PENGARUH SUSUT MIE, BERAT MIE, DAN EMULSIK TERHADAP OPTIMALISASI PEMBOROSAN TEPUNG PADA “POP MIE” DI PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk DIVISI NOODLE

(1)

PENGARUH SUSUT MIE, BERAT MIE, DAN EMULSIK TERHADAP OPTIMALISASI PEMBOROSAN TEPUNG PADA “POP MIE” DI PT.

INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk DIVISI NOODLE

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Disusun oleh: Thalia Susanti NIM: 16.I1.0137

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

i HALAMAN PENGESAHAN

(3)

ii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur pada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia yang telah diberikan kepada penulis karena telah melaksanakan praktek kerja lapangan periode Januari-Februari 2019 di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Pabrik Cibitung dan telah menyelesaikan laporan praktek kerja lapangan dengan judul “Pengaruh Susut Mie, Berat Mie dan Emulsik Terhadap Optimalisasi Pemborosan Tepung Pada “Pop Mie Di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle”. Kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat mata kuliah kerja praktek pada program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang. Selama proses penulis mendapatkan arahan, bantuan, bimbingan, dan saran dari beberapa pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc. selaku Dekan Falkutas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih ST, MSc. selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah meluangkan waktu dalam membimbing, memberikan semangat, dan saran sampai proses penulisan laporan praktek kerja lapangan ini selesai.

3. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membimbing dan membantu proses pelaksanaan Kerja Praktek.

4. Bapak Gilbar Siregar, S.T selaku production manager P1 yang telah memberikan pembelajaran dan bimbingan kepada penulis selama proses kerja praktek lapangan di divisi produksi P1.

5. Bapak Rohmad selaku supervisor produksi P1 sebagai pembimbing lapangan atas kesempatan, bimbingan, saran, dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis selama melaksanakan praktek kerja lapangan di divisi produksi P1.

6. Bapak Yunus selaku supervisor produksi P1 yang telah mendukung dan memberikan pembelajaran selama proses kerja praktek berlangsung.

7. Bapak Verory selaku supervisor produksi P1 yang telah memberikan bimbingan, arahan, dan pembelajaran selama kerja praktek berlangsung.

(4)

iii

8. Bapak Deddy Steward selaku supervisor quality control proses P1 yang telah meluangkan waktu dan tenaga dalam membimbing dan mengarahkan selama proses kerja praktek berlangsung.

9. Ibu Ruth Amenta selaku supervisor public relation yang telah meluangkan waktu dalam mengarahkan dan memberikan informasi selama kerja praktek berlangsung. 10. Bapak Danny, Bapak Faisal, Ibu Diana, Ibu Ayu, Ibu Eri selaku admin yang telah

membantu dalam memberikan informasi dan data yang diperlukan selama kerja praktek berlangsung.

11. Bapak Sumantri, Bapak Agung, Bapak Dwi, Bapak Basuki, Bapak Imam, Bapak Nadif, Bapak Tohar, Bapak Adi, Bapak Idin, dan seluruh staff yang telah meluangkan waktu dalam memberikan bantuan dan memberi dukungan sehingga proses kerja praktek dapat berjalan dengan lancar.

Tak Ada Padi Bernas Setangkai, demikian penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam laporan kerja praktek. Segala kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kebaikan penulis. Terima kasih dan Tuhan Memberkati.

Semarang, 27 Januari 2019

(5)

iv DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ... i KATA PENGANTAR ... ii DAFTAR ISI ... iv DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tujuan ... 2

1.2.1. Tujuan Umum ... 2

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 2

1.4. Metode Kerja Praktek ... 2

1.4.1. Pengamatan ... 3 1.4.2. Wawancara ... 3 1.4.3. Tertulis ... 3 2. PROFIL PERUSAHAAN ... 4 2.1. Sejarah Perusahaan ... 4 2.2. Logo Perusahaan ... 4

2.3. Visi dan Misi Perusahaan ... 5

2.3.1. Visi Perusahaan ... 5

2.3.2. Misi Perusahaan ... 5

2.3.3. Nilai ... 5

2.4. Sarana dan Prasarana ... 5

2.5. Lokasi dan Tata Letak ... 6

2.6. Struktur Organisasi ... 6

2.7. Sistem Ketenagakerjaan ... 7

2.8. Produk- produk Perusahaan dan Sistem Distribusi Produk ... 8

3. BAHAN BAKU ... 12

(6)

v 3.2. Air ... 12 3.3. Garam ... 13 3.4. Minyak Goreng ... 13 3.5. Alkali ... 13 3.6. Emulsik ... 14 4. PEMBAHASAN ... 15

4.1. Diagram Alir Proses ... 15

4.2. Tahapan Proses ... 16

4.2.1. Silo ... 16

4.2.2. Mixing ... 16

4.2.3. Pressing ... 17

4.2.4. Steaming ... 17

4.2.5. Streching dan Spray Emulsik ... 18

4.2.6. Cutting ... 18 4.2.7. Frying ... 19 4.2.8. Cooling ... 19 4.2.9. Packing ... 20 5. TUGAS KHUSUS ... 21 5.1. Tujuan Khusus ... 21 5.2. Metode ... 21 5.2.1. Pengamatan ... 21 5.2.2. Observasi ... 21 5.2.3. Wawancara ... 21 5.2.4. Tertulis ... 21

5.3. Hasil dan Pembahasan ... 21

6. KESIMPULAN DAN SARAN ... 29

6.1. Kesimpulan ... 29

6.2. Saran ... 29

7. DAFTAR PUSTAKA ... 30

8. LAMPIRAN ... 32

(7)

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Berat Basah Rata-Rata Antar Jalur Line 6 Cup Noodle “Pop Mie Baso Jumbo” ... 22

Tabel 2. Berat Basah Rata-Rata Antar Jalur Line 6 Cup Noodle “ Pop Mie Ayam Bawang Jumbo” ... 22

Tabel 3. Berat Basah Rata-Rata Antar Jalur Line 6 Cup Noodle “Pop Mie Ayam Jumbo” ... 22

Tabel 4. Kadar Air dari Emulsik ... 23

Tabel 5. Hasil Pengamatan Susut mie Terhadap Parameter Bukaan Valve... 25

(8)

vii

Gambar 2. Produk Indofood Indomie Goreng Rasa Rendang, Spesial, dan Iga Penyet .. 8 Gambar 3. Produk Indofood Indomie Kuah Rasa Soto Mie, Kari Ayam, dan Ayam Bawang ... 8 Gambar 4. Produk Cup Noodle Pop Mie Kuah Rasa Baso, Ayam Bwang, Ayam, Kari Ayam, dan Pedas Dower. ... 9 Gambar 5. Produk Cup Noodle Pop Mie Goreng Pedas dan Pedes Gledek. ... 9 Gambar 6. Produk Sarimi Kuah Rasa Baso Sapi, Kuah Ayam Bawang, dan Goreng Rasa Ayam. ... 9 Gambar 7. Produk Sarimi Isi 2 Rasa Baso Sapi, Ayam Bawang, Goreng Pecel, Goreng Sate Ayam. ... 10 Gambar 8. Produk Supermi Rasa Sop Buntut, Kaldu Ayam, Semur Ayam Pedas, Ayam Bawang, Soto Daging, dan Ayam Pangsit. ... 10 Gambar 9. Produk Mi Telur Cap 3 Ayam Merah dan Kuning ... 11 Gambar 10. Alur Proses Cup Noodle. ... 15

(9)

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Standar Pop Mie Baso Jumbo ... 32

Lampiran 2. Balance Of Material Tepung ... 32

Lampiran 3. Hasil Pemborosan Tepung Pop Mie Baso Jumbo ... 33

(10)

1

Makanan merupakan kebutuhan manusia, membutuhkan proses pengolahan yang baik dan benar untuk menciptakan keamanan bagi tubuh. Kebutuhan makanan yang diperlukan bagi manusia zaman sekarang yaitu makanan yang dapat dikonsumsi secara praktis dan cepat saji. Makanan cepat saji biasanya banyak dikonsumsi masyarakat pada pagi hari karena cepat dan praktis. Salah satu makanan cepat saji yaitu mie instant. Pertumbuhan masyarakat yang semakin meningkat dapat mempengaruhi kebutuhan pangan yang semakin meningkat. Makanan yang sering dikonsumsi masyarakat yaitu mie,yang merupakan salah satu dari hasil proses pengolahan industri pangan. Mie dapat dikonsumsi sebagai makanan sarapan atau makanan pendamping. Mie dapat terbagi menjadi beberapa jenis yaitu mie kering, mie basah, dan mie instant. Mie instant mengandung kadar air sekitar 2-3%. Menurut Rosiani (2015), kandungan air pada makanan dapat memepengaruhi mutu secara kimia dan mikrobiologis. Kadar air yang rendah menyebabkan produk terhindar dari kerusakan akibat jamur atau kapang, sehingga akan memperpanjang umur simpan. Proses produksi merupakan langkah awal untuk menghasilkan suatu produk yang berkualitas dan bermutu. Proses produksi pada industri pangan umumnya menggunakan mesin sebagai pendukung proses produksi.

