggal 1
Oktober 2009.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle merupakan divisi yang terbesar di
Indofood yang memiliki pabrik di 15 kota di Indonesia dan salah satunya adalah di
Semarang. Pusat dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle berlokasi di
daerah Ancol, Jakarta. Cabang PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle
selain di Semarang adalah Medan, Palembang, Lampung, Pekanbaru, Tangerang,
Cibitung, Bandung, Cirebon, Surabaya, Pontianak, Banjarmasin, Makasar, Jambi dan
Manado. Mie instan siap saji yang diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang didistribusikan ke wilayah DIY dan Jawa Tengah.
Produk–produk yang dihasilkan adalah Indomie, Supermi, Sarimi, Sakura, Sarimi Gelas, Pop Mie, dan Mi Telor Cap 3 Ayam yang memiliki berbagai macam varian rasa.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di Jalan
Tambak Aji II nomor 8, Kelurahan Tambak Aji, Kecamatan Ngaliyan, Kota Semarang.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki luas
Berdasarkan letak geografisnya, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle
Cabang Semarang dibatasi oleh perusahaan lain yaitu : Batas Utara : PT. Lautan Luas
Batas Selatan : PT. WOI
Batas Timur : PT. Guna Mekar Industri
Batas Barat : PT Apollo
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang merupakan
perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan bahan pangan berupa mie instan dari
bahan baku sampai menjadi produk akhir. Kemudian Produk akhir ini akan
didistribusikan ke pasar. Selain mie instan, beberapa kegiatan usaha yang dikelola oleh
ICBP adalah produk dairy (susu kental manis, kremer, mentega), makanan ringan,
penyedap makanan (bumbu instan, kecap, saus sambal, saus tomat), nutrisi dan makanan
khusus (bubur sereal dan biskuit, cereal snack, minuman sereal) dan minuman (teh, kopi,
minuman berkarbonasi, AMDK).
Struktur Organisasi
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang dipimpin oleh
Branch Manager. Branch Manager memiliki tugas untuk memimpin dan mengarahkan
semua kegiatan yang terjadi di perusahaan untuk mencapai kinerja yang tinggi dalam
menghasilkan produk – produk yang memiliki kualitas yang tinggi dan memiliki jaminan mutu yang baik karena selalu terjaga kualitasnya. Branch Manager membawahi enam
departemen, yaitu :
Branch Human Resources Manager (BHRM)
BHRM bertugs memimpin Departemen Human Resources. Tugas dari BHRM
adalah untuk merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan
semua kegiatan yang terkait dengan sumber daya manusia yang meliputi hubungan
industrial, administrasi, kepegawaian dan pengupahan, jaminan sosial serta
5
Purchasing Officer
Purchasing Officer memimpin Departemen Purchasing. Departemen Purchasing ini
memiliki tugas untuk melakukan pengadaan barang – barang yang diperlukan untuk setiap departemen.
Factory Manager (FM)
FM bertugas untuk memimpin Departemen Manufacturing yang memiliki tugas
untuk merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan semua
kegiatan manufacturing yang meliputi :
a. Production Planning and Inventory Control (PPIC)
PPIC dipimpin oleh PPIC Supervisor yang bertugas untuk merencanakan jadwal
produksi berdasarkan Confirmed Weekly Order (CWO) yang telah diterima dan
mengendalikan tingkat ketersediaan dari raw material dan finished goods
sehingga standar buffer stock akan tetap terjaga.
b. Teknik
Teknik dipimpin oleh Teknik Supervisor yang bertugas untuk merencanakan,
mengendalikan, dan mengkoordinasi semua kegiatan yang terjadi pada bagian
teknik, baik dalam perawatan maupun dalam perbaikan mesin sehingga
operasional mesin produksi dan sarana penunjangnya dapat berjalan dengan
lancar.
c. Production
Kegiatan manufacturing ini dipimpin oleh Production Supervisor yang
membawahi tiga production shift supervisor yang memiliki tugas untuk
merencanakan, mengkoordinasi dan mengendalikan semua aktivitas produksi
yang sesuai dengan standar – standar yang telah ditetapkan dan juga menjaga kelancaran dari proses produksi dengan cara meminimalkan pemborosan raw
material dan utilitas secara efektif dan efisien.
d. Warehouse
Warehouse dipimpin oleh Warehouse Supervisor. Tugas dari warehouse ini
adalah untuk merencanakan, mengkoordinasi dan mengendalikan semua
kegiatan mengenai pergudangan sehingga tercapai jumlah yang akurat, utuh dan
Branch Process and Quality Control Manager (BPDQCM)
BPDQCM memimpin Departemen PDQC. Tugas dari BPDQCM adalah untuk
mengendalikan mutu dari Incoming Quality Control, Process Quality Control dan
Outgoing Quality Control serta melakukan Market Audit.
Finance & Accounting Manager (FAM)
FAM dipimpin oleh Departemen Finance & Accounting. Departemen ini memiliki
tugas untuk merencanakan dan mengendalikan semua kegiatan yang berkaitan dengan
keuangan dan juga menyajikan laporan serta analisis keuangan untuk mendukung
kegiatan operasional perusahaan.
Area Sales & Promotion Manager (ASPM)
ASPM memimpin Departemen Marketing yang memiliki tugas untuk merencanakan
dan juga mengkoordinasikan stategi kegiatan promosi dan penjualan terhadap semua
produk yang dihasilkan oeh perusahaan.
Ketenagakerjaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki
karyawan kurang lebih berjumlah 800 orang yang jumlahnya dapat berubah pada setiap
bulannya karena berdasarkan turn over karyawan. PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki 2 macam waktu kerja yaitu 5 hari kerja
dalam seminggu dan 6 hari kerja dalam seminggu. Untuk pekerja kantor, pabrik ataupun
bagian yang bekerja dengan dasar waktu bekerja 5 hari kerja dalam seminggu maka setiap
harinya akan bekerja selama 8 jam. Jam kerja untuk pekerja kantor, pabrik ataupun bagian
yang bekerja dengan dasar waktu bekerja 5 hari kerja adalah dimulai dari pukul 08.00
WIB sampai dengan 17.00 WIB dan dimulai dari hari Senin sampai Jumat. Untuk pekerja
kantor, pabrik ataupun bagian yang bekerja dengan dasar waktu bekerja 6 hari kerja dalam
seminggu maka akan bekerja selama 7 jam dalam sehari dan 40 jam seminggu yang
dilakukan dalam dinas normal ataupun terdapat pergantian shift. Jam kerja untuk pekerja
kantor, pabrik ataupun bagian yang bekerja dengan dasar waktu bekerja 6 hari kerja
adalah dimulai dari pukul 08.00 WIB sampai dengan 16.00 WIB pada hari Senin sampai
Jumat. Dan dari pukul 07.00 WIB sampai pukul 12.30 WIB pada hari Sabtu. Karyawan
pada bagian produksi dan laboratorium memiliki jam kerja yang dibagi kedalam 3 shift
7
14.30 WIB sampai 22.00 WIB. Shift terakhir yaitu dimulaidari pukul 22.00 WIB sampai
07.00 WIB. Tetapi pada hari Sabtu hanya dibagi menjadi 2 shift yaitu mulai dari pukul
07.00 WIB sampai pukul 12.00 WIB untuk shift pertama dan pukul 12.00 WIB sampai
pukul 17.00 WIB untuk shift kedua.
