PROTEIN DAN LEMAK
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
KIMIA DASAR
Disusun Oleh FAHROR ROZI 16/18610/THP-STIPP A
SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN
PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Kehidupan manusia tidak lepas dari mengkonsumsi makanan sebagai suplai energi, baik yang berasal dari karbohidrat sebagai sumber utama maupun protein dan lemak. Protein adalah senyawa organik yang molekulnya sangat besar dan susunannya sangat kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino. Jadi sebenarnya, protein bukanlah merupakan zat tunggal, serta molekulnya sederhana, tapi masih terdiri dari asam-asam amino.
Lemak adalah lipid sederhana, yaitu ester antara gliserol dan asam lemak, dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semuanya diesterkan. Pada umumnya, istilah lemak meliputi lemak-lemak dan minyak-minyak, dan perbedaan antara keduanya terletak pada sifat fisiknya lemak adalah solid (padat) pada temperatur kamar (200C), sedang minyak pada temperatur
tersebut berbentuk cair .
Tujuan praktikum protein dan lemak adalah untuk mengetahui beberapa sifat umum dan khusus dari protein dan lemak serta mampu melakukan analisa kuantitatif dari protein dan lemak.
1.2 Tujuan Praktikum
1. Mengetahui sifat-sifat protein Mengetahui sifat-sifat lemak.
1.3 Manfaat Praktikum
1. Dapat mengetahui cara mengidentifikasi protein dan lemak. 2. Menambah wawasan tentang protein dan lemak.
BAB II
TINAJAUN PUSTAKA 2.1 Protein
Pada dasarnya protein dapat diklasifikasikan antara lain berdasarkan bentuk molekulnya, berdasarkan komponen penyusunnya dan berdasarkan tingkat degradasinya. Berdasarkan molekulnya digolongkan menjadi dua, yaitu protein globular dan protein fibrosa. Pada protein globular mempunyai bentuk bulat atau hampir bulat atau hampir bulat dan bentuk molekul umumnya mudah ditentukan. Larut dalam laruten garam, asam, basa atau alkohol. Contohnya antara lain, albumin, globulin, proteonzim, proteohormon. Pada protein fibrosa mempunyai bentuk memanjang, bentuk amorphous dan bentuk molekul sukar ditentukan, dan tidak larut dalam larutan garam, asam, basa, dan alkohol. Contohnya antara lain, keratin dan rambut, Fibroin dan sutra, Kolagen dan tulang (Anonimb, 2016).
Berdasarkan komponen penyusunnya protein dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu, protein sederhana dan protein majemuk. Protein sederhana sendiri mempunyai definisi yaitu protein yang molekulnya sederhana dan hanya tersusun atas asam amino. Contoh: albumin, globulin, prolamin, gluteon, histon, protamin. Pada protein majemuk merupakan susunan atas protein sederhana dan zat-zat lain yang bukan protein yang disebut radikal protetis. Contohnya phosphoprotein, nukleoprotein, lipoprotein, mikroprotein, dan klomoprotein (Anonimb, 2016).
2.2 Lemak
Lemak adalah suatu ester antara asam lemak dengan gliserol. Gliserol sendiri mempunyai arti yaitu suatu ester trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom yang masing- masing mempunyai gugus fungsi –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserol dengan digliserida atau trigliserida. Satu molekul gliserol mengikat tiga molekul atom lemak.Berikut adalah struktur kimia pada lemak (Anonimb, 2016).
BAB III
METODE PRAKTIKUM 3.1 Tanggal dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Dasar Pilot Plan Institut Pertanian Stiper Yogyakarta pada hari Selasa, 13 November 2016.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktkum ini antara lain adalah pipet ukur, ball pipet, pipet tetes, tabung reaksi, rak tabung reaksi, erlenmeyer, gelas beker dan penjepit.
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah putih telur, aquades, NaOH 10%, CuSO4, HNO3 pekat, asam asetat 5%, ZnSO4,
Pb-asetat, HNO3 encer, FeCl3, asam asetat encer, minyak goreng, air panas,
alkohol, HCl, H2SO4 encer, kloroform dan KMnO4.