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. telah menerapkan sistem GMP (Good

Manufacturing Practiced). PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. memiliki mesin

dengan kualitas baik yaitu mesin High Capacity Cup Noodle. Mesin High Capacity Cup

Noodle ini pertama kali ditempatkan di Cibitung untuk digunakan pada produksi cup

noodle. Mesin high capacity ini dapat menghasilkan produk cup noodle dengan

kapasitas mesin 19.200 pcs/jam dan untuk kapasitas mesin normal noodle sekitar 43.200 pcs/ jam. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cibitung ini merupakan produsen berbagai produk mie instant yang dipasarkan baik lokal maupun ekspor. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cibitung selalu menjaga kualitas dan keamanan pangan sebagai produsen dengan “The Symbol Of Quality

(11)

2

Kemajuan di bidang pangan yang dialami cukup pesat, sehingga dibutuhkan kemampuan untuk persaingan yang ketat di industri pangan. Pada dasarnya permasalahan dalam industri pangan sangatlah luas sehingga diperlukan kontrol pada

performance. Salah satu permasalahan yang terjadi yaitu pemborosan tepung pada cup

noodle. Oleh sebab itu sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijaranata Semarang dituntut untuk memiliki pengetahuan dalam menganalisa dan mencari solusi tentang upaya mengatasi pemborosan tepung. Oleh karena itu, dengan melakukan praktek kerja lapangan ini, diharapakan mampu memahami serta menambah wawasan terhadap industri pangan.

1.2. Tujuan

1.2.1. Tujuan Umum

Tujuan umum dilakukannya praktek kerja lapangan, yaitu:

a. Meningkatkan wawasan hal- hal terkait dengan bidang pangan.

b. Menerapkan teori pembelajaran yang telah didapatkan selama perkuliahan.

c. Memahami proses pembuatan mie instant di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Cibitung.

d. Mengetahui dan menganalisa masalah yang timbul pada proses produksi mie.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan selama 28 hari kerja yang dimulai pada 2 Januari 2019 sampai 4 Februari 2019 bertempat di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Divison yang terletak di Jl. Kampung Jarakosta RT 05/ RW 02, Sukadanau, Cikarang Barat, Bekasi 17520. Jam kerja dimulai pukul 08.00 sampai pukul 17.00 pada hari senin sampai jumat dan pukul 08.00 sampai pukul 12.00 pada hari Sabtu.

1.4. Metode Kerja Praktek

Metode yang dilakukan dalam kerja praktek ini adalah melakukan pengamatan, mengobservasi, mewawancarai, dan mengumpulkan data tertulis.

(12)

1.4.1. Pengamatan

Metode yang digunakan yaitu dengan melakukan pengamatan pada proses produksi

plant 1 yang terdiri dari 8 line produksi.

1.4.2. Wawancara

Metode wawancara ini dilakukan melalui wawancara secara langsung pada pihak QC

field, Operator produksi, dan shooflov yang bekerja di PT. Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk Noodle Division Cibitung.

1.4.3. Tertulis

Metode tertulis ini didapatkan dari studi pustaka yang di dapatkan dari literatur, jurnal ilmiah, buku, menganalisa hasil pengamatan dan menulis laporan kerja praktek.

(13)

4 2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Noodle Division merupakan salah satu perusahaan mie instant. PT. Indofood CBP Sukses Makmur memiliki beberapa cabang di Indonesia yaitu Cibitung, Medan, Palembang, Semarang, Pekanbaru, Bandung, Jambi, Jakarta, Lampung, Tangerang, Banjarmasin, Surabaya, Makassar, Pontianak dan Manado. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung merupakan pabrik ke 17 yang didirikan pada tahun 1992. Pertama kali diberi nama PT. Inti Pangan Persada kemudian diganti menjadi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. pada September 2009. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. telah menjadi perusahaan utama di Indonesia dalam bidang pengolahan pangan dan telah menguasai pangsa pasar. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division sangat menjaga kualitas mutu dari produk. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung telah bersertifikasi, yaitu :

a. Sertifikat Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000 : 2005, yaitu HACCP dan SSOP.

b. Sertifikat Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja SMK3 dan OHSAS 180001 : 2007 dari PT. Sucofindo International Operation System (SAP).

c. Sertifikat Halal Indonesia oleh LP-POM MUI.

d. Sertifikat Manajemen Mutu International Standar Operation (ISO) 9001 : 2008 dari SGS International of Indonesia.

e. SNI ISO 9001 : 2008 dari LsPro Industrial Departement.

2.2. Logo Perusahaan

Logo perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung terdiri dari logo bertuliskan Indofood CBP. Warna biru pada kata Indofood melambangkan bahwa negara Indonesia adalah negara kepulauan dan warna merah pada kata CBP melambangkan semangat.

(14)

Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Indofood_CBP.svg Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur. Tbk

2.3.Visi dan Misi Perusahaan

2.3.1. Visi Perusahaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division memiliki visi yaitu Perusahaan Total Food Solutions.

2.3.2. Misi Perusahaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division memiliki misi perusahaan yaitu:

 Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan kami, proses produksi kami, dan teknologi kami.

 Menyediakan produk yang berkualitas tinggi, inovatif dengan harga terjangkau, yang merupakan pilihan pelanggan.

 Memastikan ketersediaan produk bagi pelanggan domestik maupun Internasional.  Memberikan kontribusi dalam peningkatan kualitas hidup bangsa Indonesia

khususnya dalam bidang nutrisi.

 Meningkatkan “Stakeholder” value secara berkesinambungan. 2.3.3. Nilai

“Dengan disiplin sebagai falsafah hidup; Kami menjalankan usaha kami dengan menjunjung tinggi integritas; Kami menghargai; Seluruh pemangku kepentingan dan secara bersama-sama membangun kesatuan untuk mencapai keunggulan dan inovasi yang berkelanjutan.”

2.4.Sarana dan Prasarana

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung menyediakan fasilitas industrial yaitu kantin, poliklinik, koperasi, toilet, mushola, lapangan olahraga, bank, dan ATM. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung ini

(15)

6 General Manager (GM) Factory Manage r (FM) Branch Human Resource s Manager (BHRM) Branch Process Developmen t & Quality Control Manager (BPDQCM) Finance and Accounti ng Manager (FAM) Area Sales and Promotio n Manager (ASPM) Purchasin g Officer

menyediakan sepeda dan kendaraan penjemputan untuk para staff yang bekerja di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Cibitung.

2.5.Lokasi dan Tata Letak

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Divison Cibitung berada pada lokasi yang strategis kerena terletak pada daerah industri yang memudahkan untuk transportasi bahan baku maupun transportasi produk. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

Noodle Division Cibitung ini berlokasi di Jalan Kampung Jarakosta, Desa Sukadanau

RT 05/ RW 02 Cikarang Barat, Bekasi 17520. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

Noodle Division Cibitung berbatasan dengan:

 Sebelah Utara : PT. Indofood CBP Food Seasoning Division.  Sebelah Selatan : PT. Samator Gas.