Visi, Misi dan Nilai Perusahaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki visi
dan misi yang realistik, spesifik dan meyakinkan yang merupakan penggambaran citra,
nilai, arah dan tujuan untuk masa depan perusahaan.
Visi Perusahaan
Visi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang adalah
menjadi Produsen barang – barang konsumsi yang terkemuka.
Misi Perusahaan
Misi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang
adalah :
Senantiasa melakukan inovasi, fokus pada kebutuhan pelanggan, menawarkan merek – merek unggulan dengan kinerja yang tidak tertandingi.
Menyediakan produk berkualitas yang merupakan pilihan pelanggan.
Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi.
Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan.
Meningkatkan stakeholders value secara berkesinambungan.
Nilai Perusahaan
Nilai Perusahaan dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang
Semarang adalah : “Dengan disiplin sebagai falsafah hidup; Kami menjalankan usaha
kami dengan menjunjung tinggi integritas; Kami menghargai seluruh pemangku
Logo Perusahaan
Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang
Semarang
Logo dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang
menggunakan dua warna dasar yaitu merah dan biru dengan pencitraan grafis huruf dan
warna. Warna merah melambangkan semangat, sedangkan warna biru menggambarkan
9 BAB III
SPESIFIKASI PRODUK
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang memproduksi
mi instan dengan berbagai brand, antara lain Indomie, Supermi, Sarimi, Pop Mie, Sarimi
Gelas, dan Mi Telur Cap 3 Ayam dengan karakteristik yang berbeda-beda.
Indomie
Indomie pertama kali dikenal pada tahun 1972. Produk pertama yang diproduksi yakni
Indomie kuah rasa kaldu ayam yang sesuai dengan selera masyarakat Indonesia.
Kemudian pada tahun 1982, Indofood mengeluarkan varian rasa baru yaitu Indomie kuah
rasa kari ayam. Selanjutnya pada tahun 1983, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Divisi Noodle Cabang Semarang mulai mengeluarkan varian yang berbeda, yaitu Indomie
goreng. Kini perusahaan ini sudah memiliki beragam varian rasa produk Indomie.
Indomie kuah meliputi rasa ayam bawang, ayam spesial, soto mie, soto spesial, soto
lamongan, tengkleng, dan kari ayam ekstra bawang goreng; Indomie goreng antara lain
goreng special, goreng pedas, soto, rendang, iga penyet, dendeng balado, sambal matah,
ayam bawang, sambal rica - rica; Indomie goreng jumbo yaitu mi goreng jumbo spesial
dan mi goreng jumbo rasa ayam panggang. Beberapa varian rasa produk Indomie dapat
dilihat pada Gambar 2.
Supermi
Supermi pertama kali diproduksi pada tahun 1968 sebagai mi instan serbaguna. Sebelum
Indomie diluncurkan, Supermi sudah hadir sebagai mi instan serbaguna. Namun setelah
Indomie diluncurkan, Supermi berubah menjadi mi instan yang dilengkapi dengan bumbu
dan minyak. Pertama kali Supermi meluncurkan produk berbumbu yaitu pada tahun 1976
dengan varian rasa kaldu ayam. Pada tahun 2008, supermi meluncurkan tiga varian baru
yaitu GoBang (goreng bawang), GoSo (goreng soto), dan GoKar (goreng kari). Kemudian
Pada tahun 2013, Supermi meluncurkan rasa baru yaitu Supermi rasa ayam spesial
dengan kaldu ayamnya lebih mantap lengkap dengan bawang goreng dan saus cabe.
Kemudian diluncurkan varian baru mi goreng rasa soto daging, rasa ayam pangsit, dan
mi goreng rasa ayam bawang. Beberapa varian rasa produk Supermi dapat dilihat pada
Gambar 3.
11
Sarimi
Sarimi mulai diproduksi pada tahun 1982, kemudian pada tahun 2012 membuat maskot
dan kemasan baru. Sarimi mempunyai varian rasa, antara lain ayam bawang, ayam +
bawang goreng, baso sapi, dan tongseng ayam. Selain itu, sarimi juga meluncurkan
produk isi 2 dalam satu kemasan dengan varian rasa meliputi Sarimi isi 2 goreng ayam
kecap, soto, kari spesial, goreng ayam kremes, soto koya jeruk nipis, baso sapi, ayam
bawang, tongseng ayam, dan gulai ayam. Beberapa varian rasa produk supermi dapat
dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Varian rasa produk Sarimi
Pop Mie
Pop Mie mulai diproduksi pada tahun 1987. Pop Mie adalah jenis mie instan dalam bentuk
cup. Kemasan cup digunakan supaya konsumen lebih praktis, cepat, dan dapat disajikan
dimana saja. Pop Mie memiliki berbagai varian rasa diantaranya Pop Mie rasa ayam
jumbo, baso jumbo, soto ayam jumbo, kari ayam jumbo, ayam jumbo, dan baso spesial
jumbo. Kemudian pada tahun 2014 Pop Mie meluncurkan produk baru yaitu Pop Mie
goreng dengan dua varian rasa yaitu Pop Mie goreng spesial dan goreng pedas. Kemudian
Beberapa varian rasa produk Pop Mie dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Varian produk Pop Mie
Sarimi Gelas
Sarimi Gelas merupakan brand terbaru yang dikeluarkan oleh PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang. Sarimi Gelas yang diproduksi di PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki tiga
varian rasa, yakni ayam bawang, soto ayam, dan baso sapi. Beberapa varian rasa produk
Sarimi Gelas dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Varian rasa produk Sarimi Gelas
Mie Telur Cap 3 Ayam
Mi Telur Cap 3 Ayam merupakan produk yang diluncurkan sebagai mi tanpa bumbu yang
dapat diolah sebagai masakan utama dengan berbagai kreasi. Produk ini diproduksi tanpa
proses pengorengan, melainkan dengan proses pengeringan menggunakan dryer.
Sehingga kadar air dalam mi menjadi rendah. Oleh karena itu mikroba pembusuk sulit
13
Telur Cap 3 Ayam Kuning, Mi Telur Cap 3 Ayam Merah, Mi Telur Cap 3 Ayam Kuning
Folded, Mi Telur Cap 3 Ayam Merah Folded. Beberapa varian rasa produk Mi Telur Cap
3 Ayam dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Varian rasa produk Mi Telur Cap 3 Ayam
Mie Sakura
Mie Sakura memberikan pilihan rasa diantaranya adalah rasa ayam bawang hingga rasa soto ayam. Beberapa varian rasa produk Mie Sakura dapat dilihat pada gambar 8.
