1 I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Saat ini, kebutuhan manusia akan bahan pemanis semakin meningkat seiring
dengan peningkatan produksi pangan di dunia. Sejak dahulu orang mengenal
sumber rasa manis alami dari gula yang dibuat dari tebu, bit, aren, kelapa, dan
pemanis lain seperti madu dan buah-buahan. Gula merupakan salah satu pemanis
alami yang sering digunakan masyarakat umum. Selain memberikan rasa manis,
gula merupakan penyumbang kalori yang baik karena mengandung gizi yang
diperlukan oleh tubuh. Disamping manfaatnya sebagai pemanis, ternyata gula
menimbulkan berbagai masalah baru bagi orang-orang tertentu, terutama mereka
yang kelebihan kalori, kegemukan, menyebabkan kerusakan pada gigi, dan sangat
berbahaya bagi penderita diabetes. Keadaan ini memicu para ahli untuk
menemukan pengganti rasa manis setara dengan gula dan tidak berkalori,
sehingga aman untuk dikonsumsi (Anonim, 2006).
Selain pemanis alami, ada juga pemanis buatan atau sintetis. Pada dasarnya
pemanis buatan merupakan senyawa yang secara substansial memiliki tingkat
kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih
manis dibanding sukrosa. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi, penggunaan
pemanis buatan dalam produk pangan hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil
sehingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak mengandung kalori. Namun
demikian, tidak selamanya penggunaan pemanis buatan tersebut aman bagi
kesehatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan
berpotensi menyebabkan tumor dan bersifat karsinogenik apabila digunakan
secara berlebihan dan berkesinambungan dalam jangka waktu yang lama
(Ambarsari dkk., 2008).
Adapun jenis pemanis alami rendah kalori dan tidak memiliki dampak
negatif yang dapat digunakan sebagai alternatif pemanis sangat diharapkan oleh
masyarakat umum, terutama bagi penderita diabetes. Salah satu tanaman yang
dapat digunakan sebagai alternatif pemanis adalah Stevia rebaudiana Bert.
Senyawa glikosida steviolnya mempunyai potensi, fungsi dan karakteristik
2
Stevia memiliki tingkat kemanisan 200-300 kali lebih manis dari sukrosa
(Philips, 1987). Stevia mengandung beberapa senyawa pemanis seperti steviosida,
rebaudiosida A,B,C,D,E dan dulkosida A dan B. Beberapa penelitian telah
menyebutkan bahwa steviosida mengandung kalori yang rendah sampai dengan
nol kalori (Moraes dan Machado, 2001). Selain itu, steviosida tidak memiliki efek
teratogenik (Yodyinguard dan Bunyawong, 1991), mutagenik (Suttajit dkk.,
1993), atau karsinogenik (Xili dkk., 1992).
Kelebihan lain dari stevia adalah memiliki efek hipoglikemik yang sangat
penting bagi penderita diabetes (Djas, 2005). Oleh karena itu, stevia mempunyai
potensi yang besar sebagai pemanis alami rendah kalori dan menjaga
keseimbangan gula darah. Berdasarkan hal diatas, maka perlu dilakukan uji in
vivo pada mencit untuk melihat seberapa besar potensi hipoglikemik dari stevia.
Saat ini, masih sedikit adanya penelitian tentang pembuatan minuman
stevia. Dari penelitian-penelitian yang ada, hampir semua meneliti pembuatan
gula stevia dalam bentuk kristal. Oleh sebab itu, penelitian ini diharapkan untuk
menambah dan memperluas pemanfaatan dan aplikasi dari stevia itu sendiri.
Berdasarkan latar belakang di atas maka tujuan dari penelitian ini adalah
1. Menentukan perbandingan konsentrasi dan waktu fermentasi yang tepat
dalam pembuatan minuman stevia ditinjau dari kadar stevisosida.