 Sebelah Timur : Jalan Raya Kampung Jarakosta.

 Sebelah Barat : Pemukiman Penduduk, Jalan Tol, dan Sawah.

Lokasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung terdiri dari 3 pabrik produksi. Pabrik 1 (P1) didirikan tahun 1992, pabrik 2 (P2) didirikan tahun 1996, dan pabrik 3 (P3) didirikan tahun 2001. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

Noodle Division Cibitung memiliki luas area yaitu 25,75 Ha dengan total jumlah

karyawan ±2682 orang.

2.6.Struktur Organisasi

Strukutur organisasi merupakan bagian penting dalam melakukan suatu proses kegiatan manajemen. Struktur organisasi dapat memperlancar kinerja perusahaan dalam mencapai tujuan bersama. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cabang Cibitung dipimpin seorang GM (General Manager) yang bertugas memimpin

(16)

dan mengarahkan perusahaan untuk menjadi perusahaan yang berkualitas. General manager membawahi 6 kepala departemen yaitu Factory Manager, Branch Human

Resources Manager, Branch Process Development & Quality Control Manager,

Finance and Accounting Manager, Area Sales and Promotion Manager, dan Puchasing

Officer. Departemen Factory Manager membawahi 4 departemen yaitu:

a. Production Manager, bertanggung jawab terhadap kegiatan produksi,

mengendalikan dan merencanakan kegiatan produksi yang berlangsung sehingga mencapai target yang diinginkan.

b. Factory Technic Manager, bertugas dalam pemeliharaanmesin dan perencanaan

terhadap performance dari mesin yang akan digunakan selama proses produksi.

c. Werehouse Manager, bertugas dan bertanggung jawab dalam mengendalikan dan

menyediakan raw material dan finished good.

d. Production Planning dan Inventory Control, bertugas dan bertanggung jawab dalam

jadwal perencanaan proses produksi dan mempertimbangkan bahan baku.

Departemen Branch Human Resources Manager bertugas dalam melakukan pengawasan dan pengendalian terhadap sumber daya manusia. Departemen Branch

Process Development & Quality Control Manager bertanggung jawab dalam

pengawasan proses produksi, mutu raw material, dan mutu finished good. Departemen

Finance & Accounting Manager bertugas dalam mengkoordinasi dan mengelola

kegiatan finance dan accounting. Departemen Area Sales and Promotion Manager bertugas dalam melakukan penjualan dan pemasaran terhadap produk. Serta meningkatkan penjualan dengan beberapa promosi, audit pasar, dan iklan.

2.7.Sistem Ketenagakerjaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung memiliki tenaga kerja sebanyak ±2682 orang. Setiap tenaga kerja memiliki waktu kerja ± 40 jam per minggu. Jadwal kerja terbagi menjadi 2 pilihan. Pilihan pertama Senin-Jumat pukul 08.00 s/d 17.00 dan pilihan kedua Senin- Jumat pukul 08.00 s/d 16.00 dan Sabtu pukul 08.00 s/d 14.00. Setiap hari diterapkan waktu istirahat siang pukul 12.00 s/d 13.00. Jadwal kerja untuk hari Minggu digunakan untuk melakukan sanitasi dan preventive

(17)

8

dengan SSOP dan GMP. Pembagian jadwal kerja bagi karyawan yaitu terbagi menjadi 3 shift. Pembagian kerja hari Senin- Jumat untuk shift 1 pukul 07.00- 14.30, shift 2 pukul 14.30-22.00, dan shift 3 pukul 22.00-07.00. Pembagian kerja hari Sabtu untuk shift 1 pukul 07.00-12.00 dan shift 2 pukul 12.00-17.00. Masing-masing shift diberi waktu istirahat sebanyak 30 menit.

2.8.Produk- produk Perusahaan dan Sistem Distribusi Produk

Produk- produk yang diproduksi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle

Division Cibitung yaitu:

 Indomie

 Indomie Goreng

Sumber:http://www.indomie.com/Product/Category/1

Gambar 2. Produk Indofood Indomie Goreng Rasa Rendang, Spesial, dan Iga Penyet  Indomie Kuah

Sumber: http://www.indomie.com/Product/Category/2

Gambar 3. Produk Indofood Indomie Kuah Rasa Soto Mie, Kari Ayam, dan Ayam Bawang

(18)

 Pop mie

 Pop Mie Kuah

Sumber: http://www.popmie.com/product

Gambar 4. Produk Cup Noodle Pop Mie Kuah Rasa Baso, Ayam Bwang, Ayam, Kari Ayam, dan Pedas Dower.

 Pop Mie Goreng

Sumber: http://www.popmie.com/product

Gambar 5. Produk Cup Noodle Pop Mie Goreng Pedas dan Pedes Gledek.  Sarimi

 Sarimi

Sumber: http://www.sarimi.co.id

Gambar 6. Produk Sarimi Kuah Rasa Baso Sapi, Kuah Ayam Bawang, dan Goreng Rasa Ayam.

(19)

10

 Sarimi Isi 2

Sumber: http://www.sarimi.co.id

Gambar 7. Produk Sarimi Isi 2 Rasa Baso Sapi, Ayam Bawang, Goreng Pecel, Goreng Sate Ayam.

 Supermi

Sumber: http://www.supermi.co.id

Gambar 8. Produk Supermi Rasa Sop Buntut, Kaldu Ayam, Semur Ayam Pedas, Ayam Bawang, Soto Daging, dan Ayam Pangsit.

(20)

Sumber: http://www.indofood.com/product/mie-telur-cap-3-ayam

Gambar 9. Produk Mi Telur Cap 3 Ayam Merah dan Kuning

Pendistribusian produk dilakukan pada daerah lokal dan ekspor. Area lokal meliputi Jakarta Timur, Jakarta Selatan, Bogor, Depok, Bekasi, Karawang. Kemudian untuk daerah ekspor ±80 negara yang meliputi benua Australia, Amerika, Eropa, Afrika, dan Asia Pasifik seperti Malaysia, Brunei, Hongkong, Taiwan, Singapore dan Jepang.

(21)

12 3. BAHAN BAKU

3.1. Tepung

Tepung terigu biasanya diperoleh dari biji gandum yang telah dihaluskan. Tepung terigu merupakan bahan baku dalam pembuatan mie karena berfungsi sebagai pembentuk struktur mie. Tepung terigu memiliki beberapa tingkat kandungan gluten (protein). Terigu dengan kandungan gluten yang tinggi dikenal sebagai hard flour dengan kadar protein sekitar 12-13%. Tepung dengan protein tinggi digunakan dalam pembuatan mie dan roti. Kandungan gluten yang tinggi memiliki peran utama dalam struktur, membuat adonan menjadi lebih elastis dan kurang permeabel dalam penyerapan minyak (Gazmuri & Bouchon, 2009). Tepung dengan protein sedang atau dikenal sebagai medium flour dengan kadar protein sekitar 10,5-11,5%. Tepung protein sedang dapat digunakan pada pembuatan muffin, cake, dan bread. Tepung dengan kandungan protein rendah atau sering disebut soft flour mengandung protein rendah yaitu sekitar 7- 8,5%,sehingga kemampuan dalam menyerap air sedikit dan pengembangan yang rendah. Tepung yang digunakan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung adalah tepung kadar protein tinggi dalam proses pembuatan mie. Menurut Rosmeri & Monica (2013), tepung kadar protein tinggi (hard flour) akan membuat tekstur mie menjadi elastis dan renyah.

3.2. Air

Air dapat membantu pembentukan gluten pada adonan dan dapat menghomogenkan

ingredients yang ditambahkan dalam pembuatan mie. Apabila jumlah air yang

digunakan kurang maka akan menghambat interaksi antar komponen. Sebaliknya apabila jumlah air yang digunakan terlalu banyak dapat membuat adonan menjadi terlalu lunak karena komponen menjadi rusak (Shewry et al., 2001). Menurut (Gulia et al., 2014), level penyerapan air yang direkomendasikan untuk proses pembuatan mie yaitu 30-38% dari berat tepung.

