UJI ORGANOLEPTIK DAN TOTAL KADAR ASAM TERHADAP DADIH
SUSU KAMBING DAN SUSU KERBAU DENGAN MENGGUNAKAN
BAMBU AMPEL
(Bambusa vulgaris)
DAN BAMBU
GOMBONG
(Gigantochloa verticilata)
SKRIPSI
Oleh:
MUHAMMAD AMRIN SIREGAR 130306006
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UJI ORGANOLEPTIK DAN TOTAL KADAR ASAM TERHADAP DADIH
SUSU KAMBING DAN SUSU KERBAU DENGAN MENGGUNAKAN
BAMBU AMPEL
(Bambusa vulgaris)
DAN BAMBU
GOMBONG
(Gigantochloa verticilata)
SKRIPSI
Oleh:
MUHAMMAD AMRIN SIREGAR 130306006
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Uji Organoleptik dan Total Kadar Asam Terhadap Dadih Susu Kambing dan Susu Kerbau dengan Menggunakan Bambu Ampel(Bambusa vulgaris) dan Bambu Gombong (Gigantochloa verticilata)
Nama : Muhammad Amrin Siregar
NIM : 130306006
Program Studi : Peternakan
Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing
(Dr.Ir. Nurzainah Ginting, M.Sc) (Ir. R. Edhy R Mirwandhono, M.Si)
Ketua Anggota
Mengetahui,
(Prof. Dr. Ir. Hasnudi, MS) Ketua Program Studi Peternakan
ABSTRAK
MUHAMMAD AMRIN SIREGAR, 2017: Uji Organoleptik dan Total Kadar Asam Terhadap Dadih Susu Kerbau dan Susu Kambing Menggunakan Bambu Ampel (Bambusa vulgaris) dan Bambu Gombong (Gigantochloa verticilata). Dibimbing oleh NURZAINAH GINTING DAN R EDHY MIRWANDHONO. Penelitian ini bertujuan untuk mengatahui uji organoleptik dadih susu kerbau dan susu kambing dengan menggunakan bambu ampel (Bambusa vulgaris) dan Bambu Gombong (Gigantochloa verticilata). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada bulan Mei 2017- Juni 2017. Rancangan yang dipakai dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial menggunakan dua faktor yaitu faktor susu (S): (S1/ susu kerbau dan S2/ susu kambing) dan faktor kedua bakteri (B): (B1/tanpa menggunakan bambu, B2/menggunakan bambu Gombong, B3/ menggunakan bambu ampel). Parameter yang dianalisis yaitu Warna, Aroma, Rasa, Tekstur dan Total Kadar Asam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dadih susu kerbau dan dadih susu kambing dengan menggunakan bambu ampel dan bambu gombong memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta total kadar asam.Nilai uji organoleptik warna dan aroma susu kerbau bambu gombong (S1B3) lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Sedangkan untuk nilai rasa dan tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan susu kambing menggunakan bambu ampel (S2B2) dan untuk uji nutrisi total kadar asam nilai tertinggi di peroleh pada perlakuan S2B1 ( dadih susu kambing tanpa menggunakan bambu). Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan bambu ampel dan bambu gombong terhadap pembuatan dadih susu kerbau dan susu kambing menghasilan mutu dadih yang lebih baik.
ABSTRACT
MUHAMMAD AMRIN SIREGAR, 2017: Organoleptic Test and Total Acid Level of Buffalo Milk and Goat Milk by Using Bamboo Ampel (Bambusa vulgaris) and Bamboo Gombong (Gigantochloa verticilata). Supervised by NURZAINAH GINTING and R EDHY MIRWANDHONO.
The purpose of this research is getting know the organoleptic test of buffalo milk and goat milk by using bamboo ampel (Bambusa vulgaris) and Bamboo Gombong (Gigantochloa verticilata). This research was done at Food Technology Laboratory of Agricultural Faculty of University of Sumatera Utara in May 2017 - June 2017. The design is used in this research is a complete randomized design of factorial pattern by using two factors, they are milk factor (S): (S1 / buffalo milk and S2 / Goat milk) and the second factor is bacteria (B): (B1 / without using bamboo, B2 / using bamboo Gombong, B3 / using bamboo ampel). Parameters analyzed were Color, Aroma, Flavor, Texture and Total Acid Level.