14 BABIV
PRODUKSI MIE INSTAN
Bahan Baku dan Pengemas
Sebelum dilakukan proses produksi, perlu dilakukan pengecekan terhadap bahan baku.
Bahan baku yang digunakan untuk proses produksi mie instan adalah tepung, minyak,
larutan alkali dan minyak. Selain itu dilakukan juga persiapan terhadap bahan pengemas
yang digunakan untuk mengemas mie yang telah matang.
4.1.1. Tepung
Salah satu bahan baku utama dalam pembuatan produk mie instan adalah tepung terigu.
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari biji gandum yang telah dihancurkan
dengan cara digiling. Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu, protein
dalam tepung dapat membentuk suatu jaringan yang saling berikatan pada adonan
sehingga mempunyai sifat yang viskoelastik (Fitasari, 2009). Kandungan protein dalam
pembuatan mie harus tinggi agar menjadi elastis dan pada tahan terhadap proses
penarikan (Koswara, 2009). Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan mie instan
di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang adalah
tepung terigu yang diproduksi oleh PT. Bogasari Flour Mills yang terletak di Surabaya.
PT. Bogasari Flour Mills ini termasuk kedalam Indofood Group.
Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan mie instan adalah Tepung Terigu
Segitiga Hijau, Tepung Terigu Cakra Kembar dan Tepung Terigu Segitiga Biru.
Komposisi penggunaan dari tepung ini berbeda pada setiap brand produk. Menurut SNI
3751:2009 mengenai Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Pangan, faktor – faktor
yang perlu diperhatikan agar mutu tepung tetap terjaga adalah bersih atau tidaknya
tepung, basah atau tidaknya tepung, ada atau tidaknya cemaran serangga/ larva/
15
4.1.2. Minyak
Jenis minyak yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle
Cabang Semarang untuk proses produksi adalah minyak kelapa sawit. Minyak kelapa
sawit ini adalah minyak yang mengandung pro vitamin A dan vitamin E yang berperan
sebagai antioksidan. Selain itu, minyak kelapa sawit juga kaya akan asam lemak tidak
jenuh yaitu 40% asam oleat dan 44% asam palmitat. Minyak dapat memberikan rasa gurih
dan aroma yang spesifik pada bahan pangan dan minak dapat dijadikan sebagai
penghantar panas dalam proses produksi mie instan (Herlina, 2002). Standar mutu
minyak kelapa sawit yaitu memiliki kadar air kurang dari 0,1% dan kadar kotoran kurang
dari 0,01%, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin (± 2%), dan bilangan
peroksida maksimal 0% (Pasaribu, 2004)
4.1.3. Larutan Alkali
Larutan alkali merupakan salah satu bahan yang ditambahkan selama pembuatan mie
instan. Tujuan dari penambahan larutan alkali ini adalah untuk memperkuat gluten yang
terbentuk sehingga adonan yang terbentuk nantinya akan elastis dan lentur dan
memperbaiki kecerahan warna dari pigmen terigu. Menurut Koswara (2009), kekenyalan
mie sebanding dengan larutan alkali yang ditambahkan karena pati dan gluten akan
mengembang dengan adanya air. Tetapi penambahan air alkali yang berlebihan dapat
menimbulkan bau tak sedap pada produk mie instan sehingga penambahannya perlu
diperhatikan. Larutan alkali ini terdiri dari garam, pewarna, antioksidan, penguat rasa,
pengemulsi, pengental dan pengatur keasaman.
4.1.4. Air
Air dapat membentuk sifat kenyal gluten dan sebagai media reaksi antara gluten dan
karbohidrat. Karena adanya air, pati dan gluten akan mengembang. Semakin banyak air
yang ditambahkan maka mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang Optimum akan
yang digunakan dalam proses pembuatan mie instan sebaiknya memiliki kisaran pH 6 -
9, terbebas dari cemaran bakteri coliform, tidak berbau, tidak berasa dan kekeruhan
maksimal 5 NTU. Jumlah air yang ditambahkan sebaiknya berkisar 28 - 38% dari
campuran bahan yang digunakan agar adonan tidak terlalu lengket dan rapuh.
4.1.5. Pengemas
Tujuan dari pengemasan adalah untuk melindungi produk pangan dari kerusakan -
kerusakan fisik seperti terkena benturan dan tekanan, melindungi produk pangan dari
cemaran, memudahkan penyimpanan, pengangkutan dan distribusi serta meningkatkan
umur simpan dari produk itu sendiri. Jenis kemasan primer yang digunakan oleh PT
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk adalah etiket dan untuk kemasan sekunder digunakan
karton. Kemasan etiket terdiri dari campuran plastik OPP (OrientedPolypropylene) dan
juga plastik PP. Plastik OPP merupakan plastik yang dapat dicetakdan memiliki barrier
yang sangat baik terhadap uap air. Plastik OPP juga transparan dan juga lebih murah
dibandingkan dengan film lain. Kemasan Polipropilen (PP) memiliki kerapatan yang
tinggi dan tahan terhadap kelembapan dan suhu yang tinggi, serta memiliki daya serap
terhadap air yang rendah (Furqon, 2016). Suradi (2005) mengatakan bahwa tujuan
diberikannya kemasan sekunder berupa karton adalah untuk melindungi produk dari
goncangan yang terjadi selama perjalanan dan juga beban berat yang dapat menyebabkan
kerusakan pada produk.
Proses Produksi
Proses produksi mie instan terdiri dari sieving, mixing, pressing, steaming, cutting &
folding, frying, cooling & packing.
Sieving
Sieving merupakan tahap pertama dalam pembuatan mie instan. Tepung yang telah
17
yaitu berupa pengecekan adanya cemaran atau tidak, keadaan zak rusak atau tidak, uji
iron spot, kadar abu dan juga gluten. Uji ini dilakukan untuk mengetahui apakah tepung
yang akan digunakan sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Kemudian
bahan baku berupa tepung dituangkan kedalam screw. Tepung yang digunakan adalah
tepung terigu Cakra Kembar, Segitiga Hijau dan Segitiga Biru. Dalam satu penuangan,
dibutuhkan 10 zak tepung. Perbandingan jumlah tepung yang dimasukkan harus sesuai
dengan jenis mie yang akan diproduksi. Tepung yang telah dituang disaring dengan
ayakan dengan ukuran 20 mesh kemudian ditarik ke dalam mixer melalui screw conveyor.
Mixing
Tepung yang telah dimasukkan ke dalam screw kemudian dihisap kedalam mixer. Di
dalam mixer ini terjadi proses pencampuran antara tepung terigu dengan larutan alkali
sampai adonan menjadi homogen. Larutan alkali yang digunakan berbeda – beda
tergantung dari jenis mie yang akan diproduksi. Warna dari larutan alkali adalah kuning
bening, kuning agak kehitaman dan kuning kehijauan. Warna yang berbeda ini
disebabkan oleh perbedaan kandungan bahan yang terdapat dalam larutan alkali. Larutan
alkali yang digunakan perlu disaring terlebih dahulu sebelum digunakan untuk mencegah
terbawanya cemaran. Waktu yang dibutuhkan untuk pencampuran ini adalah 10 – 15
menit. Adonan yang telah homogen kemudian diturunkan ke dalam Feeder Press. Area
mixing ini berada dilantai 2 dan setiap 1 pekerja bertanggung jawab untuk mengawasi 2
panel control dari mesin mixer.