(22)

3.3. Garam

Garam dipakai dalam proses pembuatan mie. Penambahan garam berfungsi sebagai pemberi cita rasa, membantu dalam mengikat air dan memperkuat tekstur. Garam dapat membuat mie bersifat tidak lengket karena garam dapat bertindak menghambat aktivitas enzim proteolitik (Gulia et al., 2014). Menurut Fu (2008), garam dapat membuat tekstur menjadi elastis, menghambat aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisme.

3.4. Minyak Goreng

Minyak goreng yang digunakan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle

Division Cibitung berasal dari PT Salim. Minyak yang digunakan berasal dari minyak

kelapa sawit atau Crude Palm Oil (CPO). Minyak goreng yang dipakai pada proses pembuatan mie berfungsi mempercepat proses pematangan dan untuk menguapkan sebagian air yang terkandung pada mie. Menurut Ratnaningsih et al (2007), minyak mempunyai fungsi sebagai media transfer panas antara makanan dan penggorengan serta sebagai pemberi kontribusi cita rasa dan tekstur. Minyak goreng yang digunakan pada penggorengan mie yaitu minyak baru. Minyak goreng ditampung pada tangki induk yang kemudian disalurkan ke tangki harian dengan pipa dan di transfer ke fryer. Minyak goreng baru pada tangki harian dan fryer selalu ditambahakan antioksidan. Antioksidan berfungsi untuk menurunkan kandungan free fatty acid. Penambahan antioksidan dilakukan sebanyak 180 ppm.

3.5. Alkali

Alkali merupakan campuran antara air dengan formula. Alkali mengandung beberapa zat besi, vitamin, ingredients dan pewarna kuning yaitu tartrazine. Alkali yang dipakai pada pembuatan cup noodle sebanyak 70 L dengan campuran air 10- 12 L. Larutan alkali dapat digunakan untuk 15 kali adukan mixer. Pemakaian alkali digunakan secara FIFO (First In Fist Out). Penambahan alkali meningkatkan adsorpsi air pada adonan, sehingga mie memiliki tekstur firm, memudahkan pemotongan (Sung & Sung, 1993).

(23)

14

3.6. Emulsik

Emulsik terbuat dari air, gliserol, minyak olein dan campuran ingredients. Air yang digunakan pada emulsik berasal dari air RO (Reverse Osmosis). Minyak olein mengandung fraksi cair yang dihasilkan dari RBDPO (Refined Bleached Deodorized

Palm Oil). RBDPO dihasilkan dari proses purifikasi pada CPO (Crude Palm Oil) secara

rafinasi (Tarmizi et al., 2008). Emulsik berfungsi untuk membuat tekstur pada mie menjadi lebih lembut. Emulsik terbuat dari campuran antara water base dan oil base yang dipanaskan pada suhu tertentu. Setelah proses pencampuran homogen maka dilakukan proses pendinginan dan pengemasan pada jerigen.

(24)

15

Proses yang dilakukan dalam pembuatan cup noodle dapat dilakukan dengan melewati beberapa tahap:

Gambar 10. Alur Proses Cup Noodle. Mixing

Pressing, Slitting, dan Waving

Steaming

Streching dan Spray Emulsik

Cutting

Frying

Cooling

Packing

Silo: Tepung Alkali dan

(25)

16

4.2.Tahapan Proses

4.2.1. Silo

Silo adalah suatu tempat yang dipergunakan untuk menampung tepung yang digunakan pada pembuatan mie. Selain itu silo memiliki fungsi untuk mentransfer tepung ke mixer dengan menggunakan pompa vakum otomatis. Pada silo terbagi menjadi beberapa tahap yaitu:

a. Bulk truk yang berfungsi mengirim tepung dari PT. Bogasari Flour Mill yang

dikirim dengan mobil bulk truk ke Cabang Cibitung.

b. Insect killer yang berfungsi sebagai alat untuk membunuh atau mematikan

beberapa cemaran seperti telur serangga, serangga, dan larva.

c. Tangki Silo berfungsi sebagai penampung tepung yang telah melewati insect

killer. Tangki silo dapat menampung 100-150 ton dan jumlah tangki silo

sebanyak 8 tangki.

d. Tangki buffer yang dimiliki sebanyak 16 buah dengan kapasitas ± 3 ton.

e. Tangki weighing dilengkapi dengan alat load cell yang berfungsi untuk menimbang tepung .

f. Blow tank, setelah tepung ditimbang maka tepung akan di blow menuju blow

tank.

g. Magnet trap berfungsi dalam memisahkan tepung yang mengandung logam dan akan menempel pada magnet RMG (Rotary Magnetic).

h. Sievter berfungsi dalam mengayak tepung dengan plat porporasi dengan

diameter 2 mm agar cemaran tersaring.

i. Receiving hopper berfungsi sebagai perantara bagi tepung yang telah diayak,

sehingga dapat sampai pada mixer.

4.2.2. Mixing

Pada tahap ini dilakukan proses pengadukan dan pencampuran antara tepung dan alkali sampai keadaan homogen. Proses mixing yang dilakukan pertama kali yaitu dengan memasukan campuran tepung dengan alkali sebanyak 70 liter dan air 10-12 liter tergantung flavour yang dipakai. Larutan alkali yang digunakan tiap mixer ±3 kg untuk 15 adukan. Larutan alkali terdiri dari air, garam, zat besi, dan pewarna. Mixing dilakukan dengan 2 tahap yaitu high mixing dengan kecepatan 35 Hz selama 6 menit

(26)

dan low mixing dengan kecepatan 30 Hz selama 9 menit. Proses mixing skala industri menggunakan high speed dan low speed, dengan total waktu mixing 15-25 menit (Park & Baik, 2004; Wu et al., 2006; Yu & Ngadi, 2004). Mixing tahap pertama bertujuan untuk menghancurkan pati dan mencegah terbentuknya penggumpalan. Sedangkan

mixing tahap kedua bertujuan untuk menghomogenkan. Arah pengadukan pada baling-

baling mixer dilakukan secara berlawanan.

4.2.3. Pressing

Adonan yang telah homogen pada mixer kemudian ditampung pada feeder. Pada tahap

pressing menggunakan roll ganda untuk membuat gumpalan adonan menjadi lembaran.

Pada tahap awal masuk adonan dibantu dengan 2 pasang roll ganda untuk membentuk adonan menjadi lembaran. Setelah terbentuk lembaran, selanjutnya di press dengan 7

rollcontinuous yang berguna untuk membuat lembaran adonan menjadi lebih tipis, hal

ini diupayakan agar tidak mudah putus. Selanjutnya setelah melewati roll continuous maka lembaran adonan akan melewati slitter yang berfungsi dalam membuat adonan menjadi untaian. Menurut Gulia et al (2014), mie instant biasanya menggunakan cutting

roll (slitter) nomor 18-22.Slitter yang digunakan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur

Tbk. Noodle Divison Cibitung yaitu slitter tipe 22 W800. Slitter tipe 22 artinya pada setiap 3 cm terdapat 22 gelombang mie. Gelombang mie yang terbentuk disebabkan adanya perbedaan kecepatan antara waving conveyor setelah slitting dan sebelum masuk pada steam box. Ketebalan pada mie biasanya bervariasi. Tergantung standar dari

flavour mie yang digunakan. Ketebalan cup noodle biasanya 0,85 sampai 0,87 mm.

Ketebalan pada mie mempengaruhi kadar air dan kadar lemak yang terkandung dalam mie tersebut. Hal ini dikarenakan bentuk cup noodle yang bulat sehingga mempersulit proses sirkulasi minyak setelah penggorengan sehingga dengan ketebalan yang rendah akan membantu mempermudah sirkulasi minyak. Berat mie yang dihasilkan tergantung dari berat bandul yang dipasang. Bandul yang dibuka semakin besar maka berat mie akan semakin berat, sebaliknya jika bandul yang dibuka semakin kecil maka berat mie akan semakin ringan.