3.3 Cara Kerja
1.Teoritis A. Protein
1. Tes buret
a. Mengambil 2 ml putih telur dan 2 mL HNO3 kedalam tabung reaksi.
b. Menambahkan larutan dengan CuSO4 setes demi tetes.
c. Mengamati dan mencatat perubahan warna yang terjadi. 2. Reaksi Xantoprotein
a. Mengambil 2 mL larutan putih telur ke dalam tabung reaksi. b. Menambahkannya dengan HNO3 pekat.
c. Memanaskan larutan tersebut.
d. Mengamati dan mencatat perubahan yang terjadi. 3. Pengandapan dengan garam-garam
a. Mengambil 10 mL larutan putih telur.
b. Mengasamkannya dengan 5 mL asam oksalat.
d. Menambahkan larutan ZnSO4,Pb-asetat, FeCl3, ke dalam tabung
reaksi.
e. Mengamati dan mencatat perubahan yang terjadi. 4. Pengendapan protein
a. Mengisi 2 tabung reaksi, masing-masing 2 mL larutan putih telur. b. Menambahkan 1 mL HNO3 encer pada tabung reaksi I.
c. Menambahkan 2 mL larutan asam astat encer ke dalam tabung reaksi II.
d. Mengamati dan mencatat perubahan yang terjadi. B. Lemak
1. Pembentukan larutan sabun dan asam lemak
a. Memasukkan ke dalam erlemneyer 5 mL minyak kelapa, 1,5 mL NaOH dan 25 mL alkohol.
b. Memanaskan larutan tersebut hingga mendidih. c. Memeriksa kesempurnaan jalannya reaksi.
d. Menguapkan larutan untuk menghilangkan alkohol.
e. Menambahkan 75 mL air panas dan dinginkan untuk melarutkan sabun.
2. Pembentukan asam lemak
a. Mengambil 20 mL larutan sabun.
b. Mengasamkan larutan sabun dengan H2SO4 encer.
c. Mengocok larutan.
d. Mendiamkan sebenter hingga terbentuk dua lapisan. e. Mengamati dan menunjukan larutan tersebut. 3. Sifat emulsi dari sabun
a. Mengambil 2 tabung reaksi.
b. Memasukkan kemasing-masing tabung 0,5 mL air dan 5 tetes minyak.
c. Memasukkan larutan sabun 2 mL larutan sabun pada salah satu tabung reaksi.
e. Mengamati sifat emulsi. 4. Sifat ke tidak jenuhan lemak
a. Mengambil 1 mL minyak.
b. Menmbahkan klorofom sebanyak 5 mL. c. Menambahkan 2 tetes KMnO4.
d. Mengamati perubahan yang yang terjadi. 2.Diagram Alir
A. Protein 1. Tes buret
Diagram Alir 1.1 . Tes Buret.
D
i a m
b i l 2
m
L p u t i h
t e l u r d a n
2
m
L H
N
O
D
i t a m
b a
h k a n
l a r u t a n
d e n g a n
C
u S O
D
i a m
a t i d a n
m
e n c a t a t
2. Reaksi Xantoprotein
Diagram Alir 1.2. Reksi Xantoprotein. 3. Pengendapan dengan garam-garam
Diagram Alir 1.3. Pengendapan Dengan Garam-Garam
D i a m b i l 2 m L
l a r u t a n p u t i h t e l u r
k e d a l a m t a b u n g
r e a k s i .
D i t a m b a
h k a n n y a
d e n g a n
H N O
D i p a n a s k
a n
l a r u t a n
t e r s e b u t
D i a m a t i d a n
m e n c a t a t
p e r u b a h a n y a n g
t e r j a d i .
D ia m b il 1 0 m L
la ru ta n p u tih
te lu r.
D ia s a m k a n n y a
d e n g a n 5 m L
a s a m o k s a la t
D ie m a s u k k a n c a m p u ra n te rs e b u t
k e d a la m ta b u n g re a k s i m a s in g
-m a s in g 5 -m L
D ita m b a h k
a n la ru ta n
Z n S O
D ia m a ti d a n
4. Pengendapan Protein
Diagram Alir 1.4. Pgengendapan protein. B. Lemak
1. Pembentukan Larutan Sabun Dan Asam Lemak
Diagram Alir 2.1 Pembentukan Larutan Sabun Dan Asam Lemak
D i i s i 2 t a b u n g r e a k s i ,
m a s i n g - m a s i n g 2 m L
l a r u t a n p u t i h t e l u r .
D i t a m b a
h k a n 1
m L
H N O
D i t a m b a h k a n 2 m L l a r u t a n
a s a m a s t a t e n c e r k e d a l a m
t a b u n g r e a k s i I I .
D i a m a t i d a n
m e n c a t a t
p e r u b a h a n y a n g
t e r j a d i .
D ia su k k a n k e d a la m e rle m n e y e r 5 m L
m in y a k k e la p a , 1 ,5 m L N a O H d a n 2 5 m L
a lk o h o l.
D ip a n a sk a n la ru ta n
te rse b u t h in g g a
m e n d id ih .
D ip e rik sa
k e se m p u rn a a n
ja la n n y a re a k si.
D iu a p k a n la ru ta n
u n tu k m e n g h ila n g k a n
a lk o h o l.