Pressing
Adonan yang telah melewati proses mixing dan telah homogen dilewatkan ke dalam
mesin roll press. Pressing ini bertujuan untuk mendapatkan adonan dengan ketebalan
tertentu. Ketebalan mie berbeda untuk masing – masing Brand. Proses pressing ini
dilakukan selama tujuh kali tahap dengan tujuan untuk mendapatkan adonan dengan
masuk kedalam sliter untuk membentuk untaian mie. Lokasi dari proses pressing ini
adalah dibawah ruang mixing sehingga dapat memudahkan proses penuangan adonan dari
proses mixing. Pada tahap ini dilakukan pengecekkan ketebalan dari lembaran adonan
dan bentuk untaian dari mie oleh seorang QC Produksi.
Steaming
Mie yang telah terbentuk menjadi untaian dan telah mendapatkan ketebalan yang sesuai
kemudian masuk kedalam proses steaming yaitu proses pemasakan dimana mie
dilewatkan kedalam steam box yang dialirkan uap panas dengan suhu ±100ºC. Proses
steaming ini menggunakan prinsip pengukusan. Seorang QC harus mengkontrol tekanan
steamer dan lamanya waktu pengukusan. Bila tekanan steam tidak sesuai denganstandar
maka dapat dihasilkan mie dalam keadaan kurang matang / mentah. Mie yang kurang
matang kemudian akan direject sehingga tidak digunakan.
Cutting & Folding
Mie yang telah dikukus dipotong sesuai dengan ukuran yang telah ditetapkan dengan
menggunakan pisau cutter. Mie yang sudah dipotong kemudian akan terlipat menjadi 2
tumpuk dan akan masuk kedalam cetakan. Jika berat mie yang telah dipotong tidak sesuai
standar maka akan direject.
Frying
Mie yang telah terpotong dan telah terlipat kemudian dimasukkan kedalam cetakan
berupa mangkuk kemudian digoreng dengan cara dilewatkan dalam minyak dengan suhu
±100-160ºC. Minyak yang akan digunakan untuk menggoreng harus dipanaskan terlebih
dahulu menggunakan steam boiler. Penggorengan ini dilakukan untuk mengurangi kadar
air yang terdapat dalam mie dari ±32%-35% menjadi ±3,5% sehingga mie akan bertahan
sampai 8 bulan. Pada proses frying dilakukan pengontrolan terhadap suhu dari minyak
19
terjadinya case hardening yaitu keadaan dimana bagian luar mie sudah matang tetapi
bagian dalam dari mie masih mentah. Kadar FFA dari minyak penggorengan ini juga
diukur oleh QC analis.
Cooling
Mie yang telah melewati penggorengan akan didinginkan menggunakan kipas angin.
Tujuan dilakukannya proses pendinginan ini adalah untuk menurunkan suhu mie menjadi
30oC sampai 35oC. Mie yang telah didinginkan kemudian dilakukan sampling secara acak
untuk dilakukan uji organoleptik dan uji kimia. Uji kimia dilakukan untuk menguji kadar
lemak, bilangan asam dan kadar air dari blok mie. Sedangkan uji organoleptik dilakukan
untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk (Susiwi, 2009) Indera yang
digunakan adalah penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran.
Packing
Sebelum dilakukan packing dilakukan penambahan bumbu dan minyak bumbu
berdasarkan rasa dari mie yang diproduksi. Kemudian mie dikemas dalam kemasan
primer berupa etiket yang berfungsi untuk melindungi produk dan mempermudah
transportasi. Setelah dibungkus menggunakan etiket, mie kemudian dikemas dalam
karton box. Seorang QC bertugas untuk mengecek kondisi sealer apakah kemasan sudah
Diagram Alir Proses Produksi Mie Instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dapat dilihat pada gambar 9.
Keterangan :
Gambar 9. Diagram Alir Proses Produksi Mie Instan Pengayakan
Pengemas
Mie Instan Pengemasan Pendinginan
Proses
Penggorengan Pencampuran
Pengepresan
Pemotongan dan Pelipatan Slitting dan Waving
Pengukusan Tepung Terigu
Larutan Alkali
Minyak Goreng
Seasoning
21 BABV
PENGAWASAN MUTU
Pengawasan Mutu
Mutu merupakan suatu faktor yang penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga
konsistensi dari suatu produk sehingga dapat meningkatkan kepercayaan konsumen dan
meningkatkan jaminan dari keamanan produk. Puspitasari (2004) mengatakan bahwa
pengawasan mutu dapat didefinisikan sebagai aktivitas yang dilakukan untuk
menyesuaikan apakah produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan standar yang ada.
Tujuan dilakukannya pengawasan mutu ini adalah untuk memberikan kepercayaan
kepada konsumen bahwa produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan standar yang
ditetapkan. Selain itu, pengawasan mutu juga dapat digunakan untuk meningkatkan
efisiensi biaya seperti efisiensi biaya desain produk dan efisiensi biaya produksi.
Pengawasan mutu harus dilakukan dari awal hingga akhir yaitu mulai dari bahan baku,
proses produksi sampai produk akhir. Pengawasan mutu pada umumnya dilakukan
dengan melakukan pengukuran dan pengujian. Pengukuran yang dilakukan adalah
pengukuran berat, ketebalan, dan lain – lain. Sedangkan untuk pengujian dilakukan
pengujian secara organoleptik, kimia, mikrobiologis dan sebagainya (Afrianto, 2008).
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki
standar tersendiri mulai dari bahan baku, proses produksi, tenaga kerja, mesin dan produk
akhir. Semua produk mie instan yang diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang juga telah tersertifikasi oleh SGS melalui sertifikasi
ISO (International Organization for Standardization). Sertifikat ISO yang telah dimiliki
oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk adalah ISO 22000 mengenai Keamanan
Pangan dan Sertifikat Halal dan juga ISO 9001. ISO 9001 : 2000 diperoleh pada tanggal
5 Februari 2004 mengenai manajemen mutu yang baik untuk menghasilkan produk yang
of Quality Foods” dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, maka produk yang
dihasilkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk juga merupakan produk yang
bermutu karena dihasilkan dari bahan baku pilihan dan melalui proses produksi yang
higienis, aman dan sesuai dengan standar yang ada serta terjamin keamanannya.
Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi
Noodle Cabang Semarang mengacu pada SOP (Standar Operational Procedure) yang
telah ditetapkan oleh perusahaan.