4.2.4. Steaming

Pada tahap ini dilakukan steaming yaitu dengan melewatkan mie ke dalam steam box yang memiliki tekanan uap sebesar 0,1 – 0,4 bar selama ± 75-120 detik. Menurut Gulia

(27)

18

et al (2014), steaming dilakukan pada suhu 100˚C selama 1-5 menit. Uap pada steam

box yang digunakan berasal dari uap yang ditampung pada boiler. Steam yang dikeluarkan mengarah kebawah. Apabila diarahkan ke atas maka steam akan merusak bentuk mie karena tekanan yang kuat. Steaming dilakukan bertujuan dalam membantu proses gelatinasi pati dari tepung. Menurut Swinkels (1995) dalam Indrianti et al (2014), tahap gelatinasi pati yaitu terjadi penyerapan air oleh granula pati sampai batas maksimal, sehingga terjadi pemutusan hidrogen pada molekul granula, secara cepat granula mengembang dan setelah air cukup maka granula pecah dan suhu meningkat, sehingga molekul amilosa keluar dari granula. Pati yang dipanaskan pada suhu kritikal membuat granula pati membengkak, sehingga adonan terlihat bening. Mie yang sudah melewati proses steaming akan menjadi lebih elastis, lunak, dan lembut.

4.2.5. Streching dan Spray Emulsik

Proses yang membedakan pembuatan produk cup noodle dengan produk normal noodle yaitu dengan stretching dan disemprotkan emulsik. Hal ini bertujuan agar mie menjadi lentur, kenyal, dan lembut. Penggunaan emulsik mempengaruhi kecepatan pematangan penyajian pada cup noodle. Menurut Shiau (2004), emulsik dapat mencegah retrogradasi pati, memperbaiki tekstur dan memperbaiki kualitas pematangan. Emulsik yang dipakai merupakan campuran air, gliserol minyak olein dan ingredients. Gliserol (C3H8O3) dipakai karena memiliki sifat yang tidak mudah menguap pada suhu tinggi karena memiliki titik didih 290˚C (Pagliaro dan Rossi, 2008 dalam Wahyuni et al (2016).Suhu frying yang digunakan berkisar antara 140-160˚C, sehingga emulsik akan tidak menguap saat proses frying. Gliserol memiliki rasa yang manis, bebentuk cairan kental, tidak memiliki warna, dan menurunkan water activity. Gliserol memiliki sifat hidrofilik dan higroskopis yang mudah larut dalam air. Sehingga mempercepat pematangan dalam penyajian cup noodle.

4.2.6. Cutting

Mie yang telah melewati spray emulsik akan dipotong dengan menggunakan cutter dengan kecepatan 38 rpm. Kecepatan cutting pada produksi cup noodle berkisar antara 27-42 rpm. Potongan mie tersebut akan jatuh ke dalam mangkok pada jalur masing- masing.

(28)

4.2.7. Frying

Pada proses ini dilakukan penggorengan. Penggorengan dilakukan dengan cara deep

frying. Deep frying merupakan pemasakan yang secara langsung kontak dengan minyak

panas dan terjadi perpindahan panas dengan massa (Ratnaningsih et al., 2007). Penggorengan dilakukan dengan suhu dan valve yang berbeda. Valve berfungsi dalam mengatur gelombang minyak yang mengenai mie. Valve memiliki 10 bukaan dimana 1 bukaan sebesar 10%. Bukaan valve pada fryer cup noodle sebanyak 8 valve yang terletak pada in, middle, dan out fryer. Suhu yang digunakan terdiri dari in, middle, dan out. Parameter pada frying menentukan tingkat kematangan mie. Penggorengan pada

cup noodle hanya menggunakan minyak baru dan tidak menggunakan minyak bekas.

Panas yang dihasilkan pada fryer berasal dari Heat Exchanger, yang kemudian disalurkan melalui pipa-pipa yang telah dirancang. Minyak yang digunakan pada penggorengan memakai sistem First In First Out. Menurut Ayu & Sartika (2009), metode deep frying menggunakan suhu 160°C-200°C. Adonan mie dengan kandungan gluten yang tinggi memiliki tingkat kelembapan awal yang tinggi karena dapat menahan air dalam waktu yang lama, sehingga sebelum penggorengan hanya kehilangan air sedikit (Gazmuri & Bouchon, 2009). Menurut Dana & Saguy (2006), selama penggorengan mie, air yang hilang akan tergantikan oleh minyak. Mie yang dibuat dari tepung tinggi protein menyerap minyak lebih sedikit dibandingkan dengan tepung rendah protein (Moss et al., 1987). Kandungan air setelah penggorengan antara 2,01-6,23% dan kualitas standarnya tidak lebih dari 10% setelah penggorengan (Pato et al., 2016)

4.2.8. Cooling

Setelah dilakukan penggorengan maka mie yang telah keluar dari steam box dan ex

fryer akan memasuki tahap pendinginan. Proses pendinginan bertujuan agar panas yang

dihasilkan setelah steaming dilepas dan diserap oleh 6 kipas (4 kipas bagian atas dan 2 kipas bagian bawah). Mie yang telah melewati penggorengan akan memasuki box pendingin, sehingga panas yang dihasilkan setelah penggorengan akan diserap oleh

blower. Menurut (Fu, 2008), suhu mie setelah penggorengan sekitar 160˚C, sehingga

dibutuhkan pendiginan untuk mencegah oksidasi. Reaksi oksidasi yaitu reaksi yang terjadi saat minyak yang terkandung dalam mie terpapar oksigen dalam beberapa waktu, sehingga dapat menyebabkan ketengikan pada produk. Oksidasi yang disebabkan oleh

(29)

20

oksigen disebut sebagai autooksidasi (Rorong et al., 2008). Panas mie yang keluar dari

ex-cooling diharapkan dapat < 45˚C.

4.2.9. Packing

Packing merupakan proses melindungi produk cup noodle dari kerusakan. Kerusakan

dapat disebabkan oleh berbagai faktor yaitu faktor kimia, faktor biologis, dan faktor fisik. Packing ini terdiri dari primer packaging yaitu dengan paper cup atau styrofoam lalu dilakukan seal dengan penutup kertas, sekunder packaging yaitu dengan plastik yang kemudian di shringking, dan kemasan tersier yaitu dengan karton. Pada packing

cup noodle terdapat mesin yang secara otomatis memasukan fork dan seasoning. Setelah

dilakukan pemasukan bumbu dan seasoning cup ditutup dengan penutup menggunakan

lid seal. Mutu packing yang baik dilihat berdasarkan bagian lid seal. Setelah sealing

maka digunakan jet printing untuk penulisan kode produksi pada etiket.

Kode etiket dapat ditulis sebagai berikut: Contoh: 25 09 19

CKR A1 15C 25 6

Setelah proses pemberian kode maka cup noodle di wrapping dengan plastik dan kemudian di shrinking dengan shrink tunnel. Suhu yang digunakan pada shrink tunnel tidak boleh terlalu tinggi dan tidak boleh terlalu rendah. Hal ini dapat menyebabkan kemasan menjadi rusak. Dilakukan packing karton oleh helper packing. Dalam 1 karton biasanya terdiri dari 20 cup mie. Setelah packing pada karton, maka karton akan dilewatkan pada mesin sealing karton yang bertindak melakukan sealing karton dengan plakban. Kemudian karton diberi kode produksi oleh jet printing. Karton dilewatkan pada metal detector, yang sesuai akan masuk ke warehouse menggunakan conveyor.

(30)

21 5.1. Tujuan Khusus

Tujuan khusus dilakukannya praktek kerja lapangan ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis permasalahan pemborosan tepung pada cup noodle yang dipengaruhi susut mie, berat mie, dan emulsik. Dalam praktek kerja lapangan ini juga dilakukan pengujian parameter proses yang mempengaruhi susut mie dan berat mie.

5.2.Metode

5.2.1. Pengamatan

Metode yang digunakan yaitu dengan melakukan pengamatan dari raw material sampai

finished good pada line 6 dengan bantuan pembimbing lapangan.