2. Pembentukan asam lemak
Diagram Alir 2.2. Pembentukan asam lemak. 3. Sifat Emulsi dari Sabun
Diagram Alir 2.3. SIfat Emulsi dari Sabun.
D
i a m
b i l
2 0 m
L
l a r u t a n
s a b u n .
D
i a s a m
k a
n l a r u t a n
s a b u n
d e n g a n H
D
i k o
c o k
l a r u t
a n .
D
i d i a m
k a n
s e b e n t e r
h i n g g a
t e r b e n t u k d u a
l a p i s a n .
D
i a m
a t i d a n
m
e n u n j u k a n
l a r u t a n
t e r s e b u t .
D ia m b il 2
ta b u n g
re a k s i.
D im a s u k k a n k e m a s in g -m a s in g
ta b u n g 0 ,5 m L a ir d a n 5 te te s
m in y a k .
D im a s u k k a n la ru ta n s a b u n 2 m L
la ru ta n s a b u n p a d a s a la h s a tu
ta b u n g re a k s i.
D ik o c o k la ru ta n
te rs e b u t d e n g a n
c e p a t.
D ia m a ti
s ifa t
4. Sifat ke Tidak Jenuhan Lemak
D
i a
m
b
i l
1
m
L
m
i n
y
a
k
.
D
i t a
m
b
a
h
k
a
n
k
l o
r
o
f
o
m
s
e
b
a
n
y
a
k
5
m
L
.
D
i t a
m
b
a
h
k
a
n
2
t e
t e
s
K
M
n
O
D
i a
m
a
t i
p
e
r
u
b
a
h
a
n
y
a
n
g
y
a
n
g
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Tabel Hasil Pengamatan
1.Tabel Hasil Pengamatan Protein N
o Perlakuan
Sebelum Sesudah
Warna Koagulasi Endapan Warna Koagulasi Endapan 1 Tes biuret Putih ( )‒
( )‒ Ungu ( )‒ ( )‒
2 Reaksi xantoprotein
Putih
( )‒ (+) Putih ( )‒ ( )‒
3
Pengendapan dengan garam-garam
Tabung I Putih ( )‒ ( )‒ Putih ( )‒ ( )‒
Tabung II Putih ( )‒ ( )‒ Putih ( )‒ ( )‒
Tabung Putih ( )‒ ( )‒ Orange ( )‒ ( )‒
4
Pengendapan protein
Tabung I Putih ( )‒ ( )‒ Putih ( )‒ ( )‒
Tabung II Putih ( )‒ ( )‒ Putih ( )‒ ( )‒
2.Tabel Hasil Pengamatan Lemak N
o Perlakuan
Sebelum Sesudah
Warna Koagulasi Endapan Warna Koagulasi Endapan 1 Pembentukan
asam lemak
Putih
keruh ( )‒ ( )‒
Putih
keruh ( )‒ ( )‒ 2 Sifat emulsi pada lemak
Tabung I Kuning ( )‒ ( )‒ Kuning ( )‒ ( )‒
Tabung II putih ( )‒ ( )‒ Putih ( )‒ ( )‒
3 Sifat ke tidakjenuhan lemak Tidak berwar na ( )‒ ( )‒ Tidak berwarn a (+) ( )‒
Keterangan ‒ : Tidak ada + : Ada
4.1 Pembahasan
bertingkat tinggi. Sebagian protein merupakan penyusun tubuh dan berfungsi sebagai katalisatoryang menyebabkan reaksi-reaksi tertentu dapat berlangsung dengan baik pada kondisi tubuh serta berfungsi pula sebagai pengatur dan immunologi.
Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzi, suatu protein berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau erittrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen ke seluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit atau yang disebut antigen juga suatu protein.
Protein dalam tubuh berguna sebagai zat pembangun atau pertumbuhan karena protein merupakan pembentuk jaringan baru dalam tubuh terutama pada bayi, anak-anak, ibu hamil, ibu menyusui dan orang yang baru sembuh dari penyakit. Protein juga berfungsi sebagai pengatur dalam metabolisme tubuh. Selain itu protein juga merupakan komponen pembentuk antibodi untuk mempertahankan daya tahan tubuh.
Pada uji coba yang pertama pada protein dilakukan uji biuret. Uji biuret adalah uji yang digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada protein. Setelah diamati pada larutan protein didapatkan warna larutan menjadi warna ungu. Hal ini menunjukkan bahwa asam amino dari rantai protein bereaksi dengan Cu2+ dan CuSO
4 membentuk garam kemudian dapat
penambahan naoh yang meyebabkan reaksi bertambah cepat.