Standar Pengawasan Mutu
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki
standar pengawasan mutu. Standarisasi dilakukan secara menyeluruh, mulai dari bahan
baku, proses produksi, mesin dan peralatan, tenaga kerja, produk jadi, hingga produk
yang disimpan sampai batas umur simpan maksimum. Mutu produk akhir dipengaruhi
oleh mutu bahan baku yang digunakan. Oleh sebab itu, pengawasan mutu perlu dilakukan
mulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, dan sebelum bahan baku
digunakan untuk proses produksi (Riyadi, 2015). Mi instan yang diproduksi oleh PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang telah memenuhi
standar dan sertifikasi oleh SGS melalui sertifikasi ISO (International Organization for
Standardization). PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang
Semarang sudah mempunyai sertifikat ISO 22000, dimana ISO 22000 berkaitan dengan
keamanan pangan serta sertifikat halal yang berlaku untuk semua produk. ISO 22000
merupakan standar sistem keamanan pangan global untuk seluruh rantai pasokan bahan
pangan, mulai dari petani, produsen, pengolah, pengepak, transportasi, dan penjual.
Dalam suatu industri, ISO 22000 juga mengawasi peralatan yang digunakan. Sejak
tanggal 5 Februari 2004 PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang
Semarang telah memiliki sertifikasi dari badan akreditasi SGS International of Indonesia
yaitu ISO 9001:2000 berkenaan dengan manajemen mutu yang baik untuk menghasilkan
23
9001:2000 menjamin bahwa suatu perusahaan akan memberikan produk sesuai dengan
syarat yang telah ditetapkan, dimana syarat ini merupakan permintaan dari konsumen.
Selain itu perusahaan bertanggung jawab mengenai kualitas produk yang dihasilkan. Hal
ini sesuai dengan slogan yang dimiliki oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Divisi Noodle Cabang Semarang yaitu “The Symbol of Quality Food”, maka PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang akan selalu
menghasilkan produk-produk bermutu tinggi dengan menggunakan bahan baku pilihan
yang telah diuji kualitasnya, melalui proses aman, higenis, dan memenuhi standar mutu
dengan unsur kandungan gizi. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle
Cabang Semarang melakukan pengawasan mutu berdasarkan pada SOP (Standarts
Operational Procedure) yang berlaku dengan kebijakan perusahan serta mengikuti standar
dari SNI 01-3551-2000 dan CODEX.
Pengawas Mutu
Pengawasan mutu dilakukan oleh Departemen PDQC yang dipimpin oleh seorang
BPDQC Manager dengan bantuan PDQC Supervisor dalam melaksanakan pengawasan
mutu. BPDQC bertugas dan bertanggung jawab mengendalikan semua kegiatan
Departemen PDQC dalam aspek proses pengendalian mutu guna menjamin kelangsungan
aktivitas perusahaan, bertanggung jawab terhadap pelaksanaan GLP dan kalibrasi di
laboratorium serta GMP dan HACCP di proses prduksi, mengendalikan semua kegiatan
quality control mulai dari awal hingga hasil pengawasan mutu, mengatur dan
merencanakan pekerjaan, tenaga kerja, dan fasilitas kerja dalam batas standar baku yang
selaras dengan rencana manajemen, serta mengevaluasi kerja staf Departemen PDQC.
Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Cabang Semarang dibagi menjadi tiga bagian, yaitu: Incoming Quality Control
(Pengawasan Mutu Bahan Baku), Process Quality Control (Pengawasan Mutu Proses
Incoming Quality Control (IQC)
Incoming Quality Control (IQC) merupakan pengawasan mutu yang dilakukan pada
bahan baku yang selanjutnya akan digunakan dalam proses produksi. Pengawasan mutu
bahan baku penting untuk dilakukan supaya produk yang dihasilkan tidak mengalami
penurunan mutu akibat adanya hal-hal yang tidak diinginkan yang bersumber dari bahan
baku yang digunakan. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang
Semarang memberlakukan pengawasan mutu pada bahan baku seperti tepung terigu,
minyak, seasoning, dan pengemas.
Quality Control Tepung Terigu dan Tepung Tapioka
Pada QC Bahan Baku, pengawasan mutu tepung terigu dilakukan secara fisik,
organoleptik, dan kimia. Analisa secara fisik yang dilakukan adalah mengecek kebocoran
zak, mengecek label produksi pada zak, menimbang tepung per zak, dan mengecek segel.
Dalam pengecekan ini, zak tidak boleh bocor, label zak harus tertera dan dapat dibaca
dengan jelas, zak harus dalam keadaan tersegel rapi, serta berat tepung terigu 25 kg per
zak dan berat tepung tapioka 50 kg per zak. Sedangkan analisa organoleptik dilakukan
dengan cara melihat bentuk, warna, dan bau tepung, serta mengayak sampel tepung.
Tepung yang masuk dipastikan halal, sesuai standar, dan tidak tercemar dari segala jenis
pengotor. Menurut SNI 3751-2009 bentuk tepung terigu yaitu serbuk dengan bau normal
(bebas dari bau asing), warna putih khas terigu. Tepung yang diayak harus bebas dari
kotoran, kepompong, dan serangga. Kemudian analisa kimia dilakukan dengan menguji
kadar abu, gluten, dan iron spot. Bersadarkan SNI 3751-2009 tentang tepung terigu, kadar
abu tepung terigu yang diizinkan maksimal 0,7%.
Quality Control Minyak Goreng
Untuk bahan baku minyak goreng, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
NoodleCabang Semarang menggunakan Minyak Kelapa Sawit “Bimoli”, dimana produk
25
Cabang Semarang. Dalam pengawasan mutu, minyak goreng yang baru datang dari
supplier diambil sampelnya dan dianalisa secara kimia dengan cara pengujian asam lemak
bebas / free fatty acid (FFA). Kadar FFA maksimal yang diizinkan berdasarkan SNI
7709-2012 tentang minyak kelapa sawit yaitu 0,3%.
Quality Control Seasoning
Pada bagian QC Seasoning dilakukan pengawasan mutu bumbu, minyak bumbu, kecap,
sambal, solid ingredient, dan chilli powder yang baru datang dari PT.Indofood CBP Food
Ingredient Division (ICBP FID) Semarang. Pengawasan ini meliputi analisa fisik dan
kimia. Analisa fisik yang dilakukan yaitu penimbangan bumbu per sachet, pengukuran
panjang sambungan untuk bumbu tanpa potong, dan pengecekan kebocoran kemasan
bumbu. Setiap flavor bumbu memiliki standar yang berbeda berkaitan dengan berat
bumbu dan panjang sambungan kemasan. Analisa kimia dengan cara menguji kadar air
bumbu.