5.2.2. Observasi

Pengambilan data dilakukan dengan mengambil sampel berat basah mie, berat kering mie, menghitung susut mie, serta melakukan pengubahan parameter pada valve dan

thermometer pada line 6.

5.2.3. Wawancara

Metode wawancara ini dilakukan melalui wawancara secara langsung pada pihak QC

field, Operator produksi, dan shooflov yang bertugas pada line 6 di PT. Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung.

5.2.4. Tertulis

Metode tertulis ini didapatkan dengan mencatat data pemborosan tepung line 6 selama proses produksi, mencatat data wasted line 6, dan penulisan laporan.

5.3. Hasil dan Pembahasan

Cup noodle memiliki perbedaan proses produksi dengan normal noodle. Proses

pembuatan cup noodle memiliki perbedaan proses yaitu pada proses spray emulsik. Cup

noodle menggunakan jenis tepung yang terdiri dari campuran tepung cakra, segitiga

(31)

22

kerap terjadi. Diperlukan solusi dalam membantu mengurangi pemborosan tepung pada

cup noodle. Pemborosan tepung dapat dilihat dari data wasted dan data penggunaan

tepung pada setiap proses. Wasted terdiri dari HH (Hancur Halus) dan HP (Hancur Patah). Wasted dihasilkan dari beberapa proses seperti proses pressing, slitting, steam

box, cutter, fryer, cooling, dan packing. Wasted yang terbanyak dihasilkan pada

ex-frying karena mie yang hancur pada cup loader. Pemborosan tepung juga disebabkan

oleh berat mie dan susut mie yang tidak stabil setiap jalurnya. Faktor utama yang perlu diperhatikan dalam pembuatan cup noodle yaitu kadar emulsik, berat mie, dan susut mie. Pengamatan dilakukan selama 2 minggu pada line 6. Pengamatan setiap proses dilakukan selama 1 minggu, pengamatan pada berat mie antar jalur dilakukan selama 3 hari dan pengamatan terhadap susut mie dilakukan selama 4 hari. Pengamatan antar jalur dilakukan 2 kali uji dengan 5 ulangan. Setiap jalur yang telah diuji sebanyak 5 ulangan kemudian dirata-rata dan dianggap telah mewakili berat antar jalur. Selanjutnya, dilakukan pengamatan parameter yang dipakai pada setiap uji. Hasil pengamatan yang dilakukan selama 3 hari dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 1.Berat Basah Rata-Rata Antar Jalur Line 6 Cup Noodle “Pop Mie Baso Jumbo”

Jalur 1 2 3 4 5 6 7 8

Berat rata-rata ulangan 1 83.08 90.81 92.26 86.74 85.38 88.45 86.27 86.23 Berat rata-rata ulangan 2

Selasa 15 Januari 2019 83.48 93.66 93.68 90.88 91.81 96.01 93.13 94.68 Tabel 2. Berat Basah Rata-Rata Antar Jalur Line 6 Cup Noodle “ Pop Mie Ayam Bawang Jumbo”

Jalur 1 2 3 4 5 6 7 8

Berat rata-rata ulangan 1 84.68 99,12 96.44 93.98 94.27 96.89 91.47 85.97 Berat rata-rata ulangan 2

Rabu 16 Januari 2019 85.30 97.31 97,43 92.57 93.94 99.23 94.09 93.08

Tabel 3. Berat Basah Rata-Rata Antar Jalur Line 6 Cup Noodle “Pop Mie Ayam Jumbo”

Jalur 1 2 3 4 5 6 7 8

Berat rata-rata ulangan 1 83.80 93.70 91.60 95.81 90.71 91.79 89.80 88.42 Berat rata-rata ulangan 2

(32)

Pengamatan berat mie antar jalur dapat dilihat berdasarkan Tabel 1, Tabel 2, dan Tabel 3. Berat rata-rata mie antar jalur pada ulangan 1 dan ulangan 2 masih memiliki range yang berbeda jauh dimana toleransi yang diberikan hanya ± 2 gr. Berdasarkan hasil yang didapat berat antar jalur kurang stabil, untuk pengamatan selanjutnya dilakukan perbaikan antar bandul. Berat mie dapat diatur sesuai standar dengan cara mengatur posisi bandul yang dipasang setiap jalur. Bandul yang diputar semakin ke ujung luar akan mempengaruhi berat mie menjadi semakin berat. Sedangkan bandul yang diputar semakin ke ujung dalam akan mempengaruhi berat mie menjadi semakin ringan. Setiap

flavour memiliki berat kering yang berbeda, sehingga berat basah harus diatur agar

berat mie kering tidak overweight dan underweight.

Berat basah mie juga dipengaruhi oleh kadar air pada adonan, sehingga dari hasil pengamatan dapat dilakukan perbaikan pada berat bandul, ketebalan lembaran adonan, dan kadar air adonan. Kadar air adonan dapat diatur dengan membatasi penambahan air. Semakin tebal adonan maka tekanan steam perlu dinaikkan supaya pematangan dan proses gelatinasi berjalan secara sempurna pada mie. Ketebalan mie juga harus sesuai standar karena dapat mempengaruhi berat adonan yang dihasilkan. Ketebalan dapat diatur dari jarak antara roll press. Ketebalan yang sesuai menghasilkan berat mie yang sesuai standar. Setelah memastikan kadar air adonan, berat bandul, dan ketebalan mie maka perlu dilakukan pengamatan pada emulsik.

Tabel 4. Kadar Emulsik Waktu

Pelaksanaan

Kadar Air Adonan

Kadar Air Mie ex-Steam

Kadar Air Mie

ex- Emulsik Kadar Emulsik Sabtu, 19 Januari

2019 33% 33.93% 43.14% 9.21%

Selasa, 21 Januari

2019 32% 32.71% 42.59% 9.88%

Dapat dilihat bahwa mengukur kadar emulsik dilakukan dengan cara pengukuran kadar

air ex-steam dan kadar air setelah di spray emulsik. Perbandingan pencampuran emulsik

yang benar yaitu sebanyak 20 kg emulsik dicampur dengan 100 L air. Pengamatan proses pencampuran emulsik pada line 6 belum berjalan dengan baik sehingga perlu ada evaluasi tentang proses pengenceran emulsik oleh operator. Apabila pencampuran air dengan larutan emulsik tidak berjalan dengan benar maka akan mempengaruhi kadar

(33)

24

air yang dihasilkan pada mie basah. Semakin banyak emulsik yang disemprotkan maka semakin meningkat kadar air yang dihasilkan. Banyaknya emulsik yang disemprotkan juga dapat dipengaruhi oleh kecepatan rpmcutter. Semakin rendah rpmcutter maka mie yang terpotong semakin panjang sehingga berat mie setiap potongnya akan semakin berat. Semakin lama mie disemprotkan emulsik maka semakin meningkat kadar air. Sehingga faktor tersebut dapat mempengaruhi berat mie yang masuk pada cup loader. Kran pengatur keluarnya emulsik sulit untuk diubah disebabkan tidak adanya standar bukaan emulsik yang tepat. Noozle pada kran emulsik perlu diperhatikan karena mempengaruhi banyaknya titik-titik emulsik yang dikeluarkan. Semakin besarnya ukuran noozle maka akan membuat titik-titik emulsik yang disemprotkan semakin banyak. Tekanan emulsik yang diberikan juga harus memiliki standar untuk masing-masing flavour pada cup noodle. Dalam mengukur kadar emulsik yang masuk ke mie basah maka dilakukan uji kadar air mie ex-steam dan mie setelah disemprot emulsik. Berdasarkan Tabel 4., bahwa kadar emulsik yang telah disemprotkan pada mie basah terukur sebanyak ± 9%. Hasil kadar emulsik yang terukur dinyatakan berkisar pada

range 9% secara berturut-turut. Hal ini dapat dikatakan bahwa kadar emulsik yang

(34)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Susut mie Terhadap Parameter Bukaan Valve Flavor Valve (%) Therm ometer (˚C) Berat Basah (gr) Berat Kering (gr) Susut (gr) Kadar air (%) Kadar lemak (%)