Pada percobaan kedua pada protein dilakukan reaksi xantoprotein. Xantoprotein adalah uji untuk menetukan apakah suatu protein mengandung gugus benzana pada makanan atau produk lainnya. Kemudian pada putih telur warna kuning tidak terlalu jelas terlihat ini terjadi karena kemungkinan karena tidak terjadi pemanasan pada larutan.
dengan asam asetat lalu kemudian ditempatkan pada tiga buah tabung rekasi, yang masing-masing tabung reaksi ditambahkan bahan-bahan yang berbeda. Pada tabung rekasi yang pertama ditambahkan znso4, pada perlakuan ini tidak
terjadi perubahan warna dan tidak terdapat endapan ataupun kogulasi pada larutan tersebut. Kemudian pada tabung reaksi yang kedua ditambah dengan pb-asetat, pada percobaan ini tidak terjadi perubahan warna atau pun tidak terdapat koagulasi ataupun endapan yang terjadi. Pada tabung reaksi yang ketiga ditambahkan FeCl3 tarjadi perubahn pada larutan, yang semulanya
berwarna putih berubah menjadi warna kuning akan tetapi tidak terdapat endapan ataupun koagulasi.
Kemudian percobaan ke-empat pada protein adalah pengendapan pada protein. Ambil terlebih dahulu dua tabung reaksi yang sudah terisi dengan putih telur. Pada tabung pertama ditambahkan dengan HNO3 dihasilkan tidak
terjadi perubahan warna dan tidak juga terdapat endapan ataupun koagulasi. percobaan selanjutnya adalah percobaan dalam lemak. Lemak adalah suatu golongan senyawa heterogenus yang larut dalam pelarut organaik. Pada umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air, tapi larut dalam pelarut organic seperti eter, klorofom, aseton dan larut dalam pelarut yang non polar. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh.
Sebelum memulai percbaan pada lemak terlebih dahulu pembentukan larutan sabun dan asam lemak. Pembentukan sabun dan asam lemak ini dilakukan karena itu akan menjadi bahan dasar ketika akan melakukan percobaan pada lemak untuk seterusnya.
Kemudian dilakukan pembentukan asam lemak menggunakan larutan sabun yang ditambahkan dengan H2SO4 pekat, ini bertujuan untuk
Kemudian percobaan dilanjutkan dengan melakukan percobaan sifat emulsi dari sabun pertama diisi masing-masing 0,5 ml air dan 5 tetes minyak. Pada tabung reaksi yang pertama ditambahkan 2 ml sabun dan mendapatkan perubahan warna menjadai warna kuning tapi tidak terdapat endapan dan koagulasi. Dan pada tabung reaksi yang kedua tidak terjadi perubahan warna dan endapan dan koagulasi.
Percobaan ketiga pada lemak adalah sifat ketidakjenuhan lemak yang menggunakan minyak yang ditambahkan dengan eter dan KMnO4. Hasilnya
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Dari percobaan yang sudah dilakukan dapat diambil beberapa kesimpulan diantaranya protein adalah polimer asam amino dan merupakan sebagian besar dari tubuh manusia dan hewan yang bertingkat tinggi. Protein dalam makanan diperlukan untuk menyediakan asam amino yang akan digunakan untuk memproduksi senyawa nitrogen yang lain, untuk mengganti protein dalam jaringan yang akan mengalami proses penguraian dan untuk mengganti nitrogen yang telah dikeluarkan oleh tubuh dalam bentuk urea.
Diantara percobaan yang dilakukan diantaranya tes biuret, xantoprotein dan pengendapan dengan garam-garam. Tes biuret bertujuan untuk untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada protein. Xantoprotein bertujuan untuk menetukan apakah suatu protein mengandung gugus benzana pada makanan atau produk lainnya dan pengendapan dengan garam-garam dilakukan bertujuan untuk memurnikan protein.
Lemak adalah suatu golongan senyawa heterogenus yang larut dalam pelarut organaik. Lemak pada umumnya mempunyai fungsi, antara lain sebagai penghasil kalor tertinggi, sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K serta sebagai pembawa zat makanan yang esensial, sebagai pelindung alat-alat tubuh, menjaga tubuh dari kedinginan penahan rasa lapar.
5.1 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2016. Buku petunjuk Praktikum Kimia Dasar. Yogyakarta Institut
Pertanian Stiper.
Anonimb. 2016. praktikum kimia dasar protein.
http://be-ef.blogspot.co.id/2011/07/laporan-praktikum-kimia-dasar-protein.html. Diakses pada Minggu 20 November 2016 pukul 20:00 WIB
Anonimb. 2016. identifikasi pada lemak.
http://tikagpravitri.blogspot.co.id/2015/09/pengujian-lemak.html
Yogyakarta, 23 November 2016 Mengetahui,
Co. Ass Praktikan