Quality Control Pengemas
Pengawasan mutu kemasan dilakukan oleh QC Pengemas. Untuk etiket, analisa yang
dilakukan meliputi pengukuran lebar, pitch, serta ketebalan etiket. Lebar dan pitch etiket
diukur menggunakan penggaris, sedangkan ketebalan etiket diukur menggunakan alat
bernama thickness gauge. Selanjutnya, analisa karton dengan cara menukur panjang,
lebar, dan tinggi karton, serta daya tumpuk karton. Kemudian analisa cup Pop Mie
meliputi pengukuran tinggi, diameter atas, diameter bawah, tebal bibir atas secara
vertikal, tebal cup, serta berat cup. Pengukuran tinggi dan diameter cup menggunakan
penggaris. Pengukuran tebal cup dan tebal bibir atas cup secara vertikal menggunakan
jangka sorong. Pengukuran berat cup menggunakan timbangan analitik. Selain itu, garpu
Process Quality Control (PQC)
Setelah Incoming Quality Control, pengawasan mutu terus dilakukan sepanjang proses
produksi yang disebut dengan Process Quality Control (PQC). Pada PQC, analisa
dilakukan terhadap adonan mi dan blok mi, meliputi kadar air dan kadar lemak, air alkali
meliputi pengukuran pH, viskositas, dan specific gravity. Serta analisa minyak yang
terdapat pada fryer dengan analisa kadar free fatty acid (FFA). Analisa ini dilakukan
secara kimiawi oleh QC analis di laboratorium. Selain itu, analisa organoleptik juga
dilakukan oleh QC Shelf Life. Untuk blok mi, analisa dilakukan dengan mengamati
warna, aroma, dan tekstur. Warna dan aroma dipastikan normal, serta tekstur renyah. Pada
minyak bumbu diihat warna, bau, dan rasanya. Warna dipastikan jernih, serta bau dan
rasa normal. Bumbu dianalisa berdasarkan warna, aroma, tekstur, dan rasa. Warna bumbu
dipastikan cerah dan normal, tekstur hablur (tidak cacking) dan rasa normal. Untuk chilli
powder analisa dilakukan dengan mengamati warna, rasa, aroma, dan tekstur. Warna,
rasa, dan aroma dipastikan normal, serta tekstur hablur. Pada kecap dan minyak kecap
analisa dilakukan berdasarkan warna dan kekentalan. Warna dipastikan normal dan tidak
terlalu kental (dapat mengalir). Selanjutnya, analisa bawang goreng dan solid ingredient
dilakukan dengan mengamati tekstur, kerenyahan, rasa, aroma, dan warna. Aroma, rasa,
dan warna dipastikan normal dan tekstur renyah. Selain itu, analisa terhadap air minum
dan air limbah juga turut dilakukan menggunakan analisa kimiawi oleh QC analis di
laboratorium.
Outgoing Quality Control (OQC)
Setelah melalui IQC dan PQC, tahap akhir pengawasan mutu yaitu Outgoing Quality
Control (OQC). Pada tahap ini, analisa dilakukan terhadap produk jadi yang siap untuk
didistribusikan. Pengawasan mutu yang dilakukan meliputi pengecekan kode produksi
dan expired date, kebocoran kemasan, kelayakan karton, serta berat mi per bungkus.
Kode produksi dan expired date harus tertera dan terbaca dengan jelas. Kemasan mi
27
tersegel rapat. Berat mi per bungkus harus sesuai dengan berat yang tertera pada kemasan.
Berat mi diukur menggunakan timbangan analitik. Selain itu, OQC juga turut memastikan
penataan gudang dan pendistribusian produk dengan sistem first in first out (FIFO).
28 BAB VI
TUGAS KHUSUS
Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Organoleptik & Kimia
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang merupakan industri
pangan yang memproduksi mie instan yang merupakan produk mie berbumbu sehingga
kehadiran dari bahan pelengkap berupa seasoning sangatlah penting. Seasoning merupakan
bahan campuran yang terdiri dari beberapa rempah – rempah yang ditambahkan kdealam makanan, penambahan seasoning memiliki tujuan untuk memperbaki citarasa alami makanan
sehingga lebih disukai konsumen (Budijanto, 2010). Produk seasoning yang digunakan oleh
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang merupakan
seasoning yang diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food
Seasoning Cabang Semarang. Produk seasoning tersebut adalah bumbu, minyak bumbu, kecap,
sambal, chilli powder, bawang goreng, kriuk dan koya. Produk seasoning pada setiap brand
berbeda – beda tergantung dari kebutuhan setiap produk. Produk seasoning ini kemudian dimasukkan bersama dengan mie yang telah matang kedalam etiket.
6.1.2. Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Organoleptik
Hasil uji organoleptik seasoning Indomie Mie Goreng pada umur 1 bulan dan umur 8 bulan
29
Table 1. Hasil Uji Organoleptik Seasoning Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8 Bulan
Umur 1 Bulan 8 Bulan
Seasoning Kriteria Organoleptik
Bumbu Warna Normal Menjadi gelap
Fisik Hablur Terdapat gumpalan
basah (cacking)
Sambal Warna Merah sedikit berubah Coklat
Rasa Normal Berubah
Fisik Normal Lebih encer
Kecap Rasa Normal Normal
Fisik Normal Normal
Bawang Goreng Rasa Normal Normal
Bau Normal Normal
Fisik Renyah Kurang renyah
Berdasarkan Tabel 1. mengenai hasil uji organoleptik yang dilakukan pada Indomie Mie
Goreng pada umur 1 bulan dan umur 8 bulan diketahui bahwa, pada bulan pertama setelah
Indomie Mie Goreng dikonsumsi bumbu, minyak bumbu, sambal, kecap dan bawang goreng
mendapatkan hasil organoleptik normal. Sedangkan pada umur 8 bulan setelah diproduksi,
bumbu dan sambal mendapatkan hasil organoleptik yang menyimpang, bawang goreng
mendapatkanhasil organoleptik kurang renyah dan minyak bumbu serta kecap mendapatkan
hasil organoleptik normal.
6.1.3. Uji Kadar Air Seasoning
Hasil pengujian kadar air bumbu, kecap, sambal dan bawang goreng dapat dilihat pada Tabel
2.
Table 2. Kadar Air Bumbu, Kecap, Sambal, Bawang Goreng Indomie Mie Goreng Umur 1 dan
Dari Tabel 2. dapat diketahui kadar air dari bumbu, kecap, sambal, minyak dan bawang goreng
dari Indomie Mie Goreng pada umur 1 bulan dan 8 bulan. Bumbu mengalami peningkatan
kadar air yaitu dari 2,09% menjadi 4,37%. Minyak mengalami peningkatan kadar air yaitu dari
0,11% menjadi 0,14. Bawang goreng juga mengalami peningkatan kadar air yaitu dari 4,28%
menjadi 6,41%. Sedangkan kecap dan sambal mengalami penurunan kadar air yaitu dari
31 BAB VII
PEMBAHASAN
Organoleptik Pengemas Seasoning
Salah satu faktor penting yang dibutuhkan untuk mempertahankan mutu dari seasoning adalah
bahan pengemas. Pengemas adalah sistem bertujuan untuk menyiapkan barang menjadi siap
untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual dan dipakai. Pengemas berfungsi
untuk mencegah atau mengurangi kerusakan dan melindungi produk yang ada didalamnya.
Pengemas harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat
menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya (Indraswati, 2017). Dengan
mempertimbangkan semua faktor – faktor tersebut, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memilih metalized plastic sebagai bahan pengemas seasoning
yang berbentuk bubuk dan kemasan PET untuk pengemas seasoning berbentuk cair untuk
mempertahankan mutu dari seasoning itu sendiri.