Pop Mie Baso Jumbo 18 Januari 2019 In 10/10 120 88.36 59 29.36 1.71 19.88 Mid 20/20 118 Mid 90/100 160 Out 20/20

Pop Mie Baso Jumbo 19 Januari 2019 In 15/15 126 86.48 60.92 25.56 1.61 20.87 Mid 35/35 138 Mid 90/100 160 Out 30/30

Susut mie yang dihasilkan dapat diubah dengan cara menguji parameter bukaan valve

dan thermometer. Pengamatan dilakukan sebanyak 5 kali pada flavour yang sama

dengan bukaan valve dan suhu thermometer yang berbeda. Dilakukan pengamatan pada berat mie basah dan berat mie kering. Kemudian dilakukan penimbangan susut mie berasal dari perhitungan berat mie sebelum frying dan sesudah frying. Setelah didapatkan susut mie yang sesuai, maka perlu dilakukan analisis terhadap kadar air dan kadar lemak pada mie yang dihasilkan di akhir proses. Cup noodle memiliki standar kadar air maksimal 2%, kadar lemak 17-23,5%, dan sisanya tepung. Proses frying

(35)

26

dengan suhu dan bukaan valve yang kurang tepat menyebabkan mie tidak matang secara sempurna.

Berdasarkan Tabel 5., dari data pengamatan yang dihasilkan rata-rata berat mie kering di bawah standar (underweight). Berat mie kering yang sudah memenuhi standar keberterimaan 98,5% yaitu pengamatan yang dilakukan pada tanggal 23 Januari 2019 yaitu sebesar 60,1 gr dengan keberterimaan 98,5%. Perhitungan keberterimaan dapat dilihat pada lampiran 4. Bukaan valve yang berbeda dapat mempengaruhi suhu yang dipakai, sehingga susut mie yang dihasilkan juga mengalami perbedaan. Pada perubahan valve in 5% suhu berubah sebanyak 5˚C, perubahan valve middle 15% dapat mengubah 7oC, perubahan valve middle 10% dapat mengubah suhu middle sebesar 8˚C, dan perubahan valve out 10% dapat mengubah suhu out sebesar 1˚C.Pada bukaan valve in 15/15 %, middle 30/30%, middle 90/100%, dan out 30/30% diperoleh susut mie sebesar 24,04 gr, dengan kadar air 1,39%, dan kadar lemak 22,35%. Susut mie, kadar air, dan kadar lemak sudah memenuhi standar. Standar dapat dilihat pada lampiran 1. Berdasarkan data perhitungan pemborosan tepung dilakukan perbandingan dengan data

Balance of Material Tepung dapat dilihat pada lampiran 2, kadar tepung dengan

persentase 76,26% menghasilkan pemborosan tepung sebesar -1,78 gr. Berdasarkan lampiran 3, hasil yang didapat menunjukkan angka negatif. Angka negatif tersebut memiliki arti yaitu irit tepung sebanyak 1,78 gr per pcs mie. Sebaliknya apabila hasil yang didapatkan positif artinya terjadi kerugian tepung.

(36)

Tabel 6. Aspek yang perlu diperbaiki

Pemborosan Aspek yang perlu diperbaiki

Berat mie yang underweight

Perlu adanya kestabilan penyetelan bandul, kestabilan kecepatan pemotong, kestabilan ketebalan untaian mie dan

kestabilan kadar air pada adonan.

Tumpukan mie Perlu adanya alat timbangan untuk penghitungan wasted secara actual.

Susut mie yang berlebih

Perlu adanya penyetelan bukaan valve dan thermometer pada

fryer secara khusus untuk setiap flavour.

Perlu adanya kesamaan standar bukaan valve antara QC field dan operator frying pada setiap line.

Berat basah mie yang

overweight dan

underweight

Perlu adanya modifikasi pada noozle emulsik sehingga dapat diatur seberapa banyak emulsik yang disemprotkan. Perlu adanya standar rpmcutter, bukaan kran emulsik dan

tekanan semburan emulsik yang tepat.

Berdasarkan Tabel 6., bahwa terdapat beberapa aspek yang menjadi sumber pemborosan tepung. Sehingga diperlukan adanya beberapa perbaikan baik pada metode yang diterapkan, mesin dan man power. Pada pemborosan yang disebabkan berat mie yang underweight harus dilakukan perbaikan pada metode dan mesin yang digunakan. Penyetelan bandul harus dilakukan sampai stabil, kecepatan cutter juga harus dilakukan sesuai standar, dan kadar air adonan harus diperhatikan. Apabila adonan terlihat kering (kurang dari 32%) maka perlu ditambahkan air agar adonan menjadi lebih moist. Sebaliknya adonan yang terlalu lembek (diatas 34%) akan menghasilkan kadar air mie yang tinggi. Perlu dilakukan peningkatan tekanan uap dan peningkatan suhu pada fryer. Supaya mie yang dihasilkan menjadi matang sempurna. Jenis pemborosan yang kedua yaitu banyaknya mie yang menumpuk sehingga menjadi wasted karena kadar air pada mie menjadi tinggi. Mie yang menumpuk ini diakibatkan karena adanya delay pada proses packing sehingga secara otomatis mie akan diturunkan pada wadah yang telah disediakan. Mie tersebut tidak boleh menumpuk lebih dari 1 hari, karena akan menjadi

scrap. Wasted yang dihasilkan dari HH (Hancur Halus) dan HP (Hancur Patah) harus

(37)

28

akibat wasted didapatkan secara nyata. Jenis pemborosan ketiga yaitu berasal dari susut mie yang berlebih. Sehingga diperlukan standar penyetelan valve dan thermometer pada

fryer sesuai dengan standar flavour. Selain itu diperlukan adanya presepsi yang sama

antara QC field dan operator produksi sehingga standar yang dijalankan berlangsung dengan lancar. Jenis pemborosan keempat yaitu berat basah mie yang underweight dan

overweight. Underweight akan menyebabkan mie menjadi reject dan menjadi wasted.

Overweight akan menyebabkan penggunaan tepung yang berlebihan. Sehingga hal yang

perlu diperhatikan yaitu saat penyemprotan emulsik. Banyaknya emulsik yang disemprotkan tergantung dari besarnya noozle. Noozle yang terlalu besar akan membuat mie menjadi semakin basah. Sehingga perlu adanya modifikasi pada noozle dan kran

noozle yang digunakan. Lamanya mie disemprot emulsik tergantung dari rpm cutter

yang digunakan. Semakin kecil rpm cutter yang digunakan maka akan semakin lama mie yang terkena emulsik. Tekanan emulsik yang disemprotkan juga harus stabil sehingga jumlah emulsik yang ter semprotkan selalu sama.

(38)

29

Salah satu faktor yang mempengaruhi kadar air pada cup noodle yaitu emulsik. Penyemprotan emulsik dalam waktu yang lama dan dengan tekanan yang tinggi akan membuat kadar air mie basah meningkat. Besarnya noozle spray emulsik mempengaruhi banyaknya kadar air emulsik yang disemprotkan. Berat bandul yang diputar ke ujung luar membuat mie semakin berat dan yang diputar ke ujung dalam membuat mie semakin ringan. Pencapaian susut mie sebesar 24 gr didasarkan parameter bukaan valve 15/15% in, 30/30% middle, 90/100% middle, dan 30/30% out. Pemborosan tepung dapat dikurangi dengan menjaga kestabilan berat dan susut mie. Irit tepung ditunjukan dengan nilai negatif. Boros tepung ditunjukan dengan nilai positif.