The results showed that the milk curd of buffalo milk and the milk curd of goat milk using bamboo ampel and bamboo gombong gave a very significant different effect (P <0.01) on the organoleptic value of color, smell, taste, texture and total acid level. The value of organoleptic test of the color and smell of buffalo milk bamboogombong (S1B3) is better than other treatments. While for the highest taste and texture value obtained in the treatment of goat milk used bamboo ampel (S2B2) and for the total nutritional test the highest value of acid obtained in the treatment of S2B1 (milk curd of goat milk without using bamboo). The conclusion of this research is using by bamboo ampel and bamboo gombong to make buffalo milk curd and goat milk to get better quality of curd.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di kota Padangsidimpuan di desa Manunggang Julu pada tanggal 08Agustus 1994 dari ayah Abdul Halim Siregar dan ibu Deli Asni Lubis. Penulis merupakan anak 5 dari 6 bersaudara.
Pada tahun 2007 penulis lulus dari SD negeri 200513, pada tahun 2010 penulis lulus dari SMP negeri 8 Padangsidimpuan, pada tahun 2013 penulis lulus dari SMA negeri 8 padangsidimpuan, dan pada tahun yang sama penulis masuk ke Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai Pengurus Ikatan Mahasiswa Peternakan (IMAPET), anggota Himpunan Mahasiswa Muslim Peternakan(HIMMIP), dan IMAKOPASID (Ikatan Mahasiswa Kota Padangsidimpuan).
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini yang berjudul “Uji Organoleptik dan Total Kadar Asam Terhadap Dadih Susu Kambing dan Susu Kerbau Menggunakan Bambu Ampel (Bambusa vulgaris) dan Bambu Gombong (Gigantochloa verticilata)” yang merupakan salah satu syarat untuk dapat melaksanakan Penelitian di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Pada Kesempatan ini Penulis mengucapkan terimakasih kepada kedua orang tua penulis yang telah berjuang dalam membimbing dan mengajarkan
sampai saat ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Nurzainah Ginting, M.Sc selaku Ketua Komisi Pembimbing dan
Bapak Dr. Ir. Edhy R Mirwandhono, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan sarandan arahan dalam menyelesaikan penulisan proposal ini sehingga dapat terlaksana dengan baik.
DAFTAR ISI
Total Asam 22
Pelaksanaan Penelitian 23
Prepasi Bahan Baku dan peralatan 23
Pembuatan Dadih 23
Analisa data 23
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai Organoleptik Warna 24
Nilai Organoleptik Aroma 26
Nilai Organoleptik Rasa 28
Nilai Organoleptik Tekstur 29
Nilai Total Kadar Asam 31
Rekapitulasi Hasil Penelitian 33
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan 35
Saran 35
DAFTAR PUSTAKA
DAFTARA TABEL
No Hal
1. Komposisi Susu Kerbau 6
2. Komposisi Susu Kambing Peranakan Etawa 7
3. Komposisi Kimia Dadih dan Yoghurt. 10
4. Data skala hedonic dan numerik 16
5. Pengaruh dadih susu kerbau dan susu kambing menggunakan bambu ampel dan bambu gombong terhadap nilai organoleptik
warna dadih susu kerbau dan susu kambing 24
6. pengaruhdadihsusukerbaudansusukambingdenganmengguna kan bambu ampeldan bambu gombongterhadapnilai
organoleptik aroma dadihsusukerbaudansusukambing 26 7. Pengaruh nilai organoleptik rasa pedadih susu kerbau dan
susu kambing dengan menggunakan bambu ampel dan
bambu gombong. 28
8. Pengaruh dadih susu kerbau dan susu kambing terhadap nilai organoleptik tekstur menggunakan bambu ampel dan
bambu gombong 30
9. Pembuatan dadih susu kerbau dan susu kambing menggunakan bambu ampel dan bambu gombong terhadap
nilai total kadar asamnya 32
10. Rekapitulasi nilai uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta kadar total asam dadih susu kerbau dan susu
DAFTAR GAMBAR
No Hal.
1. Gambar Skema 1. Proses pembuatan dadih 10
2. Gambar bambu ampel 11
3. Gambar bambu gombong 11
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal.
1. Data pengamatan uji organoleptik warna 40 2. Data pengamatan uji organoleptik aroma 41 3. Data pengamatan uji organoleptik rasa 42 4. Data pengamatan uji organoleptik tekstur 43
5. Data pengamatan kadar total asam 44
6. Gambar produk