Metalized Plastic merupakan perpaduan kemasan laminasi antara plastik dan aluminium
sehingga memiliki permeabilitas yang rendah terhadap oksigen, cahaya, air, dan gas serta tidak
mudah sobek (Nur, 2009). Kemasan metalized plastic dapat meningkatan umur simpan dan
cocok digunakan untuk pengemas seasoning sehingga penggunaan metalized plastic sebagai
pengemas seasoning sudah sesuai karena seasoning berbentuk bubuk dan bersifat higroskopis
sehingga dapat dengan mudah menyerap air dan menyebabkan penggumpalan. Sedangkan
kemasan PET mudah dibentuk dan lemas, tahan terhadap basa, asam, dan alkohol, kedap air
dan gas, mudah dikelim panas dan tidak mudah sobek (Nur, 2009). Kemasan PET cocok
digunakan untuk pengemas seasoning cair agar dapat mempertahankan umur simpan dan umur
simpan. Selain pemilihan kemasan, dilakukan pula pengawasan mutu secara fisik, organoleptik
dan kimia pada produk seasoning untuk mengetahui evaluasi umur simpan dari seasoning.
Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Organoleptik
Pengevalusian umur simpan dari seasoning dilakukan oleh seorang QC Shelf Life didalam
gudang shelf life. Didalam ruang shelf life terdapat 3 jenis sampel yaitu sampel kimia,
organoleptik dan reference. Apabila terdapat complaint dari pihak konsumen maka akan
Untuk uji organoleptik dilakukan pengamatan terhadap bau, rasa dan tekstur untuk mie, minyak
bumbu, chilli powder dan bawang goreng ; warna, tekstur, bau dan rasa untuk seasoning, solid
inggredient dan kriuk serta warna, rasa dan fisik untuk sambal. Uji organoleptik ini dilakukan
dengan cara mengambil sample organoleptik yang terdapat di gudang shelf life yang sudah
diurutkan sesuai dengan umur simpan produk tersebut. Kemudian sample dipilih berdasarkan
umur yang akan diuji secara organoleptik. Sample berada dalam 1 dus yang terdiri dari
beberapa flavour. Kemudian kemasan dari sample tersebut dibuka dan dilakukan pengamatan
untuk warna, bau, rasa dan tekstur dengan menggunakan alat indera manusia. Hal ini telah
sesuai dengan pernyataan Susiwi (2009) bahwa uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui
penerimaan konsumen terhadap produk dengan menggunakan indera manusia dan indera yang
digunakan adalah penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran. Setelah dilakukan
pengamatan, barulah seorang QC shelf life memberikan penilaian yang sesuai dengan hasil
yang didapatkan sewaktu uji organoleptik.
Berdasarkan Tabel 1. mengenai hasil uji organoleptik yang dilakukan pada Indomie Mie
Goreng pada umur 1 bulan dan umur 8 bulan diketahui bahwa, pada bulan pertama setelah
Indomie Mie Goreng dikonsumsi bumbu, minyak bumbu, sambal, kecap dan bawang goreng
masih mempunyai kualitas yang baik yang ditandai dengan bumbu masih memiliki fisik yang
hablur masih berbentuk serbuk, minyak bumbu masih berwarna jernih dan memiliki rasa
normal, sambal masih berwarna merah segar dan rasa masih normal, bawang goreng masih
renyah dan kecap masih mengalir sendiri. Sedangkan pada umur 8 bulan setelah diproduksi,
bumbu dan sambal menunjukkan penurunan kualitas yang ditandai dengan bumbu sudah
menjadi lengket dan menggumpal sehingga mengeras, sambal sudah berubah warna menjadi
coklat dan bawang goreng menjadi kurang renyah. Penggumpalan yang terjadi pada bumbu
dapat disebabkan karena kondisi penyimpanan bumbu yang kurang tepat, kondisi lingkungan
tempat penyimpanan bumbu yang tepat harus dalam keadaan yang dingin sehingga dapat
memperpanjang umur simpan (Budijanto, 2010). Suhu dingin ini dapat mencegah terjadinya
penggumpalan pada bumbu karena bumbu yang berbentuk serbuk bersifat higroskopis
sehingga dapat dengan mudah menyerap air. Kerusakan pada bumbu serbuk terjadi karena
penyerapan air dari lingkungan yang menyebabkan pengumpalan produk yang ditandai dengan
mulai basah dan mengalami caking, hal tersebut dapat mempengaruhi perubahan kelarutan dan
penurunan mutu sensori (Hermeinasari, 2016). Selain itu, kondisi ruang penyimpanan yang
tidak sesuai juga akan mempengaruhi oksidasi dari β-karoten sehingga menyebabkan warna
33
(Kanner & Budowski, 1978). Maka dari itu, semakin lama penyimpanan seasoning dan bila
penyimpanan kurang sesuai akan meningkatkan proses kerusakan dari seasoning sehingga
umur simpan akan semakin berkurang.
Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Kimia
Untuk mengetahui umur simpan dari seasoning perlu dilakukan uji kimia. Uji kimia yang
dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang
adalah pengujian kadar air bumbu, minyak bumbu, cabai bubuk, bawang goreng, kecap dan
sambal dan juga uji FFA untuk minyak bumbu. Pengujian ini dilakukan oleh seorang QC shelf
life didalam laboratorium.
7.3.1. Uji Kadar Air Seasoning
Fennema (2007) mengatakan bahwa kadar air dalam bahan pangan merupakan salah satu
parameter penting yang digunakan untuk menentukan umur simpan dari suatu produk dan juga
mempengaruhi kualitas dari suatu bahan pangan. Pengukuran kadar air yang dilakukan oleh
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang menggunakan
metode thermogravimetri yang mengacu pada SNI 01-2891-1992. Thermogravimetri
merupakan metode penentuan kadar air bahan pangan yang dilakukan dengan pemanasan pada
bahan pangan yang telah diukur berat konstannya dimana kehilangan berat bahan merupakan
jumlah air yang terkandung didalam bahan pangan (AOAC, 1990). Prinsip dari metode ini
adalah dilakukannya pemanasan sample didalam oven dengan suhu 105 ± 2oC, berat sample
yang hilang dihitung sebagai kadar air. Peralatan yang digunakan untuk uji ini adalah neraca
analitik, oven listrik, desikator, cawang / botol timbang dengan diameter 5 cm dan tinggi 3 – 5 cm, penutup dan penjepit.
Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara mengeringkan cawan beserta tutupnya dengan
oven bersuhu 105 ± 2oC selama 15 menit dan kemudian didinginkan didalam desikator. Cawan
yang telah kering kemudian ditimbang sebagai berat cawan kosong. Sample seasoning yang
berupa bumbu, minyak bumbu, kecap, sambal dan bawang goreng ditimbang sebanyak 2 – 5 gram dan dimasukkan ke dalam cawan. Cawan beserta sample kemudian dikeringkan didalam
oven dengan suhu 105 ± 2oC selama 3 jam untuk sample kering dan dioven selama 4 jam untuk
air (AOAC, 1990). Suhu pengeringan yang digunakan adalah sebesar 105 ± 2oC, setelah
dikeringkan, cawan + sampel didinginkan didalam desikator selama 30 – 45 menit dalam keadaan tertutup. Menurut Marlina (2006), pendinginan dalam desikator bertujuan untuk
menghindari penyerapan air dari lingkungan ke sample karena desikator berfungsi sebagai
penyerap air dari udara (desikan/drying agent). Cawan + sample yang telah didinginkan
kemudian ditimbang dan didapatkan berat cawan + sample setelah pengeringan. Setelah itu
dilakukan perhitungan kadar air kadar air seasoning dengan rumus :
% Kadar Air = (W1 – W2) / (W1 -W0) x 100%
Keterangan :
W0 = Berat cawan kosong (gram)
W1 = Berat cawan + sample sebelum pengeringan (gram)
W2 = Berat cawan + sample setelah pengeringan (gram)
Dari Tabel 2. dapat diketahui kadar air dari bumbu, kecap, sambal, minyak dan bawang goreng
dari Indomie Mie Goreng pada umur 1 bulan dan 8 bulan. Bumbu mengalami peningkatan
kadar air yaitu dari 2,09% menjadi 4,37%. Minyak mengalami peningkatan kadar air yaitu dari
0,11% menjadi 0,14. Bawang goreng juga mengalami peningkatan kadar air yaitu dari 4,28%
menjadi 6,41%. Sedangkan kecap dan sambal mengalami penurunan kadar air yaitu dari
21,93% menjadi 18,82% untuk kecap dan dari 62,59% menjadi 41,01% untuk sambal.
Hasil yang diperoleh pada penelitian ini sudah sesuai dengan teori Budijanto (2010) yang
mengatakan bahwa bumbu dan bawang goreng (seasoning) bersifat higrokopis yaitu mudah
menyerap air kemudian akan terjadi penggumpalan, perubahan kelarutan, kenaikan oksidasi
lemak, kehilangan cita rasa dan kerenyahan, dan penurunan kualitas organoleptik sehingga
setelah disimpan 8 bulan kadar air dalam seasoning akan meningkat. Menurut Budijanto (2010)
umur simpan seasoning dapat mencapai tahunan jika disimpan pada suhu 25oC - 38 oC dengan
kondisi RH penyimpanan 70%. Selain itu, pendinginan yang kurang maksimal sehabis
pengeringan dan tidak diberikannya penutup atau terlalu lama dibiarkan didalam suhu ruang
tanpa penutup juga dapat meningkatkan kadar air dari bumbu dan bawang goreng tersebut
35
penyerapan air dari lingkungan ke sample karena desikator berfungsi sebagai penyerap air dari
udara (desikan/drying agent).
Peningkatan kadar air dalam bumbu dan bawang goreng ini menandakan bahwa kualitas dari
bumbu dan bawang goreng pada umur 8 bulan sudah menurun. Kadar air yang tinggi dalam
produk seasoning menyebabkan terjadinya penggumpalan yang juga akan menurunkan
kualitas dari seasoning. Sedangkan hasil yang didapatkan untuk kecap dan sambal adalah
terjadinya penurunan kadar air. Hasil ini tidak sesuai dengan pernyataan Arizka (2015) yaitu,
selama penyimpanan akan terjadi peningkatan kadar air jika kelembaban udara didalam
lingkungan penyimpanan cukup tinggi. Menurut Arizka (2015), selain kelembaban ada pula
faktor yang mempengaruhi kadar air yaitu lama penyimpanan dan juga suhu ruang. Asgar
(2014) juga mengatakan bahwa semakin rendah suhu penyimpanan, maka kadar air dari
seasoning akan semakin tinggi karena selama pendinginan kecepatan dari reaksi metabolisme
semakin melambat. Menurut Budijanto (2010) , ketidaksesuaian hasil penelitian disebabkan
karena rendahnya RH Lingkungan, jika RH lingkungan lebih rendah dibandingkan dengan RH
bahan maka akan terjadi distribusi uap air dari dalam bahan ke lingkungan melalui penguapan.
Selain itu kenaikan suhu cenderung meningkatkan penguapan air sehingga terjadi penurunan
36 BAB VIII
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Untuk memantau kualitas dari produk seasoning dan juga evaluasi umur simpan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang, dilakukan
2 uji yaitu uji organoleptik dan kimia.
Untuk uji organoleptik dilakukan pengamatan terhadap bau, rasa dan tekstur untuk
mie, minyak bumbu, chilli powder dan bawang goreng ; warna, tekstur, bau dan rasa
untuk seasoning, solid inggredient dan kriuk serta warna, rasa dan fisik untuk
sambal.
Rasa, aroma, tekstur dan warna dari seasoning yang berumur 8 bulan dan diujikan secara organoleptik sudah mengalami penyimpangan.
Seasoning yang berumur 8 bulan mengalami peningkatan kadar air karena bersifat
higroskopis, yaitu mudah menyerap air.
Saran
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang mempertahankan Good Manufacturing Practices pada setiap karyawan.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang
37 BAB IX
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menegah Kejuruan. Jakarta.
AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. 15th Ed. AOC, Inc. Virginia.
Arizka, A. Ayu & J. Aryatmo. (2015). Perubahan Kelembaban dan Kadar Air Teh Selama Penyimpanan pada Suhu dan Kemasan yang Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 4 (4) : 124 – 129.
Asgar, Ali & ST Rahayu. (2014). Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Waktu Pengkondisian untuk Mempertahankan Kualitas Kentang Kultivar Margahayu. Jurnal Biologi. Vol 13 (3) : 283 – 293.
BSN. 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI) 19-9001-2001. Sistem Manajemen Mutu Persyaratan Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Budijanto, Slamet., Sitanggang, Azis Boing., Silalahi, Beti Elizabeth., dan Murdiati, Wita. 2010. Penentuan Umur Simpan Seasoning Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol 11 (2).
Fennema, O.R. Editor. (2007). Food Chemistry, 4 ed. Marcel Dekker. New York.
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol 4 (2) : 17 - 29.
Furqon, A. Achmad., Q, Iffan Maflahah., Rahman, Rahman. 2016. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Produk Nugget Gembus. Jurnal Agrointek. Vol 10 (2). Bangkalan.
Herlina, Netti., Ginting, M. H. S. 2002. Lemak dan Minyak. USU Digital Library. Sumatera Utara.
Hermeinasari, Astri. 2016. Pendugaan Umur Simpan Bumbu Serbuk Kuah Bakso dengan Metode Akselerasi. Sekolah Pascasarjana IPB.
Indraswati, Denok. 2017. Pengemasan Makanan. Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES) : Ponorogo.
Kanner ,J. & P. Budowski. (1978). Carotene Oxidizing Factors in Red Pepper Fruits
(Capsicum annuum,L): Effect of Ascorbid Acid and Copper in a β-Caroten-Linoleic
Acid Solid Model. J.Food Sci., Vol 43 (2) : 524 - 526