6.2. Saran

Secara keseluruhan proses produksi pada cup noodle sudah menggunakan standar mutu dan proses yang baik. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan selama 1 bulan di

plant 1 PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung diperlukan

beberapa aspek perbaikan, sehingga proses dapat berjalan sesuai standar. Perlu adanya evaluasi yang menjadi penentu utama proses. Pemborosan tepung dapat diatasi dengan adanya kerja sama antara pihak QC proses dengan operator setiap line dan berat mie diatur sampai mencapai kestabilan. Pemborosan tepung akibat wasted sebaiknya harus ditimbang untuk mendapatkan data wasted secara actual, sehingga diperlukan timbangan khusus untuk setiap line. Hal ini bertujuan agar operator dapat bertanggung jawab mendata jumlah wasted secara actual yang dihasilkan per shift. Pengaturan setiap parameter harus disamakan, sehingga setiap pergantian shift QC dan operator menggunakan standar yang sama.

(39)

30 7. DAFTAR PUSTAKA

Ayu, R., & Sartika, D. (2009). PENGARUH SUHU DAN LAMA PROSES MENGGORENG ( DEEP FRYING ) TERHADAP PEMBENTUKAN ASAM

LEMAK TRANS. 13(1), 23–28. https://doi/org/10.7454/mss.v13i1.354

Dana, D., & Saguy, I. S. (2006). Review : Mechanism of oil uptake during deep-fat

frying and the surfactant effect-theory and myth. 130, 267–272.

https://doi.org/10.1016/j.cis.2006.11.013

Fu, B. X. (2008). Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing.

Food Research International, 41(9), 888–902.

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2007.11.007

Gazmuri, A. M., & Bouchon, P. (2009). Analysis of wheat gluten and starch matrices during deep-fat frying. Food Chemistry, 115(3), 999–1005. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.01.020

Gulia, N., Dhaka, V., & Khatkar, B. S. (2014). Instant Noodles: Processing, Quality, and Nutritional Aspects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(10), 1386–1399. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.638227

Indrianti, N., Sholichah, E., & Darmajana, D. A. (2014). Process of Corn Noodles based on Corn Flour 60 Mesh and Sheeting- Slitting Technique. Jurnal Pangan, 23(3), 256–266. https://doi.org/10.33964/jp.v23i3.258

Moss, R., Gore, P. J., & Murray, I. C. (1987). The Influence of Ingredients and Processing Variables on the Quality and Microstructure of Hokkien , Cantonese

and Instant Noodles. 6(1).

https://digitalcommons.usu.edu/foodmicrostructure/vol6/iss1/9

Park, C. S., & Baik, B. K. (2004). Relationship between Protein Characteristics and Instant Noodle Making Quality of Wheat Flour. Cereal Chemistry, 81(2), 159–164. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.2.159

Pato, U., Yusuf, Y., Isnaini, R. F., & Dira, D. M. (2016). The Quality of Instant Noodle

Made from Local Corn Flour and Tapioca Flour. 3(2), 118–123.

https://doi.org/10.18178/joaat.3.2.118-123

Ratnaningsih, Raharjo, B., & Suhargo. (2007). Kajian Penguapan Air Dan Penyerapan

Minyak Pada. 27(1), 27–32. https://doi.org/10.22146/agritech.9490

Rorong, J., Aritonang, H., & Ranti, F. P. (2008). Sintesis Metil Ester Asam Lemak dari Minyak Kelapa Hasil Pemanasan. Chem. Prog. Vol 1. No 1, 1(1), 9–18. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/chemprog/article/view/20

Rosiani, N. (2015). STUDY OF SENSORY CHARACTERISTICS, PHYSICAL, AND CHEMICAL PROPERTIES OF FORTIFIED CRACKERS WITH Aloe vera USING

MICROWAVE ROASTING METHODS. VIII(2), 84–98.

https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/download/12896/10962.

Rosmeri, V. I., & Monica, B. N. (2013). Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung ( Dioscorea hispida Dennst ) dan Tepung MOCAF ( Modified Cassava Flour ) Sebagai BahanSubstitusidalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, dan Mie Instan. Teknologi Kimia Dan Industri, 2(2), 246–256. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jtki/article/view/2636

Shewry, P. R., Popineau, Y., Lafiandra, D., & Belton, P. (2001). Wheat glutenin subunits and dough elasticity: Findings of the EUROWHEAT project. Trends in

Food Science and Technology, 11(12), 433–441.

(40)

Shiau, S. (2004). EFFECTS OF EMULSIFIERS ON DOUGH RHEOLOGICAL

PROPERTIES AND THE TEXTURE OF EXTRUDED NOODLES. 35, 93–110.

https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2004.tb00824.x

Sung Young, S., & Sung Kon, K. (1993). Cooking Properties of Dry Noodles Prepared

from HRW WW and HRW ASW Wheat Flour Blends (pp. 232–237). pp. 232–237.

http://www.koreascience.or.kr/article/JAKO199303041993591.page

Tarmizi, A. H. A., Lin, S. W., & Kuntom, A. (2008). Development of Palm-Based Reference Materials for the Quantification of Fatty Acids Composition. Journal of

Oleo Science, 57(5), 275–285. https://doi.org/10.5650/jos.57.275

Wahyuni, S., Hambali, E., & Halomoan, B. T. (2016). Esterifikasi gliserol dan asam

lemak jenuh sawit dengan katalis mesa. 26(3), 333–342.

https://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin/article/download/16136/11906.

Wu, J., Aluko, R. E., & Corke, H. (2006). Partial least-squares regression study of the effects of wheat flour composition , protein and starch quality characteristics on

oil content of steamed-and-fried instant noodles. 44, 117–126.

https://doi.org/10.1016/j.jcs.2006.05.008

Yu, L. J., & Ngadi, M. O. (2004). Textural and Other Quality Properties of Instant

Fried Noodles as Affected by Some Ingredients. (C), 772–776.

(41)

32 8. LAMPIRAN

Lampiran 1. Standar Pop Mie Baso Jumbo

Standar Pop Mie Baso Jumbo

Berat Mie Kering Berat Mie Basah

Air 2% 1.22 gr Air 43% 36.55 gr Minyak 20% 12.20 gr Air 33% 28.05 gr Tepung 78% 47.58 gr emulsik 10% 8.5 gr Tepung 57% 48.45 gr Berat Kering 61 gr Berat Basah 85 gr Susut 24 gr

Lampiran 2. Balance Of Material Tepung

Balance Of Material Tepung

Tepung 52.9 gr Air (10%) 5.29 gr Tepung Murni 47.61 gr

(42)

Lampiran 3. Hasil Pemborosan Tepung Pop Mie Baso Jumbo

18 Januari 2019

Berat Mie Kering Pemborosan Tepung Air 1.71% 1.01 gr -1.35 gr Minyak 19.88% 11.73 gr Tepung 78.41% 46.26 gr 59 gr 19 Januari 2019 -0.38 gr Air 1.61% 0.98 gr Minyak 20.87% 12.71 gr Tepung 77.52% 47.23 gr 60.92 gr 19 Januari 2019 -1.28 gr Air 1.76% 1.04 gr Minyak 19.48% 11.46 gr Tepung 78.76% 46.33 gr 58.83 gr 21 Januari 2019 -1.45 gr Air 1.71% 1.03 gr Minyak 21.71% 13.09 gr Tepung 76.58% 46.16 gr 60.28 gr 23 Januari 2019 -1.78 gr Air 1.39% 0.84 gr Minyak 22.35% 13.43 gr Tepung 76.26% 45.83 gr 60.1 gr

(43)

34

Lampiran 4. Perhitungan Keberterimaan Mie  Standar Pop Mie Baso Jumbo

Rata-rata Berat Kering= 61 gr x 98,5%= 60,08 gr Keberterimaan= 98,5%

 18 Januari 2019

Rata-rata Berat Kering =59 gr Keberterimaan =59 𝑔𝑟

61 𝑔𝑟 𝑥 100%= 96,72%  19 Januari 2019

Rata-rata Berat Kering= 60,92 gr Keberterimaan =60,92 𝑔𝑟

61 𝑔𝑟 𝑥 100%= 99,86%

 19 Januari 2019

Rata- rata Berat Kering= 58,83 gr Keberterimaan=58,83 𝑔𝑟

61 𝑔𝑟 𝑥 100%= 96,44%